JP4521670B2

JP4521670B2 - 粉末化食品

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Publication number: JP4521670B2
Application number: JP2001230986A
Authority: JP
Inventors: 康夫勝田
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 2001-07-31
Filing date: 2001-07-31
Publication date: 2010-08-11
Anticipated expiration: 2021-07-31
Also published as: JP2003038119A

Description

【産業上の利用分野】
本発明は粉末化食品、より具体的には澱粉分解物を粉末化基剤の主成分とする粉末化食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
酒、醤油、味噌、調味液などの液状乃至半固形状食品から粉末化食品にする際、粉末化しやすくする、風味成分などの保持をよくするなどの目的で澱粉や澱粉分解物、或いはグアーガム、ローカストビーンガムなどの天然ガムなどの粉末化基剤を使用する場合が多い。中でも澱粉分解物は、匂いや味が殆どなく、冷水可溶であり、分解の度合い、つまり重合度を加減するなどの手段によって、粉末化食品毎によるそれぞれの要求に対応させやすいなどの理由によって最も汎用される粉末化基剤となっている。
【０００３】
例えばアルコールの粉末化には、特開昭５７−０９９１８７号では、アミロペクチンまたはアミロペクチンを主体とする澱粉をαアミラーゼで分解したＤＥ１〜１０の澱粉分解物を酒精と混合し、噴霧乾燥して粉末化する方法が、特開昭５７−１２２７８８号では、低酒精醸造酒類を２０〜５０ｗ／ｗの濃縮物とし、これに低甘味、低粘性の水溶性多糖類、好ましくはＤＥ１２〜３０の澱粉分解物を生化学的、化学的に処理し、甘味性少糖類を除去もしくは他の化合物に変換した処理部を濃縮物の水分量の７０％以上になるように混合溶解し、噴霧乾燥する低酒精醸造酒類の製造法が、特開昭５８−９４３８７号では、グルコース重合度８以下のオリゴ糖類が５０％以上で、かつグルコース重合度２以下の糖類が１０％以下の澱粉分解物を、含アルコール水溶液に添加混合し、噴霧乾燥する含アルコール粉末の製造法などが開示され、更には、特開昭５７−０９９１８７号では長期保存、特開昭５７−１２２７８８号では芳醇な品質を再現すること、特開昭５８−９４３８７号では溶解性に優れ、食味舌感と保存性を改善することを目的として各種の手段が開発されている。
【０００４】
調味液の粉末化には、特開昭５７−１２９６６７号では、アミロペクチンからなる澱粉類をαーアミラーゼ分解して得た、好ましくは平均重合度８〜１５のデキストリンを、含酢酸調味液に対して調味液中の水分量の７０％以上になるように添加混合して噴霧乾燥する含酢酸調味液の粉末化法が、特開昭５８−１１１６７８号では、グルコース重合度５以下のオリゴ糖が７％以下である澱粉分解物を、含酢酸調味液に対して含酢酸調味液中の水分量の７０％以上になるように添加混合して噴霧乾燥する含酢酸調味液の粉末化法が、特開平０８−２５２０７３号では、調味液または醤油中の固形分物重量に対して、ＤＥ６〜１５のデキストリンとＤＥ１〜５のデキストリンからなり、ＤＥ１〜１５のデキストリンの占有率が５〜６０重量％であるデキストリンを調味液固形物重量に対して１００〜２５０重量％及びゼラチン３〜２０重量％添加し、噴霧乾燥する粉末調味料の製造法などが開示され、また特開昭５７−１２９６６７号では酢酸分の歩留り、保存安定性、耐固結性を良くすること、特開昭５８−１１１６７８号では酢酸分を高歩留まりでかつ高含度に乾燥粉中に含ませること、特開平０８−２５２０７３号では材料由来特有の好ましい風味を有し、ブロッキング、褐変などの変質を防止することを目的とした手段が開示されている。
【０００５】
インスタント茶のように茶抽出液を粉末化するには、特開昭６０−２１０９４９号では、水溶液中で茶類エキスと平均重合度４〜１０の澱粉物よりなる固形分含量を２０〜５５％、固形分中の平均重合度４〜１０の澱粉分解物、好ましくはＤＥ１５〜２５の澱粉分解物、またはＤＥ１５〜２５の澱粉分解物とオリゴ糖を２０〜７０％に調整し、炭酸ガスを溶存した後噴霧乾燥するインスタント茶類の製造法が、特開平０５−３０４８９０号では、茶類エキスとＤＥ１０以下の分岐デキストリンからなる水溶液を、固形分濃度２０ｗ／ｗ％、固形分中に占める分岐デキストリンの割合３０〜７０ｗ／ｗ％添加になるように調製し噴霧するインスタント茶の製造法が、特開２０００−２５３８２０号では、サイクロデキストリンを添加した茶類抽出液中の茶類エキス重量に対するサイクロデキストリン重量の割合を０．０５〜５にして乾燥粉末化するインスタント茶類の製造法などが開示され、また特開昭６０−２１０９４９号では優れた風味と即溶性を、特開平５−３０４８９号ではお茶本来の味や香りを保持させることを、特開２０００−２５３８２０号では長期保存ができることを目的としている。
【０００６】
上記の例にみられるように、種々の澱粉分解物を使い分けることで、粉末化食品毎に変わる要求、例えば風味成分などの保持、吸湿性や固結に対する抵抗性、匂いの発現などに対応してきた。
【０００７】
しかし、種々の澱粉分解物を使い分けるということは煩雑な問題であり、粉末化の食品の種類が変わっても粉末化食品が要求する必要な特性を付与できる粉末化基剤を使用する粉末化食品が求められている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
汎用性の高い粉末化基剤を見出し、これを用いて液状ないし半固形状食品を粉末化することによって、風味成分などの有効成分を効率よく保持し、耐吸湿性や耐固結性を改善して粉末としての保存安定性を高め、溶解性がよくて風味や匂いの発現等に優れた粉末化食品を得る。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は上記の問題を解決すべく鋭意努力の結果、特定の澱粉分解物を粉末化基剤の主成分とすることで問題点が解消されることを見出して、本発明を完成した。
即ち、本発明は澱粉分解物が有する５０質量％水溶液の粘度値と５０質量％水溶液換算の浸透圧を乗じた特性値が２００００以下であり、且つ、分子量１００００以上の区分が２０質量％以下である澱粉分解物を粉末化基剤の主成分とする粉末化食品である。
【００１０】
本発明でいう粉末化食品とは、液状乃至半固形状の食品に粉末化基剤を添加して製造される食品を総称し、具体的には濃口醤油、薄口醤油、生醤油、火入れ醤油などの醤油類を原料とする粉末醤油、鰹節、昆布などの抽出液などからなる調味液、清酒、ワインなどの醸造酒、ウイスキー、ブランディ、ラム、焼酎などの蒸留酒などの酒類から製造される粉末酒、米酢、柏酢、酒精酢、麦芽酢、ブドー酒酢、リンゴ酢、合成酢、酢酸水溶液またはこれらの濃縮液、酢酸添加液など酢酸を主成分とする酸性調味料や鰹節、昆布などの抽出液、各種エキス類、ミリンなどをベースとする粉末調味料、各種フレーバをベースとする粉末フレーバ、果汁をベースとする粉末果汁などが例示される。
【００１１】
澱粉分解物は上記のような粉末化食品の製造に使用されている有用な粉末化基剤である。しかし、澱粉分解物は種々の重合度の成分を含み、澱粉分解物の高分子区分は粉末化された食品に耐吸湿性や耐固結性を付与するが溶解性やフレーバ立ちを悪くする。逆に澱粉分解物の低分子区分は粉末化された食品の溶解性やフレーバ立ちをよくするが，フレーバー保持が劣り、吸湿性の強い物質の粉末化が困難となる。このような理由で、粉末化の際には食品の種類や目的に応じて種々の澱粉分解物を使い分けねばならず煩雑であった。
【００１２】
本発明では、粉末化基剤としての澱粉分解物を、水溶液の粘度が低くなると乾燥時の濃度を上げることはできるが低分子区分が増加する、水溶液の浸透圧を下げると高分子区分の割合が増えるなどの基本的な特性を別々に考えるのでなく、これらを組み合わせた関係式から得られる特性値を満足させ、さらに特定の分子量区分を特定の割合になるように加工し、これを粉末化基剤の主成分とすることで多種類の粉末化食品の要求にかなう粉末化を可能にした。
【００１３】
本発明に使用する澱粉分解物は、５０質量％水溶液の粘度値に５０質量％水溶液換算の浸透圧を乗じた特性値が２００００以下であり、且つ、分子量１００００以上の区分が２０質量％以下である特性を有することが肝要である。特性値が２００００を超えると、粉末化食品の粉末としての安定性を向上させても溶解性や匂いの発現を悪くする。逆に溶解性や匂いの発現をよくしても有効成分の保持率や粉末としての安定性を改善する効果は弱くなる傾向がある。また、特性値が２００００以下でも、分子量１００００以上の区分が２０質量％を超えると、溶解性や匂いの発現を改善する効果が弱くなる。
【００１４】
一方、特性値の下限について、分画前に用いる澱粉分解物の製造法や特性によっても影響をうけるが、それ以外に分画に使用する方法が影響され、後でのべる分画方法を組み合わせるなどして１００００前後にすることもできるが、実用性を考えると１２０００程度までにとどめるのが好ましい。
【００１５】
尚、澱粉分解物に用いた粘度、浸透圧の測定、分子量１００００以上の区分の割合については以下の方法を用いて求めた。
【００１６】
［５０質量％水溶液の粘度］３０℃における澱粉分解物の５０質量％水溶液をＢ型回転粘度計を用いて測定し、ｍＰａ・ｓで表記される。
［１０質量％水溶液の浸透圧］澱粉分解物の１０質量％水溶液を東亜電波工業製のｐＨ−浸透圧計を用いて測定し、ｍＯｓｍで表記される。
［５０質量％換算水溶液の浸透圧］１０質量％水溶液の浸透圧×５
［特性値］５０質量％水溶液の粘度×５０質量％換算水溶液の浸透圧
［分子量１００００以上の区分］分析装置として東ソー製のマルチステーションＧＰＣ−８０２０を用いる。カラム３本（東ソー製のＴＳＫｇｅｌ：Ｇ２５００ＰＷＸＬ、Ｇ３０００ＰＷＸＬ、Ｇ６０００ＰＷＸＬ）を連結し、カラム温度８０℃とし、移動相として水を使用し、流速０．５ｍｌ／ｍｉｎにて１質量％に調整した澱粉分解物の溶液を１００μｌ注入し、溶出した部分を示差屈折率計で検出し、プルラン標準、マルトトリオース及びグルコースを用いて作成した検量線から分子量１００００以上の区分に相当する割合を計算して求める。
【００１７】
かかる特性を有する澱粉分解物は、一般に市販されているＤＥ５〜３５程度の澱粉分解物から、ＤＥが低い場合には高分子をカットし、ＤＥが高い場合には低分子をカットするこれにより、或いは両方をカットすることによって得られる。尚、ＤＥとは澱粉分解物中の固形分当たりの還元糖（グルコ−スとして）の含有率を意味し、分解の指標としてよく用いられる。
【００１８】
不要な部分のカット法としては、アルコールなどの溶剤を用いる方法、連続クロマトグラフィーや膜を用いる方法などで実施できるが、溶剤を使用しないで安全性が高く、工業的にも実施しやすいという点で連続クロマトグラフィーや膜を使用する方法が特に好ましい。
【００１９】
連続クロマトグラフィーは、陽イオン交換樹脂を使用し、水をキャリヤーとして用い、一定の流速で澱粉分解物の溶液を溶出させて必要な部分を集める方式である。
【００２０】
一方、膜の場合は、逆浸透膜や限外濾過膜を用い、澱粉分解物の水溶液に圧力をかけて膜を通過しないで濃縮される高分子側と膜を通過して透過される低分子側に分離する方式で、例えば最初に澱粉分解物の溶液をルーズな膜で処理し、膜を通過させた澱粉分解物の溶液をタイトな膜で処理し、濃縮される高分子を捕集すると、低分子と高分子の両方がカットされて目的の成分の取り出しが可能となる。しかし、両端カットは、膜を複数回処理するのでそれだけ煩雑でコスト高にもなるので、適当な方法、例えば澱粉分解物と膜を選択するなどの方法で膜処理が一段ですませられるとより好ましい。その場合も、低分子部分を系外に放出して高分子部分を集めることがより効果的であるが、本発明では、例えば以下のような方法によって可能になる。
【００２１】
ＤＥ１５〜２５の澱粉分解物を１５〜３０質量％水溶液に調製し、膜分離装置（日東電工製のメンブレンマスターズＲＵＷ−５Ａ）を用いて分離する。運転条件として、膜にＮＴＲ−７４３０ＨＧ（食塩阻止率３０％）を用い、該澱粉分解物の水溶液の入温度５０〜６０℃、操作圧力１．０〜２．０ＭＰａ、循環圧力７〜８ｌ／ｍｉｎで循環運転を行い、低分子成分を系外に透過し、高分子側は濃縮され、濃度が上昇するため、場合によっては加水し、ＤＥが７〜１２程度になるように濃縮すると本発明が意図する澱粉分解物が得られる。得られた澱粉分解物の水溶液はそのまま使用してもよいし、ドラム乾燥や噴霧乾燥することで粉末化できる。
【００２２】
分画前の澱粉分解物については、市販品も利用できるし、原料澱粉を出発物質とすることもできる。原料澱粉を用いる場合は、原料澱粉に水を加えて適当な濃度、例えば２０〜４０重量％に分散し、塩酸や蓚酸などの酸および／またはα−アミラーゼなどの酵素を添加し、加熱してＤＥ５〜３５程度に分解し、酸の場合には中和し、酵素の場合には加圧して失活させた後、活性炭を加えて脱色濾過し、イオン交換樹脂で処理することにより、精製した分画前の澱粉分解物の液状品とする。液状品は所望な程度に濃度調整する、或いは必要に応じて噴霧乾燥やドラム乾燥により粉末化して保存し、分画時所望濃度に溶解して用いる。
【００２３】
上記のようにして得られた粉末化基剤を用いて液状ないし半流動性の食品を乾燥して粉末化食品とするが、この種の食品の乾燥としては、一般に円盤回転式（ドラム）乾燥、噴霧乾燥、真空式凍結乾燥などが用いられている。
【００２４】
円盤回転式乾燥では伝熱面の温度が１００℃以上になり、これで直接接する食品は熱変性を受けやすいために、蛋白質、脂肪などの多い調味料などでは品質の劣化が激しく、アルコールのような揮発性物質を含む食品では揮発性成分の捕集が困難である。また、真空式凍結乾燥では、品温が殆ど０℃以下で維持されるので原料のもつ優れた性質を損なうことが少なく高品質の製品を生産できるが、所要時間が１０〜２４時間にも及び運転コスト面からは不利である。これに対して噴霧乾燥は使用空気の湿球温度（１８０℃の空気で約５０℃）以上に品質が上昇せず品質の劣化も少なく、乾燥時間が極めて短くてすむという利点があり、本発明により好ましい乾燥である。
【００２５】
本発明の澱粉分解物を用い、液状食品を噴霧乾燥によって粉末化食品を得る方法を、液状食品として酢酸を用いて粉末酢にする方法で説明する。
常温の酢酸１００部と上記の澱粉分解物３００〜６００部に、噴霧できるような粘度（一般的には２００〜３００ｍＰ・ｓ以下）になるまで水を添加して噴霧液とし、ノズルまたは回転円盤を用いて噴霧し、入口の送風温度１５０〜１８０℃、排風温度７０〜１００℃程度にして乾燥する。
【００２６】
得られた粉末酢は酢酸保持率にすぐれ、粉末を長期に保存しても固結せず、水に溶解すると匂いの発現にも優れていた。
【００２７】
酢以外の調味料、味噌、果汁、酒などでも同じように噴霧乾燥することで優れた特性を有する粉末化食品の製造が可能になる。その際、アラビヤガム、グアーガム、ローカストビーンガムなどのガム類や砂糖、グルコース、異性化糖、乳糖などの甘味剤を粉末化基剤の一部として使用できるが、粉末化食品としての特性を損なわない程度にとどめることが肝要である。
【００２８】
以下に参考例、実施例をあげて本発明をより具体的に説明するが、参考例や実施例では部とあるのは質量部、％は質量％を意味する。また、参考例や実施例で用いるＤＥはウイルシュテッターシューデル法で求めた値を示す
【００２９】
【参考例１】
コーンスターチ１０ｋｇを水に縣濁して、ボーメ２５度の乳液とし、蓚酸を加えてｐＨ１．３に調整し、内容１０lのオンレーター（株式会社桜製作所製澱粉連続液化装置）に毎分５lの速度で注入する。オンレータからの流出液（８５〜８７℃）をオートクレーブに移し、蒸気圧１．２ｋｇ／ｃｍ² にして２０分間保持後、撹拌付きの容器に移動し、炭酸カルシウムでｐＨ６．０に中和した。
この溶液に３０ｇの「クライスタ−ゼＫＤ」（商品名：大和化成株式会社製のαアミラ−ゼ）を加え、８６℃で５０分間保持後、オートクレーブに移動させ、温度を１２０℃まで昇温して酵素を失活させた。この溶液に３０ｇの「ラジオライト＃８００」（商品名：昭和株式会社製の濾過助剤）を加え、液温７０〜８０℃で吸引濾過後、濾液を脱塩し、ＤＥ１９．０の澱粉分解物の水溶液を得た。この水溶液を噴霧乾燥した試料をＤＥ１９とした。
【００３０】
４ｋｇのＤＥ１９を水に溶解して５０質量％の水溶液とし、この水溶液を６０℃に加熱し、「ＤＯＷＥＸＰＴ９０３２２−１（Ｎａ型）」を充填したカラム（７０℃に加熱）を装着した日立製作所製の擬似移動式連続液体クロマトグラフィーにかけ、低分子を除去してＤＥ８．３の澱粉分解物の水溶液が得られた。この水溶液を噴霧乾燥した試料をＤＥ１９Ｓとした。ＤＥ１９とＤＥ１９Ｓの分析値を表１に記載した。
【００３１】
【参考例２】
６ｋｇの「パインデックス＃３」（商品名、酸で分解した松谷化学工業製のＤＥ２４．１の澱粉分解物）を水に溶解して２０％水溶液とし、膜分離装置として日東電工製のメンブレンマスターズＲＵＷ−５Ａを用いて分画した。膜として「ＮＴＲ−７４３０ＨＧ」（食塩阻止率３０％）を用い、該澱粉分解物の水溶液の入温度６０℃、操作圧力１．５ＭＰａ、循環圧力８l／ｍｉｎにて加水しながら循環運転を行い低分子側は除去し、高分子側は１０lまで濃縮するとＤＥ８．３の澱粉分解物の水溶液となった。この水溶液を噴霧乾燥して得られた試料をＰＤ＃３Ｓとした。「パインデックス＃３」をＰＤ＃３と表記し、ＰＤ＃３とＰＤ＃３Ｓの分析値を表１に記載した。
【００３２】
【参考例３】
タピオカ澱粉を水に懸濁して、ボ−メ１８度の乳液とし、これに炭酸カルシウムを加え、ｐＨを５．８に調整し、次に「クライスタ−ゼＫＤ」（大和化成株式会社製α−アミラ−ゼ）を固形分当たり０．１重量％を加えて得た混合物を、内容１０lの「オンレ−タ−」（株式会社桜製作所製澱粉連続液化装置）に毎分５lの速度で注入する。「オンレ−タ−」からの流出液（８５〜８７℃）をステンレスポットに採取し、８５〜８６℃に調整した恒温槽中で３分間保持して加水分解させ、１％塩酸を滴下してｐＨを３．８に低下させて酵素を失活後、これに炭酸カルシウムを加え、ｐＨを５．８に戻す。得られた液をオ−トクレ−ブに移し、１４０℃で１０分加圧蒸煮後８６℃に冷却し、液固形分当たり、０．１５％の「クライスタ−ゼＫＤ」（商品名：大和化成株式会社製のαアミラ−ゼ）を加え、再度加水分解反応を行い加圧蒸煮により反応を停止させる。この液に液固形分当たり０．５％の「ラジオライト＃８００」（商品名：昭和株式会社製の濾過助剤）を加え、液温７０〜８０℃で吸引濾過後、濾液を脱塩し、ＤＥ１４の澱粉分解物の水溶液を得た。この澱粉分解物の水溶液を２０％に希釈し、その３０lを「ＮＴＲ７４１０ＨＧ」（食塩阻止率１０％）を装着した膜分離装置に供した。
【００３３】
操作圧力１．０ＭＰａ、温度６０℃、循環流量８l／ｍｉｎの条件で加水しながら循環運転を行い、９０lを透過した。次いでこの透過液をＮＴＲ７４５０ＨＧ（食塩阻止率５０％）を装着した膜分離装置に供し、参考例２に準じた条件で運転し、１０lになるまで濃縮してＤＥ１０．５の澱粉分解物の水溶液が得られた。次いで噴霧乾燥して得られた澱粉分解物を１４Ｓと表記し、その分析値を表１に記載した。
【００３４】
尚、表１において５０％水溶液の粘度は５０％粘度、１０％水溶液の浸透圧は１０％浸透圧、分子量１００００以上の区分がしめる割合を分子量区分と表記した。また、表１に記載のＰＤ＃１は、「パインデックス＃１」（商品名、酵素で分解した松谷化学工業製のＤＥ８．９の澱粉分解物）、ＢＬＤは市販の分枝デキストリン、ＭＩＸは参考例２の澱粉分解物１４ＳとＢＬＤを１４Ｓ：ＢＬＤ＝８０：２０で粉末混合したものを意味する。
【００３５】
【表１】

【００３６】
【実施例１】
参考例１〜３の澱粉分解物を用いて、酢酸の粉末化試験を行った。スプレー供給液の調製は、酢酸と澱粉分解物の比率が１：５、スプレー供給液の粘度が２５℃において６０〜７０ｍＰａ・Ｓになるように酢酸、澱粉分解物、水を表２の割合に調整した。
【００３７】
表２の割合て混合して粘度が７０ｍＰａ・Sにしたスプレー供給液をニロＰＭ−１０型スプレードライヤーに入口温度１６０℃、出口温度９５℃、アトマイザー回転数１４５００ｒｐｍの条件で供給して粉末酢を得た。
【００３８】
【表２】

【００３９】
得られた粉末酢を酢酸保持率，粉末の安定性、粉末の溶解性、溶解時の匂いの発現について下記の基準で評価し、結果を表３に記載した。
【００４０】
＜酢酸保持率＞
粉末酢１ｇを精秤して１００ｍｌ容メスフラスコに入れ、１０〜２０ｍｌの蒸留水を加えてかき混ぜて溶解させた後、蒸留水で１００ｍｌにメスアップしよくふりまぜる。得られた溶液から１０ｍｌをとり、１／１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液で中和滴定して粉末酢中に含まれる酢酸量を求め、添加した酢酸の量で割って保持率を計算した。
【００４１】
＜粉末の安定性＞
粉末酢をアルミ製の袋に封入し、４０℃、４８時間保存後の粉末の状態を評価した。
５点：固結が全くみられない。
４点：固結が弱くばらけやすい。
３点：固結がやや強くばらけがやや悪い。
２点：固結が強くばらけが悪い。
１点：溶融状態になる。
【００４２】
＜溶解性＞
撹拌下で３０℃に保温した水１００ｍｌに粉末２０ｇを投入し，完全に溶解するまでの時間を測定し、溶解時間を５点法で評価した。
５点：２分以内に溶解する。
４点：２〜４分で溶解する。
３点：４〜６分で溶解する。
２点：６〜８分で溶解する。
１点：８分以上かかって溶解する。
【００４３】
＜匂いの発現性＞
粉末酢２０ｇを３０℃に保温した水１００ｍｌに溶解し、匂いの強さを官能検査し、５点法で評価した。
５点：非常に強い匂いを示す。
４点：強い匂いを示す。
３点：普通。
２点：ややマスキングされている。
１点：マスキングして匂いが弱い。
【００４４】
【表３】

【００４５】
表３に見られるように特性値が２００００を超えると、溶解性や匂いの発現がよくても酢酸の保持率や粉末としての安定性が改善されているとはいえないし、粉末としての安定性がよくても溶解性や匂いの発現が悪くなる。また特性値が２００００未満でも、分子量１００００以上の区分が２０％を超えると溶解性や匂いの発現効果が充分でない。
【００４６】
【実施例２】
市販の醤油（水分６９．５％）５ｋｇに、参考例１の澱粉分解物ＤＥ１９Ｓ
（特性値：１７２８０、分子量１００００以上の区分：１５．７％）を１．５ｋｇ添加混合してスプレー供給液を調製した。次いでこの供給液をニロＰＭ−１０型スプレードライヤーに入口温度１６０℃、出口温度９５℃、アトマイザー回転数１４５００ｒｐｍの条件で乾燥して約２．８ｋｇの粉末醤油を得た。得られた粉末醤油を水に投入し、軽く撹拌するとすばやく溶解して醤油独特のさわやかな風味が発現した。また、砂糖，食塩、アミノ酸などの他の原料とともにアルミ製の袋に入れて３０℃で１月間保存したところ、固結を起こすこともなく、風味も維持されていた。
【００４７】
【実施例３】
参考例２の澱粉分解物ＰＤ＃３Ｓ（特性値：１４３６４、分子量１００００以上の区分：７．２％）を１４００ｇ、アラビアガム２００ｇを水１８００ｇに溶解し、ホモミキサーで撹拌下に市販のコーヒーオイル４００ｇを加えて予備乳化し、ホモジナイザー（ＭＡＮＴＯＮ−ＧＡＵＲＩＮＬＡＢＯＲＡＴＯＲＹＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲＭＯＤＥＬ１５Ｍ）を用い、一次圧３５ＭＰａ、二次圧５ＭＰａにて乳化し乳化液を調整した。この液をニロＰＭ型スプレードライヤーに入口温度１６０℃、出口温度９５℃、アトマイザー回転数１２５００ｒｐｍの条件で乾燥して約１８００ｇの粉末コーヒー香料を得ることができた。得られた粉末は溶解性にすぐれ、コーヒー風味の発現も良好であった。アルミ製の袋に入れ、３０℃で１月間保存しても固結を起こすこともなく風味も良好であった。
【００４８】
【実施例４】
参考例１の澱粉分解物ＤＥ１９Ｓ（特性値：１７２８０、分子量１００００以上の区分：１５．７％）を２．５ｋｇ、市販のみかん濃縮果汁（水分４８．４％）を５ｋｇに水２．５ｋｇを混合してスプレー供給液を調整した。次いでこの供給液をニロＰＭ−１０型スプレードライヤーに入口温度１６０℃、出口温度９５℃、アトマイザー回転数１４５００ｒｐｍの条件で乾燥して約４．７ｋｇの粉末果汁を得た。得られた粉末果汁を水に投入したところすばやく溶解して新鮮なみかんの風味が発現し、試飲したところ糊っぽさなどの違和感もなく美味なものであった

Claims

澱粉分解物が有する５０質量％水溶液の粘度値に５０質量％換算水溶液の浸透圧を乗じた特性値が２００００以下であり、且つ、分子量１００００以上の区分が２０質量％以下である澱粉分解物を粉末化基剤の主成分とする粉末化食品。
【０００１】