CN110301480A - 含乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了含乳饮料及其制备方法。所述含乳饮料包括：发酵奶，其中，所述发酵奶的原料包括：副干酪乳杆菌；乳酸乳球菌；以及瑞士乳杆菌。本发明的含乳饮料富含γ‑氨基丁酸，稳定性好、营养价值高、色泽怡人以及风味口感佳。

Description

含乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及含乳饮料及其制备方法。

背景技术

含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工而成的饮品，因其具有丰富的营养、独特的风味受到越来越多的消费者喜爱。

γ-氨基丁酸是一种强神经抑制性氨基酸，具有很高的生理活性，其生理活性主要表现为：镇静神经、抗焦虑；降低血压；降低血氨、排毒护肝；提高脑活力；促进乙醇代谢；防止皮肤老化；消除体臭；改善脂质代谢、防止动脉硬化等。当人体内γ-氨基丁酸缺乏时，会产生焦虑、不安、疲倦、忧虑等情绪，一般长久处于高压力族群如身处竞争环境中的人群、运动员、上班族等，都很容易缺乏γ-氨基丁酸，需要及时补充以便舒缓情绪。

然而，目前含有γ-氨基丁酸的含乳饮料及其制备方法仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明的提出了含乳饮料及其制备方法。本发明的含乳饮料富含γ-氨基丁酸，稳定性好、营养价值高、色泽怡人以及风味口感佳。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

目前常规的生产技术是通过外源添加γ-氨基丁酸来提高含乳饮料中γ-氨基丁酸的含量，而且添加的γ-氨基丁酸通常是采用化学合成法获得的。然而，化学合成法的生产工艺成本高，得率低，而且最重要的是生产过程中使用有毒溶剂，安全性较低。

有鉴于此，发明人尝试采用生物发酵方式获得富含γ-氨基丁酸的含乳饮料。发明人发现，在乳制品发酵过程中，将副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌以及瑞士乳杆菌共生培养，能代谢产生高含量的γ-氨基丁酸，这样既满足了人们对富含γ-氨基丁酸的含乳饮料的需求，也避免了外源添加所带来的高成本和食物安全性的风险。由此，赋予含乳饮料较高的γ-氨基丁酸含量、极佳的风味口感和较高的营养价值。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种含乳饮料。根据本发明的实施例，所述含乳饮料包括：发酵奶，其中，所述发酵奶的原料包括：副干酪乳杆菌；乳酸乳球菌；以及瑞士乳杆菌。本发明的酸奶采用副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌和瑞士乳杆菌作为发酵菌株，在发酵过程中能产生大量的游离氨基酸和肽类，尤其是γ-氨基丁酸的产量很高。由此，根据发明实施例的含乳饮料富含γ-氨基丁酸，营养价值高。

根据本发明的实施例，上述含乳饮料还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌以及瑞士乳杆菌的质量比为1：(0.5～5)：(0.5～5)，优选1:(0.5～2)：(0.5～2)。由此，根据发明实施例的含乳饮料进一步具有较高含量的γ-氨基丁酸以及较佳的风味口感。

根据本发明的实施例，所述发酵奶的原料进一步包括稳定剂，所述稳定剂选自大豆多糖和果胶。由此，以便进一步提高γ-氨基丁酸产量，且保证体系的稳定性。

根据本发明的实施例，所述发酵奶的原料包括：125～140重量份的乳制品；55～70重量份的第一甜味料；0.065～0.08重量份的副干酪乳杆菌；0.005～0.015重量份的乳酸乳球菌；0.003～0.013重量份的瑞士乳杆菌；以及2～12重量份的稳定剂。由此，根据发明实施例的含乳饮料进一步具有较高含量的γ-氨基丁酸以及较佳的风味口感。

根据本发明的实施例，所述第一甜味料选自白砂糖和葡萄糖。由此，根据发明实施例的含乳饮料进一步具有怡人的香气和色泽。

根据本发明的实施例，所述含乳饮料包括：235～260重量份的所述发酵奶；80～120重量份的第二甜味料；以及0.1～1.1重量份的食用香精。由此，根据本发明实施例的含乳饮料进一步富含γ-氨基丁酸，稳定性好、营养价值高、色泽怡人以及风味口感佳。

根据本发明的实施例，所述含乳饮料中γ-氨基丁酸的含量不小于14mg/330mL。由此，根据本发明的含乳饮料进一步富含γ-氨基丁酸，营养价值高。

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述含乳饮料的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述发酵奶、第二甜味料和食用香精进行混合处理，以便得到混合液；将所述混合液进行均质处理，以便得到均质产物；以及将所述均质产物进行杀菌处理，以便得到所述含乳饮料。由此，根据本发明实施例的制备含乳饮料的方法所得到的含乳饮料稳定性好、营养价值高以及风味口感佳。

根据本发明实施例，所述均质处理的压力为180～220bar，温度为60～65℃；所述杀菌处理的温度为119℃～123℃，时间为4～6秒。由此，根据本发明实施例的制备含乳饮料的方法所得到的含乳饮料进一步具有较强的稳定性、较高的营养价值以及较佳的风味口感。

根据本发明实施例，所述发酵奶是通过下列方式获得的：将所述乳制品和第一甜味料进行第一混合处理，以便得到第一混合液；将所述第一混合液进行第一均质处理，以便得到第一均质产物；将所述第一均质产物进行褐变处理，以便得到褐变产物；以及将所述褐变产物、稳定剂、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌和瑞士乳杆菌进行发酵处理，以便得到所述发酵奶。由此，根据本发明实施例的制备含乳饮料的方法所得到的含乳饮料进一步具有较高含量的γ-氨基丁酸，营养价值高、香气和色泽怡人。

根据本发明实施例，所述褐变处理是在92～98℃下保温120～360分钟，所述发酵处理是在30～45℃下进行的，所述发酵奶的pH值不低于3.6。由此，根据本发明实施例的制备含乳饮料的方法所得到的含乳饮料进一步具有较高含量的γ-氨基丁酸，营养价值高、香气和色泽怡人、稳定性强。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：

图1显示了根据本发明一个实施例的制备含乳饮料的方法的流程示意图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

本发明提出了含乳饮料及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。

含乳饮料

在本发明的一个方面，本发明提出了一种含乳饮料。根据本发明的实施例，含乳饮料包括：发酵奶，其中，发酵奶的原料包括：副干酪乳杆菌；乳酸乳球菌；以及瑞士乳杆菌。

发明人在众多的益生菌中发现，副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌和瑞士乳杆菌具有很好的蛋白质水解活性、产酸能力和产香能力，在发酵过程中能产生大量的游离氨基酸和肽类，尤其是γ-氨基丁酸的产量很高。然而，其他菌株γ-氨基丁酸的生产能力较差。由此，根据本发明实施例的含乳饮料中γ-氨基丁酸含量高，风味口感极佳以及营养价值高。

根据本发明的实施例，副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌以及瑞士乳杆菌的质量比为1：(0.5～5)：(0.5～5)。发明人通过大量实验筛选得到上述较佳配比，在此条件下所得到的氨基酸、多肽等营养物质较多，尤其是γ-氨基丁酸，且发酵奶的风味口感较好。根据本发明的优选实施例，副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌以及瑞士乳杆菌的质量比为1：(0.5～2)：(0.5～2)。

根据本发明的实施例，发酵奶的原料进一步包括稳定剂，稳定剂选自大豆多糖和果胶。发明人在众多起稳定效果的物质中发现，大豆多糖和果胶复配，不仅能够有效地提高体系的稳定性，保护蛋白质不受热处理伤害，防止出现析水、分层等现象。而且，发明人意外地发现，大豆多糖能够有效地提高副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌和瑞士乳杆菌的产γ-氨基丁酸能力，从而使得γ-氨基丁酸产量较高。另外，由于大豆多糖保水性相对较低，若单独使用，容易导致产品长期保存下出现析水、分层现象，其与果胶复配，能够保证体系的稳定性；若单独使用果胶，无法起到提高γ-氨基丁酸产量的效果，而且果胶自身的涩感难以被大众所接受，而与大豆多糖复配后，大豆多糖能够中和、遮蔽其涩感，赋予含乳饮料较佳的口感。

根据本发明的实施例，发酵奶的原料包括：125～140重量份的乳制品；55～70重量份的第一甜味料；0.065～0.08重量份的副干酪乳杆菌；0.005～0.015重量份的乳酸乳球菌；0.003～0.013重量份的瑞士乳杆菌；以及2～12重量份的稳定剂。

发明人经过大量实验得到上述较佳的配比，由此使得含乳饮料进一步具有较高含量的γ-氨基丁酸、怡人的风味口感和较高的营养价值，然而其他配比均不及上述配比效果好。其中，第一甜味料的添加赋予适宜的甜味，并为接下来的褐变处理提供反应底物，以便进行美拉德反应，赋予含乳饮料怡人的香气和色泽。

根据本发明的实施例，第一甜味料选自白砂糖和葡萄糖。适用于含乳饮料的甜味料很多，发明人经过大量实验发现白砂糖和葡萄糖能够赋予含乳饮料怡人的甜味，且在适宜条件下能够发生美拉德反应，从而得到怡人的香气和色泽。然而，有些甜味料不容易发生美拉德反应，例如糖醇类甜味料。由此根据本发明实施例的含乳饮料具有怡人的香气和色泽，较佳的口感。

根据本发明的实施例，含乳饮料包括：235～260重量份的发酵奶；80～120重量份的第二甜味料；以及0.1～1.1重量份的食用香精。发明人经过大量实验得到上述较佳配比，其他配比均不及上述配比效果好，由此，根据本发明实施例的含乳饮料进一步具有较高含量的γ-氨基丁酸、较佳的稳定性、怡人色泽以及较佳的风味口感。

根据本发明的实施例，含乳饮料中γ-氨基丁酸的含量不小于14mg/330mL。由此根据本发明实施例的含乳饮料进一步具有较高的营养价值。

制备含乳饮料的方法

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述含乳饮料的方法。根据本发明实施例的制备含乳饮料的方法，可以有效地制备前面所述的含乳饮料。由此，根据本发明实施例的制备含乳饮料的方法所得到的含乳饮料γ-氨基丁酸，稳定性好、营养价值高、色泽怡人以及风味口感佳。

参见图1，根据本发明的实施例，该方法包括：

S100混合处理

将发酵奶、第二甜味料和食用香精进行混合处理，以便得到混合液。

S200均质处理

将混合液进行均质处理，以便得到均质产物。

根据本发明的一个实施例，均质处理的压力为180～220bar，温度为60～65℃。发明人经过大量实验发现在该均质条件下，各物料均匀分散在含乳饮料中，稳定性增强，口感更加细腻，避免出现沉淀、分层以及脂肪上浮等现象。由此，根据本发明实施例的制备含乳饮料的方法所得到的含乳饮料可以进一步具有较好的稳定性和较佳的口感。

S300杀菌处理

将均质产物进行杀菌处理，以便得到含乳饮料。

根据本发明的一个实施例，杀菌处理的温度为119℃～123℃，时间为4～6秒。发明人发现，在此杀菌处理条件下可杀灭含乳饮料中的微生物，避免微生物繁殖引起食物腐败变质，提高产品的稳定性，延长保质期。同时，尽量避免营养成分损失。由此，根据本发明实施例的制备含乳饮料的方法所得到的含乳饮料可以进一步具有较好的稳定性。

根据本发明的实施例，发酵奶是通过下列方式获得的：将乳制品与第一甜味料进行第一混合处理，以便得到第一混合液；将第一混合液进行第一均质处理，以便得到第一均质产物；将第一均质产物进行褐变处理，以便得到褐变产物；以及将褐变产物、稳定剂、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌和瑞士乳杆菌进行发酵处理，以便得到发酵奶。

发明人采用褐变处理，使得发生美拉德反应，赋予产品怡人的色泽和风味。由此，根据本发明实施例的制备含乳饮料的方法所得到的含乳饮料可以进一步具有较好的稳定性、较高的营养价值、怡人的香气以及较佳的焦香味。

根据本发明的实施例，褐变处理是在92～98℃下保温120～360分钟。由此，使得物料间发生美拉德反应，从而赋予含乳饮料怡人的色泽和焦香味。

根据本发明的实施例，发酵处理是在30～45℃下进行的，发酵奶的pH值不低于3.6。发明人经过大量实验发现，在此温度下，均适宜副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌的生长繁殖，使得菌种具有适宜的产酸能力并产生较多的γ-氨基丁酸。

发明人发现，副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌产酸能力较强，尤其是副干酪乳杆菌，而大豆多糖在较酸的环境下容易分解，所以，需要将发酵液的pH值控制在不低于3.6(即发酵终产物—发酵奶的pH值不低于3.6)，由此可以防止大豆多糖分解，发挥促进产γ-氨基丁酸和保证体系稳定性的作用。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对含乳饮料所描述的特征和优点，同样适用于该制备酸奶的方法，在此不再赘述。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1～6

在该实例中，按照下列方法制备含乳饮料：

1、发酵奶的制备

(1)原料

表1原料

(2)步骤

a.将纯净水升温至45～65℃；

b.加入白砂糖、食用葡萄糖、脱脂乳粉进行混合后搅拌；

c.搅拌10～25分钟后继续升温至60～75℃；

d.使用均质机进行均质，均质温度为60～65℃，均质压力为180～220bar；

e.纯净水定容至1000重量份；

f.进行褐变反应，褐变反应条件为92～98℃下保温120～360分钟；

g.褐变反应结束后，将褐变产物与大豆多糖和果胶混合，再接入副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌和瑞士乳杆菌发酵，发酵终点pH值不低于3.6。

表2工艺参数

参数	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6
							均质温度℃	60	61	62	63	64	65
均质压力bar	180	190	200	210	220	200
							褐变温度℃	92	93	94	95	96	97
褐变时间min	120	170	220	270	320	360

2、含乳饮料制备

(1)原料

表3原料

(2)步骤

a.将纯净水升温至65～85℃；

b.然后与白砂糖、发酵奶、香精和水进行混合搅拌10～25分钟后，继续升温至15～32℃；

c.使用均质机进行均质，均质温度为60～65℃，均质压力为180～220bar；

d.纯净水定容至1000重量份；

e.杀菌，杀菌温度为119～123℃，时间为4～6s；

f.冷却灌装。

表4工艺参数

对比例1

按照实施例1的方法制备含乳饮料，区别在于，发酵菌种如表5所示。可以看出，副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌和瑞士乳杆菌的共同发酵培养，γ-氨基丁酸产量最高。虽然以乳酸乳球菌和瑞士乳杆菌作为发酵菌种进行共同发酵培养，γ-氨基丁酸产量也很高，但是其产品口感不及实施例1。

表5利用不同菌种发酵所获得的γ-氨基丁酸产量

对比例2

按照实施例1的方法制备含乳饮料，区别在于，副干酪乳杆菌，乳酸乳球菌和瑞士乳杆菌的质量比为1：0.5：0.5。

发明人发现，所得到的含乳饮料中γ-氨基丁酸含量为9.5mg/100ml，产量较低。另外，产品口感稀薄，风味偏淡，不能满足产品设计要求。

对比例3

按照实施例1的方法制备含乳饮料，区别在于，将大豆多糖和果胶替换为海藻酸丙二醇与羧甲基纤维素钠。

发明人发现，终产品保水性不足，经常温观察20天后出现不同程度的沉淀与乳清析出，且γ-氨基丁酸产量较低。

另外，发明人通过对海藻酸丙二醇及羧甲基纤维素钠的不同比例(1：10到10：1)进行稳定性测试，所得产品经观察均存在不同程度的蛋白质沉淀与乳清析出情况。

对比例4

按照实施例1的方法制备含乳饮料，区别在于，大豆多糖和果胶的添加量均为0.5千克。

发明人发现，产品口感发涩，且稳定性不佳，经过杀菌处理后，出现蛋白质沉淀的不良情况，不符合稳定体系设定要求。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种含乳饮料，其特征在于，包括：发酵奶，

其中，所述发酵奶的原料包括：

副干酪乳杆菌；

乳酸乳球菌；以及

瑞士乳杆菌。

2.根据权利要求1所述的含乳饮料，其特征在于，所述副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌以及瑞士乳杆菌的质量比为1：(0.5～5)：(0.5～5)，优选1:(0.5～2)：(0.5～2)。

3.根据权利要求1所述的含乳饮料，其特征在于，所述发酵奶的原料进一步包括稳定剂，所述稳定剂选自大豆多糖和果胶。

优选地，所述发酵奶的原料包括：

125～140重量份的乳制品；

55～70重量份的第一甜味料；

0.065～0.08重量份的副干酪乳杆菌；

0.005～0.015重量份的乳酸乳球菌；

0.003～0.013重量份的瑞士乳杆菌；以及

2～12重量份的稳定剂。

4.根据权利要求3所述的含乳饮料，其特征在于，所述第一甜味料选自白砂糖和葡萄糖。

5.根据权利要求1所述的含乳饮料，其特征在于，包括：

235～260重量份的所述发酵奶；

80～120重量份的第二甜味料；以及

0.1～1.1重量份的食用香精。

6.根据权利要求1所述的含乳饮料，其特征在于，所述含乳饮料中γ-氨基丁酸的含量不小于14mg/330mL。

7.一种制备权利要求1～6任一项所述含乳饮料的方法，其特征在于，包括：

将所述发酵奶、第二甜味料和食用香精进行混合处理，以便得到混合液；

将所述混合液进行均质处理，以便得到均质产物；以及

将所述均质产物进行杀菌处理，以便得到所述含乳饮料。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述均质处理的压力为180～220bar，温度为60～65℃；

所述杀菌处理的温度为119℃～123℃，时间为4～6秒。

9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述发酵奶是通过下列方式获得的：

将所述乳制品和第一甜味料进行第一混合处理，以便得到第一混合液；

将所述第一混合液进行第一均质处理，以便得到第一均质产物；

将所述第一均质产物进行褐变处理，以便得到褐变产物；以及

将所述褐变产物、稳定剂、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌和瑞士乳杆菌进行发酵处理，以便得到所述发酵奶。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述褐变处理是在92～98℃下保温120～360分钟；

所述发酵处理是在30～45℃下进行的，所述发酵奶的pH值不低于3.6。