JP5603028B2 - 濃色しょうゆ - Google Patents
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Description
濃口醤油に対してぶどう糖5%(w/w)添加した後、80℃にて加熱処理を行い、各色度の濃色しょうゆを得た。得られた濃色しょうゆの色度と色沢を測定した結果を表1に示した。なお、色沢は各試料を蒸留水で50倍希釈した後、ベックマン社製分光光度計DU520にて550nmの吸光度を測定し、そのOD値で示した。色度については、JAS分析法による色度で示した。
めんつゆの配合
やきとりのたれの配合
濃縮ラーメンスープの配合
大学いものたれ配合
醤油に対してぶどう糖6%(w/w)添加し、全窒素分を1.35〜1.85%(w/v)に調整した後、80℃にて加熱処理を行い、JAS分析法による色度が同等となるような濃色しょうゆを得た。得られた濃色しょうゆの全窒素分は表9に示した。
醤油に対してぶどう糖30%(w/v)、酢酸ナトリウム20%(w/v)を添加した後、120℃15分にて加熱処理を行ったものを比較例8とした。
醤油に対してぶどう糖7%(w/w)添加した後、40〜105℃にて加熱処理を行った。得られた濃色しょうゆと加熱期間については、表14に示した。なお、加熱処理温度を40℃した場合、加熱期間が1ヶ月経過しても目的の色度まで到達しなかったため、工業的に非効率であり好ましくない。
醤油に対して添加するぶどう糖を0〜12%(w/w)を添加した後、80℃にて加熱処理を行った。得られた濃色しょうゆについては、表18に示した。
表21に示すように実施例V−3〜a−3、つまり糖添加量0〜12%(w/w)の全てにおいて大学いものたれ本来の味を損なうことなく色度調整効果を得ることができた。
本発明の濃色しょうゆにより色度調整を行った食品を作製し、実用性を確認したところ、いずれにおいてもその実用性に問題はなく、好ましい食品が得られた。
醤油25%、酢4%、液糖11%、柑橘果汁5%、調味料1%、試験例1の濃色しょうゆ実施例D2.4%を混合し、常法によりポン酢を作製した。濃色しょうゆにより色度を調整したポン酢は、濃色しょうゆを使用せずに醤油のみ(醤油配合量は27.4%)を配合し、カラメル色素により色度調整したポン酢と比べて、本来の味を損なうことなく色度調整をすることができた。
醤油20%、砂糖28%、水あめ13%、みりん9%、酒4%、酵母エキス0.5%、試験例1の濃色しょうゆ実施例D15%を混合し、常法により蒲焼のたれを作製した。濃色しょうゆにより色度を調整した蒲焼のたれは、濃色しょうゆを使用せずに醤油のみ(醤油配合量は35%)を配合し、カラメル色素により色度調整した蒲焼のたれと比べて、本来の味を損なうことなく色度調整をすることができた。
醤油36%、糖類31%、酢10%、レモン果汁0.8%、調味料0.4%、酸味料0.5%、香味油2.6%、試験例1の濃色しょうゆ実施例D0.9%を混合し、常法により冷し中華スープを作製した。濃色しょうゆにより色度を調整した冷し中華スープは、濃色しょうゆを使用せずに醤油のみ(醤油配合量は36.9%)を配合し、カラメル色素により色度調整した冷し中華スープと比べて、本来の味を損なうことなく色度調整をすることができた。
醤油35%、塩5.5%、砂糖17%、調味料2.8%、酸味料0.3%、魚介エキス1.2%、試験例1の濃色しょうゆ実施例D1.8%を混合し、常法により濃縮つゆを作製した。濃色しょうゆにより色度を調整した濃縮つゆは、濃色しょうゆを使用せずに醤油のみ(醤油配合量は36.8%)を配合し、カラメル色素により色度調整した濃縮つゆと比べて、本来の味を損なうことなく色度調整をすることができた。
Claims (2)
- 醤油を主原料とし、加熱することにより得られる濃色しょうゆの製造方法であって、
その製造時には、加熱前に有機酸もしくはその塩を添加せず、糖添加量が4%〜9.5%、加熱温度が50℃〜60℃、加熱期間が25日間〜30日間であり、製造される濃色しょうゆは、(A)JAS分析法による色度が8×)3〜8×)23、(B)全窒素分が1.4〜1.8%(w/v)であることを特徴とする濃色しょうゆの製造方法。 - 請求項1の製造方法によって製造された濃色しょうゆを配合してなる食品。
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