JP2000210044A - 寿司飯用炊飯調味液、それを使用した寿司飯、及び寿司飯の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食感と老化耐性に優れ、製造後、寿司飯が流
通、保存される温度帯で所定時間、即ちチルド寿司で
は、１℃〜１５℃程度のチルド温度帯、特に５℃程度の
温度において、２４時間程度、常温寿司では、常温（１
５℃〜２５℃程度の温度）において４８時間程度、それ
ぞれ保存された場合にも、老化を生じることなく、炊飯
当初の美味しい状態を保持することのできる、炊飯前に
添加する寿司飯用の炊飯調味液と、この寿司飯用炊飯調
味液を使用して製造された寿司飯と、そのような寿司飯
の製造方法とを提供することを目的とする。 【解決手段】 精白米１重量部当たり、少なくとも糖ア
ルコール０．００５〜０．０２５重量部及び食塩０．０
０５〜０．０３３重量部を含有することを特徴とする、
炊飯前に添加する寿司飯用炊飯調味液と、前記寿司飯用
炊飯調味液を使用した寿司飯と、寿司飯を製造するにあ
たり、精白米１重量部当たり、少なくとも糖アルコール
０．００５〜０．０２５重量部及び食塩０．００５〜
０．０３３重量部を炊飯前に添加することを特徴とする
寿司飯の製造方法とを提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、チルド寿司用と常
温寿司用とを含む寿司飯用、特にチルド寿司用の炊飯調
味液、それを使用した寿司飯、及び寿司飯の製造方法に
関する。さらに、詳細には、本発明は、炊飯前に添加す
る寿司飯用の炊飯調味液と、この寿司飯用炊飯調味液を
使用して製造された、食感と老化耐性に優れた寿司飯
と、そのような寿司飯の製造方法とに関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、コンビニエンスストアやスーパー
マーケットにて寿司・米飯・惣菜類を購入し、持ち帰っ
て食べるという、いわゆる「中食」と呼ばれる習慣が定
着してきた。このような「中食」では、製造してから消
費者が食するまでに時間を要するため、品質劣化抑制の
ニーズが強い。特に寿司飯においては、老化による品質
劣化が最も問題視されている。

【０００３】すなわち、寿司は、常温もしくはチルド温
度帯（１℃〜１５℃程度の温度帯）での流通・販売が行
われている。一般に、いなり寿司や巻き寿司は前者で、
生寿司は後者で取り扱われることが多い。

【０００４】いなり寿司や巻き寿司などのように一般に
常温下で流通・販売される寿司（以下、常温寿司とい
う。）には常温で４８時間程度、生寿司などのようにチ
ルド温度帯で流通・販売される寿司（以下、チルド寿司
という。）には５℃で２４時間程度、それぞれ保存され
た場合にも、炊飯当初の品質が保持されていることが要
求されている。

【０００５】ところが、そのような寿司に用いられる寿
司飯のもととなる炊飯米には、炊飯によりα化した澱粉
が、時間の経過と共に、加熱処理前のβ澱粉の状態に戻
る、いわゆる老化と称する現象が生じて、硬く、ボソボ
ソになってしまうという性質がある。このような老化現
象は、常温において緩やかに見られ、特にチルド温度帯
においては、老化は速やかに進行する。すなわち、常温
寿司が流通、保存される常温において老化現象は緩やか
に見られ、さらに、チルド寿司が流通、保存されるチル
ド温度帯、特に５℃程度の温度は、寿司飯が最も老化し
やすい温度帯である。

【０００６】このため、これまでこのような寿司飯の老
化を防止するための様々な工夫がなされてきたが、これ
まで必ずしも十分に満足し得る老化防止方法は確立され
ていなかった。

【０００７】一般に炊飯米の老化防止のために有効な方
法の一つは、炊飯米に水分を多く含ませること、つまり
炊飯時の加水を多くすることである。ところが、水分を
多く含ませると、当然のことながら、出来上がりの炊飯
米は、柔らかく、ベタついてきてしまい、寿司飯に用い
るには不適当なものとなってしまう。すなわち、多量の
水を加えて炊飯すると、炊飯時間が延長され、米粒の膨
潤や米粒からの溶出成分の増加などに起因して、得られ
る炊飯米の軟化が激しく、寿司飯として適さないものと
なってしまう。

【０００８】そこで、炊飯時に食塩を加えることによっ
て、炊飯米を硬めに上げることが知られているが、必ず
しも食味や食感が満足し得るものではなかった。

【０００９】一方、炊飯後の炊飯米について、アミラー
ゼ，プロテアーゼなどの酵素剤、アミノ酸、油脂などを
単独で、若しくは適宜組み合わせて添加して、老化を改
善する方法などが知られているが、これらの方法には一
長一短があり、炊飯米の保存目的などを考慮して、個別
に適切な方法を採用しているのが実情であり、コンビニ
エンスストアなどで業務用として使用するには不適当で
あった。

【００１０】そこで本願出願人は、加水量を増やすと共
に、糖類と食塩とを所定割合で加えることにより、炊飯
米並びにすし飯を製造する方法を提案している（特開平
９−１９１８４０号公報）。

【００１１】この方法によれば、冷蔵耐性を有し、冷蔵
保存中においても硬化することなく、美味しい状態に保
持されたすし飯を製造し得るものの、若干焦げつき易い
など、解決すべき点があった。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、これら従来
技術の問題点を悉く解消し、焦げつき易いという問題が
なく、しかも食感と老化耐性に優れ、製造後、寿司飯が
流通、保存される温度帯で所定時間、すなわちチルド寿
司では、１℃〜１５℃程度のチルド温度帯、特に５℃程
度の温度において、２４時間程度、常温寿司では、常温
（１５℃〜２５℃程度の温度）において４８時間程度、
それぞれ保存された場合にも、老化を生じることなく、
炊飯当初の美味しい状態を保持することのできる、炊飯
前に添加する寿司飯用の炊飯調味液と、この寿司飯用炊
飯調味液を使用して製造された寿司飯と、そのような寿
司飯の製造方法とを提供することを目的とするものであ
る。

【００１３】

【課題を解決するための手段】すなわち、請求項１記載
の本発明は、精白米１重量部当たり、少なくとも糖アル
コール０．００５〜０．０２５重量部及び食塩０．００
５〜０．０３３重量部を含有することを特徴とする、炊
飯前に添加する寿司飯用炊飯調味液を提供するものであ
る。

【００１４】次に、請求項２記載の本発明は、炊飯調味
液がチルド寿司飯用である請求項１記載の炊飯調味液を
提供するものである。

【００１５】また、請求項３記載の本発明は、請求項１
記載の寿司飯用炊飯調味液を使用した寿司飯を提供する
ものである。

【００１６】さらに、請求項４記載の本発明は、寿司飯
がチルド寿司飯である請求項３記載の寿司飯を提供する
ものである。

【００１７】次に、請求項５記載の本発明は、寿司飯を
製造するにあたり、精白米１重量部当たり、少なくとも
糖アルコール０．００５〜０．０２５重量部及び食塩
０．００５〜０．０３３重量部を炊飯前に添加すること
を特徴とする寿司飯の製造方法を提供するものである。

【００１８】最後に、請求項６記載の本発明は、寿司飯
がチルド寿司飯である請求項５記載の寿司飯の製造方法
を提供するものである。

【００１９】

【発明の実施の形態】請求項１記載の本発明は、炊飯前
に添加する寿司飯用炊飯調味液に関する。請求項１記載
の本発明の調味液を炊飯後に添加しても、本発明の目的
を達成することはできない。

【００２０】請求項１記載の本発明の対象となる寿司と
しては、前記したようなチルド寿司と常温寿司とが含ま
れる。ここでチルド寿司とは、前記したように、製造
後、チルド温度帯（１℃〜１５℃程度の温度帯）で流
通、販売を行う寿司を指しており、チルド寿司飯とはそ
のようなチルド寿司用の寿司飯を指している。チルド寿
司では、１℃〜１５℃程度のチルド温度帯、特に５℃程
度の温度において、２４時間程度、一方、常温寿司で
は、常温（１５℃〜２５℃程度の温度）において４８時
間程度、それぞれ保存された場合にも、老化を生じるこ
となく、炊飯当初の美味しい状態を保持することが要求
されているが、本発明はこれらの要求をいずれも満足す
るものである。特に、本発明は、請求項２に記載したよ
うに、老化しやすく、これまで特に老化防止が要望され
ていたチルド寿司飯用の炊飯調味液として有用である。

【００２１】請求項１記載の本発明の調味液は、精白米
１重量部当たり、少なくとも糖アルコール０．００５〜
０．０２５重量部及び食塩０．００５〜０．０３３重量
部を含有することを特徴とする。

【００２２】ここで糖アルコールとは、糖のカルボニル
基が還元されている鎖状又は環状多価アルコール、具体
的には例えば還元水飴、ソルビトール、マルチトール等
を上げることができる。これらの中でも、コストなどの
点からみて、特に還元水飴が最も好ましい。また、使用
する食塩は、食用に供される、いわゆる塩化ナトリウム
を主成分とする食用塩であれば良い。

【００２３】請求項１記載の本発明の調味液は、精白米
１重量部当たり、糖アルコールを０．００５〜０．０２
５重量部、好ましくは０．０１０〜０．０２０重量部の
割合で含有するものである。ここで糖アルコールの含有
割合が下限値未満であると、保水効果が十分に得られな
い。一方、糖アルコールの含有割合が上限を超えると、
炊飯時の焦げ付きの原因となるばかりか、コスト上昇の
原因となるため、好ましくない。

【００２４】さらに、請求項１記載の本発明の調味液
は、精白米１重量部当たり、食塩を０．００５〜０．０
３３重量部、好ましくは０．０１０〜０．０２５重量部
の割合で含有するものである。食塩は、寿司飯の硬さを
保つ作用があり、炊飯時に適量の食塩を加えることによ
って、硬めに炊き上げることができる。ここで食塩の含
有割合が下限値未満であると、目的とする効果が十分に
得られない。一方、食塩の含有割合が上限を超えると、
寿司飯の食味に影響を与え、官能的に好まれないものと
なってしまう。

【００２５】請求項１記載の本発明の調味液は、糖アル
コール及び食塩の両方を含有することが必要であって、
いずれか一方のみを用いたとしても、本発明の目的を達
成することはできない。両者を併用することにより、は
じめて本発明の目的を達成することができる。

【００２６】請求項１記載の本発明の調味液は、基本的
には糖アルコール及び食塩を含有するものであれば良い
が、その目的を損なわない範囲内で、公知の添加物、例
えば醸造酢、有機酸、並びに有機酸塩等の酸味料やその
他保存料等を配合・添加したものであっても良い。な
お、請求項１記載の本発明の調味液は、通常、水を含有
している。

【００２７】以上の如き請求項１記載の本発明の調味液
は、寿司飯用の調味液として、特に請求項２に記載した
ようにチルド寿司飯用の調味液として、炊飯前に精白米
に添加される。洗浄後、水に浸漬し加水された精白米
に、上記請求項１記載の本発明の調味液を添加し、炊飯
することにより、老化耐性に優れた寿司飯用の炊飯米が
得られる。

【００２８】なお、請求項１記載の本発明の調味液を精
白米に添加し、寿司飯用、特に請求項２に記載したよう
なチルド寿司飯用の炊飯米を製造するにあたっては、水
の使用量を一般に使用される量よりも多くすることが好
ましい。請求項１記載の本発明の調味液の場合、加水量
を多くしても、炊飯米を硬めに炊き上げることができ
る。請求項１記載の本発明の調味液を使用する場合、精
白米１重量部当たり、加水量が１．４５〜１．６５重量
部、特に １．５〜１．６重量部となるように水を加え
て炊飯することが好ましい。このときの加水量は、洗米
浸漬時の吸水量、並びに請求項１記載の本発明の調味液
に含まれている水を含んだ割合である。

【００２９】精白米としては、好ましくは寿司飯に適し
た品種の精白米を用いることができる。また、低グレー
ド米なども、単独で、若しくは他の品種のものと適宜組
み合わせて使用することができる。

【００３０】チルド寿司飯用の炊飯米を製造するにあた
っては、原料の精白米をよく洗った後、この洗米を水に
３０分〜２時間、好ましくは１〜２時間浸漬する。この
浸漬処理によって、原料の精白米の重量に基づいて、
０．２５〜０．３倍の水分が精白米に保持されることに
なる。次いで、この洗米に、請求項１記載の本発明の調
味液、及び必要に応じて添加料を加え、常法により炊飯
する。これにより、水分含量６２〜６７％（ｗ／ｗ）の
炊飯米が得られる。

【００３１】このようにして炊飯された炊飯米を、常法
により、蒸らし、酢合わせ、ほぐし、冷却の各工程を行
って、請求項３に記載した如き寿司飯、特に請求項４に
記載したようなチルド寿司飯を製造することができる。
請求項３記載の本発明は、前記請求項１記載の寿司飯用
炊飯調味液を使用した寿司飯であり、請求項４記載の本
発明は、特にチルド寿司飯としたものである。

【００３２】すなわち、まず上記のようにして炊飯され
た炊飯米を、所定時間、通常は２０〜４０分程度蒸ら
す。蒸らし工程が終了した後、合わせ酢を用いて酢合わ
せを行う。酢合わせは、冷却後、寿司飯の水分含量が５
８〜６２％（ｗ／ｗ）になるように、合わせ酢の使用量
を調節しながら行うことが望ましい。

【００３３】なお、合わせ酢は、食酢，食塩，糖類，調
味料などからなる組成のものを使用すればよいが、請求
項１記載の本発明の調味液に含まれる塩分を考慮して、
寿司酢の塩分を減量しておく必要がある。請求項１記載
の本発明の調味液由来の塩分を考慮せず、通常の寿司酢
を使用してしまうと、塩味の強い寿司飯となってしま
う。従って、合わせ酢には、減塩タイプの寿司酢が好適
に用いられる。

【００３４】酢合わせ（合わせ酢を炊飯米に散布する）
を行った後、１分間乃至数分間静置し、次いで別の容器
に移して反転させ、しゃり切り（合わせ酢を炊飯米に混
合する）を実施し、ほぐす。その後、寿司飯の温度が２
５〜３５℃程度になるまで冷却する。冷却の方法として
は、自然放冷する方法、強制冷却する方法などがある。
この後、寿司飯を成型し、そのまま、或いは魚介類等の
寿司種や具を取り合わせた後、冷蔵、配送する。冷蔵
は、チルド温度帯（１℃〜１５℃）で行うが、請求項２
記載の本発明により得られるチルド寿司飯は、この状態
で２４時間以上、例えば３６〜４５時間程度保っても、
表面が硬くならず、美味しく食することができる。

【００３５】さらに、請求項５記載の本発明は、寿司飯
を製造するにあたり、精白米１重量部当たり、少なくと
も糖アルコール０．００５〜０．０２５重量部及び食塩
０．００５〜０．０３３重量部を炊飯前に添加すること
を特徴とする寿司飯の製造方法を提供するものであり、
請求項６記載の本発明は、特にチルド寿司飯の製造方法
に関するものとしたものである。この請求項５記載の本
発明の場合、前記請求項３，４についての説明中におい
て、請求項１記載の寿司飯用炊飯調味液を使用して炊飯
米を製造するする代わりに、精白米１重量部当たり、少
なくとも糖アルコール０．００５〜０．０２５重量部及
び食塩０．００５〜０．０３３重量部を炊飯前に添加し
て炊飯米を製造すること以外は、それと同様にして行え
ば良い。

【００３６】

【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明する
が、本発明はこれによって何ら制限されるものではな
い。

【００３７】試験例１ 精白米（品種：コシヒカリ）４５０ｇを十分に洗米し、
水に６０分間浸漬して十分に吸水させた浸漬米を水切り
した後、市販の炊飯釜［松下電器産業（株）製、商品
名：ナショナル電子ジャー炊飯器ＳＲ−ＧＣ１０］に入
れ、浸漬米と水との総重量が１１４８ｇ（精白米に対す
る総加水倍率１．５５倍）となるように水を加えた。こ
れに、表１に示す量の食塩、還元水飴［（株）林原商事
製、糖アルコール含量７０％］１９重量％、醸造酢
［（株）ナカノス製］２重量％及び水（これら全体を１
００重量％としうる残量）からなるチルド寿司飯用炊飯
調味液を５０ｇ添加し、炊飯した。このとき、精白米１
重量部当たり、糖アルコール含量が０．０１５重量部
（調味液中１９重量％）となるように固定した。なお、
このチルド寿司飯用炊飯調味液由来の水分を含めた場合
の加水倍率は、１．６１倍〜１．６４倍となった。その
後、チルド寿司飯用炊飯調味液由来の食塩分を考慮し、
減塩タイプの寿司酢（食塩含量は表中に示す）にて酢合
せし、シャリ切りを行って良くほぐし、冷却を行って、
寿司飯を製造した。

【００３８】製造された寿司飯を２５〜２８ｇ／カンの
重さになるようにシャリ玉に成型し、５℃にて２４時間
保存した後、食したときの食感及び寿司飯としての塩味
加減を下記の評価基準にて評価した。これらの結果を、
合せ酢中の食塩濃度及び精白米１重量部当たりの総食塩
量と共に表１に示す。

【００３９】［評価基準］ （１）食感：食したときの硬さ、粘り、及び老化したと
きの特徴であるボソボソ感を熟練パネラー６人により、
次の５段階で評価した。

【００４０】 ◎：美味しい ○：やや柔らかいが、美味しい △：やや硬いが、美味しい ×：柔らか過ぎる、ベタついている ××：老化しており、まずい（粘りがなく、硬くなり、
ボソボソした食感）

【００４１】（２）寿司飯としての塩味加減：食したと
きの寿司飯としての塩味を熟練パネラー６人により、次
の２段階で評価した。

【００４２】 ○：丁度良い △：やや塩味が強い ×：塩味が強過ぎる

【００４３】

【表１】

【００４４】表１の結果によれば、糖アルコール含量を
精白米１重量部当たり０．０１５重量部に固定して調べ
たとき、精白米１重量部当たりの食塩量が、０．００３
重量部であると、食感に劣るものとなることが分かる。
一方、このとき、精白米１重量部当たりの食塩量が、
０．０３５重量部であると、食感がやや劣る他、塩味が
強くなり過ぎて好ましくないことが分かる。精白米１重
量部当たりの食塩量が、０．００６重量部，０．０２０
重量部，０．０３２重量部のときに好ましい評価を受
け、特に０．０２０重量部のときに最も好ましい評価を
受けた。従って、精白米１重量部当たりの食塩量は、
０．００５〜０．０３３重量部の範囲、特に０．０１０
〜０．０２５の範囲が好ましいことが明らかである。

【００４５】試験例２ 精白米（品種：コシヒカリ）４５０ｇを十分に洗米し、
水に６０分間浸漬して十分に吸水させた浸漬米を水切り
した後、市販の炊飯釜［前記と同じもの］に入れ、浸漬
米と水との総重量が１１４８ｇ（精白米に対する総加水
倍率１．５５倍）となるように水を加えた。これに、食
塩１４重量％、表２に示す量の還元水飴［（株）林原商
事製、糖アルコール含量７０％］、醸造酢［（株）ナカ
ノス製］２重量％及び水（これら全体を１００重量％と
しうる残量）からなるチルド寿司飯用炊飯調味液を５０
ｇ添加し、炊飯した。このとき、精白米１重量部当た
り、食塩含量が０．０１６重量部（調味液中１４重量
％）となるように固定した。なお、このチルド寿司飯用
炊飯調味液由来の水分を含めた場合の加水倍率は、１．
６１倍〜１．６４倍となった。その後、チルド寿司飯用
炊飯調味液由来の食塩分を考慮し、減塩タイプの寿司酢
（食塩含量３．５重量％）にて酢合せし、ほぐし、冷却
を行って、寿司飯を製造した。

【００４６】製造された寿司飯を５℃にて２４時間保存
した後、食したときの食感及び焦げ加減を評価した。結
果を表２に示す。なお、食感の評価は、上記試験例１に
記載したと同様にして行った。焦げ加減は、下記の評価
基準にて評価した。

【００４７】［評価基準］ ・焦げ加減：炊飯時の炊飯米の焦げ加減を次の３段階で
評価した。

【００４８】 ○：焦げが見られない △：若干焦げが見られる ×：焦げが多く見られる

【００４９】

【表２】

【００５０】表２の結果によれば、食塩含量を精白米１
重量部当たり０．０１６重量部に固定して調べたとき、
精白米１重量部当たりの糖アルコール量が、０．００３
重量部であると、著しく食感に劣るものとなることが分
かる。一方、このとき、精白米１重量部当たりの糖アル
コール量が、０．０３０重量部であると、著しく焦げが
生じて好ましくないことが分かる。精白米１重量部当た
りの糖アルコール量が、０．００５重量部，０．０１５
重量部，０．０２５重量部のときに好ましい評価を受
け、特に０．０１５重量部のときに最も好ましい評価を
受けた。従って、精白米１重量部当たりの糖アルコール
量は、０．００５〜０．０２５重量部の範囲、特に０．
０１０〜０．０２０の範囲が好ましいことが明らかであ
る。

【００５１】実施例１ 精白米（品種：コシヒカリ）４５０ｇを十分に洗米し、
水に６０分間浸漬して十分に吸水させた浸漬米を水切り
した後、市販の炊飯釜［前記と同じもの］に入れ、浸漬
米と水との総重量が１１４８ｇ（精白米に対する総加水
倍率１．５５倍）となるように水を加えた。これに、食
塩 １９重量％、還元水飴［（株）林原商事製、糖アル
コール含量７０％］１９重量％、醸造酢［（株）ナカノ
ス製］２重量％及び水６０重量からなる寿司飯用炊飯調
味液（食塩含量１９重量％）を３５ｇ添加し、炊飯し
た。このとき、精白米１重量部当たり、食塩が０．０１
５重量部、糖アルコールが０．０１０重量部となった。
なお、この寿司飯用炊飯調味液由来の水分を含めた場合
の加水倍率は、１．６０倍となった。その後、寿司飯用
炊飯調味液由来の食塩分を考慮し、減塩タイプの寿司酢
１００ｍｌにて酢合せし、ほぐし、冷却を行って、寿司
飯を製造した。

【００５２】製造された寿司飯を５℃にて２４時間保存
した後、食したときの食味の評価結果を、製造直後の食
味の評価結果と共に表３に示す。また、２０℃にて４８
時間保存した後、食したときの食味の評価結果を表４に
示す。なお、食味の評価は、食したときのボソボソ感
（老化したときの特徴）の強弱を、６人の熟練パネラー
により官能評価した。

【００５３】実施例２ 精白米（品種：コシヒカリ）４５０ｇを十分に洗米し、
水に６０分間浸漬して十分に吸水させた浸漬米を水切り
した後、市販の炊飯釜［前記と同じもの］に入れ、浸漬
米と水との総重量が１１４８ｇ（精白米に対する総加水
倍率１．５５倍）となるように水を加えた。これに、食
塩 １０重量％、ソルビトール［東和化成工業（株）
製、糖アルコール含量７０％］１０重量％、及び水８０
重量％からなる寿司飯用炊飯調味液（食塩含量１０重量
％）を４０ｇ添加し、炊飯した。このとき、精白米１重
量部当たり、食塩が０．００９重量部、糖アルコールが
０．００６重量部となった。なお、この寿司飯用炊飯調
味液由来の水分を含めた場合の加水倍率は、１．６２倍
となった。その後、寿司飯用炊飯調味液由来の食塩分を
考慮し、減塩タイプの寿司酢（食塩含量６重量％）にて
酢合せし、ほぐし、冷却を行って、寿司飯を製造した。

【００５４】製造された寿司飯を５℃にて２４時間保存
した後、食したときの食味の評価結果を、製造直後の食
味の評価結果と共に表３に示す。また、２０℃にて４８
時間保存した後、食したときの食味の評価結果を表４に
示す。

【００５５】比較例１（通常炊飯） 精白米（品種：コシヒカリ）４５０ｇを十分に洗米し、
水に６０分間浸漬して十分に吸水させた浸漬米を水切り
した後、市販の炊飯釜［前記と同じもの］に入れ、浸漬
米と水との総重量が１０５８ｇ（精白米に対する総加水
倍率１．３５倍）となるように水を加え、炊飯した。そ
の後、寿司酢（食塩含量１０重量％）にて酢合せし、ほ
ぐし、冷却を行って、寿司飯を製造した。製造された寿
司飯を５℃にて２４時間保存した後、食したときの食味
の評価結果を、製造直後の食味の評価結果と共に表３に
示す。また、２０℃にて４８時間保存した後、食したと
きの食味の評価結果を表４に示す。

【００５６】比較例２（多加水炊飯） 精白米（品種：コシヒカリ）４５０ｇを十分に洗米し、
水に６０分間浸漬して十分に吸水させた浸漬米を水切り
した後、市販の炊飯釜［前記と同じもの］に入れ、浸漬
米と水との総重量が１１７０ｇ（精白米に対する総加水
倍率１．６０倍）となるように水を加え、炊飯した。そ
の後、寿司酢（食塩含量１０重量％）にて酢合せし、ほ
ぐし、冷却を行って、寿司飯を製造した。製造された寿
司飯を５℃にて２４時間保存した後、食したときの食味
の評価結果を、製造直後の食味の評価結果と共に表３に
示す。また、２０℃にて４８時間保存した後、食したと
きの食味の評価結果を表４に示す。

【００５７】

【表３】

【００５８】

【表４】

【００５９】表３によれば、本発明（実施例１，２）に
おいては、比較例１（通常炊飯の場合）や比較例２（多
加水炊飯の場合）と比べて、５℃で２４時間後において
も、老化せず、十分に美味しい寿司飯が得られることが
分かる。なお、本発明（実施例１，２）では、５℃で３
６時間経過するまで、十分に美味しく食することができ
た。また、表４によれば、本発明（実施例１，２）にお
いては、比較例１（通常炊飯の場合）や比較例２（多加
水炊飯の場合）と比べて、２０℃で４８時間後という常
温保存においても、十分に美味しい寿司飯が得られるこ
とが分かる。

【００６０】

【発明の効果】請求項１記載の本発明の寿司飯用炊飯調
味液によれば、これを炊飯前に精白米に添加することに
より、食感と老化耐性に優れていて、請求項２に記載し
たように、特にチルド温度帯（１℃〜１５℃程度の温度
帯）、とりわけ５℃程度の温度において、２４時間程度
保存された場合にも、老化を生じることなく、炊飯当初
の美味しい状態の保持された寿司飯用の炊飯米を製造す
ることができる。

【００６１】また、請求項１記載の本発明の寿司飯用炊
飯調味液によれば、これを炊飯前に精白米に添加するこ
とにより、食感と老化耐性に優れていて、常温（１５℃
〜２５℃程度の温度）において４８時間程度保存された
場合にも、老化を生じることなく、炊飯当初の美味しい
状態の保持された寿司飯用の炊飯米を製造することがで
きる。

【００６２】次に、請求項３記載の本発明の寿司飯によ
れば、食感と老化耐性に優れていて、請求項４に記載し
たように、特にチルド温度帯（１℃〜１５℃程度の温度
帯）、とりわけ５℃程度の温度において、２４時間程度
保存された場合にも、老化を生じることなく、炊飯当初
の美味しい状態の保持された寿司飯が得られる。

【００６３】また、請求項３記載の本発明の寿司飯によ
れば、食感と老化耐性に優れていて、常温（１５℃〜２
５℃程度の温度）において４８時間程度保存された場合
にも、老化を生じることなく、炊飯当初の美味しい状態
の保持された寿司飯が得られる。

【００６４】さらに、請求項５記載の本発明の寿司飯の
製造方法によれば、食感と老化耐性に優れていて、請求
項６に記載したように、特にチルド温度帯（１℃〜１５
℃程度の温度帯）、とりわけ５℃程度の温度において、
２４時間程度保存された場合にも、老化を生じることな
く、炊飯当初の美味しい状態の保持された寿司飯を製造
することができる。

【００６５】また、請求項５記載の本発明の寿司飯の製
造方法によれば、食感と老化耐性に優れていて、常温
（１５℃〜２５℃程度の温度）において４８時間程度保
存された場合にも、老化を生じることなく、炊飯当初の
美味しい状態の保持された寿司飯を製造することができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B023 LC05 LC08 LE16 LK01 LK07 LL01 LP10 4B047 LB01 LB08 LB09 LF02 LG03 LG25

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 精白米１重量部当たり、少なくとも糖ア
   ルコール０．００５〜０．０２５重量部及び食塩０．０
   ０５〜０．０３３重量部を含有することを特徴とする、
   炊飯前に添加する寿司飯用炊飯調味液。
2. 【請求項２】 炊飯調味液がチルド寿司飯用である請求
   項１記載の炊飯調味液。
3. 【請求項３】 請求項１記載の寿司飯用炊飯調味液を使
   用した寿司飯。
4. 【請求項４】 寿司飯がチルド寿司飯である請求項３記
   載の寿司飯。
5. 【請求項５】 寿司飯を製造するにあたり、精白米１重
   量部当たり、少なくとも糖アルコール０．００５〜０．
   ０２５重量部及び食塩０．００５〜０．０３３重量部を
   炊飯前に添加することを特徴とする寿司飯の製造方法。
6. 【請求項６】 寿司飯がチルド寿司飯である請求項５記
   載の寿司飯の製造方法。