KR100925179B1

KR100925179B1 - 모시가 함유된 누룩 제조방법

Info

Publication number: KR100925179B1
Application number: KR1020080093631A
Authority: KR
Inventors: 박순열
Original assignee: 박순열
Priority date: 2008-09-24
Filing date: 2008-09-24
Publication date: 2009-11-05

Abstract

본 발명은 모시를 가공한 모시분말과 모시추출액을 밀가루, 밀기울에 혼합 및 살균한 후 누룩곰팡이가 혼합된 배양액을 접종하고 발효함으로써,

모시의 약리적 성분을 누룩에 함유시켜 누룩에 부족한 약리적 기능성을 향상시키고, 모시가 함유된 누룩을 이용하여 일반적인 제조된 술 보다 풍미를 향상할 수 있으며, 모시를 재배하는 농가의 수익창출의 향상을 도모할 수 있다.

본 발명에 따라 모시가 함유된 누룩 제조방법은,

모시를 흐르는 물에 세척한 후 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하여 선별하는 모시 세척 및 선별공정(제1공정)과; 상기 제1공정에서 세척한 후 선별된 모시를 절단하고 물을 혼합한 후 가열하여 추출하는 모시추출액 제조공정(제2공정)과; 상기 제1공정에서 세척한 선별된 모시를 절단하고 동결시킨 후 동결 건조기에서 동결건조시킨 후 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 모시분말을 제조하는 모시분말 제조공정(제3공정)과; 상기 제3공정에서 제조된 모시분말에 밀가루, 밀기울을 혼합한 후 가열교반기에서 가열교반하는 혼합 및 살균공정(제4공정)과; 누룩곰팡이를 상기 제2공정의 모시추출액이 함유된 액체배지에 배양하는 누룩곰팡이 배양공정(제5공정)과; 모시분말, 밀가루, 밀기울이 혼합된 혼합분말에 누룩곰팡이를 접종하는 누룩곰팡이 접종공정(제6공정)과; 모시분말, 밀가루, 밀기울이 혼합된 혼합분말에 접종된 누룩곰팡이를 발효기에서 발효하는 발효공정(제7공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

누룩, 모시, 모시술, 누룩곰팡이, 모시분말, 모시추출액, 동결건조, 액체배지, 혼합, 발효

Description

모시가 함유된 누룩 제조방법 {Method of Malt containing the ramie plant}

모시의 약리적 성분을 누룩에 함유시켜 누룩에 부족한 약리적 기능성을 향상시키고, 모시가 함유된 누룩을 이용하여 일반적인 제조된 술 보다 풍미를 향상할 수 있으며, 모시를 재배하는 농가의 수익창출을 도모할 수 있다.

통상적으로, 국가 특유의 음식 문화는 그 민족의 지리적 환경, 문화적 정서 등의 영향을 받으면서 자연스럽게 환경에 상응하는 민족 고유의 토착적 특성을 계승하게 되고, 우리나라의 경우 토지가 비옥하여 다양한 곡류을 재배하는데 유리하여 곡류의 생산이 많아 곡류를 주식으로 사용하고 있을 뿐만 아니라 곡류를 이용한 기호음료인 술로 제조하여 음용하고 있다.

상기의 술은 그 나라 그 지방의 풍토와 민속을 담고 있으며, 역사를 반영하는 대표적인 기호음료로 오랜 세월 동안 인류와 밀접한 관계를 맺어 왔다.

그리하여 우리나라에서 전통적으로 제조되는 술은 곡물을 발효시켜 제조한 것으로, 곡물을 발효하기 위해서는 누룩을 만들어 사용하였다.

이러한 누룩은 술을 만들 때 사용하는 발효제로서, 처음에 만들어진 것은 중국 춘추전국시대로 알려져 있다. 우리나라에서는 삼국시대 이전으로 본다. 일본의 고사기(古事記)에는 오진천황[應神天皇:재위 270~312] 때 백제에서 인번(仁番) 수수보리(須須保利)라는 사람이 와서 누룩을 써서 술을 빚은 신법(新法)을 가르치고, 그는 일본의 주신(酒神)이 되었다는 기록이 있다. 삼국사기와 삼국유사에 미온지주, 요례 등이 기록되어 있으나, 재료나 제조방법에 관해서는 기록되어 있지 않아 알 수 없다.

최근에 들어 누룩의 기능성을 향상하기 위해 다양한 형태의 누룩이 개발되고 있는 실정이며, 특히 대한민국 공개특허 10-2004-0012628호 및 대한민국 공개특허 10-2005-0109903호는 한약재를 첨가한 누룩을 개발하였다.

그러나, 상기와 같이 한약재를 첨가한 누룩은 인체에 유익하다고 알려진 기능성 부재료인 한약재를 누룩에 적용한다고, 모든 누룩에 기능성을 나타내는 것은 아니며, 경우에 따라 누룩을 이용하여 제조된 술의 맛과 향이 저감될 수 있다.

상기와 같은 실정 및 문제점을 해결하고자 발명한 것으로,

모시를 가공한 모시분말과 모시추출액을 밀가루, 밀기울에 혼합 및 살균한 후 누룩곰팡이가 혼합된 배양액을 접종하고 발효함으로써,

모시의 약리적 성분을 누룩에 함유시켜 누룩에 부족한 약리적 기능성을 향상시키고, 모시가 함유된 누룩을 이용하여 일반적인 제조된 술 보다 풍미를 향상할 수 있으며, 모시를 재배하는 농가의 수익창출을 도모할 수 있는 모시가 함유된 누룩 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따라 모시가 함유된 누룩 제조방법은,

모시를 흐르는 물에 세척한 후 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하여 선별하는 모시 세척 및 선별공정(제1공정)과; 상기 제1공정에서 세척한 후 선별된 모시를 절단하고 물을 혼합한 후 가열하여 추출하는 모시추출액 제조공정(제2공정)과; 상기 제1공정에서 세척한 선별된 모시를 절단하고 동결시킨 후 동결 건조기에서 동결건조시킨 후 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 모시분말을 제조하는 모시분말 제조공정(제3공정)과; 상기 제3공정에서 제조된 모시분말에 밀가루, 밀기울을 혼합한 후 가열교반기에서 가열교반하는 혼합 및 살균공정(제4공정)과; 누룩곰팡이를 상기 제 2공정의 모시추출액이 함유된 액체배지에 배양하는 누룩곰팡이 배양공정(제5공정)과; 모시분말, 밀가루, 밀기울이 혼합된 혼합분말에 누룩곰팡이를 접종하는 누룩곰팡이 접종공정(제6공정)과; 모시분말, 밀가루, 밀기울이 혼합된 혼합분말에 접종된 누룩곰팡이를 발효기에서 발효하는 발효공정(제7공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 모시가 함유된 모시누룩 제조방법은,

모시의 약리적 성분 및 풍미가 손실되지 않은 모시누룩을 제조함과 동시에 모시누룩을 이용하여 제조된 모시술을 음용했을 때 모시의 풍미를 풍부하게 느낄 수 있다.

그리고, 모시를 모시천의 원료만으로 한정되어 사용하는 것을 누룩에 이용함으로써, 모시의 수요량이 증가하여 모시를 재배하는 농가의 수익창출의 향상을 도모할 수 있다.

이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 구성을 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 모시가 함유된 누룩 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.

상기의 제조공정을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

1. 모시 세척 및 선별공정(제1공정)

모시를 세척한 후 선별하는 공정으로,

모시를 흐르는 물에 세척한 후 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하여 선별한다.

이때, 상기 모시는 모시풀을 의미하는 것으로, 잎, 줄기, 뿌리를 어느 하나 선택하거나 둘 이상 혼합하여 선택하는 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명에 사용되는 모시를 하기와 같은 특징을 갖는다.

모시는 서천지방의 특산품으로서, 플라보노이드(flavonoid), 루틴(lutin), 폴리페놀류(polyphenol), 엽록소, 비타민C, 글루타민 등이 함유되어 있음에 따라,활성산소 제거, 항산화작용, 혈압강하작용, 피를 생성하는 데 도움을 줄뿐만 아니라, 지혈, 어혈제거, 각혈, 토혈, 항문부종치유, 타박상, 외상출혈, 급성유선염, 탈항증, 소염, 월경과다 등에 유용한 효과를 갖는다.

그리고 상기 모시를 흐르는 물에 세척하는 것은 모시에 부착되어 있는 흙, 모래와 같은 이물질을 제거하기 위함이다.

2. 모시추출액 제조공정(제2공정)

세척한 후 선별된 모시를 추출하는 공정으로,

상기 제1공정에서 세척한 후 선별된 모시를 절단하고 물을 중량대비 1:1~3으로 혼합한 후 110~130℃로 1~3시간 가열하여 추출한다.

이때, 절단된 모시를 물에 혼합한 후 가열하여 추출한 추출액을 모시추출액이라 한다.

그리고 추출된 모시추출액의 고형분 함량은 20~30중량%인 것을 특징으로 한다.

3. 모시분말 제조공정(제3공정)

세척한 후 선별된 모시를 분말화하는 공정으로,

상기 제1공정에서 세척한 선별된 모시를 절단하고 -30~-40℃에서 24~48시간동안 동결시킨 후 -20~-30℃인 동결 건조기에서 동결건조시키고, 동결건조된 모시를 분쇄기에서 분쇄하여 모시분말을 제조한다.

이때, 동결건조된 모시를 분쇄기에서 100~200mesh로 분쇄하는 것을 특징으로 한다.

동결건조된 모시를 100~200mesh로 분쇄하는 것은 100mesh 미만일 경우 분쇄된 모시의 입자가 커서 모시가 함유된 모시누룩으로 제조된 술에서 모시의 맛과 향을 풍부하게 용출할 수 없으며, 200mesh 초과일 경우 분쇄된 모시의 입자가 작아 모시가 함유된 모시누룩으로 제조된 술에 이물감이 들 수 있다.

그리고 상기와 같이 모시를 동결건조기에서 건조하는 것은 모시에 함유된 맛, 향, 기능적 약리성분의 파괴를 최소화할 수 있다.

4. 혼합 및 살균공정(제4공정)

모시분말, 밀가루, 밀기울을 혼합한 후 가열교반하여 살균하는 혼합 및 살균공정으로,

상기 제3공정에서 제조된 모시분말에 밀가루, 밀기울을 중량대비 1:1~2:1~2로 혼합한 후 120~150℃의 가열교반기에서 20~30분간 가열교반한다.

이때, 모시분말, 밀가루, 밀기울이 혼합과 동시에 가열교반한 것을 혼합분말이라고 한다.

그리고, 가열교반기를 이용하여 가열교반하는 것은 모시분말, 밀가루, 밀기울을 교반하여 골고루 혼합함과 동시에 가열하여 모시분말, 밀가루, 밀기울에 잔존하는 병원성 미생물을 살균하기 위함이다.

5. 누룩곰팡이 배양공정(제5공정)

누룩곰팡이를 액체배지에 배양하는 공정으로,

누룩곰팡이를 상기 제2공정의 모시추출액이 함유된 액체배지에 배양한다.

여기서, 모시추출액이 함유된 액체배지는 0.2~0.7중량%의 상기 제2공정에서 추출된 모시추출액, 0.1~0.5중량%의 이스트 엑스트랙트(yeast extract), 0.1~0.5중량%의 말트 엑스트랙트(malt extract), 0.1~1중량%의 펩톤(peptone), 0.5~2중량%의 덱스트로스(dextrose), 96~99중량%의 증류수가 함유된 액체배지를 제조하고 pH를 4~6.5로 조정한 후 115~125℃에서 10~20분간 멸균하고 25~35℃로 냉각하여 누룩곰팡이를 접종하여 26~32℃에서 140~180rpm으로 조절된 진탕배양기에서 24~72시간 동안 배양한 것이다.

이때, 상기 접종되는 누룩곰팡이는 황곡균(Aspergillus 속), 홍곡균(Monascus 속) 중 어느 하나를 선택하거나 혼합한 것을 특징으로 한다.

바람직하게는 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 아와모리 바 카와치(Aspergillus awamori var kawachii), 모나스커스 루버(Monascus ruber), 모나스커스 퍼포레우스(Monascus purporeus) 중 어느 하나를 선택하거나 둘이상 혼합하여 접종하는 것을 특징으로 한다.

상기 누룩곰팡이는 공인된 기탁기관인 한국생명공학연구원 유전자은행(Korean Collection for Type Cultures)으로부터 황곡균, 홍곡균을 분양받아 사용한다.

또한, 이때 진탕배양기에서 24~72시간 동안 모시추출액이 혼합된 액체배지에 배양된 누룩곰팡이의 곰팡이수는 1㎖당 1×10⁵ ~ 1×10⁷인 것을 특징으로 한다.

6. 누룩곰팡이 접종공정(제6공정)

모시분말, 밀가루, 밀기울이 혼합된 혼합분말에 누룩곰팡이를 접종하는 공정으로,

상기 제4공정에서 혼합된 혼합분말에 상기 제5공정에서 액체배지에 배양된 누룩곰팡이를 중량대비 1:0.2~0.5로 접종한다.

7. 발효공정(제7공정)

모시분말, 밀가루, 밀기울이 혼합된 혼합분말에 접종된 누룩곰팡이를 발효기에서 발효하는 공정으로,

상기 제6공정에서 혼합분말에 접종된 누룩곰팡이를 20~35℃의 발효기에서 24~72시간 동안 발효한다.

혼합분말에 접종된 누룩곰팡이를 발효기에서 24~72시간 동안 발효하는 것은 발효시간이 24시간 미만일 경우 혼합분말에 접종된 누룩곰팡이가 충분히 발효되지 못하고, 발효시간이 72시간 초과할 경우 혼합분말에 접종된 누룩곰팡이가 이상 발효를 일으킬 수 있음으로, 이를 방지하기 위함이다.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

실시예 : 본 발명에 따라 제조된 모시누룩을 이용한 모시술

상기 세척한 후 선별된 모시를 절단하고 물을 중량대비 1:2으로 혼합한 후 120℃로 2시간 가열하고 추출하여 모시추출액 제조하고, -35℃에서 36시간 동안 동 결시킨 후 -25℃인 동결 건조기에서 동결건조시킨 후 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 모시분말을 제조한다.

상기 제조된 모시분말에 밀가루, 밀기울을 중량대비 1:1.5:1.5로 혼합한 후 130℃의 가열교반기에서 30분간 가열교반한다.

0.5중량%의 상기 추출된 모시추출액, 0.3중량%의 이스트 엑스트랙트(yeast extract), 0.3중량%의 말트 엑스트랙트(malt extract), 0.5중량%의 펩톤(peptone), 1중량%의 덱스트로스(dextrose), 97.4중량%의 증류수가 함유된 액체배지를 제조하고 pH를 5.5로 조정한 후 120℃에서 15분간 멸균하고 32℃로 냉각하여 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae)를 접종하여 30℃에서 160rpm으로 조절된 진탕배양기에서 48시간 동안 배양한 것이다.

상기 모시분말, 밀가루, 밀기울이 혼합된 혼합분말에 상기 액체배지에 배양된 아스퍼질러스 오라제를 중량대비 1:0.3으로 접종한다.

상기 혼합분말에 접종된 배양액을 30℃의 발효기에서 36시간 동안 발효한다.

고두밥에 발효된 모시누룩과 물을 혼합하고 발효용기에 넣은 후 25℃의 발효기에서 30일간 발효한다.

발효된 고두밥과 모시누룩을 걸름채를 이용하여 고두밥과 모시누룩을 걸러 내고 남아 있는 액체를 증류기에서 증류하여 모시술을 제조한다.

비교예 : 일반적인 방법에 따라 제조된 누룩을 이용한 술

0.3중량%의 이스트 엑스트랙트(yeast extract), 0.3중량%의 말트 엑스트랙 트(malt extract), 0.5중량%의 펩톤(peptone), 1중량%의 덱스트로스(dextrose), 97.9중량%의 증류수가 함유된 액체배지를 제조하고 pH를 5.5로 조정한 후 120℃에서 15분간 멸균하고 32℃로 냉각하여 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae)를 접종하여 30℃에서 160rpm으로 조절된 진탕배양기에서 48시간 동안 배양한 것이다.

밀가루, 밀기울이 혼합된 혼합분말에 상기 액체배지에 배양된 아스퍼질러스 오라제를 중량대비 1:0.3으로 접종한다.

고두밥에 발효된 누룩과 물을 혼합하고 발효용기에 넣은 후 25℃의 발효기에서 30일간 발효한다.

발효된 고두밥과 누룩을 걸름채를 이용하여 고두밥과 누룩을 걸러 내고 남아 있는 액체를 증류기에서 증류하여 술을 제조한다.

실험 : 관능검사

본 발명에 따라 제조된 모시누룩을 이용한 모시술(실시예)와 일반적인 방법에 따라 제조된 누룩을 이용한 술(비교예)를 관능검사 요원으로 하여금 맛, 색, 향, 전체적인 기호도와 같은 관능검사를 측정하였다. 측정한 결과는 표 1에 나타내었다.

관능검사는 2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명)의 관능검사 요원으로 하여금 9점 척도법으로 하여 측정하였다.

	맛	향	색	목넘김	전체적인 기호도
실시예	8.4	8.8	8.2	8.3	8.5
비교예	7.4	7.9	7.8	7.8	7.7

상기 표 1을 통해 알 수 있는 바와 같이, 일반적인 방법에 따라 제조된 누룩을 이용한 술(비교예)보다 본 발명에 따라 제조된 모시누룩을 이용한 모시술(실시예)이 관능검사의 전체적인 항목에서 높은 점수를 나타내고 있다.

특히, 맛과 향의 항목에서는 실시예와 비교예의 점수의 편차가 크게 나타나고 있다.

비교예보다 실시예가 전체적인 관능검사 중에서도 맛과 향에 대한 관능검사에서 큰 점수 편차가 나는 것은, 모시누룩에 함유된 모시로 인해 술이 가진 고유의 맛과 향을 순화시켰기 때문이다.

Claims

모시를 흐르는 물에 세척한 후 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하여 선별하는 모시 세척 및 선별공정(제1공정)과;

상기 제1공정에서 세척한 후 선별된 모시를 절단하고 물을 중량대비 1:1~3으로 혼합한 후 110~130℃로 1~3시간 가열하여 추출하는 모시추출액 제조공정(제2공정)과;

상기 제1공정에서 세척한 선별된 모시를 절단하고 -30~-40℃에서 24~48시간동안 동결시킨 후 -20~-30℃인 동결 건조기에서 동결건조시킨 후 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 모시분말을 제조하는 모시분말 제조공정(제3공정)과;

상기 제3공정에서 제조된 모시분말에 밀가루, 밀기울을 중량대비 1:1~2:1~2로 혼합한 후 120~150℃의 가열교반기에서 20~30분간 가열교반하는 혼합 및 살균공정(제4공정)과;

누룩곰팡이를 상기 제2공정의 모시추출액이 함유된 액체배지에 배양하는 누룩곰팡이 배양공정(제5공정)과;

상기 제4공정에서 혼합된 혼합분말에 상기 제5공정에서 액체배지에 배양된 누룩곰팡이를 중량대비 1:0.2~0.5로 접종하는 누룩곰팡이 접종공정(제6공정)과;

상기 제6공정에서 혼합분말에 접종된 누룩곰팡이를 20~35℃의 발효기에서 24~72시간 동안 발효하는 발효공정(제7공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 모시가 함유된 모시누룩 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 제2공정에서 추출된 모시추출액의 고형분 함량은 20~30중량%인 것을 특징으로 하는 모시가 함유된 모시누룩 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 제3공정에서 동견건조된 모시를 분쇄기에서 100~200mesh로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 모시가 함유된 모시누룩 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 제5공정에서 접종되는 누룩곰팡이는 황곡균(Aspergillus 속), 홍곡균(Monascus 속) 중 어느 하나를 선택하거나 혼합한 것을 특징으로 하는 모시가 함유된 모시누룩 제조방법.
제4항에 있어서,

접종되는 누룩곰팡이는 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae), 아스퍼 질러스 아와모리 바 카와치(Aspergillus awamori var kawachii), 모나스커스 루버(Monascus ruber), 모나스커스 퍼포레우스(Monascus purporeus) 중 어느 하나를 선택하거나 둘이상 혼합하여 접종하는 것을 특징으로 하는 모시가 함유된 모시누룩 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 제5공정에서 진탕배양기에서 24~72시간 동안 모시추출액이 혼합된 액체배지에 배양된 누룩곰팡이의 곰팡이수는 1㎖당 1×10⁵ ~ 1×10⁷인 것을 특징으로 하는 모시가 함유된 모시누룩 제조방법.