CN107594451A - 米曲霉制备酵母抽提物的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种米曲霉制备酵母抽提物的方法，包括以下步骤：1)种曲孢子培养：将斜面上的米曲霉接种2～3环到PDA培养基或麦芽汁培养基中培养，得到种曲孢子；2)发酵液制备：将种曲孢子接种至发酵培养基中进行发酵，发酵温度为28～32℃，发酵至米曲霉稳定期终止发酵，得到发酵液；3)酶解：配制质量体积浓度12～18％的面包酵母乳，添加促溶剂，调pH到5.0～8.0，加入酵母干物质3～6倍体积的发酵液，控制温度45～65℃，酶解18～32h，得酶解液；4)按照酵母抽提物常规生产方法，灭酶，高速离心，浓缩，干燥，得到酵母抽提物产品。该方法将发酵液直接用于生产酵母抽提物，可明显增加酵母抽提物中鲜味氨基酸的含量，降低酵母抽提物的生产成本。
Description
技术领域
本发明属于酵母抽提物制备技术领域，具体涉及一种米曲霉制备酵母抽提物的方法。
背景技术
酵母抽提物(Yeast extract)是以食品用酵母为主要原料，在酵母自身酶或外加食品加工用酶的作用下，酶解自溶并分离提取后得到的产品，含有氨基酸、肽、核苷酸等酵母细胞中的可溶性成分，是一种食品配料。酵母抽提物是唯一具有食品属性、非食品添加剂的食品鲜味剂，同时能够满足在低盐状况下保持极好鲜味的要求。在欧美等发达国家，其使用的普遍性已经远远超过了传统调味剂，并有较快的发展。
酵母抽提物替代味精目前使用较为成熟的领域主要包括：方便面、酱油、休闲食品调料、调味汤料、蚝油、调味酱、肉制品、火锅底料、酱卤制品、食醋、饼干、泡菜、香精香料以及餐饮行业等，同时其应用范围还在不断增加。以应用成熟的方便面和酱油领域为例，酵母抽提物的添加比例分别为0.5％和0.4％左右，2008年至2013年期间，全国方便面和酱油产量的年复合增长率分别为106.38％和106.49％，方便面和酱油等食品工业产量的持续增长将会进一步拉动酵母提取物的市场需求。
酵母抽提物的主要成分包括多肽、游离氨基酸、核苷酸以及少量B族维生素和矿物元素等，其中的呈味氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等可赋予酵母抽提物的特殊鲜味。酵母抽提物的生产涉及酵母菌种选育、酶解工艺、浓缩与干燥等技术，其中蛋白酶酶解工艺是其生产中的关键一环，是决定酵母抽提物品质的主要工艺。
米曲霉(Aspergillus oryzae)属半知菌亚门、丝孢纲、丝孢目、从梗孢科，是曲霉属真菌中的一个常见种。它是一种好氧微生物，能够自身分泌多种酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶、纤维素酶等，其中最主要的是蛋白酶。米曲霉在食品、饲料、酱油、酿酒等食品发酵行业广泛应用，已有1000多年的安全生产历史，已被美国FDA和WHO认定为安全生产菌株(GRAS)。
目前酵母抽提物都是通过酵母自溶、添加酶制剂酶解等方法进行生产。单一使用某种或某几种酶制剂不仅成本比较高，而且往往风味较为单一，无法形成酱香风味。陈雄等(专利申请号201610371279.3)公开了一种采用米曲霉固体发酵，通过初步提取米曲霉发酵培养基中的蛋白酶，最后将粗提的蛋白酶应用于酵母抽提物的方法。但该方法不仅要经过蛋白酶的提取，更重要的是没有充分利用米曲霉菌体中的胞内酶，工艺比较复杂。
发明内容
本发明提出一种米曲霉制备酵母抽提物的方法，该方法将发酵液直接用于生产酵母抽提物，可明显增加酵母抽提物中鲜味氨基酸的含量，降低酵母抽提物的生产成本。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种米曲霉制备酵母抽提物的方法，包括以下步骤：
1)种曲孢子培养：将斜面上的米曲霉接种2～3环到PDA培养基或麦芽汁培养基中，28～32℃培养3～5d，得到种曲孢子；
2)发酵液制备：将步骤1)的种曲孢子接种至发酵培养基中进行发酵，发酵温度为28～32℃，发酵至米曲霉稳定期终止发酵，得到发酵液；
3)酶解：配制质量体积浓度12～18％的面包酵母乳，添加促溶剂，调pH到5.0～8.0，加入酵母干物质3～6倍体积的步骤2)的发酵液，控制温度45～65℃，酶解18～32h，得酶解液；
4)酶解液按照酵母抽提物常规生产方法，灭酶，高速离心，浓缩，干燥，得到酵母抽提物产品。
优选地，所述发酵培养基主要由麸皮、黄豆粉与玉米粉制备而成，发酵培养基的pH值为7.0。
优选地，所述发酵培养基的配方为：麸皮3wt％、黄豆粉1.5wt％、玉米粉1.5wt％、磷酸氢二钠0.5wt％与磷酸二氢钾0.1wt％，余量为水。
优选地，所述步骤2)的发酵采用摇床发酵，转速200rpm，摇床培养3～7d。
优选地，所述促溶剂为乙酸乙酯或食盐。
优选地，所述乙酸乙酯的体积浓度0.5～1％，所述食盐的体积浓度5％。
优选地，所述步骤3)的面包酵母乳还添加豆粕粉。
本发明的有益效果：
1、本发明的方法将发酵液直接用于生产酵母抽提物，可明显增加酵母抽提物中鲜味氨基酸的含量，改善酵母抽提物的调味功能，并提高氨基氮含量和酵母抽提物得率。
2、目前酵母水解物的生产全部采用酶制剂进行酶解，生产成本较高，且产品风味并不完全令人满意。本发明提供了一种低成本的酵母抽提物的制备方法，能够充分利用米曲霉发酵液中的胞内、胞外酶，制备的酵母抽提物风味无苦味，具有一定的应用价值。
具体实施方式
实施例1
一种米曲霉制备酵母抽提物的方法，包括以下步骤：
1)种曲孢子培养：将斜面上的米曲霉接种2环到PDA培养基或麦芽汁培养基中，28℃培养5d，得到种曲孢子；
2)发酵液制备：将步骤1)的种曲孢子接种至发酵培养基(发酵培养基配方为：麸皮3％、黄豆粉1.5％、玉米粉1.5％、磷酸氢二钠0.5％、磷酸二氢钾0.1％、调节发酵初始PH值7.0)中进行发酵，500ML三角瓶装培养液100ML，摇床培养5d，转速200rpm，培养温度28℃；
3)酶解：配制质量体积浓度12％的面包酵母乳，添加体积浓度1％的乙酸乙酯，调pH到5.5，加入酵母干物质6倍体积的步骤2)的发酵液，控制温度55℃，酶解18h，得酶解液；
4)酶解液通过升温至90℃灭酶，离心，浓缩至干物质30％以上，喷雾干燥，得到酵母抽提物产品。
实施例2
一种米曲霉制备酵母抽提物的方法，包括以下步骤：
1)种曲孢子培养：将斜面上的米曲霉接种3环到PDA培养基或麦芽汁培养基中，32℃培养4d，得到种曲孢子；
2)发酵液制备：将步骤1)的种曲孢子接种至发酵培养基(发酵培养基配方为：麸皮3％、黄豆粉1.5％、玉米粉1.5％、磷酸氢二钠0.5％、磷酸二氢钾0.1％、调节发酵初始PH值7.0)中进行发酵，500ML三角瓶装培养液100ML，摇床培养5d，转速200rpm，培养温度28℃；
3)配制质量体积浓度18％的面包酵母乳，添加体积浓度5％的食盐，调pH到6.5，温度45℃，加入酵母干物质重量3倍的步骤2)的发酵液，控制温度酶解32h，得酶解液；
4)酶解液通过升温至90℃保温1小时，离心，浓缩至干物质30％以上，喷雾干燥，得到酵母抽提物产品。该酵母抽提物具有较明显肉香味。
实施例3
一种米曲霉制备酵母抽提物的方法，包括以下步骤：
1)种曲孢子培养：将斜面上的米曲霉接种3环到PDA培养基或麦芽汁培养基中，32℃培养4d，得到种曲孢子；
2)发酵液制备：将步骤1)的种曲孢子接种至发酵培养基(发酵培养基配方为：麸皮3％、黄豆粉1.5％、玉米粉1.5％、磷酸氢二钠0.5％、磷酸二氢钾0.1％、调节发酵初始PH值7.0)中进行发酵，500ML三角瓶装培养液100ML，摇床培养5d，转速200rpm，培养温度28℃；
3)配制质量体积浓度12％的面包酵母乳，添加体积浓度5％的食盐，调pH到6.5，温度45℃，加入酵母干物质重量6倍的步骤2)的发酵液、酵母干物质重量20％的豆粕粉，控制温度酶解32h，得酶解液；
4)酶解液通过升温至90℃保温1小时，离心，浓缩至干物质30％以上，喷雾干燥，得到酵母抽提物产品。该酵母抽提物具有较明显酱香风味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种米曲霉制备酵母抽提物的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)种曲孢子培养：将斜面上的米曲霉接种2～3环到PDA培养基或麦芽汁培养基中，28～32℃培养3～5d，得到种曲孢子；
2)发酵液制备：将步骤1)的种曲孢子接种至发酵培养基中进行发酵，发酵温度为28～32℃，发酵至米曲霉稳定期终止发酵，得到发酵液；
3)酶解：配制质量体积浓度12～18％的面包酵母乳，添加促溶剂，调pH到5.0～8.0，加入酵母干物质3～6倍体积的步骤2)的发酵液，控制温度45～65℃，酶解18～32h，得酶解液；
4)酶解液按照酵母抽提物常规生产方法，灭酶，高速离心，浓缩，干燥，得到酵母抽提物产品。
2.根据权利要求1所述的米曲霉制备酵母抽提物的方法，其特征在于，所述发酵培养基主要由麸皮、黄豆粉与玉米粉制备而成，发酵培养基的pH值为7.0。
3.根据权利要求2所述的米曲霉制备酵母抽提物的方法，其特征在于，所述发酵培养基的配方为：麸皮3wt％、黄豆粉1.5wt％、玉米粉1.5wt％、磷酸氢二钠0.5wt％与磷酸二氢钾0.1wt％，余量为水。
4.根据权利要求1所述的米曲霉制备酵母抽提物的方法，其特征在于，所述步骤2)的发酵采用摇床发酵，转速200rpm，摇床培养3～7d。
5.根据权利要求1所述的米曲霉制备酵母抽提物的方法，其特征在于，所述促溶剂为乙酸乙酯或食盐。
6.根据权利要求5所述的米曲霉制备酵母抽提物的方法，其特征在于，所述乙酸乙酯的体积浓度0.5～1％，所述食盐的体积浓度5％。
7.根据权利要求1所述的米曲霉制备酵母抽提物的方法，其特征在于，所述步骤3)的面包酵母乳还添加豆粕粉。
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