CN103298356B - 来自于制曲发酵的酶制剂 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种可以从制曲发酵中获得的酶制剂，该制曲发酵包括用曲霉发酵的菌菇。本发明还涉及一种可以从用曲霉发酵菌菇和谷物的混合物中获得的酶制剂，并且涉及制备该酶制剂的方法和所述制剂的应用。

Description

来自于制曲发酵的酶制剂
技术领域
本发明涉及从制曲发酵(食物固态发酵，Kojifermentation)中获得的酶制剂，其包括用曲霉属细菌发酵的菌菇。本发明进一步涉及一种从菌菇和谷类的混合物的发酵中获得的酶制剂，并且涉及酶制剂的制备方法以及制剂的应用。
背景技术
植物蛋白的水解是食品生物技术的最古老的加工方法之一。在亚洲国家，大豆蛋白被水解制成酱油——一种豆制调味料和普通的调味品，在西方世界几乎成为中餐的同义词。在这些冗长的、有时经年的加工过程中，所需要的肽分解活性来自于生长在各个植物底物中的曲霉、乳酸菌和酵母的连续发酵。
西方国家已经使用小麦、大米或者花生蛋白来模仿这个加工过程，并且用酸水解比如盐酸水解来代替酶水解，以便能高效地打开动力学上很稳定的肽键。这些产物，通常被称为水解植物蛋白（HVP），或者是液体调味料，或者被浓缩以便得到糊状物、粉末和预混料，用于汤、调味料组合物或者浓缩固体汤料中。所有的产物都给出一种肉类的气味和滋味，虽然在该加工过程中的任何阶段都没有涉及肉类。
在水解过程结束后因为需要中和酸，所以要添加氢氧化钠。在中和反应期间形成的氯化钠支持该植物水解产物的味增性质，在最终产品中常是受欢迎的。
然而，酸水解也有许多缺点。特别当温度是在100℃以上时，强酸和强碱是危险物质，并且被认为与安全和食品等级的操作不相符。更大的问题是不可避免地形成了二氯化合物，例如1,2-二氯丙醇和1,3-二氯丙醇，它们在动物饲料研究中显示为致癌性。原材料的脂质成分与盐酸相接触也会产生氯化的类固醇，同时美拉德途径会衍生一些化合物例如5-（氯甲基）糠醛。
为了避免形成危险的或者有毒的化合物，人们又再次关注酶催化方法，其中既不需要也不形成这些化合物。因此，人们对改进酶催化方法有极大的兴趣。在这种方法中使用的酶通常是肽酶和/或蛋白酶。
普通的肽酶，比如碱性蛋白酶（alcalase）（来自于地衣芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis)的丝氨酸-肽酶）、木瓜蛋白酶（来自于番木瓜(Caricapapaya)的半胱氨酸-肽酶）、来自于重组毛霉(Mucor)菌株的凝乳酶（粗制凝乳酶）以及中性蛋白酶（neutrase）（来自于枯草芽胞杆菌（Bacillussubtilis）的金属-肽酶）。美国专利US3694316描述了从担子菌制备蛋白酶的方法。其他商品肽酶，比如链霉蛋白酶或者是通过细菌例如灰色链霉菌(Streptomycesgriseus)或者通过子囊菌真菌例如米曲霉(Aspergillusoryzae)产生的各种类型活性的混合物。
由于其生物催化的本质，酶方法可以在温和的物理条件下进行，从而与相对应的酸催化相比更具环境友好性。然而，与酸水解相反，酶催化方法通常反应不完全，并且可能导致带有苦味的部分水解产物；随着水解程度的增加，苦味程度也增加至最大值，然后随着水解的进行而下降。
已经公开了很多种尝试手段用来加速酶催化过程（Pedroche,J.etal.,ElectronicJournalofEnvironmental,AgriculturalandFoodchemistry,2003）并且避免形成苦味肽（MaehashiK.etal.,MolecularMethodsofplantAnalysis,2002,47-68）。
植物蛋白（Lamsal,B.P.etal.,JournaloftheAmericanOilChemists’Society,83(8),731-737,2006）或动物蛋白（Je,J.etal.,EuropeanFoodResearchandTechnology,221(1-2),157-162,2005）、或者加工废料例如米糠已经被用作底物（Jarunrattanasri,A.etal.,ACSSymposiumSeries,83-97,2005）。还研究了底物例如血红蛋白、酪蛋白和胰岛素（Suzuki,N.etal.Phytochemistry,2005,66,983-990）。
大豆和小麦仍然是最常用的酶水解底物。如果生物催化剂不是完整的细胞例如微生物，建议用酶制剂例如中性蛋白酶（WO2006/103628），或者植物酶和微生物酶的组合物（WO2002/078461;CN1397644）。
尤其是通过使用碱性蛋白酶alcalase、胰酶制剂或者胃蛋白酶（Kong,X.etal.,FoodChemistry,101,615-620,2007）、或者木瓜蛋白酶（Wang,J.etal.,FoodChemistry,101,1658-1663,2007），完成了小麦面筋（wheatgluten）的肽水解（Peptidolysis）。最后，也已知，可以通过使用市场上可买到的酶制剂比如来酶促水解小麦面筋。然而，在WGH-te（小麦面筋水解产物技术酶）发展中的关键点仍然主要是这些酶的高成本、与诸如酸水解方法相比可利用的酶制剂不充分的蛋白水解活性、水解产物中不溶性残渣（比如富含糖蛋白的组分）不充分的消化、水解产物的微生物抑制（因为水解是在没有盐或者有低盐浓度下、在允许某些腐败微生物生长的温度下进行的）。
因此，在本领域中需要一种具有改进特性的酶制剂来用于谷物产品的水解。
本发明人意外地发现，由基于以菌菇为原料用于发酵过程的制曲发酵可获得一种酶制剂，该酶制剂可提高来自于曲霉的蛋白酶和/或肽酶的表达。在发酵过程中谷物产品比如小麦或者大麦的存在进一步提高了这些酶的蛋白水解活性。通过在发酵过程中加入少量的生长培养基，产量和/或活性仍可以得到进一步的提高。
用这种方法获得的粗制酶制剂比商品酶制剂如更加有活性，并且导致了对小麦面筋的提高的和更快的蛋白水解活性。这允许酶制剂用于谷物产品比如小麦或者大豆的更有效的水解过程中，导致这些原料水解的提高。水解过程更快，因此减少了因不想要的微生物而变质的风险，而且通过使用粗制酶制剂代替纯化商品酶而降低了生产成本。此外，与使用有效力的商品酶比如Alcalses相反，没有检测出异味，即苦味。
因此，本发明的一个目的是：提供至少部分地克服已知酶制剂的上述一个或多个缺点的酶制剂。
发明内容
本发明的第一个方面提供了一种可以从制曲发酵中获得的酶制剂，该制曲发酵包含用曲霉发酵的菌菇。
本发明的第二个方面涉及一种制备酶制剂的方法，包括利用曲霉发酵菌菇，优选地发酵菌菇和谷类的混合物的步骤。
本发明的另一个方面是本发明的酶制剂的应用，用于谷物产品或者肉类产品的水解，以及用于制备食品。
附图说明
图1显示了制备本发明粗制酶制剂的工艺步骤。
图2显示了通过琼脂糖凝胶速流色谱法洗脱后粗酶制剂的蛋白分级分离。
图3显示了以菌菇为基础的制曲发酵所得的酶与制剂的蛋白水解活性的比较情况。数值被归一化为活性。
发明详述
本发明涉及一种可以从制曲发酵中获得的酶制剂，该制曲发酵包括用曲霉发酵菌菇。优选地，该制曲发酵进一步包括用曲霉发酵谷类。
术语“制曲发酵”(Kojifermentation/食物固态发酵)指的是一种发酵工艺，例如固态发酵工艺，利用霉菌如曲霉发酵大豆、小麦、大麦和/或大米，以产生各种传统食品和饮料产品例如味噌、酱油(soysauce)、日本米酒(sake)等等。
本发明的制曲发酵包括菌菇或者优选地菌菇和至少一种谷物的混合物，该谷物选自下组：小麦、大麦、大米或者它们的组合。发明人意外地发现，在发酵混合物中菌菇的存在产生了一种曲(固态发酵食物，Koji)，其对来自于谷物的面筋具有显著提高的蛋白水解活性。该混合物可以包括大约10-99重量%的菌菇、优选大约60-90重量%的菌菇，和/或大约10-60重量%的谷类、优选大约10-40重量%的谷类。在一个实施方式中，该混合物包括大约90重量%菌菇和10重量%谷类，其中小麦是优选的谷物。发现谷物产品的添加有利于比如固态曲发酵的稠度和透气度。这使得曲霉菌更好地在曲中生长、曲床更好地水化、以及发酵温度更好控制，等。
谷物可以选自：全谷物、谷物面筋、谷糠、谷壳、谷物小根、加工过的谷物、或者它们的任何组合。
通过在制曲发酵中添加少量的生长培养基，酶制剂的活性可以被进一步提高。优点在于这种生长培养基进一步提高了发酵过程中可获得的酶的收率和活性、以及制曲发酵过程的稳定性。因此，本发明的制曲发酵进一步包括占总混合物大约0.1至10重量%范围的生长培养基，优选大约1至6重量%，更优选1至大约3重量%。生长培养基选自下组：脱脂豆饼、酵母提取物、蛋白胨、玉米浆或者它们的任何组合。
本发明的制曲发酵可以包括菌菇或者菌菇的混合物，其中菌菇优选地可以选自下组：鸡腿蘑(毛头鬼伞Coprinuscomatus)、香菇(Lentinulaedodes)、二孢蘑菇(Agaricusbisporus)、蘑菇(Agaricuscampestris)、真姬菇(Hypsizygustessulatus)、平菇(Pleurotusostreatus)、榆黄蘑(Pleurotuscitrinipileatus)、杏鲍菇(Pleurotuseryngii)、美味牛肝菌(Boletusedulis)、喇叭菌(Craterelluscornucopioides)、管形喇叭菌(Craterellustubaeformis)、巴西菇(Agaricusblazei)、草菇(Volvariellavolvacea)、柱状田头菇(Agrocybeaegerita)和灵芝(Ganodermalucidum)、或者它们的组合。菌菇或者菌菇混合物可以包括新鲜的菌菇、干燥的或者被加工过的菌菇、完整菌菇或者菌菇的任何部分例如仅仅是菇茎或者子实体和/或上述的任何组合。与使用新鲜的菌菇相比，使用干燥的或被加工过的菌菇的优点是这种植物材料在工业环境中可以更好地储存和更容易加工，进一步的优点可以是整个一年中这种原材料的价格和可得性。
本发明的曲优选优选利用丝状真菌米曲霉发酵。米曲霉的优势在于它是传统制曲发酵中被广泛认可的丝状真菌。它用于食品消费中是绝对安全的，并且产生典型的发酵豆酱型风味。
本发明的进一步方面是一种用于制备本发明所述酶制剂的方法，其包括利用曲霉发酵菌菇和至少一种谷物的混合物的步骤。因此，在发酵过程之前，曲霉可以接种于菌菇和至少一种谷物的混合物上，或者在发酵过程之前可以将接种了曲霉的菌菇与谷物混合。通过这个方法得到的粗酶制剂可以被直接应用于下述用途。这个方法的优点在于，可以获得比目前小麦面筋工业水解工艺中使用的任何通常已知的商品酶制剂都具有更高活性的粗酶制剂。另一个优势在于，在本发明的水解产物中没有检测出异味例如苦味。
本发明的方法可以进一步包括，通过诸如提取、分离或浓缩技术以及这些技术的任何组合来至少部分地纯化酶制剂的步骤。酶制剂可以例如通过DEAE-琼脂糖凝胶色谱法进行分离和浓缩。酶制剂的分离和浓缩步骤还可以包含膜分离技术，其优点在于酶制剂的活性可以被例如进一步提高，这使得可以在被选择的原料上得到甚至更高的水解物收率。此外，任何贮藏、运输例如从一个工厂地点运输至另一个工厂地点、和/或在厂地上操作可以易于进行和更经济。
本发明的进一步的方面是，本发明中所述酶制剂用于水解谷物产品例如小麦或大豆产品的用途。通过利用该酶制剂，使得谷面筋水解过程，包括比如发酵工艺的收率、速度和成本，得到改进，减少因不希望有的微生物而变质的风险，并改进味道，减少水解产物的异味。
因此，更具体地讲，该酶制剂的应用涉及食品如调味料、风味产生剂（tastemaker）、汤、脱水调味料、肉汤或者糊状物的制备。因此，可以应用可通过本发明方法获得的粗酶制剂。
本领域的技术人员会理解，他们能自由地组合本文所描述的本发明的所有特征。尤其是，用于描述本发明产品的特征可以与本发明的方法结合，反之亦然。此外，也可以结合在本发明不同实施方式中述及的特征。
本发明进一步的优点和特征将从附图和实施例中显示出来。
实施例
本发明进一步通过以下实施例进行描述。应当理解，这些实施例不旨在以任何方式对本发明构成限制。
实施例1：粗酶制剂
根据图1所示，制备粗酶制剂。首先通过将菌菇基料（鸡腿菇（Coprinuscomatus））、小麦面筋、全麦和麦麸以表1中显示的比率混合而制备制曲底物的样品。然后，将所得曲底物以每10g与5g水混合，用米曲霉菌孢子接种，此后在传统的固态制曲发酵系统中发酵。在30℃、湿度80%RH（相对湿度），进行发酵30小时。然后，在4℃用80ml水洗涤发酵的曲1小时。接着过滤曲，并且将滞留物保留为粗酶制剂。
表1：曲的组成
实施例2：酶测定
不同的粗酶制剂的酶活性按如下方法测定。
于30ml的0.2M磷酸缓冲溶液（pH=7.2）中将20ml粗酶制剂添加至1g小麦面筋中，得到的混合物在50℃保温30分钟，然后在100℃加热混合物10分钟以便终止更进一步的酶反应。然后根据文献（Hawk,P.B.,Oser,B.L.,andSummerson,W.H.甲醛滴定法:原理,《应用生理化学》,第13版,纽约,Blakiston,1954.pp.897-899）提供的方案，测定甲醛氮（FN）。通过该甲醛值，可以估计溶液中产生的游离氨基酸的量。作为酶测定的空白样本，首先加热粗酶制剂至100℃保持10分钟以便使酶失活，此后以与所用样品同样的方式处理以测定甲醛氮含量。按如下公式计算酶活性值：
ΔFN=[(样品FN)-(空白FN)]/小麦面筋[mg/g]每分钟温育。
结果显示在表2中。
表2.粗酶制剂对小麦面筋水解的影响
监控酶水解期间释出的甲醛氮（FN），作为蛋白水解的指标。发现：对于优化小麦面筋溶液的蛋白水解，发酵曲基料中最重要的成分是菌菇基料。曲样品1产物获得了最好的结果。与这个结果相符合，也观察到，当使用来自菌菇含量最高的曲混合物的酶混合物进行水解时，在水解步骤后的小麦面筋溶液是最清澈的，即是最透明的样品。可以得出结论：无论何时在发酵的曲中存在菌菇基料，随后的小麦面筋溶液的水解都会得到提高。随着在发酵的曲中该菌菇基料的高百分比，例如象在具有90重量%的菌菇和10重量%的麦麸的样品1中，可以获得最好的结果。
实施例3
用菌菇（作为主要成分，大约90重量%）、麦麸（10重量%）（实施例1中样品1）、以及以不同量存在的多种补充物，制备曲底物。通过正交试验设计，测定来自不同发酵试验的小麦面筋水解的酶活性，并且在表3中显示了一部分结果。数值显示了：从对照样品——没有补充物的发酵（实施例2的样品1）——和具有2重量%的脱脂大豆、酵母提取物或者蛋白胨作为补充物的发酵、获得的平均差异。
表3：补充了脱脂大豆、酵母提取物或者蛋白胨的样品对从小麦面筋产生甲醛氮（FN）的影响。
在被测试的补充物中，蛋白胨对FN的产生有最强的正效应。蛋白胨促进外切蛋白酶的表达，对于检测的小麦面筋溶液中游离氨基酸的释出有强烈的正效应。脱脂大豆饼和酵母提取物也促进外切蛋白酶的表达，尽管它们对蛋白水解活性的总体影响不如在蛋白胨上观察到的那么强烈。
因此，添加某些选取的补充物至制曲发酵中可以进一步提高酶制剂的蛋白水解作用。
实施例4
将实施例1的粗酶制剂用DEAE-琼脂糖凝胶速流色谱系统进行分离。图2显示了结果。图中每个峰代表了存在于酶制剂中的蛋白质。对每个蛋白峰进行了蛋白水解活性的分析，仅图2中用箭头“2”标明的一个峰被发现有显著的蛋白酶活性。根据本领域技术人员已知的标准方法，通过硫酸铵沉淀法和随后的DEAE-SephadexA50和丁基-琼脂糖凝胶CL-4B色谱法，对来自基于菌菇的发酵曲的蛋白酶进行了生物化学纯化。
从以菌菇为基础的曲中分离的蛋白酶具有如下特征：
-相对分子量：53.8kDa（基于SDS-PAGE法和离子阱MSLCQDecaXP法）
-等电点：4.1-4.2
-比活性：2274.7U/mg
此部分纯化的制剂导致了酶活性提高67.1倍的酶制剂。纯化过程中酶的回收率是11.3%。当水解小麦面筋或者酪蛋白时，将由基于菌菇的曲产生的该随后部分纯化的酶制剂的蛋白水解活性与市场上可买到的纯化的FlavourzymeTM的蛋白水解活性相比较。结果显示在图3中，其中FlavourzymeTM蛋白水解活性被视为100%，与本发明的部分纯化的酶制剂相比较。由基于菌菇的曲产生的部分纯化的酶制剂的蛋白水解活性优于商业上被广泛应用的FlavourzymeTM的蛋白水解活性。
实施例5
将制曲底物（包含干菌菇和小麦面筋）和水混合，用米曲霉孢子接种，并且在30℃和80%RH培养30小时。收获曲，将其与水和小麦面筋混合，在50℃保持3小时。过滤溶液，并且通过在90℃以上温度加热上清液10分钟来终止反应。通过内部品尝，评估了生成的调味料。获得了水解小麦面筋的典型风味特征，并且没有感觉到苦涩异味。
应当理解，尽管本发明已经参照具体实施方式进行了描述，但是可以进行各种改变和变化而不偏离本申请权利要求中所定义的本发明的范围。此外，在存在特定技术特征的已知等同物时，该等同实施方式也涵盖在本发明中，就如在本说明书具体提及一样。

Claims (22)

1.一种可以从制曲发酵中获得的酶制剂，其中所述制曲发酵包括用曲霉发酵包含60-90重量％的菌菇和10-40重量％的谷物的混合物。
2.如权利要求1所述的酶制剂，其中所述谷物选自：小麦、大麦或者它们的组合。
3.如权利要求1所述的酶制剂，其中所述制曲发酵包含90重量％的菌菇和10重量％的谷物。
4.如权利要求1所述的酶制剂，其中所述谷物是小麦。
5.如权利要求1-4中任一项所述的酶制剂，其中制曲发酵进一步包含占总混合物0.1-10重量％的生长培养基。
6.如权利要求5所述的酶制剂，其中所述生长培养基的量为所述总混合物的1-3重量％。
7.如权利要求5所述的酶制剂，其中所述生长培养基选自：脱脂豆饼、酵母提取物、蛋白胨、玉米浆、和它们的任何组合。
8.如权利要求1所述的酶制剂，其中所述菌菇选自：棕色蘑菇(Agaricusbrunnescens)、鸡腿蘑(Coprinuscomatus)、香菇(Lentinulaedodes)、二孢蘑菇(Agaricusbisporus)、蘑菇(Agaricuscampestris)、真姬菇(Hypsizygustessulatus)、平菇(Pleurotusostreatus)、榆黄蘑(Pleurotuscitrinipileatus)、杏鲍菇(Pleurotuseryngii)、美味牛肝菌(Boletusedulis)、喇叭菌(Craterelluscornucopioides)、管形喇叭菌(Craterellustubaeformis)、巴西菇(Agaricusblazei)、草菇(Volvariellavolvacea)、柱状田头菇(Agrocybeaegerita)、灵芝(Ganodermalucidum)、以及它们的任何组合。
9.如权利要求1所述的酶制剂，其中所述谷物选自：全谷物、谷物小根、加工过的谷物、或者它们的任何组合。
10.如权利要求1所述的酶制剂，其中所述谷物选自：谷物面筋、谷糠、谷壳、或者它们的任何组合。
11.如权利要求1所述的酶制剂，其中所述曲霉是米曲霉。
12.一种用于生产权利要求1-11之任一项所述的酶制剂的方法，包括利用曲霉发酵菌菇的步骤。
13.如权利要求12所述的方法，其中进一步包括通过提取、分离、浓缩或其任何组合来纯化酶制剂的步骤。
14.如权利要求1至11之任一项所述的酶制剂的应用，用于水解谷物产品、肉类产品、或者谷物产品与肉类产品的组合。
15.如权利要求1至11之任一项所述的酶制剂的应用，用于制备食品。
16.如权利要求15的应用，用于制备风味产生剂、汤、或者糊状物。
17.如权利要求15的应用，用于制备调味料或者肉汤。
18.如权利要求15的应用，用于制备脱水调味料。
19.一种用于制备可从制曲发酵获得的酶制剂的方法，包括步骤：用曲霉发酵菌菇与至少一种谷物的混合物，其中所述混合物包含60-90重量％的菌菇和10-40重量％的谷物。
20.如权利要求19所述的方法，其中制曲发酵进一步包含占总混合物0.1-10重量％的生长培养基。
21.如权利要求19所述的方法，其中所述菌菇选自：棕色蘑菇(Agaricusbrunnescens)、鸡腿蘑(Coprinuscomatus)、香菇(Lentinulaedodes)、二孢蘑菇(Agaricusbisporus)、蘑菇(Agaricuscampestris)、真姬菇(Hypsizygustessulatus)、平菇(Pleurotusostreatus)、榆黄蘑(Pleurotuscitrinipileatus)、杏鲍菇(Pleurotuseryngii)、美味牛肝菌(Boletusedulis)、喇叭菌(Craterelluscornucopioides)、管形喇叭菌(Craterellustubaeformis)、巴西菇(Agaricusblazei)、草菇(Volvariellavolvacea)、柱状田头菇(Agrocybeaegerita)、灵芝(Ganodermalucidum)、以及它们的任何组合。
22.如权利要求19-21之任一项所述的方法，其中进一步包括通过提取、分离、浓缩或其任何组合来纯化酶制剂的步骤。
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