JP2000125806A - 低カロリ−液状調味料 - Google Patents
低カロリ−液状調味料Info
- Publication number
- JP2000125806A JP2000125806A JP10307997A JP30799798A JP2000125806A JP 2000125806 A JP2000125806 A JP 2000125806A JP 10307997 A JP10307997 A JP 10307997A JP 30799798 A JP30799798 A JP 30799798A JP 2000125806 A JP2000125806 A JP 2000125806A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soy sauce
- liquid seasoning
- fructose
- extract
- low
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】低カロリ−の液状調味料を得る。
【解決手段】魚介類などの抽出物、醤油、甘味糖類を含
有する液状調味料において、甘味糖類を糖アルコ−ル及
び／又は果糖とする。
有する液状調味料において、甘味糖類を糖アルコ−ル及
び／又は果糖とする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、肥満や糖尿病患者
のような、カロリ−コントロ−ルが必要な人用の低カロ
リ−液状調味料に関する。
のような、カロリ−コントロ−ルが必要な人用の低カロ
リ−液状調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、削った魚節を熱水で抽出してダシ
汁を得たり、コンブ、しいたけなどからダシ汁を得て、
これらのダシ汁に醤油、みりん、砂糖などを混合して、
めんつゆ、天つゆなどのつゆ類、すきやきのたれ、牛丼
のたれなどのたれ類、また、肉じゃがなどを調理する煮
物用の調味液などを家庭で調製していたが、調理時間の
簡素化や個食化などにより、ダシ汁や醤油、みりん、甘
味糖類などが予め配合された、天つゆ、麺つゆのような
個々の調理毎の専用の液状調味料や汎用性のある液状調
味料が市販され、家庭でもこれらを用いて調理すること
が主流となってきている。
汁を得たり、コンブ、しいたけなどからダシ汁を得て、
これらのダシ汁に醤油、みりん、砂糖などを混合して、
めんつゆ、天つゆなどのつゆ類、すきやきのたれ、牛丼
のたれなどのたれ類、また、肉じゃがなどを調理する煮
物用の調味液などを家庭で調製していたが、調理時間の
簡素化や個食化などにより、ダシ汁や醤油、みりん、甘
味糖類などが予め配合された、天つゆ、麺つゆのような
個々の調理毎の専用の液状調味料や汎用性のある液状調
味料が市販され、家庭でもこれらを用いて調理すること
が主流となってきている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】これらの液状調味料に
含まれる甘味糖類の配合量は、それほど高含量ではない
が、これらが種々多様な料理に利用されるために１日単
位、一週間単位でみると甘味糖類の総摂取量はかなり多
くなり、しかもその糖類は液糖、砂糖、水飴など、腸管
で吸収されやすいものであるため、肥満や糖尿病患者の
ような、カロリ−コントロ−ルが必要な人にとっては用
いにくい欠点を有している。本発明は、肥満や糖尿病患
者のような、カロリ−コントロ−ルが必要な人にとって
も用いられる、液状調味料を得ることを目的とする。
含まれる甘味糖類の配合量は、それほど高含量ではない
が、これらが種々多様な料理に利用されるために１日単
位、一週間単位でみると甘味糖類の総摂取量はかなり多
くなり、しかもその糖類は液糖、砂糖、水飴など、腸管
で吸収されやすいものであるため、肥満や糖尿病患者の
ような、カロリ−コントロ−ルが必要な人にとっては用
いにくい欠点を有している。本発明は、肥満や糖尿病患
者のような、カロリ−コントロ−ルが必要な人にとって
も用いられる、液状調味料を得ることを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究した結果、従来の甘味糖類に
かえて糖アルコ−ル及び／又は果糖を用いて調製して得
た液状調味料は、低カロリ−であり、しかも従来の液状
調味料に較べて遜色のない調理適性を有することを知
り、この知見に基づいて本発明を完成した。すなわち、
本発明は魚介類などの抽出物、醤油、甘味糖類を含有す
る液状調味料において、甘味糖類が糖アルコ−ル及び／
又は果糖であることを特徴とする液状調味料である。
を解決するために鋭意研究した結果、従来の甘味糖類に
かえて糖アルコ−ル及び／又は果糖を用いて調製して得
た液状調味料は、低カロリ−であり、しかも従来の液状
調味料に較べて遜色のない調理適性を有することを知
り、この知見に基づいて本発明を完成した。すなわち、
本発明は魚介類などの抽出物、醤油、甘味糖類を含有す
る液状調味料において、甘味糖類が糖アルコ−ル及び／
又は果糖であることを特徴とする液状調味料である。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明の甘味糖類の糖アルコ−ル
は、アルド−スまたはケト−スのカルボニル基の還元に
より得られる、通常の鎖状の多価アルコ−ルであり、特
に甘味を有する糖アルコ−ルが好適に用いられる。例え
ばキシリト−ル、マルチト−ル、ソルビト−ル、マンニ
ト−ル、ラクチト−ル、エリスリト−ルなどが挙げら
れ、甘さは砂糖以上か、それに近い甘さを有するもので
ある。これらの糖アルコ−ルは腸管から吸収されにくか
ったり、吸収されてもゆっくり吸収されるものであるか
らカロリ−の摂取率が低く、血糖値を急激に上昇させる
こともないものである。
は、アルド−スまたはケト−スのカルボニル基の還元に
より得られる、通常の鎖状の多価アルコ−ルであり、特
に甘味を有する糖アルコ−ルが好適に用いられる。例え
ばキシリト−ル、マルチト−ル、ソルビト−ル、マンニ
ト−ル、ラクチト−ル、エリスリト−ルなどが挙げら
れ、甘さは砂糖以上か、それに近い甘さを有するもので
ある。これらの糖アルコ−ルは腸管から吸収されにくか
ったり、吸収されてもゆっくり吸収されるものであるか
らカロリ−の摂取率が低く、血糖値を急激に上昇させる
こともないものである。
【０００６】また、本発明には果糖が用いられる。果糖
は砂糖の１．２倍程度の甘味を有しているが、これは濃
度勾配による拡散により、腸管からゆっくり吸収され
る。そして、その利用はグルコ−スと異なりインシュリ
ンの影響を全く受けないものである。
は砂糖の１．２倍程度の甘味を有しているが、これは濃
度勾配による拡散により、腸管からゆっくり吸収され
る。そして、その利用はグルコ−スと異なりインシュリ
ンの影響を全く受けないものである。
【０００７】これらの糖アルコ−ル類、果糖が単独、も
しくは組み合わせて用いられ２〜８０重量％、好ましく
は５〜７０重量％用いられる。
しくは組み合わせて用いられ２〜８０重量％、好ましく
は５〜７０重量％用いられる。
【０００８】また必要に応じて甘味料として、例えばア
スパルテ−ム、グリチルリチン、サッカリン、ステビオ
シド、レバウシド、ズルチン、アリテ−ム、トリクロロ
シュ−クロ−ス、パラチノ−スなどが挙げられ１種又は
２種以上が用いられる。
スパルテ−ム、グリチルリチン、サッカリン、ステビオ
シド、レバウシド、ズルチン、アリテ−ム、トリクロロ
シュ−クロ−ス、パラチノ−スなどが挙げられ１種又は
２種以上が用いられる。
【０００９】本発明の魚介類などの抽出物は、例えば鰹
節、鯖節などの魚節類から熱水などで抽出して得るダシ
汁類、コンブ、シイタケなどのダシ汁、魚介類エキス、
酵母エキス、ビ−フエキス、野菜エキスなどの各種エキ
ス類が挙げられる。また、必要に応じて蛋白加水分解
物、蛋白酵素分解物などおよびグルタミン酸ナトリウ
ム、グリシンなどのアミノ酸系調味料、グアニル酸ナト
リウムなどの核酸系調味料、コハク酸ナトリウムなどの
旨味調味料が一種又は二種以上用いられる。
節、鯖節などの魚節類から熱水などで抽出して得るダシ
汁類、コンブ、シイタケなどのダシ汁、魚介類エキス、
酵母エキス、ビ−フエキス、野菜エキスなどの各種エキ
ス類が挙げられる。また、必要に応じて蛋白加水分解
物、蛋白酵素分解物などおよびグルタミン酸ナトリウ
ム、グリシンなどのアミノ酸系調味料、グアニル酸ナト
リウムなどの核酸系調味料、コハク酸ナトリウムなどの
旨味調味料が一種又は二種以上用いられる。
【００１０】醤油は、通常の液状調味料に用いられる醤
油でよく、例えば濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、再仕込
み醤油、白醤油などが挙げられ、これらの醤油を電気透
析などで脱塩したものや、限外濾過や精密濾過などの膜
処理をおこなったもの、樹脂などで脱色処理したものも
挙げられる。
油でよく、例えば濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、再仕込
み醤油、白醤油などが挙げられ、これらの醤油を電気透
析などで脱塩したものや、限外濾過や精密濾過などの膜
処理をおこなったもの、樹脂などで脱色処理したものも
挙げられる。
【００１１】上記原材料の他に必要に応じて有機酸類、
例えばクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル
酸、アジピン酸、乳酸、酢酸およびこれらを有する食
酢、果汁などの食品が挙げられ、１種又は２種以上が用
いられる。
例えばクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル
酸、アジピン酸、乳酸、酢酸およびこれらを有する食
酢、果汁などの食品が挙げられ、１種又は２種以上が用
いられる。
【００１２】また、必要に応じて香辛料、例えばガ−リ
ック、オニオン、オレガノ、タイム、セ−ジ、ジンジャ
−、レッドペパ−、ペパ−、オ−ルスパイス、クロ−
ブ、ナツメグ、カルダモなどが挙げられ、１種又は２種
以上が用いられる。
ック、オニオン、オレガノ、タイム、セ−ジ、ジンジャ
−、レッドペパ−、ペパ−、オ−ルスパイス、クロ−
ブ、ナツメグ、カルダモなどが挙げられ、１種又は２種
以上が用いられる。
【００１３】また、必要に応じて、味噌、アミノ酸液、
魚醤、香辛野菜、酒類、発酵調味料、糊料、乳化剤、食
用油脂、香料、着色料などが挙げられ、１種又は２種以
上が用いられる。
魚醤、香辛野菜、酒類、発酵調味料、糊料、乳化剤、食
用油脂、香料、着色料などが挙げられ、１種又は２種以
上が用いられる。
【００１４】そして、上記原材料を配合し、必要に応じ
て水を加えて均一になるように混合撹拌したのち加熱殺
菌、例えば８０℃、１５分、をおこない本発明の低カロ
リ−液状調味料を得る。本発明の液状調味料は、甘味糖
類として腸管で吸収されにくいものや、吸収速度の遅い
ものを用いているため、低カロリ−であり、しかも従来
の液状調味料と較べても遜色のない調理適性を有するも
のである。
て水を加えて均一になるように混合撹拌したのち加熱殺
菌、例えば８０℃、１５分、をおこない本発明の低カロ
リ−液状調味料を得る。本発明の液状調味料は、甘味糖
類として腸管で吸収されにくいものや、吸収速度の遅い
ものを用いているため、低カロリ−であり、しかも従来
の液状調味料と較べても遜色のない調理適性を有するも
のである。
【００１５】
【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を説明する。
【００１６】（実施例１）マビット（マルチト−ル、林
原商事）１２０ｇ、果糖（日新カップ）１００ｇ、濃口
醤油３００ｇ、鰹節５０ｇを４２０ｇの熱水で９０℃、
２０分抽出し、濾過をして得たダシ汁４００ｇ、グルタ
ミン酸ナトリウム６ｇに水を加えて、均一になるように
撹拌混合して１，０００ｍｌとし、これを８０℃、１５
分の加熱殺菌をおこない、本発明の低カロリ−液状調味
料（麺つゆ）を得た。
原商事）１２０ｇ、果糖（日新カップ）１００ｇ、濃口
醤油３００ｇ、鰹節５０ｇを４２０ｇの熱水で９０℃、
２０分抽出し、濾過をして得たダシ汁４００ｇ、グルタ
ミン酸ナトリウム６ｇに水を加えて、均一になるように
撹拌混合して１，０００ｍｌとし、これを８０℃、１５
分の加熱殺菌をおこない、本発明の低カロリ−液状調味
料（麺つゆ）を得た。
【００１７】次に、実施例１で得た本発明の麺つゆと市
販の３倍濃縮の麺つゆ、各々を水で５倍に希釈したもの
を用いてうどんを煮、食して、うどんの味について識別
能力を有する１０名のパネルにより比較をおこなった。
その結果、本発明品は市販の麺つゆと較べて遜色のない
ものであった。 （実施例２）マビット（マルチト−ル、林原商事）１８
０ｇ、果糖（日新カップ）１６０ｇ、濃口醤油（キッコ
−マン）３３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ、ビ−
フエキス１ｇに水を加えて、均一になるように撹拌混合
して１，０００ｍｌとし、これを８０℃、１５分の加熱
殺菌をおこない、本発明の低カロリ−液状調味料（すき
やきのたれ）を得た。
販の３倍濃縮の麺つゆ、各々を水で５倍に希釈したもの
を用いてうどんを煮、食して、うどんの味について識別
能力を有する１０名のパネルにより比較をおこなった。
その結果、本発明品は市販の麺つゆと較べて遜色のない
ものであった。 （実施例２）マビット（マルチト−ル、林原商事）１８
０ｇ、果糖（日新カップ）１６０ｇ、濃口醤油（キッコ
−マン）３３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ、ビ−
フエキス１ｇに水を加えて、均一になるように撹拌混合
して１，０００ｍｌとし、これを８０℃、１５分の加熱
殺菌をおこない、本発明の低カロリ−液状調味料（すき
やきのたれ）を得た。
【００１８】次に実施例２で得た本発明品と市販のすき
やきのたれを用いて、各々すきやきを調理し、これを食
してすきやきの味について、識別能力を有する１０名の
パネルにより比較をおこなった。その結果、本発明品は
市販のすきやきのたれと較べて遜色のないものであっ
た。
やきのたれを用いて、各々すきやきを調理し、これを食
してすきやきの味について、識別能力を有する１０名の
パネルにより比較をおこなった。その結果、本発明品は
市販のすきやきのたれと較べて遜色のないものであっ
た。
【００１９】
【発明の効果】本発明は、低カロリ−であるから、肥満
を気にする人や糖尿病患者のような、カロリ−コントロ
−ルを必要とする人のための、液状調味料として供せら
れる。
を気にする人や糖尿病患者のような、カロリ−コントロ
−ルを必要とする人のための、液状調味料として供せら
れる。
Claims (1)
- 【請求項１】魚介類などの抽出物、醤油、甘味糖類を含
有する液状調味料において、甘味糖類が糖アルコ−ル及
び／又は果糖であることを特徴とする液状調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10307997A JP2000125806A (ja) | 1998-10-29 | 1998-10-29 | 低カロリ−液状調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10307997A JP2000125806A (ja) | 1998-10-29 | 1998-10-29 | 低カロリ−液状調味料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000125806A true JP2000125806A (ja) | 2000-05-09 |
Family
ID=17975669
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10307997A Pending JP2000125806A (ja) | 1998-10-29 | 1998-10-29 | 低カロリ−液状調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000125806A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005087052A (ja) * | 2003-09-16 | 2005-04-07 | Asahi Breweries Ltd | 甘味料含有アルコール飲料 |
| JP6326181B1 (ja) * | 2018-02-05 | 2018-05-16 | 株式会社吉野家ホールディングス | 牛肉丼の素、牛肉丼の煮込み汁の製造方法、及び牛肉丼の素の製造方法 |
-
1998
- 1998-10-29 JP JP10307997A patent/JP2000125806A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005087052A (ja) * | 2003-09-16 | 2005-04-07 | Asahi Breweries Ltd | 甘味料含有アルコール飲料 |
| JP6326181B1 (ja) * | 2018-02-05 | 2018-05-16 | 株式会社吉野家ホールディングス | 牛肉丼の素、牛肉丼の煮込み汁の製造方法、及び牛肉丼の素の製造方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |