KR890001376B1 - 알코올 함유 분말의 제조방법 - Google Patents

알코올 함유 분말의 제조방법 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

알코올 함유 분말의 제조방법
본 발명은 알코올 고함량의 알코올 함유 분말을, 알코올 고수율로 제조하는 방법에 관한 것이다.
특히, 본 발명은 수용해도, 미각 및 보존 안정성이 양호한 알코올 함유 분말을 제조하는 방법에 관한 것이다.
종래, 주류(알코올 음료) 등의 알코올 수용액을 분말로 만드는 방법으로는, 적당한 농도의 알코올 수용액과 비교적 다량의 수용성 피복물질(예 : 코온시럽 고형물, 가용성 전분, 변성 전분, 젤라틴, 아라비아 고무, CMC)을 혼합하고, 이 혼합물을 분무 건조시키는 방법이 공지되어 있다. 이 방법에 의하여 얻어지는 알코올 함유 분말은, 사용직전에 물이나 더운물을 가하여 용해시킴으로써 알코올 음료가 될 뿐 아니라, 각종 가공식품, 과자류의 가공소재로도 널리 사용되고 있다. 일본에서는, 이와 같은 알코올 함유 분말이 주세법상"분말술"(Funmatushu)로 규정되어, 주류의 일종으로 취급하게 되어 있다.
이들 알코올 함유 분말의 제조에 있어서는, 알코올 함유 분말을 물에 녹일 때의 용해성, 용해물의 점성(점착성), 미각(피복물질에 의한 감미, 냄새), 분말 상태에서의 흡습성 및 고결성 등에 대한 안정성 등이 뛰어난 제품의 수득을 요구하고 있으며, 동시에 이 분말의 알코올 함도 및 알코올 수율(알코올)을 높여서 경제성을 수반한 형태로 공업적으로 제조하는 방법이 요구된다.
그러나, 종래의 방법에 의하면, 알코올 고함도의 알코올 함유 분말을 알코올 고수율로 제조하면서 동시에 상술한 것과 같이 뛰어난 성질을 갖는 알코올 함유 분말을 제조하기 위해서는, 여러가지 난점을 극복해야만 한다. 또한 주류와 같은 향기성분을 갖는 알코올 수용액의 분말화에 있어서는, 알코올 수율 및 향기성분의 유지율이 낮다는 결점이 있다.
따라서, 본 발명자들은 이들 결점을 개선하기 위하여, 전분 가수분해물을 사용하여 DE치를 규제함으로써, 고 알코올 함량의 알코올 함유 분말을 알코올 고수율로 제조하는 방법을 시도하였으나, 제품들간에 알코올 수율의 오차가 생겨서, 만족할 만한 결과를 얻지 못하였다. 예를들어, 경험적으로 바람직하다고 생각되는 DE 18의 각종 전분 가수분해물을 제조하여, 이들 전분 가수분해물로부터 알코올 함유 분말을 제조한 결과, 전부 가수분해물을 DE 치가 모두 동일함에도 불구하고, 알코올 수율뿐 아니라 용해도 및 미각 등의 품질에도 오차가 있음이 발견되었다.
본 발명자들은 이와 같은 알코올 함유분말 제조상의 많은 결점을 제거하기 위해 DE 치는 별도로 하고 연구를 계속한 결과, 알코올 함유 분말은 글루코오스 중합도에 의해 좌우되는 것으로서, 글루코오스 중합도가 8이하인 올리고당류 50%이상과 글루코오스 중합도가 2이하인 당류 10%이하로 구성되는 전분 가수분해물을 사용할 경우, 우수한 품질의 알코올 함유 분말을 알코올 고수율로 수득할 수 있음을 알아내었다.
본 발명은 이와 같은 발견에 기초를 두어 완성된 것으로서, 특히 본 발명에 따라, 글루코오스 중합도가 8이하인 올리고당류 50% 이상과, 글루코오스 중합도가 2이하인 당류 10%이하로 구성되는 전분 가수분해물을 알코올 함유 수용액에 첨가 혼합하고, 생성된 액상 혼합물을 분무 건조시킴을 특징으로 하는 알코올 함유 분말의 제조방법이 제공된다.
본 발명은 알코올 수용액 및 전분 가수분해물의 혼합물을 분무 건조시킴에 있어서, 글루코오스 중합도가 2이하인 당류 10% 이하, 바람직하게는 5% 이하와, 글루코오스 중합도가 9이하인 다당류 50% 이하로 구성된 전분 가수분해물, 즉, 글루코오스 중합도가 3~8인 올리고당류의 40% 이상으로 구성된 전분 가수분해물을 선택 사용하여 이 선택된 전분 가수분해물을, 알코올 농도 40% 이상(중량)의 알코올 수용액에, 알코올 수용액에 함유된 수분량에 대해 120% 이상의 양으로 첨가 혼합함을 특징으로 한다. 본 명세서 중에서, 알코올 농도는 모두 "중량%"를 의미한다. 또한, G는 글루코오스를 나타내고, 그뒤의 숫자는 중합도를 나타낸다. 예를들어 G1,G2및 G3는 각각 글루코오스, 말토오스 및 말토트리오스를 나타내고, G9-n은 글루코오스 중합도가 9이상인 당류를 나타낸다. 도한, "글루코오스 중합도가 2이하인 당류" 및 "글루코오스 중합도가 8이하인 올리고당류"는 G1(글루코오스)에 포함된다.
일반적으로, 올리고당류는 본래 유리형태로는 존재하지 않으나, 아밀로오즈, 아밀로펙틴 또는 글리코겐과 같이 산 또는 효소에 의해 가수분해된 형태로 수득된다. 산 또는 효소에 의한 전분의 부분적 가수분해로 생성된 올리고당류는, α-1, 4-결합을 포함하고, 때로는 약간의 α-1, 6-결합도 포함된다. 종래에 시판되고 있는 전분 가수분해물에 대하여, 당조성 및 그 특성을 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
[표 1]
Figure kpo00001
일반적으로, DE치는 전분 가수분해물의 가수분해도를 표시하는 값으로 채틱되고, 또한 종종 평균 분자량, 감미도, 점도 및 흡습성을 판단하는 요소로서도 이용된다. 그러나, DE치는 가수분해물의 직접 환원당에 행한 측정결과를 기초로 하여 산출되기 때문에, 이 값으로는 당조성의 특징 또는 전분 가수분해물의 성질을 정밀하게 나타낼 수 없다. 예를들어, 산 가수분해는 가수분해의 메카니즘에 있어 효소 가수분해와 상당히 다르기 때문에, DE치가 동일하다 해도, 산 가수분해에 의해 수득된 전분 가수분해물의 당조성은 효소 가수분해에 의한 전분 가수분해물과는 다르고, 이들 두 전분 가수분해물의 성질 또한 다르다.
표 1에 명백하게 나타낸 바와 같이, 전분 가수분해물의 당조성을 DE치로 추정하기는 불가능하다. 본 발명에서 사용되는 전분 가수분해물, 즉, 글루코오스 중합도가 3~8인 올리고당류 40% 이상과 글루코오스 중합도가 2 이하인 당류 10% 이하로 구성된 전분 가수분해물은 시판의 삼품 중에서는 찾아볼 수 없다.
본 발명에서 사용되는 글루코오스 중합도가 2 이하인 소당류 10% 이하 및 글루코오스 중합도가 9 이상인 다당류 50% 이하로 구성된 전분 가수분해물 즉, 글루코오스 중합도가 3~8인 올리고당류 40% 이상으로 구성된 전분 가수분해물은 하기에 기재된 방법에 따라 제조된다. 물론, 본 발명의 소기 목적을 달성할 수 있는 한은 기타의 방법에 따라 수득된 전분 가수분해물을 사용하여도 된다.
〔1〕 종래의 산 또는 효소 가수분해에 의해 수득되는 전분 가수분해물(G3~G8의 올리고당류를 가급적 많이 함유하는 전분 가수분해물, 즉 주로 효소 가수분해에 의해 수득되는 DE 15~30의 전분 가수분해물이 바람직함)을 알코올로 분획시키고, 불필요한 부분을 분리 제거시켜, 상술의 당조성을 갖는 전분 가수분해물을 수득하는 방법.
〔2〕 α-아밀라아제를 사용하여 전분을 특수 2단계 액화시킴으로써 상술의 당조성을 갖는 전분 가수분해물을 수득하는 방법.
종래에는, 산 및 α-아밀라아제를 이용한 반응에 의해 특정한 중합도의 제품을 얻기가 매우 힘들었으나, 근래(1972~1973)에는, 비교적 고분자를 선택적으로 가수분해시킬 수 있는 기질 특이성을 갖는 α-아밀라아제를 이용하여, 특수 2단계 액화방법에 의해, 글루코오스 및 말토오스의 함량이 적은 올리고당류를 주성분으로 하는 전분 가수분해물의 수득방법이 개발되었다.
〔3〕 전분 가수분해물(G3~G8의 올리고당류는 가능한 한 다량, G9~Gn의 당류는 소량 함유하는 전분 가수분해물이 바람직함)중에 함유되어 있는 소당류 G1및 G2을, 효모와 같은 미생물을 사용하여 생화학적으로 변화(소화 및 제거)시키는 방법.
〔4〕 액화 전분을 맥아(malt)-올리고당류 생성 효소(예 : 맥아-펜타오스 생성 효소)와 반응시키고, 생성된 맥아-올리고당류 고함량의 전분 가수분해물을 상기의 〔1〕또는〔3〕의 방법에 따라 처리하거나, 또는 당조성이 상술 범위내일 경우에는 이를 직접 사용하는 방법.
상기 방법에서 사용되는 전분 원료로는, 옥수수전분, 감자전분, 타피오카전분과 같은 보통전분 및 아밀로오즈, 아밀로펙틴, 및 글리코겐과 같은 전분형 기질이 포함된다.
본 발명에 따른 알코올함유 분말의 제조법에 있어서, 상기의 특정 전분 가수분해물 이외에도, 본 발명 방법의 특징을 상실하지 않는 범위 내에서는 젤라틴, 아라비아고무 또는 CMC와 같은 피복성 물질(담체)을 사용해도 무방하다.
본 발명에서 사용되는 전분 가수분해물은 글루코오스 중합도가 8이하인 올리고당류의 함량이 필수적으로 50% 이상, 글루코오스 중합도가 2이하인 당류의 함량이 필수적으로 10% 이하여야 한다는 기본적 필요 조건을 만족시켜야 한다. 그러나, 글루코오스 중합도가 2이하인 당의 함량이 5% 이하, 다시말해 이러한 소당류가 거의 포함되어 있지 않는 전분 가수분해물이 특히 바람직하다. 만약 상기와 같은 전분 가수분해물은 사용하면 알코올의 수율이 더 한층 증가된다.
본 발명에서 사용되는 전분 가수분해물은 알코올의 40W/W% 수용액(이것은, 40W/W% 수용액(25℃)에, 전분 가수분해물의 25% 수용액을 알코올 용액에 대해 5%의 양으로 첨가하는 경우, 5분후 600nm에서의 혼합물의 흡광도가 0.5이하인 상태를 의미함)에 가용성인 것이 바람직하다. 전분 가수분해물에 대한 알코올 가용 임계농도는 전분 가수분해물중의 고분자 부분의 중합도 및 양으로 측정한다. 하기에 기재될 시험예의 결과에서 보는 바와 같이, 만약 전분 가수분해물이 40W/W% 이상 농도의 알코올 수용액에 가용성이라면, 이 전분 가수분해물을 알코올 고농도의 알코올 수용액에 첨가 혼합함으로써, 알코올 고함량의 알코올 함유 분말을 알코올 고수율로 제조할 수 있다.
본 발명에서는, 글루코오스 중합도가 8이하인 올리고당류 50% 이상 및 글루코오스 중합도가 2이하인 당류 10% 이하로 구성된 전분 가수분해물을 알코올 함유 수용액에 첨가 혼합하고, 생성되는 액상 혼합물을 분무 건조시킨다.
알코올 함유 수용액으로는, 청주 및 와인과 같은 양조주류(발효 주류), 위스키, 브랜디, 럼 및 쇼쿠(shochu)와 같은 주정제, 미린(mirin), 제제주 및 약주와 같은 혼합주류, 불가음(undrinkable) 처리된 와인 및 미린 등과 같은 주정조미료류, 바닐라 팅그 및 오렌지 에센스와 같은 향료류, 페퍼 팅크 및 진저 애일 팅크와 같은 향신료류, 감초근 팅크 및 그린 겐티아나근 팅크와 같은 생약 팅크, 차잎, 커피완두, 코코아완두와 같은 식탁용 기호성 물질의 알코올 추출액, 건조 버니토우 및 다시마와 같은 조리물의 알코올 추출액 및 이들의 알코올 혼합물이 포함된다.
20W/W% 이상, 바람직하게는 40W/W% 이상의 알코올 농도를 갖는 알코올 함유 수용액에, 알코올 함유 수용액에 포함된 물에 대해 100~200%의 양으로 전분 가수분해물을 첨가하고, 생성된 액체 혼합물을 분무 건조시킨다.
본 발명의 상술 방법에 따라, 알코올 고함량의 각종 알코올 함유 분말을 알코올 고수율로 수득할 수 있다.
본 발명의 시험예를 하기를 기재한다.
[시험예]
옥수수의 전분 유액에 α-아밀라아제를 가하고, DE치가 8이 될때까지 가수분해를 진행시킨다. 이 가수분해액을 130℃에서 10분간 가열하고, 냉각시킨 다음, α-아밀라아제를 다시 가하고, DE치가 21.5가 될때까지 가수분해시킨다. 수득된 전분 가수분해(분획전)의 분석결과를 하기 표 2에 나타낸다.
수득된 전분 가수분해물의 건조품 100kg을 알코올 농도가 58%인 알코올 수용액 200kg에 가하여, 불투명한 혼합액을 수득한다. 이 혼합액을 12시간 방치시켜, 상하 2단의 투명층을 수득한다. 상층을 분리 및 건조시켜, A 획분을 수득한다.
하층에, 알코올 농도가 47%인 알코올 수용액 130kg을 가하여, 불투명한 혼합액을 수득한다. 이 혼합액을 12시간 방치시켜, 상하 2단의 투명층을 수득한다. 상층을 분리 및 건조시켜 B 획분을 수득한다. 하층을 건조시켜 C 획분을 수득한다. 이렇게 하여 수득된 A, B 및 C 획분을 분석결과를 표 2에 나타낸다.
[표 2]
Figure kpo00002
획분 A, B 및 C와,획분 A및 C의 1 : 3혼합물, 그리고 분획전의 전분 가수분해물을 사용하여, 물에 대한 알코올 및 당류의 양이 각각 다른, 표 3,4,5,6 및 7에 나타낸 것과 같은 혼합액(40℃)을 제조한다. 플레이트 히이터를 사용하여 각각의 혼합액을 60℃로 가열한 다음, 75℃의 챔버(chamber) 온도에서 분무 건조시켜서, 표 3-7에 기재한 알코올 함유 분말을 수득한다. 또한, 시판의 글루코오스, 시판의 말토오스(말토오스 95% 및 글루코오스 5% 함유) 및, 풀루란(하야시바라 주식회사 제조 풀루란 PF-10)을 풀루라나아제(아마노세이야꾸사 제조 CK20-L)로 가수분해시켜 제조한 말토트리오스(말토트리오스 90% 및 말토헥사오스 5%함유)를 사용하여, 표 8에 나타낸 혼합액을 제조하고, 각 혼합액을 75℃의 챔버 온도에서 분무 건조시킨다. 결과를 표 8에 기재한다.
[표 3]
획분 A의 전분 가수분해물을 사용하는 경우
Figure kpo00003
[표 4]
획분 B의 전분 가수분해물을 사용하는 경우
Figure kpo00004
[표 5]
획분 C의 전분 가수분해물을 사용하는 경우
Figure kpo00005
[표 6]
획분 A : 획분 C (1:3) 혼합물의 전분 가수분해물을 사용한 경우
Figure kpo00006
[표 7]
분획전의 전분 가수분해물을 사용하는 경우
Figure kpo00007
[표 8]
글루코오스, 말토오스 및 말토트리오스를 사용하는 경우
(알코올 : 물 : 당의 혼합비 = 46 : 54 : 100)
Figure kpo00008
표 3~8에 있어서, 퍼센트치는 각각 알코올 함유 분말중의 알코올 함량을 나타내고, 괄호안의 퍼센트치는 알코올 수율을 나타낸다.
표 5 및 6에서, 백탁(white turbidity)은 피복물질(담체)이 알코올 수용액에 용해되지 않아서, 혼합액이 분리되는 것을 의미한다. 특히 백탁 A는 심한 백탁이 생기는 즉시 혼합액이 상하 이층으로 분리되는 것을 의미하고, 백탁 C는 백탁이 생기지만 거의 분리되지 않는 것을 의미하며, 백탁 B는 백탁 A와 백탁 C의 중간상태를 의미한다. 이들 혼합액을 충분히 교반하여 분무 건조시킨다.
표 5 및 6에서는, 혼합액의 점성도가 너무 커서 분무 건조가 불가능한 상태를 "점성도가 너무 커서 분무 건조 불가능함"으로 표시하였다.
본 발명에서, 당조성, 점성도, 알코올 가용 한계농도 및 알코올 수율은 하기의 방법으로 측정 및 산출된다.
당조성 : 컬럼으로는 PNH2-10/S2504(시마쯔 세이사꾸쇼 제조)를 사용하고, 이동상으로는 아세토니트릴-물을, 검출기로는 시차회절계를 사용한 액상 크로마토그래피로 당조성을 정성 측정한다.
점성도 : 500g의 물에 시료(500g)를 용해시키고, 실린더형 회전 점도계를 사용하여 40℃에서 점성도를 측정한다.
알코올 가용 한계 농도 : 알코올 농도가 각각 다른 알코올 수용액(25℃)을 제조한다. 시험관에 알코올 수용액을 10ml씩 채우고, 각각의 시험관에 시료의 25% 수용액을 0.5ml씩 첨가한다. 5분후, 600nm에서 흡광도를 측정한다. 수득된 결과로 그래프를 작성하고, 0.5의 흡광도를 갖는 알코올 수용액의 농도를 가용한계 농도로 정한다.
알코올 사용률 : 알코올 수율은 하기식에 따라 계산한다.
알코올 수율(%) =
Figure kpo00009
×E×
Figure kpo00010
여기에서, A가 알코올의 사용량을 나타내는 경우에는, B는 당(고형분)의 사용량을 나타내고, C는 생성된 알코올 함유 분말에 함유된 당(고형분)의 양(%)을 나타내며, D는 생성된 알코올 함유 분말에 포함된 물의 양(%)을 나타내고, E는 생성된 알코올 함유 분말의 알코올 함량(%)을 나타낸다.
또한, G1,G2,G3…Gn은 글루코오스 중합도가 각각 1,2,3…n인 당류를 나타낸다.
표 3에서 보는 바와 같이, G1및 G2의 함량이 30%를 초과하는 획분 A를 사용하는 경우에는, 이를 알코올 고농도의 알코올 수용액에 다량으로, 또 알코올 수용액에 포함된 물에 대해 다량으로 첨가할 수 있으나, 알코올 수율은 매우 낮다. 표 5에서 보는 바와 같이, G9-n다당류의 함량이 80%를 초과하는 획분 C가 사용되는 경우에는, 알코올 가용 한계 농도가 낮고, 이획분 C는, 알코올 고농도의 알코올 수용액에 불용성이며, 점성도가 매우 커서 물에 대한 용해량이 작다. 따라서, 알코올 고함량 및 알코올 고수율을 수득하려해도, 혼합액이 백탁 분리되거나, 점성도가 너무 커서 기계적으로 분무 시킬 수가 없으므로, 소기의 알코올 함유 분말을 제작하기가 불가능하다. 그러나, 알코올 농도가 낮고 물에 대한 획분 C의 첨가량의 소량일 경우에 수득되는 알코올 수율 및 알코올 함량은, 이와 동일한 조건(알코올 농도 및 물에 대한 B 획분의 첨가량)의 획분 B(표 4참조)를 사용함으로써 수득되는 결과에 비교하여 결코 뒤떨어지지 않으나, 알코올 고함량 및 알코올 고수율을 수득하기가 불가능하다. 표 6에 나타낸, 획분 A 및 B의 1 : 3 혼합물의 실험적 데이타로부터, 이 혼합물의 평균 중합도가 획분 B의 중합도와 거의 동일함에도 불구하고, B 획분의 실험 데이타와 비교하여 소당류 G1,G2의 악영향과 다당류 G9-n의 악영향을 동시에 받기 때문에, 알코올 수율이 낮고, 또 고함도의 생성물을 제조하기가 불가능함을 알 수 있다. 표 8의 실험 데이타로부터는, 말토트리오스(G3)는 알코올 피복성이 있으나, 소당류(G1및 G2)는 피복성이 거의 없으므로, 이러한 소당류의 경우에는 분말화가 대단히 어렵다는 것을 알 수 있다.
전술의 실험 결과로부터, 전분 가수분해물의 당조성중에서 글루코오스 중합도가 3이상인 당은 알코올 피복성이 있으나, 소당류 G1및 G2는피복성이 거의 없어서 이들 소당류를 분말로 만들기가 매우 어렵다는 사실을 알 수 있다. 표 3~7의 데이타로부터는, 물(알코올 수용액)에 대한 피복물질(담체)의 양이 커짐(농도가 높아짐)에 따라, 알코올 수율이 증가됨을 알 수 있다. 표 3~7의 데이타로부터도 또한, 담체의 농도가 증가됨에 따라, 생성분말중 알코올 함량이 감소됨을 알 수 있다. 따라서, 알코올 고함량의 분말을 알코올 고수율로 제조하기 위해서는, 알코올 고농도의 알코올 수용액 담체를 고농도로 첨가해야 한다. 그러나, 약 9이상의 글루코오스 중합도를 갖는 다당류는 알코올 피복성을 충분히 가지고 있으나, 중합도의 증가에 비례하여 알코올 고농도의 알코올 수용액 및 물에 고농도로 용해 하기가 어렵다(점성도가 높기 때문) 따라서, 약 9이상의 글루코오스 중합도를 갖는 다당류는 알코올 고함량의 알코올 함유 분말을 알코올 고수율로 제조하기에 적당하지 않다.
이상의 실험데이타로부터, 글루코오스 중합도가 9이상인 다당류 50% 이하, 글루코오스 중합도가 8이하인 올리고당류 50% 이상 및 글루코오스 중합도가 2이하인 소당류 10% 이하로 구성되고, 알코올농도가 40W/W% 이상인 알코올 수에 가용성인 전분 가수분해물을 선택하여, 이 전분 가수분해물을 알코올 수용액에 가하고, 생성된 혼합액을 가능한한 저온에서 분무 건조시킴으로써, 알코올 고함량의 알코올 함유 분말을 알코올 고수율로 수득할 수 있고, 수득된 알코올 함유 분말의 수용해도는 매우 양호하며, 알코올 함유 분말의 수용액은 매우 낮은 점성도를 갖는다는 결론이 내려진다. 또한 수득된 알코올 함유 분말은 피복물질에 의한 감미가 낮고, 분말상태에서의 내흡습성, 내고결성 및 향지속성과 같은 각종 성질이 우수하다. 결론적으로, 당조성이 상술 범위내일 경우에는, 올리고당류인 G3~G8의 함량이 증가될수록, 생성되는 알코올 함유 분말의 성질은 개선됨을 알 수 있다.
본 발명에서, 알코올 성분 및 각종 향료성분은 동시에 분말로 만들 수 있다. 알코올과 거의 비슷한 저비 등점을 갖는 향료성분의 보유비는 알코올의 수율에 거의 비례함을 알 수 있다. 따라서, 방향성분을 보유하는 주류의 함알코올 분말 등을 수득하기 위해서는, 알코올 수율을 향상시키는 것이 중요하다.
본 발명의 하기의 실시예를 참고로 하여 좀 더 자세히 설명된다.
[실시예 1]
알코올 농도가 63%인 알코올 수용액 300kg에, 당조성이 G17.8%, G27.7%, G38.5%, G48.2%, G57.5%, G67.2%, G76.4%, G87.5% 및 G9-n39.1%인 전분 가수분해물(DE치 24, 물함량 5.0%) 150kg을 교반하게 가하여, 불투명한 혼합액을 수득한다. 이 혼합액을 15시간 방치시켜, 상하 2단의 투명층으로 분리시킨다. 분획 방법에 의해, 고형분 13.8%, 알코올 함량 58.5% 및 물함량 27.2%로 된 상층 205kg 및 고형분 46.5% 알코올 함량 28.2% 및 물함량 25.3%의 하층 245kg을 수득한다.
수득된 245kg의 하층에, 5kg의 물을 가하고, 플레이트히이터를 사용하여 생성 혼함액을 60℃로 가열한 다음, 챔버온도 75℃에서 분무 건조시켜, 알코올 함량이 35% 및 물함량이 3.0%인 알코올 함유 분말 180kg을 수득한다(알코올 수율 93%). 수득된 알코올 함유 분말은 감미 및 점성이 적고, 미각이 우수하며, 보존 안정성이 우수하다. 따라서, 수득된 분말은 분말 칵테일로 또는 각종 과자류의 첨가 원료로서 유용하다. 수득된 알코올 함유 분말의 당조성을 측정한 결과, 이 분말은 G12.6%, G22.8%, G37.4%, G48.6%, G58.5%, G68.45%, G77.5%, G88.8% 및 G9-n45.4%로 구성됨을 알아내었다.
분리된 상층을 증류장치를 사용하여 증류시켜서, 알코올 농도 65%의 알코올 수용액을 수득한다. 이 용액을 상기의 분별시에 반복 사용되기도 한다. 증류 잔류물의 조성을 측정한 결과, 이 증류 잔류물은 G128.5%, G227.3%, G313.5%, G46.7%, G53.3%, G62.7%, G72.2%, G82.3% 및 G9-n13.5%로 구성됨을 알아내었다.
[실시예 2]
알코올 농도 58% 알코올 수용액 300kg에, 당조성이 G17.1%, G27.3%, G37.8%, G48.0%, G56.8%, G67.2%, G76.8%, G88.1% 및 G9-n40.9%인 전분 가수분해물(DE치 23, 물함량 5%) 190kg을 혼합 용해시키고, 실시예 1과 동일한 방법으로 하여, 이 혼합액을 190kg의 상층(A) 및 300kg의 하층(B)으로 분리시킨다. 상층(A)는 고형분 28.5%, 알코올 함량 47.9% 및 물 함량 23.5%으로 구성되고, 하층(B)는 고형분 42.4%, 알코올 함량 27.3% 및 물 함량 30.3%로 구성된다. 또한 수득된 하층(B) 300kg을 167kg의 92.4% 알코올 및 133kg의 물과 섞고, 실시예 1과 동일한 방법으로 하여, 이 혼합액을 382kg의 상층(C) 및 218kg의 하층(D)로 분리시킨다. 이 상층(C)는 고형분 19.8%, 알코올 함량 41.4% 및 물 함량 38.8%로 구성되고, 하층(D)는 고형분 23.6%, 알코올 함량 35.9% 및 물 함량 40.4%로 구성된다.
실시예 1과 동일한 방법으로 하여 상층(C) 382kg으로부터 알코올 성분을 회수하고, 잔류물을 건조시켜, 75kg의 건조품(물함량 5.0%)을 수득한다. 생성물의 당조성은 G12.7%, G22.8%, G36.3%, G48.9%, G59.5%, G69.8%, G711.2%, G812.0% 및 G9-n36.8%이고, 알코올 가용 한계 농도는 52%, 점성도는 23cps이고, DE치가 17.1이다.
그런다음, 알코올 함량이 48%인 스카치 위스키 원액 65kg에 수득된 건조품 50kg을 혼합 용해시키고, 플레이트 히이터를 사용하여 수득된 혼합액을 55℃ 가열하고, 70℃의 챔버 온도에서 분무 건조시켜, 알코올 함량이 36%인 스카치 위스키 분말 약 78kg을 수득한다. (일코올 수율 91%) 알코올 성분 이외의 방향성분은 알코올 성분과 함께 손실없이 수득된다. 이 분말을 물에 용해시키는 경우, 스카치 위스키의 맛은 본래 그대로 복원된다. 이 분말은 위스키 음료의 원료 또는 각종 음식물에 첨가되는 원료로서 널리 사용될 수 있다.
[실시예 3]
α-아밀라아제를 사용하여 옥수수 전분 유액을 2단계 가수분해시키는데 있어서, α-아밀라아제(크리스타아제 KD, 다이와가세이사제조)를 사용하여 DE치가 1.7이 될때까지 제1단계 액화를 수행하여 수득한 가수분해액을 가열 및 비등시켜 효소를 비활성화시키고, 전분을 팽윤 분사시킨 후, α-아밀라아제(크리스타아제 KD)를 DE치가 16.5가 될때까지 더 가하면서 제2단계 가수분해를 실시하여, 알코올 가용 한계 농도가 42.5%이고 G11.1%, G25.7%, G38.7%, G47.3%, G56.8%, G613.7%, G713.4%, G87.7% 및 G9-n35.6%의 당조성을 갖는 전분 가수분해물(물함량 3.0%)을 수득한다. 그런다음, 수득된 전분 가수분해물 100kg을 125kg의 브랜디(V.S.O.P)(알코올 함량 46%)에 가하고, 플레이트히터를 사용하여 생성된 혼합액을 55℃로 가열시키고, 72℃의 챔버 온도에서 분무 건조시켜, 알코올 함량이 34.3%인 브랜디 분말 152kg을 수득한다(알코올 수율 91%).
수득된 브랜디 분말을 물에 용해시키는 경우, 생성액의 향기는 건조전의 브랜디의 향기 그대로이고, 이 액은 저 점성도 및 양호한 미각을 지닌다. 이 분말은 흡습성 및 내고결성과 같은 보존 안정성이 우수하다.
[실시예 4]
실시예 1에서 사용된 것과 동일한 전분 가수분해물(DE치 24, 물함량 5.0%) 80kg, 황산 마그네슘 8g, 인산/칼륨 50g, 효모 추출분 80g, 펩톤 30g 및 빵 효모 160g(가네가 효모사 제조)를 약 180l의 물에 교반 용해시키고, 용액 1리터당 60ml/분의율로 멸균공기를 주입하면서 이 용액을 교반시켜, 온도를 30±1℃로 유지시킨다. 이 상태에서, 45시간 배양시킨 다음 탄산나트륨을 사용하여 pH를 6.5로 조정하고, 발효액을 90℃로 가열하여, 멸균시킨다. 활성탄 및 이온 교환수지를 사용하여 생성액을 탈색, 탈취 및 탈염 처리한 다음, 분무 건조시켜, 68kg의 건조분말(물함량 2.5%)을 수득한다. 수득된 분말은 알코올 가용 한계농도가 42%, DE치가 14, 점도가 45cps이고, 당조성은 G11%, G21.2%, G36.4%, G49.2%, G59.9%, G68.4%, G78.0%, G810.5% 및 G9-n45.4%이다.
그런다음, 맛이 쓴 정제 청주 33kg(알코올 함량 16%, 추출물 함량 4% 및 물함량 80%)과 92.4% 알코올 22kg의 혼합액에 수득된 분말 38kg을 가하고, 이 혼합물을 60℃로 가열하고, 75℃의 챔버온도에서 분무 건조시켜, 알코올 함량이 37.5%인 분말 정제시킨 청주 약 63kg을 수득한다(알코올 수율 93%).
수득된 분말 정제시킨 청주 온수에 용해시키는 경우, 맛이 쓰고, 담체로 인한 감미가 없는 정제 청주 음료가 수득되는데, 청주 원액의 향기가 그대로 보존되어 있고, 음료의 맛이 우수하며, 점성이 전혀 없다.
[실시예 5]
하기의 방식에 따라, α-아밀라아제를 사용하여 찰옥수수의 전분 유액을 2단계 가수분해시킨다. 크리스타아제 KD(α-아밀라아제)를 사용하여 DE치가 1.8이 될때까지 제1단계 액화 가수분해를 행하고, 수득된 액을 가열 비등시켜, 효모를 불활성화시키고, 전분을 팽윤 및 분산시킨다. 제2단계에서는, 크리스타아제 KD를 다시 가하여, DE치가 18이 될때까지 가수분해를 행하고, 이 액체를 건조시켜, G11.5%, G27.2%, G311.5%, G49.1%, G58.3%, G616.8%, G713.5%, G85.5% 및 G9-n26.6%의 당조성을 포함하는전분 가수분해물을 수득한다. 실시예 4와 동일한 방법으로 80kg의 전분 가수분해물(물함량 5%)을 효모로 처리하여, 글루코오스 및 말토오스와 같은 소당류를 변화시키고, 처리된 가수분해물을 탈색 및 탈염 처리시킨 다음, 건조시켜서 약 70kg의건조 분말(물함량 3.0%)을 수득한다. 수득된 분말은 47%의 알코올 가용 한계 농도 및 G10%, G20%, G311.1%, G410.1%, G59.2%, G618.8%, G715%, G86.1% 및 G9-n29.7%의 당조성을 함유한다.
그런다음, 수득된 분말 70kg을 알코올 함량 50%의 다아크럼(자마이카산) 100kg에 가하고, 이 혼합물을 플레이트히이터를 사용하여 65℃로 가열하고, 70℃의 챔버온도에서 분무 건조시켜서 알코올 함량이 40%인 분말럼 117kg을 수득한다(알코올 수유 94.2%).
수득된 분말럼은 수용해도가 양호하고, 분말 수용액의 맛이 분말로 만들기전의 럼원주와 거의 차이가 없고, 담체로 인한 점성, 감미 및 냄새도 없다. 또한, 분말의 럼은 분말상태에서 내흡습성과 같은 안정성 특성이 우수하다.
[실시예 6]
실시예 4의 방법으로, 소당류를 효모균으로 전환시켜 얻은 전분 가수분해물의 건조 분말 36kg과 27.5kg의 레드와인(알코올 함량 10%, 추출물 함량 4%), 양조용 95% 알코올 20kg, 타르타르산 0.4kg, 말산 0.1kg, 시트르산 0.3kg, 와인 향료 0.1kg 및 딸기향 0.05kg으로 구성된 용액을 섞는다. 생성 혼합액을 플레이트 히이터를 사용하여 60℃로 가열하고, 75℃ 챔버 온도에서 분무 건조시켜, 알코올 함량이 33.5%인 분말 약 57kg을 수득한다. 그런다음, 이 분말 50kg을 그레뉼러당 10kg과 균일하게 혼합하여, 와인 칵테일 분말을 제조한다. 이 와인 칵테일 분말 40g을 120ml의 냉수에 녹였을때, 수용해도가 매우 양호하였고, 수득된 와인 칵테일은 점성이 없었으며, 미각 및 풍미가 우수하였다. 수득된 와인 칵테일 분말을 알루미늄층을 입힌 백에 봉입하여 장시간 보존 했을 경우, 내고결성, 내흡습성 및 미각 보존성과 같은 보존성이 우수하였다. 따라서, 수득된 분말이 즉석 칵테일에 적당하다는 사실을 확인되었다.
[실시예 7]
미린(감미 주정 조미료)(추출물 함량 8% 및 알코올 함량 20%) 45kg 및 95% 알코올 22kg으로 구성된 용액을, 실시예 5에서 수득된 전분 가수분해물의 건조 분말 50kg과 혼합하고, 생성 혼합액을 플레이트히터로 50℃까지 가열시킨 다음, 72℃의 챔버 온도에서 분무 건조시켜 알코올 함량이 31%인 분말 미린 약 75kg을 수득된다.
[실시예 8]
실시예 2에서 수득된 전분 가수분해물의 건조 분말 43.5kg을 45kg의 레몬 에센스(알코올 함량 50%)에 첨가 혼합하고, 75℃의 챔버 온도에서 생성혼액을 분무 건조시켜, 분말의 레몬 에센스 약 65kg을 수득한다. 수득된 분말은 알코올 함량이 31.2%, 물함량이 2.5%이고, 이 분말 수용액의 미각은 건조전의 레몬 에센스(액)와 거의 비슷하다. 분말을 장시간 보관하는 경우에도 미각은 전혀 변하지 않는다. 이 분말은 인스턴트 쥬스 또는 차의 첨가제로서 사용할 수 있다.
[실시예 9]
페퍼팅크 64kg(알코올 함량 85%) 및 물 54kg으로 구성된 용액에, 실시예 3에서 수득한 전분 가수분해물의 건조분말 100kg을 첨가 혼합하고, 생성 혼액을 78℃에서 분무 건조시켜, 분말의 페퍼팅크(알코올 함량 32.3%) 약 150kg을 수득한다. 수득된 분말은 각종 소오스 믹스용으로 적절힌 사용할 수 있다.
[실시예 10]
건조 버니토우를 알코올수로 추출하여 얻은 액체(알코올 함량 40%, 추출물 함량 5%) 140kg에, 실시예 3에서 수득한 전분 가수분해물의 건조분말 125kg을 첨가 용해하고, 생성액을 78℃의 챔버 온도에서 분무 건조시켜, 알코올 함량이 27%인 분말의 버니토우 추출물 약 182kg을 수득한다. 건조 버니토우의 향은 알코올 성분과 함께 수득된 분말 내에 잘 보존되고 이 분말을 장기간 보존하는 경우, 보존 안정성이 양호하다. 따라서, 이 분말은 각종의 즉석 조미료용으로 효과적으로 사용할 수 있다.

Claims (8)

  1. 글루코오스 중합도가 8이하인 올리고당류 50%이상 및 글루코오스 중합도가 2이하인 당류 10% 이하로 구성된 전분 가수분해물을 알코올 함유 수용액에 첨가 혼합하고, 생성 혼합액을 분무 건조시킴을 특징으로 하는 알코올 함유 분말의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 전분 가수분해물이 글루코오스 중합도 2이하의 당류 5%이하로 구성됨을 특징으로 하는 알코올 함유 분말의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 전분 가수분해물이 알코올의 40W/W% 수용액(알코올의 40W/W% 수용액(25℃)에 전분 가수분해물의 25% 수용액을 전자에 대해 5%의 양으로 가하는 경우, 5분후 600nm에서 혼합물의 흡광도가 0.5이하인 상태를 의미함)에 가용성임을 특징으로 하는 알코올 함유 분말의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 전분 가수분해물이 알코올 수에 의한 분획에 의해 수득된 것임을 특징으로 하는 알코올 함유 분말의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 전분 가수분해물이, 제1단계 액화로 DE치가 3이하인 전분 가수분해물을 제조하여, 이 가수분해액을 가열 및 비등시키고, 제2단게 액화로서 α-아밀라아제를 가하여, DE치가 약 12~20이 될때까지 가수분해시키는 것으로 이루어지는 2단계 액화방법에 의해 수득된 것임을 특징으로 하는 알코올 함유 분말의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 전분 가수분해물중에 함유되어 있는, 글루코오스 중합도가 2이하인 당류를, 효모와 같은 미생물을 사용하여 생화학적으로 전환시킴으로써 전분 가수분해물이 수득된 것임을 특징으로 하는 알코올 함유 분말의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,전분 가수분해물이, 알코올 농도가 40W/W% 이상인 알코올 함유 수용액에, 이 수용액 중에 함유된 물에 대해 100~200%의 양으로 첨가됨을 특징으로 하는 알코올 함유 분말의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 알코올 함유 수용액이, 알코올수, 청주 및 와인 등의 양조주류, 위스키, 브랜디, 럼 및 쇼꾸 등의 주정제, 미린, 제제주 및 약주 등의 혼합주류, 불가음 처리된 와인 및 미린 등의 주정 조미료류, 바닐라팅크 및 오렌지 에센스 등의 향료류, 페퍼팅크 및 진저에일 팅크 등의 향신료류, 감초근 팅크 및 그린 겐티아나근 팅크 등의 생약팅크, 차잎, 커피원두, 코코아원두 등의 식탁용 기호성 재료의 알코올 추출액, 건조 버니토우 및 다시마 등의 조리물을 알코올 추출액 및 이들의 알코올 혼합물로부터 선택됨을 특징으로 하는 알코올 함유 분말의 제조방법.
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