TW201925443A - 風味組成物 - Google Patents
風味組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- TW201925443A TW201925443A TW107141018A TW107141018A TW201925443A TW 201925443 A TW201925443 A TW 201925443A TW 107141018 A TW107141018 A TW 107141018A TW 107141018 A TW107141018 A TW 107141018A TW 201925443 A TW201925443 A TW 201925443A
- Authority
- TW
- Taiwan
- Prior art keywords
- flavor
- ppb
- composition
- meat
- food
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/26—Meat flavours
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
- C11B9/00—Essential oils; Perfumes
Abstract
本發明係一種組成物，其係賦予將肉類及骨頭經長時間微沸騰狀態燉煮所產生之食用肉類及海鮮風味，特別是該等之第一風味，可輕易地製造並廣泛利用，含有(B)1-戊烯-3-酮與(A)異戊醛以及／或(C)己醛之組成物，且提供分別將B、A及C設定為A+B+C／10=100時，各成分重量份係0≦A＜80且0＜B＜100且0≦C／10＜80之組成物。
Description
本發明係有關可對飲食品及調味料賦予食用肉類及海鮮風味，特別係該等之第一風味的組成物。另外，本發明係有關含有該當組成物之香料組成物、飲食品及調味料及該等的製造方法，以及食用肉類及海鮮風味之賦予方法。
賦予飲食品風味之一例，可舉出利用對肉類及骨頭長時間加熱調理所表現的風味。例如已報告豬肉清湯中所含香料成分有78種，且已知藉由加熱步驟，表現的香氣成分相異(非專利文件1)。另外，賦予肉類風味的成份，除了畜肉萃取物等之外，至今亦廣泛將合成香料等使用於加工食品等範疇。例如，已知組合特定的合成香料與特定的萃取物類之肉品系風味(專利文件1)。
[先前技術文件]
[專利文件]
[先前技術文件]
[專利文件]
專利文件1：特開2005-15683號公報
[非專利文件]
[非專利文件]
非專利文件1：Flavour Fragr. J. 2016, 31, 319-328
[發明欲解決之課題]
本發明係以提供賦予組成物一種將肉類及骨頭經長時間微沸騰狀態燉煮所產生之食用肉類及海鮮風味，且可輕易地製造並廣泛利用之組成物為目的。
[解決課題之手段]
[解決課題之手段]
本發明團隊為了解決上述課題專心檢討後結果，發現使用特定香氣成分之1-戊烯-3-酮與異戊醛以及／或己醛，進而藉由將該等以特定的重量比混合，可賦予將肉類及骨頭經長時間微沸騰狀態燉煮所產生之食用肉類及海鮮高湯風味及其第一風味，進而經由反覆研究遂完成本發明。
亦即，本發明係如下所述內容。
[1]一種組成物，其特徵係：含有(B)1-戊烯-3-酮與(A)異戊醛以及／或(C)己醛之組成物，分別將B、A及C設定為A+B+C／10=100時，各成分重量份係0≦A＜80且0＜B＜100且0≦C／10＜80。
[2]如[1]之組成物，其中設定A+B=100時，0＜A＜80且20＜B＜100，或設定B+C／10=100時，20＜B＜100且0＜C／10＜80。
[3]如[1]之組成物，其中設定A+B+C／10=100時，0＜A＜80且0＜B＜100且0＜C／10＜80。
[4]如[1]～[3]中任一項之組成物，其係香料用。
[5]如[1]～[4]中任一項之組成物，其係食用肉類或海鮮風味之賦予用。
[6]如[5]之組成物，其中食用肉類或海鮮風味係食用肉類或海鮮風味之第一風味。
[7]如[1]～[6]中任一項之組成物，其中食用時之成分(A)～(C)的合計濃度係為了摻混於飲食品時成為0.02重量ppb～100,000重量ppb。
[8]一種調味料或飲食品，其係含有如[1]～[7]中任一項之組成物。
[9]一種香料組成物之製造方法，其係包含將(B)1-戊烯-3-酮與(A)異戊醛以及／或(C)己醛，於分別將B、A及C設定為A+B+C／10=100時，各成分重量份以0≦A＜80且0＜B＜100且0≦C／10＜80進行添加之步驟。
[10]如[9]之方法，其中設定A+B=100時，0＜A＜80且20＜B＜100，或設定B+C／10=100時，20＜B＜100且0＜C／10＜80。
[11]如[9]之方法，其中設定A+B+C／10=100時，0＜A＜80且0＜B＜100且0＜C／10＜80。
[12]一種調味料或飲食品之製造方法，其係包含將(B)1-戊烯-3-酮與(A)異戊醛以及／或(C)己醛，於分別將B、A及C設定為A+B+C／10=100時，各成分重量份以0≦A＜80且0＜B＜100且0≦C／10＜80進行添加之步驟。
[13]如[12]之方法，其中設定A+B=100時，0＜A＜80且20＜B＜100，或設定B+C／10=100時，20＜B＜100且0＜C／10＜80。
[14]如[12]之方法，其中設定A+B+C／10=100時，0＜A＜80且0＜B＜100且0＜C／10＜80。
[15]如[12]～[14]中任一項之方法，其中成分(A)～(C)的合計濃度係以食用時成為0.02重量ppb～100,000重量ppb而添加於調味料或飲食品中。
[16]如[12]～[15]中任一項之方法，其係經賦予食用肉類或海鮮風味之調味料或飲食品之製造方法。
[17]如[16]之方法，其中食用肉類或海鮮風味係食用肉類或海鮮風味之第一風味。
[18]一種對調味料或飲食品賦予食用肉類或海鮮風味之方法，其係包含將(B)1-戊烯-3-酮與(A)異戊醛以及／或(C)己醛，於分別將B、A及C設定為A+B+C／10=100時，各成分重量份以0≦A＜80且0＜B＜100且0≦C／10＜80進行添加之步驟。
[19]如[18]之方法，其中食用肉類或海鮮風味係食用肉類或海鮮風味之第一風味。
[發明的效果]
[1]一種組成物，其特徵係：含有(B)1-戊烯-3-酮與(A)異戊醛以及／或(C)己醛之組成物，分別將B、A及C設定為A+B+C／10=100時，各成分重量份係0≦A＜80且0＜B＜100且0≦C／10＜80。
[2]如[1]之組成物，其中設定A+B=100時，0＜A＜80且20＜B＜100，或設定B+C／10=100時，20＜B＜100且0＜C／10＜80。
[3]如[1]之組成物，其中設定A+B+C／10=100時，0＜A＜80且0＜B＜100且0＜C／10＜80。
[4]如[1]～[3]中任一項之組成物，其係香料用。
[5]如[1]～[4]中任一項之組成物，其係食用肉類或海鮮風味之賦予用。
[6]如[5]之組成物，其中食用肉類或海鮮風味係食用肉類或海鮮風味之第一風味。
[7]如[1]～[6]中任一項之組成物，其中食用時之成分(A)～(C)的合計濃度係為了摻混於飲食品時成為0.02重量ppb～100,000重量ppb。
[8]一種調味料或飲食品，其係含有如[1]～[7]中任一項之組成物。
[9]一種香料組成物之製造方法，其係包含將(B)1-戊烯-3-酮與(A)異戊醛以及／或(C)己醛，於分別將B、A及C設定為A+B+C／10=100時，各成分重量份以0≦A＜80且0＜B＜100且0≦C／10＜80進行添加之步驟。
[10]如[9]之方法，其中設定A+B=100時，0＜A＜80且20＜B＜100，或設定B+C／10=100時，20＜B＜100且0＜C／10＜80。
[11]如[9]之方法，其中設定A+B+C／10=100時，0＜A＜80且0＜B＜100且0＜C／10＜80。
[12]一種調味料或飲食品之製造方法，其係包含將(B)1-戊烯-3-酮與(A)異戊醛以及／或(C)己醛，於分別將B、A及C設定為A+B+C／10=100時，各成分重量份以0≦A＜80且0＜B＜100且0≦C／10＜80進行添加之步驟。
[13]如[12]之方法，其中設定A+B=100時，0＜A＜80且20＜B＜100，或設定B+C／10=100時，20＜B＜100且0＜C／10＜80。
[14]如[12]之方法，其中設定A+B+C／10=100時，0＜A＜80且0＜B＜100且0＜C／10＜80。
[15]如[12]～[14]中任一項之方法，其中成分(A)～(C)的合計濃度係以食用時成為0.02重量ppb～100,000重量ppb而添加於調味料或飲食品中。
[16]如[12]～[15]中任一項之方法，其係經賦予食用肉類或海鮮風味之調味料或飲食品之製造方法。
[17]如[16]之方法，其中食用肉類或海鮮風味係食用肉類或海鮮風味之第一風味。
[18]一種對調味料或飲食品賦予食用肉類或海鮮風味之方法，其係包含將(B)1-戊烯-3-酮與(A)異戊醛以及／或(C)己醛，於分別將B、A及C設定為A+B+C／10=100時，各成分重量份以0≦A＜80且0＜B＜100且0≦C／10＜80進行添加之步驟。
[19]如[18]之方法，其中食用肉類或海鮮風味係食用肉類或海鮮風味之第一風味。
[發明的效果]
藉由利用本發明之組成物，可對飲食品及調味料賦予一種與天然香料等相比較時無品質等參差不齊，而是穩定的食用肉類食品及海鮮風味食品的第一風味。
由於本發明組成物係藉由以特定的重量比混合特定的化合物而得，相關業者可藉由一般使用裝置加以大量製造，亦可輕易地控制其製造條件。
由於本發明組成物係藉由以特定的重量比混合特定的化合物而得，相關業者可藉由一般使用裝置加以大量製造，亦可輕易地控制其製造條件。
本發明係提供含有香料成分之(B)1-戊烯-3-酮與(A)異戊醛以及／或(C)己醛之組成物，且(A)～(C)的重量含量以A～C表示，設定A+B+C／10=100時，0≦A＜80且0＜B＜100且0≦C／10＜80之組成物(以下略記為本發明之組成物)。
本發明中使用之(B)1-戊烯-3-酮、(A)異戊醛以及(C)己醛係分別以CAS登記編號1629-58-9、590-86-3及66-25-1表示的化合物。該等化合物可使用以周知方法所合成者亦可使用市售品。
本發明之組成物中，若含有(B)1-戊烯-3-酮，可對食品等賦予食用肉類及海鮮風味，較佳係該等之第一風味，且藉由與(A)異戊醛以及(C)己醛組合使用，可使前述風味的賦予效果相乘性地變強。
本說明書中「食用肉類風味」係意指將豬、牛等畜肉與雞肉等食用肉類藉由燉煮而產生之風味。
本說明書中「海鮮風味」係意指將鰹魚節塊與干貝等節塊類及海鮮類藉由燉煮而產生之風味。
本說明書中「第一風味」係意指含於口中瞬間，包含風味、香味的整體感覺強度，含於口中的瞬間係指含於口中2秒以內的時間。
另外「食用肉類風味或海鮮風味之第一風味」係意指將前述食用肉類或海鮮類藉由燉煮而產生之食用肉類高湯或海鮮類高湯的第一風味，其中較佳可舉出以規定比例加入豬的小里脊肉及骨頭，經長時間微沸騰狀態燉煮所產生之豬高湯的第一風味。
本說明書中「海鮮風味」係意指將鰹魚節塊與干貝等節塊類及海鮮類藉由燉煮而產生之風味。
本說明書中「第一風味」係意指含於口中瞬間，包含風味、香味的整體感覺強度，含於口中的瞬間係指含於口中2秒以內的時間。
另外「食用肉類風味或海鮮風味之第一風味」係意指將前述食用肉類或海鮮類藉由燉煮而產生之食用肉類高湯或海鮮類高湯的第一風味，其中較佳可舉出以規定比例加入豬的小里脊肉及骨頭，經長時間微沸騰狀態燉煮所產生之豬高湯的第一風味。
本發明中至少使用含有(B)1-戊烯-3-酮之2或3成分，進而藉由設定該等之重量比於下述範圍內，可將優異的食用肉類風味及海鮮風味，其中更佳係該等之第一風味賦予飲食品及調味料。
本發明之組成物，含有(B)1-戊烯-3-酮及(A)異戊醛之2成分時(C=0)，設定A+B=100重量份時，一般為0＜A＜80且20＜B＜100，更佳為20＜A＜70且30＜B＜80，最佳為40＜A＜60且40＜B＜60。
本發明之組成物含有(B)1-戊烯-3-酮以及(C)己醛之2成分時(A=0)，設定B+C／10=100重量份時，一般為20＜B＜100且0＜C／10＜80，較佳為20＜B＜92且8＜C／10＜80，更佳為40＜B＜80且20＜C／10＜60。
本發明之組成物含有(B)1-戊烯-3-酮、(A)異戊醛及(C)己醛此3成分時，設定A+B+C／10=100時，一般為0＜A＜80且0＜B＜100且0＜C／10＜80，較佳為10＜A＜70且10＜B＜80且10＜C／10＜70，更佳為20≦A＜60且20＜B＜60且20＜C／10＜60。
本發明之組成物，含有(B)1-戊烯-3-酮及(A)異戊醛之2成分時(C=0)，重量比B：A一般為1：0.01～10，更佳為1：0.1～5，最佳為1：0.25～4。
本發明之組成物含有(B)1-戊烯-3-酮以及(C)己醛之2成分時(A=0)，重量比B：C一般為1：0.01～100，更佳為1：0.1～50，最佳為1：2.5～40。
本發明之組成物含有(B)1-戊烯-3-酮、(A)異戊醛及(C)己醛此3成分時，重量比B：A：C一般為1：0.01～10：0.01～100，更佳為1：0.1～4：0.1～40，最佳為1：0.25～3：3～30。
本發明組成物可藉由適當地添加及混合上述各種化合物而製造。並未特別限制添加化合物的順序與間隔，可因應使用目的適當地設定。
本發明組成物可為僅由上述各種化合物構成者，或亦可進而含有其他成分者。
例如，本發明組成物中，於香料領域可進而含有一般使用的基劑。香料組成物為液狀時，基劑可舉出例如水、乙醇、甘油、丙二醇、各種動植物油類等。
另外，粉末狀與顆粒狀等固體時，基劑可舉出例如澱粉、糊精、環糊精、蔗糖及葡萄糖等各種糖類、蛋白質、胜肽、胺基酸、食鹽、固體脂肪、二氧化矽及該等之混合物，或酵母菌體與各種粉末萃取物類等。
另外，粉末狀與顆粒狀等固體時，基劑可舉出例如澱粉、糊精、環糊精、蔗糖及葡萄糖等各種糖類、蛋白質、胜肽、胺基酸、食鹽、固體脂肪、二氧化矽及該等之混合物，或酵母菌體與各種粉末萃取物類等。
使用基劑時，上述各種化合物例如可設定為以下的濃度。
(B)1-戊烯-3-酮：0.00087重量ppb～40重量ppb，較佳為4重量ppb～32重量ppb，更佳為8重量ppb～24重量ppb，
(A)異戊醛：0重量ppb～32重量ppb，較佳為4重量ppb～21重量ppb，更佳為8重量ppb～24重量ppb，
(C)己醛：0重量ppb～320重量ppb，較佳為40重量ppb～280重量ppb，更佳為80重量ppb～240重量ppb。
(B)1-戊烯-3-酮：0.00087重量ppb～40重量ppb，較佳為4重量ppb～32重量ppb，更佳為8重量ppb～24重量ppb，
(A)異戊醛：0重量ppb～32重量ppb，較佳為4重量ppb～21重量ppb，更佳為8重量ppb～24重量ppb，
(C)己醛：0重量ppb～320重量ppb，較佳為40重量ppb～280重量ppb，更佳為80重量ppb～240重量ppb。
本發明組成物係作為賦予風味之風味組成物，具體而言係可使用為食用肉類風味或海鮮風味賦予用香料組成物。進而亦可使用為食用肉類風味或海鮮風味之第一風味的賦予用香料組成物。
本發明之組成物，於風味組成物中亦可使用作為香料組成物。
本說明書中，「香料」係以賦加於食品為目的，亦即可稱之為風味者，除可補足一般料理與加工食品於製造過程損失的香氣之外，亦意指重現食品原本具有的香氣。
本發明之組成物，於風味組成物中亦可使用作為香料組成物。
本說明書中，「香料」係以賦加於食品為目的，亦即可稱之為風味者，除可補足一般料理與加工食品於製造過程損失的香氣之外，亦意指重現食品原本具有的香氣。
本發明之組成物可利用於調味料及飲食品。因此，本發明係提供含有本發明組成物之調味料或飲食品。
並未特別限定本發明中的調味料，具體可舉出天然系調味料與風味調味料。天然系調味料可舉出例如雞肉萃取物、牛肉萃取物、豬肉萃取物、羊肉萃取物等各種食用肉類萃取物類；雞骨萃取物、牛骨萃取物、豬骨萃取物等各種骨頭萃取物類；鰹魚萃取物、鯖魚萃取物、白姑魚萃取物、帆立貝萃取物、螃蟹萃取物、蝦萃取物、小魚乾萃取物、乾干貝萃取物等各種海鮮類萃取物類；鰹魚節塊萃取物、鯖魚節塊萃取物、宗太鰹魚節塊萃取物等各種乾燥魚類節塊萃取物類；洋蔥萃取物、白菜萃取物、西洋芹萃取物等各種蔬菜萃取物類；昆布萃取物等各種海藻萃取物類；大蒜萃取物、辣椒萃取物、胡椒萃取物、可可萃取物等各種辛香料萃取物類；酵母萃取物類；各種蛋白質水解物；醬油、魚醬、蝦醬、味噌等各種發酵調味料等。另外，風味調味料可舉出例如雞肉風味調味料、牛肉風味調味料、豬肉風味調味料等各種食用肉類風味調味料；鰹魚風味調味料、小魚乾風味調味料、乾干貝風味調味料、甲殼類風味調味料等各種海鮮類風味調味料；各種辛香蔬菜風味調味料；昆布風味調味料等。另外，可舉出基礎調味料之鹽、鮮味調味料等。
並未特別限定將本發明組成物添加及混合於調味料之方法以及條件，可因應調味料的劑型等適當地設定。可將構成本發明之香料組成物之上述各種化合物全部混合後再添加至調味料，或可將各種化合物個別地添加至調味料。
本發明之組成物及上述各種化合物，不僅可於調味料的製造過程中，亦可於調味料製造完成後進行添加。
本發明之組成物及上述各種化合物，不僅可於調味料的製造過程中，亦可於調味料製造完成後進行添加。
含有本發明組成物之飲食品，可舉出例如清湯(牛肉、豬肉、雞肉等)、濃湯、法式濃湯、味噌湯等湯品；燉煮牛肉、燉煮豬肉、燉煮雞肉等燉煮料理；炒青菜、炒飯、炒麵、回鍋肉、麻婆豆腐、青椒肉絲、乾燒蝦仁、炒蔬菜肉類、印尼風味炒飯、炒米粉、炒蛋、炒牛蒡絲、咖哩醬汁、炒肉等炒煮料理；烤魚、烤雞肉、牛排、烤肉、壽喜燒、漢堡肉排、烤蔬菜、烤飯糰、米菓、各種燒烤糕點、披薩餅皮、麵包等燒烤食物；炸雞塊、裹粉後油炸食物、不裹粉油炸食物、天婦羅等各種油炸物及其之奶蛋麵糊粉與麵包粉；沙拉醬(例如和風口味沙拉醬、鮮奶油狀沙拉醬、凱薩沙拉醬、法式沙拉醬、塔塔醬、美乃滋等)；醬汁(例如牛排醬、薑燒醬汁、披薩醬、烤肉醬、多蜜醬汁等)及其之加工品(例如微波爐調理食品、速食食品、冷凍食品、乾燥食品等)等。
並未特別限定將本發明組成物添加及混合於飲食品之方法及條件，可因應飲食品的種類等適當地設定。可將構成本發明組成物之上述各種化合物全部混合後再添加至飲食品，或可將各種化合物個別地添加至飲食品中。
不僅可於飲食品的製造過程中，亦可於飲食品製造完成後添加本發明之組成物。另外，本發明之組成物及上述各種化合物，不僅可於食用飲食品之前，亦可於食用時進行添加。
不僅可於飲食品的製造過程中，亦可於飲食品製造完成後添加本發明之組成物。另外，本發明之組成物及上述各種化合物，不僅可於食用飲食品之前，亦可於食用時進行添加。
飲食品中含有本發明組成物時，可因應飲食品的種類適當地設定上述各種化合物的含量。例如，飲食品中含有本發明組成物時，(A)～(C)化合物的合計濃度，食用時一般以成為0.02重量ppb～100,000重量ppb，較佳為0.0368重量ppb～92,000重量ppb，更佳為0.368重量ppb～9,200重量ppb而添加於飲食品中。更具體而言，各化合物之食用時濃度係如下所述：
(B)1-戊烯-3-酮：一般為0.00087重量ppb～8,700重量ppb，較佳為0.0032重量ppb～8,000重量ppb，更佳為0.032重量ppb～800重量ppb，
(A)異戊醛：一般為0.00043重量ppb～4,300重量ppb，較佳為0.0016重量ppb～4,000重量ppb，更佳為0.016重量ppb～400重量ppb，
(C)己醛：一般為0.0087重量ppb～87,000重量ppb，較佳為0.032重量ppb～80,000重量ppb，更佳為0.32重量ppb～8,000重量ppb。
(B)1-戊烯-3-酮：一般為0.00087重量ppb～8,700重量ppb，較佳為0.0032重量ppb～8,000重量ppb，更佳為0.032重量ppb～800重量ppb，
(A)異戊醛：一般為0.00043重量ppb～4,300重量ppb，較佳為0.0016重量ppb～4,000重量ppb，更佳為0.016重量ppb～400重量ppb，
(C)己醛：一般為0.0087重量ppb～87,000重量ppb，較佳為0.032重量ppb～80,000重量ppb，更佳為0.32重量ppb～8,000重量ppb。
調味料中含有本發明組成物時，可因應調味料的種類適當地設定上述各種化合物的含量。例如，液體調味料中含有本發明組成物時，(A)～(C)化合物的合計濃度，以成為上述飲食品中該當濃度之1～10,000倍濃度，更佳係1～1,000倍濃度而添加於調味料中。另外，粉末調味料中含有本發明組成物時，(A)～(C)化合物的合計濃度，以成為上述飲食品中該當濃度之1～10,000倍濃度，更佳係1～1,000倍濃度而添加於調味料中。
上述各種化合物於飲食品及調味料中的含量，可利用相關領域周知的方法測定。例如可使用氣體色層分析儀-質量分析裝置之固相微萃取SPME(Solid Phase Micro Extraction)法等之頂空(headspace)分析法，或藉由溶劑萃取等直接注入法進行測定。另外，亦可因應需要對萃取成分進行濃縮等前處理。
具體而言，將1g的測定試料密封於20ml容積的頂空取樣瓶中，加溫至50℃同時使用SPME纖維(Supelco公司製，Divinylbenzene／Carboxen／Polydimethylsiloxane(DVB／CAR／PDMS)50／30μm)，將頂空中的成分吸附．濃縮後，藉由導入氣體色層分析儀而進行測定。
具體而言，將1g的測定試料密封於20ml容積的頂空取樣瓶中，加溫至50℃同時使用SPME纖維(Supelco公司製，Divinylbenzene／Carboxen／Polydimethylsiloxane(DVB／CAR／PDMS)50／30μm)，將頂空中的成分吸附．濃縮後，藉由導入氣體色層分析儀而進行測定。
本發明係提供一種包含將(B)1-戊烯-3-酮與(A)異戊醛以及／或(C)己醛，B、A及C各成分的重量份設定為A+B+C／10=100時，以0≦A＜80且0＜B＜100且0≦C／10＜80進行添加之步驟之香料組成物之製造方法。
化合物的組成、重量等定義以及適當的範圍均以已述內容為基準。
化合物的組成、重量等定義以及適當的範圍均以已述內容為基準。
本發明係提供一種包含將(B)1-戊烯-3-酮與(A)異戊醛以及／或(C)己醛，B、A及C各成分的重量份設定為A+B+C／10=100時，以0≦A＜80且0＜B＜100且0≦C／10＜80進行添加之步驟之調味料或飲食品之製造方法。
本發明之調味料或飲食品之製造方法中，(A)～(C)化合物之調味料或飲食品中的合計濃度，食用時一般以成為0.02重量ppb～100,000重量ppb，較佳為0.0368重量ppb～92,000重量ppb，更佳為0.368重量ppb～9,200重量ppb而添加於調味料或飲食品中。
化合物的組成、重量等定義以及適當的範圍均以已述內容為基準。
化合物的組成、重量等定義以及適當的範圍均以已述內容為基準。
本發明之製造方法中，調味料或飲食品係以經賦予食用肉類及海鮮風味，以及該等之第一風味之調味料或飲食品為佳，利用本發明之製造方法所製造之調味料或飲食品亦包含於本發明。
本發明飲食品中上述各種化合物的含量，可依飲食品種類而變動，例如，飲食品中含有本發明組成物時，(A)～(C)化合物的合計濃度，一般為0.02重量ppb～100,000重量ppb，較佳為0.0368重量ppb～92,000重量ppb，更佳為0.368重量ppb～9,200重量ppb。更具體而言，各化合物之含量係如下所述：
(B)1-戊烯-3-酮：一般為0.00087重量ppb～8,700重量ppb，較佳為0.0032重量ppb～8,000重量ppb，更佳為0.032重量ppb～800重量ppb，
(A)異戊醛：一般為0.00043重量ppb～4,300重量ppb，較佳為0.0016重量ppb～4,000重量ppb，更佳為0.016重量ppb～400重量ppb，
(C)己醛：一般為0.0087重量ppb～87,000重量ppb，較佳為0.032重量ppb～80,000重量ppb，更佳為0.32重量ppb～8,000重量ppb。
(B)1-戊烯-3-酮：一般為0.00087重量ppb～8,700重量ppb，較佳為0.0032重量ppb～8,000重量ppb，更佳為0.032重量ppb～800重量ppb，
(A)異戊醛：一般為0.00043重量ppb～4,300重量ppb，較佳為0.0016重量ppb～4,000重量ppb，更佳為0.016重量ppb～400重量ppb，
(C)己醛：一般為0.0087重量ppb～87,000重量ppb，較佳為0.032重量ppb～80,000重量ppb，更佳為0.32重量ppb～8,000重量ppb。
本發明調味料中上述各種化合物的含量，可依調味料種類與所使用的調理方法而變動，例如，飲食品中的含量可舉出可換算成為上述含量而調理之量。例如液體調味料，調味料中(A)～(C)化合物的合計濃度，可舉出以成為上述飲食品中該當濃度之1～10,000倍濃度，更佳係1～1,000倍濃度。另外粉末調味料，調味料中(A)～(C)化合物的合計濃度，可舉出以成為上述飲食品中該當濃度之1～10,000倍濃度，更佳係1～1,000倍濃度。
本發明係提供一種包含將(B)1-戊烯-3-酮與(A)異戊醛以及／或(C)己醛，B、A及C各成分的重量份設定為A+B+C／10=100時，以0≦A＜80且0＜B＜100且0≦C／10＜80進行添加之步驟之對調味料或飲食品賦予食用肉類風味或海鮮風味之方法。
化合物的組成、重量、濃度等定義以及適當的範圍均以已述內容為基準。
[實施例]
化合物的組成、重量、濃度等定義以及適當的範圍均以已述內容為基準。
[實施例]
以下舉實施例更詳細說明本發明，但本發明之實施範圍未因該等例示而有任何限制。且，本說明書中之「ppm」及「ppb」，若無特別說明時係分別意指「重量ppm」及「重量ppb」。
[實施例1](檢討有效摻混比)；
遵循下述步驟調製利用作為評價系之豬高湯。
將豬膝蓋骨(大腿骨)(1.5kg)以及經去除外側油脂較多部分的豬肋排骨(1.5kg)，舀除浮末的同時以大火水煮5分鐘後，以自來水洗淨骨髓與血水。量秤完成川燙之1kg的豬膝蓋骨，1kg的豬肋排骨，與未經處理之0.3kg的豬里脊肉。且豬里脊肉係使用切成寬度為3cm者。將豬膝蓋骨與9L蒸餾水置入各深湯鍋並以大火煮沸騰後，保持微沸騰狀態，適當地去除浮末與油脂並進行烹煮。烹煮3小時後，將豬肋排骨置入深湯鍋中。保持微沸騰狀態，適當地去除浮末與油脂並進行烹煮。進而再烹煮1小時(合計4小時)後，將里脊肉放入各深湯鍋中。保持微沸騰狀態，適當地去除浮末與油脂並進行烹煮。再烹煮1小時(合計5小時)後，熄火，以廚房紙巾(Reed)過濾豬高湯。之後，去除浮在上層的油膜。以蒸餾水稀釋使Brix成為0.5％後，再添加食鹽成為0.5％w／w，作為評價系。
遵循下述步驟調製利用作為評價系之豬高湯。
將豬膝蓋骨(大腿骨)(1.5kg)以及經去除外側油脂較多部分的豬肋排骨(1.5kg)，舀除浮末的同時以大火水煮5分鐘後，以自來水洗淨骨髓與血水。量秤完成川燙之1kg的豬膝蓋骨，1kg的豬肋排骨，與未經處理之0.3kg的豬里脊肉。且豬里脊肉係使用切成寬度為3cm者。將豬膝蓋骨與9L蒸餾水置入各深湯鍋並以大火煮沸騰後，保持微沸騰狀態，適當地去除浮末與油脂並進行烹煮。烹煮3小時後，將豬肋排骨置入深湯鍋中。保持微沸騰狀態，適當地去除浮末與油脂並進行烹煮。進而再烹煮1小時(合計4小時)後，將里脊肉放入各深湯鍋中。保持微沸騰狀態，適當地去除浮末與油脂並進行烹煮。再烹煮1小時(合計5小時)後，熄火，以廚房紙巾(Reed)過濾豬高湯。之後，去除浮在上層的油膜。以蒸餾水稀釋使Brix成為0.5％後，再添加食鹽成為0.5％w／w，作為評價系。
將異戊醛表示為A，1-戊烯-3-酮表示為B，己醛表示為C，使A、B與C／10濃度的合計成為40ppb，調製下述組成添加於豬高湯。例如A：B：C／10=20：40：40之No. 9，各成分成A；8ppb、B；16ppb、C／10；16ppb。有關較佳的第一風味的強度，將未添加定為5.0點，添加各組成物時的評點以10點為最高點並依據下述標準評價點數。
點數的定義：
5點：與未添加品無差異
6點：較未添加品為強
8點：較未添加品更強
10點：較未添加品非常強
5點：與未添加品無差異
6點：較未添加品為強
8點：較未添加品更強
10點：較未添加品非常強
評價係由3位與食品研究開發相關人士施行，以0.1點為刻度評價評點，表中揭示3位的平均。
評價結果示於表1及表2。與未添加相比A+B+C／10=100時，如圖1所示般，0≦A＜80且0＜B＜100且0≦C／10＜80時賦予了較佳的第一風味(點數為6點以上的範圍)。最適合的摻混比當A+B+C／10=100時，A：B：C／10=20：40：40。
自上述結果，可明確得知藉由組合(B)1-戊烯-3-酮與(A)異戊醛或(C)己醛之中之1個物質以上，可賦予較佳的第一風味。
組合(B)1-戊烯-3-酮與(A)異戊醛之2成分時，A+B=100且20＜B＜100時，賦予了較佳的第一風味。組合(B)1-戊烯-3-酮與(C)己醛之2成分時，B+C／10=100且20＜B＜100時，賦予了較佳的第一風味。
組合(B)1-戊烯-3-酮、(A)異戊醛及(C)己醛此3物質時，A+B+C／10=100且0＜A＜80，且0＜B＜100且0＜C／10＜80時賦予了較佳的第一風味。
組合(B)1-戊烯-3-酮與(A)異戊醛之2成分時，A+B=100且20＜B＜100時，賦予了較佳的第一風味。組合(B)1-戊烯-3-酮與(C)己醛之2成分時，B+C／10=100且20＜B＜100時，賦予了較佳的第一風味。
組合(B)1-戊烯-3-酮、(A)異戊醛及(C)己醛此3物質時，A+B+C／10=100且0＜A＜80，且0＜B＜100且0＜C／10＜80時賦予了較佳的第一風味。
[實施例2](決定最適當濃度範圍)；
使用實施例1所用的豬高湯作為評價系。自實施例1可知(A)異戊醛、(B)1-戊烯-3-酮及(C)己醛的重量為A+B+C／10=100時，最適當的摻混比A：B：C／10=20：40：40。
使用8ppb的異戊醛、16ppb的1-戊烯-3-酮、160ppb的己醛，合計184ppb組成物濃度為標準，針對有關如下述表所示固定摻混比於0.0184～184,000ppb的範圍，添加組成物時第一風味的喜好程度，藉由3位與食品研究開發相關人士以下述標準進行評價。
使用實施例1所用的豬高湯作為評價系。自實施例1可知(A)異戊醛、(B)1-戊烯-3-酮及(C)己醛的重量為A+B+C／10=100時，最適當的摻混比A：B：C／10=20：40：40。
使用8ppb的異戊醛、16ppb的1-戊烯-3-酮、160ppb的己醛，合計184ppb組成物濃度為標準，針對有關如下述表所示固定摻混比於0.0184～184,000ppb的範圍，添加組成物時第一風味的喜好程度，藉由3位與食品研究開發相關人士以下述標準進行評價。
標準的定義：
-：較未添加品為弱或喜好度不佳
±：與未添加品無差異
+：較未添加品為強
++：較未添加品更強
+++：較未添加品非常強
-：較未添加品為弱或喜好度不佳
±：與未添加品無差異
+：較未添加品為強
++：較未添加品更強
+++：較未添加品非常強
評價結果，於0.184～18400ppb的範圍賦予較佳的第一風味。無法確認以0.0184ppb的添加效果，添加184000ppb時由於賦予怪異風味、具刺鼻感異味而不佳且難以進行評價。
[實施例3](評價於豬高湯以外食品之實用性)；
將4g的烹大師(註冊商標)(味之素KK)溶解於600ml的熱水，作為海鮮系的評價系。將7.1g的康寶(註冊商標)雞高湯粉(味之素KK)溶解於300ml的熱水，作為雞肉系的評價系。將7.1g的康寶(註冊商標)牛高湯粉(味之素KK)溶解於300ml的熱水，作為牛肉系的評價系。相關添加8ppb的異戊醛、16ppb的1-戊烯-3-酮、160ppb的己醛至各評價系時之第一風味的喜好度，將未添加定為5.0點，並以0-10點之範圍評價點數。評價係藉由3位與食品研究開發相關人士以下述標準，0.1點為刻度進行評價，並將平均示於表4。
將4g的烹大師(註冊商標)(味之素KK)溶解於600ml的熱水，作為海鮮系的評價系。將7.1g的康寶(註冊商標)雞高湯粉(味之素KK)溶解於300ml的熱水，作為雞肉系的評價系。將7.1g的康寶(註冊商標)牛高湯粉(味之素KK)溶解於300ml的熱水，作為牛肉系的評價系。相關添加8ppb的異戊醛、16ppb的1-戊烯-3-酮、160ppb的己醛至各評價系時之第一風味的喜好度，將未添加定為5.0點，並以0-10點之範圍評價點數。評價係藉由3位與食品研究開發相關人士以下述標準，0.1點為刻度進行評價，並將平均示於表4。
點數的定義：
5點：與未添加品無差異
6點：較未添加品為強
8點：較未添加品更強
10點：較未添加品非常強
5點：與未添加品無差異
6點：較未添加品為強
8點：較未添加品更強
10點：較未添加品非常強
確認異戊醛、1-戊烯-3-酮、己醛之組合於豬高湯以外食品，亦具有賦予較佳第一風味之效果。
[產業上之可利用性]
根據本發明，可提供對飲食品及調味料具有可有效賦予食用肉類食品與海鮮類食品的第一風味之香料組成物。
本申請案係以在日本國內專利申請之專利2017-222479案為基礎，且該申請案之全部內容包含於本說明書中。
[圖1]圖1係(B)1-戊烯-3-酮、(A)異戊醛以及(C)己醛之重量與官能性試驗結果之關連性。
Claims (19)
- 一種組成物，其特徵係：含有(B)1-戊烯-3-酮與(A)異戊醛以及／或(C)己醛之組成物，分別將B、A及C設定為A+B+C／10=100時，各成分重量份係0≦A＜80且0＜B＜100且0≦C／10＜80。
- 如請求項1之組成物，其中設定A+B=100時，0＜A＜80且20＜B＜100，或設定B+C／10=100時，20＜B＜100且0＜C／10＜80。
- 如請求項1之組成物，其中設定A+B+C／10=100時，0＜A＜80且0＜B＜100且0＜C／10＜80。
- 如請求項1～3中任一項之組成物，其係香料用。
- 如請求項1～4中任一項之組成物，其係食用肉類或海鮮風味之賦予用。
- 如請求項5之組成物，其中食用肉類或海鮮風味係食用肉類或海鮮風味之第一風味。
- 如請求項1～6中任一項之組成物，其中食用時之成分(A)～(C)的合計濃度係為了摻混於飲食品時成為0.02重量ppb～100,000重量ppb。
- 一種調味料或飲食品，其係含有如請求項1～7中任一項之組成物。
- 一種香料組成物之製造方法，其係包含將(B)1-戊烯-3-酮與(A)異戊醛以及／或(C)己醛，於分別將B、A及C設定為A+B+C／10=100時，各成分重量份以0≦A＜80且0＜B＜100且0≦C／10＜80進行添加之步驟。
- 如請求項9之方法，其中設定A+B=100時，0＜A＜80且20＜B＜100，或設定B+C／10=100時，20＜B＜100且0＜C／10＜80。
- 如請求項9之方法，其中設定A+B+C／10=100時，0＜A＜80且0＜B＜100且0＜C／10＜80。
- 一種調味料或飲食品之製造方法，其係包含將(B)1-戊烯-3-酮與(A)異戊醛以及／或(C)己醛，於分別將B、A及C設定為A+B+C／10=100時，各成分重量份以0≦A＜80且0＜B＜100且0≦C／10＜80進行添加之步驟。
- 如請求項12之方法，其中設定A+B=100時，0＜A＜80且20＜B＜100，或設定B+C／10=100時，20＜B＜100且0＜C／10＜80。
- 如請求項12之方法，其中設定A+B+C／10=100時，0＜A＜80且0＜B＜100且0＜C／10＜80。
- 如請求項12～14中任一項之方法，其中成分(A)～(C)的合計濃度係以食用時成為0.02重量ppb～100,000重量ppb而添加於調味料或飲食品中。
- 如請求項12～15中任一項之方法，其係經賦予食用肉類或海鮮風味之調味料或飲食品之製造方法。
- 如請求項16之方法，其中食用肉類或海鮮風味係食用肉類或海鮮風味之第一風味。
- 一種對調味料或飲食品賦予食用肉類或海鮮風味之方法，其係包含將(B)1-戊烯-3-酮與(A)異戊醛以及／或(C)己醛，於分別將B、A及C設定為A+B+C／10=100時，各成分重量份以0≦A＜80且0＜B＜100且0≦C／10＜80進行添加之步驟。
- 如請求項18之方法，其中食用肉類或海鮮風味係食用肉類或海鮮風味之第一風味。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2017-222479 | 2017-11-20 | ||
| JP2017222479 | 2017-11-20 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| TW201925443A true TW201925443A (zh) | 2019-07-01 |
Family
ID=66539019
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| TW107141018A TW201925443A (zh) | 2017-11-20 | 2018-11-19 | 風味組成物 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7363481B2 (zh) |
| TW (1) | TW201925443A (zh) |
| WO (1) | WO2019098355A1 (zh) |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005015683A (ja) * | 2003-06-27 | 2005-01-20 | Kiyomitsu Kawasaki | ミート系フレーバー組成物及び該ミート系フレーバー組成物によりフレーバー付けした製品 |
| JP2005015684A (ja) * | 2003-06-27 | 2005-01-20 | Kiyomitsu Kawasaki | 野菜フレーバーの製造方法 |
| PL1971213T3 (pl) | 2006-01-12 | 2010-09-30 | Unilever Nv | Sposób wytwarzania produktu w postaci zielonej herbaty |
| KR101443864B1 (ko) * | 2012-12-12 | 2014-09-23 | 부경대학교 산학협력단 | 참치 부산물을 이용한 참치 천연 향료의 제조방법 |
| ES2875952T3 (es) * | 2013-01-11 | 2021-11-11 | Impossible Foods Inc | Métodos y composiciones para productos de consumo |
-
2018
- 2018-11-19 WO PCT/JP2018/042589 patent/WO2019098355A1/ja active Application Filing
- 2018-11-19 JP JP2019554436A patent/JP7363481B2/ja active Active
- 2018-11-19 TW TW107141018A patent/TW201925443A/zh unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPWO2019098355A1 (ja) | 2020-11-19 |
| JP7363481B2 (ja) | 2023-10-18 |
| WO2019098355A1 (ja) | 2019-05-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| TWI524853B (zh) | Give the flavor of the raw material | |
| JP7156270B2 (ja) | 焼けた油の風味を付与するための組成物 | |
| JP6186191B2 (ja) | 液体調味料及びその製造方法並びに液体調味料の風味改善方法 | |
| JP6610662B2 (ja) | 香料組成物 | |
| JP6414051B2 (ja) | 風味付与組成物、煮込み料理様風味が付与された飲食品及びその製造方法 | |
| TWI683629B (zh) | 香料組成物 | |
| CN104770752A (zh) | 一种咖啡鸭肉及其制备方法 | |
| CN109805341A (zh) | 一种孜然火锅蘸料及其制作方法 | |
| TWI519240B (zh) | Improved flavor material | |
| JP7363481B2 (ja) | 風味組成物 | |
| KR102382533B1 (ko) | 돈코츠 마라소스, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 돈코츠 마라 라멘 및 돈코츠 마라 츠케멘 | |
| JP7329330B2 (ja) | 風味付与調味料 | |
| JP2017171872A (ja) | 香料組成物 | |
| JP5867661B1 (ja) | 香料組成物 | |
| JP5939784B2 (ja) | 液状調味料 | |
| JP7238455B2 (ja) | 食品、香味料および食品の製造方法、ならびに食品に香味を付与する方法 | |
| JP6655303B2 (ja) | 粒状トマト含有加熱殺菌処理済食品の製造方法 | |
| JP7147748B2 (ja) | 肉又は豆の焦げ風味を付与するための組成物 | |
| JP7110201B2 (ja) | 冷凍ミートソース | |
| JP6530543B1 (ja) | コク味増強用組成物、コク味組成物、及びそれらの製造方法 | |
| JP5138162B2 (ja) | エキスの製造方法 | |
| JP6323765B2 (ja) | 液状調味料 | |
| JP6674198B2 (ja) | マスキング剤 | |
| WO2017170196A1 (ja) | 調理感付与剤 | |
| JP2023109349A (ja) | 味残りが良くなる惣菜用醤油含有調味料 |