MX2013003982A

MX2013003982A - Alimentos horneados suaves y metodos para fabricar los mismos.

Info

Publication number: MX2013003982A
Application number: MX2013003982A
Authority: MX
Inventors: Richard Augusto Couttenye; Theodore Janulis
Original assignee: Kraft Foods Global Brands Llc
Priority date: 2010-10-18
Filing date: 2011-10-18
Publication date: 2013-06-03
Also published as: CA2813624C; EP2629630A1; ES2654441T3; AU2011317191A1; CN103188946A; EP2629630A4; AU2011317191B2; EP2629630B1; RU2013120105A; CN103188946B; BR112013008853A2; US20130287920A1; WO2012054489A1; CA2813624A1; PE20140447A1

Abstract

Un alimento horneado comprende una superficie inferior generalmente plana, una pared lateral periférica formando un borde periférico inferior con la superficie inferior plana, y una superficie superior formando un borde periférico exterior con la pared lateral. La superficie superior y la pared lateral están no contenidas durante el horneado y el alimento es a base de masa y tiene un contenido de humedad post-horneado de por lo menos 4%.

Description

ALIMENTOS HORNEADOS SUAVES Y MÉTODOS PARA FABRICAR LOS MISMOS Campo de la Invención La presente invención se refiere de manera general a tecnología de alimentos, y más particularmente, alimentos horneados suaves, tales como galletas y bizcochos de chocolate, y métodos para fabricar los mismos.

Antecedentes de la Invención Galletas, bizcochos de chocolate o artículos horneados similares típicos horneados suaves tienen ingredientes y/o se hacen en tal manera que los contornos y bordes exteriores configurados en la masa pre-horneado sustancialmente se transformen o pierdan durante el horneado. Charolas para! hornear, moldes o cortadores post-horneado frecuentemente se requieren para crear un alimento horneado suave con una figura específica. En ciertas instancias, puede ser deseable producir un alimento horneado suave sin usar charolas En una forma comprendiendo una superficie inferior generalmente plana; una pared lateral periférica formando un borde periférico inferior con una superficie inferior plana; y una supérficie superior formando un borde periférico exterior superior con la pared lateral, en donde la superficie superior y la pared lateral no están contenidas durante el horneado y el alimento es a base de masa y tiene un contenido de humedad post-horneado de por lo menos ' 4%. En una forma de realización, el borde periférico exterior superior post-horneado tiene un radio de curvatura de no más de 5 mm según se mide entre la superficie superior y la pared lateral periférica. En una forma de realización, la superficie superior está angulada a partir de la pared lateral no más de alrededor de 145°. i En una forma de realización, la superficie superior está angulada a partir de la pared lateral no más! de alrededor de 130°. En una forma de realización, la superficie superior está angulada a partir de la pared lateral no más de alrededor de 120°. En una forma de realización, la superficie superior está angulada a partir de la pared lateral no más de alrededor de 110°. En una forma de realización, la superficie superior está angulada a partir de la pared lateral no más de alrededor de 100°. En una forma de realización, la superficie superior está angulada a partir de la pared lateral no más de alrededor de 90°. En una forma de realización, por lo menos una porción del borde periférico superior está alineado sustancialménte de manera vertical con por lo menos una porción del borde periférico inferior. En una forma de realización, una porción del borde periférico superior está separada horizontalmente de una porción del borde periférico inferior por una distancia de menos de 5 mm. En una forma de realización, el alimento horneado se deriva a partir de una masa teniendo una relación pre-horneado de agua a harina de alrededor de 0.1, una relación de azúcar a harina de alrededor de 0.33 y una relación de lipido a harina de alrededor de 0.14. En una forma de realización, el alimento horneado se deriva a partir de una masa teniendo una relación pre-horneado de agua a harina de alrededor de 0.11, una relación de azúcar a harina de alrededor de 0.47 y una relación de lipido a harina de alrededor de 0.2. En una forma de realización, el alimento horneado se deriva a partir de una masa teniendo una relación pre-horneado de agua a harina de alrededor de 0.15, una relación de azúcar a harina de alrededor de 0.64 y una relación de lipido a harina de alrededor de 0.2. En una forma de realización, el alimento horneado se deriva a partir de una masa teniendo una relación pre-horneado de agua a harina de alrededor de 0.12, una relación de azúcar a harina de alrededor de 0.4 y una relación de lipido a harina de alrededor de 0.15.

En una forma de realización, el alimentó a base de masa es a base de trigo. En una forma de realización, la actividad de agua del alimento horneado es alrededor de 0.5 a alrededor de 0.6. En una forma de realización, una distancia máxima entre la superficie inferior y la superficie superior es no menos de 7.5 mm. En una forma de realización, una distancia máxima entre la superficie inferior y la superficie superior es por lo menos alrededor de 14 mm. En una forma de realización, el alimento horneado se hace a partir de una pieza de mas'a pre-horneada configurada, el alimento horneado teniendo una figura sustancialmente similar a una figura de la pieza de masa pre-horneada. En una forma de realización, el alimento horneado ¡tiene un tamaño similar a un tamaño de la pieza de la masa pre-horneada. En una forma de realización, el contenido de humedad se mide inmediatamente después de hornear.

En otra forma de realización, hay un articulo horneado suave a base de masa, extrudido y cortado con alambre que comprende: una superficie inferior sustancialmente plana; una superficie superior no contenida durante el horneado; y una superficie periférica exterior sustancialmente vertical que forma un ángulo con la superficie superior que es aproximadamente cuadrado .

En otra forma de realización hay un articulo horneado suave a base de masa, extrudido y cortado con alambre que comprende: una superficie inferior sustancialmente plana; una superficie superior no contenida durante el horneíado, en donde la superficie superior próxima a la superficie inferior se extiende a partir de la superficie inferior en un ángulo de no más de alrededor de 130°.

En otra forma de realización hay un articulo horneado suave hecho a partir de una masa extrudida teniendo un contenido de humedad post-horneado de por lo menos 4% y teniendo un área de proyección vertical total después de hornear de no más de aproximadamente 1.5 veces el área de proyección vertical total de la masa extrudida previo a hornear.

En otra forma de realización hay un articulo horneado suave hecho a partir de una masa extrudida teniendo un contenido de humedad post-horneado de por lo menos 4% teniendo un área de proyección vertical total después de hornear que es no más de aproximadamente 1.1 veces el área de proyección vertical total de la masa extrudida previo a hornear.

En otra forma de realización hay un método que comprende: combinar ingredientes incluyendo agua, harina, azúcar y lipido para formar una masa, la masa teniendo una relación pre-horneado de agua a harina de alrededor de 0.1, una relación pre-horneado de azúcar a harina de alrededor de 0.33 y una relación pre-horneado de lipido a harina de alrededor de 0.14. En una forma de realización, el método comprende además extrudir la masa a través de un troquel. En una forma de realización, el método además comprende cortar la masa extrudida con un alambre. En una forma de realización, el método comprende además co-extrudir la masa con un material de relleno a través de un troquel.

En otra forma de realización hay un método comprendiendo: combinar ingredientes incluyendo agua, harina, azúcar y lipido para formar una masa, la masa teniendo una relación pre-horneado de agua a harina de alrededor de 0.11, uña relación pre-horneado de azúcar a harina de alrededor de 0.47 y una relación pre-horneado de lipido a harina de alrededor de 0.2.

En otra forma de realización hay un método comprendien-do: combinar ingredientes incluyendo agua, harina, azúcar y lipido para formar una masa, la masa teniendo una relación pre-horneado de agua a harina de alrededor de 0.15, una relación pre-horneado de azúcar a harina de alrededor de 0.64 y una relación pre-horneado de lipido a harina de alrededor de 0.2.

En otra forma de realización hay un método comprendiendo: combinar ingredientes incluyendo agua, harina, azúcar y lipido para formar una masa, la masa teniendo una relación pre-horneado de agua a harina de alrededor de 0.12, una relación pre-horneado de azúcar a harina de alrededor de 0.4! y una relación pre-horneado de lipido a harina de alrededor de 10.15.

Breve Descripción de las Varias Vistas de los Dibujos La siguiente descripción detallada de formas de realización de alimentos horneados suaves y métodos para fabricar los mismos se entenderá mejor cuando se lee en conjunto con los dibujos anexos de formas de realización ejemplares. Deberá entenderse, sin embargo, que la invención no está limitada a los arreglos e instrumentaciones precisos mostrados.

En los dibujos: la figura 1A es una vista superior, frontal, en perspectiva de un alimento horneado suave de acuerdo con una forma de realización ejemplar de la presente invención; la figura IB es una vista en plano superior del alimento horneado suave mostrado en la figura 1A- la figura 1C es una vista en plano inferior del alimento horneado suave mostrado en la figura 1A; la figura ID es una vista en elevación frontal del alimento horneado suave mostrado en la figura 1A; la figura 1E es una vista en elevación trasera del alimento horneado suave mostrado en la figura 1A; la figura 1F es una vista en elevación lateral derecha del alimento horneado suave mostrado en la figura 1A; la figura 1G es una vista en elevación lateral izquierda del alimento horneado suave mostrado en la figura 1A; la figura 2A es una vista en plano superior de un alimento horneado suave de acuerdo con una forma de realización ejemplar de la presente invención; la figura 2B es una vista en plano inferior del alimento horneado suave mostrado en la figura 2Á; la figura 2C es una vista en perspectiva superior trasera del alimento horneado suave mostrado en la figura 2A; la figura 2D es una vista en perspectiva superior frontal del alimento horneado suave mostrado en ' la figura 2A; la figura 3 es un diagrama de flujo del proceso usado en fabricar el alimento horneado suave mostrado en la figura 1A; la figura 4A es una vista en plano ' inferior de un troquel usado para extrudir masa para crear el alimento horneado suave; la figura 4B es una vista en elevación lateral del troquel mostrado en la figura 4A; la figura 4C es una vista alargada del troquel mostrado en la figura 4A; y la figura 5 es una vista en perspectiva superior de un alimento horneado suave de acuerdo con una forma de realización ejemplar de la presente invención.

Descripción Detallada de la Invención Con referencia a los dibujos en detalle, en donde números de referencia similares indican elementóos similares a su través, se muestran en las figuras 1A-1G, 2A-D y 5 alimentos horneados suaves, generalmente designados 110, j 210 , 510 (donde sea apropiado, referencia a 110 incluye formas de realización 210 y 510) de acuerdo con formas de realización ejemplares de la presente invención. Alimentos horneados suaves 110 pueden ser cualquier sustancia comestible formada usando una masa con los ingredientes y/o métodos descritos en la presente y pueden incluir, por ejemplo, pero no limitado a, galletas, bizcochos, bizcochos de chocolate, y pasteles.

Los ingredientes y/o métodos descritos en la presente proporcionan un alimento horneado suave 110 que cuando se hornea, generalmente es considerado como suave u horneado suave. Como se describe adicionalmente más adelante, el contenido de humedad y/o ? la actividad de agua del alimento post-horneado 110 puede usarse para caracterizar si un alimento post-horneado es considerado siendo "horneado suave".

Como se describe en detalle adicional más adelante, los ingredientes y/o métodos descritos en la presente pueden permitir para hacer un producto de tentempié horneado de textura suave, o alimento horneado suave 110, teniendo características superficiales claramente definidas 112 (v.gr., hendiduras/muescas/canales) y/o figura periférica exterior. El alimento horneado suave 110 puede sustancialmente retener la figura y grosor pre-horneado sin el uso de charolas y/o moldes durante procesamiento y horneado. Los ingredientes y/o métodos descritos en la presente también pueden permitir para hacer un producto de tentempié horneado de textura suave, o alimento horneado suave 110, teniendo un grosor deseado, una periferia exterior erecta y/o borde periférico superior sin contener las superficies superior y de pared lateral durante el horneado. Por ejemplo, una pieza de masa de bizcocho de chocolate formada en un rectángulo y colocada en una banda de horno puede sustancialmente retener su figura rectangular conforme la masa se mueve a través del horno y se cuece para formar una barra de bizcocho de chocolate horneado suave (ver figura 5) .

Con referencia a las figuras 1A-1G, el alimento post-horneado 110 tiene una superficie superior 116, una superficie inferior 114 y una o más características superficiales 112.

Los ingredientes y/o métodos descritos en la presente pueden permitir para característica superficial 112, grosor y/o figura periférica externa del alimento horneado suave 110 (v.gr., la figura de la masa pre-horneada) a ser retenida post-horneado sin el uso de una charola (v.gr., sin contener la superficie superior 116 o pared lateral 120) . En una forma de realización, la extensión de la masa formada hacia el alimento post-horneado 110 se limita en tal una manera que la masa formada retenga su figura sin las características superficiales 112 y/o bordes periféricos corriendo o extendiéndose entre sí en tal un grado que disminuya, en una forma de realización, o elimine, en una forma de realización, la distintividad de laj característica superficial 112 y/o borde periférico superior 116a en el alimento post-horneado. Galletas horneadas suaves típicas o artículos horneados similares tienen ingredientes y/o se hacen en tal una manera que las características superficiales similares a las características superficiales 112 descritas en la presente y/o borde periférico superior 116a formado en tal una masa pre-horneado serían sustancialmente transformada o perdidas durante el horneado conforme la masa se extiende junta durante el horneado. Artículos horneados suaves típicos también pueden estar limitados a un grosor indeseablemente bajo. En algunas formas de i realización, eliminar charolas de cocción puede reducir el costo de inversión en limpiar y mantener una línea jde charolas. En algunas formas de realización, eliminar las charlólas permite que las características superficiales 112 parezcan más pronunciadas y profundas (v.gr., se extiendan a través del grojsor del alimento horneado suave 110 a partir de la superficie superior 116 a la superficie inferior 114). En una forma de realización, eliminar las charolas permite para uso expandido de hornos existentes.

También, los ingredientes y/o métodos descritos más adelante pueden permitir para característica superficial 112 y grosor y/o figura periférica exterior del alimento horneado suave 1 110 (v.gr., la figura de la masa pre-horneada ) se retenga post-horneado sin el uso de un molde giratorio. En algunas formas de realización, una masa tipo suave/similar a masa líquida usada para hacer una galleta horneada suave o artículo horneado similar puede pegarse al molde giratorio. Adicionalmente, el grosor del artículo horneado puede limitarse con el .usp de un molde giratorio conforme la masa moldeada es más difícil de remover a partir del molde conforme el grosor o profundidjad del molde se incrementa. El grosor del artículo horneado formado usando un molde giratorio frecuentemente se limita a un artículo horneado relativamente delgado (v.gr., un grosor de menos ¡de alrededor de 7.5 mm) y tostado (tal como una galleta) dependiendo del tipo de masa siendo usada. En algunas formas de realización, eliminar el molde giratorio y charolas permite que la altura o grosor del alimento horneado suave 110 se incrementen o ; disminuyan sin requerir inversión de capital (v.gr., nuevo troquel giratorio charolas para cada vez que se ajuste el grosor) .

También, los ingredientes y/o métodos descritos más adelante pueden permitir para que la característica superficial 112, grosor y/o figura periférica exterior del alimento horneado suave 110 (v.gr., la figura de la masa pre-horneada) se retenga post-horneado sin tener que cortar o formar adicionalmente al producto horneado suave post-horneado. En una forma de realización, cocer una masa formada en lugar de cortar el producto horneado suave elimina el equipo y la operación de corte. En una forma de realización, cocer una masa formada en ! lugar de cortar al producto horneado suave reduce desecho de producto (v.gr., recortes) . En una forma de realización, cortar una masa formada en lugar de cortar al producto horneado suave elimina marcas de corte y/o exposición de la estructura de grano interna.

En una forma de realización, el alimento horneado suave 110 tiene un contenido de humedad post-horneado de por lo menos 4% inmediatamente después de hornear. El nivel de humedad también puede permanecer sustancialmente sin cambio a partir de inmediatamente después de hornear a después de empaquetar y a través de distribución y vida en anaqueles del alimento horneado suave 110. En una forma de realización, el alimento horneado suave 110 no contiene depósito de humedad que sea capaz de transferir humedad sustancial a la masa post-horneado. Por ejemplo, el alimento horneado suave 110 puede estar libre de una capa de relleno de confitería a base de agua o un grumo que transferiría humedad a una cubierta post-horneada inicialmente seca (v.gr., una cubierta teniendo un contenido de humedad post-horneado inicial de menos de 4%) . En algunas formas de realización, alimentos horneados suaves 110 descritos más adelante pueden contener una capa de relleno o grumo parcialmente o completamente cubierto que no altera el contenido de agua o contenido de sal de la cubierta (v.gr., durante distribución y/o a través de la , vida en anaqueles) . En algunas formas de realización, el alimento horneado suave 110 incluye un relleno que no es determinante de si el alimento horneado suave 110 se considera secó o horneado suave (v.gr., la cubierta tendría que ser horneada suave post-horneado aun si el relleno ha sido omitido) . En algunas formas de realización, el alimento horneado suave 110 incluye una cubierta que tiene un contenido de humedad de por lo menos 4% inmediatamente después de hornear que incrementa en contenido de humedad por algún tiempo después de hornear. En algunas formas de realización, el incremento en el contenido de humedad del alimento horneado suave 110 puede ser debido a un depósito de humedad dentro del producto.

La característica superficial 112, grosor y/o figura periférica externa del alimento 110 puede retenerse post-horneado mediante seleccionar y usar una combinación novedosa de ingredientes. Típicamente, los ingredientes para un artículo horneado suave incluirán harina, azúcar, lípido, agente de levadura, agua, y otros ingredientes. Cualquier tipo adecuado o combinaciones de harina comúnmente usada en o desarrollada para masa horneada suave puede usarse de acuerdo con la invención. El contenido de harina de la masa usada para hacer el alimento' horneado suave 110, está en una forma de realización en el rango de alrededor de 15% a alrededor de 50%, en otra forma de realización en el rango de alrededor de 20% a alrededor de 40%, y en otra forma de realización en el rango de alrededor de 27% a alrededor de 37% por peso con base en el peso de la masa.

Los lípidos usados en la masa para el alimento horneado suave 110 pueden ser grasa sólida, semi-sólida o líquida, o combinaciones de la misma a temperatura ambiente. Los lípidos pueden ser de origen animal o de plantas, tal como, por ejemplo, mantequilla, aceite de mantequilla, aceite de cañóla, aceite de coco, aceite de copra, aceite de maíz, aceite de algodón, manteca, margarina, aceite de olivo, aceite de ^alma, aceite de semilla de palma, aceite de maní, aceite de cártamo, aceite de soya, aceite de girasol, sebo, hidrogenada^, parcialmente hidrogenada, no hidrogenada, instaurada, y similares, o combinaciones de las mismas. Los lípidos pueden ser emulsionados o estabilizados con mono- o di-glicéridos u otrojs emulsionantes conocidos en la materia. El contenido de lípidos total de la masa de acuerdo con formas de realización de la invención está en una forma de realización en el rango de alrededor dé 5% a alrededor de 35%, y en otra forma de realización en el rango de alrededor de 10% a alrededor de 25% por peso de lípido añadido con base en el peso de la masa.

En una forma de realización, los ingredientes usados para hacer alimentos horneados suaves 110 incluyen uno o más agentes de levadura para proporcionar propiedades de flujo deseables durante el horneado, resultando en un1 producto post-horneado de figura deseada. Cualquier agente de levadura convencional puede utilizarse de acuerdo con la! invención, por ejemplo, bicarbonato de sodio, fosfatos (v.gr., disódico, dihidrogenado, pirofosfato o fosfato de sodio y aluminio), y similares. Polvo para hornear, el cual comprende una mezcla de por lo menos una sal de bicarbonato o carbonato, por lo menos un agente acidificante y por lo menos un agente separador también puede usarse. En una forma de realización, bicarbonato de sodio i se usa con difosfato de sodio o pirofosfato disódico dihidrogenado, y un almidón como agente separador. Estas 1 mezclas pueden estar disponibles comercialmente con una composición fija. En una forma de realización, bicarbonato de sodio puede usarse solo, en una cantidad en el rango de alrededor de 0.2% a alrededor de 0.7% con base en el peso de la masa.

En una forma de realización, la relabión de agua a harina de los ingredientes usados para hacer alimentos horneados suaves 110 en una base por peso seco es de alrededor de 0.1 a alrededor de 0.15, la relación de azúcar a ¡harina de los ingredientes usados para hacer alimentos horneados suaves 110 en una base por peso seco es de alrededor de 0.33 a alrededor de 0.65 y la relación de lípido a harina de los ingredientes usados para hacer el alimento horneado suave 110 en una base por peso seco es de alrededor de 0.14 a alrededor de 0.2. En una forma de realización, la relación de agua a harina de los ingredientes para hacer el alimento horneado suave 110 en una base por peso seco es de alrededor de 0.10, la relación de azúcar a harina de los ingredientes usados para hacer alimentos horneados suaves 110 en una base por peso seco es de alrededor de 0.33 y la relación de lipido a harina de los ingredientes usados para hacer el alimento horneado suave 110 en una base por peso seco es de alrededor de 0.14. En una forma de realización, la relación de agua a harina de los ingredientes para hacer el alimento horneado suave 110 en una base por peso seco es de alrededor de 0.11, la relación de azúcar a harina de los ingredientes usados para hacer alimentos horneados suaves 110 en una base por ,peso seco es de alrededor de 0.47 y la relación de lipido a harina de los ingredientes usados para hacer el alimento horneado suave 110 en una base por peso seco es de alrededor de 0.2. En una forma de realización, la relación de agua a harina de los ingredientes para hacer el alimento horneado suave 110 en una base por peso seco es de alrededor de 0.12, la relación de azúcar a harina de los ingredientes usados para hacer alimentos hornjeados suaves 110 en una base por peso seco es de alrededor de 0.40 y la relación ¡j de lipido a harina de los ingredientes usados para hacer el alimento horneado suave 110 en una base por peso seco es de alrededor de 0.15. En una forma de realización,, la relación de agua a harina de los ingredientes para hacer el alimento horneado suave 110 en una base por peso seco es de alrededor de 0.15, la relación de azúcar a harina de los ingredientes usados para hacer alimentos horneados suaves 110 en una base por peso seco es de alrededor de 0.64 y la relación de lipido a harina de los ingredientes usados para hacer el alimento horneado suave 110 en una base por peso seco es de alrededor de 0.2.

Controlar y/o minimizar la cantidad de agua libre/no ligada en los ingredientes mixtos puede permitir que la característica superficial 112, grosor y/o figura periférica exterior del alimento 110 se retenga post-horneado . En una forma de realización, sustancialmente no hay agua libre en la masa pre-horneada. En una forma de realización, agua libre solamente se añade durante un primer estado de mezclado como \ se describe más adelante. La masa pre-horneado tendrá un contenido de humedad en una forma de realización en el rango de alrededor de 2% a alrededor de 25%, y en otra forma de realización en el rango de alrededor de 8% a alrededor de 22%, y en otra forma de realización en el rango de alrededor de 10% a alrededor; de 13% por peso con base en el peso de la masa. j La masa usada para hacer alimento horneado suave 110 puede incluir otros ingredientes opcionales, tales como uno o más agentes de textura, agentes de sabor, e inclusiones. Agentes de textura adecuadas pueden incluir huevo entero o clara de huevo, polvo de huevo líquido o seco, o cualquier sustituto de huevo. Cuando está presente, el agente de textura puede estar presente en una cantidad en el rango de alrededor 0.1% a alrededor 10%, y en otra forma de realización en una cantidad en el rango de alrededor 0.5% a alrededor de 5% por peso con base en el peso de la masa. Ejemplos de agentes de sabor incluyen agentes de sabor natural y de alta potencia, incluyendo canela, jpolvo de cacao, sabor a frutas, jengibre, sabor a nuez (por ejemplo, mantequilla de maní o harina de maní), sabor a vainilla, ¡y similares, y combinaciones de estos.

Con referencia a las figuras 2A-2D, en una forma de realización ejemplar, el alimento horneado suave 210 incluye inclusiones 218. Ejemplos de inclusiones incluyen piezas de chocolate (mostradas) , caramelo, piezas de fruta, piezas de hojuela de avena, pasas, nueces enteras o piezas de nuez (v.gr., nueces de nogal, maní y similares), y similares, o mezclas de las mismas. Cuando está presente, las inclusiones 218 puede ser de cualquier tamaño adecuado, y están en una forma de realización en el rango de alrededor de 1 mm a alrededor de 25 mm, y en otra forma de realización en el rango de alrededor de 4 mm a alrededor de 10 mm. La cantidad de inclusiones 110 puede ajustarse, según i se desee. Además, inclusiones 218 por si mismas pueden ser revestidas, si se desea.

Con referencia a la figura 5, en una forma de realización ejemplar, el alimento horneado suave 510 incluye un relleno I parcialmente cubierto 558. El relleno 558 puede incluir cualquier sustancia comestible tal como chocolate, yogurt, crema o pasta de fruta. En una forma de realización, el relleno 558 no altera el contenido de agua o contenido de grasa de la cubierta 560 (v.gr., durante distribución y/o a través de la vida en anaqueles) . En una forma de realización, el relleno 558 no es determinante de si el material alimenticio horneado suave 510 se considera seco u horneado suave (v.gr., la cubierta 560 habría sido horneada suave post-horneado aun si el relleno 558 hubiera sido omitido) . En una forma de realización, la cubierta 560 tiene un contenido de humedad de por lo menos 4% inmediatamente después de hornear que incrementa en contenido de humedad por algún tiempo después de hornear. En algunas formas de realización, el incremento en el contenido de humedad de la cubierta 560 es debido a la humedad del relleno 558.

En una forma de realización, el alimento horneado suave 510 incluye una cobertura 562. En una forma de realización, la cobertura 562 se añade al alimento horneado suave 510 post-horneado. En una forma de realización, la cobertura 562 se añade al alimento horneado suave 510 pre-horneado . La cobertura 562 puede incluir cualquier sustancia comestible tal como chocolate, crema, yogurt, fruta, pasta de fruta, glaseado, chispas o confites. En una forma de realización, la cobertura 562 es la t misma sustancia como se usa para el relleno 558: Alimento horneado suave 110 puede tener cualquier característica de sabor global deseada, tal como, pero no limitada a, azúcar, mantequilla de maní, chispa de chocolate, dulce de leche, chocolate, avena, galletas de jengibre, un cereal particular, mantecada, nuez (tal como almendra o nuez de macadamia) , y combinaciones de la misma.

Con referencia a la figura 3, en una forma de realización, los ingredientes para el alimento horneado suave 110 se combinan en el paso 330. En una forma de realización, los ingredientes se separan en grupos y se mezclan en diferentes etapas. En una forma de realización, hay tres grupos de ingredientes diferentes que se mezclan en una etapa correspondiente. En una forma de realización, un primer grupo incluye ingredientes en polvo mayormente secos, agua y lipidos. En una forma de realización, un segundo grupo incluye ingredientes líquidos polares/a base de agua y jarabes. En una forma de realización, un tercer grupo incluye harina. En una forma de realización, la harina en el primer grupo y la harina en el tercer grupo son un tipo similar de harina. En otra forma de realización, la harina en el primer grupo y la harina en el tercer grupo son diferentes tipos de harina.

En algunas formas de realización, los ¡ingredientes en el primer grupo incluyen uno o más de azúcar (v.gr., edulcorantes natural y/o artificial o polioles), soya, manteca vegetal no hidrogenada, relleno de manzana, harina, sal, | bicarbonato de sodio, agua, jarabe de maíz, fructosa cristaliná y carbonato de calcio. En algunas formas de realización, algo de agua y jarabes a base de agua y pasta se incluyen en el primer grupo para formar una emulsión estable con los lipidos. En una forma de realización, toda del agua libre (v.gr., agua no ligada) para la masa se añade en el primer grupo. En una forma de realización, el segundo grupo incluye uno o más de glicerina, jarabe de fructosa liquido, jarabe de maíz y puré de manzana. En una forma de realización, el tercer grupo incluye harina de trigo.

En una forma de realización, los ingredientes se mezclan juntos en una o más etapas. Los ingredientes a partir del primer grupo pueden ser mezclados por alrededor' de 3 minutos a alrededor de 5 minutos en un recipiente a alta velocidad de mezclado de alrededor de 60 rpm a alrededor de 80 rpm. Los ingredientes del segundo grupo pueden ser mezclados, por ejemplo, con la mezcla del primer grupo por alrededor i de 1 minuto a alrededor de 3 minutos a baja velocidad de mezclado de alrededor de 20 rpm a alrededor de 30 rpm. En una forma de realización, la harina se mezcla con la mezcla de los primer y segundo grupos por alrededor de 2 minutos a alrededor de 5 minutos a baja velocidad de mezclado de alrededor de 20 rpm a alrededor de 30 rpm.

Ingredientes adicionales, tales como saborizantes y/o inclusiones y similares pueden añadirse a porciones apropiadas según se desee. 1 En una forma de realización, después de que los ingredientes son mezclados juntos, la masa se deja descansar o levantar en el paso 332. En una forma de realización, la masa se deja descansar por alrededor de 30 minutos j a temperatura ambiente.

Una vez que la masa ha descansado, la 'masa puede ser formada en una figura deseada en el paso 234. El sistema de formación puede estar localizado en el frente del horno sobre la i banda de horno o superficie S. Por ejemplo, en una forma de realización, la masa es transferida a una tolva de alimentación. Tal una tolva puede estar localizada por encima dé dos engranajes cilindricos posicionados horizontalmente y separados. Conforme los engranajes giran en direcciones opuestas, la masa es forzada a través de un troquel de formación 450, por ejemplo, dando la figura inicial deseada a la cuerda de masa.

Con referencia a las figuras 4A-4C, el troquel 450 tiene una figura predeterminada 452 para configurar la masa pre-horneada tal que el alimento horneado suave po¡st-horneado 110 logra una estructura, figura y/o diseño ornamental deseado. En una forma de realización, alimento horneado suavej 110 incluye una figura 452 que se configura para simular una pata de animal. La figura 452 sin embargo puede ser cualquier figura tal como pero no limitada a figuras simulando flora, fauna, figuras geométricas (v.gr., barra o figura rectangular), personajes! de caricatura, símbolos de fiesta, equipo deportivo, logotipos de equipo deportivo u otros productos alimenticios (v.gr., calabazas, hamburguesas) . El troquel 450 puede ser configurado y dimensiona-do para tomar como factor cualquier expansión y extensión que pueda ocurrir durante el horneado del alimento horneado suave 110. En una forma de realización, características superficiales 112 se forman por una proyección extendiéndose hacia adentro 454. Las proyecciones 454 pueden, por ejemplo, incrementarse en longitud a partir de una parte superior 450a de un troquel 450 a una parte inferior 450b del troquel 450. Las proyecciones 454 pueden tener una longitud máxima L5 de alrededor de 90% de longitud L4. En una forma de realización, el troquel 450 tiene una longitud L4 máxima generalmente alineada con la proyección 454 de 46.29 mm. En una forma de realización, las proyecciones tienen una anchura máxima W-, de alrededor de 50¡ de W„. En una forma de realización, la figura tiene una anchura máxima W4 de 51.56 mm. En una forma de realización, el espacio 456 en cualquier lado de la proyecciones 454 es por lo menos 11.3 mm. En una forma de realización, las proyecciones 454 se separan por al menos 12.7 mm.

Conforme la masa es forzada a través del troquel 450, piezas o secciones de masa teniendo un perímetro exterior con la figura de troquel 450 se preparan mediante cortar la cuerda extrudida saliendo del troquel 450 en el paso 336. En una forma de realización, un alambre se usa para cortar la masa extrudida conforme sale del fondo 450b del troquel 450. En una forma de realización, masa formulada de manera apropiada se alimenta a partir de una tolva hacia abajo a través de una o más boquillas teniendo troquel 450 localizado por encima de un transportador o banda teniendo una superficie S. Conforme la masa deja al troquel 450 en la forma de un cilindro de masa con hendiduras o bordes extendiéndose hacia adentro, un alambre de corte se pasa a través de la masa tal que piezas discretas de masa se separan a partir del cilindro de masa y caen o se colocan sobre el! transportador. Métodos de corte de alambre pueden proporcionar un método de alta i velocidad para configurar la masa pre-horneada en figura 452. Cortar la masa extrudida puede resultar en articulo pre-horneado con una pared lateral que es sustancialmente vertical y una parte superior que es sustancialmente horizontal entrando a un borde periférico superior sustancialmente puntiagudo. En una forma de realización, el grosor Tj de la pieza de masa 1 configurada es protuberancias próximas más delgadas 454 debidas a la fricción entre la masa y la pared lateral interior 450c del troquel 450. Por ejemplo, la cantidad de masa en la palma de figura 452 puede ser mayor que la cantidad de masa entre proyecciones 454. En tal un ejemplo, una vez que la masa cortada pega con la superficie S de la banda, la superficie superior 116 será ligeramente levantada en el área de palma y ligeramente adelgazada próxima a los dedos. La masa configurada puede alternativamente tener un grosor Tx constante, a través de la sección transversal entera (v.gr., una figura de barra rectangular).

Alimentos horneados suaves 110 pueden contener una capa o grumo de relleno cubierto parcialmente o completamente. En una forma de realización, la capa de relleno es co-extrudida con la masa configurada. Por ejemplo, una masa de bizcocho de chocolate puede ser co-extrudida con un centro liquido de chocolate o crema (ver figura 5) . En una forma de realización, la humedad y/o actividad de agua del alimento horneado suave 110 i se mide previo a cualquier cambio sustancial en contenido de humedad y/o agua ocasionado por el material de relleno y/o condiciones ambientales. En una forma de realización, la humedad y/o actividad de agua se mide inmediatamente después de hornear. En una forma de realización, la humedad y/o actividad de agua se mide previo a empacar. En una forma de realización, la humedad y/o actividad de agua se mide previo a consumo.

Aunque la masa descrita en la presente es particularmente útil en combinación con productos horneados cortados con alambre, otros artículos horneados a base de masa pueden producirse a partir de la masa divulgada incluyendo aquellos productos producidos a partir de métodos y técnicas de encharolado, moldeado giratorio y otros.

En una forma de realización, la masa formada puede ser horneada usando un horno comercial en el paso 338. En una forma de realización, alimentos horneados suaves 110 son horneados en un horno encendido por gas directo (DGF) equipado con una banda sólida. En una forma de realización, el horno tiene una pluralidad de zonas. En una forma de realización, el horno tiene 5 zonas de calentamiento y el tiempo de horneado es de alrededor de 5 minutos a alrededor de 15 minutos. En una forma de realización, el tiempo de horneado es de alrededor de 8 minutos. El tiempo de horneado y la temperatura del horno pueden ajustarse para obtener un porcentaje de humedad de producto deseado en el alimento horneado suave 110 post-horneado . En una forma de realización, el tiempo de horneado varia o se determina con base en una temperatura interna deseada predeterminada del articul¡o horneado. Por ejemplo, en una forma de realización, horneado se continúa hasta que la temperatura interna de la masa alcanza 190°F (87.78°C) . En una forma de realización, el alimento horneado suave 110 tiene un contenido de humedad final de alrededor de 11% a alrededor de 12% y actividad de agua de alrededor de 0.5 a alrededor de 0.75.

En lugar de cocerse inmediatamente, la masa configurada puede, en algunas formas de realización, serj refrigerada o congelada y empacada para enviar al consumidor. En algunas formas de realización, los productos de masa son provistos como productos de masa de "congelador a horno", donde el consumidor no tiene que descongelar los productos de masa antes de colocar los productos de masa en el horno. En tales formas de realización, el consumidor simplemente remueve las piezas de masa a partir del congelador y coloca las piezas de masa directamente hacia el horno.

Después de cocer, el alimento horneado suave 110 post-horneado es enfriado en el paso 340. En una forma de realización, un túnel de enfriamiento es provisto en la parte superior del horno para reducir la temperatura interna del alimento horneado suave 110 a de alrededor de 60°F (15.56°C) a alrededor de 90°F (32.22°C) para detener el proceso de cocción. En una forma de realización, el alimento horneado suave 110 se enfria a una temperatura interna de alrededor de 80°F (26.67°C).

En una forma de realización, el alimentó horneado suave cocido y enfriado 110 se empaca en el paso 342. En una forma de realización, el alimento horneado suave 110 se empaca una vez que el alimento horneado suave 110 está a temperatura ambiente. En una forma de realización, alimento horneado suave 110 se empaca individualmente usando película metalizada (v.gr., una película i teniendo una alta barrera a la humedad/luz) .

La suavidad de alimentos horneados suaves 110 pueden ser caracterizados, por ejemplo, por el contenido de humedad del alimento horneado suave 110 post-horneado. Según, se determina en un producto post-horneado dentro de la vida en anaqueles del producto, un alimento horneado suave 110 ejemplar tiene un contenido de humedad de por lo menos 4% post-horneado. En una forma de realización, un alimento horneado suave 110 ejemplar tiene un contenido de humedad de por lo menos 4.5% post-horneado. En una forma de realización, un alimento horrteado suave 110 ejemplar tiene un contenido de humedad de por loj menos 5% post-horneado. En una forma de realización, un alimentó horneado suave 110 ejemplar tiene un contenido de humedad de por lo menos 6% post-horneado. En una forma de realización, un alimento horneado suave 110 ejemplar tiene un contenido de humedad de por lo menos 7% post-horneado. En una forma de realización, un alimento horneado suave 110 ejemplar tiene un contenido dé humedad de por lo menos 8% post-horneado. En una forma de realización, un alimento horneado suave 110 ejemplar tiene un contenido de humedad de por lo menos 9% post-horneado . En una forma de realización, un alimento horneado suave 110 ejemplar tiene un contenido de humedad de por lo menos 10% post- borneado . En una forma de realización, un alimento horneado suave 110 ejemplar tiene un contenido de humedad de por lo menos 11% post-horneado.

En una forma de realización, un alimento horneado suave 110 ejemplar tiene un contenido de humedad de por lo menos 12% post-horneado. En una forma de realización, un alimento horneado suave 110 ejemplar tiene un contenido de humedad de p^or lo menos 13% post-horneado. En una forma de realización, un alimento horneado suave 110 ejemplar tiene un contenido de humedad de por lo menos 14% post-horneado. En una forma de realización, el alimento horneado suave 110 tiene un contenido de alrededor de 4% a alrededor de 14%. En una forma de realización, el alimento horneado suave 110 tiene un contenido de humedad, de alrededor de 4% a alrededor de 8%. En una forma de realización, el alimento horneado suave 110 tiene un contenido de humedad de alrededor de 4%.

La actividad de agua del alimento horneado suave 110 post-horneado también puede ser indicativa de la suavidad del articulo horneado. En una forma de realización, el alimento horneado suave 110 tiene una actividad de agua ¡de alrededor de 0.5 a alrededor de 0.6. En una forma de realización, el alimento horneado suave 110 tiene una actividad de agua de no más de 0.75. En una forma de realización, el alimento horneado, suave 110 tiene una actividad de agua de no menos de 0.5. en una forma de realización, el alimento horneado suave 110 tiene una actividad de agua de alrededor de 0.5 a alrededor de 0.75. En una forma de realización, alimento horneado suave 110 tiene actividad de agua de alrededor de 0.5. En una forma de realización, alimento horneado suave 110 tiene actividad de agua de alrededor de 0.6. En una forma de realización, el alimento horneadoj suave 110 tiene actividad de agua de alrededor de 0.7.

Con referencia a las figuras 1A-1G, un alimento horneado suave 110 ejemplar se muestra previo a ^empacar. En una forma de realización ejemplar, el alimento horneado suave 110 tiene una superficie inferior generalmente Iplana 114. La superficie inferior generalmente plana puede formarse por ejemplo, por una superficie S de la superficie de cocción (v.gr., la superficie de banda que transporta la masa a través del horno) . En una forma de realización, la superficie superior 116 y la pared lateral 120 no están contenidas durante el horneado. En una forma de realización, el alimento horneado suave 110 está solamente contenido por una sola superficie plana (v.gr., superficie S) durante el horneado. i La superficie superior 116 puede expandirse o moverse durante el horneado. En una forma de realización, la superficie superior 116 es sustancialmente convexa. En! una forma de realización, la superficie superior 116 es sustancialmente plana. En una forma de realización, la superficie superior de la masa formada está sustancialmente paralela a la superficie S previo a hornear y cualquier convexidad y/o curvatura de periferia del alimento horneado suave 110 final se forma por la expansión y/o extensión de la superficie superior 116 y/o la pared lateral 120. En una forma de realización, una anchura Wx del alimento horneado suave 110 es alrededor de 68 mm. En una forma de realización, una longitud Lj. del alimento horneado suave 110 es alrededor de 58 mm. En una forma de realización, la longitud L2 de una característica superficial 112 es alrededor de 9 mm. En una forma de realización, una anchura W2 entre características superficiales 112 es alrededor de 19 nm.

En una forma de realización, la extensión del alimento horneado suave 110 durante el horneado se minimiza. En una forma de realización, la figura del alimento horneado suave 110 post-horneado es sustancialmente similar a la figura ¡de la masa pre-horneado. Por ejemplo, la superficie superior 116 puede retener, sustancialmente retener, o parecer retener cualquier borde (v.gr. , una característica superficial 112 y/o borde periférico superior 116a) formados durante formación o deposición de la masa sobre la superficie de cocción S. Por ejemplo, en una forma de realización, la superficie superior 116 del alimento horneado suave 110 sustancialmente retiene el borde periférico superior 116a que estuvo presente cuando la masa se deposita sobre la superficie de cocción S. En una forma de realización, un área superficial de una superficie inferior de la masa pre-horneada configurada se limita a un incremento de alrededor de 10% a alrededor de 50% al área superficial final de la superficie inferior 114 de alimento horneado suave 110.

En una forma de realización preferida, el borde periférico superior 116a del alimento horneado suave 110 incluye un borde de radio agudo tal como se ilustra en las figuras 1E y 1G. En una forma de realización, el radio r (ver tiguras 1E y 1G) del borde periférico exterior superior 116a del alimento horneado suave 110 es sustancialmente el mismo como el borde correspon- i ! J diente de la masa pre-horneada configurada. El borde periférico exterior superior 116a post-horneado puede tener un radio de curvatura r no mayor que alrededor de 2 mm. Én una forma de realización, el borde periférico exterior superior 116 post-horneado tiene un radio de curvatura r de menos de alrededor de i 2.5 mm. En una forma de realización, el borde periférico exterior superior 116 post-horneado tiene un radio de curvatura r de menos de alrededor de 3 mm. En una forma de realización, el borde periférico exterior superior 116a post-horneado tiene un radio de curvatura r de menos de alrededor de 4 mm. En una forma de realización, el borde periférico exterior superior 116 post-horneado tiene un radio de curvatura r de menos ¡de alrededor de 5 mm. En una forma de realización, superior 116a post-horneado puede de menos de alrededor de 6 mm. En una forma de ¡realización, el borde periférico exterior superior 116 post-horneado tiene un radio de curvatura r de menos de alrededor de 7 mm. En una forma de realización, el borde periférico exterior superior 116a post-horneado puede tener un radio de curvatura r de menos de alrededor de 8 mm. En una forma de realización, el borde periférico exterior superior 116a post-horneado' puede tener un radio de curvatura r de menos de alrededor de 9 mm. En una forma de realización, el borde periférico exterior superior 116a post-horneado puede tener un radio de curvatura r de menos de alrededor de 10 mm.

En una forma de realización, el borde periférico superior 116a formado sobre la superficie superior 116 pre-horneado se relaja (v.gr., se mueve hacia adentro y/o hacia afuera con referencia al borde periférico inferior 114a) durante la cocción no más de alrededor de 30 grados de la vertical. En una forma de realización, el borde periférico superior 116a formado sobre la superficie superior 116 pre-horneado se relaja durante la cocción no más de alrededor de 25 grados de la vertical. En una forma de realización, el borde periférico superior 116a formado sobre la superficie superior 116 pre-horneado se relaja durante la cocción no más de alrededor de 20 grados de la vertical. En una forma de realización, el borde periférico superior 116a formado sobre la superficie superior 116 j pre-horneado se relaja durante la cocción no más ¡de alrededor de 15 grados de la vertical. En una forma de realización, el borde periférico superior 116a formado sobre la superficie superior 116 pre-horneado se relaja durante la cocción no más 'de alrededor de 10 grados de la vertical. Los ángulos anteriores pueden medirse también a partir de la superficie de horneado S para dar un ángulo a (ilustrado, por ejemplo, en la figura 1A) . En una forma de realización, el ángulo a es no mayor que alrededor de 120° para un alimento horneado suave 110 teniendo un grosor T1 (ilustrado en la figura ID) de alrededor de 14 mm. En una forma de realización, el ángulo a es no mayor que alrededor de 120° para un alimento horneado suave 110 teniendo un grosor Tx (ilustrado en la figura ID) de alrededor de 7.5 ; mm o mayor. En una forma de realización, por lo menos una porción de la periferia post-horneado retiene una figura vertical pre-horneado de la pared exterior 120. En una forma de realización, por lo menos una porción del borde periférico superior 116a está i sustancialmente alineada verticalmente con por lo menos una porción del borde periférico inferior 114a. En una forma de realización, una cantidad sustancial de la periferia post-horneado retiene la figura vertical pre-horneado de la pared exterior 120.

El grado de extensión también puede medirse por la magnitud que una superficie de pared lateral 120 se angula hacia afuera a partir de la superficie inferior 114] post-horneado asumiendo una relación de ángulos pre-horneado conocidos. Si la masa es extrudida, entonces el ángulo pre-horneadó, en una forma de realización, puede ser 90°. En una forma de realización, la superficie superior 116 del alimento horneado suave 110 post-horneado puede ser angulado a partir de la pared lateral 120 no más de alrededor de 145°. En una forma de realización, la superficie superior 116 del alimento horneado suave 110 post-horneado puede ser angulado a partir de la pared lateral 120 no más de alrededor de 130°. En una forma de realización, la superficie superior 116 del alimento horneado suave 110 post-horneado puede ser angulado a partir de la pared lateral 120 no más de alrededor de 120°. En una forma de realización, la superficie superior 116 del alimento horneado suave 110 post-horneado puede ser angulado a partir de la pared lateral 120 no más de alrededor de 110°. En una forma de realización, la superficie superior 116 del alimento horneado suave 110 post-horneado puede ser angulado a partir de la pared lateral 120 no más de alrededor de 100°. En una forma de realización, la superficie superior 116 del alimento horneado suave 110 post-horneado puede ser angulado a partir de la pared lateral 120 no más de alrededor de 90°.

El grado de extensión del alimento horneado suave 110 también puede medirse por la magnitud que bordes periféricos superior e inferior 116a y 114a pre-horneado se mueven con relación entre si durante el horneado o la distancia que los i bordes periféricos superior e inferior 116a y 114a se separan horizontalmente particularmente donde están alineados vertical-mente justo antes de hornear. En una forma de realización, el borde periférico inferior 114a se mueve o se separa no más de 1 mm horizontalmente con relación al borde periférico superior 116a. En una forma de realización, el borde periférico inferior 114a se mueve o se separa no más de 2 mm horizontalmente con relación al borde periférico superior 116a. En una forma de realización, el borde periférico inferior 114a se mueve o se separa no más de 3 mm horizontalmente con relación al borde periférico superior 116a. En una forma de realización, el borde periférico inferior 114a se mueve o se separa no más de 4 mm horizontalmente con relación al borde periférico, superior 116a. En una forma de realización, el borde periférico inferior 114a se mueve o se separa no más de 5 mm horizontalmente ¡con relación al borde periférico superior 116a.

En una forma de realización, la característica superficial 112 se forma por lo menos en parte por dos paredes laterales que se extienden verticalmente a partir de la superficie superior 116 a la superficie inferior 114. En una forma de realización, las paredes laterales pueden ser generalmente paralelas. Las dos paredes laterales también pueden unirse juntas durante el horneado formando un plano de debilidad que es visible sobre y perpendicular a la superficie inferior 114 post-horneado . El plano de debilidad puede ser una pared dentro del alimento horneado suave 110 que se rompe en cualquier lado de la pared más fácil que una pared de grosor similar en una sección del alimento horneado suave 110 no alineado con la característica superficial 112. En una forma de realización, la característica superficial 112 incluye una superficie sustancialmente vertical que forma un ángulo con la superficie superior 116 que es (aproximadamente cuadrado. En una forma de realización, la 1 característica superficial 112 no se extiende por completo a través del alimento horneado suave 110 pero la superficie inferior 116 tiene características superficiales 112a que están ¡sustancialmente alineadas con características superficiales respectivas 112b sobre la superficie superior 116 (ver figuras 1Á y IB) . En una forma de realización, la característica superficial 112 se define por lo menos en parte por caras haciendo intersección sustancial-mente verticales.

Los ingredientes y/o método descritos en la presente pueden permitir que un grosor 11 (ver figura 1¡D) de alimento horneado suave 110 sea más grande que artículos horneados suaves típicos (tales como galletas horneadas suaves) debido a la ¦I extensión y/o expansión reducida. En una forma de realización, el grosor TI del alimento horneado suave 110 es consistente a través del alimento horneado suave entero excepto en una1 característica superficial 112 o en el borde periférico. En una forma de i realización, el grosor ?? varía no más de 2.5% a través del alimento horneado suave 110. En una forma de realización, el grosor mínimo (v.gr., el grosor a través de uha i característica superficial 112) es no más de 40% menor que el grosor Tx del resto del alimento horneado suave 110. En una forma de realiza-ción, el grosor ?? del alimento horneado suave 110 es no menor que alrededor de 7.5 mm. En una forma de realización, el grosor ?1! del alimento horneado suave 110 es alrededor |de 8 mm. En una forma de realización, el grosor ?? del alimento: horneado suave 110 es alrededor de 9 mm. En una forma de realización, el grosor T1 del En una forma suave 110 es grosor T, del En una forma de realización, el grosor T1 del alimento horneado suave 110 es alrededor de 13 mm. En una forma de realización, el grosor ?? del alimento horneado suave 110 es alrededor ke 14 mm. En una forma de realización, el grosor T1 del alimento horneado suave 110 es alrededor de 15 mm. En una forma de realización, el grosor Tx del alimento horneado suave 110 es alrededor de 16 mm. En una forma de realización, el grosor ?1 del alimentoj horneado suave 110 es alrededor de 17 mm.

En algunas formas de realización, j el cambio en dimensiones de alimento horneado suave 110 de pre- a post-horneado puede ser indicativo de la magnitud de extensión. En una forma de realización, el alimento horneado sua e 110 tiene un grosor ?? que permanece sustancialmente similar ¡al grosor de la masa formada justo previo a hornear. En una formaj de realización, el grosor post-horneado ?? puede ser 99% del grosor pre-horneado. En una forma de realización, el grosor post-horneado ?1 puede ser 98% del grosor pre-horneado. En una forma de realización, el grosor post-horneado ?? puede ser 97% del grosor pre-horneado. En una forma de realización, el grosor post-horneado X puede ser 96% del grosor pre-horneado. En una forma de realización, el grosor post-horneado ?? puede ser 95% del grosor pre-horneado. En una forma de realización, el grosor post-horneado Tx puede ser 94% del grosor pre-horneado. En una forma de realización, el grosor post-horneado 11 puede ser 93% del grosor pre-horneado. En una forma de realización, el grosor post-horneado ?1 puede ser 92% del grosor pre-horneado. En una forma de realización, el grosor post-horneado Tx puede ser 91% del grosor pre-horneado. En una forma de realización, el grosor post-horneado Tx puede ser 90% del grosor pre-horneado. En una forma de realización, el grosor post-horneado Tx puede ser 89% del grosor pre-horneado. En una forma de realización, el grosor post-horneado ?1 puede ser 88% del grosor pre-horneado. En una forma de realización, el grosor post-horneado Tx puede ser 87% del grosor pre-horneado. En una forma de realización, el grosor post-horneado x puede ser 86% del grosor pre-horneado. En una forma de realización, el grosor post-horneado ?? puede ser 85% del grosor pre-horneado. En una forma de realización, el grosor post-horneado T-L puede ser 84% del grosor pre-horneado. En una forma de realización, el grosor post-horneado x puede ser 83% del grosor pre-horneado. En una forma de realización, el grosor post-horneado ?1 puede ser 82% del grosor pre-horneado. En una forma de realización, el grosor post-horneado ?1 puede ser 81% del grosor pre-horneado. En una forma de realización, el grosor post-horneado Tx puede ser 80% del grosor pre-horneado.

En una forma de realización, el alimento horneado suave 110 puede tener un área superficial después de:l hornear que es alrededor de 34% mayor a alrededor de 45% ma^or que el área superficial del alimento pre-horneado. En una forma de realización tal incremento en área superficial puede ser 35%, 36%, 37%, 38%, 39%, 40%, 41%, 42%, 43%, 44% o 45%.

En una forma de realización, el alimentó horneado suave 110 puede tener un área de proyección vertical (esto es, el área de sección transversal definida por una proyección del perímetro del alimento sobre un plano horizontal - tal como el área ilustrada en la figura IB) después de hornear que es alrededor de 40% mayor que el área de proyección vertical del alimento pre-horneado. En una forma de realización tal incremento en área superficial de área de proyección vertical puede ser 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%, 24%, 25%, 26%, 27%, 28%, 29%, 30%, 31%, 32%, 33%, 34%, 35%, 36%, 37%, 38%, 39%, 40%, 41%, 42%, 43%, 44%, 45%, 46%, 47%, 48%, 49%, o 50%.

En una forma de realización, hay un alimento horneado suave teniendo una o más de las características de contenido de agua, actividad de agua, relación agua/harina, relación azúcar/harina, relación lípido/harina, control de incremento de área superficial, control de incremento de área ¡ de proyección vertical, grosor y definición de característica superficial descrita en la presente. En una forma de realización, tal un alimento horneado suave 110 tiene una estructura descrita y/o ilustrada en la presente sin el uso de encharolado o moldeado giratorio.

La invención será descrita adicionalmente por referencia a los siguientes ejemplos no limitativos.

Ejemplo 1: Alimento de textura suave con proximidad baja de características superficiales y bordes superficiales definidos/agudos Tabla 1: Ejemplo 2: Alimento de textura suave con proximidad media de características superficiales y bordes superficiales bien definidos. En una forma de realización, el artículo horneado producido a partir de la masa del ejemplo 2 tiene el tamaño y la apariencia similares al alimento horneado suave 110 mostrado en las figuras 1A-1G.

Tabla 2: Ejemplo 3: Alimento de textura suave con alta proximidad de i características superficiales y menos bordes superficiales definidos Tabla 3: Mezclado: Mezclador (Peerless) de un solo brazo Procedimiento de mezclado: Los ingredientes se separan en tres grupos y se mezclan en 3 etapas.

Grupo 1 - incluye mayormente ingredientes en polvo secos y lipidos. También, algo de agua y jarabes a base de agua y pasta se incluyen para formar una emulsión estable con los lipidos. Toda el agua "libre" para la masa sé añade en esta etapa. La cantidad de agua "libre/no ligada" se minimiza en la matriz. Este grupo es mezclado en etapa 1 por 3 jminutos a 60-80 rpm. j Tabla 4 GRÜPO 1 Azúcar Granulada Lecitina de Soya Manteca Vegetal No Hidrogenada Relleno de Manzana Harina de Trigo Sal de Masa Bicarbonato de Sodio Agua Jarabe de Maíz Fructosa Cristalina Carbonato de Calcio Molido de Caliza Grupo 2 - incluye solamente ingredientes líquidos polares/a base de agua y jarabes. Este grupo se mezcla en etapa 2 por 1 minuto a 20-30 rpm. j Tabla 5: GRUPO 2 Glicerina Jarabe de Fructosa Líquido Jarabe de Maíz Puré de Manzana Grupo 3 - incluye la harina de trigo. Este grupo mezcla en etapa 3 por 2 minutos a 20-30 rpm.

Tabla 6: GRUPO 2 Harina de Trigo Levantado de Masa - Masa se deja descansar por 30 minutos a temperatura ambiente.

Formación - La masa se transfiere a la tolva de alimentación. Esta tolva se localiza por encima] de la banda de cocción previo a ingresar al horno. La masa es forzada a través del troquel dando la figura inicial deseada a la! cuerda de masa.

Corte/Deposito - en la salida del troquel de formación, la cuerda de masa es segmentada (cortada) por jla acción de un cable de metal reciprocante posicionado horizontálmente . La tasa de flujo de la masa a través del sistema dejformación y la velocidad del cortador de alambre reciprocante determinaron la altura inicial de las piezas pre-horneado . Una vez cortado de la cuerda de masa, el segmento de masa cae sobre lá banda de horno (sólido) debido a gravedad. \ Horneado - Las piezas de masa formadas son horneadas en un horno encendido con gas directo (DGF) equipado con una banda sólida. El horno tiene 5 zonas de calentamiento y el tiempo de horneado es 8 minutos. El producto se hornea a un contenido de .j humedad final de alrededor de 11 a alrededor de ] 12% y actividad de agua de alrededor de 0.5 a alrededor de 0.6.

Tabla 7: Enfriamiento - un túnel de enfriamiento localizado en la parte posterior del horno redujo la temperatura de producto a alrededor de 80°F (26.67°C) y detuvo el proceso Jde cocción.

Empacado - una vez a temperatura ambiente, alimentos horneados suaves 110 son empacados individualmente usando película metalizada (alta humedad/barrera a la Ijuz) .

En una forma de realización, un sistema automatizado o semi-automatizado se usa para producir alimentos horneados suaves 110. El sistema incluye uno o más computadores teniendo uno o más procesadores y memoria (v.gr., uno o más dispositivos de almacenamiento no volátil) . En algunas formas de realización, memoria o medio de almacenamiento legible por¡ computador de memoria almacena programas, módulos y estructuras de datos, o un sub-conjunto de los mismos para que un procesador controle y corra los varios síntomas y métodos divulgados en la presente. En una forma de realización, un medio de almacenamiento legible por computador teniendo almacenado en el mismo) instrucciones ejecutables por computador las cuales, cuando se ejecutan por un procesador, llevan a cabo uno o más de los métodos divulgados en la presente.

Se apreciará por los técnicos en la materia que cambios podrían hacerse a las formas de realización ejemplares mostradas y descritas anteriormente sin salir del concepto inventivo amplio de la misma. Se entiende, por lo tanto, que esta invención no se limita a las formas de realización ejemplares mostradas y descritas, pero tiene la intención de cubrir modificaciones dentro del espíritu y alcance de la presente invención según se define por las reivindicaciones. Por ejemplo, .características específicas de las formas de realización ejemplares pueden o no ser parte de la invención reivindicada y características de las formas de realización divulgadas pueden combinarse. A menos de que se señale de manera específica en la presente, los términos "uno", "una", "el" y "la" no se limitan a un elemento sino en su lugar deberán leerse como significando "por lo menos uno".

Se entenderá que por lo menos algunas de las figuras y descripciones de la invención han sido simplificadas para enfocarse sobre elementos que son relevantes para un entendimiento claro de la invención, mientras que se ¡eliminan, para propósitos de claridad, otros elementos que los técnicos en la materia apreciarán que también pueden comprender una porción de la invención. Sin embargo, debido a que tales elementos son bien conocidos en la materia, y debido a que no necesariamente facilitan un mejor entendimiento de la invención, una descripción de tales elementos no es provista en la presente.

Además, al grado en que el método no depende del orden de pasos particular señalado en la presente, el ' orden particular de los pasos no debe considerarse como limitación sobre las reivindicaciones. Las reivindicaciones dirigidas al método de la presente invención no deben limitarse al desempeño de sus pasos en el orden escrito, y un técnico en la materia ¡puede fácilmente apreciar que los pasos pueden variarse y aun permanecer dentro del espíritu y alcance de la presente invención!.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un alimento horneado que comprende: una superficie inferior generalmente plana; una pared lateral periférica formando un borde periférico inferior con la superficie inferior plana; y una superficie superior formando un borde periférico exterior con la pared lateral, en donde la superficie superior y la pared lateral están no contenidas durante el horneado y el alimento es a base de masa y tiene un contenido de humedad post-horneado de por lo menos 4%.

2. El alimento horneado de la reivindicación 1, en donde el borde periférico exterior superior post-horneado tiene un radio de curvatura de no más de 5 mm según sé mide entre la superficie superior y la pared lateral periférica.

3. El alimento horneado de la reivindicación 1, en donde la superficie superior está angulada a partir de la pared lateral no más de alrededor de 145°.

4. El alimento horneado de la reivindicación 1, en donde la superficie superior está angulada a partir de la pared lateral no más de alrededor de 130°.

5. El alimento horneado de la reivindicación 1, en donde la superficie superior está angulada a partir de la pared lateral no más de alrededor de 120°.

6. El alimento horneado de la reivindicación 1, en donde la superficie superior está angulada a partir de la pared lateral no más de alrededor de 110°.

7. El alimento horneado de la reivindicación 1, en donde la superficie superior está angulada a partir de la pared lateral no más de alrededor de 100°. i

8. El alimento horneado de la reivindicación 1, en donde la superficie superior está angulada a partir de la pared lateral no más de alrededor de 90°. i

9. El alimento horneado de la reivindicación 1, en donde por lo menos una porción del borde periférico superior está sustancialmente alineada verticalmente con por lo menos una porción del borde periférico inferior.

10. El alimento horneado de la reivindicación 1, en donde una porción del borde periférico superior está separada horizontalmente de una porción del borde periférico inferior por una distancia de menos de 5 mm. 1

11. El alimento horneado de la reivindicación 1, derivado a partir de una masa teniendo una relación de agua a harina pre-horneada de alrededor de 0.1, una relación de azúcar a harina de alrededor de 0.33 y una relación dejlipido a harina de alrededor de 0.14.

12. El alimento horneado de la reivindicación 1, derivado a partir de una masa teniendo una relación de agua a harina pre-horneada de alrededor de 0.11, una relación de azúcar a harina de alrededor de 0.47 y una relación de lipido a harina de alrededor de 0.2.

13. El alimento horneado de la reivindicación 1, derivado a partir de una masa teniendo una relación de agua a harina pre-horneada de alrededor de 0.15, una relación de azúcar a harina de alrededor de 0.64 y una relación dej lipido a harina de alrededor de 0.2. I

14. El alimento horneado de la reivindicación 1, derivado a partir de una masa teniendo una relación de agua a harina pre-horneada de alrededor de 0.12, una relación de azúcar a harina de alrededor de 0.4 y una relación de lipido a harina de alrededor de 0.15.

15. El alimento horneado de la reivindicación 1, en 1 donde el alimento a base de masa es a base de trigo.

16. El alimento horneado de la reivindicación 1, en donde la actividad de agua del alimento horneado es de alrededor de 0.5 a alrededor de 0.6.

17. El alimento horneado de la reivindicación 1, en donde una distancia máxima entre la superficie inferior y la superficie superior es no menor que 7.5 mm.

18. El alimento horneado de la reivindicación 1, en donde una distancia máxima entre la superficie inferior y la superficie superior es por lo menos alrededor dé 14 mm.

19. El alimento horneado de la reivindicación 1, en donde el alimento horneado se hace a partir de uña pieza de masa pre-horneada configurada, el alimento horneado teniendo una figura sustancialmente similar a una figura de la pieza de masa pre-horneada .

20. El alimento horneado de la reivindicación 19, en donde el alimento horneado tiene un tamaño similar a un tamaño de la pieza de masa pre-horneada.

21. El alimento horneado de la reivindicación 1, en donde el contenido de humedad se mide inmediatamente después de hornear. i

22. Un articulo horneado suave a bjase de masa que comprende : ; una superficie inferior sustancialmente plana; una superficie superior no contenida durante el horneado; y una superficie periférica exterior sustancialmente vertical que forma un ángulo con la superficie superior que es aproximadamente cuadrado. j

23. Un articulo horneado suave a base de masa que ? comprende: una superficie inferior sustancialmente plana; una superficie superior no contenida durante el horneado; en donde la superficie superior próxima a la superficie inferior se extiende a partir de la superficie inferior en un ángulo de no más de alrededor de 130.

24. Un articulo horneado suave hecho a partir de una masa extrudida teniendo un contenido de humedad post-horneado de por lo menos 4% y un área de proyección vertical total después de hornear que es no mayor que aproximadamente 1.5 ¡veces el área de proyección vertical total de la masa extrudida previo a hornear.

25. Un artículo horneado suave hecho a partir de una masa extrudida teniendo un contenido de humedad ¡post-horneado de por lo menos 4% y un área de proyección verticalj total después de hornear que es no mayor que aproximadamente 1.1 ¡veces el área de proyección vertical total de la masa extrudida previo a hornear.

26. Un método que comprende: combinar ingredientes incluyendo agua, harina, azúcar y lípido para formar una masa, la masa teniendo una relación pre-horneado de agua a harina de alrededor de 0.1, una relación pre-horneado de azúcar a harina de alrededor de 0.33 y una relación pre-horneado de lípido a harina de alrededor de 0.14.

27. El método de la reivindicación 26, comprendiendo además: extrudir la masa a través de un troquel.

28. El método de la reivindicación 27, comprendiendo además : cortar la masa extrudida con un alambre.

29. El método de la reivindicación 26, comprendiendo además : co-extrudir la masa con un material de relleno a través de un troquel. i

30. Un método que comprende: combinar ingredientes incluyendo agua, harina, azúcar y lipido para formar una masa, la masa teniendo Una relación pre-horneado de agua a harina de alrededor de 0.11, una relación pre- I horneado de azúcar a harina de alrededor de 0.47 y una relación pre-horneado de lipido a harina de alrededor de¡ 0.2.

31. El método de la reivindicación 30, comprendiendo ;l además : extrudir la masa a través de un troquel.

32. El método de la reivindicación 31, comprendiendo además: i cortar la masa extrudida con un alambre.

33. El método de la reivindicación 30, comprendiendo además: .1 co-extrudir la masa con un material de relleno a través de un troquel.

34. Un método comprendiendo: combinar ingredientes incluyendo agua harina, azúcar y lipido para formar una masa, la masa teniendo una relación pre-horneado de agua a harina de alrededor de 0.15, una relación pre-horneado de azúcar a harina de alrededor de 0.64 y una relación pre-horneado de lipido a harina de alrededor de 0.2.

35. El método de la reivindicación 34, comprendiendo además: extrudir la masa a través de un troquel.

36. El método de la reivindicación 315, comprendiendo además : ar la masa extrudida con un alambre.

El método de la reivindicación 3¡4, comprendiendo además co-extrudir la masa con un material de relleno a través de un troquel.

38. Un método que comprende: combinar ingredientes incluyendo agua, harina, azúcar y lipido para formar una masa, la masa teniendo una relación pre-horneado de agua a harina de alrededor de 0.12, una relación pre-horneado de azúcar a harina de alrededor de 0.4 y una relación pre-horneado de lipido a harina de alrededor de 0.15.

39. El método de la reivindicación 38, comprendiendo además : extrudir la masa a través de un troquel.

40. El método de la reivindicación 39, comprendiendo además : cortar la masa extrudida con un alambre.

41. El método de la reivindicación 38, comprendiendo además co-extrudir la masa con un material de ¡relleno a través de un troquel.