JPH0328179B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は餡類似品の製造法に係り、さらに詳し
くは生餡、晒餡等に糖類を加えて加糖餡を製造す
る方法において、生餡、晒餡に代えて穀類の糖を
アルカリ水溶液中にて浸漬処理して得られる食物
繊維を用いることを特徴とする餡類似品の製造法
に関するものである。 餡は和菓子に必要欠くことのできない原料であ
つて日本独特の菓子原料である。一般に餡は個々
の単独の細胞粒子よりなり、細胞粒子は内にデン
プン粒子を強靭な細胞膜と熱凝固性のタンパク質
で包有し、加熱してそのデンプンが容易に溶出し
ないものであるといわれている。 加糖餡は、生餡、晒餡に砂糖、水あめ等の糖類
と必要量の水を加え、混練、加熱し練り上げるこ
とにより製造されるのであるが、原料の生餡、晒
餡の製造が繁雑であること、餡の原料である小豆
等が近年高騰していること等の問題点がある。す
なわち、従来生餡、晒餡は、原料の小豆等を精選
−水洗−浸漬−湯煮−しわのばし・苦汗抜き−煮
熱−擂潰−篩別−水晒し−圧搾の各工程を経て得
られたものを生餡（水分60〜65％）とし、これを
さらに乾燥したものを乾燥晒し餡（水分５〜６
％）とする如く、きわめて複雑である。特に乾燥
晒し餡の場合には、乾燥時に異臭がつき、食味
（風味）を損ね且つコスト高となる。 この様なことから、上記繁雑な工程を経て得ら
れる餡に代わる物を使用し、風味、食感を何ら損
うことなく餡類似品を製造することができればま
ことに有意義である。 本発明者等は生餡、晒餡の代替物として穀類の
糖から調製された食物繊維に注目した。穀類の糖
から調製された食物繊維は肥満・糖尿病の予防・
虫垂炎・大腸ガンの予防、食品中の毒性物質の排
除促進、血清コレステロール上昇抑制等の生理活
性を有するとされているため、これを上記生餡、
晒餡の代替物として使用できれば、経済的メリツ
トの他に生理活性をも付与することができ、工業
的価値は大きいと考えられる。 そこで、上記観点から、各種穀類の糖から調製
した食物繊維を用いて加糖餡の製造を試みたが、
得られる餡に穀物特有の臭いがつき且つ口中にザ
ラツキやトゲのささる様な刺戟を感じ食感、味覚
を損う等の欠点があり、そのため穀類の糖を物理
的（例えば粉砕篩別）あるいは酵素処理し、夾雑
物を除去してNDF値を50％以上に高めた食物繊
維を調製し、これを使用してみたが、それでもな
お上記問題点を解消することができなかつた。 本発明者等は上記問題点を解決すべく鋭意検討
した結果、穀類の糖をそのまま、あるいは、穀類
の糖から予め澱粉質、蛋白質、脂質、無機質等を
除去したものアルカリ水溶液にて処理した食物繊
維を使用した場合には上記の問題点が解消される
ことを見い出し本発明を完成した。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明は、加糖餡を製造するに際し、原料の生
餡、晒餡に代えて穀類の糖を一定の処理を施して
調製した食物繊維を使用することを特徴とする。 穀類の糖としては、米糖、とうもろこしの外
皮、小麦・大麦・ライ麦・ハト麦のふすま、豆類
の外皮等が用いられる。 本発明において使用される食物繊維は、これら
穀類の糖をそのまま或いはこれら穀類の糖から澱
粉質、蛋白質、脂質、無機質等を除去したものを
アルカリ水溶液にて浸漬処理することにより得ら
れる。ここで、アルカリ水溶液としては、カセイ
ソーダ、カセイカリ、水酸化カルシウム、炭酸ソ
ーダ、次亜塩素酸ソーダ、燐酸ソーダ、クエン酸
ソーダ等のアルカリ及びアルカリ塩類から選ばれ
る一種又は二種以上の水溶液が用いられる。アル
カリ水溶液のアルカリ濃度は浸漬する時間にもよ
るが、0.05〜4.0％の範囲にあることが好ましい。
アルカリ濃度が0.05％以下では本発明の目的が達
成されず、4.0％以上では、得られる食物繊維の
有する生理活性を損う慮れがあり、且つ経済的に
も不利である。穀類の糖をアルカリ水溶液に浸漬
する場合の糖の濃度はアルカリ水溶液中３〜30重
量％であることが好ましい。３％以下では経済的
に不利であり、30％以上では、撹拌効率が損われ
て不均一なものとなるため好ましくない。 次に上記アルカリ水溶液中にて浸漬処理された
穀類の糖を必要に応じ、中和、洗滌、脱水のいず
れか或いは適宜組み合せた処理を施した後、乾燥
することにより食物繊維粉末とすることができ
る。 本発明において使用される食物繊維は、以上の
如く調製されるが、NDF値が50％以上好ましく
は60％以上であることが望ましい。ここで、
NDF（Neutral Detergent Fiber）とは、食品中
のセルロース、ヘミセルロース及びリグニンの含
量をいい、測定法はJournal of the Association
of Official Agricultural Chemists、46、P825
〜829、1963に記載されている方法による。 本発明は、以上の様にして得られた食物繊維を
用いて加糖餡を製造するのであるが、製造法は公
知の方法により、食物繊維、糖類及び必要量の水
からなる混合物を混練、加熱し練り上げることに
より目的とする加熱餡を得ることができる。糖類
としては、砂糖、水あめ、異性化糖等通常加糖餡
製造に用いられる糖類のいずれでもよく、又二種
以上併用してもよい。なお、糖類として含水量の
多い水あめ糖液等を用いるときは加水を必要とし
ない。本発明の加糖餡製造における食物繊維と糖
類との配合割合は食物繊維：糖類が５：95：〜
80：20の範囲であればよい。以上の如くの本発明
による加糖餡の製造法によれば次の様な利点が得
られ、工業上益するところは大きいと考えられ
る。 (1) 高価な小豆等を原料とする生餡、晒餡を使用
する従来の加糖餡に較べ、本発明は、とうもろ
こしの外皮等低廉な原料から簡易に得られる食
物繊維を使用するため、経済上有利に且つ簡易
に製造することがてきる。 (2) 本発明において使用する食物繊維には生理活
性を付与する効果があるため健康食品として有
効である。 (3) 食感、風味とも生餡、晒餡を使用した場合と
遜色がない。 (4) 練り餡にみられる様なヤケによる異臭の発生
や色調の変化が発生しにくい。 (5) 着色性、着香性に富んだ餡になる。 (6) 比較的高水分で且つ低甘味、低カロリーな餡
を容易につくることができる。 次に、本発明により得られた加糖餡の食感につ
いて行なつた官能検査と本発明に用いられる食物
繊維の生理活性付与効果を確認するために行なつ
た動物試験の結果を以下に示す。 食物繊維の調製 本発明において使用されるアルカリ処理され
た食物繊維を次の如く調製した。 とうもろこしのウエツトミリングにより分離
生産されたコーンフアイバーの水分散液（固型
分10％）をホモジナイザーを用いて１分間処理
した後、32メツシユ篩を用いて水洗篩別し、篩
上の残渣を回収し、これを乾燥、粉末化して
NDF値84.8％の食物繊維粉末を得た（これを
対照品とする）。 次に上記対照品の食物繊維粉末60部を2.0％
カセイソーダ溶液800部中で室温にて16時間浸
漬処理した後、遠心脱水機で脱水し、これを
800部の流水に懸濁させつつ塩酸でPHを4.2に調
整し、ついで、これを脱水、洗滌、乾燥した
後、コーヒーミルで30秒処理しNDF値83.2％
の本発明に使用する食物繊維粉末を得た（これ
を食物繊維Ａとする）。次にカセイソーダ濃度
及び浸漬処理条件を0.05％（１時間沸とう処
理）、0.12％（50℃で４時間処理）、0.25％
（100℃で30分処理）、1.0％（室温で８時間処
理）及び４％（室温で30分処理）に変更した以
外は上記と同様にして本発明に使用する食物繊
維粉末を得た（これをそれぞれ食物繊維Ｂ〜Ｆ
とする）。 食感についての官能テスト 対照品、市販の生餡及び食物繊維Ａの三種類
を用いて実施例１に記載する方法により餡をつ
くり、食感、風味及び色調について15名のパネ
ルに評価させた。 結果は第１表の通りであつた。

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生餡、晒餡等に糖類を加えて加糖餡を製造す
   る方法において、生餡、晒餡に代えて、穀類の糖
   をアルカリ水溶液中にて浸漬処理して得られる食
   物繊維を用いることを特徴とする餡類似品の製造
   法。 ２ 前記食物繊維が穀類の糖をアルカリ濃度0.05
   〜4.0％の範囲からなるアルカリ水溶液中にて浸
   漬処理して得られたものである特許請求の範囲第
   １項記載の餡類似品の製造法。 ３ 前記食物繊維としてNDF値が50％以上のも
   のが用いられることからなる特許請求の範囲第１
   項または第２項記載の餡類似品の製造法。