JP2021168633A - 米飯類の製造方法、調味液、及び米飯類の芯の抑制方法 - Google Patents
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Abstract
Description
これらの問題を改善するために、寿司酢などの風味成分を炊飯前に添加し、炊飯する方法が知られているが、炊飯により本来付与されるべき酸味や甘味が損なわれ、所望の風味にならないことや、風味成分と一緒に炊飯すると米飯類に芯ができてしまう問題があった。
(2)前記調味液が、食酢及び/又は高甘味度甘味料を含有する、(1)に記載の米飯類の製造方法。
(3)前記高甘味度甘味料が、ネオテーム、ステビア、スクラロース、アスパルテーム、及びグリチルリチンからなる群から選ばれる1種又は2種以上である、(2)に記載の米飯類の製造方法。
(4)糖類の固形分含量が0〜32質量%、甘味度が30〜85、及び酢酸換算酸度が2.5〜5.7である調味液と一緒に炊飯してなる、米飯類。
(5)糖類の固形分含量が0〜32質量%、甘味度が30〜85、及び酢酸換算酸度が2.5〜5.7であり、炊飯前に添加して使用するための調味液。
(6)糖類の固形分含量が0〜32質量%、甘味度が30〜85、及び酢酸換算酸度が2.5〜5.7である調味液を添加後、炊飯する、米飯類の芯の抑制方法。
本発明の米飯類の製造方法は、糖類の固形分含量が0〜32質量%、甘味度が30〜85、酢酸換算酸度が2.5〜5.7である調味液(以下、「本発明の調味液」ともいう。)を添加した後に炊飯することを特徴とする。これにより、本発明の米飯類は、同調味液と一緒に炊飯されて製造される。ここで、本発明において「炊飯」とは、米類を、煮る、蒸す、焼く方法を組み合わせて加熱し、ご飯等の米飯類を製造することを指す。また、本発明において「米類」とは、米、もち米、玄米等を指す。
本発明の米飯類の製造方法は、例えば、洗った米類に、洗う前の米類の容量の1.1〜1.5倍(好ましくは1.2〜1.3倍)の水を加え、20〜60分間浸漬した後、又は浸漬をせずに、洗う前の米類の容量の0.1〜0.4倍(好ましくは0.1〜0.3倍)の本発明の調味液を加え、水に均一に溶解・分散した後、炊飯器で100〜120℃、20〜80分間(好ましくは40〜60分間)保持して炊飯する方法である。ここで、前記炊飯器は、家庭用、又は業務用の炊飯器を使用することができる。また、本発明の米飯類の製造方法では、米類を水に浸漬する工程で、本発明の調味液を添加してもよい。
後述するように、本発明の米飯類の製造方法では、前記の米類を水に浸漬する工程を除いても、米飯類の芯の発生を抑制することができる。
本発明の調味液は、糖類の固形分含量が0〜32質量%、甘味度が30〜85、酢酸換算酸度が2.5〜5.7であり、炊飯前に添加して使用するための、室温(1〜30℃)で液状の調味液である。
なお、本発明の調味液には、上記のような条件を満たす液状の調味液となるように予め処方された、粉末状または固形状の風味成分の集合体(糖類、高甘味度甘味料、食酢等を含むもの)も概念上含み得る。
本発明に使用する糖類は、特に限定されないが、例えば、砂糖、ショ糖、異性化液糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、水飴、蜂蜜等、転化糖、乳糖、シロップ、オリゴ糖、糖アルコール類等や、これらの混合物が挙げられる。ここで、砂糖は黒糖等の含蜜糖、上白糖、三温糖等の分蜜糖を、異性化液糖は高果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖を、糖アルコール類はソルビトール、ラクチトール、還元パラチノース、マンニトール、還元澱粉糖化物(還元水飴)等を含む。本発明に使用する糖類は、砂糖、及び還元澱粉糖化物(還元水飴)が好ましく、砂糖が特に好ましい。
なお、前記糖類が液体状の場合、乾燥減量法(105℃、4時間)により固形分を求めることができる。
本発明における甘味度は、甘味を表す指標であり、ショ糖1質量%(20℃)の甘味の強さを1とした場合の相対値で表される。各種甘味成分の甘味度は、公知の砂糖甘味換算表等から求めることができる。例えば、ネオテームの甘味度は10000、ステビアの甘味度は200、スクラロースの甘味度は600、アスパルテームの甘味度は200、グリチルリチンの甘味度は50、及び、還元水飴の甘味度は0.3である。なお、本発明において甘味成分とは、糖類と高甘味度甘味料を指す。
本発明の調味液は、高甘味度甘味料を含有することが好ましい。ここで、本発明において高甘味度甘味料とは、甘味度が30以上の合成甘味料、又は天然甘味料を指す。このような高甘味度甘味料としては、具体的には、アスパルテーム、ステビア、スクラロース、グリチルリチン、フィロズルチン、ラカンカ、ソーマチン、モネリン、サッカリン、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アリテーム、アドバンテーム、チクロ等が挙げられる。また、本発明に使用する高甘味度甘味料は、賦形剤等で倍散された製剤を使用することもできる。
本発明の高甘味度甘味料は、ネオテーム、ステビア、スクラロース、アスパルテーム、及びグリチルリチンからなる群から選ばれる1種又は2種以上が好ましく、ネオテーム、ステビア、及びスクラロースからなる群から選ばれる1種又は2種以上がより好ましく、ネオテーム及びステビア、又は、ネオテーム及びスクラロースの組み合わせが最も好ましい。
なお、本発明の調味液が油相と水相とを含有する調味液の場合は、水相中の甘味度が、所望の甘味度となるように糖類及び/又は高甘味度甘味料を含有すればよい。
本発明における酢酸換算酸度は、本発明の調味液に含まれる全ての酸を酢酸に換算した酸度(%)である。酢酸換算酸度は、下記の方法で求めることができる。
試料(本発明の調味液)25mlを正確にとり、水で10倍に希釈する。希釈された試料25mlをとり、フラスコに入れ、指示薬としてフェノールフタレインを2滴加え、力価既知の0.1N−水酸化ナトリウム溶液で滴定し、下記式により求める。
酢酸換算酸度(%)=0.006×V×F×(希釈液全量(250ml))/(希釈試料採取量(25ml))×(1/試料採取量(25ml))×100
V:0.1N−NaOH標準液の平均滴定量(ml)
F:0.1N−NaOH標準液の力価
本発明の調味液は食酢を含有することが好ましい。前記食酢は特に限定されないが、醸造酢(穀物酢、果実酢)、合成酢等が挙げられる。
本発明の調味液が食酢を含む場合、該食酢の含有量は、食酢に由来する酢酸換算酸度が、本発明の調味液の所望の酢酸換算酸度となるように調整すればよい。また、本発明の調味液が油相と水相とを含有する調味液の場合は、水相中の酢酸換算酸度が、所望の酢酸換算酸度となるように食酢を含有すればよい。
本発明の調味液は、本発明の効果を阻害しない限り、他の原料を含有しても良い。前記原料としては、うま味調味料(グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、蛋白加水分解物、酵母エキス、昆布エキス、鰹エキス等)、食塩、みりん、醤油、香辛料、pH調整剤、増粘多糖類、乳化剤、油脂等が挙げられる。
また、本発明の調味液は、米飯類に該調味料が均一に行き渡っていることが目視で確認できるように、昆布エキス等で調味液が着色されていることが好ましい。
本発明の調味液は水を含有してもよい。本発明の調味液中の水の含有量は、好ましくは5〜45質量%、より好ましくは10〜35質量%、最も好ましくは20〜30質量%含有する。
本発明の調味液の製造方法は、該調味料が均質となる製造方法であれば特に限定されない。例えば、本発明の調味液が、水、食酢、砂糖、食塩、及び高甘味度甘味料を含有する場合は、水に他の原料を投入し、撹拌して均質化することで製造できる。
本発明の米飯類の芯の抑制方法は、米飯類を製造する際に、糖類の固形分含量が0〜32質量%、甘味度が30〜85、及び酢酸換算酸度が2.5〜5.7である調味液を添加した後、炊飯することで、出来上がった米飯類に芯が残らなくする方法である。ここで、米飯類の芯があるとは、米飯類を食した時に、米粒の内側が硬く、食感に違和感がある状態を指す。
なお、前記米飯類の製造、及び調味液の好ましい態様は、本発明の米飯類の製造方法、及び本発明の調味液と同様である。
表1〜6に示す配合に従い、水に各原料を投入し、撹拌・溶解して各種の寿司酢を製造した。なお、表中の原料は下記のものを使用した。
食酢1:商品名 MHV−310、(株)ミツカン製、酢酸換算酸度10%
食酢2:商品名 MAV、(株)ミツカン製、酢酸換算酸度4%
ネオテーム製剤:商品名 ミラスィー200、DSP五協フード&ケミカル(株)製、甘味度200、ネオテーム含量2質量%
ステビア:商品名 ベルトロン90、ツルヤ化成工業(株)製、甘味度200
スクラロース:商品名 スクラロース、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製、甘味度600
アスパルテーム:商品名 PAL SWEET DIET、味の素ヘルシーサプライ(株)製、甘味度200
グリチルリチン:商品名 グリチミン、丸善製薬(株)製、甘味度50
還元水飴:商品名 エスイー30、DSP五協フード&ケミカル(株)製、甘味度0.3、固形分70質量%
炊飯器に、無洗米300g、水380g、及び上記で製造した寿司酢60gを投入し、寿司酢と水が均一になるように撹拌した後、直ちに、100℃、50分間炊飯して、寿司飯(実施例1〜17、比較例1〜6)を製造した。
寿司飯の評価は、社内規定に基づく味覚検査(甘味、うま味、酸味、苦味、及び塩味の識別テスト)に合格した9名の評価パネルが上記で製造した寿司飯10gを食し、酸味と甘味について下記の採点基準で採点し、次に、9名の採点の平均点を算出し、下記の評価基準で評価した。
また、寿司飯を食したときの米粒の芯の有無について、下記の評価基準で、9名の評価パネルの総意で評価した。評価結果を表1〜6に示す。
なお、対照(対照例1)としては、無洗米300gと水420gを上記と同じ条件で炊飯して製造したご飯に、表1の対照例1の寿司酢80gを均一に混ぜ込んだ寿司飯を使用した。
7点:対照よりも強い酸味
6点:対照よりもやや強い酸味
5点:対照と同等の酸味
4点:対照よりもやや弱い酸味
3点:対照よりも弱い酸味
(酸味の評価 評価基準)
◎:4.60〜5.40
○:4.00〜4.59,5.41〜6.00
×:3.00〜3.99,6.01〜7.00
7点:対照よりも強い甘味
6点:対照よりもやや強い甘味
5点:対照と同等の甘味
4点:対照よりもやや弱い甘味
3点:対照よりも弱い甘味
(甘味の評価 評価基準)
◎:4.60〜5.40
○:4.00〜4.59,5.41〜6.00
×:3.00〜3.99,6.01〜7.00
◎:芯が無く、寿司飯として好ましい
○:芯がやや有るが、寿司飯として許容できる
×:芯が有り、寿司飯として好ましくない
表1〜6中の「酢酸酸度(%)」は、食酢1及び/又は食酢2の含有量と酢酸換算酸度から算出した寿司酢中の酢酸換算酸度(%)であり、「糖類(質量%)」は、砂糖、及び還元水飴の含有量から算出した寿司酢の糖類の固形分含量(質量%)である。
また、前記寿司飯(実施例1〜17)は、炊飯後に寿司酢を混合する作業が省略され、従来の寿司飯を製造する方法(対照例1)よりも簡便に製造することができた。
上記で製造した対照例1、及び実施例2の寿司飯について、室温3時間後の酸味と甘味を評価した。その結果を表7に示した。酸味と甘味の評価は、上記「寿司飯の評価−1」に記載の方法と同様に行った。
したがって、本発明の寿司酢(調味液)を使用して製造した寿司飯は、製造後、長時間に亘り、安定した風味を維持することができると考えられた。
Claims (6)
- 糖類の固形分含量が0〜32質量%、甘味度が30〜85、及び酢酸換算酸度が2.5〜5.7である調味液を添加後、炊飯する、米飯類の製造方法。
- 前記調味液が、食酢及び/又は高甘味度甘味料を含有する、請求項1に記載の米飯類の製造方法。
- 前記高甘味度甘味料が、ネオテーム、ステビア、スクラロース、アスパルテーム、及びグリチルリチンからなる群から選ばれる1種、又は2種以上である、請求項2に記載の米飯類の製造方法。
- 糖類の固形分含量が0〜32質量%、甘味度が30〜85、及び酢酸換算酸度が2.5〜5.7である調味液と一緒に炊飯してなる、米飯類。
- 糖類の固形分含量が0〜32質量%、甘味度が30〜85、及び酢酸換算酸度が2.5〜5.7であり、炊飯前に添加して使用するための調味液。
- 糖類の固形分含量が0〜32質量%、甘味度が30〜85、及び酢酸換算酸度が2.5〜5.7である調味液を添加後、炊飯する、米飯類の芯の抑制方法。
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