KR20210142050A - 당적밤 함유 발효유 제조 방법 및 당적밤 함유 발효유 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 당적밤 함유 발효유 제조 방법 및 당적밤 함유 발효유에 관한 것이다.
Description
본 발명은 당적밤 함유 발효유 제조 방법 및 당적밤 함유 발효유에 관한 것이다.
일반적으로 발효유는 우유, 양유 또는 그 탈지유를 살균하지 않고 실온에 방치하거나, 이미 만들어진 발효유의 일부를 약간 첨가하여 자연적으로 젖산 발효시켜 먹는 발효식품이다.
1950년대에 들어서는 발효유가 건강과 영양의 보고로써의 명성과 함께 소비가 많이 증가함에 따라, 발효유를 대량으로 제조할 수 있는 방법이 개발되곤 하였다.
이러한 발효유의 종류로는, 예컨대 각종 요구르트가 있다.
최근에는 DHA나 충치예방물질인 ACF, 복합비타민 등을 넣은 어린이 전용 발효유나 설사, 변비 등을 예방하는 기능성 발효유 등이 등장해 소비자 선택의 폭이 넓어짐에 따라, 최근 들어 건강에 대한 소비자의 관심이 높아지면서 발효유 또한 기호식품뿐만 아니라 장수식품으로 인식되어 다양한 형태의 발효유 개발이 진행되고 있다.
한편, 당적밤은 우수한 풍미와 영양분을 가져서, 이러한 당적밤이 발효유에 혼합될 경우, 발효유의 장점과 당적밤의 장점을 함께 누릴 수 있을 것으로 기대된다.
본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 식감과 풍미가 우수한 당적밤 함유 발효유 제조 방법 및 당적밤 함유 발효유를 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 당적밤 함유 발효유 제조 방법은, 원유에 유산균을 접종하는 유산균 접종 단계; 상기 유산균이 접종된 원유를 교반하여 혼합액을 제조하는 제1 차 교반 단계; 상기 교반된 원료액을 고온 살균하는 원료액 고온 살균 단계; 상기 고온 살균된 원료액을 냉각하는 원료액 냉각 단계; 상기 냉각된 원료액을 발효하여 발효유를 제조하는 발효 단계; 상기 발효유에 당적밤 가공물을 혼합하여 제1 차 혼합유를 제조하는 제1 차 혼합유 제조 단계; 상기 제1 차 혼합유에 감미료를 혼합하여 제2 차 혼합유를 제조하는 제2차 혼합유 제조 단계; 상기 제2 차 혼합유를 숙성하는 숙성 단계;를 포함하며,
상기 유산균 접종 단계에서, 상기 유산균은 고온에서도 생존할 수 있는 고온균이며, 상기 원유의 중량 대비 유산균의 중량은, 100 : 0.1 내지 1 이며, 상기 원료액 고온 살균 단계에서, 살균 온도는 80~95℃ 이고, 살균 시간은 10~30 분 이며, 상기 원료액 냉각 단계에서, 냉각 온도는 30~50℃ 이며, 상기 발효 단계에서, 발효 시간은 5 시간~10 시간 이며, 상기 숙성 단계에서 숙성 시간은 24 ~ 48 시간이며, 숙성 온도는 0~5℃ 이다.
일 실시예에 의하면, 상기 제1 차 혼합유 제조 단계에서, 상기 발효유의 중량 대비 상기 당적밤 가공물의 중량은, 100 : 3 내지 7 이다.
일 실시예에 의하면, 상기 제2 차 혼합유 제조 단계에서, 상기 제1 차 혼합유의 중량 대비 상기 감미료의 중량은, 100 : 0.1 내지 10 이다.
일 실시예에 의하면, 상기 제1 차 혼합유 제조 단계는, 상기 발효유에 상기 당적밤 가공물을 혼합하기 전에 상기 발효유를 교반하는 제2-1 차 교반 단계와, 상기 발효유와 상기 당적밤 가공물을 혼합하면서 상기 발효유를 교반하는 제2-2 차 교반 단계를 포함하며, 상기 제2 차 혼합유 제조 단계는, 상기 제1 차 혼합유에 상기 감미료를 혼합하기 전에 상기 제1 차 혼합유를 교반하는 제3-1 차 교반 단계와, 상기 감미료와 상기 제1 차 혼합유를 혼합하면서 상기 제1 차 혼합유를 교반하는 제3-2 차 교반 단계를 포함한다.
본 발명에 의해 제조된 당적밤 함유 발효유는 당적밤을 함유한다.
당적밤 속에는 단백질 탄수화물 미네랄 등이 다량 함유되어 있다.
일 예로, 밤을 섭취하면, 근육생성에 기여하여 위해 근력강화 효과가 있다. 또한, 밤은 성장기 어린이나 청소년들의 성장발달을 촉진 하는데 도움이 된다. 그 밖에도 밤의 다량의 효능은 알려진 바 있다.
또한, 본 발명은 당적밤이 함유되어, 식감이 우수하다. 특히, 당적밤이 발효유의 중량 대비 소정의 중량 범위만큼 함유되어 있으므로, 목넘김이 좋으면서 포만감을 가질 수 있다.
본 발명에 의한 밤 혼합 발효유는 밤과 발효유의 콜라보로써, 영양분이 풍부하고 아침식사 대용이나 환자들의 죽 대용으로 이용될 수 있다.
도 1 은 본 발명의 일 실시예에 의한 당적밤 함유 발효유 제조 방법의 순서를 나타낸 순서도이다.
도 1 은 본 발명의 일 실시예에 의한 당적밤 함유 발효유 제조 방법의 순서를 나타낸 순서도이다.
이하, 도 1 을 참조하여, 본 발명에 따른 바람직한 실시예에 대하여 설명한다.
도 1 에 도시된, 유산균 접종 단계, 제1 차 교반 단계, 원료액 고온 살균 단계, 원료액 냉각 단계, 및 발효 단계는 발효유 제조 단계에 해당한다. 아울러, 도 1 에는 도시되어 있지 아니하나, 아래 설명과 같이, 본 발명의 일 실시예에 의한 당적밤 함유 발효유 제조 방법은 혼합용 당적밤 제조 단계가 포함될 수 있다.
1. 발효유 제조 단계
1-1. 원유에 유산균을 접종하는 유산균 접종 단계
발효유 제조를 위해서, 원유에 유산균을 접종한다.
원유의 중량 대비 유산균의 중량은 아래와 같을 수 있다. 하기 범위 밖일 경우, 발효유의 품질이 저하될 수 있다.
원유 중량 : 유산균 중량 = 100 : 0.1~1
일 예로, 원유 200 l 에 유산균 10g 을 접종할 수 있다.
본 실시예에 적용되는 유산균은 대한민국 식품의약품안전처가 기능성 원재료로 인정하고 있는 락토바실루스, 락 토코커스, 엔테로코커스, 스트렙토코커스 및 비피도박테리움 등 5가지 속에 포함되는 19종 중 1종 이상으로, 락 토바실루스 속에는 아시도필루스, 카세이, 가쎄리, 불가리쿠스, 헬베티쿠스, 퍼멘텀, 파라카세이, 플란타럼, 루 테리, 람노서스, 살리바리우스 등의 11종이 포함되고, 락토코커스 속에는 락티스 1종이 포함되고, 엔테로코커스 속에는 페시움, 페칼리스 등의 2종이 포함되고, 스트렙토코커스 속에는 써모필루스 1종이 포함되고, 비피도박테 리움 속에는 비피덤, 브레베, 롱검, 락티스 등의 4종이 포함된다.
상기 유산균은 고온에서도 생존할 수 있는 고온균일 수 있다. 따라서, 후술하는 고온 살균 과정에서도 유산균이 생존할 수 있다. 즉, 고온 살균 과정에서 결핵균, 디프테리아균, 등 병원선 세균은 사멸시키면서 유산균은 생존할 수 있다.
유산균이 원유에 접종됨으로서, 원료액이 얻어진다.
1-2. 유산균이 접종된 원유를 교반하여 혼합액을 제조하는 제1 차 교반 단계
유산균과 원유가 혼합된 원료액을 교반하는 제1 차 교반 과정을 거친다. 제1 차 교반 과정에 의해서, 유산균이 원유 내에 고루 퍼질 수 있다.
제1 차 교반 과정에서는, 나무 또는 플라스틱 소재의 막대를 이용해 휘저어주면서 교반시키는 것이 좋다. 만약 나무 또는 플라스틱 소재가 아닌 금속 소재의 막대를 이용해 휘저어준다면 금속 막대를 이루는 금속 이온이 미생물 활동을 저해하기 때문에 유산균 증식 속도를 더디게 하므로, 나무 또는 플라스틱 소재의 막대로 저어주는 것이 바람직하다.
1-3. 교반된 원료액을 고온 살균하는 원료액 고온 살균 단계
상기 유산균이 접종 및 교반된 원료액을 살균한다. 살균 과정을 거침으로서, 유산균 외 다른 균들이 살균될 수 있다.
원료액의 살균 온도는 80~95℃ 일 수 있다. 살균 시간은 10~30분일 수 있다.
실시예에 의하면, 91℃ 에서 20분간 살균할 수 있다.
상기 살균 온도보다 낮은 온도에서 살균될 경우, 살균이 충분하지 않을 수 있다. 아울러, 상기 살균 온도보다 높은 온도에서 살균될 경우, 고온에 의하여 유산균이 파괴되며 원료액의 성분 변화가 발생할 수 있다.
살균 시간 또한, 상기 살균 시간보다 짧은 시간 동안 살균될 경우, 살균이 충분하지 않을 수 있다. 아울러, 상기 살균 시간보다 긴 시간 동안 살균될 경우, 원료액이 고온에 장기간 노출되어 유산균이 파괴되며 원료액의 성분 변화가 발생할 수 있다.
1-4. 고온 살균된 원료액을 냉각하는 원료액 냉각 단계
상기 살균된 원료액을 냉각한다. 바람직하게는, 냉각 과정은, 살균 과정을 거친 후, 신속하게 이루어질 수 있다. 따라서, 원료액 내에 외부 균류가 재유입되는 것이 방지될 수 있다. 아울러, 원료액 내의 유산균이 파괴되지 않고 생존하도록 할 수 있다.
이때, 원료액의 냉각 온도는 30~50℃ 일 수 있다. 바람직하게는, 냉각 온도는 41℃ 일 수 있다.
1-5. 냉각된 원료액을 발효하여 발효유를 제조하는 발효 단계
상기와 같이 살균 및 냉각을 거친 원료액에 대해서 유산균 배양 및 발효를 위한 배양 과정을 거친다.
배양 시간은 유산균의 충분한 배양을 위해 적절한 시간 동안 이루어질 수 있다. 실시예에 의하면, 배양 시간은 5 시간~10 시간일 수 있다. 예컨대, 배양 시간은, 7 시간일 수 있다.
상기 시간보다 배양 시간이 길 경우 변질이 발생할 수 있다. 상기 시간보다 배양 시간이 짧을 경우 배양이 충분하지 않을 수 있다.
2. 혼합용 당적밤 제조 단계
2-1. 당적밤 준비 단계
상기 발효유에 혼합되는 제1 첨가물인, 당적밤을 마련한다.
당적밤은 준비 단계는, 껍질을 깎은 밤 과육에 용매 및 정제소금 등을 투입한 후, 소정의 시간 동안 가열하여 전처리하는 전처리 단계와, 전처리된 과육에 설탕 및 용매를 투입하고 소정의 시간 동안 당적하는 당적 단계를 포함할 수 있다.
이때, 전처리 단계에서 혼합되는 성분비는, 밤의 과육 40~60중량%, 용매 39.9~49.5중량%, 소금 0.1~0.5중량%의 비율을 가질 수 있다. 아울러, 가열 온도는 120~160℃ 일 수 있다. 또한, 가열 시간은 70~100 분일 수 있다.
당적 단계에서는 전처리된 과육에 설탕 및 용매를 투입하고 당적한다. 상기 설탕의 사용량이 너무 적으면 당도가 충분하지 않다. 반면에, 사용량이 너무 많으면 단맛이 너무 강하다. 또한, 용매의 사용량이 너무 적으면 충분한 당적이 어렵다. 반면에, 사용량이 너무 많으면 수분 제거가 효율적으로 이루어지지 못할 수 있다. 따라서, 당적 단계는, 상기 전처리된 밤의 과육 50~60중량%, 설탕 10~30중량%, 용매 20~40중량%의 비율을 가질 수 있다. 여기서, 용매로는 증류수 등의 물을 사용할 수 있다.
이에 따라서, 당적된 밤의 과육은 50~60brix의 당도를 가질 수 있다.
2-2. 당적밤 가공물 제조 단계
상기 당적밤을 가공하여, 당적밤 분말, 또는 퓨레 형태의 당적밤 가공물을 제조한다.
따라서, 당적밤 입자가 작은 크기를 갖도록 가공한다. 따라서, 혼합유 내에 당적밤이 균일하게 혼합되며 침전물이 적게 발생하도록 할 수 있다.
3. 발효유에 당적밤 가공물을 혼합하여 제1 차 혼합유를 제조하는 제1 차 혼합유 제조 단계
냉각된 발효유와 상기 당적밤 가공물을 혼합하여 제1 차 혼합유를 제조한다.
이때, 발효유와 당적밤 가공물 간의 중량비는 아래와 같다.
발효유의 중량 : 당적밤의 중량 = 100 : 3~7
상기 범위보다 작은 중량의 당적밤 가공물이 혼합되면, 당적밤의 풍미가 지나치게 적고 식감(걸쭉한 식감)이 낮아서 섭취자의 포만감이 적고 섭취자의 선호가 적어질 수 있다.
반면에, 상기 범위보다 높은 중량의 당적밤이 혼합되면, 지나치게 걸쭉한 식감으로 인해, 섭취자의 선호가 적어질 수 있다.
아울러, 발효유와 당적밤 가공물의 혼합 과정에서 제2 차 교반 과정을 거칠 수 있다. 이때, 제2 차 교반 과정은, 당적밤 가공물을 발효유에 혼합하기 전에 발효유를 먼저 교반하는 제2-1 차 교반 과정과, 발효유와 당적밤 가공물의 혼합과 동시에 교반을 수행하는 제2-2 차 교반 과정을 포함한다.
상기 제2-1 차 교반 과정을 통해 발효유에 생성된 각종 고형 성분, 침전물 등이 고루 퍼질 수 있다. 따라서, 고형 성분, 침전물 등과 당적밤 가공물이 뭉치는 현상이 방지될 수 있다.
이어서, 당적밤 가공물의 혼합과 동시에 제2-2 차 교반 과정을 거침으로서, 당적밤 가공물이 발효유 내에 고루 퍼진 1차 혼합유가 제조될 수 있다.
4. 제1 차 혼합유에 감미료를 혼합하여 제2 차 혼합유를 제조하는 제2차 혼합유 제조 단계
상기 발효유에 혼합되는 제2 첨가물인, 감미료를 상기 제1 차 혼합유에 첨가한다.
이때, 감미료의 첨가는 상기 제1 차 혼합유 제조가 이루어진 후일 수 있다.
만일, 감미료와 당적밤 가공물이 동시에 혼합될 경우, 발효유 내에서 당적밤 가공물과 감미료가 균일하게 퍼지지 않을 수 있다. 특히, 당적밤 가공물과 감미료가 서로 뭉쳐서 최초 제조물인 혼합유의 맛과 식감이 균일하지 않을 수 있다.
따라서, 당적밤 가공물을 발효유에 섞어서 제1 차 혼합유를 제조하고, 상기 당적밤 가공물이 발효유 내에서 고루 퍼진 거친 후, 감미료가 첨가될 수 있다.
여기서, 여기서 사용된 감미료는, 설탕, 과당, 올리고당 중 어느 하나 또는 하나 이상일 수 있다.
상기 제1 차 혼합유의 중량 대비 감미료의 중량은 아래와 같을 수 있다.
제1 차 혼합유의 중량 : 감미료의 중량 = 100 : 0.1~10
상기 범위보다 작은 중량의 감미료가 혼합되면, 감미료의 풍미가 지나치게 적어서 섭취자의 선호가 적어질 수 있다. 반면에, 상기 범위보다 높은 중량의 감미료가 혼합되면, 감미료의 풍미가 지나치게 높아서 당적밤 특유의 풍미를 섭취자가 느끼지 못할 수 있다.
감미료와 제1 차 혼합유의 혼합 과정에서 제3 차 교반 과정을 거칠 수 있다. 이때, 제3 차 교반 과정은, 제1 차 혼합유를 먼저 교반하는 제3-1 차 교반 과정과, 제1 차 혼합유와 감미료의 혼합과 동시에 교반을 수행하는 제3-2 차 교반 과정을 포함한다.
상기 제3-1 차 교반 과정을 통해 제1 차 혼합유에 생성된 각종 고형 성분, 침전물 등이 고루 퍼질 수 있다. 따라서, 고형 성분, 침전물 등과 감미료가 뭉치는 현상이 방지될 수 있다.
이어서, 감미료의 혼합과 동시에 제3-2차 교반 과정을 거침으로서, 감미료가 제1 차 혼합유 내에 고루 퍼진 제2차 혼합유가 제조될 수 있다.
5. 제2 차 혼합유를 숙성하여 최종 제품을 제조하는 숙성 단계
상기 제2 차 혼합유를 숙성하여 최종적인 당적밤 함유 발효유를 제조한다.
숙성 시간 및 숙성 온도는, 혼합유의 식감, 풍미가 우수하면서 섭취 가능 기간(유통 기한)이 최대한 확보되도록 할 수 있다.
일 예로, 숙성 시간이 길어지면, 당적밤 함유 발효유의 식감과 풍미가 우수해지나, 해당 시간만큼의 숙성 시간을 거친 만큼 유통 시작 후 소비자가 섭취 가능한 기간이 단축되는 문제가 있다. 반면에, 숙성 시간이 짧아지면 유통 시작 후 소비자의 섭취 가능 시간이 길어지나, 당적밤 함유 발효유의 식감과 풍미가 불충분한 문제가 있다.
따라서, 유통 기간을 약 10 일로 확보하면서 풍미와 식감을 최대한으로 할 수 있도록, 숙성 시간은 1~2 일(24 ~ 48 시간)이며, 숙성 온도는 0~5℃ 일 수 있다.
<제조물의 비교>
아래는 실시예에 따른 선호도의 비교이다. 먼저, 당적밤의 함유량을 상기 설명한 제조 방법에 관한 실시예(발효유의 중량 대비 상기 당적밤 가공물의 중량이, 100 : 3 내지 7인 것)에 비해서 적게 한 경우(실시예 1), 함유량을 상기 실시예에 비해서 많게 한 경우(실시예 2), 함유량을 상기 실시예와 같은 범위로 한 경우(실시예 3)를 비교한다. 결과는 아래 표 1 과 같다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | |
| 종합 선호도 | + | +++ | +++++++ |
| 맛 | + | ++++ | ++++ |
| 향 | + | +++++ | +++ |
| 식감 | ++ | +++ | ++++++ |
| 포만감 | + | ++++ | +++ |
상기 결과에 의하면, 당적밤의 함유량을 실시예에 비해서 적게 할 경우, 종합적으로 맛, 향, 식감, 포만감이 낮게 나타났으며, 선호도 또한 가장 낮은 것으로 나타났다.
당적밤의 함유량을 실시예에 비해서 높게 할 경우, 종합적으로 맛, 향, 포만감은 비교적 높았으나, 식감 면에서 선호도가 낮게 나타났다.
반면에, 당적밤의 함유량을 실시예와 같은 적정 범위로 한 경우와 함유량을 높게 한 경우를 비교하면, 향은 비록 약간 떨어지나, 맛은 선호도가 동일하며 포만감도 선호도가 유사한 반면, 식감은 월등히 우수하여 종합적인 선호도가 높은 것으로 나타났다.
아래는 다른 실시예에 따른 선호도의 비교이다. 당적밤의 함유량을 일정한 비율로 동일하게 유지하면서 감미료의 함유량을 상기 설명한 실시예(제1 차 혼합유의 중량 대비 상기 감미료의 중량이, 100 : 0.1 내지 10 인 것)에 비해서 적게 한 경우(실시예 1), 감미료의 함유량을 실시예에 비해서 많게 한 경우(실시예 2), 감미료의 함유량을 실시예와 같이 적정 범위로 한 경우(실시예 3)를 비교한다. 이 경우, 식감과 포만감은 큰 영향이 없으므로, 조사 대상에서 배제하였다. 결과는 아래 표 2 와 같다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | |
| 종합 선호도 | + | ++ | +++++++ |
| 맛 | + | ++ | ++++ |
| 향 | + | ++ | +++ |
상기 결과에 의하면, 감미료의 함유량을 실시예에 비해서 적게 하거나 많게 할 경우, 종합적으로 맛, 향, 이 낮게 나타났으며, 선호도 또한 상대적으로 낮은 것으로 나타났다. 즉, 당적밤과 감미료의 혼합 비율을 적정하게 하여, 당적밤의 풍미와 감미료의 풍미가 적절하도록 해야 함을 알 수 있다.
<본 발명의 효과>
본 발명에 의한 당적밤 함유 발효유는 당적밤을 함유한다.
당적밤 속에는 단백질 탄수화물 미네랄 등이 다량 함유되어 있다. 아울러, 당적밤에는 밤 특유의 풍미와 단맛이 조화되어 있다.
일 예로, 밤을 섭취하면, 근육생성에 기여하여 위해 근력강화 효과가 있다. 또한, 밤은 성장기 어린이나 청소년들의 성장발달을 촉진 하는데 도움이 된다. 그 밖에도 밤의 다량의 효능은 알려진 바 있다.
또한, 본 발명은 당적밤이 함유되어, 식감이 우수하다. 특히, 당적밤이 발효유의 중량 대비 소정의 중량 범위만큼 함유되어 있으므로, 목넘김이 좋으면서 포만감을 가질 수 있다.
본 발명에 의한 밤 혼합 발효유는 밤과 발효유의 콜라보로써, 영양분이 풍부하고 아침식사 대용이나 환자들의 죽 대용으로 이용될 수 있다.
아울러, 아래와 같이 30대~50 대에 걸친 다양한 나이대의 섭취자를 대상으로 주관적 느낌을 조사한 결과, 맛, 향, 식감, 포만감에 걸쳐서 폭넓게 긍정적인 선호도를 보였음을 확인하였다. 결과는 아래 표 3 과 같다.
| 30대 | 40대 | 50대 | |
| 종합 선호도 | 선호함 | 선호함/재구매 의향 있음 | 선호함/재구매 의향 있음 |
| 맛 | 밤맛을 느낌 | 달지 않음 | 맛이 자꾸 생각남 |
| 향 | 만족스러움 | 자연의 향이 남 | 인공적인 향이 나지 않음 |
| 식감 | 아주 좋음 | 아주 좋음 | 아주 좋음 |
| 포만감 | 포만감이 우수함 | 아주 좋음 | 아주 좋음 |
이상에서는 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형실시들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어져서는 안될 것이다.
도면 부호 없음
Claims (5)
- 당적밤 함유 발효유 제조 방법에 있어서,
원유에 유산균을 접종하는 유산균 접종 단계;
상기 유산균이 접종된 원유를 교반하여 혼합액을 제조하는 제1 차 교반 단계;
상기 교반된 원료액을 고온 살균하는 원료액 고온 살균 단계;
상기 고온 살균된 원료액을 냉각하는 원료액 냉각 단계;
상기 냉각된 원료액을 발효하여 발효유를 제조하는 발효 단계;상기 발효유에 상기 당적밤 가공물을 혼합하여 제1 차 혼합유를 제조하는 제1 차 혼합유 제조 단계;
상기 제1 차 혼합유에 감미료를 혼합하여 제2 차 혼합유를 제조하는 제2차 혼합유 제조 단계;
상기 제2 차 혼합유를 숙성하는 숙성 단계;를 포함하며,
상기 유산균 접종 단계에서, 상기 유산균은 고온에서도 생존할 수 있는 고온균이며, 상기 원유의 중량 대비 유산균의 중량은, 100 : 0.1 내지 1 이며,
상기 원료액 고온 살균 단계에서, 살균 온도는 80~95℃ 이고, 살균 시간은 10~30 분 이며,
상기 원료액 냉각 단계에서, 냉각 온도는 30~50℃ 이며,
상기 발효 단계에서, 발효 시간은 5 시간~10 시간 이며,
상기 숙성 단계에서 숙성 시간은 24 ~ 48 시간이며, 숙성 온도는 0~5℃ 인 당적밤 함유 발효유 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 제1 차 혼합유 제조 단계에서, 상기 발효유의 중량 대비 상기 당적밤 가공물의 중량은, 100 : 3 내지 7 인 당적밤 함유 발효유 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 제2 차 혼합유 제조 단계에서, 상기 제1 차 혼합유의 중량 대비 상기 감미료의 중량은, 100 : 0.1 내지 10 인 당적밤 함유 발효유 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 제1 차 혼합유 제조 단계는,
상기 발효유에 상기 당적밤 가공물을 혼합하기 전에 상기 발효유를 교반하는 제2-1 차 교반 단계와,
상기 발효유와 상기 당적밤 가공물을 혼합하면서 상기 발효유를 교반하는 제2-2 차 교반 단계를 포함하며,
상기 제2 차 혼합유 제조 단계는,
상기 제1 차 혼합유에 상기 감미료를 혼합하기 전에 상기 제1 차 혼합유를 교반하는 제3-1 차 교반 단계와,
상기 감미료와 상기 제1 차 혼합유를 혼합하면서 상기 제1 차 혼합유를 교반하는 제3-2 차 교반 단계를 포함하는 당적밤 함유 발효유 제조 방법. - 제1항 내지 제4항에 의한 당적밤 함유 발효유 제조 방법에 의해서 제조된 당적밤 함유 발효유.
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