NL8601658A - Werkwijze voor de bereiding van alcoholvrij of alcoholarm bier. - Google Patents

Description

$ s -1- VO/S275

Titel: Werkwijze voor de bereiding van alcoholvrij of alcoholarm bier.

Alcoholvrije en alcoholarme dranken genieten de laatste jaren een sterk toegenomen technologische en economische belangstelling; onder hen nemen alcoholvrije en alcoholarme biersoorten een bijzondere positie in omdat de verbruiker van hen verwacht dat zij op het geringere 5 of vrijwel volledig ontbrekende alcoholgehalte na wat smaak betreft volledig met gebruikelijk bier vergelijkbaar zijn. Het belang van de consument bij dergelijke alcoholvrije of alcoholarme biersoorten berust daarbij voornamelijk op de toegenomen caloriebewustheid, de met het oog op het toelaatbare alcoholgehalte in het bloed steeds restrictievere verkeers-10 wetgeving en het alcoholverbod in fabrieken en bedrijven dat mede ingegeven is door bepalingen van arbeidsbescherming.

De bereiding van alcoholvrij of alcoholarm bier is in de brouwerij-wereld reeds lang volgens verschillende werkwijzen gebruikelijk; het fundamentele probleem bij de bereiding van dergelijke biersoorten bestond 15 echter tot nu toe daarin, een zo verregaand mogelijke gelijkwaardigheid qua smaak van alcoholvrije of alcoholarme biersoorten met de gewoonlijke biersoorten te bereiken, hetgeen overigens door geen van de tot nu toe aangeduide werkwijzen bereikt kon worden.

Frisdranken zoals de uit bierwort door melkzuurvergisting bereide 20 (vergelijk de Duitse octrooischriften 151 123 en 221 2263) of de volgens het Duitse octrooischrift 890 634 uit bierhostel bereide alcoholvrije frisdrank kunnen niet als volwaardige vervanging voor bier gelden omdat zij qua smaak volledig van bier verschillend zijn.

Hetzelfde geldt voor de werkwijzen van de DT octrooischriften 25 242 144 en 624 614, volgens welke vergist wordt onder toepassing van nectargisten of uit vruchten reingekweekte gistsoorten.

Naast de vraag van het alcoholgehalte van het bier speelt in het bijzonder de smaak een beslissende rol: de genoemde bekende werkwijzen hadden tot doel de verhouding tussen vergistbaar en niet-vergistbaar extract 30 in het bereide bier zo klein mogelijk te houden om aan het bereide bier de ongewenste bierwortachtige smaak en een onaangename zoetheid te ontnemen. Vooral bij de werkwijzen waarbij de vergisting gestopt wordt kon dit doel tot nu toe niet tot volle tevredenheid bereikt worden hetgeen ook blijkt uit de pogingen om naderhand de alcohol uit normaal bier te $ # n 4 $ R 5 -2-

V 'S

verwijderen,

In de werkwijze volgens de uitvinding wordt de weg betreden om een deel van het niet-vergistbare extract uit moutbostel te winnen. Dit mout-bostelextract is overigens zeer schuimend en verbetert de houdbaarheid 5 van het schuim van het zo bereide alcoholvrije of alcoholarme bier aanmerkelijk.

Wanneer natuurlijke hop of met organische oplosmiddelen geextraheerd hopextract voor het bitter maken van het bier in de wort gekookt wordt en de vergisting van deze wort op enig tijdstip gestopt wordt om het alcoholici gehalte te beperken worden dergelijke biersoorten uit het oogpunt van smaak steeds afgewezen als te zeer bierwortachtig.

Natuurlijke hop of hopextracten mogen daarom ter vermijding van een wortsmaak in bier niet of slechts voor een klein deel in de wort meegekookt worden.

15 Afgezien van de toediening van iso-a-zuren aan het bereide bier het geen echter op grond van de bieraccijnswet (Reinheitsgebot) niet is toegestaan wordt daarmee het probleem gesteld van de best geschikte methode voor de toevoeging van hop aan de wort onder vermijding van een wortachtige smaak in het bereide bier.

20 Doel van de uitvinding is dienovereenkomstig een werkwijze te ver schaffen voor de bereiding van alcoholvrij of alcoholarm bier waarmee een biersoort bereid kan worden die uit het oogpunt van smaak en de overige fysische en chemische eigenschappen op het alcoholgehalte na een volwaardig vervangingsprodukt vormen voor gebruikelijk bier.

25 Dit doel wordt bereikt door de in de conclusies aangegeven werkwij ze.

De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van een voorbeeld.

Voorbeeld 30 Volgens de werkwijze van de uitvinding werd een alcoholvrij tapbier bereid onder de volgende omstandigheden: moutstorting: (trap 1:) 35 bostel uit 3500 kg mout in 55 hl zuiver water koken en door rondpompen en toevoeging van 50 hl koud water afkoelen tot 52°C.

860 1 65 5 ^ < -3- (trap 2:) beslaan van 1950 kg moutschroot in het bostel beslag van 8Q°C; de resulterende temperatuur van het beslag is 72eC.

5 Toevoeging van de hop: (trap 4;) 5 kg α 40 als CO2 extract; kooktijd van de wort: 120 minuten; uiteindelijke hoeveelheid wort: 260 hl.

10 De analyse van het volgens de werkwijze van de uitvinding bereide alcoholvrije tapbier gaf het volgende resultaat: schijnbaar extract 6,40 % werkelijk extract 6,60 % alcohol 0,46 % 15 stamwortgehalte 7,5 % schijnbaar eindvergist extract 3,2 % pH-waarde 4,55 EBC-kleuren 7,6 koolzuurgehalte 0,53 % 20 EBC-bitterheidseenheden 33,0 schuimhoudbaarheid, r.u.c. 130 glucose 0,2 g/100 ml fructose 0,1 g/100 ml saccharose 0,1 g/100 ml 25 maltose 2,6 g/100 ml maltotriose 0,5 g/100 ml ethylacetaat 3,1 mg/1 1- axnvlacetaat 0,25 mg/1 ethylcapronaat 0,03 mg/1 30 ethylcaprylaat 0,05 mg/1 2- fenylethylaceteat 0,02 mg/1 i-butanol 1,1 mg/1 1- amylalcohol 13,7 mg/1 2- fer.ylethylalcohol 3,6 mg/1 35 caprylzuur 6,2 mg/1 dimethylsulfide 42,0 y/1 vicinale diketonen 0,11 mg/1 8651653

Claims (6)

1. Werkwijze voor de bereiding van een alcoholvrij of alcoholarm bier, met het kenmerk, dat de thermische ontsluiting van de moutbostel uit een kooksel van vol of zwaar bier, eventueel na voorafgaande homogenisatie, extrusie of mechanische afscheiding van kafbestanddelen of van de uit de 5 moutbostel gewonnen eiwitfractie bij de bereiding van het voedingsbostel-meel in een bostelbeslag geschiedt door uitlogen, koken of autoclaveren.

2. Werkwijze voor de bereiding van alcoholvrij of alcoholarm bier volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de enzymatische ontsluiting van het thermisch behandelde en tot 45-72°C afgekoelde moutbostelbeslag ge- 10 schiedt door toevoeging van 10 tot 30 % moutschroot, berekend op de mout-hoeveelheid van het voorafgaande kooksel, waaruit de volgens conclusie 1 gebruikte bostel afkomstig is.

3. Werkwijze voor de bereiding van alcoholvrij of alcoholarm bier volgens de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat een in koud water 15 voorbeslagen moutschroothoeveelheid van 40 tot 90 %, berekend op de mout-hoeveelheid van het voorgaande kooksel, uit de in conclusie 1 gebruikte bostel afkomstig is, toegevoegd wordt aan het op 80-85°C verwarmde bostelbeslag ter verkrijging van een wort met een eindvergistingsgraad van ten hoogste 60 %, waarbij de voor het voorbeslag gebruikte hoeveelheid water 20 zodanig bemeten wordt, dat een temperatuur van het uiteindelijke beslag van 70-74°C verkregen wordt, die gehandhaafd wordt tot jodiumnormaliteit, waarna op gebruikelijke wijze beslagen wordt.

4. Werkwijze voor de bereiding van alcoholvrij of alcoholarm bier volgens de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de uiteindelijke wort 25 met 6 tot 10 α -zuren per hectoliter opslagwort in de vorm van bij de super kritische CO^-extractie gewonnen hopextract tot aan een concentratie die overeenkomt met die van tapbierwort, minstens 90 minuten gekookt en volgens op zichzelf gebruikelijke wijze de wort vergist wordt, eventueel onder C02~tegendruk voor koolzuurverrijking, tot een alcoholgehalte van 0,5 % 30 of minder voor alcoholvrij en van 0,5 t/m 1,5 %· voor alcoholarm bier.

5. Werkwijze voor de bereiding van alcoholvrij of alcoholarm bier volgens de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de werking van de gist door afscheiding, zoals bijvoorbeeld separatie of filtratie of eventueel door inactivering door kortstondig verhitten van het bier, wordt opgeheven. 35

6. Werkwijze voor de bereiding van alcoholvrij of alcoholarm bier vol gens de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat 86 0 1 65 8 -5- a) dit bier minstens 14 dagen wordt opgeslagen bij temperaturen dicht bij het vriespunt van het bier en de gevormde troebelingsstoffen worden afgescheiden, b) het bier na het afvullen gepasteuriseerd,of als vervanging daarvoor 5 gedurende korte tijd verhit en vervolgens bij minstens 60°C afgevuld wordt. 860 1 53 3