CN113455635B - 一种应用于罗汉果糖的甜感强化剂及其制备方法和用途 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种应用于罗汉果糖的甜感强化剂，包括以下原料：神秘果提取物、表面活性剂、电解质、酸化剂、分散剂、变性淀粉。使用时只需要将甜感强化剂和罗汉果糖按照一定比例混匀即可，添加了少量甜感强化剂的罗汉果糖的甜度提高了10％以上、甜感持续时间延长15％以上，甜味的最小阈值降低了9％以上，从而起到强化罗汉果糖甜感的作用，降低单位甜度罗汉果糖的使用量，同时也满足了人们的嗜甜心理，减低食糖者对甜味的迷恋，促使减少各种高热量甜食的热情，这在根本上起到了减少日常对甜食的偏好和摄取，促进培养低糖健康饮食的习惯。

Description

一种应用于罗汉果糖的甜感强化剂及其制备方法和用途

技术领域

本发明属于食品甜味剂领域，具体为一种应用于罗汉果糖的甜感强化剂及其制备方法和用途。

背景技术

罗汉果学名“光果木鳖”，为葫芦科罗汉果属多年生攀援藤本植物罗汉果的干燥果实，性凉、味甘、无毒，归肺、大肠经，有润肺止咳、凉血滑肠之功效，用于治疗肺火燥咳、咽痛失音、肠燥便秘等。广西永福、临桂两县为罗汉果的栽培起源中心，在我国民间已有300多年的药用历史，国家卫生部、中医药管理局将其列入第一批“既是食品又是药品的品种名单”。罗汉果含甜味物质罗汉果甜苷(皂苷)，是三萜类葡萄糖糖苷，食用安全、甜度高、热量小等特征，甜度为蔗糖的260倍，热量仅为蔗糖的1/50，目前已从罗汉果总提取出20多种不同的皂苷成分，它们的区别主要是苷元3位和24位连接的葡萄糖链不同。罗汉果糖，它是从葫芦科多年生藤本植物罗汉果的果实中提取出来的非糖甜味成分——总甜苷为原料，经与赤藓糖醇等辅料复配加工而制得的。罗汉果糖是一种新型甜味品，是少有的以天然产物为原料的健康甜味品，其甜度由于其含有的甜苷成分不同而不同，一般是蔗糖的0.5～5倍，这种甜味剂具有低能量，甜度高，甜味纯正，高度安全等特点，是目前最优秀的天然健康性甜味剂之一。

甜味是人类最喜爱的味觉刺激之一，是由甜味剂与甜味受体之间以一种特殊方式相互作用产生的，在很多国家的文化中都象征着营养丰富、美味与美好。甜味剂作为食品添加剂的一个大门类，数量丰富且品种繁多，在食品工业的研究和生产中占有极其重要的地位，所涉及的应用领域十分广泛。甜味剂的感官特征包括甜感强度、甜味的质感以及甜味感受时间变化的动力学特征。

罗汉果糖的开发主要是应于减糖或代糖，替代现有的高热量蔗糖或白砂糖等产品，但是甜感的欠缺是各种代糖产品共有的缺点，譬如罗汉果糖必须经过科学的复配才能缓解其固有的苦涩味和甜感持久的问题，同时罗汉果糖的甜度(甜苷V浓度)与其苦涩味并不成正比例关系，而更趋向于成指数关系，即罗汉果甜苷V含量越高，其甜度就越高，但是进入口腔后带来的苦涩感就更强，且相对于甜度而言苦涩感更强。所以如何在提高甜度倍数的基础之上，降低同步增长的苦涩感，对开发高甜度罗汉果糖产品具有积极意义。

此外，由于人类长久的饮食习惯，对于大脑来说，甜味代表着能量，长期使用低热量高甜度的甜味剂，有机体可能对甜味的应答相应出现问题，使得有机体接受到甜味信号后，这些甜味并不含能量，从而使得丧失了调节能量的能力，造成饥饿感，大量进食并最后导致体重增加这在动物试验中已经得到了印证。如何提高罗汉果糖的甜感，可以考虑：一方面在滋味方面更加接近于蔗糖，便于更易被接受；另一方面，提高其甜度倍数，同时在提高其甜度倍数的同时，苦涩味不会同步增强；再而，进一步延长罗汉果糖甜味的持久时间。即提高甜度倍数，同步降低苦涩口感，延长甜感时间，在满足嗜甜的同时，进一步减少各种高热量甜食的热情，从而减少日常对甜食的偏好和摄取，最终促进低糖健康饮食。目前针对罗汉果糖滋味的复配或滋味矫正改良等已经有一些报道。

CN102379411公开了一种优化的代糖组合物，其组分包括罗汉果萃取物(罗汉果甙)及赤藓糖醇等，该技术主要是为了掩蔽罗汉果萃取物的余味(苦味)，提高了甜度，改善口感。其甜度增效提高了不高30％，余味也有所延长。

CN1582701公开了一种低热量罗汉果糖及其制造方法，其组分包括罗汉果提取物、植物多元糖醇。该技术未对制得罗汉果糖产品的滋味进行感官评价，故而对其口感、甜度等甜感无从知晓。

CN104621318零卡路里保健性罗汉果糖及其制备方法，其组分包括鲜罗汉果甜味素及赤藓糖醇，该技术对制得罗汉果糖产品的滋味进行简单的感官评价，对其甜度的增效和甜感的持久没有进一步描述。

CN102696845公开了一种罗汉果糖及其制造工艺，其组分包括砂糖、糖浆、罗汉果浸膏、食用氢化油、甘草浸膏、大豆磷脂、蜂蜜、香精。该技术未对制得罗汉果糖产品的滋味进行感官评价，故而对其口感、甜度等甜感无从知晓。

CN110477351公开了一种低卡甜味剂，其组分包括赤藓糖醇、甜菊糖、罗汉果甜苷。该技术未对制得罗汉果糖产品的滋味进行感官评价，故而对其口感、甜度等甜感无从知晓。

CN108740930公开了一种罗汉果甜苷复合组合物及其应用，其组分包括罗汉果甜苷、蛋白质、水溶性膳食纤维及糖醇。该技术对制得罗汉果糖产品的滋味进行简单的感官评价，对其甜度的增效和甜感的持久没有进一步描述。

CN102084982公开了一种甜味剂组合物，其组分包括罗汉果提取物、甜叶菊提取物、新橙皮苷二氢查尔酮、辅料(菊粉、淀粉、水溶性膳食纤维等)。从实施例中可以看出，其在掩蔽苦味和回味维持等方面有所改善。

CN110897136公开了一种保持罗汉果风味的甜味剂复配组合物，其组分包括罗汉果甜味剂、单磷酸腺苷、阿魏酸等，该技术主要目的是改善不良口感。对延长甜感时间、强化甜度都未加以说明。

CN108378341A公开了一种复合天然甜味剂组合物，其为甜菊糖苷和甜菊提取物、罗汉果提取物、甘草酸和单葡萄糖醛的组合物，其有益效果甜感持久时间短。

CN109259175公开了甜味剂及其制备方法，其组分包括甜菊糖苷、罗汉果提取物、索马甜、特殊糊精、天然香精。有益效果主要是掩蔽不良口感及后甜。

罗汉果苷，特别是其主要甜味成分罗汉果苷V的甜味持续时间久，在30秒以上，有较强的后甜味，食用后有甜腻的感觉，人们为了使基于罗汉果甜苷的甜味剂口感更接近蔗糖，复配一些其他活性成分，目的是降低其甜味持续时间，消除甜腻的感觉。上述专利中的甜味剂复配组合物，都是旨在利用罗汉果甜苷特有甜味开发甜味剂，但是同时通过添加其他辅料来改善口感，其改善口感的主要方向是掩蔽不良口感，如掩蔽其苦涩味，或者调整其甜度倍数，或者是缩短其甜感时间，从而获得更似蔗糖风味的罗汉果甜味组合物。其导致的直接后果就是使得甜味剂的甜感(尤其甜度及持久时间)更接近蔗糖，但是在满足“嗜甜”需求、获得愉悦感的同时，也进一步鼓动了对甜食的热爱，即进一步增加了对甜食的摄取量，这样就不利于对节食的有效控制，反而可能会由于其他营养物质的大量摄入而影响减肥效果，甚至减肥失败。但是本发明人反其道而行之，食用特定配比的甜感强化剂进一步增强罗汉果糖的甜度和甜味持续时间，使让“嗜甜”变为“厌甜”，在满足对甜感追求的同时，也直接减少对甜食的热情，从而起到减少过多摄取甜食的目的。

所以基于以上的问题，如果提高甜味剂的甜感，如降低其甜味最小阈值和延长甜味时间，使得甜食进入口腔后，味蕾对甜味的感知更加敏感、对甜感的感知更加持久，则会在满足对“嗜甜”的同时，减低对“嗜甜”的热情，进而减少对甜食的摄取，从而起到节食，控制饮食的目的。

发明内容

针对上述现有技术罗汉果糖甜味剂组合物存在问题，本发明提供了一种应用于罗汉果糖的甜感强化剂，通过在常规罗汉果糖中应用甜感强化剂，进一步提高现有罗汉果糖的甜感，即延长甜感时间、提高现有的甜度、降低甜味的最小阈值，从而起到强化罗汉果糖甜感的作用，进一步降低单位甜度罗汉果糖的使用量，同时也满足了人们的“嗜甜”心理需求，进而减低食糖者对甜食的迷恋，促使其减少各种高热量甜食的食用量，这在根本上起到了减少日常对甜食的偏好和摄取，促进培养低糖健康饮食的习惯。

本发明采用的技术方案是：一种应用于罗汉果糖的甜感强化剂，包括以下原料：神秘果提取物、表面活性剂、电解质、酸化剂、分散剂、变性淀粉。

所述罗汉果糖的甜感强化剂的成分都为本身不显甜味的组分，但是和罗汉果糖一起复配使用，能够显著减低甜感最小阈值、延长甜感时间，提高甜感强度。

所述的罗汉果糖是以罗汉果甜苷为主要甜味成分，与赤藓糖醇、甜菊糖苷、菊粉、其他辅料复配而成。其质量占比分别为：0.05％≤罗汉果甜苷≤8％、45％≤赤藓糖醇≤80％、0.02％≤甜菊糖苷≤3％、9％≤菊粉≤50％、1％≤其他辅料≤5％。所述其他辅料可以选择膳食纤维、植物多糖、益生菌等中的至少一种。

所述的罗汉果糖其比甜度范围为：0.5≤比甜度≤30；优选地，1≤比甜度≤10；比甜度；所述的比甜度是以蔗糖作为基准物，以10wt％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他甜味物质的甜度与之相比较得到。

在本发明优选技术方案中，所述甜感强化剂包括以下重量份的原料：神秘果提取物7～20份、表面活性剂0.5～2份、电解质1～4份、酸化剂2～8份、分散剂5～13、变性淀粉20～40份。

更优选地，所述甜感强化剂包括以下重量份的原料：神秘果提取物10～15份、表面活性剂0.8～1.5份、电解质2～3份、酸化剂4～6份、分散剂7～11份、变性淀粉25～30份。

本发明所述神秘果提取物是通过包奶括以下的步骤制备得到：将新鲜神秘果剔除果核，保留果肉，打浆、酶解、过滤、离心、浓缩、浓缩得到神秘果提取物。

优选地，神秘果提取物制备过程中，所述酶解是加入打浆后的果浆0.5～1wt％的纤维素酶，在50～60℃下酶解1～2h；所述过滤、离心、浓缩的方式采用本领域常规方式即可，浓缩至40～60birx。神秘果提取物在不使用时，至于4℃冰箱内冷藏备用。

发明人预料不到地发现，罗汉果甜苷和神秘果提取物具有协同复配的作用，能显著改善罗汉果糖的口感滋味，品尝者的感官体验明显提高。

本发明所述的表面活性剂至少包括以下其中一种或多种组合：铵磷脂、丙二醇脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸单甘油酸酯、聚甘油蓖麻醇酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯(又名吐温，比如吐温20、吐温40、吐温60、吐温80)、木糖醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、氢化松香甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、山梨醇酐单月桂酸酯(又名司盘20)，山梨醇酐单棕榈酸酯(又名司盘40)，山梨醇酐单硬脂酸酯(又名司盘60)，山梨醇酐三硬脂酸酯(又名司盘65)，山梨醇酐单油酸酯(又名司盘80)、蔗糖脂肪酸酯、改性大豆磷脂、酶解大豆磷脂、乙酰化单甘油脂肪酸酯、乙酰化双甘油脂肪酸酯。优选为双乙酰酒石酸单双甘油酯和/或乙酰化单甘油脂肪酸酯，其能够提高味蕾上的结合蛋白与甜味物质的结合能力，进而增强甜感。

本发明所述的电解质为氯化钠和/或氯化钾。

本发明所述的酸化剂至少包括以下其中一种或多种组合：乳酸、醋酸、富马酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、苯甲酸、甲酸、丁酸；优选乳酸、柠檬酸按质量比1：2～4的复配。酸化剂的作用是体系酸性，调节糖酸比，改善口感。申请人发现，酸化剂为乳酸、柠檬酸按质量比1：2～4的复配时，在提高甜度的同时，还能延长甜感持续时间。

本发明所述的分散剂至少包括以下其中一种或多种组合：蔗糖聚丙烯醚、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚氧丙烯甘油醚、聚甘油脂肪酸酯；优选为蔗糖聚丙烯醚、蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。选择合适的分散剂促进溶液的分散性，口感均一稳定，而且能够降低甜味感觉阈值。

本发明所述的变性淀粉至少包括以下其中一种或多种组合：交联淀粉、羧甲基淀粉、醋酸酯化淀粉、次氯酸钠氧化淀粉、磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉、复合变性淀粉；更优选羧甲基淀粉、醋酸酯化淀粉、羟丙基淀粉；进一步更优选羧甲基淀粉、醋酸酯化淀粉、羟丙基淀粉按质量比2～4:2～4:3～6的复配。淀粉在口腔中容易形成凝胶，进而延长甜味物质在口腔的停留时间。申请人还发现，淀粉为上述羧甲基淀粉、醋酸酯化淀粉、羟丙基淀粉按照一定比例的复配后，还能够作为产品的填充剂，更易通过喷雾干燥成粉。

本发明的第二个目的在于提供所述一种应用于罗汉果糖的甜感强化剂的制备方法，包括如下步骤：

(1)称量：依照配方，精确称取神秘果提取物、表面活性剂、电解质、酸化剂、分散剂及变性淀粉；

(2)溶解：将上述原辅料加入于温水中，在恒温状态条件下，搅拌均匀充分溶解；

(3)干燥过筛：将上述得到的溶液进行干燥和过筛，即得甜感强化剂。

本发明所述的甜感强化剂可以是固态粉末状或者液态形式；其液态形式则无步骤(3)，步骤(2)混合均匀后即是。

进一步地，步骤(2)所述温水的温度为30～60℃，温水的添加量为原辅料总重的2～5倍。

步骤(3)所述干燥为喷雾干燥或真空冷冻干燥，更优选喷雾干燥。

步骤(3)所述过筛为过80～200目筛网。

本发明的第三个目的在于提供所述一种应用于罗汉果糖的甜感强化剂的使用方法：是将上述甜苷强化剂和罗汉果糖按照一定比例混匀即可。比如将固态粉末状的甜感强化剂直接添加于固态或液态的罗汉果糖产品中，并充分混合均匀或溶解搅拌均匀即可；也可将固态粉末状甜感强化剂与罗汉果糖进行溶解并混合均匀后进行干燥后，即得。

所述甜感强化剂的质量用量是罗汉果糖的N×0.1％～N×0.7％；其中N为比甜度；所述的比甜度是以蔗糖作为基准物，以10wt％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他甜味物质的甜度与之相比较得到。

优选地，所述甜感强化剂的质量用量是罗汉果糖的N×0.3％～N×0.5％。

本发明所述的液态形式甜感强化剂的使用方法为：将液态形式甜感强化剂直接溶解于液态的罗汉果糖产品中，并充分溶解搅拌均匀即可。也可将液态形式甜感强化剂与罗汉果糖进行溶解并混合均匀后进行干燥后，即得。

本发明所述的罗汉果糖是以罗汉果为原料，经过提取、分离、纯化、和/或复配、浓缩、和/或干燥而制得，形式为罗汉果代糖、罗汉果浓缩汁、罗汉果风味浓缩汁、罗汉果纯味浓缩汁、罗汉果餐桌糖、罗汉果轻饮、罗汉果甜苷、罗汉果零卡糖中的任意一种。

本发明取得了如下的有益效果：

1、本发明的甜感强化剂使用方便，适用性广。

2、向罗汉果糖中加入一定量甜感强化剂，罗汉果糖的甜度提高了10％以上、甜感持续时间延长15％以上，甜味的最小阈值降低了9％以上。

3、本发明的工艺路线方法简单，对设备要求低，易大规模生产，商业价值高。

综上所述，本发明提供了一种应用于罗汉果糖的甜感强化剂及其使用方法，通过在常规罗汉果糖中应用甜感强化剂，进一步提高现有罗汉果糖的甜感，即延长甜感时间、提高现有的甜度、降低甜味的最小阈值，从而起到强化罗汉果糖甜感的作用，起到降低单位甜度罗汉果糖的使用量，同时也满足了人们的嗜甜心理，减低食糖者对甜味的迷恋，促使减少各种高热量甜食的热情，这在根本上起到了减少日常对甜食的偏好和摄取，促进培养低糖健康饮食的习惯。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其他方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。

本发明实施例中所述“份”，若无特别说明均为质量份，所述“％”若无特别说明，均指质量百分比。

本发明实例中使用的罗汉果糖产品皆来源于湖南华诚生物资源股份有限公司。神秘果提取物都来源于自制，其自制方法如下：

1、提取：取100g鲜神秘果，去除种子取其果肉，用打浆机进行打浆，注意打浆过程，保持温度不超过60℃；

2、酶解：将打浆后的果浆加入100g、50℃的温水，并加入0.5g纤维素酶，恒温保持1h，期间保持搅拌；

3、过滤：将酶解结束的酶解液置于3层100目滤布袋内，通过挤压的方式进行过滤，取其滤液；

4、离心：将得到的滤液在5000r/min条件下离心5min后，取上清液；

5、浓缩：将上清液在70℃、-0.1MPa条件下浓缩至55birx，即得神秘果提取物；

6、冷藏：将浓缩液置于4℃冰箱内，备用。

本发明所述罗汉果糖比甜度N＝2.5，其中主要成分是罗汉果甜苷0.51wt％、赤藓糖醇77wt％、甜菊糖苷0.21wt％、菊粉20％wt％、其他辅料(主要是膳食纤维)2.28％通过混合而制得。。

若无特别说明，本发明所用物质，试剂均为商品可采购的常规物质。

本发明实施例中对甜感的评价方法为：

1、感官分析人员的筛选与培训

根据GB/T 16291.2-2010的规定来筛选感官评定人员，经过口味敏感性培训后，最终筛选20名(男女各半)的感官评价人员，组成感官评定小组。

2、感官分析人员的选择和注意事项

感官分析人员在评定实验开始前1h内限制饮食，尤其是能严重影响味觉的食物。针对不同味感实验从20名中选取10名最合适的感官分析人员设置不同浓度的样品和/或相应的对照组，然后根据3、4、5的方法分别进行感官评定。

每次样品评审结束后，需用20℃清水漱口后，间隔30min-60min后，再进行下一次感官分析。

3、甜感强度的测定方法

(1)对照样的配制

配制方法:精确称取10g蔗糖，加蒸馏水稀释至100ml，搅拌均匀后，即得10％蔗糖溶液。

(2)同甜度样品稀释液的配置方法与摸索方法

配制方法：先称取样品1.0g，加蒸馏水稀释至100ml后，即得1.0％的样品溶液(其他浓度的样品稀释方法依次类推)，针对不同的样品，分别对1.0％的样品溶液进行不同倍数的稀释，同时与对照样10wt％蔗糖溶液的甜度进行对比，判断并摸索出某一样品稀释液与10wt％蔗糖溶液甜度相同或最相近的样品浓度。

(3)样品品尝方法

由挑选的10个人组成的评定小组对随机编号的样品进行品尝，判断某一样品稀释液与10％蔗糖的甜度最相近或相同(对照样和样品处于恒温20℃)，即为同甜度稀释液，记下其样品稀释浓度，去掉一个最大浓度和一个最小浓度后，求余下8个浓度值的平均值。

④甜度的计算方法

甜感强度的计算公式如下：甜度强度＝10％/样品浓度平均值

4、甜感最小阈值的测定方法

(1)样品稀释液的配置

先称取样品0.01g，加蒸馏水稀释至1000ml后，即得0.001％的样品溶液(其他浓度的样品稀释方法依次类推)，针对不同的样品，分别对稀释的样品溶液进行不同倍数的稀释，并进行感官分析。

(2)最小阈值浓度的确定

首先让评定人员用20℃的清水漱口，然后再由测试者用滴管向尝味者舌头上快速加滴随机编号的样品稀释液5滴，并搅动舌头，使其接触到舌头各个部位，要求评定人员在1min内做出味觉判断。如果尝味者感到了没得甜味，则再用20℃的清水漱口后，适当小幅度的提高溶液浓度，直到评定人员感受到有甜味，此浓度即为评定人员在此20℃条件下的甜感最小阈值。去掉一个最大值和一个最小值后，求余下8个浓度值的平均值，即为最小阈值浓度。

5、甜感持久时间的测定

(1)样品稀释液的配置

根据其样品其甜度倍数，将其配成甜度倍数为相对于1.0的水溶液(即水温20℃时，甜度倍数相对于10％蔗糖溶液)。

(2)甜感持久时间的确定

首先让评定人员用20℃的清水漱口，然后再由测试者用分别用汤匙量取约5ml的经过随机编号的样品稀释液于口中，在3s内通过吸吮使样品稀释液在口腔内循环打转，接触到舌头各个部位，然后吐出样品稀释液，开始计时。直至口中无甜感时，计时结束，记录时间。去掉一个最长时间和一个最短时间后，求余下8个时间的平均值，即为该编号对应样品的甜感持久时间。

6、数据处理

通过Microsoft Excel对数据进行基础处理，并进一步采用SPSS 19.0软件进行方差分析。

实施例1

(1)称量：精确称15份取神秘果提取物、1份双乙酰酒石酸单双甘油酯、2份氯化钠、5份酸化剂(乳酸、柠檬酸按质量比1：3的复配)、8份蔗糖聚丙烯醚，以及25份变性淀粉(羧甲基淀粉、醋酸酯化淀粉、羟丙基淀粉按质量比2：2：5的复配)。

(2)溶解：将上述原辅料加入于原辅料总重3倍的40℃温水中，在恒温状态条件下，搅拌均匀充分溶解；

(3)干燥过筛：将上述得到的溶液进行喷雾干燥和过100目筛，即得粉末状甜感强化剂。

实施例2-12：按照实施例1相同的条件和方法配制甜感强化剂，各实施例的配方如下表1所示：

表1

应用例

将以上实施例得到的甜感强化剂和罗汉果糖(比甜度N＝2.5)一起复配制成添加有甜感强化剂的罗汉果糖。测试其甜味性能其中甜感强化剂用量是指甜感强化剂占罗汉果糖的质量百分比，甜感强度、甜感最小阈值、甜感持续时间均是和罗汉果糖作为参照进行比较，结果如下表2所示：

表2

注：上角标a表示甜感强化剂用量是罗汉果糖的比甜度N×0.3％；上角标b表示甜感强化剂用量是罗汉果糖的比甜度N×0.5％；上角标c表示甜感强化剂用量是罗汉果糖的比甜度N×0.1％；上角标d表示甜感强化剂用量是罗汉果糖的比甜度N×0.7％。

通过表2数据可以看出，甜感强化剂对罗汉果甜苷增强的作用存在剂量依赖性，甜度提高10％以上，当低于最低需要剂量时，对罗汉果糖的甜感提升作用很弱，但超出一定限度后，对罗汉果糖的甜感提升有限。因此甜感强化剂用量为罗汉果比甜度N×0.1％至N×0.7％，优选N×0.3％至N×0.5％。

本发明甜感强化剂对基于罗汉果甜苷的罗汉果糖的甜感提升明显，和罗汉果糖一起复配，使品尝者甜度、甜感持久时间明显提升，甜感最小阈值明显下降。能有效减少罗汉果糖的使用量，也能满足对“嗜甜”的需求，在获得“嗜甜”满足感的同时，进而减少对甜食的摄取量，起到良性节食减肥的目的。

Claims (8)

1.一种应用于罗汉果糖的甜感强化剂，包括以下重量份的原料：神秘果提取物10～15份、表面活性剂0.8～1.5份、电解质2～3份、酸化剂4～6份、分散剂7～11份、变性淀粉25～30份；

所述神秘果提取物是通过包括以下的步骤制备得到：将新鲜神秘果剔除果核，保留果肉，打浆、酶解、过滤、离心、浓缩、浓缩得到神秘果提取物；

所述表面活性剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯和/或乙酰化单甘油脂肪酸酯；

所述酸化剂为乳酸、柠檬酸按质量比1：2～4的复配；

所述变性淀粉为羧甲基淀粉、醋酸酯化淀粉、羟丙基淀粉按质量比2～4:2～4:3～6的复配；

所述的分散剂选自以下其中一种或多种组合：蔗糖聚丙烯醚、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚氧丙烯甘油醚、聚甘油脂肪酸酯。

2.根据权利要求1所述的甜感强化剂，其特征在于，神秘果提取物制备过程中，所述酶解是加入打浆后的果浆0.5～1wt%的纤维素酶，在50～60℃下酶解1～2h；所述过滤、离心、浓缩的方式采用常规方式即可，浓缩至40～60birx；神秘果提取物在不使用时，至于4℃冰箱内冷藏备用。

3.根据权利要求1所述的甜感强化剂，其特征在于，所述的电解质为氯化钠和/或氯化钾。

4.根据权利要求1所述的甜感强化剂，其特征在于，所述的分散剂为蔗糖聚丙烯醚、蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。

5.权利要求1-4任一项所述甜感强化剂的制备方法，包括如下步骤：

（1）称量：依照配方，精确称取神秘果提取物、表面活性剂、电解质、酸化剂、分散剂及变性淀粉；

（2）溶解：将上述原辅料加入于温水中，在恒温状态条件下，搅拌均匀充分溶解；

（3）干燥过筛：将上述得到的溶液进行干燥和过筛，即得甜感强化剂。

6.一种甜味组合物，包括权利要求1-4任一项所述甜感强化剂和罗汉果糖。

7.根据权利要求6所述的组合物，其特征在于，所述甜感强化剂的质量用量是罗汉果糖的N×0.1%～N×0.7%；其中N为比甜度。

8.根据权利要求7所述的组合物，其特征在于，所述甜感强化剂的质量用量是罗汉果糖的N×0.3%～N×0.5%。