CN104982875A - 耐盐耐酸酵母提取物及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种耐盐耐酸酵母提取物及其制备方法和应用。该酵母提取物是由活性酵母依次加入酵母抽提酶、中性蛋白酶、复合酶、核酸酶与风味酶，调节pH至4-10，同时升温至30-90℃，酶解反应一段时间，然后升温灭酶，再离心分离得到上清液即为酵母水解液，再进行美拉德反应制得的。该酵母提取物澄清度好，在20％(质量百分数)盐溶液和/或2％(质量百分数)醋酸溶液中均不产生沉淀，并且天然核苷酸含量(除盐干基计)高，为6％-10％。
Description
技术领域
本发明涉及一种酵母提取物，更确切地说涉及一种耐盐耐酸酵母提取物。同时，本发明还涉及一种所述酵母提取物制备方法和其在食品中的应用。
背景技术
酵母抽提物作为一种食品配料已经广泛应用在食品中。酵母抽提物中含有大量的游离氨基酸、美味肽类、天然核苷酸、还原糖、微量元素和B组维生素等，可以提升食品的醇厚底味和强化营养。但在应用过程中出现了一系列的问题：a、酵母抽提物在掩盖食品发酵过程中产生的杂味时候，同样也掩盖了食品本身具有的特征风味。b、酵母抽提物由于生产工艺的问题，产品不够澄清，加入部分食品中，会给成品的食品带来沉淀，影响食品品质。c、有些食品具有较高盐分或偏酸性，使得在使用酵母抽提物时，酵母抽提物的物质成分发生变化，在食品中呈现出絮凝，白圈或沉淀等不良情况，影响外观。d、厚味不足，添加入食品中不能明显达到预期增鲜增厚味的效果。
发明内容
本发明是基于这样一种发现而完成的，即当活性酵母依次加入酵母抽提酶、中性蛋白酶、复合酶、核酸酶与风味酶，调节pH至4-10，同时升温至30-90℃，酶解反应一段时间，然后升温灭酶，再离心分离得到上清液即为酵母水解液，再进行美拉德反应，可以出乎意料地该酵母提取物澄清度好，在20％(质量百分数)盐溶液和/或2％(质量百分数)醋酸溶液中均不产生沉淀。并且天然核苷酸含量(除盐干基计)高，为6％-10％。
因此，本发明的目的是提供一种耐盐耐酸酵母提取物，该酵母提取物具有澄清度好、耐酸耐盐、天然高核苷酸、辅助增香、去异味、丰富微量元素和B组维生素等特点，在食品中进行应用，具有很好的提升食品品质和风味的作用。
本发明的另一个目的是一种耐盐耐酸酵母提取物的制备方法，用该制备方法制得的酵母提取物具有澄清度好、耐酸耐盐、天然高核苷酸等优点。
本发明目的还在于提供一种耐盐耐酸酵母提取物在酱油加工中的应用。
一种耐盐耐酸酵母提取物，由以下方法制备而得：
⑴酵母水解液制备：以活性酵母为原料，向其中加水进行搅拌均匀，然后依次加入酵母抽提酶、中性蛋白酶、复合酶、核酸酶与风味酶，调节pH至4-10，同时升温至30-90℃，酶解反应一段时间，然后升温灭酶，再离心分离得到上清液即为酵母水解液；
⑵热反应：将步骤⑴得到的酵母水解液与还原性单糖进行美拉德反应，即得酵母提取物。
进一步，按照重量份计，所述步骤⑴中活性酵母200-300份、水800-1200份、酵母抽提酶3-4.5份、中性蛋白酶3-4.5份、复合酶4-6份、核酸酶2-3份与风味酶2-3份。
进一步，所述步骤⑴酶解时间为36-48小时。
本发明提供一种耐盐耐酸酵母提取物的制备方法，包括以下步骤：
⑴酵母水解液制备：以活性酵母为原料，向其中加水进行搅拌均匀，然后依次加入酵母抽提酶、中性蛋白酶、复合酶、核酸酶与风味酶，调节pH至4-10，同时升温至30-90℃，酶解反应一段时间，然后升温灭酶，再离心分离得到上清液即为酵母水解液；
⑵热反应：将步骤⑴得到的酵母水解液与还原性单糖进行美拉德反应，即得酵母提取物。
进一步，按照重量份计，所述步骤⑴中活性酵母200-300份、水800-1200份、酵母抽提酶3-4.5份、中性蛋白酶3-4.5份、复合酶4-6份、核酸酶2-3份与风味酶2-3份；所述步骤⑴酶解时间为36-48小时。
进一步，所述还原性单糖为葡萄糖，按照重量份数计，所述步骤⑵中葡萄糖4-6份、酵母水解液400-600份，所述酵母酶解液和所述葡萄糖升温到92-98℃反应3-6h。
进一步，还包括向步骤⑵产物中添加食用盐进行调配即得酵母提取物，按照重量份数计，所述步骤⑵产物为500-600份，食用盐25-55份。
进一步，还包括将调配后的酵母提取物浓缩成糊状产品或者喷雾干燥成粉状产品。
本发明一种上述耐盐耐酸酵母提取物在酱油加工中的应用。
本发明活性酵母进行酶解时，各种酶的加入顺序很重要，必须按照先破壁，再酶解，释放核苷酸降解，最后修正风味的酶解过程。酵母抽提酶用来对酵母抽提物进行破壁，使得酵母内溶物得到充分的释放。中性蛋白酶和复合酶：对酵母内溶物的蛋白质进行酶解，使蛋白酶解为小分子多肽(含有呈味肽和美味肽)、氨基酸。核酸酶：将酵母中的核酸酶解成为核苷酸，提高产品天然核苷酸含量。风味酶：通过酶体系的作用，改善酵母抽提物的风味。
通过美拉德反应，使得耐酸耐盐酵母抽提物中的氨基酸和还原糖，再次进行特定温度和时间的羰氨反应，迎合产品的应用效果，生成适合各种不同产品使用的风味耐酸耐盐酵母抽提物(例如包括：酱香风味、肉香风味、奶香风味等等)。
具体实施方式
实施例1
取200活性酵母向其中加800份水进行搅拌均匀，然后依次加入3份酵母抽提酶、3份中性蛋白酶、4份复合酶、2份核酸酶与2份风味酶，调节pH至4，同时升温至30℃，酶解反应48小时，然后升温灭酶，再离心分离得到上清液即为酵母水解液。取400份酵母水解液与4份葡萄糖升温到92℃反应3h，取该反应产物500份然后加入25食用盐进行调配即得耐酸耐盐酵母抽提物。再将该提取物浓缩成糊状产品；喷雾干燥成粉状产品。
实施例1产品进行澄清度实验发现，将2克该酵母提取物溶解在水中后得到的溶液是澄清的，无悬浮和杂质。向20％(质量百分数)盐溶液和/或2％(质量百分数)醋酸溶液添加该酵母提取物，未发现沉淀。按照GB23530-2009酵母抽提物国家标准检测，用高效液相色谱检测酵母提取物得到的核苷酸含量(除盐干基计)为6％(质量百分数)。
实施例2
取250活性酵母向其中加1000份水进行搅拌均匀，然后依次加入4份酵母抽提酶、4份中性蛋白酶、5份复合酶、2.5份核酸酶与2.5份风味酶，调节pH至6，同时升温至55℃，酶解反应40小时，然后升温灭酶，再离心分离得到上清液即为酵母水解液。取500份酵母水解液与5份葡萄糖升温到95℃反应4h，取该反应产物550份然后加入35食用盐进行调配即得耐酸耐盐酵母抽提物。再将该提取物浓缩成糊状产品；喷雾干燥成粉状产品。
实施例2产品进行澄清度实验发现，将2克该酵母提取物溶解在水中后得到的溶液是澄清的，无悬浮和杂质。向20％(质量百分数)盐溶液和/或2％(质量百分数)醋酸溶液添加该酵母提取物，未发现沉淀。按照GB23530-2009酵母抽提物国家标准检测，用高效液相色谱检测酵母提取物得到的核苷酸含量(除盐干基计)为8％(质量百分数)。
实施例3
取300活性酵母向其中加1200份水进行搅拌均匀，然后依次加入4.5份酵母抽提酶、4.5份中性蛋白酶、6份复合酶、3份核酸酶与3份风味酶，调节pH至10，同时升温至90℃，酶解反应36小时，然后升温灭酶，再离心分离得到上清液即为酵母水解液。取600份酵母水解液与5份葡萄糖升温到95℃反应6h，取该反应产物600份然后加入55食用盐进行调配即得耐酸耐盐酵母抽提物。再将该提取物浓缩成糊状产品；喷雾干燥成粉状产品。
实施例3产品进行澄清度实验发现，将2克该酵母提取物溶解在水中后得到的溶液是澄清的，无悬浮和杂质。向20％(质量百分数)盐溶液和/或2％(质量百分数)醋酸溶液添加该酵母提取物，未发现沉淀。按照GB23530-2009酵母抽提物国家标准检测，用高效液相色谱检测酵母提取物得到的核苷酸含量(除盐干基计)为10％(质量百分数)。
应用实施例
将实施例3的酵母提取物加入到蒸鱼豉油中，并且以纯品型酵母抽提物DS808(天香苑生物科技发展股份有限公司)与纯品型酵母抽提物PA900(天香苑生物科技发展股份有限公司)作为对照组，具体配方参见表1。
表1蒸鱼豉油配方
| 序号 | 材料 | 实验组一(g) | 实验组二(g) | 实验组三(g) | 实验组四(g) |
| 1 | 酱油原油 | 56.1 | 55 | 55 | 55 |
| 2 | 工艺水 | 18.5 | 18.5 | 18.5 | 18.5 |
| 3 | 白砂糖 | 9.2 | 9.2 | 9.2 | 9.2 |
| 4 | 味精 | 7.2 | 7.2 | 7.2 | 7.2 |
| 5 | 食用盐 | 2.6 | 2.6 | 2.6 | 2.6 |
| 6 | I+G | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 |
| 7 | 实施例3 | / | 1.1 | / | / |
| 8 | DS808 | / | / | 1.1 | / |
| 9 | PA900 | / | / | / | 1.1 |
| 10 | 黄酒 | 6.25 | 6.25 | 6.25 | 6.25 |
| 11 | 合计 | 100 | 100 | 100 | 100 |
由10名经过培训的食品营养与检测专业人员组成评定小组，对酱油的色泽、香气、滋味和体态4个因素进行感官评定，感官评分标准参见表2，四个实验组的评价结果见表3。
表2感官评分标准
表3四个实验组的评价结果
由表3可知，添加酱香风味耐酸耐盐酵母抽提物应用在蒸鱼豉油产品上，综合评价最高，大大改善了产品的香气和滋味，口感更加醇厚、鲜美，酱油产品中无沉淀物。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种耐盐耐酸酵母提取物，其特征在于，由以下方法制备而得：
⑴酵母水解液制备：以活性酵母为原料，向其中加水进行搅拌均匀，然后依次加入酵母抽提酶、中性蛋白酶、复合酶、核酸酶与风味酶，调节pH至4-10，同时升温至30-90℃，酶解反应一段时间，然后升温灭酶，再离心分离得到上清液即为酵母水解液；
⑵热反应：将步骤⑴得到的酵母水解液与还原性单糖进行美拉德反应，即得酵母提取物。
2.根据权利要求1所述的耐盐耐酸酵母提取物，其特征在于，按照重量份计，所述步骤⑴中活性酵母200-300份、水800-1200份、酵母抽提酶3-4.5份、中性蛋白酶3-4.5份、复合酶4-6份、核酸酶2-3份与风味酶2-3份。
3.根据权利要求2所述的耐盐耐酸酵母提取物，其特征在于，所述步骤⑴酶解时间为36-48小时。
4.一种耐盐耐酸酵母提取物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
⑴酵母水解液制备：以活性酵母为原料，向其中加水进行搅拌均匀，然后依次加入酵母抽提酶、中性蛋白酶、复合酶、核酸酶与风味酶，调节pH至4-10，同时升温至30-90℃，酶解反应一段时间，然后升温灭酶，再离心分离得到上清液即为酵母水解液；
⑵热反应：将步骤⑴得到的酵母水解液与还原性单糖进行美拉德反应，即得酵母提取物。
5.根据权利要求4所述的耐盐耐酸酵母提取物的制备方法，其特征在于，按照重量份计，所述步骤⑴中活性酵母200-300份、水800-1200份、酵母抽提酶3-4.5份、中性蛋白酶3-4.5份、复合酶4-6份、核酸酶2-3份与风味酶2-3份；所述步骤⑴酶解时间为36-48小时。
6.根据权利要求4所述的耐盐耐酸酵母提取物的制备方法，其特征在于，所述还原性单糖为葡萄糖，按照重量份数计，所述步骤⑵中葡萄糖4-6份、酵母水解液400-600份。
7.根据权利要求6所述的耐盐耐酸酵母提取物的制备方法，其特征在于，所述酵母酶解液和所述葡萄糖升温到92-98℃反应3-6h。
8.根据权利要求4所述的耐盐耐酸酵母提取物的制备方法，其特征在于，还包括向步骤⑵产物中添加食用盐进行调配即得酵母提取物，按照重量份数计，所述步骤⑵产物为500-600份，食用盐25-55份。
9.根据权利要求8所述的耐盐耐酸酵母提取物的制备方法，其特征在于，还包括将调配后的酵母提取物浓缩成糊状产品或者喷雾干燥成粉状产品。
10.根据权利要求1至3任意一项所述的耐盐耐酸酵母提取物在酱油加工中的应用。
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