BR102012008882A2 - Bebida fermentada a base de extrato de chá e mel e seu processo de produção - Google Patents

Abstract

BEBIDA FERMENTADA A BASE DE EXTRATO DE CHÁ E MEL E SEU PROCESSO DE PRODUÇÃO. Com a utilização de bactérias lácticas como microorganismo, fazendo com que a bebida resultante tenha atividade probiótica. Como fonte de carbono e nitrogênio pode-se utilizar uma combinação de glicose, xarope de glicose, xarope de frutose, sacarose, açúcar mascavo, mel, melaço de soja, melaço de cana de açúcar, caldo de cana de açúcar, extrato de levedura, extrato de malte, fosfato de sódio, fosfato de potássio, leite de soja, proteína isolada de soja , proteína de soja hidrolisada, entre outros.

Description

BEBIDA FERMENTADA A BASE DE EXTRATO DE CHÁ E MEL E SEU

PROCESSO DE PRODUÇÃO Campo da Invenção

A presente invenção refere-se à produção de uma bebida com função probiótica e antioxidante, produzida por fermentação líquida de extrato de chá (MATE, VERDE E PRETO) destinada ao consumo humano. A bebida é uma excelente opção para o consumo de chá, tendo como diferenciais a propriedade probiótica e a capacidade antioxidante, além de ser isenta de lactose. Histórico da Invenção

Ilya Metchnikoff, em 1900, concentrou seus estudos em demonstrar que o consumo de um dos alimentos, o iogurte, era responsável pela longevidade dos habitantes da Bulgária. Desde então tem sido crescente o interesse por alimentos contendo microorganismos, principalmente os produtos lácteos fermentados (Marquina, D.;Santos, A. Probióticos, prebióticos y salud. Dept0 de Microbiologia 111.76131. Facultad de Biologia. Universidad Complutense. Madri. Disponível em:

<http://www.semipro.es/Actualidad/Sem32_24> Acesso em 08 jun. 2006.).

Segundo VANDENPLAS et al. (2002, p. 144-152) probiótico é um microorganismo não patogênico, resistente à digestão normal e capaz de alcançar o cólon vivo, ou seja, na forma viável, onde apresenta um efeito promotor na saúde do organismo hospedeiro. Citando ainda que a viabilidade do probiótico é importante para que possam ser exercidas suas funções de bloqueio a toxinas. TABELA 2 - ATIVIDADE HIPOTÉTICA E COMPROVADA DOS PROBIÓTICOS

1. Estimula as bifidobactérias. 2. Protege o intestino contra a colonização de patógenos.

3. Limita a translocação bacteriana.

4. Melhora o trânsito intestinal.

5. Desconjugação de ácidos biliares.

6. Melhora o ciclo enterohepático.

7. Melhora a degradação e a digestão dos carboidratos não digeríveis.

8. Melhora a digestibilidade do leite.

9. Diminui a dor abdominal, a flatulência e a diarréia.

10. Diminui o nível de colesterol sérico.

11. Melhora a absorção de cálcio.

12. Aumenta a síntese de vitamina B e de enzimas digestivas.

13. Estimula as defesas imunológicas como a fagocitose.

14. Contribui para o tratamento e prevenção da atopia.

15. Efeito antitumoral, diminui o risco de câncer gastrointestinal

FONTE: VANDENPLAS et al. (2002, p. 144-152) .

Durante as últimas décadas tem-se tentado melhorar o estado de saúde do ser humano, focalizando em modos de como modular a flora intestinal, através de suplementos microbianos vivos, agora chamados probióticos. Estes produtos compreendem aproximadamente 65% do mercado mundial de alimentos funcionais, apresentando maior crescimento em relação a este mercado. Calcula-se que nos Estados Unidos os valores gerados pela venda destes produtos excedem valores de 75 milhões de dólares (HOLZAPFEL, W.H.; SCHILUNGER, U. Introduction to pre- and probiotics. Food Research International. Institute of Hygiene and Toxicology. BFE. Haid-und Neu-Strasse 9. D-76131 . Karlsruht. Germany. 35. (2002) 109- 116).

A intolerância à Iactose é um problema do qual padecem entre 50% e 70% da população mundial, em graus distintos de intolerância. Este problema deve-se à ingestão de produtos que contém Iactose (principalmente leites e produtos lácteos não fermentados) e aos baixos níveis de β-galactosidade intestinal. Por ser uma substância osmoticamente muito ativa, a presença da Iactose no trato intestinal ocasiona saída de fluidos e íons da mucosa intestinal para o exterior, até alcançar o equilíbrio osmótico, ocasionando diarréia profunda. A ingestão de probióticos de forma contínua, Iiofilizados ou na forma de iogurtes tem permitido reduzir consideravelmente a má absorção da lactose, este efeito parece ser devido à ação da β-galactosidade exógena produzida por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgarieus do iogurte. MARQUINA e SANTOS (2003, p. 27-27).

A produção de substâncias antimicrobianas, como as bacteriocinas pelos probióticos têm demonstrado um efeito positivo frente a gastroenteritides produzidas por cepas de E. eoli e Campylobaeter, reduzindo-as consideravelmente. MARQUINA e SANTOS (2003, p. 27-27).

Outro aspecto interessante é a redução da infecção conhecida por candidíase e a restauração da microbiota vaginal mediante a ingestão de probióticos. Em condições normais na flora vaginal normal predominam os lactobacilos, mais concretamente o L aeidophilus. No decorrer da menopausa são produzidas alterações na microbiota vaginal, facilitando infeções oportunistas causadas por Candida e E. eoli. MARQUINA e SANTOS (2003, p. 27-27).

Estado da Arte Diversas patentes descrevem processos de produção de chás fermentados, como as que são citadas a seguir:

A patente JP2007143515 descreve um processo de preparação de uma bebida a partir da fermentação natural e ácido láctica de folhas de chá. Ainda prevê a secagem das das folhas após a fermentação por vaporização.

A patente JP2011223973 descreve um processo de fermentação de folhas de chá em dois estágios, por bactérias lácticas.

A patente JP2011072217 descreve um processo para

modificação da cor de chás (diminuição da cor marrom), por meio de fermentação de extrato hidrolisado de folhas de chá utilizando cepas de Lactobacillus brevis. A invenção prevê, ainda, uma melhora no sabor e aroma do chá. A patente KR2010059278 descreve um chá e folhas de chá

fermentados por bactérias lácticas.

A patente W02010087215 descreve a preparação de uma bebida, por exemplo chá verde, a partir de tratamento enzimático, com enzimas que degradam polissacarídeos. A patenet KR2009056313 descreve a fermentação de folhas de

chá com o uso de pelo menos um dos seguintes microrganismos: Saccharomyces eerevisiae, Lactobacillus casei, Bacillus subtilis, Laetobaeillus plantarum ou Leueonostoe mesenteroides.

Nenhuma das patentes anteriormente citadas utiliza como substrato mel ou extrato de mel, além de não garantir a atividade probiótica dos produtos descritos. Além disto, a maioria descreve a fermentação das folhas do chá e não do extrato do mesmo.

Descrição Resumida da invenção A presente invenção trata de um processo para fermentação de chá ou extrato de chá, a partir da utilização de bactérias lácticas e mel como substrato, produzindo uma bebida probiótica com propriedades medicinais. Descrição Detalhada da Invenção

A presente invenção trata de um processo de produção de um chá fermentado, como descrito detalhadamente a seguir.

Para a fermentação do chá, pode-se utilizar qualquer uma das seguintes espécies de microrganimos, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus sake, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus e Lactobacillus casei.

Preparação do extrato de chá

A preparação do extrato de chá para fermentação inicia com o cozimento das folhas de chá em água, a 70 a 120°C por 1 a 10 minutos. O extrato deve ser, então filtrado, para retirar o particulado sólido.

Depois disto, devem ser adicionados substratos, como fonte de carbono e nitrogênio para a fermentação. A presente invenção descreve o uso de pelo menos um dos seguintes: glicose, xarope de glicose, xarope de frutose, sacarose, açúcar mascavo, mel, melaço de soja, melaço de cana de açúcar, caldo de cana de açúcar, extrato de levedura, extrato de malte, fosfato de sódio, fosfato de potássio, leite de soja, proteína isolada de soja, proteína de soja hidrolisada, entre outros.. Fementacão

Os microrganismos selecionados são pré-inoculados em meio sintético para posterior inoculação nos substratos anteriormente citados. A fermentação ocorre em pH de 6 a 8, a 27 a 38°C por 24 a 72 horas. Após α fermentação a bebida deve ser estocada em uma temperatura não superior a IO0C.

Exemplo 1:

No preparo do inoculo, as cepas de Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus sakei, são cultivadas em aerobiose ou anaerobiose, a temperatura de 37oC durante 24 horas, em caldo MRS ou outro meio de cultivo alternativo, esterilizado a 121oC durante 15 minutos. A contagem final para estes inóculos chega a, pelo menos 109 UFC/mL. O inoculo é mantido sob refrigeração durante um período de até 15 dias sem perder a viabilidade mencionada.

Exemplo 2:

No preparo do inoculo, Bífidobacterium Iogum é cultivado em anaerobiose, a temperatura de 37oC durante 24 horas, em caldo TPY ou outro meio de cultura apropriado, esterilizado a 121oC durante 15 minutos. A contagem final para este inoculo chega a, pelo menos 108 UFC/mL. O inoculo é mantido sob refrigeração durante um período de até 7 dias sem perder a viabilidade mencionada.

Exemplo 3:

Extrato de Erva Mate (lllex paraguariensis) preparada conforme a figura 1, nos níveis de 1 % até 10% e misturada a 10% a 20% de mel in natura é distribuído em frascos de 250 mL e pasteurizado a temperatura de IOOoc durante 15 minutos. Após um choque térmico em água corrente até resfriamento à temperatura ambiente, a mistura de extrato de erva mate e mel é então inculada com 1% (v/v) do inoculo de Lacbacillus acidophilus. O caldo inoculado é incubado em condições microaerofílicas a temperatura de 35°C por 12 horas. O pH final do produto obtido é de 4,2 e a contagem é de, pelo menos, 108 unidades formadoras de colônia por mililitro da bebida. Exemplo 4:

A bebida fermentada produzida como no exemplo 4 é adicionada de 0,05% de goma xantana e homogeneizada em condições asséticas. A bebida pronta é envasada e, após resfriamento, está pronta para o consumo. O procedimento para produção da bebida probiótica a base de extrato de Erva Mate segue o fluxograma apresentado na figura 3.

Claims (23)

1. BEBIDA FERMENTADA A BASE DE EXTRATO DE CHÁ E MEL E SEU PROCESSO DE PRODUÇÃO, caraceterizada por ser produzido através de fermentação líquida de um meio à base de extrato de erva mate com adição de fontes de nitrogênio e carbono.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de o meio de fermentação ser composto por extrato de chá preto.

3. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de o meio de fermentação ser composto por extrato de chá verde (Camellia sp.) Processo, de acordo com as reivindicações 1, 2 e 3, caracterizado pelo fato de que a fermentação pode ser realizado por espécies de bactérias lácticas, incluindo Lacfobacillus acidophilus, Lactobacillus sake, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus e Laetobaeillus casei.

4. Processo, de acordo com as reinvindicações 1, 2, 3 e 4, caracterizado pelo fato de que as referidas fontes de nitrogênio fazem parte de um grupo compreendendo extrato de levedura, extrato de malte, fosfato de sódio, fosfato de potássio, leite de soja, proteína isolada de soja, proteína de soja hidrolisada, e não se restringem a estas.

5. Processo, de acordo com as reivindicações 1, 2, 3 e 4, caracterizado pelo fato de que as referidas fontes de carbono incluem um grupo contituído de glicose, xarope de glicose, xarope de frutose, sacarose, açúcar mascavo, mel, melaço de soja, melaço de cana de açúcar, caldo de cana de açúcar, e não se restringem a estas.

6. Processo, de acordo com as reinvindicações 1, 2, 3, 4 e 6, caracterizado pelo fato de que as referidas fontes de carbono incluem substâncias consideradas prebióticas, as quais fazem parte de um grupo constituído de inulina, frutooligossacarídeo, galactooligossacarídeo, lactulose, lactosacarose, isomaltooligossacarídeo, rafinose, estaquiose, xilooligossacarídeo, e não se restrigem a estas.

7. Processo, de acordo com as reivindicações 1, 2, 3 e 4, caracterizado pelo fato de o pH inicial do meio a base de extrato de ervas ser compatível com o desenvolvimento das bactérias lácticas utilizadas na fermentação, podendo estar entre 4,0 e 7,0.

8. Processo, de acordo com as reivindicações anteriores, caracterizado pela eliminação de microorganismos indesejáveis, incluindo processo de tratamento térmico e de esterilização a frio do referido meio a base de extrato de ervas, utilizando sistema de microfiltração.

9. Processo, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fatode o tratamento térmico para destruição de microorganismos indesejáveis incluir um processo de pasteurização a 75°C por 60 minutos, pasteurização a 80°C por 25 minutos, pasteurização a 85°C por 20 minutos, pasteurização a 90°C por 10 minutos, pasteurização a IOO0C por 5 minutos ou esterilização a 1210C por 5 minutos, ou pelo processo UHT (ultra high temperature), e não se restringem a estes.

10. Processo, de acordo com as reivindicações anteriores, caracterizado pela produção de inoculo de bactérias lácticas probióticas, em temperatura e meio de cultivo apropriado, obtendo concentrações finais de IO6 a IO12 unidades formadoras de colônias por mililitro do meio de cultivo utilizado.

11. Processo, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de o referido inóculo ser produzido adicionando-se 0,5 a 25% (volume/volume) do cultivo de bactérias lácticas probióticas, em relação ao volume final de inoculo, em um meio de cultivo líquido, esterilizado a 1210C durante 15 minutos.

12. Processo, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que o referido inoculo é produzido em temperatura controlada de 25 a 45°C, conforme as características da espécie bacteriana utilizada.

13. Processo, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que o referido meio de cultivo líquido apropriado é um dos constituintes de um grupo contendo caldo MRS (De Man, Rogosa e Sharpe), caldo MRS modificado, caldo Ellikerf caldo APT, caldo Ml 7, caldo TPY-Eriocromo, BHB ("Brain Heart Broth"), caldo Briggs, Caldo Rogosa, meio AOAC, caldo RMC, caldo TPY, caldo MRS com L-cisteína-HCI, caldo NPNL, e não se limitam a estes.

14. Processo, de acordo com as reivindicações anteriores, caracterizado pela fermentação do referido meio a base de extrato de ervas ser feita utilizando-se um inoculo ou uma mistura de inóculos, a uma temperatura compatível com a(s) bactéria(s) utilizada(s), até atingir pH 3,5 - 5,5 e concentração final de bactéria(s) de IO6 a IO13 unidades formadoras de colônias por mililitro da referida bebida.

15. Processo, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de a fermentação ter início com a inoculação do meio líquido a base de extrato de erva com 1 a 20% (v/v) de inoculo, em relação ao volume final da bebida fermentada.

16. Processo, de acordo com as reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de a fermentação líquida para a produção da referida bebida fermentada de ação probiótica ser realizada em condições aeróbicas, anaeróbicas ou microaeróbicas, conforme as caracteríticas da(s) bactéria(s) láctica(s) utilizada (s).

17. Processo, de acordo com as reivindicações anteriores, caracterizado pelo tempo de fermentação para a produção da referida bebida fermentada probiótica poder variar entre 4 e 48 horas.

18. Processo, de acordo com as reivindicações anteriores, caracterizado pelo uso de biorreatores, podendo operar de maneira contínua, semi-contínua e descontínua.

19. Processo, de acordo com as reivindicações anteriores, caracterizado pela adição de açúcar ou adoçantes, incorporação de aditivos, homogeineização, envase e resfriamento da referida bebida fermentada natural a base de extrato de ervas.

20. Processo, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pela adição de 1 a 30% (p/v) de sacarose, xarope de glicose, xarope de frutose ou ainda outros açúcares.

21. Processo, de acordo com a reivindicação 20, caracterizado pela adição de adoçantes os quais fazem parte de um grupo constituído de sacarina, aspartame, ciclamato, acesulfame, estévia, sucralose e não se limitam a estes.

22. Bebida fermentada, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pela adição de 0,5 a 30% de extrato de ervas, em relação ao volume final da bebida fermentada probiótica.

23. Processo, de acordo com as reivindicações anteriores, caracterizado pelo acondicionamento da bebida fermentada a base de extrato de ervas em garrafas de vidro, de PEBD (polietileno de baixa densidade), de PET (polietileno tereftalato), em copos de tampa termosoldável, em embalagens Tetrapak®, e não se limitam a estas.