JP2005312349A - パイ包み餅の製造方法、及びパイ包み餅 - Google Patents

Abstract

【課題】 異なる２種類以上の食材を組み合わせた従来にない外観、風味、及び食感を有する複合菓子であるパイ包み餅の製造方法、及びパイ包み餅を提供する。
【解決手段】 本発明のパイ包み餅の製造方法は、乳化剤及びトレハロースを添加した餅生地２を用いて所定形状に成形し、成形した餅をパイ生地１で被覆するように包み、急速冷凍した後、高温で焼き上げるようにしたことを特徴とする。
【選択図】 図１

Description

本発明は、異なる２種類以上の食材を組み合わせた従来にない外観、風味、及び食感を有する複合菓子であるパイ包み餅の製造方法、及びパイ包み餅に関する。

従来より洋菓子やパン類としてパイはよく知られており、アップルパイ、ミートパイなどその種類も極めて多く、その独特の風味、及び食感を有するものとして広く食されている。
また、和菓子として餅はよく知られており、大福餅、草餅などその種類も極めて多く、その独特の風味、及び食感を有するものとして広く食されている。
これらのパイや餅はそれぞれ独立した食品として確立されているが、これらを一つの菓子類として複合したものは提案されていない。

前述のパイ菓子は、その性質上、食べている際に粉々に砕けるように落ち易く、食べづらい。一方、大福餅などは、その性質上、柔らかいため、指でつまんだだけで簡単に変形してしまったり、或いはべたつきを防止するため粉がまぶしてあるため、食べている際にその粉が落下し易い。
そこで、大福餅を単にパイ生地に包んで２００℃前後でオーブンで焼き上げると、餅米の中の成分アミロペクチンが被膜を張り、加熱により全体が膨張し、餅やその中の餡がパイの外側に飛び出してしまい、商品価値がなくなる。また、これを自然放冷すると、極端に収縮し、大福餅とパイ皮とが離れてしまい、製品価値が著しく低下し、商品とすることができない。

本発明は上記に鑑み提案されたもので、乳化剤及びトレハロースを添加した餅生地を用いて所定形状に成形し、例えば大福餅であれば中に小豆餡を入れて成形し、成形した餅をパイ生地で被覆するように包み、急速冷凍した後、高温で焼き上げるようにしたことを特徴とするパイ包み餅の製造方法、及びパイ包み餅に関するものである。
パイに包まれる餅は大福餅であって、餅生地の中に小豆餡及びクリーム、フルーツ、ソース、チョコレート等が入っていることが望ましい。また、餡、クリーム、フルーツ、ソース、チョコレート等は適宜に二種以上を組み合わせて用いるようにしてもよい。

本発明のパイ包み餅の製造方法、及びパイ包み餅は、餅生地に乳化剤及びトレハロースを添加したので、加熱しても膨張が極力抑えられ、しかも急速冷凍した状態で焼き上げるため、焼き上げ加熱時における餅の膨張が抑えられ、餅や餡がパイ皮より外側に飛び出すことがない。
そして、得られるパイ包み餅は、パイ皮と餅が密着しているので、今までにない新食感の菓子となる。特に餅生地の中に小豆餡を入れた大福餅をパイ皮で包んだ菓子は、従来にない新たな風味、及び新たな食感を楽しめるものである。

また、本発明のパイ包み餅は、パイだけで食した場合、餅だけで食した場合に比べて以下のような効果を奏する。
前述のようにパイだけで食すると、パイの性質上、パイ皮が粉々に砕けるように落ち易く、食べづらいが、本発明のようにパイ皮と餅が密着している複合菓子では、パイ皮が中の餅の表層に保持され、こぼれ落ちることなく、子供でも散らかさずに食べることができる。
前述のように餅だけで食すると、餅の性質上、指でつまんだだけで簡単に変形してしまったり、或いはべたつきを防止するため粉がまぶしてあるため、食べている際にその粉が落下し易いが、本発明のようにパイ皮が餅の表面に形成されている複合菓子では、餅の表面に粉をまぶす必要もないし、指でつまんだだけではパイ皮が破れることがなく、変形することもなく、食することができる。

パイ生地は小麦粉と油脂とを主原料とし、膨剤は使わずに、食感をよくするために酢やアルコール等を添加し、折パイ方式とする。餅生地中に乳化剤及びトレハロースを添加して大福餅を作る。この大福餅を、薄肉の前記パイ生地で被覆するように包み、−５０℃程度に急速冷凍し、１時間程度冷凍した後、オーブンで２５０℃程度で短時間１０分で高温で焼き上げる。

まず、本発明に用いるパイ生地、及びその製法について説明する。
パイ生地は大きく分類すると、練パイと折パイの２種類に分けることができるが、本発明においては、折パイ方式にして食感をよくする。
また、パイ生地としては、小麦と油脂とを主原料とし、膨剤は使わず、油脂の配合割合は他の菓子より多くし、小麦粉１００重量部に対し、油脂７０〜１０５重量部とする。
さらに、食感をよくし、食べやすくするためにパイ生地の中に、小麦粉のグルテン、グリアジンを軟化させる酢、アルコール等を添加、配合することが望ましい。
また、パイ生地の折込数が多くなると、澱粉粒が５〜４０μmと微細のため、グルテン膜が破れ浮きが悪くなり、食感も硬くなるので、パイ生地の折込層を１３０層前後に折り込んで十分にリタードさせ（生地温７℃、５時間程度）、パイ生地の伸展性をよくする。
リタードしたパイ生地をリバースシート（生地を伸ばす機械）にて厚み１.３mm前後に長く伸ばし、綿棒にパイ生地をロール状に巻き上げ１時間冷蔵庫５〜８℃の間で寝かす。
後述する大福餅を包む際のパイ生地の厚みは特に限定しないが、薄肉の方が内部の餅の表層に保持されるため、好ましく、厚すぎると、パイ皮が粉々に砕けるように落ち易くなってしまう。
尚、上述の様々な数値は、実施例として好ましい数値範囲であるが、これらに限定されるものではない。

次に、本発明に用いる餅、代表的に大福餅を例にしてその製法を説明する。
大福餅はオーブンで加熱すると、餅米の成分アミロペクチンが被膜を張り、加熱によりパイ生地にて包んで焼成した場合、パイ生地の中から外側に餅と餡が飛び出し商品価値が著しく低下し、商品とすることができない。
この点を改良するため、大福餅生地１００重量部に対してレシチン０.５重量部を添加し、更にトレハロース５重量部を餅搗き時に混合する。この大福餅生地は、焼成しても餅本来の膨張を極力抑えることができる。
この餅生地１５ｇ前後で、小豆餡１５ｇ前後を包餡し、大福餅を作る。
尚、上述の様々な数値は、実施例として好ましい数値範囲であるが、これらに限定されるものではない。

前記パイ生地と大福餅を用いて、図１のようにパイ包み餅を成形する例について説明する。
寝かしたパイ生地を１１０〜９０mm×１１０〜９０mm前後の略正方形状にカットする。
続いて、カットした略正方形状のシート状のパイ生地１のほぼ中央部分に、包餡した大福餅（２；餅部分、３；小豆潰し餡）を配置し、大福餅全体にＢrix３０度前後のシロップをハケで塗り、パイ生地の４角の端縁部を内側へ折り畳んで大福餅がほぼ被覆されるように密着させる。シロップは、パイ生地と大福餅との密着性を向上する接着剤として作用する。
次に、パイ生地の合わせ目が上向きとなるように、凹部を有する焼成鉄板型の凹部内面にパイ包み餅を載置し、卵に食塩少々を入れてほぐしたものをパイ生地表面全体に艶出しとして表面にハケ塗りする。
その後、凹部鉄板に並べたパイ包み餅を、急速冷凍庫−２０〜−５０℃の庫内に入れ、約１時間程度冷凍する。
そして、庫内より取り出したパイ包み餅を高温熱風の２１０〜２５０℃のオーブンに入れ１５分前後で焼成し、色よくふっくらと焼き上げる。
尚、上述の様々な数値は、実施例として好ましい数値範囲であるが、これらに限定されるものではない。

以上本発明を実施例に基づいて説明したが、本発明は前記実施例に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載した構成を変更しない限りどのようにでも実施することができる。例えば前記実施例では包み菓子状に成形したが、例えば巻き菓子状（円柱状）に成形してもよい。また、餅生地や餡、クリーム、フルーツ、ソース、チョコレート等に適宜バリエーションを加えるようにしてもよい。

従来にない外観、風味、及び食感を有する今までにない新食感の創作菓子であるパイ包み餅を市場に提供できる。

（ａ）本発明のパイ包み餅及びその製造の一例を示す説明図であり、シート状のパイ生地の上に大福餅を載置した状態を示す斜視図、（ｂ）大福餅の断面図、（ｃ）パイ生地の角の端縁部を内側へ折り畳む状態を示す斜視図、（ｄ）パイ生地の４角の端縁部を内側へ折り畳んだ状態を示す斜視図、（ｅ）パイ生地の４角の端縁部を内側へ折り畳んだ状態を示す断面図である。

符号の説明

１ パイ生地
２ 餅部分
３ 小豆潰し餡

Claims (3)

1. 乳化剤及びトレハロースを添加した餅生地を用いて所定形状に成形し、成形した餅をパイ生地で被覆するように包み、急速冷凍した後、高温で焼き上げるようにしたことを特徴とするパイ包み餅の製造方法。
2. パイに包まれる餅が大福餅であって、餅生地の中に小豆餡及びクリーム、フルーツ、ソース、チョコレート等が入っていることを特徴とする請求項１に記載のパイ包み餅の製造方法。
3. 請求項１又は２に記載の製造方法によって作製されるものであることを特徴とするパイ包み餅。

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