JP6969893B2 - 発酵麦芽飲料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、発酵麦芽飲料において、ビールらしい飲み応えを有し、かつ渋味や雑味の少ない発酵麦芽飲料に関する。

ビールは古くから世界中で愛飲されている、代表的な酒類である。また、ビールに続く新たなアルコール飲料として、発泡酒等の麦芽以外にも様々な副原料を使用したビール様発泡性飲料の開発が盛んである。ビール等の麦芽を原料とする発酵ビール様発泡性飲料に特有の飲み応えやコク感は、その多くを麦芽由来の香味成分に依存している。例えば、麦芽の使用比率が低い発酵麦芽飲料では、すっきりした味感を達成できるが、ビールに比べ、味わいやコク感が不足し易いという傾向がある。

一方、大麦麦芽に比較的多く含まれているホルダチン類は、口腔内刺激性（口腔内刺激の原因となる性質）を有しており、ビール様発泡性飲料において味わいやのどごし、後味に影響を及ぼすエグミの原因物質であることが知られている（例えば、特許文献１又は２参照。）。

特開２０１２−８７１２０号公報 特開２０１６−０６３８４３号公報

本発明は、主にホルダチン類に由来する渋味の抑えられた発酵麦芽飲料及びその製造方法、並びに発酵麦芽飲料において、ホルダチン類に由来する渋味を抑制し香味を改善する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、発酵麦芽飲料において、飲料中のイソアミルアルコール含有量をホルダチン類含有量に対して特定の量以上となるように調整することによって、ホルダチン類に由来する渋味を抑えられることを見出し、本発明を完成させた。

本発明に係る発酵麦芽飲料の製造方法、及び発酵麦芽飲料の渋味を抑制する方法は、下記［１］〜［５］である。
［１］ 麦芽を含む発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
イソアミルアルコールを原料として用い、
ホルダチンとイソアミルアルコールを含有し、ホルダチンの濃度Ｘとイソアミルアルコールの濃度Ｙが下記式（１）
式（１）： Ｙ ≧ １２．５Ｘ＋５０
を満たし、ホルダチンの濃度Ｘが０．５ｐｐｍ以上である発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法。
［２］ 前記発酵麦芽飲料のホルダチンの濃度Ｘが１０ｐｐｍ以下である、前記［１］の発酵麦芽飲料の製造方法。
［３］ 前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が１００質量％未満である、前記［１］又は［２］の発酵麦芽飲料の製造方法。
［４］ 発酵麦芽飲料の渋味を改善するために、飲料中のホルダチン及びイソアミルアルコールの含有量を、ホルダチンの濃度Ｘとイソアミルアルコールの濃度Ｙが下記式（１）
式（１）： Ｙ ≧ １２．５Ｘ＋５０
と、ホルダチンの濃度Ｘが０．５ｐｐｍ以上とを満たすように調整することを特徴とする、発酵麦芽飲料の渋味を改善する方法。
［５］ 前記発酵麦芽飲料のホルダチンの濃度Ｘを、０．５ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下に調整する、前記［４］の発酵麦芽飲料の渋味を改善する方法。

本発明により、麦芽を使用している飲料においても、主にホルダチン類に由来する渋味の抑えられた発酵麦芽飲料を提供できる。

本発明及び本願明細書における発酵麦芽飲料とは、麦芽を発酵原料とし、発酵工程を経て製造される飲料を意味する。本発明における発酵麦芽飲料のアルコール濃度は限定されず、１．０容量％以上のアルコール飲料であってもよく、１．０容量％未満のいわゆるノンアルコール飲料であってもよい。

本発明における発酵麦芽飲料としては、特にビール様発泡性飲料であることが好ましい。ビール様発泡性飲料とは、ビールらしさ（香味上ビールを想起させる呈味）を有する発泡性飲料を意味する。ビール様発泡性飲料である発酵麦芽飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料として発酵工程を経て製造された発泡酒、麦芽を原料として発酵工程を経て製造されたノンアルコールビール等が挙げられる。本発明における発酵麦芽飲料としては、麦芽を原料として発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。

なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等を用いることができる。

本発明に係る発酵麦芽飲料は、ホルダチン類とイソアミルアルコールを含有し、ホルダチン類の濃度Ｘとイソアミルアルコールの濃度Ｙが下記式（１）を満たすことを特徴とする。ホルダチン類とイソアミルアルコールの含有量を、式（１）を満たすように調整することによって、イソアミルアルコールが、ホルダチン類に由来する渋味をマスキングするため、発酵麦芽飲料の渋味を改善することができる。

式（１）： Ｙ ≧ １２．５Ｘ＋５０

麦芽、特に大麦麦芽にはホルダチン類が比較的多く含まれているため、麦芽使用量の多い発酵麦芽飲料ではホルダチン類含有量が多くなり、渋味が強くなる傾向にある。しかし、発酵麦芽飲料に式（１）を満たすようにイソアミルアルコールを含有させることにより、麦芽使用量を必要以上に低下させることなく、渋味が抑えられ、雑味の少ない発酵麦芽飲料を製造することができる。このため、本発明により、ビールらしい飲み応えを有しつつ、渋味が少なく嗜好性の高い発酵麦芽飲料を製造することができる。

本発明に係る発酵麦芽飲料のホルダチン類含有量は、式（１）を満たす量であれば特に限定されるものではない。本発明に係る発酵麦芽飲料のホルダチン類含有量としては、ビールらしい飲み応えと充分な渋味抑制効果が得られやすいことから、０．１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下が好ましく、０．２５ｐｐｍ以上８ｐｐｍ以下がより好ましく、０．５ｐｐｍ以上８ｐｐｍ以下がさらに好ましく、０．５ｐｐｍ以上４ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、０．５ｐｐｍ以上２ｐｐｍ以下が特に好ましい。

本発明に係る発酵麦芽飲料のホルダチン類含有量は、例えば、ホルダチン類を添加剤として添加することにより調整することができる。添加剤として添加するホルダチン類は、合成されたホルダチン類でもよく、天然物から抽出・精製されたホルダチン類でもよい。また、ホルダチン類をその他の成分と共に含有する香料であってもよい。

本発明に係る発酵麦芽飲料のホルダチン類含有量は、麦芽等のホルダチン類を含有する原料の品種や使用量を適宜設定することにより、調整することができる。例えば、大麦麦芽を原料とする場合に、比較的ホルダチン類の含有量が元々少ない品種の大麦の麦芽を選択して使用したり、麦芽使用比率を調整することにより、発酵麦芽飲料のホルダチン類含有量を低く抑えることができる。なお、ホルダチン類には、シス異性体とトランス異性体があるが、本発明におけるホルダチン類には、両方の異性体が含まれる。

ホルダチン類は麦芽以外の発芽穀物にも多く含有されており、麦芽以外の麦類にも多く含まれている。そこで、麦芽以外の発酵原料として、米、トウモロコシ、ヒエ、アワ、キビ、ソバ、イズ、アズキ、エンドウ、ソラマメ、又はインゲンマメ等の発芽した状態のものや、大麦等の麦芽以外の麦類を用い、これらの使用する品種や使用量を調整することによっても、発酵麦芽飲料中のホルダチン類の含有量を調整することができる。

その他、発芽穀物等から抽出・精製されたホルダチン類を原料として添加してもよく、合成のホルダチン類を原料として添加してもよい。ホルダチン類自体を原料として添加する場合、１種類のホルダチン類を添加してもよく、２種類以上を組み合わせて添加してもよい。なお、発芽穀物からのホルダチン類の抽出・精製は、例えば、温水で抽出した後、逆相カラムを用いたＨＰＬＣにより精製する等の常法により行うことができる（特許文献１参照。）。

本発明に係る発酵麦芽飲料のホルダチン類の含有量は、例えば、逆相カラムを用いたＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）分析により得られたクロマトグラフのピーク面積から求めることができる。また、ピーク面積からの定量方法は、面積百分率法によってもよく、濃度既知の標準品のピーク面積との比から求めてもよい。

本発明に係る発酵麦芽飲料のイソアミルアルコール含有量は、前記式（１）を満たす濃度であれば特に限定されるものではない。充分な渋味抑制効果とビールらしい香味に優れていることから、本発明に係る発酵麦芽飲料のイソアミルアルコール含有量としては、６０ｐｐｍ以上が好ましく、７５ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下がより好ましく、７５ｐｐｍ以上３００ｐｐｍ以下がさらに好ましく、１００ｐｐｍ以上３００ｐｐｍ以下が特に好ましい。

イソアミルアルコールをそのまま添加剤として添加することによっても、イソアミルアルコールの濃度が前記式（１）を満たす発酵麦芽飲料を製造することができる。添加剤として添加するイソアミルアルコールは、合成の又は天然物から抽出・精製されたイソアミルアルコールでもよく、イソアミルアルコールを含有する香料であってもよい。

発酵麦芽飲料においては、イソアミルアルコールは、一般的に、酵母による発酵の過程で生産される。そこで、発酵条件を適宜調整することによって、最終的に飲料に含まれるイソアミルアルコールの量を調整することができる。また、イソアミルアルコール自体を原料として発酵原料液や発酵液に添加することにより、所望の濃度のイソアミルアルコールを含有する発酵麦芽飲料が得られる。

発酵麦芽飲料のイソアミルアルコールの濃度は、ＡＳＢＣ（Ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）が発行している分析法の規定「ＡＳＢＣ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ Ａｎａｌｙｓｉｓ」に従って測定することができる。

本発明に係る発酵麦芽飲料は、飲料中のホルダチン類の濃度とイソアミルアルコールの濃度を所定の範囲内に調整する以外は、一般的な発酵麦芽飲料と同様にして製造できる。一般的な発酵麦芽飲料は、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。

発酵原料としては、少なくとも麦芽を用いていればよく、麦芽のみを用いてもよく、麦芽以外の発酵原料を用いてもよい。発酵原料として用いる麦芽は、大麦麦芽であってもよく、小麦麦芽であってもよく、両者を併用してもよい。本発明の効果がより効果的に発揮できることから、本発明の発酵麦芽飲料は、発酵原料として、麦芽と麦芽以外の原料を併用するもの、すなわち、麦芽使用比率（発酵原料全体に占める麦芽の使用量の割合）が１００質量％未満であることが好ましい。中でも、イソアミルアルコールによって充分な渋味抑制効果が得られやすいことから、麦芽使用比率が７５質量％以下であることが好ましく、６６質量％以下であることがより好ましく、５０質量％以下であることがさらに好ましく、１０〜５０質量％であることが特に好ましい。

麦芽以外の発酵原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。また、穀物原料としては、例えば、大麦や小麦等の麦芽以外の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられ、大麦が特に好ましい。また、本発明において用いられる麦芽以外の穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。

麦芽をはじめとする各穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽破砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。

仕込工程（発酵原料液調製工程）として、発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、まず、発酵原料と原料水とを含む混合物を調製して加温し、発酵原料の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、発酵原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、酵母エキス、タンパク質分解物、水溶性食物繊維、甘味料、苦味料、果汁、着色料、香草、香料等が挙げられる。

水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。本発明において用いられる水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

甘味料としては、砂糖であってもよく、比較的甘味度の低いものであってもよく、高甘味度甘味料であってもよい。比較的甘味度の低い甘味料としては、具体的には、多糖類、甘味系アミノ酸が挙げられる。多糖類とは、３以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷん、デキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、３〜１０個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アスパルテーム、スクラロース、ステビア、酵素処理ステビア等が挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

苦味料としては、製品である発酵麦芽飲料において、ビールと同質若しくは近似する苦味を呈するものであれば特に限定されるものではなく、ホップ中に含まれている苦味成分であってもよく、ホップには含まれていない苦味成分であってもよい。当該苦味料としては、具体的には、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

タンパク質分解物としては、例えば、大豆タンパク分解物等が挙げられる。
着色料としては、例えば、カラメル色素等が挙げられる。
香料としては、例えば、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。

仕込工程においては、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することが好ましい。これらの酵素により、発酵原料中の非資化性糖を、資化性糖への分解反応が促進され、麦芽使用比率が高い発酵原料を用いた場合でも、非資化性糖の含有量が低く抑えられた発酵原料液を調製することができる。

糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵麦芽飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。糖化処理の時間を調節することにより、糖化効率を制御し、最終的に得られる発酵麦芽飲料の糖質含有量を所望の範囲内に調整することもできる。

糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵麦芽飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。

仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。

次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。

さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵麦芽飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４〜１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。また、所望のアルコール濃度とするために、濾過前又は濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。

その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばアルコール含有蒸留液と混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当する発酵麦芽飲料を製造することができる。アルコール含有蒸留液の添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するアルコール含有蒸留液は、より好ましい麦感を有する発酵麦芽飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。

合成の又は発芽穀物から抽出・精製されたホルダチン類や、合成の又は天然物から抽出・精製されたイソアミルアルコールを原料として添加する場合、これらを添加する時期は、最終製品中にホルダチン類やイソアミルアルコールが残留可能な添加時期であれば特に限定されるものではない。添加後に分解や変性、揮発による損失等のリスクが小さいため、ホルダチン類やイソアミルアルコールは、煮沸後の糖液（煮汁）や、発酵後の発酵液、貯酒工程又はその後の濾過工程における濾過後の濾液に添加することが好ましい。

次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。

＜ホルダチン類の濃度の測定＞
以降の実施例において、ホルダチン類の濃度は、ＨＰＬＣ分析法により測定した。
具体的には、まず、発酵麦芽飲料に対して１５分間の超音波処理を行ってガス抜きした後、水で５倍希釈し、得られた希釈液を、０．５μｍメンブランフィルターにて濾過したものを、ＨＰＬＣ分析に供した。ＨＰＬＣの条件を下記に示す。０．２％ＴＦＡ（トリフルオロ酢酸）溶液及び０．２％ＴＦＡ含有メタノール溶液は、それぞれ、適当量の超純水又はメタノールを添加しておいた１Ｌ容メスシリンダーに２ｍＬのＴＦＡを添加した後、超純水又はメタノールで１Ｌにメスアップすることにより調製した。

ＨＰＬＣ条件；
移動相Ａ：０．２％ＴＦＡ溶液、
移動相Ｂ：０．２％ＴＦＡ含有メタノール溶液、
流速：０．３ｍＬ／分、
グラジエント条件： 移動相Ｂ濃度５％（０分）→移動相Ｂ濃度４０％（４０分）→移動相Ｂ濃度５０％（６０分）→移動相Ｂ濃度７０％（７０分）、
カラム：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ ＯＤＳ−４（４．６×１５０ｍｍ、３μｍ)、４０℃、
カラム：ＺＯＲＢＡＸ ＳＢ−Ｃ１８（４．６×１５０ｍｍ、１．８μｍ)、４０℃、
検出波長：３００ｎｍ、
注入量：２０μＬ。

＜イソアミルアルコールの濃度の測定＞
以降の実験において、イソアミルアルコールの濃度は、「ＡＳＢＣ Ｍｅｔｈｏｄｓ
ｏｆ Ａｎａｌｙｓｉｓ」（American Society of Brewing Chemists. Method of Analysis, 8th edition. Stastical Analysis-4 Youden unit block collaborative testing procedure. The society, St. Paul. MN. (1992)）で規定されている分析方法と同様にして実施した。

［実施例１］
発酵麦芽飲料に、ホルダチン類及びイソアミルアルコールを添加し、渋味に対する影響を調べた。

まず、２ｋｇの麦芽に原料水を混合した混合物を常法に従って加温して糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過し、得られた濾液に３０ｋｇの液糖（固形分７５質量％）、１ｋｇの大豆タンパク質、及びホップを添加した後、煮沸して麦汁（穀物煮汁）を得た（麦芽使用比率：６質量％）。得られた麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、原麦汁エキスが１２質量％となるように加水調整したものを発酵原料液とした。得られた発酵原料液２００Ｌを約７℃に冷却した後、当該冷麦汁にビール酵母を接種し、約１０℃で７日間発酵させた後、７日間貯酒タンク中で熟成させた。熟成後の発酵液をフィルター濾過（平均孔径：０．６５μｍ）し、発酵麦芽飲料Ａを得た。この発酵麦芽飲料Ａは、アルコール度数５容量％、炭酸ガス圧０．２３ＭＰａ、ホルダチン類濃度０ｐｐｍ（０．０５ｐｐｍ未満）、イソアミルアルコール濃度３０ｐｐｍであった。

この発酵麦芽飲料Ａに、イソアミルアルコールを飲料中の濃度が１００ｐｐｍになるように添加した発酵麦芽飲料Ｂ、発酵麦芽飲料Ｂにホルダチン類を０．５、２、４、又は８ｐｐｍとなるように添加した発酵麦芽飲料Ｃ〜Ｆを製造した。

５名の専門パネルにより、発酵麦芽飲料Ｂの渋味について、発酵麦芽飲料Ａを対照とした官能評価を行った。また、発酵麦芽飲料Ｃ〜Ｆの渋味について、それぞれ、発酵麦芽飲料Ａに等量のホルダチン類を添加した発酵麦芽飲料を対照とした官能評価を行った。具体的には、各発酵麦芽飲料の渋味を、対照サンプル（発酵麦芽飲料Ａ）と比較して、渋みが抑制されているものを○、同等が△、逆に増強されているものを×として評価した。５名の専門パネルのうちの過半数が渋味が抑制されていると判断した場合に、渋味抑制効果ありと判定した。表１に、各飲料について、各評価をしたパネルの人数を示す。

発酵麦芽飲料Ｂはホルダチン類濃度が発酵麦芽飲料Ａと同じ０ｐｐｍであり、元々渋くはないため、イソアミルアルコールの渋味抑制効果は観察されなかった。発酵麦芽飲料Ａにホルダチン類のみを濃度が０．５、２、４、又は８ｐｐｍとなるように添加した発酵麦芽飲料では、いずれもホルダチンに由来する渋味が感じられ、その渋味の強さは、添加したホルダチン類の濃度に依存していた。これに対して、表１に示すように、ホルダチン類濃度が０．５〜４ｐｐｍである発酵麦芽飲料Ｃ〜Ｅでは、それぞれ発酵麦芽飲料Ａに等量のホルダチン類を添加した飲料と比較して渋味が抑えられており、イソアミルアルコールによる渋味抑制効果が観察された。ホルダチン類濃度が８ｐｐｍである発酵麦芽飲料Ｆでは、発酵麦芽飲料Ａに８ｐｐｍとなるようにホルダチン類を添加した飲料とほぼ同等の渋味であり、当該効果は観察されなかった。これらの結果から、ホルダチン類の渋味をイソアミルアルコールがある程度抑制することが分かった。

［実施例２］
実施例１で製造した発酵麦芽飲料Ａに、ホルダチン類を実施例１で渋味抑制効果が確認された濃度である２ｐｐｍ添加した飲料（発酵麦芽飲料Ａ’）に、さらに表２の濃度となるようにイソアミルアルコールを添加した発酵麦芽飲料を調製した。得られた発酵麦芽飲料の渋味を、発酵麦芽飲料Ａ’を対照として実施例１と同様の官能評価により評価した。評価結果を表２に示す。

表２に示すように、ホルダチン類２ｐｐｍの場合には、イソアミルアルコール濃度が５０ｐｐｍの発酵麦芽飲料Ｇでは渋味抑制効果は観察されなかったが、イソアミルアルコール濃度が７５ｐｐｍ以上では、イソアミルアルコール濃度依存的に渋味抑制効果が観察された。

［実施例３］
実施例１で製造した発酵麦芽飲料Ａに、ホルダチン類を実施例１で渋味抑制効果が確認されなかった濃度である８ｐｐｍ添加した飲料（発酵麦芽飲料Ａ”）に、さらに表３の濃度となるようにイソアミルアルコールを添加した発酵麦芽飲料を調製した。得られた発酵麦芽飲料の渋味を、発酵麦芽飲料Ａ”を対照として実施例１と同様の官能評価により評価した。評価結果を表３に示す。

表３に示すように、ホルダチン類８ｐｐｍの場合には、イソアミルアルコール濃度が１００ｐｐｍの発酵麦芽飲料Ｆでは渋味抑制効果は観察されなかったが、イソアミルアルコール濃度が１５０ｐｐｍ以上では、イソアミルアルコール濃度依存的に渋味抑制効果が観察された。

Claims (5)

1. 麦芽を含む発酵原料と水とを含む混合物を糖化処理し、得られた糖化液を煮沸処理して発酵原料液を調製する仕込工程と、
   得られた発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
   を有し、
   イソアミルアルコールを原料として用い、
   ホルダチンとイソアミルアルコールを含有し、ホルダチンの濃度Ｘとイソアミルアルコールの濃度Ｙが下記式（１）
   式（１）： Ｙ ≧ １２．５Ｘ＋５０
   を満たし、ホルダチンの濃度Ｘが０．５ｐｐｍ以上である発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法。
2. 前記発酵麦芽飲料のホルダチンの濃度Ｘが１０ｐｐｍ以下である、請求項１に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
3. 前記発酵原料に占める麦芽の使用比率が１００質量％未満である、請求項１又は２に記載の発酵麦芽飲料の製造方法。
4. 発酵麦芽飲料の渋味を改善するために、飲料中のホルダチン及びイソアミルアルコールの含有量を、ホルダチンの濃度Ｘとイソアミルアルコールの濃度Ｙが下記式（１）
   式（１）： Ｙ ≧ １２．５Ｘ＋５０
   と、ホルダチンの濃度Ｘが０．５ｐｐｍ以上とを満たすように調整することを特徴とする、発酵麦芽飲料の渋味を改善する方法。
5. 前記発酵麦芽飲料のホルダチンの濃度Ｘを、０．５ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下に調整する、請求項４に記載の発酵麦芽飲料の渋味を改善する方法。