JPWO2018101151A1 - リボース含有酵母調味料 - Google Patents
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Abstract
Description
(1) リボースを1.5%以上含有する調味料
(2) 核酸を含む食品に対してフォスファターゼ、ヌクレオシダーゼの2種類を作用させる工程を有する上記(1)記載の調味料の製造方法
(3) 核酸を含む食品に対してリボヌクレアーゼ、デアミナーゼ、フォスファターゼ、ヌクレオシダーゼの4種類を作用させる工程を有する上記(1)記載の調味料の製造方法
(4) 上記(1)に記載の調味料を加熱する調味料の製造方法、
(5) 上記(1)に記載の調味料を添加することを特徴とする食品
(6) 上記(1)に記載の調味料を有効成分とする食品の呈味改質方法
に係るものである。
このなかでは、微生物として、RNA含量が高い、酵母を用いることがもっとも好ましい。酵母としては、パン酵母、ビール酵母(サッカロマイセス・セレビシエ)、トルラ酵母(キャンディダ・ユティリス)などを挙げることができ、中でもD−リボースの原料となるRNA含量が一般的に高いとされるトルラ酵母を用いることが望ましく、酵母調味料として製造可能である。
<HPLC−RI条件>
・カラム:SUGAR SP0810(8.0×300)(Shodex社製)
・移動相:超純水
・流速:0.7mL/min
・温度:80℃
キャンディダ・ユティリスCs7529株(FERMP−3340)10%菌体懸濁液1000mLを沸騰水中で15分間熱水抽出した後、遠心分離により菌体残渣を除去し、上澄液を得た。この上澄液をpH5.5に調整した。この上澄液のRNA含量を測定し、市販のリボヌクレアーゼとしてヌクレアーゼ「アマノG」(天野エンザイム社製)をRNA含量に対して1.5%添加し、70℃で4時間反応させた。続いて得られた液をpH4に調整し、市販のフォスファターゼとしてスミチームPM(新日本化学社製)を初発のRNA含量に対して1.5%添加し、35℃で3時間反応させた。続いて得られた液をpH3に調整し、ヌクレオシダーゼを初発のRNA含量に対して1.5%添加し、50℃で3時間反応させた。反応後の酵母エキスを再度pH5.5に調整し、100℃で15分間失活後、賦形剤としてデキストリンを固形分重量当たり50%加えてスプレードライした。得られた酵母エキスのリボース含量は2.1重量%であった。
実施例1の上澄み液をpH5.5に調整して、実施例1と同様にヌクレアーゼ「アマノG」を作用させた後、市販のデアミナーゼとしてデアミザイムG(天野エンザイム社製)を初発のRNA含量に対して0.5%添加し、60℃で4時間反応させた。続いて実施例1と同様にフォスファターゼとヌクレオシダーゼを作用させ、酵母エキスをpH5.5に調整し、100℃で15分間失活させた後、賦形剤としてデキストリンを固形分重量当たり50%加えてスプレードライした。得られた酵母エキスのリボース含量は、1.8重量%であった。
実施例1の上澄液をpH5.5に調整して実施例1と同様にヌクレアーゼのみを作用させ、酵母エキスを100℃で15分間失活後、賦形剤としてデキストリンを固形分重量当たり50%加えてスプレードライした。得られた酵母エキスにリボースは検出されなかった。比較例1は、RNA由来のリボースがモノヌクレオチドとして存在する例である。
実施例1の上澄み液をpH5.5に調整して実施例1と同様にヌクレアーゼ、フォスファターゼを順次作用させた。反応後の酵母エキスを再度pH5.5に調整し、100℃で15分間失活させた後、賦形剤としてデキストリンを固形分重量当たり50%加えてスプレードライ下。得られた酵母エキスにリボースは検出されなかった。比較例2は、RNA由来のリボースがヌクレオシドとして存在する例である。
Claims (6)
- リボースを1.5重量%以上含有する調味料。
- 核酸を含む食品に対して、フォスファターゼ、ヌクレオシダーゼの2種類を作用させる工程を有する請求項1に記載の調味料の製造方法。
- 核酸を含む食品に対してリボヌクレアーゼ、デアミナーゼ、フォスファターゼ、ヌクレオシダーゼの4種類を作用させる工程を有する請求項1に記載の調味料の製造方法。
- 請求項1に記載の調味料を加熱する調味料の製造方法。
- 請求項1に記載の調味料を添加することを特徴とする食品
- 請求項1に記載の調味料を有効成分とする食品の呈味改質方法
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