CN101513248A - 含有肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的酵母抽提物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种制备含有4－30％的肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐(I+G)的酵母抽提物的方法，包括：a)提供核糖核酸含量8wt％或更多的酵母乳；b)杀灭所述酵母乳中的酵母；c)离心分离该酵母乳，获得上清液；d)向上清液中同时加入酶，进行酶解；e)将酶解后的上清液热处理使酶失活；f)将酶失活的上清液浓缩干燥得到含量为4％到30％的肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的酵母提取物。本发明还涉及利用上述方法制得的含有高含量的I+G的酵母抽提物。利用本发明的方法制得的含有I+G酵母抽提物富含核苷酸二钠，综合了酵母抽提物、呈味核苷酸二钠两者的优点，具有天然、无添加剂的特点。

Description

含有肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的酵母抽提物及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种制备含有4-30％的肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐(I+G，其中I代表肌苷酸二钠盐而G代表鸟苷酸二钠盐)的酵母抽提物的方法，以及由该方法制得的含有肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的酵母抽提物产品。

背景技术

酵母抽提物是通过将酵母细胞内的蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并将它们和其它有效成分，如B族维生素、谷肌甘肽、微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来，所制得的人体可直接吸收利用、可溶性的营养及风味物质的浓缩物。

近年来，随着人们生活水平的提高，人们对饮食的内容提出了新的要求，各类食品日益朝着天然、方便、美味及多功能的方向发展，食品调味料也已由先前使用的酿造调味料或化学调味料转向具有更高级味感的天然复合调味料方向发展；同时调味品市场也正向着中高档、美味、方便、天然、营养的复合调味品方向发展。酵母抽提物含有氨基酸和多肽，还含有核苷酸、维生素、有机酸和矿物质等多种有效成分。其味道鲜美浓郁，具有肉香味，是兼营养、调味和保健三大功能为一体的优良食品调味料，正日益受到消费者的欢迎。

全球对酵母抽提物市场需求的估计为15亿美元。欧洲的一些食品添加剂企业，如DSM，已站在了这一领域的前端，它们提供了这一市场三分之二的产品。这一市场的增长依然强劲，反映了对天然有效的风味增味剂的需求。

酵母抽提物被广泛应用于餐饮业，用它可以调节所需的风味、酸度、嚼感等。在其应用的案例中，它还对辣椒和肉的味道有一定的影响，这可能创造降低配料成本或增强风味的机会。

近来生物技术的进展显著扩大了其应用。最新一代的酵母抽提物具有丰富的谷氨酸和核苷，使其风味增强特性进一步增强。与原本存在的氨基酸和多肽一起，它可以显著降低钠盐含量而不损失原有风味。更重要的是，它可以使得加工商标上标注天然产物，以此避免消费者对于人工合成或化学添加剂的担忧。

因其在食品加工中具有特殊的调味效果及营养滋补作用，应用范围广泛，在欧美、日本等发达国家已大量使用，在鲜味增强剂市场需求中所占比例高达35％。以日本为例，它除了部分自产之外，每年还大量从国外进口，消费量逐年大幅递增。作为一种食品配料已经广泛应用在方便面、肉制品、调味料等行业中。

呈味核苷酸二钠是核苷酸类食品增鲜剂。由5’-肌苷酸二钠(IMP)和5’-鸟苷酸二钠(GMP)按1∶1的比例混合而成，可直接加入到食品中，起增鲜作用。是目前较为经济而且效果最好的鲜味增强剂，是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要呈味成份之一；与谷氨酸钠(味精)混合使用，其用量以重量计约为味精的2％-5％，有“强力味精”之称。

已知一种制备超低盐、浅色、肉香型酵母提取物的工艺(参见中国调味品2004年第2期，钟瑞敏、黄国清、刘健南，韶关学院英东生物工程学院，食品工程系)。其中，鲜啤酒酵母在低温下清洗脱苦，并通过慢速冻结后解冻可获得一定程度的破壁作用，随后添加5％乙醇，采用超声波破壁处理，细胞内有以重量计46.3％的含氮物质溢出到胞外。自溶前酵母浆的葡萄糖含量以重量计达到1.49％(以鲜酵母计)，对自溶酵母液的色泽褐化加深有显著影响。采用酿酒活性干酵母发酵和葡萄糖氧化酶进行除糖的前处理，对自溶酵母液色泽均有显著的保护作用，可获得淡黄色的自溶液。发酵前处理对自溶酵母液的风味具有显著影响，该抽提物为鸡肉香型，且氨基酸态氮含量以重量计达到5.12％(以干酵母计)。采用以上工艺可获得超低盐含量、色泽浅且为肉香型的酵母提取物制品。

还已知一种双酶法降解核酸生产呈味核苷酸I+G的技术(甘蔗糖业2000年第3期)，以酵母核酸(RNA)为原料，采用现代生物工程技术进行工业化生产深层发酵制酶，经两步酶解、分离、精制、干燥、磨粉获得的产品是5’-肌苷酸钠(5’-IMP.Na₂.7H₂O，简称I)和5’-鸟苷酸钠(5’-GMP.Na₂.7H₂O，简称G)约各半的一种复合型食品增鲜剂。

还已知一种5’-核糖核苷酸含量高的酵母提取物及其制备(中国专利申请第200510124942.1)该申请提供了5’-核糖核苷酸和氨基酸含量比以往更高的酵母提取物及其制备方法。用酸性水溶液处理食用酵母，离心分离，将所得沉淀物用水洗涤后，与放线菌产生的酶接触，由此制备含有5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸合计至少为24wt％，肽为至少20wt％，以及肽和游离氨基酸合计为至少28wt％的5’-核糖核苷酸含量高的酵母提取物。

普通的酵母抽提物含有大量的蛋白质、氨基酸，口感醇厚，但含有的呈味核苷酸二钠数量较少，鲜味不够强烈。纯粹的呈味核苷酸二钠成本较高，而且如果单独使用，口感不够醇厚，鲜味不强烈，必须和氨基酸类物质混合才能产生鲜味。但是采用混合的方式，将核苷酸二钠作为食品添加剂加入，产品标签上必须标示含有添加剂，从而使得产品不具有纯天然，不含添加剂的特点。

为此，需要提供一种含有的呈味核苷酸二钠数量较高，而且是天然产生的，无添加剂的酵母抽提物。

发明内容

为此，本发明的目的在于提供一种这样的产品，其富含核苷酸二钠，综合了酵母抽提物、呈味核苷酸二钠两者的优点，更重要的是，它可以使得在商标上标注纯天然的标识，以此避免消费者对于人工合成或化学添加剂的担忧。该产品具有天然、无添加剂的特点。

一个方面，本发明提供一种制备含有4-30％I+G(肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐)的酵母抽提物的方法，该方法包括：

a)提供核糖核酸含量8wt％或更多的至少一种选自由面包酵母、发酵后的啤酒酵母、以及圆酵母组成的组的酵母制备酵母乳；

b)在40到95℃的温度下，杀灭酵母乳中的酵母；

c)将已经杀灭酵母的酵母乳进行离心，获得上清液；

d)向上清液中加入蛋白酶、核酸酶、转氨酶，在pH为4.0-6.8、温度为35-80℃的条件下，反应12-25小时，进行酶解；

e)将酶解后的上清液经50-70分钟、75-90℃热处理使酶失活；

f)将酶失活的上清液浓缩至35-40wt％，所得干物质喷雾干燥得到较高含量的肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的酵母提取物；最终酵母抽提物中的肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的总含量为4-30％。

根据本发明的方法，其特征在于，步骤(d)中加入的酶之间的比例为1∶1∶1。

根据本发明的方法，其特征在于，步骤(d)中加入的酶以重量计占上清液中干物质的0.1-0.3％。

根据本发明的方法，加入的酶优选在45-68摄氏度的温度下作用最佳。

根据本发明的方法，在步骤(e)中，将pH控制在4.5-6.8的范围内。

根据本发明的方法，在步骤(e)中，作用时间控制在16-20小时。

一种根据本发明的方法获得的含有肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的酵母抽提物。

根据本发明的酵母抽提物具备更加鲜美的口感；使酵母抽提物强化食品鲜味的能力更强。由于口感是人的主观评价，暂时没有一个统一的国际标准来定量，可参看图2，图2显示出高含量的酵母抽提物的滋味强度能持续较长时间。虽然通过直接向普通酵母抽提物中外加核苷酸也可以增加鲜味，但是存在天然性问题。

附图说明

图1是根据本发明一具体实施方式的工艺流程图。

图2是不同物质口感强度与时间的曲线图。

具体实施方式

以下将参照附图对根据本发明的酵母抽提物的生产方法的工艺流程进行具体描述，本领域技术人员应该明了，以下的具体描述是为了便于理解本发明，并不用来限制本发明的保护范围。

a)根据本发明的方法，使用以糖蜜为培养基专门培养的核糖核酸(RNA)含量8％WT或者更多的面包酵母。还可以使用啤酒发酵后剩余的酵母或使用圆酵母，其中，这些酵母中的核糖核酸含量都要达到8wt％或更多。

b)在40到95℃的温度下，杀灭酵母乳中的酵母；

c)将已经杀灭酵母的酵母乳进行离心，获得上清液；

d)向上清液中加入以重量计0.1-0.3％的1∶1∶1的蛋白酶、核酸酶、转氨酶，在pH为4.0-6.8、温度为35-80℃的条件下，反应12-25小时，进行酶解；

e)将酶解后的上清液75-90℃热处理使酶失活，离心分离；

f)将酶失活的上清液浓缩，所得干物质喷雾干燥得到较高含量的肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的膏状酵母提取物；酵母抽提物中的肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的总含量为4-30％

根据本发明的方法，其中，在步骤(d)中，加入的酶在45-68摄氏度的温度下起作用。

喷雾干燥方案：

上清液浓缩到30％左右含量的干物质后喷雾干燥，得到高I+G含量(4-30％)酵母抽提物。

下面将结合一些具体实施例来进一步说明本发明。

实施例

实施例1

生产酵母抽提物

首先，提供核糖核酸含量8wt％的面包酵母制备酵母乳；然后，在50℃的温度下，杀灭所述酵母乳中的酵母；再将所述酵母乳离心分离获得上清液；然后向上清液中加入以重量共计0.2％的1∶1∶1的蛋白酶、核酸酶和转氨酶，在pH为5.2、温度为45℃的条件下，反应16小时，进行酶解；将所述酶解后的上清液在85℃经30分钟热处理使酶失活；最后，将所述酶失活的上清液浓缩，经离心喷雾干燥塔喷雾干燥得到含量为18％的肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的酵母提取物。18％是肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的两者的含量之和，其中肌苷酸二钠盐10％鸟苷酸二钠盐8％。上述含量采用HPLC法分别测定。由于本申请的目的就是制造I和G混合的产品，所以最终产品中两者是混合在一起的并不分离。

酵母抽提物

本发明的高I+G酵母抽提物具备更加鲜美的口感，使酵母抽提物强化食品鲜味的能力更强。

发明人采用上面相似的操作，对操作条件参数和各原料的用量进行变化，发现采用以下所列出的条件基本能够实施本发明，采用优选的条件所制出的酵母抽提物具有与实施例1的产品基本相同的效果。

采用上述相同的步骤，按照表1和2中所列出的工艺条件，进行实施例2-10的操作。

表1

表2

上述结果说明，根据本发明的生产方法，可以得到肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的总含量为4-30％的酵母抽提物。

比较例：

在中国专利200510124942中公开了一种5’-核糖核苷酸含量高的醇母提取物及其制备方法

在该方法中，用酸性水溶液处理食用酵母，离心分离，所得沉淀物用水洗涤后，与放线菌产生的酶接触，由此制备含有5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸合计24重量％或以上，肽20重量％或以上，以及肽和游离氨基酸合计28重量％或以上的5’-核糖核苷酸含量高的酵母提取物。

该比较例的I+G含量较高，但是肽和游离氨基酸含量较低。

本发明实施例中得到的肽和游离氨基酸含量占35％以上。另外，I+G含量可以更高。口感会更好。本发明实施例与现有技术比较例的结果在表3中列出。

表3

	实施例8	实施例9	比较例
				肽和游离氨基酸含量	35％	38％	28％

其中，肽含量和游离氨基酸含量的比例在2∶3到1∶1的范围内。肽含量由高效液相色谱法测定，氨基酸含量由氨基酸分析仪测出。

虽然已经通过具体实施例描述和说明了本发明，但应当理解，对本领域技术人员来说，在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对本发明进行各种修改和等同替换。因此，本发明不限于已经在本文中描述的具体实施例。更确切地，本发明的保护范围由所附的权利要求书限定。

Claims (8)

1.一种制备含有肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的酵母抽提物的方法，所述方法包括：

a)提供核糖核酸含量8wt％或更多的至少一种选自由面包酵母、发酵后的啤酒酵母、以及圆酵母组成的组的酵母制备酵母乳；

b)在40到95℃的温度下，杀灭所述酵母乳中的酵母；

c)离心分离所述酵母乳，获得上清液

d)向所述上清液中同时加入蛋白酶、核酸酶、转氨酶，在pH为4.0-6.8、温度为35-80℃的条件下，反应12-25小时，进行酶解；

e)将所述酶解后的上清液经50-70分钟、75-90℃热处理使酶失活；

f)将所述酶失活的上清液浓缩至35-40wt％，所得干物质喷雾干燥得到含量为4％到30％的肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的酵母提取物。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(d)中加入的酶在45-68摄氏度的温度下起作用。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤(d)中加入的酶之间的比例为1∶1∶1。

4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤(d)中加入的酶以重量计占上清液中干物质的0.1-0.3％。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(d)中，将pH控制在4.5-6.8的范围内。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(d)中，作用时间控制在16-20小时。

7.一种利用权利要求1-7中任一项所述的方法获得的含有肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的酵母抽提物。

8.据权利要求8所述的酵母抽提物，其中所述酵母抽提物含有4％到30％的肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐。

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