CN105050426A - 用于消费品的方法和组合物 - Google Patents

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瑟吉·索洛马京
雷切尔·弗雷泽
帕特里克·奥赖利·布朗
杰茜卡·卡尔
西莱斯特·霍尔茨-席廷格尔
迈克尔·艾森
兰亚尼·瓦拉丹
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Abstract

本文描述用于生产非肉类消费产品的方法和组合物。描述一种肉类替代物，其由肌肉类似物、脂肪类似物和结缔组织类似物构造。

Description

用于消费品的方法和组合物
相关申请案的交叉引用
本申请案要求2013年7月12日提交的美国申请案第13/941,211号、2013年11月25日提交的美国申请案第61/908,634号和2013年1月11日提交的美国申请案第61/751,816号的优先权；并且与以下共同未决的专利申请案相关：申请案第PCT/US12/46560号、申请案第PCT/US12/46552号、2013年9月11日提交的申请案第61,876,676号、2013年1月11日提交的申请案第61/751,818号和2012年3月16日提交的申请案第61/611,999号，其全部以引用的方式并入本文中。
技术领域
本发明涉及消费产品，并且更具体来说涉及动物类食物产品的非动物类仿品，其在一些实施例中可以通过将非动物材料分解成其组成部分并且将那些部分重组成消费品而生产。
背景技术
动物养殖具有深远的负面环境影响。目前，据估算地球上30％的地面专用于动物养殖，并且牲畜占陆地动物总生物量的20％。归因于此，大规模动物养殖占超过18％的温室气体净排放。动物养殖可能是水污染的最大人为源，并且动物养殖目前是世界上生物多样性的最大威胁。据估计，如果世界上的人类群体可以从含肉饮食转变成不含动物产品的饮食，那么地球上26％的地面将得以释放以用于其它用途。此外，转变成素食将大量减少水和能量消耗。
食用肉类对人体健康具有深远的负面影响。素食的健康益处很好地得到确立。如果人类群体转变成更多素食，那么卫生保健成本将会降低。
饥饿是一个全球性问题，世界上4种主要商品作物(大豆、玉米、小麦和水稻)已经供应人类群体对卡路里(calories)和蛋白质(包括每种必需氨基酸)的需求中的超过100％。
植物类肉类替代物大部分不能引起向素食的转变。肉类替代物组合物技术的现有水平涉及挤压大豆/谷物混合物，产生大部分无法模仿烹饪和食用肉类的体验的产品。这些产品的共同局限是比等效肉类产品均质的质地和口感。此外，因为这些产品必须以预先烹饪、内有人造风味和气味的形式出售，所以其无法模仿与现烹肉类相关的气味、风味和其它关键特征。因此，这些产品主要吸引已经转变为素食主义(vegetarianism/veganism)的有限消费者基础，但无法吸引习惯于吃肉的更大消费者部分。
食物是由任何动物(包括人类)食用或饮用以用于获得营养或快乐的任何物质。其通常具有植物或动物起源，并且含有必需营养素，例如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素或矿物质。所述物质被生物摄取并且由致力于产生能量、维持生命或刺激生长的生物细胞吸收。
食物典型地在光合生物中具有其起源，典型地来自植物。一些食物直接从植物获得；但即使用作食物来源的动物也通过向其喂食来源于植物的食物而饲养。食用真菌和细菌用以将来自植物或动物的材料转化成其它食物产品、蘑菇、面包、酸奶等。
在大多数情况下，取决于食物的目的，将植物或动物分级分离成多种不同部分。通常，植物的某些部分(例如种子或果实)与其它部分相比受到人类更高推崇，并且这些部分被选择用于人类食用，同时其它不太合乎需要的部分(例如禾草茎秆)典型地用于喂食动物。
动物在食用之前典型地被屠杀成较小肉块，具有特定风味和处置性质。
虽然许多食物可以生吃，但出于安全性、适口性、质地或风味的原因许多食物还经历某一形式的制备。在最简单的层面，这可以涉及清洗、切割、修整或添加其它食物或成分。其还可以涉及混合、加热或冷却或发酵，并且个别食物可以与其它食物产品组合以实现所要性质混合。
近年来，已经尝试在食品科学和分子美食学领域将科学严谨性引入食物制备过程。食品科学广泛研究食物制备的安全性、微生物学、保藏、化学、工程化和物理学，而分子美食学聚焦于使用科学工具(例如液氮)、乳化剂(例如大豆卵磷脂)和胶凝剂(例如海藻酸钙)将食物产品转化成出乎意料的形式。
然而，原料典型地是整个生物(植物或动物)；或经分离的组织，例如肉排、真菌的子实体或植物的种子。在一些情况下，经分离的组织在食物制备之前被改性，例如成粉或从种子分离油和大部分蛋白质。
尽管事实是所有这些物品都包含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质的混合物，但这些材料在起源植物或动物中的物理排列决定了植物或动物组织将用于的用途。本文公开用于生产消费品的改良方法和组合物。
发明内容
本文提供消费产品和制作其的方法。消费品可以是非动物类消费制品，例如含有主要植物或完全植物类蛋白质和/或脂肪，并且可以呈饮品(例如酒精饮品，例如奶酒，或蛋白质饮料)、蛋白质补充剂、烘焙制品(例如面包或饼干)、调味品(例如蛋黄酱、芥末)、肉类产品或肉类替代物产品(例如碎牛肉产品)形式。举例来说，所述蛋白质饮料可以是膳食替代饮品、补充有所述蛋白质的啤酒或补充有所述蛋白质的蒸馏酒精饮品(例如伏特加或朗姆酒)。所述调味品可以是蛋黄酱。所述肉类产品可以是肉泥、香肠或肉类替代物，其可以包括肌肉仿品、植物类脂肪和/或结缔组织。包括一或多种蛋白质的凝聚物可以用以帮助所述消费产品(例如碎牛肉产品)中的成分结合到彼此。
因此，本文提供一种消费产品，其包含经分离和提纯的植物蛋白，其中所述经分离和提纯的植物蛋白具有(i)在约2℃与约32℃之间的温度下在溶液中至少25g/L的溶解度，其中所述溶液的pH在3与8之间，并且氯化钠含量是0到300mM；或(ii)在90℃与110℃之间的温度下在溶液中至少1mg/ml的溶解度，其中所述溶液的pH在5与8之间，并且氯化钠含量是0到300mM。在一些实施例中，所述消费产品是饮品、蛋白质补充剂、烘烤制品、调味品、肉类产品或肉类替代物产品。在一些实施例中，所述饮品是酒精饮品或蛋白质饮料。在一些实施例中，所述酒精饮品是奶酒。所述奶酒可以进一步包括非乳脂质乳液，其中所述奶酒不含动物产品。在一些实施例中，所述蛋白质饮料是膳食替代饮品、补充有所述蛋白质的啤酒或补充有所述蛋白质的蒸馏酒精饮品。调味品可以是蛋黄酱仿品。在一些实施例中，所述肉类产品可以是肉泥、香肠仿品或肉类替代物。在一些实施例中，所述经分离和提纯的植物蛋白的大小是至少10kDa。在一些实施例中，所述经分离和提纯的植物蛋白未完全变性。在一些情况下，所述经分离和提纯的植物蛋白并非来源于大豆。在一些实施例中，所述经分离和提纯的植物蛋白包含以下中的一或多者：RuBisCo、绿豆8S球蛋白、豌豆球蛋白、豌豆白蛋白、小扁豆蛋白、玉米蛋白或油体蛋白。
在一些实施例中，所述经分离和提纯的植物蛋白包含脱水蛋白、亲水蛋白、固有无序蛋白或基于其在与食物相当的pH和盐浓度下沸腾之后保持溶解的能力鉴别的蛋白质。在一些实施例中，所述消费产品进一步包含植物来源的脂质或微生物来源的脂质。在一些实施例中，所述消费产品进一步包括第二经分离和提纯的蛋白质，和/或调味剂、增味剂、乳化剂、胶凝剂、糖或纤维。
本发明还提供一种消费产品，其包含包括一或多种经分离和提纯的蛋白质的凝聚物。在一些实施例中，所述消费产品是肉类仿品。在一些实施例中，所述消费产品进一步包括植物来源的脂质或微生物来源的脂质。所述植物来源的脂质或微生物来源的脂质可以包含卵磷脂和/或油。所述产品可以包括至多约1重量％卵磷脂。所述产品可以包括卵磷脂和所述油。在一些实施例中，所述油是芥花油、棕榈油或可可脂。所述产品可以包括约1％到约9％的所述油。所述一或多种经分离和提纯的蛋白质可以包含植物蛋白。所述一或多种植物蛋白可以包含一或多种豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、小扁豆蛋白、羽扇豆蛋白、其它豆科植物蛋白或其混合物。在一些实施例中，所述一或多种豌豆蛋白是豆球蛋白、豌豆球蛋白、伴豌豆球蛋白或其混合物。
本发明还提供一种肉类仿品，其包含肌肉仿品、结缔组织仿品、脂肪组织仿品和包含一或多种经分离和提纯的蛋白质的凝聚物。所述凝聚物可以进一步包含植物来源的脂质或微生物来源的脂质。所述植物来源的脂质或微生物来源的脂质可以是卵磷脂和/或油。所述肉类仿品可以是碎牛肉仿品。
还提供一种消费产品，其包含包含冷固式凝胶，所述冷固式凝胶包含一或多种来自非动物源的经分离和提纯的蛋白质以及盐。在一些实施例中，所述经分离和提纯的植物蛋白包含以下中的一或多者：RuBisCo、绿豆8S球蛋白、豌豆球蛋白、豌豆白蛋白、小扁豆蛋白、玉米蛋白或油体蛋白。在一些实施例中，所述经分离和提纯的植物蛋白包含脱水蛋白、亲水蛋白或固有无序蛋白。在一些实施例中，所述冷固式凝胶进一步包含植物来源的脂质或微生物来源的脂质。在一些实施例中，所述植物来源的脂质或微生物来源的脂质是卵磷脂和/或油。
本发明进一步提供一种脂肪组织仿品，其包含一或多种经分离的植物蛋白、一或多种植物或藻类来源的油和任选地磷脂。在一些实施例中，所述磷脂是卵磷脂。在一些实施例中，所述植物类油选自由以下组成的群组：玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、胡桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、油菜籽油、芥花油、红花油、葵花油、亚麻籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、巴巴苏油、牛油树脂、芒果脂、可可脂、小麦胚芽油、米糠油和其组合。在一些实施例中，所述脂肪组织仿品的脂肪释放温度在23℃到33℃、34℃到44℃、45℃到55℃、56℃到66℃、67℃到77℃、78℃到88℃、89℃到99℃、100℃到110℃、111℃到121℃、122℃到132℃、133℃到143℃、144℃到154℃、155℃到165℃、166℃到167℃、168℃到169℃、170℃到180℃、181℃到191℃、192℃到202℃、203℃到213℃、214℃到224℃、225℃到235℃、236℃到246℃、247℃到257℃、258℃到268℃、269℃到279℃、280℃到290℃或291℃到301℃之间。在一些实施例中，在烹饪时所述脂肪组织仿品的脂肪释放百分比是0到10％、10％到20％、20％到30％、30％到40％、40％到50％、50％到60％、60％到70％、70％到80％、80％到90％或90％到100％。在一些实施例中，所述经分离和提纯的植物蛋白包含以下中的一或多者：RuBisCo、绿豆8S球蛋白、豌豆球蛋白、豌豆白蛋白、小扁豆蛋白、玉米蛋白或油体蛋白。
在一些实施例中，所述脂肪组织仿品包含约40％到约90％的所述油。在一些实施例中，所述脂肪组织仿品包含约1％到约6％的所述经分离和提纯的植物蛋白。在一些实施例中，所述脂肪组织仿品包含约0.05到约2％的所述磷脂。在一些实施例中，所述脂肪组织仿品的坚硬度类似于牛肉脂肪组织的坚硬度。
还提供一种消费产品，其包含含血红素的蛋白质和(i)一氧化碳和/或(ii)亚硝酸盐，其中所述消费产品不包含肉类。在一些实施例中，所述含血红素的蛋白质占组合物的至少0.01％。在一些实施例中，所述消费产品进一步包含一或多种铵、钠、钾或钙盐。在一些实施例中，所述经分离和提纯的蛋白质是交联的。
进一步提供一种消费产品，其包含胶凝乳液，其中所述胶凝乳液包含：
a)经分离和提纯的蛋白质；
b)第一脂质，其当不在所述消费产品中时在所选温度范围下是固体；和
c)第二脂质，其当不在所述消费产品中时在所述所选温度范围下是液体；其中所述第一和第二脂质的混合物的熔融温度类似于见于肉类中的脂质的熔融温度，并且其中所述第一和第二脂质是植物来源的脂质或微生物来源的脂质。
本发明还提供一种制作消费产品的方法，其包含：
a)制备包含经分离和提纯的植物蛋白的溶液，其中所述经分离和提纯的植物蛋白具有(i)在约2℃与32℃之间的温度下在所述溶液中至少25的溶解度，其中所述溶液的pH在3与8之间，并且氯化钠含量是0到300mM；或(ii)在90℃与110℃之间的温度下在所述溶液中至少1mg/ml的溶解度，其中所述溶液的pH在5与8之间，并且氯化钠含量是0到300mM；和
b)将所述溶液添加到饮品中。
在一些实施例中，所述溶液包含两种或两种以上经分离和提纯的植物蛋白。在一些实施例中，所述饮品是澄清的。在一些实施例，在所述溶液中所述经分离和提纯的植物蛋白的浓度是至少1重量％。在一些实施例中，所述经分离和提纯的植物蛋白选自由以下组成的群组：RuBisCo、绿豆球蛋白、大豆球蛋白、豌豆球蛋白、豌豆白蛋白、醇溶谷蛋白、小扁豆蛋白、脱水蛋白、亲水蛋白和固有无序蛋白。在一些实施例中，所述经分离和提纯的植物蛋白在制作所述溶液之前经冻干。在一些实施例中，所述饮品与不具有所述经分离和提纯的蛋白质的相应饮品相比具有改良的口感。
还提供一种延长不含肉类的消费产品的保存期的方法，所述方法包含添加含血红素的蛋白质到所述消费产品中，其中所述含血红素的蛋白质在等效储存条件下比肌红蛋白更缓慢地氧化。在一些实施例中，所述含血红素的蛋白质包含与SEQIDNO:1-27中任一者中阐述的氨基酸序列具有至少70％同源性的氨基酸序列。
进一步提供一种制作包含冷固式凝胶的肉类仿品的方法，其中所述方法包括：
a)使包含至少一种来自非动物源的经分离和提纯的蛋白质的溶液在其中所述经分离和提纯的蛋白质不从所述溶液沉淀出的条件下变性；
b)任选地添加任何热不稳定组分到所述变性蛋白溶液中；
c)通过增加所述溶液的离子强度使所述变性蛋白溶液在约4℃到约25℃下胶凝以形成冷固式凝胶；和
d)将所述冷固式凝胶并入到肉类仿品中。
在一些实施例中，所述胶凝是使用5到100mM氯化钠或氯化钙诱导的。在一些实施例中，所述热不稳定组分是蛋白质或脂质或其混合物。在一些实施例中，所述蛋白质是含血红素的蛋白质。在一些实施例中，所述冷固式凝胶在包含冷冻排列的植物蛋白的基质中形成。
在一些实施例中，所述来自非动物源的经分离和提纯的蛋白质是植物蛋白。在一些实施例中，所述植物蛋白选自由以下组成的群组：RuBisCo、绿豆球蛋白、大豆球蛋白、豌豆球蛋白、豌豆白蛋白、醇溶谷蛋白、小扁豆蛋白、脱水蛋白、亲水蛋白和固有无序蛋白。
进一步提供一种脂肪组织仿品，其包含
a)经分离和提纯的非动物蛋白；
b)非动物脂质；和
c.包含来源于非动物源的纤维的三维基质，其中所述脂质和所述蛋白质分散于所述三维基质中，并且其中所述三维基质使所述脂肪组织仿品的结构稳定。
还提供一种结缔组织仿品，其包含通过溶液纺丝工艺组装成纤维结构的一或多种经分离和提纯的蛋白质。在一些实施例中，所述纤维结构通过交联剂来稳定。
本文提供一种赋予消费产品以类牛肉风味的方法，其包含添加含血红素的蛋白质到所述消费组合物中，其中在烹饪之后，类牛肉风味赋予给所述消费组合物。
还提供一种使得家禽或鱼类组合物尝起来像牛肉的方法，所述方法包含分别添加血红素蛋白到所述家禽或鱼类组合物中。
在一些实施例中，所述含血红素的蛋白质具有与SEQIDNO:1-27中阐述的氨基酸序列中任一者具有至少70％同源性的氨基酸序列。
进一步提供一种制作凝聚物的方法，所述方法包含
a)使一或多种植物蛋白的溶液酸化到3.5与5.5之间的pH，其中所述溶液包含100mM或更少的氯化钠；和
b)将所述凝聚物从所述溶液分离。在一些实施例中，所述pH在4与5之间。在一些实施例中，所述植物蛋白包含一或多种豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、小扁豆蛋白、羽扇豆蛋白、其它豆科植物蛋白或其混合物。在一些实施例中，所述豌豆蛋白包含经分离和提纯的豆球蛋白、经分离和提纯的豌豆球蛋白、经分离和提纯的伴豌豆球蛋白或其组合。在一些实施例中，所述经分离和提纯的豌豆蛋白包含经分离和提纯的豌豆球蛋白和经分离和提纯的伴豌豆球蛋白。在一些实施例中，所述酸化步骤在植物来源的脂质或微生物来源的脂质存在下进行。在一些实施例中，所述植物来源的脂质或微生物来源的脂质包含油和/或磷脂。
本文提供一种制作脂肪组织仿品的方法，所述方法包含形成乳液，所述乳液包含一或多种经分离的植物蛋白、一或多种植物或藻类来源的油和任选地磷脂。在一些实施例中，当所述磷脂包括在内时，其是卵磷脂。在一些实施例中，所述植物类油选自由以下组成的群组：玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、胡桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、油菜籽油、芥花油、红花油、葵花油、亚麻籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、巴巴苏油、牛油树脂、芒果脂、可可脂、小麦胚芽油、米糠油和其组合。在一些实施例中，所述脂肪组织仿品的脂肪释放温度在23℃到33℃、34℃到44℃、45℃到55℃、56℃到66℃、67℃到77℃、78℃到88℃、89℃到99℃、100℃到110℃、111℃到121℃、122℃到132℃、133℃到143℃、144℃到154℃、155℃到165℃、166℃到167℃、168℃到169℃、170℃到180℃、181℃到191℃、192℃到202℃、203℃到213℃、214℃到224℃、225℃到235℃、236℃到246℃、247℃到257℃、258℃到268℃、269℃到279℃、280℃到290℃或291℃到301℃之间。在一些实施例中，在烹饪时所述脂肪组织仿品的脂肪释放百分比是0到10％、10％到20％、20％到30％、30％到40％、40％到50％、50％到60％、60％到70％、70％到80％、80％到90％或90％到100％。在一些实施例中，所述经分离和提纯的植物蛋白包含以下中的一或多者：RuBisCo、绿豆8S球蛋白、豌豆球蛋白、豌豆白蛋白、小扁豆蛋白、玉米蛋白或油体蛋白。在一些实施例中，所述乳液包含约40％到约90％的所述油。在一些实施例中，所述乳液包含约1％到约4％的所述经分离和提纯的植物蛋白。在一些实施例中，所述脂肪组织仿品包含约0.05到约1％的所述磷脂。在一些实施例中，所述乳液通过高压均质化、超声处理或手动均质化形成。
进一步提供一种最小化包含植物蛋白的组合物中的非所要气味或风味的方法，所述方法包含使所述组合物与对于一或多种脂肪加氧酶具有亲和力的配体接触。
还提供一种最小化包含植物蛋白的组合物中的非所要气味或风味的方法，所述方法包含使所述组合物与活性碳接触，然后将所述活性碳从所述组合物去除。
还提供一种最小化包含植物蛋白的组合物中的非所要气味或风味的方法，所述方法包含添加脂肪加氧酶抑制剂和/或抗氧化剂到所述组合物中。
本发明进一步提供一种巧克力味的涂抹酱，其包含：
a)糖
b)巧克力调料和
c)来自植物类奶的奶油部分。
本文提供一种在烹饪期间或之后改变消费品的质地的方法，其包含将一或多种具有低变性温度的植物蛋白并入所述消费品内。在一些实施例中，所述一或多种植物蛋白中的至少一者经分离和提纯。在一些实施例中，所述一或多种植物蛋白选自由以下组成的群组：rubisco、豌豆蛋白、小扁豆蛋白或其它豆科植物蛋白。在一些实施例中，所述豌豆蛋白包含豌豆白蛋白蛋白质。在一些实施例中，所述消费品在烹饪期间或之后变得更坚硬。
还提供一种组织仿品，其包含冷冻排列的非动物蛋白。在一些实施例中，所述非动物蛋白是植物蛋白。在一些实施例中，所述非动物蛋白经分离和提纯。在一些实施例中，所述组织仿品是肌肉组织仿品。
本发明还提供一种肉类仿品，其包括包含冷冻排列的非动物蛋白的组织仿品。
除非另外定义，否则本文所用的所有技术和科学术语都具有与本发明所属领域的普通技术人员通常所理解的相同的含义。尽管类似或等效于本文所述方法和材料的方法和材料可以用以实践本发明，但适合的方法和材料描述如下。本文提及的所有公开案、专利申请案、专利和其它参考文献都以全文引用的方式并入。在有矛盾的情况下，将以本说明书(包括定义)为准。另外，材料、方法和实例仅仅是说明性的并且不打算是限制性的。
在附图和以下描述中阐述本发明的一或多个实施例的细节。本发明的其它特征、目标和优势将从所述描述和图式以及权利要求书而显而易见。权利要求书中的词语“包含”根据专利法中的标准惯例可以经“基本上由……组成”或“由……组成”替代。
附图说明
图1含有例示性含血红素的蛋白质的氨基酸序列。
图2A是基于卵磷脂的量描绘脂肪释放百分比的条形图。
图2B是基于卵磷脂的量描绘脂肪释放温度的条形图。
图2C是基于卵磷脂的量描绘脂肪仿品坚硬度的条形图。
图3是描绘含有不同油(芥花油、可可脂、椰子油或米糠油)的脂肪仿品的脂肪释放百分比的条形图。
图4是描绘含有不同油(芥花油、可可脂、椰子油或米糠油)的脂肪仿品的脂肪释放温度的条形图。
具体实施方式
I.消费品
本文描述生产消费品的方法和组合物。在一些情况下，消费品是动物类食物产品的非动物类仿品，其可以通过将非动物材料分解成其组成部分并且将那些部分重组成消费品而生产。在某些情况下，消费品并不打算模仿动物类食物并且实际上具有作为食物合乎需要的其自身独特特征。另外，在一些情况下，消费品可以充当营养制剂或医药组合物的载剂而非主要充当食物。
本文所描述的消费品的优势可以包括例如与类似食物产品相比在消费品的生产中使用更少能量或水，在消费品的生产中不使用动物，制作更健康的产品，使用否则的话将被丢弃的原料，或允许从消费品中排除(或不并入)某些组分(例如过敏原)。消费品还可以具有较高的生产一致性程度，使得产品的品质控制改良。另一个优势在于，消费品可以经有意设计以具有对于食物制备合乎需要的特征，其优于传统食物产品。
消费品可以用于动物食用，包括人类食用。消费品可以是家畜(例如狗的食物可以根据本发明生产)或野生动物(例如非家养肉食动物的食物)的食物。
类似于已经存在的人类食物，消费品可以在杂货店、便利店、超型市场和俱乐部商店中出售，或在餐馆(包括速食餐馆)、学校、活动地点、医院、军事机构、监狱、避难所或长期疗养机构中制备。
消费品可以通过适合的管理当局批准。举例来说，消费品可以被制备成适用于美国食品和药物管理局。本发明的方法可以包括满足管理机构所必需的步骤。
本发明的消费品可以模仿常规食物产品(本文中称为“食物产品”)、与其竞争、补充其或替代其。食物产品可以是目前存在的任何食物。可以制作本发明的消费品以模仿食物产品，例如等效肉类产品。等效肉类产品可以是白肉或黑肉。等效肉类产品可以来源于任何动物。用以得到等效肉类产品的动物的非限制性实例包括养殖动物，例如牛、绵羊、猪、鸡、火鸡、鹅、鸭、马、狗；或狩猎动物(不论是野生的还是养殖的)，例如兔、鹿、野牛、水牛、公猪、蛇、野鸡、鹌鹑、熊、麋鹿、羚羊、家鸽、野鸽、松鸡、狐狸、野猪、山羊、袋鼠、鸸鹋、美洲鳄鱼(alligator)、鳄鱼(crocodile)、龟、美洲土拨鼠(groundhog)、土拨鼠(marmot)、负鼠、鹧鸪、松鼠、浣熊、鲸、海豹、鸵鸟、水豚、海狸鼠、豚鼠、大鼠、小鼠、野鼠；任何种类的昆虫或其它节肢动物；或海产食物，例如鱼、蟹、龙虾、牡蛎、海鼠(muscle)、扇贝、鲍鱼、鱿鱼、章鱼、海胆、被囊类动物等。
尽管许多肉类产品典型地来源于动物的骨骼肌，但应理解肉类还可以来自动物的其它肌肉或器官。在一些实施例中，等效肉类产品是来源于骨骼肌的肉类的切割物。在其它实施例中，等效肉类产品是器官，例如肾、心、肝、胆囊、肠、胃、骨髓、大脑、胸腺、肺或舌。因此，在一些实施例中，本发明的组合物是类似于骨骼肌或器官的消费品。
消费品(例如肉类替代物)可以包含以下中的一或多者：包含肌肉组织仿品的第一组合物，包含脂肪组织仿品的第二组合物，和/或包含结缔组织仿品的第三组合物，其中一或多种组合物以模仿肉类的物理组织的方式被组合。本发明还提供肌肉组织仿品(本文中称为“肌肉仿品”)、脂肪组织仿品(本文中称为“脂肪仿品(adiposereplica/fatreplica)”)和结缔组织仿品(本文中称为“结缔组织仿品”)的独特组合物。在一些实施例中，这些组合物主要或完全由来源于非动物源的成分组成(例如10％或更少的成分来自动物源)。在替代性实施例中，肌肉、脂肪和/或结缔组织仿品，或包含所述仿品中的一或多者的肉类替代物产品部分来源于动物源但补充有来源于非动物源的成分。在一些实施例中，多达90％的食物产品来源于动物源。在一些实施例中，约75％的食物产品来源于动物源。在一些实施例中，约50％的食物产品来源于动物源。在一些实施例中，约10％的食物产品来源于动物源。在其它替代性实施例中，本发明提供补充有肌肉组织仿品、脂肪仿品和/或结缔组织仿品中的一或多者的实质上来源于动物源的肉类产品(例如牛肉、鸡肉、火鸡或猪肉产品)，其中所述仿品实质上或完全来源于非动物源。这种肉类产品的一个非限制性实例是补充有非动物来源的脂肪仿品的超瘦碎牛肉产品，所述脂肪仿品改良质地和口感，同时保留了动物脂肪较低的消费品的健康益处。此类替代性实施例可以产生具有如下性质的产品：所述性质更接近地模仿与制备和食用肉类相关的关键特征，但所述产品成本较低并且伴随有较小的环境影响、较小的动物福利影响或改良的对消费者的健康益处。
消费品可以模仿或替代的其它食物产品的实例包括：饮品(例如奶酒或牛奶)、蛋白质饮料(例如，RuBisCo可以用作啤酒、蒸馏酒精饮品(例如伏特加)、果汁、膳食替代饮品或水中的蛋白质补充剂)、糊状物(例如NutellaTM、奶油、玉米干酪或蛋黄酱仿品)、肉泥、血肠、肉增量剂、蛋类、鱼类、香肠、嫩肉(tender)、斯帕姆午餐肉(spam)或冷藏食品(例如冰淇淋、酸奶、克菲尔(kefir)、酸奶油或黄油仿品)。
消费品可以是肉类仿品。可以制作消费品以模拟肉类的切割物或外观。举例来说，消费品可以视觉上类似于碎牛肉或牛肉的具体切割物或无法与其区别。在一个例示性实施例中，仿品以接近天然碎肉(例如碎牛肉、碎鸡肉或碎火鸡肉)的物理组织的方式被组合。在其它实施例中，仿品以接近牛肉的不同切割物(例如牛脊肉、牛里脊、伦敦杂扒等)的方式被组合。或者，消费品可以被制作成具有独特外观或形态。举例来说，消费品可以含有由消费品的结构形成的图案(例如印字或图像)。在一些情况下，消费品在其被制备后看起来像传统食物产品。举例来说，消费品可以被生产成比传统的牛肉切割物大，但在消费品被切片和烹熟之后看起来与传统烹熟肉类相同。在一些实施例中，消费品可以在两个维度中与传统食物产品形状类似，但在第三个维度中不类似。举例来说，消费品可以在两个维度中与肉类切割物类似(例如当从顶部观察时)，但可以比传统切割物长得多(或厚得多)。在此实例中，组合物可以被反复切割成传统上用肉成形的产品。
消费品可以由当地的产品制成。举例来说，消费品可以由生长于最终消费者的某一半径内的植物制成。举例来说，所述半径可以是1、10、100或1000英里。因此，在一些实施例中，本发明提供一种生产消费品的方法，所述消费品不含已经被装运1、10、100或1000英里的产品。
本发明提供当消费品由各种来源生产时产生一致的消费品性质的方法。举例来说，由美国爱荷华(Iowa,USA)的当地植物生产的植物类肉类仿品将具有与由法国洛林(Lorraine,France)的当地植物生产的植物类肉类仿品实质上类似的味道、气味和质地。这种一致性允许为具有一致性质的当地生长的食物做广告的方法。所述一致性可以由不同地方的类似组分的浓度或提纯产生。这些组分可以按预定比率组合以确保一致性。在一些实施例中，使用来自相同植物物种的组分(例如经分离或浓缩的蛋白质和脂肪)可以使高度的特征一致性成为可能。在一些实施例中，使用来自不同植物物种的组分(例如经分离或浓缩的蛋白质和脂肪)可以使高度的特征一致性成为可能。在一些实施例中，相同蛋白质可以从不同植物物种中分离(即同源蛋白质)。在一些实施例中，本发明提供一种方法，其包含：从不同地方的植物源中分离类似植物成分，在两个地方将其中所提供的组合物组装，和销售组合物，其中在不同地理位置处组装和销售的组合物具有一致的物理和化学性质。在一些实施例中，经分离的成分来自不同地方的不同植物种群。在一些实施例中，经分离的成分中的一或多者被装运到独立的地理位置。
消费品可能需要比由驯养动物生产的消费品少的资源来生产。因此，本发明提供需要比肉类少的水或能量来生产的肉类仿品。举例来说，本文所描述的消费品可能需要每磅消费品小于约10、50、100、200、300、500或1000加仑的水。对于比较生产牛肉来说，可能需要每磅肉超过2000加仑的水。
消费品可能需要比具有类似蛋白质内容物的肉类产品少的陆地来生产。举例来说，本文所描述的消费品可能需要生产具有类似蛋白质内容物的肉类产品所需陆地面积的30％或小于30％。
消费品与其在饮食中所替代的动物产品相比可以具有健康益处。举例来说，其与相当的肉类产品相比可以具有较少的胆固醇或较低含量的饱和脂肪。美国心脏协会(AmericanHeartAssociation)与国家胆固醇教育计划(NationalCholesterolEducationProgram)建议将来自食物之胆固醇摄入限制为每天300mg，其等效于食用12盎司牛肉或两个蛋黄。无法与动物产品(例如碎牛肉)区别并且具有减少的胆固醇含量或无胆固醇的本文所述消费品可以帮助维持低胆固醇饮食。在另一实例中，本文所描述的消费品与其替代的动物产品相比可以不含胆固醇，或含有更高含量的多不饱和脂肪酸。
消费品与其在饮食中所替代的动物产品相比可以具有动物福利益处。举例来说，其可以在不需要限制、强制喂食、过早断奶、破坏母体-后代相互作用或屠宰动物取其肉的情况下生产。
消费品可以具有比其所替代的肉类产品小的“碳足迹”。举例来说，消费品可以产生其所替代的动物产品所引起的温室气体排放的1％、5％、10％、25％、50％或75％的净温室气体排放。举例来说，根据环境工作组(EnvironmentalWorkingGroup)(2011)“针对气候变化和健康的肉食者指南(meateatersguidetoClimateChangeandHealth)”，生产牛肉导致每千克食用的牛肉排放27kg当量的二氧化碳，并且生产羔羊肉导致每千克食用的牛肉排放39kg当量的二氧化碳。
本文所描述的消费品可以提供宗教信仰所禁止食用的动物产品或动物产品组合的替代物。举例来说，消费品可以是犹太教规定允许的仿品猪排。
消费品还可以按组分的形式被装运并且在不同地方被生产或组装。当可获得时，当地组分可以用于生产消费品。可以用当地不可获得的组分来对当地组分进行补充。这允许使用比肉类所需少的装运能量来生产消费品(例如肉类仿品)的方法。举例来说，当地的水可以与提供消费品的其它组分的套件组合使用。使用当地的水减少装运重量，由此减小成本和环境影响。
本文所描述的消费品可以完全或部分地在动物养殖是不实际的或不被允许的地区生产或组装。消费品可以在城市环境内生产或组装。举例来说，可以将套件提供给用户以使用户能生产消费品。用户可以使用当地的水或使用来自(例如上海的)屋顶花园的植物。在另一实例中，消费品可以在宇宙飞船、空间站或月球基地上生产。因此，本发明提供生产用于太空旅行或用于训练太空旅行的肉类仿品的方法和系统。举例来说，本发明可以用于太空旅行的基于地球的训练。消费品还可以在岛上或大海里的人工平台上生产，在所述岛上和人工平台上，饲养牲畜有困难或被禁止。
II.消费品的性质
本文所描述的消费品典型地被设计成模仿食用食物产品(例如肉类)的体验。消费品的外观、质地和味道可以使得其与食物产品(例如肉类)类似或不可区别。消费品还可以被生产为具有食物产品的所要特征而不并入其它非所要特征。举例来说，消费品可以是仿品牛排，其不具有断定的食物产品中典型地不被食用的软骨或其它组分。
在某些实施例中，本发明提供测定消费品作为食物产品的仿品合格的适合性的方法，例如通过测定动物或人类是否能区别消费品与断定的食物产品(例如特定肉类)。一种确定消费品是否与食物产品(例如肉类)相当的方法是a)界定肉类的性质和b)确定消费品是否具有类似性质。
可以经测试或用以比较或描述食物产品或消费品的性质包括机械性质，例如硬度、内聚性、脆性、咀嚼性、胶粘性、粘度、弹性和粘着性。可以经测试的食物产品性质还包括几何性质，例如粒度和形状，以及粒子形状和定向。还可以测试粒子的三维组织。其它性质可以包括水分含量和脂肪含量。这些性质可使用例如以下术语来描述：“软的(soft)”、“坚硬的(firm)”或“硬的(hard)”来描述硬度；“脆的(crumbly)”、“易碎的(crunchy)”、“脆性的(brittle)”、“耐嚼的(chewy)”、“柔软的(tender)”、“坚韧的(tough)”、“松脆的(short)”、“粉状的(mealy)”、“糊状的(pasty)”或“胶状的(gummy)”来描述内聚性；“稀的(thin)”或“粘的(viscous)”来描述粘度；“塑性的(plastic)”或“弹性的(elastic)”来描述弹性；“粘的(sticky)”、“粘的(tacky)”或“胶粘的(gooey)”来描述粘着性；“砂质的(gritty)”、“粒状的(grainy)”或“过程(course)”来描述粒子形状和大小；“纤维状(fibrous)”、“蜂窝状(cellular)”或“晶状(crystalline)”来描述粒子形状和定向；“干的(dry)”、“潮湿的(moist)”、“湿的(wet)”或“多水的(watery)”来描述水分含量；或“油的(oily)”或“油腻的(greasy)”来描述脂肪含量。因此，在一个实施例中，可以让一群人根据描述食物产品的性质为某一食物产品(例如碎牛肉)评分。本文所描述的消费品可以由相同的人评分以确定等效性。
还可以评估食物产品的风味。可以根据与食物产品的类似性来对风味评分，例如“蛋味”、“鱼味”、“黄油味”、“巧克力味”、“果味”、“胡椒味”、“熏肉味”、“奶油味”、“奶味”或“牛肉味”。可以根据七种基础味道，即甜、酸、苦、咸、鲜(香薄荷)、刺激性(pungent/piquant)和金属味对风味评分。可以根据与由化学物质引起的体验的类似性来描述风味，例如丁二酮(黄油味)、3-羟基-2丁酮(黄油味)、壬-2E-烯醛(多脂)、1-辛烯-3-醇(蘑菇)、己酸(汗味)、4-羟基-5-甲基呋喃酮(HMF，肉味)、吡嗪(坚果味)、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫(烤肉)、癸酮(霉味/果味)、乙酸异戊酯(香蕉)、苯甲醛(苦杏仁)、肉桂醛(肉桂)、丙酸乙酯(果味)、邻氨基苯甲酸甲酯(葡萄)、柠檬烯(橙子)、癸二烯酸乙酯(梨)、己酸烯丙酯(菠萝)、乙基麦芽糖醇(糖，棉花糖)、乙基香草醛(香草)、丁酸(腐臭)、12-甲基十三醛(牛肉味)或水杨酸甲酯(冬青)。这些评分可以用作食物产品性质的指示。然后可以将本发明的消费品与食物产品比较以确定消费品与食物产品的类似程度。在一些情况下，然后改变消费品的性质以使消费品与食物产品更类似。因此，在一些实施例中，消费品根据人类评价得到与食物产品类似的评分。在一些实施例中，对于人类来说不可区别消费品与真肉。
可以使消费品消除与消费品的组分的来源相关的性质。举例来说，消费品可以由获自豆子的组分制成，但可以变得不具有“豆味”风味或质地。这可以得以实现的一种方法是通过将组分源材料分解成经分离和提纯的组分且不使用产生来源的非所要特征性质的组分。另外，如本文所描述，经分离和/或提纯的组分中的不正风味或气味(例如非所要风味或气味)可以通过用活性炭除气味或通过去除可以痕量存在并且可以将不饱和三酸甘油酯(例如亚油酸或亚麻酸)转化为更小并且挥发性更大的分子的酶(例如脂肪加氧酶(LOX))而最小化。LOX天然存在于豆科植物(例如豌豆、大豆和花生)以及水稻、马铃薯和橄榄中。当豆科植物粉分级分离成单独蛋白质部分时，LOX可能会充当非所要“定时炸弹”，其可能会在陈化或储存时产生非所要风味或气味。如实例34中所示，含有植物蛋白(例如来自地被植物种子)的组合物可以使用例如结合到LOX并且将其从蛋白质样品去除的亲和树脂而经历提纯以去除LOX。亲和树脂可以是连接到固体载体(例如珠子或树脂)的亚油酸、亚麻酸、硬脂酸、油酸、没食子酸丙酯或表没食子儿茶素没食子酸酯。参看例如WO2013138793。另外，取决于蛋白质组分，抗氧化剂和/或LOX抑制剂的某些组合可以用作有效试剂以最小化蛋白质溶液中尤其在脂肪和油存在下的不正风味或不正气味生成。所述化合物可以包括例如以下中的一或多者：β-胡萝卜素、α-生育酚、咖啡酸、没食子酸丙酯或表没食子儿茶素没食子酸酯。其可以在蛋白质提纯期间或在后续食物加工步骤期间包括在内以减轻蛋白质类食物中的不正风味或不正气味生成。
在一些组合物中，被要求鉴别消费品的个体将其鉴别为食物产品的一种形式或鉴别为特定食物产品，例如个体将把消费品鉴别为肉类。举例来说，在一些组合物中，人类将把消费品鉴别为具有等效于肉类的性质。在一些实施例中，根据人类的感知，消费品的一或多种性质等效于肉类的相应性质。所述性质包括可以经测试的性质。在一些实施例中，人类将本发明的消费品鉴别为比见于本领域中的任何肉类替代物更像肉类。
实验可以证明消费品可被消费者接受。可以使用一个小组来筛选本文所描述的多种消费品。多名人类小组成员可以测试多个消费品样品，即天然肉类相较于本文所描述的消费组合物，或肉类替代物相较于本文所描述的消费组合物。可以使用瘦肉和肥肉混合物来将变量(例如脂肪含量)标准化例如到20％脂肪。脂肪含量可以使用肉类方法的达巴布科克(Babcock)(S.S.尼尔森(S.S.Nielson)，食品化学分析的介绍(IntroductiontotheChemicalAnalysisofFoods)(琼斯&巴特利特出版社(Jones&BartlettPublishers)，波士顿(Boston)，1994)来测定。可以调配根据本文所描述程序制备的碎牛肉与本发明的消费品的混合物。
可以(例如在小房间中)在红光下或白光下将样品提供给开放消费者组中的小组成员。可以将样品指定为随机的三位数字并且在无记名投票位置中转动以防止偏差。可以让小组成员针对柔软性、汁液性、质地、风味和整体可接受性对样品进行评价，所述评价使用根据如下的享乐等级：1＝非常厌恶，到9＝非常喜欢，其中中值5＝既不喜欢也不厌恶。可以让小组成员在样品之间漱口，并且给予小组成员评论每种样品的机会。
这一实验的结果可以表明传统肉类与本发明的组合物之间的显著差异或类似性。
这些结果可以证明本文所描述的组合物被判定为可接受地等效于真肉产品。另外，这些结果可以证明，本文所描述的组合物相比其它可商购的肉类替代物更被小组成员所喜爱。因此，在一些实施例中，本发明提供类似于传统肉类并且比先前已知的肉类替代物更像肉类的消费品。
本发明的消费品还可以具有类似于食物产品(例如传统肉类)的物理特征。在一个实施例中，用固定直径钢棒来刺穿由本发明的消费品制成的1英寸厚结构(例如肉饼)所需的力与使用类似固定直径钢棒来刺穿1英寸厚的类似食物产品结构(例如碎牛肉饼)所需的力无显著不同。因此，本发明提供具有与肉类类似的物理强度特征的消费品。在另一个实施例中，撕裂截面积是100mm2的本发明的样品所需的力与相同方式测量的撕裂截面积100mm2的动物组织(肌肉、脂肪或结缔组织)样品所需的力无显著不同。可以使用例如TA.XTPlusTexture分析仪(Textrue技术公司)测量力。因此，本发明提供具有与肉类类似的物理强度特征的消费品。
本文所描述的消费品可以具有与食物产品(例如肉类)类似的烹饪损失特征。举例来说，消费品可以具有与碎牛肉类似的脂肪和蛋白质内容物并且具有与真的碎牛肉相同的烹饪时大小减小。本文所描述的与各种肉类匹配的消费品的各种组合物可以实现大小损失特征方面的类似性。消费品的烹饪损失特征还可以经工程化以优于食物产品。举例来说，可以生产在烹饪期间具有更小损失但实现与烹饪产品类似的味道和质地品质的消费品。这得以实现的一种方法是通过基于消费组合物的熔融温度改变脂质的比例。这得以实现的另一种方法是通过借助于控制蛋白质的浓度或借助于形成组织仿品的机制来改变消费品的蛋白质组成。
在一些实施例中，基于嗅觉计读数将消费品与动物类食物产品(例如肉类)比较。在各种实施例中，嗅觉计可以用以评估气味浓度和气味阈值、或与参考气体相比的气味阈上、确定欣赏程度的享乐等级得分或气味的相对强度。在一些实施例中，嗅觉计允许专家小组的训练和自动评价。因此在一些实施例中，消费品是得到类似或相同嗅觉计读数的产品。在一些实施例中，差异足够小以低于人类感知的检测阈值。
气相色谱-质谱分析(GCMS)是一种将气相-液相色谱和质谱分析的特征组合以分离和鉴别测试样品内不同物质的方法。GCMS在一些实施例中可以用以评价消费品的性质。举例来说，可以从肉类周围的顶部空间中分离出挥发性化学物质。这些化学物质可以使用GCMS来鉴别。由此得到肉类周围顶部空间中的挥发性化学物质的一个特征。在一些情况下，可以对GCMS的每个峰进行进一步评价。举例来说，人类可以对造成某一峰的化学物质的嗅觉体验进行评分。这一信息可以用以进一步优化所述特征。GCMS可以然后用以评价消费品的性质。GCMS特征可以用以优化消费品。
特征风味和香味组分大部分是在烹饪过程期间通过化学反应分子(包括见于植物以及肉类中的氨基酸、脂肪和糖)而产生的。因此，在一些实施例中，针对与烹饪期间或之后的肉类的类似性对消费品进行测试。在一些实施例中，使用人类评分、人类评价、嗅觉计读数或GCMS测量或其组合来创建烹熟肉类的嗅觉图。类似地，可以创建消费品(例如肉类仿品)的嗅觉图。可以将这些图进行比较以评估烹熟消费品与肉类的类似程度。在一些实施例中，烹饪期间或之后消费品的嗅觉图与烹熟或正在烹饪的肉类的嗅觉图类似或不可区别。在一些实施例中，所述类似性足以超过人类感知的检测阈值。可以产生消费品，以便其特征类似于烹饪之后的食物产品，但未烹饪的消费品可以具有不同于烹饪之前的断定的食物产品的性质。
保存期是消费品在其被视为不适合销售、使用或食用之前给定的时间长度。一般来说，重要的是将肉类产品维持在约2℃下，因为保存期随暴露于更高温度而减少。
肉类的保存期通过研究肉类产品的随时间感官暗示(气味、包装的视觉外观、颜色、味道和质地)和通过在控制条件下进行实验室分析以确定产品保持安全、有益健康并且可享受的时间长度来确定。碎牛肉被用作一个实例，但类似条件将适用于来自其它肉类类型的肉排、排骨和烤肉。天然状态的牛肉是深蓝紫色的。然而，氧气可以渗透到肉类中，并且与肉类中的肌红蛋白产生化学反应，产生红色。持续暴露于氧气导致肌红蛋白氧化并且导致红肉变为褐色并且出现“不正”风味。为控制这种氧化，已经大量研究储存和陈列肉类产品以增加肉类产品的保存期的不同方法。这些方法包括使用真空包装、气调包装(高氧)、气调包装(低氧，具有一氧化碳)和/或高压巴氏灭菌(HighPressurePasteurization，HPP)。
肉色的主要决定因素是肉类中的携铁蛋白的浓度。在肉类产品的骨骼肌组分中，主要携铁蛋白中的一者是肌红蛋白。据估算，白鸡肉具有低于0.05％肌红蛋白；猪肉和小牛肉具有0.1-0.3％肌红蛋白；牛犊肉具有0.4-1.0％肌红蛋白；并且老牛肉具有1.5-2.0％肌红蛋白。通常，肉类中的肌红蛋白以三种状态存在：氧合肌红蛋白(Fe2+)(氧合＝亮红色)；肌红蛋白(Fe2+)(非氧合＝略紫色/洋红色)；和高铁肌红蛋白(Fe3+)(氧化＝褐色)。在氧气存在下氧合肌红蛋白向高铁肌红蛋白的转化被认为是碎肉从红色到褐色的颜色变化的原因。已经开发肉类保存期延长剂以延长肉类产品的红色的寿命，所述延长剂包括但不限于一氧化碳、亚硝酸盐、焦亚硫酸钠、Bombal、维生素E、迷迭香提取物、绿茶提取物、儿茶素和其它抗氧化剂。
然而，固有更稳定的血红素蛋白，例如从风产液菌(Aquifexaeolicus)(SEQIDNO:3)或极端嗜酸甲烷氧化菌(Methylacidiphiluminfernorum)(SEQIDNO:2)中分离的血红蛋白将比嗜温血红蛋白(例如肌红蛋白)更缓慢地氧化。本文所描述的血红素蛋白(参看例如图1)还可以通过肉类保存期延长剂(例如一氧化碳和亚硝酸钠)而使得还原血红素-Fe2+状态的寿命延长。血红素蛋白可以经选择以获得所要保色性质。举例来说，对于低温真空烹饪，相对不稳定的血红素蛋白(例如来自大麦(Hordeumvulgare)的血红素蛋白)可以提供褐色产品，其在其中肌红蛋白将保持其红色未烹饪的外观的条件下呈现为被烹熟。在一些实施例中，血红素蛋白可以经选择以具有增加的稳定性，其中举例来说，肉类仿品尽管为了食物安全性而正被彻底烹熟，仍可以保持诱人的三分熟外观。
酸败和产生不正风味或不正气味的主要决定因素是消费品的组分(包括但不限于脂肪)的氧化。举例来说，不饱和脂肪酸的氧化是腐臭气味的已知原因。在一些实施例中，肉类仿品具有延长的保存期，因为肉类仿品的化学性质的组成经控制，以便味道、质地、嗅觉和化学性质不会与氧气反应形成不正风味或不正气味。在一些实施例中，肉类仿品由于比牛肉中所存在更高含量的不饱和脂肪酸的存在而对氧化不太敏感。在一些实施例中，肉类仿品不含不饱和脂肪酸。在其它实施例中，肉类仿品含有比肉类中所存在更高含量的抗氧化剂，例如谷胱甘肽、维生素C、维生素A和维生素E；以及酶，例如过氧化氢酶、超氧化歧化酶和各种过氧化酶。在其它实施例中，不存在生成不正风味或不正气味的组分，例如脂肪加氧酶。
在一些实施例中，本文所描述的消费品在商业包装条件下展示出增加的稳定性。在一些实施例中，改良的保存期通过使用具有增加的氧化稳定性的组分(例如具有减少含量的不饱和脂肪酸的脂质)和/或通过使用更稳定的血红素蛋白(例如从风产液菌(SEQIDNO:3)或极端嗜酸甲烷氧化菌(SEQIDNO:2)中分离的血红蛋白)而改良。在一些实施例中，改良的保存期是归因于消费品中所用的组分的组合。在一些实施例中，消费品是具体针对所要包装方法而设计的。
III.消费品的组成
本文所描述的消费品包括一或多种经分离和提纯的蛋白质。“经分离和提纯的蛋白质”是指如下制剂，其相对于指定蛋白质从其分离的源材料，除指定蛋白质(其可以是单一单体或多聚体蛋白质种类)外，蛋白质组分的以质量计累计丰度减少2或2以上、3或3以上、5或5以上、10或10以上、20或20以上、50或50以上、100或00以上或1000或1000以上的倍数。为了清楚起见，经分离和提纯的蛋白质描述为相对于其起始材料(例如植物或其它非动物源)经分离和提纯。在一些实施例中，术语“经分离和提纯的”可以表明，蛋白质制剂是至少60％纯，例如超过65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或99％纯。消费品可以包含除了经分离和提纯的蛋白质之外的材料的事实不改变蛋白质的经分离和提纯的性质，因为这个定义典型地应用于添加到组合物之前的蛋白质。
在一些实施例中，一或多种经分离和提纯的蛋白质以重量计占消费品的蛋白质内容物的至少1％、至少5％、至少10％、至少20％、至少30％、至少40％或至少50％。在一些实施例中，一或多种经分离的蛋白质中的每一者是分别经分离和提纯的。
本文所描述的消费品可以实质上或完全由来源于非动物源(例如植物、真菌或微生物类来源)的成分组成。植物源可以是有机生长的来源。蛋白质可以从源材料提取(例如从动物组织或植物、真菌、藻类或细菌生物质，或从分泌蛋白的培养物上清液提取)或从源材料的组合(例如多种植物物种)提取。消费品还可以由植物类和动物类来源的组合制成。举例来说，消费品可以是补充有本发明的植物类产品的碎牛肉产品。
A.消费品的组分的来源
如上文所描述，经分离和提纯的蛋白质可以来源于非动物源，例如植物、藻类、真菌(例如酵母或丝状真菌)、细菌或古细菌。在一些实施例中，经分离和提纯的蛋白质可以获自经基因修饰的生物体，例如经基因修饰的细菌或酵母。在一些实施例中，经分离和提纯的蛋白质经化学合成或通过体外合成而获得。
在一些实施例中，一或多种经分离和提纯的蛋白质来源于植物源。经分离和提纯的蛋白质可以从单一植物源中分离，或者多种植物源可以充当起始材料用于分离和提纯蛋白质。如本文所描述，经分离和提纯的植物蛋白可溶于溶液中。溶液可以包含EDTA(0-0.1M)、NaCl(0-1M)、KCl(0-1M)、NaSO4(0-0.2M)、磷酸钾(0-1M)、柠檬酸钠(0-1M)、碳酸钠(0-1M)、蔗糖(0-50％)、脲(0-2M)或其任何组合。溶液可以具有3到11的pH。在一些实施例中，植物蛋白在约2℃与约32℃之间(例如3℃与8℃、10℃与25℃或18℃与25℃之间)的温度下在溶液中的溶解度可以是>25g/L(例如至少25、30、35、40、45、50、75、100、125、150、175、200或225g/L)，其中溶液的pH在3与8之间(例如pH是3-6、4、4.5、5、5.5、6、6.5、7、7.5或8)，并且氯化钠含量是0到300mM(例如50、100、150、200、250或300mM)。在一些实施例中，经分离和提纯的蛋白质以大于10、15、20、25、50、100、150、200或250g/L溶解于溶液中。
本领域的技术人员将理解，可以从植物界中任何生物体中分离的蛋白质可以用以生产本文所描述的消费品。植物源的非限制性实例包括：谷物作物，例如玉米、燕麦、水稻、小麦、大麦、黑麦、粟、高粱、荞麦、苋菜、藜麦、黑小麦(小麦黑麦杂交物)、画眉草(苔麸(Eragrostistef))；油籽作物，包括棉籽、葵花籽、红花籽、两节荠属(Crambe)、亚麻荠属(Camelina)、芥子、油菜籽(甘蓝型油菜(Brassicanapus))；阿拉伯胶(Acacia)；或来自豆科的植物，例如三叶草、笔花豆属(Stylosanthes)、田菁属(Sesbania)、野豌豆(野豌豆属(Vicia))、花生属(Arachis)、木蓝属(Indigofera)、银合欢属(Leucaena)、瓜儿豆属(Cyamopsis)、豌豆(例如豇豆、英国豌豆、黄色豌豆或绿色豌豆)或豆子(例如大豆、蚕豆、利马豆、菜豆、鹰嘴豆、绿豆、黑白斑豆、小扁豆、羽扇豆、牧豆、角豆、大豆和花生(落花生(Arachishypogaea)))；绿叶菜，例如莴苣、菠菜、羽衣甘蓝、绿甘蓝、青萝卜、君达菜、芥菜、蒲公英嫩叶、椰菜或卷心菜；或一般不能被人类食用的绿色物质，包括生物质作物，例如柳枝稷(switchgrass/Panicumvirgatum))、芒属(Miscanthus)、芦竹(Arundodonax)、能源甘蔗、高粱属(Sorghum)或其它禾草、苜蓿、玉米秸秆、海带或其它海藻；一般被从所收获的植物中丢弃的绿色物质、甘蔗叶、树叶；根块作物，例如木薯、甘薯、马铃薯、胡萝卜、甜菜或芜箐；或椰子。
蛋白质可以从植物的任何部分(包括根、茎、叶子、花或种子)中分离。举例来说，核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶/加氧酶(RuBisCo)可以从例如苜蓿、胡萝卜尖、玉米秸秆、甘蔗叶、大豆叶、柳枝稷、芒属、能源甘蔗、芦竹、海藻、海带、藻类或芥菜中分离。
富于植物中的蛋白质可以从一或多种来源植物中大量分离，并且因此是适用于本文提供的组合物(例如肌肉、脂肪或结缔组织仿品、肉类替代物产品或其它)中任一者的经济选择。因此，在一些实施例中，一或多种经分离和提纯的蛋白质包含以高含量见于植物中并且能够经大量分离和提纯的丰富蛋白质。在一些实施例中，丰富蛋白质构成来源植物材料的总蛋白质内容物的约0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％或70％。在一些实施例中，丰富蛋白质构成来源植物材料的总蛋白质内容物的约0.5-10％、约5-40％、约10-50％、约20-60％或约30-70％。在一些实施例中，丰富蛋白质构成来源植物材料的干物质总重量的约0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％或50％。在一些实施例中，丰富蛋白质构成来源植物材料的干物质总重量的约0.5-5％、约1-10％、约5-20％、约10-30％、约15-40％或约20-50％。
一或多种经分离和提纯的蛋白质可以包含以高含量见于植物叶子中的丰富蛋白质。在一些实施例中，丰富蛋白质构成来源植物的叶子的总蛋白质内容物的约0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％或80％。在一些实施例中，丰富蛋白质构成来源植物的叶子的总蛋白质内容物的约0.5-10％、约5％-40％、约10％-60％、约20％-60％或约30-70％。在一些实施例中，一或多种经分离的蛋白质包含RuBisCo，其由于其高溶解度和接近对于人类营养最优的必需氨基酸比例的氨基酸组成而是特别适用于肉类仿品的蛋白质。在特定实施例中，一或多种经分离的蛋白质包含核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶加氧酶活化酶(RuBisCo活化酶)。在一些实施例中，一或多种经分离和提纯的蛋白质包含营养贮藏蛋白(VSP)。
一或多种经分离的蛋白质可以包含以高含量见于植物种子中的丰富蛋白质。在一些实施例中，丰富蛋白质构成来源植物的种子的总蛋白质内容物的约0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％或90％或90％以上。在一些实施例中，丰富蛋白质构成来源植物的种子的总蛋白质内容物的约0.5-10％、约5％-40％、约10％-60％、约20％-60％或约30-70％或>70％。以高含量见于植物种子中的蛋白质的非限制性实例包括种子贮藏蛋白，例如白蛋白、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白、豆球蛋白、球蛋白、豌豆球蛋白、伴白蛋白、麦醇溶蛋白、谷蛋白、麸质、麦谷蛋白、大麦醇溶蛋白、醇溶谷蛋白、菜豆球蛋白(蛋白质)、蛋白质体、黑麦醇溶蛋白、小麦麸质或玉米蛋白，或油体蛋白，例如油体蛋白、油体钙蛋白或油体固醇蛋白。
一或多种经分离和提纯的蛋白质可以包括高度可溶的蛋白质，例如脱水蛋白、亲水蛋白、天然未折叠蛋白(也称为固有无序蛋白)或其它晚期胚胎富集(LEA)家族蛋白。LEA蛋白已经见于动物、植物和微生物中，并且被认为充当渗透保护剂和应激反应蛋白。参看例如巴塔利亚(Battaglia)等人,植物生理学(PlantPhysiol.),148:6-24(2008)。所述蛋白质还是热稳定的。所述LEA蛋白在90℃与110℃之间(例如95℃与105℃之间、95℃或100℃)的温度下在溶液中的溶解度可以是至少1g/L(例如2、4、6、8、10、15、20、25、50、100、150、200或250g/L)，其中溶液的pH在5与8之间(例如pH是5、5.5、6、6.5、7、7.5或8)，并且氯化钠含量是0到300mM(例如50、100、150、200、250或300mM)。在一些情况下，LEA蛋白可以通过以下方式来分离：将蛋白提取物加热到90℃到110℃(例如95℃或100℃)，和在离心或过滤不溶性材料之后通过例如超滤而浓缩LEA蛋白部分。在一些情况下，等离子pH沉淀、三氯乙酸沉淀和/或硫酸铵沉淀步骤可以在加热步骤之前或之后进行以另外去除非LEA蛋白。将溶液加热到90℃-110℃使大多数蛋白质变性，使得大部分蛋白质被从溶液中去除。
B.蛋白质
不受理论束缚，据相信，通过分离和提纯非动物蛋白(例如植物蛋白)，可以使消费品具有更大一致性并且更大控制消费品的性质。在一些实施例中，消费品的蛋白质组分的约0.1％、0.2％、0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％、99％或99％以上包含一或多种经分离和提纯的蛋白质。经分离和提纯的蛋白质可以是大于60％、70％、80％、85％、90％、95％、99％或100％纯的。
经分离和提纯的蛋白质可以从非动物源的一或多种其它组分中分离。举例来说，蛋白质部分可以从植物分离株中分离。在一些情况下，经分离的蛋白质可以经提纯，其中某一种类的蛋白质与见于非动物源中的其它组分分离。蛋白质可以基于其分子量，例如通过尺寸排阻色谱、超滤、通过膜或密度离心来分离。在一些实施例中，蛋白质可以基于其表面电荷，例如通过等电沉淀、阴离子交换色谱或阳离子交换色谱来分离。蛋白质还可以基于其溶解度，例如通过硫酸铵沉淀、等电沉淀、表面活性剂、清洁剂或溶剂萃取来分离。蛋白质还可以通过其与另一种分子的亲和力，使用例如疏水相互作用色谱、活性染料或羟基磷灰石来分离。亲和色谱还可以包括使用对于所关注的蛋白质具有特定结合亲和力的抗体、用于His标签重组蛋白的镍NTA、结合到糖蛋白上的糖部分的凝集素或特异性结合所关注的蛋白质的其它分子。
分离蛋白质允许消除不合需要的材料。在一些实施例中，经分离和提纯的蛋白质是已经实质上与植物的种子、叶子、茎或其它部分中的不合需要的材料(例如核酸(例如RNA和DNA)、脂膜、磷脂、脂肪、油、碳水化合物(例如淀粉、纤维素和葡聚糖)、酚化合物、多酚化合物、芳香族化合物或色素)分离的蛋白质。
经分离和提纯的蛋白质还可以使用多肽表达技术(例如使用细菌细胞、昆虫细胞、真菌细胞(例如酵母细胞)、植物细胞或哺乳动物细胞的异源表达技术)重组地生产。在一些情况下，标准多肽合成技术(例如液相多肽合成技术或固相多肽合成技术)可以用以合成地生产蛋白质。在一些情况下，无细胞翻译技术可以用以合成地生产蛋白质。
并入到消费品中的蛋白质可以提供营养功能。在一些情况下，蛋白质还用以改变消费品的性质，例如消费品的风味、颜色、气味和/或质地。举例来说，肉类替代物产品可以包含指示从生的状态到烹熟状态的烹饪进展的蛋白质指示物，其中肉类替代物产品来源于非动物源。
可以经分离和提纯并且用于本文所描述的消费品中的蛋白质的实例包括核糖体蛋白、肌动蛋白、己糖激酶、乳酸脱氢酶、果糖二磷酸醛缩酶、磷酸果糖激酶、丙糖磷酸异构酶、磷酸甘油酸激酶、磷酸甘油酸变位酶、烯醇酶、丙酮酸激酶、蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、糖蛋白、凝集素、粘蛋白、甘油醛-3-磷酸脱氢酶、丙酮酸脱羧酶、肌动蛋白、翻译延长因子、组蛋白、核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶加氧酶(RuBisCo)、核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶加氧酶活化酶(RuBisCo活化酶)、白蛋白、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白、球蛋白、豌豆球蛋白、伴白蛋白、麦醇溶蛋白、谷蛋白、麸质、麦谷蛋白、大麦醇溶蛋白、醇溶谷蛋白、菜豆球蛋白(蛋白质)、蛋白质体、黑麦醇溶蛋白、伸展蛋白、小麦麸质、胶原蛋白、玉米蛋白、高梁醇溶蛋白、燕麦蛋白、脱水蛋白、亲水蛋白、晚期胚胎富集蛋白、天然未折叠蛋白、任何种子贮藏蛋白、油体蛋白、油体钙蛋白、油体固醇蛋白或其它油体蛋白质、营养贮藏蛋白A、营养贮藏蛋白B、绿豆种子贮藏8S球蛋白、球蛋白、豌豆球蛋白和豌豆白蛋白。
在一些实施例中，经分离和提纯的蛋白质可以是与脂质相互作用并且有助于稳定化结构中的脂质的蛋白质、结合脂质并且有助于交联脂质结构的蛋白质或结合脂质并且有助于交联脂质结构和非脂质相互作用蛋白质的蛋白质。不希望受特定理论束缚，在本文所描述的消费品中使用所述蛋白质可以改良脂质和/或脂肪仿品与肉类替代物产品的其它组分的整合，导致最终产品的口感和质地改良。脂质相互作用植物蛋白的非限制性实例包括油体蛋白家族中的蛋白质。油体蛋白是见于植物的油体中的与脂质相互作用的蛋白质。可以与脂质相互作用并且稳定化乳液的植物蛋白的其它非限制性实例包括来自大北方豆(GreatNorthernbean)的种子贮藏蛋白、来自豌豆的白蛋白、来自豌豆的球蛋白、来自绿豆的8S球蛋白、来自菜豆的8S球蛋白、醇溶谷蛋白和脂质转移蛋白。
在一些实施例中，经分离和提纯的蛋白质中的一或多者可以是携铁蛋白，例如含血红素的蛋白质。如本文所用，术语“含血红素的蛋白质”可以与“含血红素的多肽”或“血红素蛋白”或“血红素多肽”互换使用，并且包括可以共价或非共价结合血红素部分的任何多肽。在一些实施例中，含血红素的多肽是球蛋白并且可以包括球蛋白折叠，其包含一系列七到九α螺旋。球蛋白型蛋白质可以是任何类别(例如I类、II类或III类)，并且在一些实施例中，可以输送或储存氧气。举例来说，含血红素的蛋白质可以是非共生型的血红蛋白或豆血红蛋白。含血红素的多肽可以是单体，即单一多肽链，或可以是二聚体、三聚体、四聚体和/或高阶寡聚物。在其中含血红素蛋白的消费品被制造、储存、处置或制备用于食用的条件下，含血红素的蛋白质的氧合Fe2+状态的寿命可以类似于肌红蛋白或可以超过其10％、20％、30％、50％、100％或100％以上。在其中含血红素蛋白的消费品被制造、储存、处置或制备用于食用的条件下，含血红素的蛋白质的非氧合Fe2+状态的寿命可以类似于肌红蛋白或可以超过其10％、20％、30％、50％、100％或100％以上。
含血红素的多肽的非限制性实例可以包括雄球蛋白(androglobin)、细胞球蛋白、球蛋白E、球蛋白X、球蛋白Y、血红蛋白、豆血红蛋白、黄素血红蛋白、地狱之门球蛋白I(Hell'sgateglobinI)、肌红蛋白、无脊椎动物血红蛋白、β血红蛋白、α血红蛋白、原球蛋白、蓝藻球蛋白、细胞球蛋白、组球蛋白、神经球蛋白、血绿蛋白、截短血红蛋白(例如HbN或HbO)、截短2/2球蛋白、血红蛋白3(例如Glb3)、细胞色素或过氧化酶。
可以用于本文所描述的消费品中的含血红素的蛋白质可以来自哺乳动物(例如养殖动物，例如奶牛、山羊、绵羊、马、猪、公牛或兔)、禽类、植物、藻类、真菌(例如酵母或丝状真菌)、纤毛虫或细菌。举例来说，含血红素的蛋白质可以来自哺乳动物，例如养殖动物(例如奶牛、山羊、绵羊、猪、公牛或兔)；或禽类，例如火鸡或鸡。含血红素的蛋白质可以来自植物，例如烟草(Nicotianatabacum/Nicotianasylvestris/tobacco)；玉米(Zeamays/corn)、拟南芥(Arabidopsisthaliana)、豆科植物，例如大豆(Glycinemax/soybean)、鹰嘴豆(Cicerarietinum/garbanzo/chickpea)、豌豆(Pisumsativum/pea)变种，例如花园豌豆或甜豌豆、常见豆子的普通菜豆(Phaseolusvulgaris)变种，例如青豆、黑豆、海军豆、北方豆或黑白斑豆、紫红豇豆(Vignaunguiculata)变种(豇豆)、绿豆(Vignaradiata/Mungbeans)、白羽扇豆(Lupinusalbus)(羽扇豆)或紫花苜蓿(Medicagosativa)(苜蓿)；甘蓝型油菜(芥花)；小麦属(Triticumsps.)(小麦，包括小麦粒和斯佩耳特小麦)；陆地棉(Gossypiumhirsutum)(棉)；水稻(Oryzasativa/rice)；菰属(Zizaniasps.)(菰米)；向日葵(Helianthusannuus)(葵花)；甜菜(Betavulgaris/sugarbeet)；珍珠粟(Pennisetumglaucum/pearlmillet)；藜属(Chenopodiumsp.)(藜麦)；胡麻属(Sesamumsp.)(芝麻)；亚麻(Linumusitatissimum/flax)；或大麦(Hordeumvulgare/barley)。含血红素的蛋白质可以从真菌中分离，所述真菌例如酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、巴斯德毕赤酵母(Pichiapastoris)、稻瘟菌(Magnaportheoryzae)、禾谷镰孢菌(Fusariumgraminearum)或尖镰孢菌(Fusariumoxysporum)。含血红素的蛋白质可以从细菌中分离，所述细菌例如大肠杆菌(Escherichiacoli)、枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)、巨大芽孢杆菌(Bacillusmegaterium)、集胞藻属(Synechocistissp.)、风产液菌、极端嗜酸甲烷氧化菌或嗜热性细菌(例如在大于45℃的温度下生长的细菌)，例如嗜热菌属(Thermophilus)。含血红素的蛋白质可以从藻类中分离，所述藻类例如卵配衣藻(Chlamydomonaseugametos)。含血红素的蛋白质可以从原生动物中分离，所述原生动物例如尾草履虫(Parameciumcaudatum)或梨形四膜虫(Tetrahymenapyriformis)。在一些实施例中，细菌血红蛋白选自由以下组成的群组：风产液菌、褐色嗜热裂孢菌(Thermobifidafusca)、极端嗜酸甲烷氧化菌(地狱之门)、集胞藻属或枯草芽孢杆菌。众多含血红素的蛋白质的序列和结构是已知的。参看例如里迪(Reedy)等人,核酸研究(NucleicAcidsResearch),2008,第36卷,数据库专刊D307-D313和万维网上在http://hemeprotein.info/heme.php可用的血红素蛋白数据库。
举例来说，非共生血红蛋白可以来自选自由以下组成的群组的植物：大豆、发芽大豆、苜蓿、金亚麻、黑豆、黑眼豆、北方豆、鹰嘴豆、绿豆、豇豆、黑白斑豆、豌豆荚、干豌豆、藜麦、芝麻、葵花、小麦粉、斯佩耳特小麦、大麦、菰米或水稻。
可以用于生产消费品的本文所描述的含血红素的蛋白质中的任一者可以与含有血红素结合基序的相应野生型含血红素的蛋白质或其片段的氨基酸序列具有至少70％(例如至少75％、80％、85％、90％、95％、97％、98％、99％或100％)序列一致性。举例来说，含血红素的蛋白质可以与图1中阐述的氨基酸序列具有至少70％序列一致性，包括非共生血红蛋白，例如来自绿豆(SEQIDNO:1)、大麦(SEQIDNO:5)、玉米(SEQIDNO:13)、水稻粳稻亚种(Oryzasativasubsp.japonica)(水稻)(SEQIDNO:14)或拟南芥(SEQIDNO:15)；地狱之门球蛋白I，例如来自极端嗜酸甲烷氧化菌(SEQIDNO:2)；黄色血红素蛋白，例如来自风产液菌(SEQIDNO:3)；豆血红蛋白，例如来自大豆(SEQIDNO:4)、豌豆(SEQIDNO:16)或紫红豇豆(SEQIDNO:17)；血红素依赖性过氧化酶，例如来自稻瘟菌(SEQIDNO:6)或尖镰孢菌(SEQIDNO:7)；来自禾谷镰孢菌(SEQIDNO:8)的细胞色素c过氧化酶；来自莫乌斯衣藻(Chlamydomonasmoewusii)(SEQIDNO:9)、梨形四膜虫(SEQIDNO:10，组I截短)、尾草履虫(SEQIDNO:11，组I截短)的截短血红蛋白；来自黑曲霉(Aspergillusniger)(SEQIDNO:12)的血红蛋白；或哺乳动物肌红蛋白蛋白质，例如欧洲牛(Bostaurus)(SEQIDNO:18)肌红蛋白、野猪(Susscrofa)(SEQIDNO:19)肌红蛋白或马(Equuscaballus)(SEQIDNO:20)肌红蛋白；来自本氏烟(Nicotianabenthamiana)(SEQIDNO:21)、枯草芽孢杆菌(SEQIDNO:22)、谷氨酸棒状杆菌(Corynebacteriumglutamicum)(SEQIDNO:23)、集胞藻属PCC6803(SEQIDNO:24)、聚球藻属(Synechococcussp.)PCC7335(SEQIDNO:25)、普通念珠藻(Nostoccommune)(SEQIDNO:26)或巨大芽孢杆菌(SEQIDNO:27)的血红素蛋白。参看图1。
两个氨基酸序列之间的一致性百分比可以如下测定。首先，将氨基酸序列使用来自含有BLASTP2.0.14版的BLASTZ单独版的BLAST2Sequences(Bl2seq)程序比对。这个BLASTZ单独版可以获自菲什与理查森(Fish&Richardson's)网站(例如www.fr.com/blast/)或美国政府的国家生物技术信息中心(NationalCenterforBiotechnologyInformation)网站(www.ncbi.nlm.nih.gov)。解释如何使用Bl2seq程序的指令可以见于BLASTZ随附的自述文件中。Bl2seq使用BLASTP算法执行两个氨基酸序列之间的比较。为了比较两个氨基酸序列，Bl2seq的选项如下设定：-i设定成含有待比较的第一氨基酸序列的文件(例如C:\seq1.txt)；-j设定成含有待比较的第二氨基酸序列的文件(例如C:\seq2.txt)；-p设定成blastp；-o设定成任何所要文件名(例如C:\output.txt)；并且所有其它选项保持为其默认设定。举例来说，以下命令可以用以生成含有两个氨基酸序列之间的比较的输出文件：C:\Bl2seq-ic:\seq1.txt-jc:\seq2.txt-pblastp-oc:\output.txt。如果两个比较的序列共有同源性，那么指定输出文件将呈现那些具有同源性的区作为比对的序列。如果两个比较的序列不共有同源性，那么指定输出文件将不呈现比对的序列。对于核酸序列可以遵循类似程序，不同之处在于使用blastn。
在比对后，通过对其中相同氨基酸残基呈现于两个序列中的位置数目计数来确定匹配数目。通过用匹配数目除以全长多肽氨基酸序列的长度随后将结果值乘以100来确定一致性百分比。应注意，一致性百分比值四舍五入到小数点后一位。举例来说，78.11、78.12、78.13和78.14下舍入为78.1，而78.15、78.16、78.17、78.18和78.19上舍入为78.2。还应注意，长度值将始终是整数。
应了解，许多核酸可以编码具有特定氨基酸序列的多肽。遗传密码的简并是本领域所熟知的；即对于许多氨基酸，存在多于一个核苷酸三联体充当氨基酸的密码子。举例来说，使用特定物种的适当密码子偏倚表，既定酶的编码序列中的密码子可以经修改，以便获得所述物种(例如细菌或真菌)中的最优表达。
含血红素的蛋白质可以从源材料提取(例如从动物组织或植物、真菌、藻类或细菌生物质，或从分泌蛋白的培养物上清液提取)或从源材料的组合(例如多种植物物种)提取。豆血红蛋白可容易以商品豆科植物作物(例如大豆、苜蓿或豌豆)的未用的副产品形式获得。在美国这些作物的根部中豆血红蛋白的量超过美国消耗的所有红肉的肌红蛋白含量。
在一些实施例中，含血红素的蛋白质的提取物包括来自源材料(例如其它动物、植物、真菌、藻类或细菌蛋白质)或来自源材料的组合(例如不同动物、植物、真菌、藻类或细菌)的一或多种不含血红素的蛋白质。
在一些实施例中，含血红素的蛋白质使用上文所述的技术从源材料(例如其它动物、植物、真菌、藻类或细菌蛋白质)的其它组分分离和提纯。如本文所用，术语“经分离和提纯的”表明，含血红素的蛋白质制剂是至少60％纯，例如超过65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或99％纯。
含血红素的蛋白质还可以使用多肽表达技术(例如使用细菌细胞、昆虫细胞、藻类细胞、真菌细胞(例如酵母细胞)、植物细胞或哺乳动物细胞的异源表达技术)重组地生产。举例来说，含血红素的蛋白质可以在大肠杆菌细胞中表达。含血红素的蛋白质可以用异源氨基酸序列，例如FLAG、聚组氨酸(例如六聚组氨酸、HIS标签)、血球凝集素(HA)、谷胱甘肽-S-转移酶(GST)或麦芽糖结合蛋白(MBP)加标签以帮助提纯蛋白质。在一些实施例中，包括HIS标签和蛋白酶(例如TEV)位点以允许HIS标签裂解的重组含血红素的蛋白质可以在大肠杆菌中表达并且使用His标签亲和色谱(Talon树脂，克隆技术(CloneTech))提纯。在一些情况下，标准多肽合成技术(例如液相多肽合成技术或固相多肽合成技术)可以用以合成地生产含血红素的蛋白质。在一些情况下，无细胞翻译技术可以用以合成地生产含血红素的蛋白质。
在一些实施例中，经分离和提纯的蛋白质实质上呈其天然折叠并且是水溶性的。在一些实施例中，经分离和提纯的蛋白质有超过50、60、70、80或90％呈其天然折叠。在一些实施例中，经分离和提纯的蛋白质有超过50、60、70、80或90％是水溶性的。
消费品中所用的蛋白质可以经改变(例如水解、裂解、交联、变性、聚合、挤压、电纺、喷雾干燥或冻干或衍生或化学修饰)。举例来说，蛋白质可以通过共价连接糖、脂质、辅因子、肽或其它化学基团(包括磷酸酯、乙酸酯、甲基和其它天然或非天然分子)而修饰。举例来说，蛋白质的肽主链可以通过暴露于酸或蛋白酶或其它手段而裂解。举例来说，蛋白质可以通过暴露于热或冷、改变pH、暴露于变性剂(例如清洁剂、脲或其它离散剂)或机械应力(包括剪切)变性，即其二级、三级或四级结构可以改变。溶液、胶体或固体集合中的蛋白质的排列可以经控制以影响机械性质，包括拉伸强度、弹性、变形性、硬度或疏水性。
蛋白质还可以组装成纤维，所述纤维可以形成用于组合物的结构的基质。蛋白质纤维的3维基质可以例如含有促进分子间二硫键交联形成的化学物质(混合谷胱甘肽、二硫苏糖醇(DTT)、β-巯基乙醇(BME))。在一些实施例中，化学物质是蛋白质(硫氧还蛋白、谷氧还蛋白)。在一些实施例中，蛋白质是酶(二硫键异构酶)。在一些实施例中，纤维通过化学交联剂与选自由以下组成的群组的两个反应性基团交联：N-羟基琥珀酰亚胺(NHS)酯、亚氨基酯、芳基氟、醛、马来酰亚胺、吡啶基二硫醇、卤乙酰、芳基叠氮化物、二氮杂环丙烯、碳化二亚胺、酰肼和异氰酸酯。
在一些实施例中，包含一或多种植物蛋白的凝聚物可以形成并且例如用作肉类或其它仿品中的结合剂。凝聚是在其期间馈入的聚合物的均质溶液经历相分离以产生富含聚合物的稠密相(‘凝聚物’)和富含溶剂的相(上清液)的过程。蛋白质-多糖凝聚物已经用于开发生物材料。参看例如博拉尔(Boral)和波海达尔(Bohidar)(2010)物理化学杂志B辑(JournalofPhysicalChemistryB.)第114(37)卷:12027-35；和刘(Liu)等人,(2010)农业与食品化学杂志(JournalofAgriculturalandFoodChemistry),第58卷:552-556。所述凝聚物的形成通过相对馈入的聚合物之间的缔合相互作用而驱动。然而，如本文所述，凝聚物可以使用蛋白质(例如植物蛋白包含一或多种豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、小扁豆蛋白、羽扇豆蛋白、其它豆科植物蛋白或其混合物)形成。一般来说，凝聚物可以通过将低离子强度溶液(例如100mM或低于100mM氯化钠的缓冲溶液)酸化到3.5到5.5的pH(例如pH4到5)而形成，所述低离子强度溶液包含一或多种经分离和提纯的植物蛋白，例如豌豆豆球蛋白或豌豆球蛋白(例如包含伴豌豆球蛋白的豌豆球蛋白部分)、豌豆球蛋白与豆球蛋白两者的组合或未经分级分离的豌豆蛋白。在这些条件下，蛋白质从溶液中分离出并且混合物可以经离心以干净地分离出凝聚物。不同于沉淀物，这种凝聚物是可以通过牵引而拉伸并且在加热时熔融的粘性材料。所述过程可以在油(多达70％，例如棕榈或其它油)存在下进行，以形成奶油状材料。通过改变溶液的组成(豌豆球蛋白:豆球蛋白的比率、所用油的类型和量)，凝聚物的结合性质可以按需要来进行调节。在一些实施例中，一或多种胶(例如金合欢胶或黄原胶)可以用以形成凝聚物。凝聚物可以用作牛肉饼仿品中的结合剂以结合脂肪、肌肉和结缔组织的仿品并且将其保持在一起。
具有不同粘着和烹饪特征的结合材料可以通过在塑化剂(例如甘油(0-30％)或聚乙二醇)存在下组合小麦麸质(0-20％)和豌豆蛋白部分(0-50％)而制备。必要时豆血红蛋白或其它含血红素的蛋白质可以添加到混合物中。在混合以去除任何凝集块时，材料可以并入到牛肉饼仿品中。
在一些实施例中，蛋白质可以经历冷冻排列以在不挤压的情况下使蛋白质组织化。所述方法包括缓慢冷冻包含蛋白质的材料以使得可形成冰晶。当从一侧冷却时，冰晶优先在垂直于冷却侧的方向上形成。在冷冻之后，可以在冷冻干燥器中从材料去除冰，留下具有若干层的材料。然后可以通过在加压、湿润条件下加热而稳定化结构以产生可以用于肉类仿品中的材料。大豆蛋白的冷冻排列已经由卢盖(Lugay)和金姆(Kim)(1981)描述(参看冷冻排列：一种新颖蛋白质组织化方法(Freezealignment:Anovelmethodforproteintexturization).第177-187页,第8章于D.W.史坦利(D.W.Stanley),E.D.莫雷(E.D.Murray)和D.H.利斯(D.H.Lees)编1981.蛋白质资源的利用(UtilizationofProteinResources).韦斯特波特(Westport),康涅狄格州(CT):食品与营养出版公司(Food&NutritionPress,Inc))。冷冻排列的蛋白质可以经历进一步加工(通过浸泡于包含牛肉风味和/或豆血红蛋白的溶液中)并且与脂肪和结缔组织的仿品组合用以形成牛肉仿品。仿品还可以用作如下结构，冷固式凝胶(包含例如豌豆蛋白和肌红蛋白)或交联凝胶(包含例如豌豆蛋白和豆血红蛋白)可以在其与脂肪和结缔组织组合之前围绕所述结构形成。
C.脂质
本文所描述的消费品可以包括脂质组分。脂质可以经分离和/或提纯，并且可以呈三酸甘油酯、单酸甘油酯、二酸甘油酯、游离脂肪酸、神经鞘糖脂、糖脂、磷脂或油、或所述脂质的集合(例如膜、卵磷脂、溶血卵磷脂或在大部分水相中含有少量脂质的脂肪滴)形式。在一些实施例中，脂质源是获自非动物源，包括基因工程化细菌、藻类、古细菌或真菌的油(例如获自植物、藻类、真菌(例如酵母或丝状真菌)、海藻、细菌或古细菌的油)。植物油的非限制性实例包括玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、胡桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、油菜籽油、芥花油、红花油、葵花油、亚麻籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、巴巴苏油、牛油树脂、芒果脂、可可脂、小麦胚芽油或米糠油；或人造奶油。油可以是氢化(例如氢化植物油)或非氢化的。
在一些实施例中，脂质可以是三酸甘油酯、单酸甘油酯、二酸甘油酯、游离脂肪酸、神经鞘糖脂、糖脂、卵磷脂、溶血卵磷脂，磷脂，例如磷脂酸、溶血磷脂酸、磷脂酰胆碱、磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺或磷脂酰丝氨酸；鞘脂，例如鞘磷脂或神经酰胺；固醇，例如豆固醇、谷固醇、菜油固醇、菜籽固醇、谷固烷醇、菜油固烷醇、麦角固醇、酵母固醇、粪固醇、甲藻固醇、羊毛固醇、胆固醇或表固醇；脂质酰胺，例如N-棕榈酰脯氨酸、N-硬脂酰甘氨酸、N-棕榈酰甘氨酸、N-花生酰甘氨酸、N-棕榈酰牛磺酸、N-花生酰组氨酸或大麻素；游离脂肪酸，例如棕榈油酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻脑酸、羊油酸、羊蜡酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亚油酸(C18:2)、二十烷酸(C22:0)、花生四烯酸(C20:4)、二十碳五烯酸(C20:5)、二十二碳五烯酸(C22:5)、二十二碳六烯酸(C22:6)、芥酸(C22:1)、共轭亚油酸、亚麻酸(C18:3)、油酸(C18:1)、反油酸(油酸的反式异构体)、反-异油酸(C18:1反11)或共轭油酸；或所述脂肪酸的酯，包括所述脂肪酸的单酰基甘油酯、二酰基甘油酯和三酰基甘油酯。
脂质可以包含磷脂、脂质酰胺、固醇或中性脂质。磷脂可以包含多个包含脂肪酸(例如参看以上)、甘油和极性基团的两亲性分子。在一些实施例中，极性基团是例如胆碱、乙醇胺、丝氨酸、磷酸酯、甘油-3-磷酸酯、肌醇或肌醇磷酸酯。在一些实施例中，脂质是例如鞘脂、神经酰胺、鞘磷脂、脑苷脂、神经节苷脂、醚脂质、缩醛磷脂或PEG化脂质。
在一些实施例中，消费品中所用的脂质是由籽、坚果和豆科植物产生的奶油部分，所述籽、坚果和豆科植物包括但不限于葵花籽、红花籽、芝麻籽、油菜籽、杏仁、澳洲坚果、葡萄柚、柠檬、橙子、西瓜、南瓜、可可、椰子、芒果、冬南瓜、腰果、巴西坚果、栗子、榛子、花生、长山核桃、胡桃和开心果。如本文所用，术语“奶油部分”可以指包含脂质、蛋白质和水的经分离的乳液。
为了从籽、坚果或豆科植物获得奶油部分，可以进行以下步骤中的一或多者。可以将籽、坚果或豆科植物掺合1分钟到30分钟。举例来说，可以通过以下方式来掺合籽、坚果或豆科植物：经4分钟将速度逐渐增加到最大速度，然后以最大速度掺合1分钟。可以将籽、坚果或豆科植物掺合于含有以下中的全部或一些的水或溶液中：EDTA(0-0.1M)、NaCl(0-1M)、KCl(0-1M)、NaSO4(0-0.2M)、磷酸钾(0-1M)、柠檬酸钠(0-1M)、碳酸钠(0-1M)和/或蔗糖(0-50％)，pH是3到11，以获得浆液。可以将浆液加热到20℃到50℃并且离心，以获得奶油部分(顶层，也称为“奶油”)。奶油部分的进一步提纯可以通过以下方式来实现：用0.1M到2M脲溶液洗涤奶油部分，随后通过离心再分离奶油部分。还可以使用是于水中包含蛋白质的溶液的残余液体(称为“脱脂”层)。
“奶油”可以原样使用，或经历进一步提纯步骤。举例来说，洗涤和加热可以去除颜色和风味分子(例如不合需要的分子)或不合需要的粒状粒子，以改良口感和奶油性。具体来说，用高pH缓冲液(pH>9)洗涤可以去除苦味化合物并且改良口感，用脲洗涤可以去除贮藏蛋白，在低于pH9下洗涤、随后用高于pH9的pH洗涤可以去除不合需要的颜色分子，和/或用盐洗涤可以减少味觉化合物。加热可以增加粒状粒子、颜色和风味化合物的去除。举例来说，可以在25℃到80℃范围内的温度下加热奶油部分0-24小时。在一些实施例中，所得奶油状部分包含种子贮藏蛋白。在一些实施例中，将种子贮藏蛋白从所得奶油状部分中实质上去除。
D.纤维
纤维可以经分离和/或提纯以便包括在本文所描述的消费品中。纤维可以指非淀粉多糖，例如阿拉伯糖基木聚糖、纤维素和其它植物组分，例如来自任何植物源的抗性淀粉、抗性糊精、菊糖、木质素、蜡、甲壳素、果胶、β-葡聚糖和寡糖。
纤维可以指如本文所述的经挤压和溶液纺丝的蛋白质。
E.糖
在一些实施例中，消费品还可以包含糖。举例来说，消费品可以包含：单糖，包括但不限于葡萄糖(右旋糖)、果糖(左旋糖)、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖(D-或L-木糖)和核糖；二糖，包括但不限于蔗糖、乳糖、蜜二糖、海藻糖、纤维二糖或麦芽糖；糖醇，例如阿拉伯糖醇、甘露糖醇、半乳糖醇或山梨糖醇；糖酸，例如半乳糖醛酸盐、葡糖醛酸盐或葡糖酸盐；寡糖和多糖，例如葡聚糖；淀粉，例如玉米淀粉、马铃薯淀粉；果胶，例如苹果果胶或橙子果胶；棉籽糖、水苏糖或葡聚糖；植物细胞壁降解产物，例如水杨苷；和/或糖衍生物，例如N-乙酰葡糖胺。
F.凝胶形成
组合物的组分可以形成为凝胶。在一些实施例中，凝胶包含蛋白质，其中蛋白质来源于非动物源(例如植物源或其它非动物源，例如经基因修饰的酵母或细菌)。凝胶可以使用多种方法形成。蛋白质浓度、酶浓度、pH和/或过程温度将影响凝胶形成的速率和最终组织仿品的品质。
凝胶可以完全通过组分之间的物理交联而稳定化。在一些实施例中，凝胶可以通过热/冷循环而生产，在所述情况下凝胶通过蛋白质分子之间的物理相互作用(缠结、疏水相互作用)而稳定化。举例来说，凝胶可以通过以下方式来形成：将蛋白质溶液加热到至少40℃、45℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃或100℃的温度，和然后冷却到室温或到低于40℃的温度。
在一些实施例中，凝胶可以通过使含有蛋白质和任何其它组分(例如脂质)的组合物经历高压加工而形成。
在一些实施例中，凝胶可以通过调节溶液的pH值而生产。举例来说，浓蛋白质溶液的pH值可以通过添加盐酸或其它酸或氢氧化钠或其它碱而调节到接近主要蛋白质组分的等电位pH。
在一些实施例中，凝胶可以通过将蛋白质粉末浸泡于溶液中而生产。举例来说，蛋白质粉末可以用至少1％、5％、10％、20％(wt/v)或20％以上的浓氢氧化钠溶液浸泡。在其它实例中，蛋白质粉末可以浸泡于混合水/乙醇溶液中。
在一些实施例中，形成冷固式凝胶以避免任何热不稳定组分变性或分解(例如血红素部分中的铁氧化或生成非所要风味)。关于形成冷固式凝胶的通用方法，参看居(Ju)和凯拉拉A.(KilaraA.)(1998)食品科学杂志(J.FoodScience),第63(2)卷:288-292；和马尔泰斯(Maltais)等人,(2005)食品科学杂志,第70(1)卷:C67-C73)。一般来说，冷固式凝胶通过以下方式形成：首先使低于其最小胶凝浓度(取决于pH和蛋白质的类型，典型地在pH6-9下对于球状植物蛋白(例如豌豆蛋白)是<8％(w/v))的蛋白质溶液热变性。可以在其中蛋白质不从溶液沉淀析出的条件(例如0-500mM氯化钠，pH6-9)下将蛋白质溶液加热到高于蛋白质的变性温度的温度。可以将溶液冷却回到室温或低于室温，并且当溶液足够冷时但在胶凝之前，可以将任何热不稳定组分(例如含血红素的蛋白质和/或油)混合于其中。可以通过添加氯化钠或氯化钙(例如5到100mM)诱导胶凝，并且可以在室温下或低于室温下孵育溶液以允许凝胶形成(典型地数分钟-数小时)。所得凝胶可以原样用于肉类仿品中或在并入肉类仿品中之前经进一步加工(例如稳定化)。
在一些实施例中，凝胶可以包含交联酶或至少部分由交联酶生产(例如由其稳定化)。交联酶可以是例如转谷氨酰胺酶、酪氨酸酶、脂肪加氧酶、蛋白质二硫键还原酶、蛋白质二硫键异构酶、巯基氧化酶、过氧化酶、己醣氧化酶、赖氨酰氧化酶或胺氧化酶。
在一些情况下，凝胶可以包含促进蛋白质之间的分子间二硫键交联形成的化学物质。在一些实施例中，化学物质是蛋白质(例如硫氧还蛋白、谷氧还蛋白)。在一些实施例中，蛋白质是酶(二硫键异构酶)。
凝胶可以通过借助化学交联剂与选自由以下组成的群组的两个反应性基团化学交联而稳定化：N-羟基琥珀酰亚胺(NHS)酯、亚氨基酯、芳基氟、醛、马来酰亚胺、吡啶基二硫醇、卤乙酰、芳基叠氮化物、二氮杂环丙烯、碳化二亚胺、酰肼和异氰酸酯。
在一些实施例中，凝胶可以通过添加淀粉和胶而稳定化。
在一些实施例中，组合使用这些方法中的一者以上。举例来说，转谷氨酰胺酶交联凝胶可以通过热/冷处理而进一步稳定化。
G.肌肉仿品
大量肉类产品包含高比例的骨骼肌。因此，本发明提供一种可以来源于非动物源的组合物，其模仿或接近动物骨骼肌的关键特征。模仿或接近动物骨骼肌的来源于非动物源的组合物可以用作消费品(例如肉类仿品)的组分。此类组合物在本文中将被标记为“肌肉仿品”。在一些实施例中，肌肉仿品和/或包含肌肉仿品的肉类替代物产品部分来源于动物源。在一些实施例中，肌肉仿品和/或包含肌肉仿品的肉类替代物产品完全来源于非动物源。
肌肉组织仿品可以包含蛋白质内容物，其中蛋白质内容物包含一或多种经分离和提纯的蛋白质，其中肌肉组织仿品接近来源于动物源的等效肌肉组织的味道、质地或颜色。
许多肉类产品包含高比例的条纹骨骼肌，其中个别肌肉纤维主要以各向异性方式被组织。因此，在一些实施例中，肌肉仿品包含在某种程度上被各向异性组织的纤维。纤维可以包含蛋白质组分。在一些实施例中，纤维包含约1％(wt/wt)、约2％、约5％、约10％、约15％、约20％、约30％、约40％、约50％、约60％、约70％、约80％、约90％、约95％、约99％(wt/wt)或99％以上的蛋白质组分。
骨骼肌的结缔组织组分实质上有助于肉类产品的质地、口感和烹饪特性。结缔组织由0.1-20微米范围内的蛋白质(胶原蛋白、弹性蛋白)纤维组成。在一些实施例中，生产直径是<1-10微米与10-300微米的纤维的混合物以模仿动物结缔组织的纤维组成。在一些实施例中，纤维的3维基质通过蛋白质交联而稳定化以模仿动物结缔组织的拉伸强度。在一些实施例中，纤维的3维基质含有经分离、提纯的交联酶。交联酶可以是例如转谷氨酰胺酶、酪氨酸酶、脂肪加氧酶、蛋白质二硫键还原酶、蛋白质二硫键异构酶、巯基氧化酶、过氧化酶、己醣氧化酶、赖氨酰氧化酶或胺氧化酶。
一些蛋白质(例如来自绿豆种子的8S球蛋白或豌豆种子的白蛋白或球蛋白部分)由于其形成具有类似于动物肌肉或脂肪组织的质地的凝胶的能力而对构造肉类仿品具有有利性质。还参看章节IIIA和B中标识的蛋白质。蛋白质可以经人工设计以模仿动物肌肉组织的物理性质。
在一些实施例中，一或多种经分离和提纯的蛋白质以重量计占肉类仿品的蛋白质组分的约0.1％、0.2％、0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％、99％或99％以上。在一些实施例中，一或多种经分离和提纯的蛋白质占消费品的蛋白质内容物的约0.1％、0.2％、0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％、99％或99％以上。
动物(例如肉牛)的骨骼肌典型地含有相当大量的肝糖，在屠宰时所述肝糖可以构成肌肉组织质量的约1％。屠宰之后，这种肝糖的一部分持续被代谢，得到包括乳酸在内的产物，乳酸促使降低肌肉组织的pH，这是肉类中所要的品质。肝糖是一种通过直链中的α(1->4)糖苷键连接在一起的葡萄糖的支化聚合物，其中支化点包含α(1->6)糖苷键。来自植物的淀粉，具体来说支链淀粉，也是通过直链中的α(1->4)糖苷键连接在一起的葡萄糖的支化聚合物，其中支化点包含α(1->6)糖苷键并且可以因此在构造肉类仿品中被用作肝糖的类似物。因此，在一些实施例中，肌肉或肉类仿品包括淀粉或果胶。
动物肌肉组织的其它组分包括钠、钾、钙、镁和其它金属离子、乳酸和其它有机酸、游离氨基酸、肽、核苷酸以及含硫化合物。因此，在一些实施例中，肌肉仿品可以包括钠、钾、钙、镁、其它金属离子(例如铁、锌、铜、镍、锂)或硒、乳酸和其它有机酸(例如脂肪酸)、游离氨基酸、肽、核苷酸以及含硫化合物(谷胱甘肽、β巯基乙醇或二硫苏糖醇)。在一些实施例中，肌肉仿品或消费品中钠、钾、钙、镁、其它金属离子、乳酸、其它有机酸、游离氨基酸、肽、核苷酸和/或含硫化合物的浓度在见于所模仿的肌肉或肉类中的浓度的10％内。
本发明还提供制作肌肉仿品的方法。在一些实施例中，所述方法包括将组合物成形为不对称纤维，随后并入到消费品中。在一些实施例中，这些纤维模仿肌肉纤维。在一些实施例中，纤维是纺成纤维。在其它实施例中，纤维是挤压纤维。因此，本发明提供生产不对称或纺成蛋白纤维的方法。在一些实施例中，纤维通过将蛋白质组分挤压穿过挤压机而形成。挤压方法在本领域中是熟知的，并且描述于例如美国专利第6,379,738号、美国专利第3,693,533号和美国专利公开案第20120093994号中，所述文献以引用的方式并入本文中。这些方法可以应用于制作本文提供的组合物。
可以使用例如莱斯特瑞兹(Leistritz)Nano-16双螺杆共转挤压机(美国莱斯特瑞兹挤压机公司(AmericanLeistritzExtruderCorp.)美国(USA),萨默维尔(Sommerville),新泽西州(NJ))来进行挤压。筒管部分的有效冷却可以用以限制蛋白质的变性。模具部分的有效冷却可以用以限制挤压产品的膨胀和过量水分损失。分别地添加蛋白质馈料和液体：通过容积式活塞馈送器或连续螺旋钻型馈送器馈入蛋白质，并且可以通过高压液体注射系统将液体添加到筒管中。具有各种内径和通道长度的模具喷嘴可以用于精确控制挤出物压力、冷却速率和产品膨胀。在一些实例中，挤压参数是:螺杆速度100-200rpm，模具直径3mm，模具长度15cm，模具末端处的产品温度50℃，馈料速率2g/min，和水流速3g/min。通过热电偶测量在挤压期间模具处的产品温度。
纺成纤维可以通过以下方式来生产：通过添加氢氧化钠到浓蛋白质溶液或沉淀的蛋白质中而制备高粘度蛋白质“纺液(dope)”，和用活塞型装置(在一些实例中，具有注射泵的注射器)迫使溶液穿过小钢毛细管(在一些实例中，27口径皮下注射针)到凝结浴中。在一些实例中，浴器充满浓酸溶液(例如3M盐酸)。在一些实例中，浴器充满pH约等于蛋白质的等离子点的缓冲溶液。凝结蛋白质溶液射流形成纤维，在浴器底部收集所述纤维。
纺成纤维束可以通过迫使蛋白质“纺液”穿过具有许多小孔的喷丝头而生产。在一些实例中，喷丝头是每cm2具有约25,000个孔的不锈钢板，每个孔的直径是约200微米。在一些实施例中，肌肉组织仿品通过以下方式来生产：将纤维(结缔组织仿品)的3维基质浸没于蛋白质溶液中，和产生并有纤维的3维基质的蛋白质凝胶。
H.脂肪仿品
动物脂肪对于食用烹熟肉类的体验来说至关重要并且对于肉类的一些营养价值来说至关重要。因此，本发明提供来源于非动物源的组合物，其通过使用模拟例如碎牛肉的化学组成和物理性质的组分，对动物脂肪的关键特征(包括质地和/或风味)进行模仿。在另一个方面，本发明提供一种包含来源于非动物源的组合物的肉类替代物产物，所述组合物对动物脂肪进行模仿。此类组合物在本文中将被标记为“脂肪仿品(adiposereplica/fatreplica)”。在一些实施例中，脂肪仿品和/或包含脂肪仿品的肉类替代物产品部分来源于动物源。消费品还可以包括模仿非动物脂肪的关键特征(包括质地、风味、坚硬度、脂肪释放百分比和/或脂肪释放温度)的脂肪仿品。消费品的脂肪含量可以是至少1％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、70％、80％、90％或95％脂肪。
碎牛肉典型地通过将瘦牛肉与从肉排切割的脂肪(adipose/fat)混合而制备，脂肪组织添加达到16-30％(考克斯(Cox)1993)。在无脂肪的情况下，通过研磨机的肉类是坚韧的、脆的并且快速变干。添加脂肪到瘦牛肉中，以便在烹饪期间释放的脂肪提供液体表面以帮助烹饪，并且为了生成关键牛肉风味，其主要是脂肪酸的产品。工程化在植物类碎牛肉的质地和风味方面起相同关键作用的脂肪组织仿品对于质地和风味有重要推动。
此处描述的脂肪组织仿品具有优于牛肉脂肪组织的巨大健康益处，因为脂肪酸组成可以经控制以便饱和脂肪的量可以减少。另外，植物类脂肪仿品是不含胆固醇的。植物类脂肪仿品可以含有更低的总脂肪百分比，并且仍使相同量的脂肪释放或保留以获得所要烹饪性质、风味和质地。
如本文所描述，可以生产脂肪仿品，其包含植物来源的脂质和一或多种经分离和提纯的蛋白质的乳液，其中组成(例如脂肪酸组成)、烹饪特征(例如脂肪释放温度或脂肪释放百分比)和物理性质(例如坚硬度)可以经控制，使得植物类组合物可模拟动物类脂肪。脂肪组织仿品包括(1)含有脂肪酸的三酸甘油酯的植物油；(2)一或多种来自非动物源的经分离和提纯的蛋白质(例如植物蛋白)；和(3)磷脂，例如卵磷脂。蛋白质可以是如上文所描述的植物或微生物蛋白(例如RuBisCo、油体蛋白、白蛋白、球蛋白或其它种子贮藏蛋白)。还参看章节IIIA和B中描述的蛋白质。植物油可以是本文所描述的油中的任一者。参看例如章节IIIC。
脂肪仿品可以是胶凝乳液。在一些实施例中，凝胶是包含蛋白质和任选的碳水化合物的软的弹性凝胶。胶凝乳液可以包含包括多种蛋白质(例如1-5种或1-3种经分离和提纯的蛋白质)的蛋白质溶液，其中蛋白质溶液占乳液体积的1-30％。胶凝乳液可以包含脂肪滴，其中脂肪滴占乳液体积的70-99％。胶凝乳液可以包含经分离、提纯的交联酶，其中交联酶占乳液体积计重的0.0005％到0.5％、乳液体积计重的0.5-2.5％或乳液体积计重的0.001％或0.001％以下。蛋白质溶液中的脂肪滴的乳液可以通过借助交联酶(例如转谷氨酰胺酶)、借助胶凝蛋白质通过加热并且冷却蛋白质溶液、借助形成冷固式凝胶、借助形成凝聚物或借助如关于章节C中的凝聚物和章节F中的凝胶形成所描述的这些技术的组合将乳液形成为凝胶而稳定化。
在一些实施例中，脂肪仿品包含交联酶，所述交联酶催化在蛋白质之间产生共价交联的反应。交联酶可以用以产生或稳定化脂肪组织仿品的所要结构和质地，以模拟等效的所要动物脂肪的所要质地。在一些实施例中，交联酶是从非动物源分离和提纯的，其实例和实施例描述于本文中。在一些实施例中，脂肪仿品包含至少0.0001％、至少0.001％、至少0.01％、至少0.1％或至少1％(wt/vol)的交联酶。交联酶可以选自例如转谷氨酰胺酶、酪氨酸酶、脂肪加氧酶、蛋白质二硫键还原酶、蛋白质二硫键异构酶、巯基氧化酶、过氧化酶、己醣氧化酶、赖氨酰氧化酶和胺氧化酶。在一些实施例中，交联酶是转谷氨酰胺酶、赖氨酰氧化酶(例如巴斯德毕赤酵母赖氨酰氧化酶)或其它胺氧化酶。
脂肪仿品可以包含有脂肪滴悬浮于其中的凝胶。用于本发明的一些实施例中的脂肪滴可以来自多种来源。在一些实施例中，来源是非动物源(例如植物源)。参看例如章节IIIC中提供的实例。在一些实施例中，脂肪滴来源于动物产品(例如黄油、奶油、猪油和/或板油)。在一些实施例中，脂肪滴来源于果肉或种子油。在其它实施例中，来源可以是藻类、酵母、产油酵母(例如解脂耶氏酵母(Yarrowialipolytica))或霉菌。举例来说，在一个实施例中，可以使用来源于深黄被孢霉(Mortierellaisabellina)的三酸甘油酯。在一些实施例中，脂肪滴含有合成或部分合成的脂质。
在一些实施例中，脂肪滴通过添加表面活性剂(包括但不限于磷脂、卵磷脂和脂质膜)来稳定化。脂质膜可以来源于藻类、真菌或植物。在一些实施例中，表面活性剂构成脂肪仿品的小于5％。在一些实例中，脂肪滴的直径可以在100nm到150μm范围内。这些经稳定化的小滴的直径可以通过均质化、高压均质化、挤压或超声处理而获得。
在一些实施例中，植物油经改性以与动物脂肪类似。植物油可以用调料或其它试剂，例如血红素蛋白、氨基酸、有机酸、脂质、醇、醛、酮、内酯、呋喃、糖或其它风味前驱体改性，以模仿肉类在烹饪期间和之后的味道和嗅觉。因此，本发明的一些方面涉及测试动物脂肪的烹饪性质与消费品中植物油的烹饪性质之间的定性类似性的方法。
在一些实施例中，可以添加额外多糖(包括亚麻籽多糖和黄原胶)到脂肪仿品中。
植物类脂肪仿品的产生需要使水包油乳液稳定化。典型地，动物脂肪组织含有约95％脂肪，并且由磷脂双层和结合的蛋白质稳定化。本文所描述的脂肪仿品可以在一些情况下用至多95％脂肪、在许多条件下用80％脂肪或用更低量(例如50％或50％以下)的脂肪产生，同时模拟动物脂肪的性质。高脂肪百分比的实现通过乳液的稳定化来控制。
组成(例如脂肪酸组成)、烹饪特征(例如脂肪释放温度或脂肪释放百分比)和物理性质(例如坚硬度)可以通过控制脂肪的类型和量、蛋白质的量、卵磷脂的类型和量、添加剂的存在和胶凝方法而操纵。
在一些实施例中，蛋白质组分以干重或总重计构成脂肪仿品的约0.1％、0.5％、1％、2％、5％、10％、15％或20％、25％或25％以上。在一些实施例中，蛋白质组分以干重或总重计构成脂肪仿品的约0.1-5％或约0.5-10％或10％以上。在一些实施例中，蛋白质组分以干重或总重计是脂肪仿品的0.5到3.5％或1到3％。在一些实施例中，蛋白质组分构成含有一或多种经分离、提纯的蛋白质的溶液。蛋白质的类型可以影响乳液的稳定性，RuBisCo和豌豆白蛋白使得脂肪仿品可制作超过90％脂肪。添加多糖(包括亚麻籽和黄原胶)帮助乳化混合物，使得脂肪含量增加。
脂肪的类型和量可以通过选择脂肪的来源和其脂质组成来控制。一般来说，具有较高饱和脂肪酸量的油更能够在较低蛋白质浓度下乳化，而具有较多不饱和脂肪酸的油需要较高蛋白质浓度来乳化。需要蛋白质来稳定化乳液，并且增加蛋白质含量会增加稳定性。如果添加的蛋白质的量太少而无法乳化一定量的脂肪，那么混合物将分层。
卵磷脂也是乳液的调节剂，并且取决于存在的蛋白质的量和所用油的类型而可以稳定化或破坏乳液。举例来说，卵磷脂可能会破坏蛋白质/脂肪基质而产生不太稳定的乳液，但可以按低含量添加以调节其它物理性质。由具有较高不饱和脂肪量的油制成的乳液可以通过高卵磷脂量(1％)去稳定化，以使得乳液不凝固。由具有较高饱和脂肪量的油制成的乳液可以在高卵磷脂量(1％)下凝固，但极软。
如本文所描述，可以制备可以在极软到极坚硬范围内变化的脂肪仿品。脂肪的组成和量控制仿品的坚硬度。含有较多长链饱和脂肪的较坚硬油制成较坚硬凝胶。生产较软凝胶的油典型地含有较多不饱和脂肪酸或短链饱和脂肪酸。一般来说，只要乳液被保持并且不分离，凝胶的坚硬度就随总脂肪百分比增加而增加。蛋白质的量也有助于仿品的坚硬度。一般来说，增加蛋白质浓度可增加仿品坚硬度。卵磷脂的量是仿品坚硬度的调节剂。当凝胶用高蛋白质百分比(3％)形成时，较高卵磷脂量(1％)比较低卵磷脂量(0.05％)软得多。当蛋白质减少(1.8％)时，所有凝胶都更软，并且如果乳液被保持，那么坚硬度在低(0.05％)与高(1％)卵磷脂含量之间的差异极小。
添加多糖(包括但不限于黄原胶和亚麻籽糊状物)到仿品中可以增加脂肪仿品凝胶的坚硬度。
当脂肪仿品被烹熟时，脂肪在所述仿品被烹熟时从结构化仿品泄漏。通常存在保持于烹熟产品中的脂肪；重要的是实现所释放用以帮助烹饪的脂肪与所保留用于质地和味道的脂肪之间的平衡。释放的脂肪百分比(每总脂肪)可以通过测量在烹饪到完成时释放的脂肪的量来确定。释放的脂肪百分比以释放的脂肪重量/仿品的总脂肪的形式报道。举例来说，在烹饪时本文所描述的脂肪组织仿品的脂肪释放百分比可以是0到10％、10％到20％、20％到30％、30％到40％、40％到50％、50％到60％、60％到70％、70％到80％、80％到90％或90％到100％。脂肪仿品在标准烹饪条件下典型地释放0-90％脂肪。相比之下，牛肉脂肪组织在等效条件下典型地释放40-55％脂肪。
虽然植物油具有固定熔融温度，但可以使脂肪仿品释放脂肪的温度范围很宽。脂肪释放温度是脂肪在烹饪表面处可见地从仿品释放所处的温度。如本文所描述，脂肪仿品的脂肪释放温度可以基于脂肪的类型和量、蛋白质的量、卵磷脂的类型和量、添加剂的存在、乳化方法和胶凝方法来调整。所得脂肪仿品的脂肪释放温度可能在23℃到33℃、34℃到44℃、45℃到55℃、56℃到66℃、67℃到77℃、78℃到88℃、89℃到99℃、100℃到110℃、111℃到121℃、122℃到132℃、133℃到143℃、144℃到154℃、155℃到165℃、166℃到167℃、168℃到169℃、170℃到180℃、181℃到191℃、192℃到202℃、203℃到213℃、214℃到224℃、225℃到235℃、236℃到246℃、247℃到257℃、258℃到268℃、269℃到279℃、280℃到290℃或291℃到301℃之间。牛肉脂肪经测量在100-150℃下释放脂肪。
乳化也是控制脂肪释放温度的因素：一旦脂肪与蛋白质或蛋白质和卵磷脂一起并入到仿品中，释放脂肪的温度显著升高到高于脂肪单独熔融的温度。
脂肪酸组成也是脂肪释放温度和脂肪释放百分比方面的因素。含有较高比例不饱和脂肪酸的植物油具有低熔融温度并且许多在室温下是液体。含有较高比例饱和脂肪酸的植物油具有较高熔融温度，并且在室温下是固体。具有较大不饱和脂肪量的仿品具有比用较多饱和脂肪酸制成的相同仿品更高的脂肪泄漏温度。由具有较高量不饱和脂肪酸、高蛋白质含量(3％)和最少卵磷脂含量(0.05％)的75％油制成的凝胶(其中混合物通过手持式均质器乳化并且使用加热-冷却方法胶凝)可以被加热到200℃而有极少或无脂肪释放。含有具有较多长链饱和脂肪的油的仿品典型地在高蛋白质含量下具有较多脂肪释放，但与含有具有较多短链脂肪的油并且蛋白质百分比低的仿品相比释放更少总脂肪百分比。由具有较高比例短链饱和脂肪酸、高蛋白质含量(3％)和最少卵磷脂含量(0.05％)的油制成的凝胶可以被加热到200℃而有极少脂肪释放。
在脂肪仿品被烹熟时的脂肪释放百分比还随蛋白质的量和卵磷脂的量而变化。典型地，脂肪仿品以质量计含有1-3％蛋白质。增加蛋白质含量导致脂肪释放温度升高，并且减少释放的脂肪的分率。将卵磷脂含量增加到1％可以将脂肪释放温度降低到60-115℃，并且增加释放的脂肪的分率(例如25-30％)。所用的卵磷脂的来源或组成可以调节脂肪释放量和脂肪释放的温度阈值。不受特定机制束缚，据认为，卵磷脂通过破坏蛋白质-蛋白质相互作用而使乳液去稳定化。在一个实施例中，在3％的高蛋白质浓度下，将卵磷脂含量增加到1％可将脂肪释放温度降低到55-60℃，并且将泄漏的脂肪百分比增加到60-65％。
制作乳液的方法也是确定脂肪释放量的因素。乳化形成了脂肪保持于蛋白质基质中和卵磷脂的均质混合物。乳化方法可以包括高压均质化、超声处理或手动均质化。替代性方法在乳液中的油滴的大小方面产生特征差异，其影响所得乳液的稳定性和可以形成稳定乳液的最大脂肪浓度。
使仿品胶凝的方法也是确定脂肪释放量的因素。虽然脂肪仿品可以在不形成凝胶的情况下形成，但胶凝产生更坚硬并且更稳定的乳液。胶凝方法在上文描述，并且可以包括例如添加交联酶(例如转谷氨酰胺酶(TG))或使乳液经历加热/冷却循环。举例来说，用TG或加热/冷却方法处理可以如上文所描述将乳液转化成凝胶。此外，通过由TG催化的交联形成的胶凝乳液典型地在比通过加热/冷却技术胶凝的乳液释放脂肪的温度高的温度下释放脂肪。通过用TG交联形成的凝胶还典型地释放比通过加热-冷却技术形成的凝胶所释放更少的脂肪。
在一些实施例中，可以制作如下脂肪仿品，其具有<1.5％的蛋白质含量和最少卵磷脂含量(0.05％)，并且具有45-65℃的脂肪释放温度和高脂肪释放量(例如70-90％)。这些凝胶的脂肪释放百分比在较高水平。
在一些实施例中，可以制作如下脂肪仿品，其具有较低蛋白质含量(<1.5％)和高卵磷脂(>1％)，并且具有较低脂肪释放温度(例如30-50℃，例如30到45℃)并且具有中等脂肪泄漏百分比(45-65％)。因此，在由具有短链脂肪酸或长链脂肪酸的油在低蛋白质浓度下形成的凝胶中，卵磷脂可以在稳定化乳液方面起作用。
在一些实施例中，>2％rubisco或豌豆白蛋白可以用以生产具有超过70％脂肪的脂肪仿品。在一些实施例中，在>3％经分离和提纯的蛋白质情况下形成的凝胶可以产生具有超过70％脂肪的脂肪仿品。
在一些实施例中，由具有较高比例长链饱和脂肪酸、3％的蛋白质含量和最少卵磷脂含量(0.05％)的油制成的脂肪仿品可以在与牛肉脂肪释放脂肪的温度类似的温度(50-100℃)下释放脂肪，并且可以释放低到中等量的脂肪(15-45％)。
在一些实施例中，具有较高蛋白质浓度(>3％)和>1％的卵磷脂含量的脂肪仿品可以具有50-70℃的脂肪释放温度和较高脂肪释放量(50-80％)。在高蛋白质和低卵磷脂浓度下，具有较高饱和脂肪酸的凝胶典型地比用不饱和脂肪形成的相应凝胶所泄漏多泄漏约10％脂肪。
在一些实施例中，在凝胶形成之前对蛋白质成分进行蛋白酶处理可以导致中的释放增加。
在一些实施例中，由交联酶稳定化的脂肪组织仿品基质比通过加热/冷却蛋白质变性稳定化的脂肪组织仿品基质释放更多脂肪。在一个实施例中，包含绿豆8S蛋白和芥花油或椰子油、可可脂、橄榄油和棕榈油的同等混合物的脂肪组织基质当在加热/冷却变性后形成时比当通过用酶交联形成时保留更多块体。在一个实施例中，通过使含有Rubisco和可可脂的预先形成的蛋白质-油乳液加热/冷却变性而形成的脂肪组织基质具有比由交联酶稳定化的具有类似组成的脂肪仿品更高的熔融温度。
在一些实施例中，由1.4％wt/v绿豆8S蛋白与90％v/v芥花油和0.45％wt/v大豆卵磷脂构造的脂肪组织仿品可以在可变浓度的葵花油体蛋白存在下均质化。油体蛋白的浓度可以从1:10到1:106摩尔比的油体蛋白:三酸甘油酯变化。观察到在烹饪之后的块体保留随脂肪组织仿品中油体蛋白的浓度增加而增加。
以经稳定化的蛋白质-脂肪乳液形式构造的脂肪组织仿品的坚硬度可以通过改变脂肪组织仿品基质内蛋白质的浓度而调整。举例来说，一系列用变化浓度的Rubisco与70-80％v/v葵花油形成的脂肪组织仿品的坚硬度不同。具有0％和0.18％(wt/vol)Rubisco的脂肪组织仿品极软，而用1.6％(wt/vol)Rubisco形成的仿品是软的，并且用1.9％(wt/vol)Rubisco形成的仿品的坚硬度是中等的。
在一个实施例中，通过稳定化蛋白质油乳液而形成的脂肪仿品的坚硬度可以通过改变脂肪仿品中蛋白质的量而调整。在一个实施例中，由Rubisco和70％葵花油制成的脂肪组织仿品在脂肪组织仿品的较低浓度(例如1％)的RuBisCo下比在较高浓度(例如3％)的Rubisco下更软。
在另一个方面，本发明提供制作脂肪仿品的方法。脂肪可以经分离和均质化。举例来说，有机溶剂混合物可以用以帮助将脂质溶解于凝胶中并且然后被去除以提供最终凝胶。此时，可以将脂质冷冻、冻干或储存。因此，在一个方面，本发明提供一种分离和储存已选脂质以具有类似于动物脂肪的特征的方法。然后可以使脂质膜或脂质饼水合。水合可以利用搅拌或温度变化。水合可以在前驱体溶液到凝胶中进行。在水合之后，可以对脂质悬浮液进行超声处理、均质化、高压均质化或挤压以进一步改变溶液中脂质的性质。
在一些实施例中，脂肪仿品被组装成接近肉类中脂肪组织的组织。在一些实施例中，脂肪仿品的一些或所有组分悬浮于凝胶(例如蛋白质凝胶)中。在其它实施例中，凝胶可以是水凝胶、有机凝胶或干凝胶。在一些实施例中，可以使用基于多糖或蛋白质的试剂将凝胶增稠到所要稠度。举例来说，可以单独或以组合形式使用渣滓(fecula)、竹芋粉、玉米淀粉、katakuri淀粉、马铃薯淀粉、西米、木薯淀粉、藻胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、胶原蛋白、蛋白、红藻胶、明胶、琼脂、角叉菜胶、纤维素、甲基纤维素、羟甲基纤维素、阿卡迪亚胶、魔芋、淀粉、果胶、支链淀粉或来源于豆科植物、谷物、坚果、其它种子、叶子、藻类、细菌、真菌的蛋白质来增稠凝胶，形成消费品的架构或结构。
在一些实施例中，脂肪仿品的拉伸强度模拟脂肪组织的拉伸强度。胶凝乳液的拉伸强度可以通过并入纤维而增加。纤维可以来源于非动物源，包括但不限于西瓜、菠萝蜜、南瓜、椰子、绿毛藻类、玉米和/或棉花。在一些实施例中，纤维来源于蛋白质(例如油体蛋白和醇溶谷蛋白)的自聚。在一些实施例中，纤维来源于电纺或挤压的蛋白质。纤维可以形成三维网或链，其中每个纤维的直径可以是小于1mm。
脂肪仿品可以是包含一或多种蛋白质和一或多种脂肪以小滴形式悬浮于其中的溶液的乳液。缓慢添加油相到水相可以提供更稳定的乳液并且防止乳化偶然失效。在一些情形下，添加卵磷脂可以使蛋白质稳定化的乳液去稳定化，使得当仿品被烹熟时脂肪泄漏增加。在一些实施例中，乳液由一或多种交联酶稳定化成凝胶。在一些实施例中，乳液由基质稳定化，所述基质通过借助加热-冷却技术或冷固式凝胶技术将蛋白质诱导成凝胶而形成。加热蛋白质稳定化的乳液可以使蛋白质加热变性，导致脂肪仿品的坚硬度增加。加热到充足温度还可以降低天然微生物群的生存力至少100倍。在一些实施例中，乳液由胶凝蛋白质基质稳定化，所述胶凝蛋白质基质通过一或多种蛋白质交联酶和加热/冷却技术或冷固式凝胶技术的组合形成。在乳液已经充分冷却之后，但在胶凝完成之前，可以添加一或多种任选的成分，例如含血红素的蛋白质(例如至多约0.4％，例如0.15、0.2、0.25、0.3或0.4％)，以使脂肪具有看起来更天然的粉红色；和/或多种调味化合物(例如氨基酸、糖、硫胺素或磷脂)之一，以向最终产品提供改良的风味。
溶液中的一或多种蛋白质可以包含经分离和提纯的蛋白质，例如经提纯的富含豌豆白蛋白的部分、经提纯的富含豌豆球蛋白的部分、经提纯的富含绿豆8S球蛋白的部分和/或富含Rubisco的部分。在其它实施例中，一或多种脂肪来源于植物来源的油(米糠油或芥花油)。参看例如章节IIIC。在一些情况下，组合物包含交联酶，例如转谷氨酰胺酶、赖氨酰氧化酶或其它胺氧化酶。因此，在一些实施例中，脂肪组织仿品可以通过以下方式制作：分离和提纯一或多种蛋白质；制备包含一或多种蛋白质的溶液；将一或多种脂肪乳化于溶液中；和用一或多种交联试剂将溶液稳定化成胶凝乳化。
在一些实施例中，脂肪仿品是包含经提纯的豌豆白蛋白的蛋白质溶液的高脂肪乳液，所述蛋白质溶液经40-80％米糠油乳化、0.5-5％(wt/vol)转谷氨酰胺酶稳定化成凝胶。
在一些实施例中，脂肪仿品是包含经分离的绿豆8S球蛋白的蛋白质溶液的高脂肪乳液，所述蛋白质溶液经40-80％米糠油或40-80％芥花油乳化、0.5-5％(wt/vol)转谷氨酰胺酶稳定化成凝胶。
脂肪可以从植物组织中分离并且被乳化。乳化可以利用高速掺合、均质化、高压均质化、超声处理、剪切、搅拌或温度变化。可以对脂质悬浮液进行超声处理或挤压以进一步改变溶液中脂质的性质。此时，在一些实施例中，向溶液中添加消费品的其它组分，接着添加胶凝剂。在一些实施例中，添加交联剂(例如转谷氨酰胺酶或赖氨酰氧化酶)以使消费品的组分键结。在其它实施例中，添加胶凝剂并且随后使脂质/凝胶悬浮液与消费品的其它组分组合。
通过控制脂肪组成控制熔点
烹饪肉类的过程对于使用和享受肉类的体验是一体的。肉类的一种重要性质在于，在肉类被加热时，脂肪从肉类释放，所述脂肪润滑烹饪表面并且增加传热并且是烹饪肉类的视觉、听觉和嗅觉体验的组成部分。在烹饪期间被释放而非被保留的脂肪的量随烹饪温度变化，并且有助于烹饪肉类的视觉、听觉和嗅觉体验。
三酸甘油酯和磷脂中脂肪酸的组成和比率以及磷脂头基的比率有助于生成烹熟肉类的独特风味特征。举例来说，脂肪中磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺含量的增加提供更强的牛肉风味。如上文所论述，肉类仿品的风味可以通过改变构成肉类仿品的不同油和磷脂的比率和类型而调整。举例来说，烹熟肉类仿品的风味可以通过改变磷脂、固醇和脂质(例如0.2-1％wt/wt)的量来控制。在一个实施例中，烹熟肉类仿品的风味可以通过改变不同磷脂头基的比率来控制。
在一些实施例中，磷脂包含多个包含脂肪酸、甘油和极性基团的两亲性分子。关于与磷脂相关的脂肪酸、磷脂、极性基团和固醇的实例，参看例如章节IIIC。关于适用植物油的实例，还参看章节IIIC。
在肉类的不同切割物中，脂肪具有不同性质，从熏肉中脂肪的结构上重要的性质到神户牛肉(Wagyubeef)中大理石纹脂肪的软熔特性变动。
通过控制消费品中脂肪组织仿品的熔点，有可能模仿不同肉类类型的烹饪体验。举例来说，由熔点是23℃到27℃的脂肪产生的脂肪组织仿品可以具有类似于来自神户牛肉的脂肪组织的熔点；由熔点是35℃到40℃的脂肪产生的脂肪组织仿品可以具有类似于来自普通碎牛肉的脂肪组织的熔点；并且由熔点是36℃到45℃的脂肪产生的脂肪组织仿品可以具有类似于来自熏肉的脂肪组织的熔点。脂肪组织仿品可以被产生并且并入到消费品中，以使得在烹饪期间由脂肪组织仿品释放的脂肪的比率与保留的脂肪的比率类似于肉类(例如碎牛肉)的脂肪性质。
在一些实施例中，脂肪仿品的脂肪释放温度可以通过混合不同比率的含有三酸甘油酯和磷脂(例如卵磷脂)的植物油来控制。脂肪的熔点由脂肪酸的化学组成决定。一般来说，包含饱和脂肪酸(例如C10:0、C12:0、C14:0、C16:0、C18:0、C20:0、C22:0)的脂肪在冷藏温度(例如约1℃到约5℃)下和在室温(例如约20℃到25℃)下是固体。通过控制脂肪组织仿品在烹饪时的脂肪释放温度，可以控制脂肪组织仿品在冷藏(例如约1.5℃到约4℃)期间和在环境温度(例如约20℃到25℃)下的坚硬度。包含单不饱和脂肪酸(例如C16:1或C18:1)的脂肪一般来说在冷藏温度下是固体并且在室温下是液体。包含多不饱和脂肪酸(例如C18:2、C18:3、C20:5或C22:6)的脂肪一般来说在冷藏温度下和在室温下是液体。举例来说，原始椰子油在约24℃下熔融，而氢化椰子油在36-40℃下熔融。
举例来说，在室温(约20℃到25℃)下是液体的含有三酸甘油酯和磷脂的脂肪组织仿品将比在冷藏温度下是固体的含有三酸甘油酯和磷脂的脂肪组织仿品更软。
脂肪组织仿品可以含有来自单一或多个来源的油，所述油在冷藏温度和环境室温两者下都是液体(例如芥花油、葵花油和/或榛子油)。在一个实施例中，脂肪组织仿品含有来自单一或多个来源的油，所述油在冷藏温度下是固体但在室温下是液体(例如橄榄油、棕榈油和/或米糠油)。在一个实施例中，脂肪组织仿品含有来自单一或多个来源的油，所述油在室温下是固体但在口腔温度(约37℃)下是液体(例如棕榈仁油、椰子油和/或可可脂)。在一个实施例中，脂肪组织仿品含有来自单一或多个来源的油，所述油在口腔温度(约37℃)下是固体(例如来自芒果脂的油)。
在一个实施例中，脂肪组织仿品包括具有高比率的饱和脂肪酸的三酸甘油酯和磷脂，并且比含有较高比率的单不饱和和多不饱和三酸甘油酯和脂质的脂肪组织仿品更坚硬。举例来说，含有葵花油的脂肪组织仿品比含有可可脂的脂肪组织仿品更软。脂肪组织仿品可以用0％、0.18％、1.6％或2.4％wt/vRubisco与70％、80％或90％v/v葵花或可可脂形成。含有可可脂的每种脂肪组织仿品都比用葵花油形成的仿品更坚硬。
在一个实施例中，以绿豆8S蛋白与葵花油的稳定乳液形式制作的脂肪组织仿品比以绿豆8S蛋白和可可脂的稳定乳液形式制作的脂肪组织仿品更软。脂肪组织仿品是用2％、1％或0.5％wt/v绿豆8S蛋白与70％、80％或90％v/v葵花或可可脂形成的。含有可可脂的每种脂肪组织仿品都比用葵花油形成的仿品更坚硬。
在一个实施例中，以绿豆8S蛋白与芥花油的稳定乳液形式制作的脂肪组织仿品比以绿豆8S蛋白与椰子油、可可脂、橄榄油和棕榈油的同等混合物的稳定乳液形式制作的脂肪组织仿品更软。脂肪组织仿品可以用1.4％wt/v绿豆8S蛋白与50％、70％或90％v/v葵花或油混合物形成。含有油混合物的每种脂肪组织仿品都比用葵花油形成的仿品更坚硬。
在一个实施例中，以大豆蛋白与葵花油的稳定乳液形式制作的脂肪组织仿品比以大豆蛋白和可可脂的稳定乳液形式制作的脂肪组织仿品更软。脂肪组织仿品是用0.6％、1.6％或2.6％wt/v大豆与50％、70％、80％或90％v/v葵花或油混合物形成的。含有油混合物的每种脂肪组织仿品都比用葵花油形成的仿品更坚硬。
在一些实施例中，包含0％、0.18％、1.6％和2.4％wt/vRubisco与70％、80％和90％v/v可可脂的脂肪组织仿品在室温下是固体但在大约口腔温度下熔融。在一些实施例中，包含0.6％、1.6％和2.6％wt/v大豆与50％、70％、80％和90％v/v可可脂的脂肪组织仿品在室温下是固体但在大约口腔温度下熔融。在一些实施例中，包含1.4％wt/v绿豆8S蛋白与50％、70％和90％v/v的椰子油、可可脂、橄榄油和棕榈油的同等混合物的脂肪组织仿品在室温下是固体但在大约口腔温度下熔融。在一个实施例中，脂肪组织仿品的熔融温度将类似于牛肉脂肪。在一些实施例中，脂肪仿品包含具有1:1比率的饱和比不饱和脂肪酸的油。在一些实施例中，脂肪组织仿品含有等量的可可脂和芒果脂。在一些实施例中，脂肪组织仿品含有等量的椰子油、可可脂、橄榄油和棕榈油。
在一个实施例中，包含三酸甘油酯和磷脂的脂肪组织仿品将含有与见于牛肉中的脂肪酸比率类似的脂肪酸比率(C14:00-5％wt/wt、C16:00-25％、C18:00-20％、C18:10-60％、C18:20-25％、C18:3、0-5％、C20:40-2％和C20:60-2％)。举例来说，脂肪组织仿品可以包含相等比例的橄榄油、可可脂、椰子油和芒果脂。在另一个实例中，脂肪组织仿品可以包含相等比例的橄榄油和米糠油。
在一个实施例中，脂肪组织仿品的熔融温度将类似于神户牛肉脂肪。在一些实施例中，脂肪仿品包含具有1:2比率的饱和比不饱和脂肪酸的油(例如1份椰子油比2份葵花油)。在一些实施例中，脂肪组织仿品含有等量的橄榄油、米糠油、可可脂和芒果脂。
I.结缔组织仿品
动物结缔组织提供作为食用肉类的体验的重要组分的关键质地特征。因此，本发明提供一种来源于非动物源的组合物，其对动物结缔组织关键特征进行模仿。本发明另外提供一种肉类替代物产品，其包含来源于非动物源的组合物，所述组合物对动物结缔组织的重要质地和视觉特征进行模仿。所述组合物在本文中将被标记为“结缔组织仿品”。在一些实施例中，结缔组织仿品和/或包含结缔组织仿品的肉类替代物产品部分来源于动物源。
动物结缔组织一般来说可以分成筋膜型和软骨型组织。筋膜型组织是高度纤维状的，可抗延长(具有高弹性模数)，并且具有高蛋白质含量、中等水含量(约50％)和低到无的脂肪和多糖含量。因此，本发明提供一种模仿筋膜型组织的关键特征的结缔组织仿品。在一些实施例中，结缔组织仿品包含以总重计约50％、以液体重量计约50％的蛋白质，并且具有低脂肪和多糖组分。
筋膜型结缔组织的纤维性质主要包含胶原蛋白纤维。观察到胶原蛋白纤维是1-20微米宽的绳或带状种类。这些纤维由30到100纳米粗的密堆积的细胶原蛋白原纤维组成。这些原纤维还结合到弹性并且网状的纤维网络中，个别纤维可以是200纳米粗。
在一个实施例中，筋膜型结缔组织仿品由可以由蛋白质组成的纤维或纤维状结构组成。在一些实施例中，蛋白质内容物来源于非动物源(例如植物源、藻类、细菌或真菌，参看例如章节IIIA和B)。在一些实施例中，经分离的蛋白质以重量计占蛋白质内容物的50％、60％、70％、80％或90％或90％以上。在一些实施例中，多种经分离的蛋白质分别经分离和提纯并且构成总蛋白质内含物。
在筋膜型结缔组织中，蛋白质的醇溶谷蛋白家族个别地或以其组合形式证实蛋白质组分的适用性，因为其高度丰富，在全局氨基酸组成方面类似于胶原蛋白(高分率的脯氨酸和丙氨酸)，并且经受加工成膜。在一些实施例中，醇溶谷蛋白家族蛋白质选自由以下组成的群组：玉米蛋白(见于玉米中)、来自大麦的大麦醇溶蛋白、来自小麦的麦醇溶蛋白、黑麦醇溶蛋白、来自黑麦的伸展蛋白、来自高粱的高梁醇溶蛋白或来自燕麦的燕麦蛋白。在一些实施例中，一或多种经分离和提纯的蛋白质是玉米蛋白。在一些实施例中，其它蛋白质可以用以补充醇溶谷蛋白，以便实现物理化学和营养性质的目标规范。参看章节IIIA和B中的清单，包括任何主要种子贮藏蛋白、动物来源的胶原蛋白或重组胶原蛋白或伸展蛋白(在细胞壁中丰富的富含羟基脯氨酸的糖蛋白，例如拟南芥，其单体是“胶原蛋白状”棒状可弯曲分子)。
蛋白质可以经冷冻干燥和碾磨并且与一或多种其它成分(例如小麦麸质、纤维(例如竹纤维)或分离大豆蛋白)组合。
纤维或纤维状结构可以通过挤压而形成。在一些实施例中，使用莱斯特瑞兹Nano-16双螺杆共转挤压机(美国莱斯特瑞兹挤压机公司美国,萨默维尔,新泽西州)来进行挤压。筒管部分的有效加热和冷却用以优化纤维的机械性质、蓬松程度和水含量。举例来说，水含量可以被调节到约50％以制成硬结缔组织仿品。分别地添加蛋白质馈料和液体：通过容积式活塞馈送器馈入蛋白质，并且通过高压液体注射系统将液体添加到筒管中。在一些实例中，挤压参数是：螺杆速度200rpm，模具处的产品温度120℃，馈料速率2.3g/min，和水流速0.7g/min。通过热电偶测量在挤压期间模具处的产品温度。
纤维或纤维状结构可以通过挤压穿过长丝和多长丝模具以产生纤维结构而形成。在一些实施例中，并有10-300微米范围中的多个不同孔口大小的模具可以用以产生对纤维的尺寸和组成精确控制的混合纤维组织仿品。不同大小的纤维可以并入到组合物中以控制组合物的性质。
电纺可以用以产生<1-10微米范围中的纤维。在一些实施例中，电纺用以产生<1-10微米直径范围中的纤维。举例来说，含有400mM氯化钠的绿豆球蛋白浓溶液(140mg/ml)可以与聚(乙烯醇)或聚(环氧乙烷)(9％w/v)的溶液混合以获得具有22.5mg/ml绿豆球蛋白和6.75％w/v相应聚合物的混合溶液。将所得溶液使用注射泵从5ml注射器缓慢(例如以3μl/min)泵送通过铁氟龙管和钝的21口径针。针连接到高压电源(例如斯佩尔曼(Spellman)CZE30kV)的正极端子并且固定得距收集电极20-30cm。收集电极是包覆于铝箔中的铝筒(约12cm长，5cm直径)。滚筒连接到通过IKARW20电动机以约600rpm旋转的心轴。心轴连接到高压电源的接地端子。蛋白质/聚合物纤维积聚于箔上，并且在电纺完成之后，被从箔移开并且添加到组织仿品。
通过本发明的方法生产的纤维的尺寸和组成对组织仿品的味道、质地和机械性质具有作用。包含1与50％之间的<1-10微米范围中的纤维和10与50％之间的10-300微米范围中的纤维的组织在味道、口感和机械性质方面最紧密接近动物结缔组织。
软骨型组织在宏观上是均质的、可抗压缩，具有较高水含量(高达80％)、较低蛋白质(胶原蛋白)含量和较高多糖(蛋白多糖)含量(各约10％)。组成方面，软骨型结缔组织仿品类似于筋膜型组织仿品，其中每一者的相对比率被调节以更接近地模拟‘肉类’结缔组织。在挤压期间，水含量可以被调节到约60％以制成软结缔组织仿品。
形成软骨型结缔组织的方法类似于用于筋膜型结缔组织的方法，但生产各向同性非纤维凝胶的方法是优选的。
结缔组织仿品可以通过以下方式制作：分离和提纯一或多种蛋白质；和使一或多种蛋白质沉淀，其中沉淀导致一或多种蛋白质形成接近结缔组织的物理组织的物理结构。沉淀可以包含使一或多种蛋白质溶解于第一溶液中；和将第一溶液挤压到第二溶液中，其中一或多种蛋白质不可溶于第二溶液，其中挤压诱导一或多种蛋白质的沉淀。
在一些实施例中，消费品的一些或所有组分悬浮于凝胶(例如蛋白质凝胶)中。在各种实施例中，凝胶可以是水凝胶、有机凝胶或干凝胶。可以使用基于多糖或蛋白质的试剂增稠凝胶。举例来说，可以单独或以组合形式使用渣滓、竹芋粉、玉米淀粉、katakuri淀粉、马铃薯淀粉、西米、木薯淀粉、藻胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、胶原蛋白、蛋白、红藻胶、明胶、琼脂、角叉菜胶、纤维素、甲基纤维素、羟甲基纤维素、阿卡迪亚胶、魔芋、淀粉、果胶、支链淀粉或来源于豆科植物、谷物、坚果、其它种子、叶子、藻类、细菌、真菌的蛋白质来增稠凝胶，形成消费品的架构或结构。还可以单独或以组合形式使用催化在蛋白质之间产生共价交联的反应的酶以形成消费品的架构或结构。举例来说，可以单独或以组合形式使用转谷氨酰胺酶、酪氨酸酶、赖氨酰氧化酶或其它胺氧化酶(例如巴斯德毕赤酵母赖氨酰氧化酶(PPLO))以通过使组分蛋白质交联来形成消费品的架构或结构。在一些实施例中，将多种具有不同组分的凝胶组合以形成消费品。举例来说，可以使含有植物来源的蛋白质的凝胶与含有植物来源的脂肪的凝胶结合。在一些实施例中，使蛋白质的纤维或细线彼此平行定向，并且然后通过涂覆含有植物类脂肪的凝胶使其原位固定。
本发明的组合物可以根据本领域中熟知的方法通过加热而蓬松或扩展，所述加热是例如煎、烘烤、微波加热、在强制通风系统中加热、在风洞中加热等。
在一些实施例中，将多种具有不同组分的凝胶组合以形成消费品。举例来说，可以使含有植物来源的蛋白质的凝胶与含有植物来源的脂肪的凝胶结合。在一些实施例中，使蛋白质的纤维或细线彼此平行定向，并且然后通过涂覆含有植物类脂肪的凝胶使其原位固定。
J.由组合物省略
因为消费品可以从确定成分放在一起，所述成分本身可以经分离和提纯，所以有可能生产并不含有某些组分的消费品。在一些情况下，这使得可生产不具有可能并非为消费者所要的成分(例如一些人类会过敏的蛋白质，或添加剂可以被省略)的消费品。在一些实施例中，消费品不含动物产品。在一些实施例中，消费品不含或含有少于1％小麦麸质。在一些实施例中，消费品不含甲基纤维素。在一些实施例中，消费品不含角叉菜胶。在一些实施例中，消费品不含焦糖色素。在一些实施例中，消费品不含魔芋粉。在一些实施例中，消费品不含阿拉伯胶(也称为金合欢胶)。在一些实施例中，消费品不含小麦麸质。在一些实施例中，消费品不含分离大豆蛋白。在一些实施例中，消费品不含豆腐。在一些实施例中，消费品含有少于5％碳水化合物。在一些实施例中，消费品含有少于1％纤维素。在一些实施例中，消费品含有少于5％纤维素。在一些实施例中，消费品含有少于5％不溶性碳水化合物。在一些实施例中，消费品含有少于1％不溶性碳水化合物。在一些实施例中，消费品不含人工色素。在一些实施例中，消费品不含人工调料。
在一些实施例中，消费品含有以下特征中的一或多者：无动物产品；无甲基纤维素；无角叉菜胶；无魔芋粉；无阿拉伯胶；少于1％小麦麸质；无小麦麸质；无豆腐；约5％碳水化合物；少于5％纤维素；少于5％不溶性碳水化合物；少于1％不溶性碳水化合物；无可食用着色剂，例如焦糖色素、红辣椒、肉桂、甜菜色素、胡萝卜油、番茄红素提取物、覆盆子粉、胭脂红、胭脂虫提取物、胭脂树红、姜黄、番红花、F.D&C3号红、5号黄、6号黄、3号绿、2号蓝、1号蓝、1号紫、FD&C40号红-诱惑红AC和/或E129(红色渐变)；和/或无人工调料。在一些实施例中，消费品不含分离大豆蛋白。在其它实施例中，消费品不含大豆蛋白或浓缩蛋白。
在一些实施例中，肌肉组织仿品另外含有少于10％、少于5％、少于1％或少于0.1％小麦麸质。在一些实施例中，肌肉组织仿品不含小麦麸质。
IV.组分的组合
A.肉类仿品
肉类替代物产品(或者肉类仿品)可以包含本文所描述的组合物。举例来说，肉类仿品可以包含肌肉仿品；脂肪组织仿品；和结缔组织仿品(或其子组合)。肌肉仿品、脂肪组织仿品和/或结缔组织仿品可以按接近肉类的物理组织的方式被组装。在一些实施例中，结合剂(例如凝聚物)用以帮助仿品结合到彼此。
还可以对不同组分的百分比进行控制。举例来说，可以按不同比率和物理组织组合肌肉、脂肪组织、结缔组织和血液组分的非动物类替代物，以最接近肉类的外观和感觉。还可以对各种组分进行布置以确保咬食消费品之间的一致性。可以对组分进行布置以确保消费品不生成废弃物。举例来说，虽然肉类的传统切割物可以具有典型地不被食用的部分，但肉类仿品可以通过不包括这些不可食用部分(例如骨骼、软骨(cartilage)、结缔组织或通常被称为软骨(gristle)的其它材料)而对肉类进行改良。此类改良允许食用所制作或装运的全部产品，这减少了废弃物和装运成本。或者，肉类仿品可以包括不可食用部分以模拟肉类食用的体验。所述部分可以包括骨骼、软骨、结缔组织或通常被称为软骨的其它材料，或所包括的模拟这些组分的材料。在一些实施例中，消费品可以含有肉类产品的模拟不可食用部分，所述部分经设计以提供次要功能。举例来说，模拟的骨骼可以经设计以在烹饪期间分散热量，使得消费品的烹饪比肉类更快或更均匀。在其它实施例中，模拟的骨骼还可以用来使消费品在装运期间保持恒温。在其它实施例中，模拟的不可食用部分可以是可生物降解的(例如可生物降解的塑料)。
在一些实施例中，肉类替代物组合物包含10-30％之间的蛋白质、5-80％之间的水和5-70％之间的脂肪，其中组合物包括一或多种经分离和提纯的蛋白质。此类肉类替代物可以不包括动物蛋白。在一些实施例中，肉类替代物组合物包含转谷氨酰胺酶。
在一些实施例中，肉类替代物产品包括肌肉仿品、脂肪组织仿品和结缔组织仿品，其中肌肉仿品以重量计占产品的40-90％，脂肪组织仿品以重量计占产品的1-60％，并且结缔组织仿品以重量计占产品的1-30％。
在一些实施例中，肉类替代物产品包含60-90％水；5-30％蛋白质内容物；和1-20％脂肪；其中蛋白质内容物包含一或多种经分离和提纯的植物蛋白。
在一些实施例中，消费品含有模仿肉类组分的组分。肉类的主要组分典型地是骨骼肌。骨骼肌典型地由大约75％水、19％蛋白质、2.5％肌肉内脂肪、1.2％碳水化合物和2.3％其它可溶性非蛋白质物质组成。这些可溶性非蛋白质物质包括有机酸、含硫化合物、含氮化合物(例如氨基酸和核苷酸)和无机物质(例如矿物质)。因此，本发明的一些实施例为消费品提供模仿这一组成的近似组成。举例来说，在一些实施例中，消费品是植物类肉类仿品，其包含大约75％水、19％蛋白质、2.5％脂肪、1.2％碳水化合物和2.3％其它可溶性非蛋白质物质。在一些实施例中，消费品是植物类肉类仿品，其包含60-90％之间的水，10-30％蛋白质、1-20％脂肪、0.1-5％碳水化合物和1-10％其它可溶性非蛋白质物质。在一些实施例中，消费品是植物类肉类仿品，其包含60-90％之间的水、5-10％蛋白质、1-20％脂肪、0.1-5％碳水化合物和1-10％其它可溶性非蛋白质物质。在一些实施例中，消费品是植物类肉类仿品，其包含0-50％之间的水、5-30％蛋白质、20-80％％脂肪、0.1-5％碳水化合物和1-10％其它可溶性非蛋白质物质。
在一些实施例中，肉类仿品含有以重量计0.01％与5％之间的含血红素的蛋白质。在一些实施例中，仿品含有以重量计0.01％与5％之间的豆血红蛋白。一些肉类还含有肌红蛋白(含血红素的蛋白质)，其占一些肉类的红色和铁含量中的大部分。应理解，这些百分比在肉类中可变，并且肉类仿品可以被生产成接近肉类的自然变化。在包括含血红素的蛋白质和任选的风味的实施例中，k-角叉菜胶可以用以吸收由风味和血红素溶液产生的一些液体，以便碎组织不过度湿润。在添加风味期间，血红素混合溶液和k-角叉菜胶粉末均匀分布在组织混合物上以确保最终研磨产品的均质性。
应了解，当蛋白质以溶液形式供应时，水去除技术(例如冷冻干燥或喷雾干燥)可以任选地用以浓缩蛋白质。然后可以按防止碎组织太湿润的液体量将蛋白质复原。
另外，在一些情况下，本发明提供改良的肉类仿品，其以非自然百分比包含这些组分。含血红素的蛋白质的浓度是肉类风味和气味的重要决定因素。因此，举例来说，肉类仿品可以具有比典型牛肉更高的血红素蛋白含量。举例来说，一种肉类仿品可以被生产成具有高于典型的平均脂肪含量。还可以改变这些组分的百分比以增加其它所要性质。
在一些情况下，一种肉类仿品被设计成在烹熟时组分的百分比类似于烹熟的肉类。因此，在一些实施例中，未烹饪的消费品具有与未烹饪的肉类不同的组分百分比，但当烹熟时，消费品类似于烹熟的肉类。举例来说，一种肉类仿品可以被制作成比生肉的典型水含量高，但当在微波中烹熟时，所得产品具有与经火烹熟的肉类类似的组分(非淀粉多糖，例如阿拉伯糖基木聚糖、纤维素和许多其它植物组分，例如抗性淀粉、抗性糊精、菊糖、木质素、蜡、甲壳素、果胶、β-葡聚糖和寡糖)百分比。
在一些实施例中，消费品是水含量比肉类的典型水含量低的肉类仿品。在一些实施例中，本发明提供使肉类仿品水合以使肉类仿品具有类似于肉类的水含量的方法。举例来说，水含量比肉类低的肉类仿品，例如1％、10％、20％、30％、40％或50％的水，可以被水合到大约75％的水。在一些实施例中，一旦被水合，则然后烹饪肉类仿品以便人类食用。
消费品可以具有蛋白质组分。在一些实施例中，消费品的蛋白质含量是10％、20％、30％或40％。在一些实施例中，消费品的蛋白质含量类似于肉类。在一些实施例中，消费品中的蛋白质含量大于肉类的蛋白质含量。在一些实施例中，消费品具有比肉类少的蛋白质。
消费品中的蛋白质可以来自多种来源或来源的组合。非动物源可以提供消费品中的蛋白质中的一些或全部。非动物源可以包括蔬菜、非食品生物质(例如胡萝卜尖和芒属)、海藻、水果、坚果、谷物、藻类、细菌或真菌。参看例如章节IIIA和B。蛋白质可以从这些来源中的一或多者中分离或浓缩。在一些实施例中，消费品是包含仅从非动物源获得的蛋白质的肉类仿品。
在一些实施例中，蛋白质被成形为不对称纤维以便并入到消费品中。在一些实施例中，这些纤维模仿肌肉纤维。在一些实施例中，蛋白质是纺成纤维。因此，本发明提供生产不对称或纺成蛋白纤维的方法。在一些实施例中，消费品含有一种蛋白质或多种蛋白质，所述蛋白质具有见于人类营养所必需的蛋白质中的所有氨基酸。在一些实施例中，添加到消费品中的蛋白质补充有氨基酸。
物理组织可以是肉类替代物对烹饪的反应的决定因素。举例来说，肉类的风味通过粒子的大小来调整。在烹饪时已经被捣碎为糊状物的碎肉提供与较粗的碎牛肉不同的风味。控制个别组织仿品的相对大小和定向的能力使得在烹饪期间消费品的风味和气味特征能够得到调整。举例来说，肌肉组织仿品和脂肪组织仿品当独立地烹饪时或当混合时提供不同风味特征。基于融合不同组织仿品的方法，观察风味特征的其它变化。
肉类替代物产品的物理组织可以通过控制本文所描述的肌肉、脂肪和/或结缔组织仿品的局部化、组织、组装或定向来操纵。在一些实施例中，产品经过设计，其方式为使得本文所描述的仿品如肉中那样彼此结合。在一些实施例中，消费品经过设计，使得在烹饪之后，本文所描述的仿品如烹熟的肉类中那样彼此结合。
肉类的特征风味和香味组分大部分在烹饪过程期间通过化学反应产生，其被作用物是见于植物以及肉类中的氨基酸、脂肪和糖。因此在一些实施例中，针对与烹饪期间或之后的肉类的类似性对消费品进行测试。在一些实施例中，使用人类评分、人类评价、嗅觉计读数或GCMS测量或其组合来创建烹熟肉类的嗅觉图。类似地，可以创建消费品(例如肉类仿品)的嗅觉图。可以将这些图进行比较以评估烹熟的消费品与肉类的类似程度。在一些实施例中，烹饪期间或之后消费品的嗅觉图与烹熟或正在烹饪的肉类的嗅觉图类似或不可区别。在一些实施例中，差异足够小以低于人类感知的检测阈值。
在一些实施例中，个别组织仿品以确定位置和定向组装于层、薄片、块和细线中。
在一些实施例中，仿品在通过磨肉机的具有设定为小于1/2英寸(例如1/4英寸)的孔的板的过程中被组合。研磨机提供减小粒度、提供额外混合或工作和将材料成形为圆柱形部分的多种功能，类似典型地对于碎牛肉所进行。在组装、研磨和成形期间，重要的是保持仿品组织是冷的(例如4-15℃)，以控制微生物生长、限制风味反应以及维持脂肪呈固态，以便脂肪的离散块片将通过研磨过程维持。
在研磨之前，仿品组织通常以某一方式分解成确定粒度。举例来说，在一些实施例中，个别组织仿品可以在与其它组织仿品组合之前成形为直径小于1cm或直径小于5mm的小块片。脂肪组织可以粉碎成约3-7mm粒子。这对于最终材料的外观和烹饪期间的脂肪泄漏特性两者都是重要的。这个大小范围使得最终生产品中的脂肪微粒具有天然外观。如果脂肪组织太小(例如小于2mm)，那么当烹饪时将有不足量的脂肪从产品泄漏。
软结缔组织仿品可以分解成具有不规则边缘的长度是约1-3mm的块片。如果块片太大(例如大于约4mm)，那么最终产品的质地可能会太多泡。
分别由非晶或长面条状组织仿品块片组成的粘性组织或面条组织仿品以及生的组织仿品可以人工地分解成直径是约1-3cm的块片。获得这个大小范围中的粒子使得最终研磨材料充分混合并且具有适合均质性。
在一些实施例中，硬结缔组织仿品可以按三个水平(例如粗、中等和细)切碎。按三个水平切碎提供比单步切碎过程更大量的异质性，并且使最终产品的口感更类似于碎牛肉。
在含有麸质的调配物中，食物研磨机的另一个功能是加工麸质并且开发排列的麸质分子的麸质网络。对于含麸质的调配物，重要的是最小化脂肪与麸质网络的相互作用。这通过在组合之前预冷冻脂肪仿品和碎组织仿品，以及通过在添加脂肪之后最小化操纵的量来进行。将脂肪仿品过度加工到麸质中将分解或“缩短”麸质网络。
最终，对于含麸质的调配物，在烹饪之前使肉饼在室温下静置30分钟或在4℃下过夜。这给麸质网络以时间来松弛，得到更好的整体质地。
在一些实施例中，结缔组织仿品在形成肌肉组织仿品之前并入到蛋白质溶液中。
在一些实施例中，结缔组织仿品在形成脂肪组织仿品之前直接并入到乳液中。
在一些实施例中，脂肪组织仿品以链和薄片形式添加到肌肉组织仿品中以模仿“大理石纹”或五花熏肉的效果。
混合肉类组织仿品可以增加风味的感觉，所述风味包括但不限于与果味/青豆/金属味、坚果味/绿色、花生酱/霉味、生马铃薯/烘烤/泥土味、酸味、辛辣/焦糖/杏仁、奶油味、甜味、果味/陈啤酒、霉味/坚果味/香豆素/甘草/胡桃/面包、椰子/木味/甜味、穿透性/令人恶心、薄荷味或烤焦糖气味相关的多芳香族化合物。
在一些实施例中，混合肉类仿品增加挥发性气味剂的存在，所述挥发性气味剂例如2-戊基-呋喃；4-甲基噻唑；乙基吡嗪；2,3-二甲基吡嗪；乙酸；5-甲基-2-呋喃甲醛；丁内酯；2,5-二甲基-3-(3-甲基丁基)吡嗪；2-环戊烯-1-酮，2-羟基-3-甲基；3-乙酰基-1h-吡咯啉；泛解酸内酯；1-甲基1(H)-吡咯-2-2甲醛；己内酰胺；2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮。在一些实施例中，包括但不限于像汽油的、石油、酸/腐烂/像鱼的、清淡/木味/酸奶、多脂/蜂蜜/橘、刺激性/甜味/焦糖味和坚果味/烧绿气味的非所要风味仅形成于个别组织仿品中，但并不积聚于混合肉类仿品中。在一些实施例中，个别组织仿品增加挥发性气味剂的存在，所述挥发性气味剂包括但不限于壬烷，2,6-二甲基；3-甲基3-己烯；吡啶；乙偶姻；辛醛；1-羟基-2-丙酮；和/或乙烯基吡嗪。在一些实施例中，所有以上化合物在烹饪期间积聚的水平取决于组织仿品单元的大小和其混合的方式(粗、细或掺合)。
在一些实施例中，混合肉类组织仿品增加风味的感觉，所述风味包括但不限于与果味/青豆/金属味、坚果味/绿色、花生酱/霉味、生马铃薯/烘烤/泥土味、酸味、辛辣/焦糖/杏仁、奶油味、甜味、果味/陈啤酒、霉味/坚果味/香豆素/甘草/胡桃/面包、椰子/木味/甜味、穿透性/令人恶心、薄荷味或烤焦糖气味相关的多芳香族化合物。在一些实施例中，混合肉类仿品增加挥发性气味剂的存在，所述挥发性气味剂包括但不限于苯乙醛；1-辛烯-3-酮；2-正庚基呋喃；2-噻吩甲醛；3-噻吩甲醛；丁内酯；2-十一烯醛；甲基-吡嗪；糠醛；2-癸酮；吡咯；1-辛烯-3-醇；2-乙酰基噻唑；(E)-2-辛烯醛；癸醛；苯甲醛；(E)-2-壬烯醛；吡嗪；1-己醇；1-庚醇；二甲基三硫；2-壬酮；2-戊酮；2-庚酮；2,3-丁二酮；庚醛；壬醛；2-辛酮；1-辛醇；3-乙基环戊酮；3-辛烯-2-酮；(E,E)-2,4-庚二烯醛；(Z)-2-庚烯醛；2-庚酮，6-甲基-；(Z)-4-庚烯醛；(E,Z)-2,6-壬二烯醛；3-甲基-2-丁烯醛；2-戊基-呋喃；噻唑；(E,E)-2,4-癸二烯醛；己酸；1-乙基-5-甲基环戊烯；(E,E)-2,4-壬二烯醛；(Z)-2-癸烯醛；二氢-5-戊基-2(3H)-呋喃酮；反-3-壬烯-2-酮；(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮；(Z)-2-辛烯-1-醇；5-乙基二氢-2(3H)-呋喃酮；2-丁烯醛；1-戊烯-3-醇；(E)-2-己烯醛；甲酸；庚酯；2-戊基-噻吩；(Z)-2-壬烯醛；2-己基-噻吩；(E)-2-癸烯醛；2-乙基-5-甲基-吡嗪；3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪；2-乙基-1-己醇；噻吩；2-甲基-呋喃；吡啶；丁醛；2-乙基-呋喃；3-甲基-丁醛；三氯甲烷；2-甲基-丁醛；甲基丙烯醛；2-甲基-丙醛；丙醛；乙醛；2-丙基-呋喃；二氢-5-丙基-2(3H)-呋喃酮；1,3-己二烯；4-癸炔；戊醛；1-丙醇；庚酸；三甲基-乙硫醇；1-丁醇；1-戊烯-3-酮；二甲硫；2-乙基呋喃；2-戊基-噻吩；2-丙烯醛；2-十三烯-1-醇；4-辛烯；2-甲基噻唑；甲基-吡嗪；2-丁酮；2-戊基-呋喃；2-甲基-丙醛；丁内酯；3-甲基-丁醛；甲基-环硫乙烷；2-己基-呋喃；丁醛；2-甲基-丁醛；2-甲基-呋喃；呋喃；辛醛；2-庚烯醛；1-辛烯；甲酸庚酯；3-戊基-呋喃；和4-戊烯-2-酮。在一些实施例中，所有以上化合物在烹饪期间积聚的水平取决于组织单元的大小和其混合的方式(粗、细或掺合)。
当脂肪、肌肉和结缔组织仿品彼此接触时，挥发性气味剂的产生可能会增强。在一些实施例中，当脂肪、肌肉和结缔组织以5mm的个别组织仿品的平均大小紧密混合时，挥发性气味剂的产生会增强。在一些实施例中，当脂肪、肌肉和结缔组织以2mm的个别组织仿品的平均大小紧密混合时，挥发性气味剂的产生会增强。在一些实施例中，当脂肪、肌肉和结缔组织仿品以1mm的个别组织仿品的平均大小紧密混合时，挥发性气味剂的所述产生会增强。
在一些实施例中，肉类替代物针对特定烹饪方法经优化(针对在微波烤箱中烹饪经优化，或针对在炖锅中烹饪经优化)。
在一些实施例中，肉类替代物经优化以用于脱水。
在一些实施例中，所述肉类替代物经优化以用于在将脱水的肉类仿品暴露于水时快速复水。
在一些实施例中，所述肉类替代物经优化以用作应急、露营或航天食品。
本文所描述的方法可以用以提供具有确定烹饪特征的肉类仿品，以允许生产针对特定烹饪技术经优化的肉类仿品。举例来说，炖锅需要缓慢烹饪以使肉类中的结缔组织胶凝，然而可以设计肉类仿品，其中结缔组织仿品更容易胶凝，因此允许炖锅可快速制备。
B.烹饪肉类的指示物
消费品可以包括可以指示消费品正在烹饪或已经烹熟的组合物。烹饪时气味剂的释放是肉类食用的一个重要方面。在一些实施例中，消费品是完全由非动物产品组成的肉类仿品，其在烹熟时生成可以被人类识别为烹饪牛肉的典型气味的气味。在一些实施例中，消费品在烹熟时生成可以被人类识别为烹饪猪肉、熏肉、鸡肉、羔羊肉、鱼或火鸡的典型气味的气味。在一些实施例中，消费品是主要或完全由来源于非动物源的成分组成的肉类仿品，其具有在烹饪时释放或由烹饪时发生的化学反应产生的气味剂。在一些实施例中，消费品是主要或完全由来源于非动物源的成分组成的肉类仿品，其含有呈组合和空间配置形式的蛋白质、肽、氨基酸、核苷酸、糖以及多糖和脂肪的混合物，所述组合和空间配置使这些化合物能够在烹饪期间经历化学反应以产生气味剂和产生风味的化合物。
在一些实施例中，消费品是主要或完全由来源于非动物源的成分组成的肉类仿品，其具有在烹饪时释放的挥发性或不稳定的气味剂。
在一些实施例中，指示物是精确模拟烹饪进展期间肉类产品的颜色转变的视觉指示物。颜色转变可以是例如从红色到褐色，从粉红色到白色或茶色，或在烹饪进展期间从半透明色到不透明色。
在一些实施例中，指示物是指示烹饪进展的嗅觉指示物。在一个实施例中，嗅觉指示物是一或多种在烹饪期间释放的挥发性气味剂。
在一些实施例中，指示物包含一或多种经分离、提纯的含铁蛋白质。在一些实施例中，一或多种经分离、提纯的含铁蛋白质(例如含血红素的蛋白质，参看章节IIIB)在烹饪之前呈还原态。在一些实施例中，呈还原或氧化态的一或多种经分离和提纯的携铁蛋白具有与呈等效还原或氧化态时的来源于动物源的肌红蛋白蛋白质类似的紫外可见特征。风产液菌血红蛋白的峰值吸收波长是413nm；极端嗜酸甲烷氧化菌血红蛋白的峰值吸收波长是412nm；大豆豆血红蛋白的峰值吸收波长是415nm；大麦和绿豆非共生血红蛋白各自的峰值吸收波长是412nm。牛肌红蛋白的峰值吸收波长是415nm。
在一些实施例中，一或多种经分离和提纯的含铁蛋白质的峰值吸收波长与来源于动物源的肌红蛋白的峰值吸收波长之间的差异小于5％。
在烹饪肉类期间释放的气味剂通过可以涉及作为反应物的以下物质的反应生成：脂肪、蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸、有机酸、含硫化合物、糖和其它碳水化合物。在一些实施例中，在烹饪肉类期间结合的气味剂经鉴别并且在消费品中彼此靠近，使得当烹饪消费品时，气味剂结合。因此，在一些实施例中，特征风味和香味组分在烹饪过程期间通过涉及见于植物以及肉类中的氨基酸、脂肪和糖的化学反应产生。因此，在一些实施例中，特征风味和香味组分大部分在烹饪过程期间通过涉及见于植物以及肉类中的一或多种氨基酸、脂肪、肽、核苷酸、有机酸、含硫化合物、糖和其它碳水化合物的化学反应产生。
生成在烹饪肉类期间释放的气味剂的一些反应可以由铁，具体来说是肌红蛋白的血红素铁来催化。因此在一些实施例中，特征风味和香味组分中的一些在烹饪过程期间通过由铁催化的化学反应产生。在一些实施例中，特征风味和香味组分中的一些在烹饪过程期间通过由血红素催化的化学反应产生。在一些实施例中，特征风味和香味组分中的一些在烹饪过程期间通过由豆血红蛋白中的血红素铁催化的化学反应产生。在一些实施例中，特征风味和香味组分中的一些在烹饪过程期间通过由血红素蛋白中的血红素铁催化的化学反应产生。举例来说，当通过GC-MS分析时，血红素蛋白(例如来自风产液菌、极端嗜酸甲烷氧化菌、大豆、大麦或绿豆)当在半胱氨酸和葡萄糖存在下加热时提供与三种组分的任何子集显著不同的挥发性气味剂特征。在这些条件下增加的挥发性风味组分包括但不限于呋喃、丙酮、噻唑、糠醛、苯甲醛、2-吡啶甲醛、5-甲基-2-噻吩甲醛、3-甲基-2-噻吩甲醛、3-噻吩甲醇和癸醇。在这些条件下，半胱氨酸和葡萄糖单独或在铁盐(例如葡糖酸亚铁)存在下产生硫磺气味，但添加血红素蛋白减少硫磺气味并且将其替换为包括但不限于鸡汤、烧蘑菇、糖蜜和面包的风味。
另外，血红素蛋白(例如来自风产液菌、极端嗜酸甲烷氧化菌、大豆、大麦或绿豆)当在碎鸡肉存在下加热时增加特定挥发性气味剂，当通过GC-MS分析时，其与鸡肉相比在牛肉中提高。在这些条件下增加的挥发性风味组分包括但不限于丙醛、丁醛、2-乙基-呋喃、庚醛、辛醛、反-2-(2-戊烯基)呋喃、(Z)-2-庚烯醛(E)-2-辛烯醛吡咯、2,4-十二碳二烯醛、1-辛醛或(Z)-2-癸烯醛2-十一烯醛。
C.颜色指示物
肉类的颜色是烹饪和食用肉类的体验的一个重要部分。举例来说，牛肉的切割物在生的状态下是特征红色并且在烹饪期间逐渐转变成褐色。作为另一个实例，白肉(例如鸡肉或猪肉)在其生的状态下是特征粉红色并且在烹饪期间逐渐转变成白色或微褐色。颜色转变的量用以指示牛肉的烹饪进展并且对烹饪时间和温度进行定量以产生所要状态的烹熟程度。在一些方面，本发明提供一种基于非肉类的肉类替代物产品，其提供烹饪进展的视觉指示物。在一些实施例中，视觉指示物是在烹饪期间经历颜色转变的颜色指示物。在一些实施例中，颜色指示物模仿肉类切割物从生的到烹熟状态的肉类进展的颜色转变。在更多实施例中，颜色指示物在烹饪之前使肉类替代物产品变成红色以指示生的状态，并且在烹饪进展期间使肉类替代物产品转变成褐色。在其它实施例中，颜色指示物在烹饪之前使肉类替代物产品变成粉红色以指示生的状态，并且在烹饪进展期间使肉类替代物产品转变成白色或褐色。
肉类颜色的营养定义的主要决定因素是肉类中携铁蛋白的浓度。在肉类产品的骨骼肌组分中，主要携铁蛋白中的一者是肌红蛋白。如上文所描述，肌红蛋白含量从鸡肉的白肉中的不足0.05％向老牛肉中的1.5-2.0％变化。因此，在一些实施例中，消费品是包含携铁蛋白(例如含血红素的蛋白质)的肉类仿品。在一些实施例中，肉类仿品包含以干重或总重计约0.05％、约0.1％、约0.2％、约0.3％、约0.4％、约0.5％、约0.6％、约0.7％、约0.8％、约0.9％、约1％、约1.1％、约1.2％、约1.3％、约1.4％、约1.5％、约1.6％、约1.7％、约1.8％、约1.9％、约2％或约2％以上的携铁蛋白(例如含血红素的蛋白质)。在一些情况下，携铁蛋白已经从来源中分离和提纯。在其它情况中，携铁蛋白尚未被分离和提纯。在一些情况下，携铁蛋白的来源是动物源，或非动物源，例如植物、真菌或经基因修饰的生物体，例如植物、藻类、细菌或真菌。在一些情况下，携铁蛋白是肌红蛋白。在一些实施例中，消费品是添加有动物肌红蛋白的植物类肉类仿品。因此，举例来说，牛犊肉仿品可以具有约0.4-1％的肌红蛋白。在一些实施例中，消费品是添加有豆血红蛋白或细胞色素的植物类肉类仿品。因此，举例来说，牛犊肉仿品可以具有约0.4-1％的豆血红蛋白或细胞色素。
携铁蛋白的另一个实例是血红蛋白，脊椎动物的红血球中的含铁氧气结合蛋白。血红蛋白在颜色上与肌红蛋白类似。在一些实施例中，本发明提供保存和再循环来自动物养殖的血液以补充消费品颜色的方法。举例来说，从屠宰厂处保存血液，并且使用来自血液的血红蛋白来增强消费品的颜色。在一些方面，消费品是含有血红蛋白的植物类肉类仿品。
其它含铁蛋白天然存在。在一些实施例中，消费品包含不是肌红蛋白的含铁蛋白。在一些实施例中，消费品不含肌红蛋白。在一些实施例中，消费品不含血红蛋白。在一些实施例中，消费品是包含除肌红蛋白或血红蛋白之外的含铁蛋白的肉类仿品。关于含血红素的蛋白质的实例，参看例如章节IIIB以及图3。举例来说，在一些实施例中，消费品包含血红素蛋白(例如血红蛋白、肌红蛋白、神经球蛋白、细胞球蛋白、豆血红蛋白、非共生血红蛋白、地狱之门球蛋白I、细菌血红蛋白、纤毛虫肌红蛋白或黄素血红蛋白)。
豆血红蛋白，在结构和物理性质上与肌红蛋白类似，可容易地获得以作为商品豆科植物作物(例如大豆或豌豆)的未使用的副产物。在美国，这些作物的根中的豆血红蛋白超过美国所食用的全部红肉的肌红蛋白含量。
在一些实施例中，消费品是主要或完全由来源于非动物源的成分组成并且含有血红素蛋白(例如豆血红蛋白或球蛋白蛋白质家族成员)的肉类仿品。举例来说，肉类仿品可以主要或完全由来源于非动物源的成分(包括肌肉组织仿品、脂肪组织仿品、结缔组织仿品)和血红素蛋白组成。在一些实施例中，消费品是主要或完全由来自非动物源的成分组成的肉类仿品，其具有来自血红素蛋白的较高铁含量。在一些实施例中，铁含量类似于肉类。在一些实施例中，消费品具有肉类的独特红色，所述颜色由豆血红蛋白提供。
血红素蛋白(例如章节IIIB中描述的含血红素的蛋白质)可以用作消费品结束烹饪的指示物。因此，本发明的一个实施例是一种烹饪消费品的方法，其包含检测在产品被烹饪时从消费品的内部迁移到表面的豆血红蛋白。本发明的另一个实施例是一种烹饪消费品的方法，其包含检测在产品被烹饪时从红色到褐色的颜色变化。
在一些实施例中，通过延长食物产品(例如基于非肉类的肉类替代物)的所要红色的寿命来提供增加的保存期。
在一个实施例中，本发明提供血红素蛋白，其向非肉类的肉类替代物提供所要颜色。在一些实施例中，血红素蛋白来源于非动物源，例如植物、真菌或经基因修饰的生物体，例如植物、藻类、细菌或真菌。参看例如章节IIIB。在一些实施例中，血红素蛋白的寿命通过用肉类保存期延长剂处理而延长。
在一些实施例中，肉类保存期延长剂选自由以下组成的群组：一氧化碳、亚硝酸盐、焦亚硫酸钠、Bombal、迷迭香提取物、绿茶提取物、儿茶素和其它抗氧化剂。
在一个实施例中，本发明提供血红素蛋白，其向食物产品(例如非肉类的肉类替代物)提供所要风味特征。在一些实施例中，血红素蛋白生成所要风味特征的能力类似于肌红蛋白的能力。
在一些实施例中，血红素蛋白生成所要风味特征的能力的寿命比肌红蛋白的寿命大10％、20％、30％、50％或100％或100％以上。
D.包含经分离、提纯的血红素蛋白的食物产品
在一些实施例中，本文所描述的血红素蛋白添加到肉类或本文所描述的消费品中以增强肉类或消费品的性质。举例来说，可以将含有血红素蛋白的溶液注入到生的(例如生的白肉)或烹熟的肉类中，以改良肉类在烹饪期间的感官性质，添加“牛肉味”风味(例如到白肉，例如鸡肉)。
在另一个实例中，可以在肉类或本发明的消费品上方滴下血红素蛋白溶液以增强外观。在一个实施例中，可以用血红素蛋白增强食物产品(例如肉类或肉类替代物)的广告、摄影或可视图文。
在另一个实施例中，血红素蛋白作为铁补充剂添加到消费品中。
在本发明的一个应用中，血红素蛋白可以用作食用染料。在一个实施例中，血红素蛋白可以在多种应用中用作FD&C40号红-诱惑红AC、E129(红色渐变)的安全、可消化替换物。所述可能用途的非限制性清单将包括作图，尤其呈例如人体彩绘的形式或作为人造血。
在一些实施例中，本发明提供从植物获得血红素蛋白(例如豆血红蛋白)的方法。可以从多种植物中获得豆血红蛋白。各种豆科植物物种和其变种(例如大豆、蚕豆、利马豆、豇豆、英国豌豆、黄色豌豆、羽扇豆、菜豆、鹰嘴豆、花生、苜蓿、野豌豆干草、三叶草、胡枝子或黑白斑豆)含有豆血红蛋白在控制氧气浓度中具有关键作用的固氮根瘤(例如来自豌豆植物的根瘤)。在一个实施例中，使用离子交换色谱从豆科植物(例如大豆、蚕豆或豌豆)的根瘤提纯豆血红蛋白蛋白质。在一个实施例中，从大豆、蚕豆或甜豌豆根瘤提纯豆血红蛋白。
植物可以使用标准农业方法生长，例外之处在于，在一些情况下，是施用肥料并且土壤富含来自根瘤菌属(Rhizobium)的天然固氮细菌。可以将整个根部或根瘤收集并且使用研磨机-掺合机溶解于例如20mM磷酸钾(pH7.4)、100mM氯化钾和5mMEDTA中。在这个过程期间，豆血红蛋白释放到缓冲液中。可以将含有豆血红蛋白的根瘤溶解物借助通过5μm过滤器过滤而从细胞碎片清除。在一些实施例中，过滤后面是离心(7000g，20分钟)。然后将澄清的含有豆血红蛋白的溶解物通过200nm过滤器过滤，并且施用到快速蛋白质液相色谱机(通用电气医疗(GEHealthcare))上的阴离子交换色谱柱(HighPrepQ；HighPrepDEAE，通用电气医疗)上。收集在流过洗脱份中的豆血红蛋白，并且将其经3kDa过滤膜浓缩到所要浓度。通过SDS-PAGE凝胶分析经提纯的豆血红蛋白的纯度(部分丰度)：在溶解物中，豆血红蛋白以20-40％存在，而在阴离子交换提纯之后，其以70-80％存在。在另一个实施例中，将来自阴离子交换色谱的大豆豆血红蛋白流过物施用到尺寸排阻色谱(SephacrylS-100HR，通用电气医疗)上。大豆豆血红蛋白洗脱为对应于二聚体和单体物质的两个洗脱份。通过SDS-PAGE分析豆血红蛋白的纯度(部分丰度)，并且测定为约90-100％。
可以将豆科植物根瘤溶解物中的蛋白质转移到10mM碳酸钠(pH9.5)、50mM氯化钠缓冲液中，通过200nm过滤器过滤，并且施用到快速蛋白质液相色谱仪器(通用电气医疗)上的阴离子交换色谱柱上。豆血红蛋白可以结合到阴离子交换色谱基质，并且使用氯化钠梯度进行洗脱。可以通过SDS-PAGE分析豆血红蛋白的纯度(部分丰度)，并且测定为约60-80％。
可以通过使在溶液中的豆血红蛋白通过阴离子交换树脂，从经提纯的豆血红蛋白去除来自豆科植物根部的非所要小分子。这些小分子将变化渐变的褐色浸透到根-根瘤溶解物，因此降低豆血红蛋白溶液的颜色品质。在一个实施例中，阴离子交换树脂是FFQ、DEAE、AmberliteIRA900、Dowex22或Dowex1x4。将通过硫酸铵分级分离(60％wt/v和90％wt/v硫酸铵)或通过阴离子交换色谱提纯的豆血红蛋白缓冲交换到20mM磷酸钾(pH7.4)、100mM氯化钠中，并且使溶液通过上文提及的阴离子交换树脂中的一者。可以收集流过物，并且将其颜色与通过阴离子交换树脂之前的溶液颜色相比较。如通过目视检查所评价，可以观察到对经提纯的豆血红蛋白溶液的颜色改良(从黄色/褐色到更明显的红色)，然而去除黄-褐淡色调的程度不同。
或者，可以如章节IIIB中所描述重组地生产含血红素的蛋白质。举例来说，来自绿豆的非共生血红蛋白可以重组地表达于大肠杆菌中，并且使用阴离子交换色谱或阳离子交换色谱来提纯。可以将细胞溶解物装载于快速蛋白质液相色谱仪器(通用电气医疗)上的FF-Q树脂上。绿豆非共生血红蛋白洗脱于流过洗脱份中。通过SDS-PAGE分析绿豆非共生血红蛋白的纯度(部分丰度)，并且测定为总蛋白质的一部分：在大肠杆菌溶解物中是12％，并且在FFQ上提纯之后是31％。对经提纯的蛋白质的紫外可见分析展示血红素结合蛋白的光谱特征。
或者，可以将细胞溶解物装载于快速蛋白质液相色谱仪器(通用电气医疗)上的FF-S树脂上。绿豆非共生血红蛋白可以结合到FF-S柱，并且使用氯化钠梯度(50mM-1000mM)进行洗脱。可以通过SDS-PAGE分析绿豆非共生血红蛋白的纯度(部分丰度)，并且测定为：大肠杆菌溶解物13％，在FFQ上提纯之后是35％。对经提纯的蛋白质的紫外可见分析可以展示血红素结合蛋白的光谱特征。
在一些实施例中，血红素蛋白用作其中需要血味的食物产品中的成分。本发明的含血红素的蛋白质经一组志愿者品尝并且在每种情况下都描述为尝起来像血液。
可以使血红素蛋白，例如豆血红蛋白，与其它植物类肉类仿品组分组合。在一些实施例中，血红素蛋白于含有其它组分(例如脂质和或其它蛋白质)的凝胶中被捕获。在一些方面，使多个凝胶与非凝胶类血红素蛋白组合。在一些实施例中，使血红素蛋白与消费品的其它化合物组合以确保血红素蛋白能够扩散遍及消费品。在一些实施例中，将消费品浸泡于含血红素蛋白的溶液(例如豆血红蛋白溶液)中例如1、5、10、15、30或45分钟或1、5、10、15、20或30小时。
考虑到血红素蛋白对使消费品着色的用处，其适用于检测产品是否含有特定血红素蛋白。因此，本发明在一些实施例中包括确定产品是否含有血红素蛋白的方法。举例来说，可以进行ELISA、邻位连接分析、luninex分析或蛋白质印迹(westernblot)分析以确定食物产品(例如肉类或肉类仿品)中是否存在豆血红蛋白或其它含血红素的蛋白质。在一个实施例中，进行检测方法以确定肉类是否已经被豆血红蛋白或其它含血红素的蛋白质改变。
E.蛋黄酱涂抹酱仿品.
蛋黄酱是稠的奶油状酱。传统蛋黄酱是油和蛋黄的稳定乳液。据认为，来自蛋黄的卵磷脂和蛋白质使乳液稳定化。传统市售蛋黄酱典型地含有70-80％(wt/wt)脂肪和5％(wt/wt)蛋黄。较低脂肪市售产品可以含有约20％wt/wt脂肪。消费品可以包含具有与蛋黄酱相当的性质的组合物。
在一个实施例中，经提纯的植物蛋白可以用作卵蛋白的替代物以制作稳定奶油状蛋白质-脂肪乳液，其视觉和口感外观类似于传统蛋黄酱。脂肪(约20-80％wt/wt)可以来自如本文所述的单一来源或多种来源。非传统蛋黄酱产品可以用于传统蛋黄酱所用于的所有烹调应用。在一个实施例中，添加醋和/或柠檬和/或酸橙汁作为风味添加剂。在一个实施例中，经提纯的植物蛋白不是大豆蛋白。在一个实施例中，风味可以通过添加芥末、香料、香草和/或腌菜来调整。
蛋黄酱仿品可以包含非动物蛋白的混合物。在一个实施例中，蛋黄酱仿品是50％(wt/v)米糠油和7％(wt/v)绿豆8S蛋白的混合物。在一个实施例中，蛋黄酱仿品是70％(wt/v)葵花油或可可脂、2.4％(wt/v)RuBisCo、0.29％(wt/wt)大豆卵磷脂和任选地8μM油体蛋白的混合物。
可以使混合物乳化，并且可以通过借助高压均质化或超声处理调整油-水-蛋白质粒子的大小来控制乳液的稳定性。可以按液体形式添加油。可以按于缓冲液中的溶液形式添加蛋白质。可以将大豆卵磷脂再悬浮于水中并且超声处理，随后与油和蛋白质溶液混合。可以例如首先在5000psi下并且然后在8000psi下对所得油、蛋白质和卵磷脂溶液进行均质化，或可以在最大设定下以40％占空比对其进行超声处理2分钟。所得产品的厚度、质地、奶油性和视觉外观类似于传统蛋黄酱中的一者。在一些情况下(例如使用绿豆8S蛋白和米糠油)，产品颜色是淡灰白色。
F.奶酒仿品
传统地，奶酒含有乳制奶油和酒作为其基质。酒的实例包括威士忌、爱尔兰威士忌、苏格兰威士忌、朗姆酒、伏特加、格拉巴酒或发酵水果(例如樱桃酒)、李子白兰地酒、龙舌兰酒或草药必打士酒。奶酒仿品可以通过用来自植物源的非乳制奶油部分替代奶酒中的乳制奶油而生产。在一个实施例中，奶酒中的乳制奶油可以经植物脂肪和经分离或提纯的蛋白质的具有类似于乳制奶油的稠度的稳定乳液替代。在一个实施例中，经提纯的植物蛋白和/或植物脂肪可以来自如本文所述的单一或多种来源。举例来说，奶酒可以包括葵花奶油部分、RuBsiCo和威士忌以及一或多种任选的调料(例如香草、巧克力和或咖啡)。
G.富含蛋白质的酒精饮品
传统地，酒精饮品含有可忽略量到低量的蛋白质。添加植物蛋白到各种酒精饮品中将正面地调整其风味、口感、物理状态并且增加其营养蛋白质含量。另外，鸡尾酒中所用的各种酒精饮品中蛋白质的存在将正面地调整鸡尾酒的风味、口感、物理状态并且增加其营养蛋白质含量。不同类别的酒精饮品含有不同量的酒精。举例来说，清爽酒(winecoolers)含有约4-7％酒精，啤酒含有约3-10％酒精，葡萄酒含有约8-14％v/v酒精，甜点酒含有约17-20％酒精，威士忌含有约40％酒精，并且伏特加含有约35-50％酒精。另外，一些传统酒精饮品包括糖(例如百加得雷斯(BacardiRazz)在10％wt/v下)。
因此，含有酒精的饮品可以通过添加例如0.1-5％wt/v的经提纯的植物蛋白和任选地糖(1-15％wt/v)来进行补充。糖可以是例如甘蔗糖、红糖、蔗糖或葡萄糖。举例来说，可以添加180mg/ml于20mM磷酸钾(pH7.0)、150mMNaCl中的经提纯的Rubisco到威士忌中。补充有5％wt/vRubsico的詹姆森威士忌(Jamesonwhiskey)形成软凝胶，其稠度类似于传统果冻酒(Jelloshots)。
举例来说，通过分别添加0.5％、1％和5％wt/v的最终蛋白质浓度的经提纯的Rubsico、绿豆8S和豌豆球蛋白蛋白质到科罗娜啤酒(Coronabeer)、皮诺格利德葡萄酒(Pinotgrigiowine)和詹姆森威士忌中，制作富含Rubsico、绿豆8S和豌豆球蛋白的酒精饮品。添加0.5％、1％和5％wt/v的玉米蛋白到60％乙醇、5％蔗糖的水溶液中。
通过以下方式从豌豆粉提取豌豆蛋白：将粉再悬浮于5％、20％或40％乙醇、5％蔗糖水溶液中，接着在室温下孵育1小时。通过在5000g下离心10分钟去除任何未溶解的固体。所得上清液溶液的外观是澄清的。5％乙醇溶液特别适用。
一个感官小组将所有富含蛋白质的酒精饮品都评价为具有与不富含蛋白质的饮品不同的气味和风味。在一些情况下，与对照相比，生成的气味和风味被判定为中性，在一些情况下被判定为更吸引人，并且在一些情况下被判定为不太吸引人。在特定实例中，添加0.5％wt/v和1％wt/v两种浓度的绿豆8S蛋白到詹姆森威士忌中都软化詹姆森威士忌的气味和口感。添加0.5％wt/v的绿豆到詹姆森威士忌中向詹姆森威士忌添加了微奶油风味，气味类似于传统白俄罗斯鸡尾酒。添加5％wt/v玉米蛋白到詹姆森威士忌中生成表征为发霉豆子和生马铃薯的气味和风味。
在另一个实例中，其中科罗娜啤酒富含0.5％wt/v豌豆球蛋白，气味变成啤酒花的并且类似于印度淡啤酒(IndianPaleAle)中的一者，并且风味变成携有豌豆特色。添加0.5％wt/v和5％wt/v绿豆8S蛋白将科罗娜气味变成甜牡丹花，啤酒花气味增强。风味在0.5％wt/v绿豆8S的情况下是中性的，并且在5％wt/v绿豆8S的情况下携有植物味-坚果味特色。
在另一个实例中，其中皮诺格利德葡萄酒富含1％wt/v绿豆8S蛋白，检测到甜味和橘的额外气味特色，并且风味变成携有花生酱的特色的风味。添加1％wt/v豌豆球蛋白将气味调整为强发霉橡树和湿叶子的气味。将风味调整为携有泥土特色。添加5％wt/vRubisco生成湿干草的气味和风味。
与不具有玉米蛋白的相应溶液相比，富含玉米蛋白的60％乙醇、5％蔗糖溶液携有烧玉米片气味特色。风味不存在差异。
与不含蛋白质的对照相比，富含豌豆蛋白的5％、20％和40％乙醇、5％蔗糖溶液都出现泥土气味和风味。另外，检测到豌豆风味，并且在较高酒精含量下苦味增加。
H.巧克力涂抹酱
巧克力涂抹酱是巧克力味的涂抹酱，其传统主要成分是可可粉、乳制奶、植物油和糖。传统巧克力涂抹酱在环境室温下是坚硬或软的固体，并且在低于可可脂的熔融温度的温度下熔融。产品可以用作面包、可丽饼、薄饼上的涂抹酱、蛋糕和饼干的糖衣、巧克力糖果的填充物或非乳制巧克力蛋糕填充物。
在一个实施例中，乳制奶和奶产品(例如冰淇淋、乳清、奶油、酸奶、酸奶油或乳脂)经如本文所述制作的非乳制奶油部分替代。在一个实施例中，非乳制奶油部分来自本文所描述的单一来源或多种来源。在一个实施例中，乳制奶和奶产品经本文所描述的任何非乳制奶替代。在一个实施例中，乳制奶和奶产品经本文所描述的经提纯的植物蛋白替代。在一个实施例中，乳制奶和奶产品经如下软固体稳定乳液替代，其由单一或多种植物油和单一或多种经提纯的植物蛋白制作。
I.其它应用：
在一个实施例中，非乳制植物奶油部分可以用作乳制奶和乳制奶产品的替代物以制作非乳制奶巧克力条或非乳制奶巧克力糖果。
在一个实施例中，非乳制植物奶油部分和经提纯的植物蛋白可以用作乳制奶和乳制奶产品的替代物以制作非乳制奶巧克力条或非乳制奶巧克力糖果。
在一个实施例中，非乳制植物奶油部分和植物蛋白可以用以制作巧克力慕斯。传统主要巧克力慕斯成分是苦甜或半甜巧克力、乳制黄油和鸡蛋。在一个实施例中，乳制黄油可以经非乳制植物奶油部分替代。在一个实施例中，乳制黄油和鸡蛋可以经非乳制植物奶油部分和稳泡植物种子贮藏蛋白(例如豌豆白蛋白)替代。
在一个实施例中，可以制作素食消费品，例如肉泥类似物。素食肉泥类似物可以通过以下方式来制作：精细切碎10g脂肪仿品，并且将其与精细切碎的葱一起在煎锅上加热2-3分钟。可以将在无结缔组织仿品纤维的情况下制作的肌肉仿品(20g)切碎成1/2英寸的立方体，并且在脂肪和葱混合物中成褐色另外3-5分钟。可以迫使混合物通过筛网直到均质。可以将仍温的平底锅用一汤匙马得拉白葡萄酒冲洗而不允许其完全蒸发。将来自平底锅的液体添加到均质化混合物中，添加香料(盐、胡椒)以有味道，并且再次迫使混合物通过筛网。在于冰箱中冷冻(例如15分钟)之后，肉泥准备好被供应。
在一些实施例中，其它脂肪比肌肉仿品比用以产生更瘦或更肥的肉泥。举例来说，肉泥可以含有0.5-10％、约5％-40％、约10％-60％或约30-70％或>70％的脂肪组织仿品。
在一些实施例中，具有较高铁含量的肌肉组织仿品可以用于肉泥以使其成为猪或鸟肝肉泥的较接近仿品。举例来说，肌肉组织仿品可以含有约1％、约1.5％、约2％或>2％的血红素蛋白。
在一些实施例中，具有较低铁含量的肌肉组织仿品可以用于肉泥以使其成为鸟肉或鱼肉泥的较接近仿品。举例来说，肌肉组织仿品可以含有约1％、约0.5％、约0.2％或<0.2％的血红素蛋白。
在一个实施例中，可以制作素食消费品，例如血肠类似物。素食血肠由通过混合血红素蛋白和经提纯的植物蛋白的溶液产生的血液类似物制作。举例来说，可以小心地将35ml豆血红蛋白(120mg/ml)和豌豆白蛋白(100mg/ml)混合溶液(其接近血液组合物)与玉米粉于盐水(6:5w/v粉比水比)中的浆液混合。可以将一汤匙切碎的洋葱与10g切碎的脂肪组织仿品一起油煎，与几个葡萄干混合，并且冷却到室温，随后与血液/粉混合物混合。可以将混合物调味以有味道(例如使用盐、胡椒、欧芹和/或肉桂)，装载到食草动物香肠肠衣中，并且于近沸的水中水煮约45分钟。在冷却之后，香肠可以原样食用，或经进一步烹饪，例如烟熏、于烤箱中变脆或烘烤。
在一些实施例中，可以在配方中包括肌肉仿品以模仿肉类/血肠。在一些实施例中，可以将大麦、荞麦、燕麦、水稻、黑麦、高粱、小麦或其它谷物用于血肠。在一些实施例中，可以添加面包、栗子、马铃薯、甘薯、淀粉或其它填充剂到血肠中的谷物中或替代其。
实例
实例1：蛋白质分离.
所有步骤都在4℃或室温下进行。离心步骤在8000g下在4℃或室温下持续20分钟。将粉悬浮于特定缓冲液中，将悬浮液离心，并且将上清液通过0.2微米PES膜微滤，并且然后通过在SpectrumLabsKrosFlo中空纤维切向流过滤系统上在3kDa、5kDa或10kDa分子量截断PES膜上超滤而浓缩。
一旦分级分离，则将所有所关注的硫酸铵沉淀物部分储存于-20℃下直到进一步使用。在其用于实验中之前，将沉淀物再悬浮于10体积的50mM磷酸钾缓冲液(pH7.4)，+0.5MNaCl中。将悬浮液离心，并且将上清液通过0.2微米PES膜微滤，并且然后通过在SpectrumLabsKrosFlo中空纤维切向流过滤系统上在3kDa、5kDa或10kDa分子量截断PES膜上超滤而浓缩。通过SDS-PAGE来监测个别分级分离步骤处的蛋白质组合物，并且通过标准紫外可见法测量蛋白质浓度。
(i)豌豆白蛋白：干绿色或黄色豌豆粉用作豌豆白蛋白的来源。将粉悬浮于10体积的50mM乙酸钠缓冲液(pH5)中，并且搅拌1小时。通过离心(8000g，20分钟)或通过5微米过滤器过滤，将溶解的蛋白质与未提取的蛋白质和豌豆籽碎屑分离。分别收集上清液或滤液。向这一粗蛋白提取物中添加固体硫酸铵到50％wt/v饱和度。将溶液搅拌1小时，并且然后进行离心。向来自这一步骤的上清液中添加硫酸铵以达到90％wt/v饱和度。将溶液搅拌1小时，并且然后离心以收集呈球粒的豌豆白蛋白蛋白质。将球粒储存于-20℃下直到进一步使用。将蛋白质从球粒回收并且如上文所述而制备供使用，例外之处在于，最终缓冲液可以含有0-500mM氯化钠。
在一些实施例中，将粉悬浮于10体积的50mMNaCl(pH3.8)中，并且搅拌1小时。通过离心(8000g，20分钟)，将溶解的蛋白质与未提取的蛋白质和豌豆籽碎屑分离。将上清液收集，并且通过0.2微米膜过滤，并且使用10kDa截断PES膜浓缩。
(ii)豌豆球蛋白：干绿色豌豆粉用以提取豌豆球蛋白蛋白质。将粉悬浮于10体积的50mM磷酸钾缓冲液(pH8)和0.4M氯化钠中，并且搅拌1小时。通过离心将溶解的蛋白质与豌豆籽碎屑分离。使上清液在两个步骤中经历50％和80％饱和度下的硫酸铵分级分离。将含有所关注的球蛋白的80％球粒储存于-20℃下直到进一步使用。将蛋白质从球粒回收并且如上文所述而制备供使用。
iii)大豆7S和11S球蛋白：通过以下方式分离来自大豆粉的球蛋白：首先将低脂/脱脂大豆粉悬浮于4-15体积的10(或20)mM磷酸钾(pH7.4)中。将浆液在8000rcf下离心20分钟，或通过5微米过滤进行澄清，并且收集上清液。粗蛋白提取物含有7S和11S球蛋白两者。然后将溶液进行0.2微米过滤，并且在SpectrumLabsKrosFlo中空纤维切向流过滤系统上使用10kDa分子量截断PES膜或借助通过阴离子交换树脂而浓缩，随后用于实验中。通过等电沉淀将11S球蛋白与7S蛋白分离。用稀HCl将粗蛋白提取物的pH调节到6.4，搅拌30分钟-1小时，并且然后进行离心以收集11S沉淀物和上清液中的7S蛋白。将11S部分用10mM磷酸钾(pH7.4)再悬浮，并且将蛋白质部分在使用之前微滤并且浓缩。
还可以通过以下方式提取大豆蛋白：将脱脂大豆粉悬浮于4-15体积(例如5体积)的20mM碳酸钠(pH9)(或水，在添加粉之后pH调节到9)或20mM磷酸钾缓冲液(pH7.4)和100mM氯化钠中，以减少经提纯的蛋白质中的不正风味。将浆液搅拌一小时，并且在8000×g下离心20分钟。将提取的蛋白质超滤并且然后如上所述进行加工，或者，将上清液收集并且通过0.2微米膜过滤并且使用10KDa截断PES膜浓缩。
(iv)绿豆8S球蛋白：绿豆粉用以通过以下方式提取8S球蛋白：首先将粉悬浮于4体积的50mM磷酸钾缓冲液(pH7)(对于实验室等级提纯，+0.5MNaCl)中。在离心之后，通过分别在2个步骤中以50％和90％饱和度添加硫酸铵来分级分离上清液中的蛋白质。来自90％部分的沉淀物含有8S球蛋白，并且将其保存于-20℃下直到进一步使用。将蛋白质从球粒回收并且如上文所述而制备供使用。
还可以通过以下方式提取绿豆球蛋白：将粉悬浮于4体积的20mM碳酸钠缓冲液(pH9)(或水，在添加绿豆粉之后调节到pH9)中，以减少经提纯的蛋白质部分中的不正风味。将浆液离心(或过滤)以去除固体，对其进行超滤，并且然后如上文所述进行加工。
(v)晚期胚胎富集蛋白：将粉(包括但不限于绿豆和大豆粉)悬浮于20mMTris-HCl(pH8.0)、10mMNaCl中，并且在室温下搅拌1小时，然后离心。添加酸(HCl或乙酸)到上清液中到5％浓度(v/v)，在室温下搅拌，然后离心。将上清液加热到95℃后持续15分钟，并且然后离心。将上清液通过添加三氯乙酸到25％而沉淀，离心，然后用丙酮洗涤。同样可以按相反方向进行加热和酸洗步骤。
(vi)豌豆醇溶谷蛋白：将干绿色豌豆粉悬浮于5×(w/v)60％乙醇中，在室温下搅拌一小时，然后离心(7000g，20分钟)，并且收集上清液。通过将溶液加热到85℃并且然后冷却到室温来使上清液中的乙醇蒸发。添加冰冷的丙酮(1:4v/v)以使蛋白质沉淀。然后将溶液离心(4000g，20分钟)，并且回收呈淡米色球粒形式的蛋白质。
(vii)玉米蛋白-醇溶谷蛋白：将玉米蛋白浓缩物或粉悬浮于5×(w/v)60％乙醇中，在室温下搅拌一小时，然后离心。将上清液中的乙醇通过加热蒸发，并且然后对溶液进行离心，并且回收球粒形式的蛋白质。
(viii)通过以下方式从苜蓿绿分级分离RuBisCO：首先在掺合机中将叶子与4体积的冷50mM磷酸钾缓冲液(pH7.4缓冲液)(0.5MNaCl+2mMDTT+1mMEDTA)一起研磨。将所得浆液离心以去除碎屑，并且使用上清液(粗溶解物)进行进一步提纯步骤。通过添加硫酸铵到30％(wt/v)饱和度来分级分离粗溶解物中的蛋白质。将溶液搅拌1小时，并且然后离心。弃去来自这一步骤的球粒，并且添加额外硫酸铵到上清液中达到50％(wt/v)硫酸铵饱和度。在搅拌1小时之后再次对溶液进行离心。来自这一步骤的球粒含有RuBisCO，并且使所述球粒保持在-20℃下直到使用。将蛋白质从球粒回收并且如上文所述而制备供使用。
还可以通过将粗溶解物调节到0.1MNaCl并且施用到阴离子交换树脂来提纯RuBisCO。将弱结合蛋白质污染物用50mM磷酸钾缓冲液(pH7.4缓冲液)+0.1MNaCl洗涤。然后将RuBisCO用高离子强度缓冲液(0.5MNaCl)洗脱。
借助通过装有活性碳的柱使RuBisCO溶液脱色(pH7-9)。着色剂结合到柱，同时Rubisco在滤液中被分离。
或者还通过将溶液用装于柱中的FPX66(陶氏化学(DowChemicals))树脂(或分批模式)孵育，来使RuBisCO溶液脱色。将浆液孵育30分钟，并且然后将液体与树脂分离。着色剂结合到树脂，并且收集在柱流过物中的RuBisCO。
在一些实施例中，通过以下方式从菠菜叶分离RuBisCO：首先在掺合机中将叶子与4体积的20mM磷酸钾缓冲液(pH7.4缓冲液+150mMNaCl+0.5mMEDTA)一起研磨。将所得浆液离心以去除碎屑，并且将上清液(粗溶解物)通过0.2微米膜过滤，并且使用10KDa截断PES膜浓缩。
在一些实施例中，通过以下方式从苜蓿或小麦草汁粉提取RuBisCO：将粉与4体积的20mM磷酸钾缓冲液(pH7.4缓冲液+150mMNaCl+0.5mMEDTA)于掺合机中混合。将所得浆液离心以去除碎屑，并且将上清液(粗溶解物)通过0.2微米膜过滤，并且使用10KDa截断PES膜浓缩。
(ix)豆血红蛋白.将大豆根瘤使用研磨机-掺合机悬浮并且溶解于20mM磷酸钾(pH7.4)、100mM氯化钾和5mMEDTA中。在这个过程期间，豆血红蛋白释放到缓冲液中。将含有豆血红蛋白的根瘤溶解物借助通过5微米过滤器过滤而从细胞碎片清除。在一些实施例中，过滤后面是离心(7000g，20分钟)。然后将澄清的含有豆血红蛋白的溶解物通过0.2微米过滤器过滤，并且施用到快速蛋白质液相色谱仪器(通用电气医疗)上的阴离子交换色谱柱(HighPrepQ；HighPrepDEAE，通用电气医疗)上。收集在流过洗脱份中的豆血红蛋白，并且将其在SpectrumLabsKrosFlo中空纤维切向流过滤系统上在3kDa分子量截断PES膜上浓缩到所要浓度。通过SDS-PAGE凝胶分析经提纯的豆血红蛋白的纯度(部分丰度)：在溶解物中，豆血红蛋白以20-40％存在，而在阴离子交换提纯之后，其以70-80％存在。在另一个实施例中，将来自阴离子交换色谱的大豆豆血红蛋白流过物施用到尺寸排阻色谱(SephacrylS-100HR，通用电气医疗)上。大豆豆血红蛋白洗脱为对应于二聚体和单体物质的两个洗脱份。通过SDS-PAGE分析豆血红蛋白的纯度(部分丰度)，并且测定为约90-100％。紫外可见光谱(250-700nm)的分析展现与负载血红素的豆血红蛋白一致的光谱特征。
(x)将来自绿豆的非共生血红蛋白克隆到pJexpress401载体(DNA2.0)中并且转型到大肠杆菌BL21中。使细胞生长于含有代替胰蛋白胨的大豆蛋白胨、卡那霉素、0.1mM氯化铁和10μg/ml5-氨基乙酰丙酸的LB培养基中。通过0.2mMIPTG诱导表达，并且使细胞在30℃下生长20小时。将表达绿豆非共生血红蛋白的大肠杆菌细胞收集并且再悬浮于20mMMES缓冲液(pH6.5)、50mMNaCl、1mMMgCl2、1mMCaCl2中。添加一点DNAaseI和蛋白酶抑制剂。通过超声处理溶解细胞。将溶解物通过在16000g下离心20分钟接着经200nm过滤器过滤而从细胞碎片清除。然后将细胞溶解物装载于快速蛋白质液相色谱仪器(通用电气医疗)上的FF-S树脂上。绿豆非共生血红蛋白结合到FF-S柱，并且使用氯化钠梯度(50mM-1000mM)进行洗脱。通过SDS-PAGE分析绿豆非共生血红蛋白的纯度(部分丰度)，并且测定为：大肠杆菌溶解物13％，在FFQ上提纯之后是35％。对经提纯的蛋白质的紫外可见分析展示血红素结合蛋白的光谱特征。
(xi)将血红素蛋白合成得具有N末端His6表位标签和TEV裂解位点，克隆到pJexpress401载体(DNA2.0)中，并且转型到大肠杆菌BL21中。使经转型的细胞生长于含有代替胰蛋白胨的大豆蛋白胨、卡那霉素、0.1mM氯化铁和10μg/ml5-氨基乙酰丙酸的LB培养基中。通过0.2mMIPTG诱导表达，并且使细胞在30℃下生长20小时。将表达血红素蛋白的大肠杆菌细胞收集并且再悬浮于50mM磷酸钾(pH8)、150mMNaCl、10mM咪唑、1mMMgCl2、1mMCaCl2、DNAaseI和蛋白酶抑制剂中。通过超声处理溶解细胞，并且通过在9000×g下离心使其澄清。将溶解物用NiNTA树脂(MCLAB)孵育，用5柱体积(CV)的50mM磷酸钾(pH8)、150mMNaCl、10mM咪唑洗涤，并且用50mM磷酸钾(pH8)、150mMNaCl、500mM咪唑洗脱。SDS-PAGE和紫外可见光谱分别证实预期分子量和完全血红素负载。
在一些实施例中，使经转型的细胞生长于包含以下的种子培养基中：10g/L单水合葡萄糖、8g/L磷酸一钾、2.5g/L森馨(Sensient)Amberferm6400、2.5g/L森馨Tastone154、2g/L磷酸二铵、1mL/L痕量金属混合物(天惠华(Teknova)1000×痕量金属混合物目录号T1001)、1g/L硫酸镁、0.25mL0.1M溶液氯化铁、0.5mL/L西格玛(Sigma)消泡剂204、1mL/L硫酸卡那霉素1000×溶液。将250mL培养基用于(4)-1L带挡板的摇瓶中，用0.25mL各自从单一小瓶的甘油储备培养物接种。使摇瓶在250RPM搅动下在37℃下生长5.5小时。将40L种子培养基于100L生物反应器中蒸汽灭菌，冷却到37℃，将pH调节到7.0，并且在达到2.5的摇瓶OD后用800mL摇瓶培养物接种。以40L/m供应向生物反应器中的通气，并且搅动是250RPM。在2.2小时生长之后，达到2.20的OD，并且将22L培养物转移到最终4m3生物反应器中。最终生物反应器的起始培养基包含就地汽蒸的以下组分：1775L去离子水、21.75kg磷酸一钾、2.175kg磷酸二铵、4.35kg柠檬酸铁铵、8.7kg硫酸铵、10.875kg森馨Amberferm6400、10.875kg森馨Tastone154。在30分钟汽蒸之后，将培养基组分冷却到37℃，并且进行灭菌后添加：2.145L的0.1M氯化铁溶液、59.32kg55％w/w单水合葡萄糖、3.9L痕量金属混合物(天惠华1000×痕量金属混合物目录号T1001)、10.88L的200g/L磷酸二铵、36.14L1M硫酸镁和2.175L西格玛消泡剂204、2.175L硫酸卡那霉素1000×溶液。经由添加30％氢氧化铵将pH控制在7.0。以2.175m3/min供应通气，通过使搅动在60-150RPM之间变化来将溶解氧控制在25％。在两个时间点(EFT＝4和EFT8)，供应大丸剂添加的额外营养素。每次添加加入了5.5kg森馨Amberferm6400、5.5kg森馨Tastone154和4.4kg磷酸二铵，于经高压处理的溶液(对于Amberferm和Tastetone是100g/L溶液，对于磷酸二铵是200g/L)中。将55％w/w单水合葡萄糖的无菌葡萄糖溶液馈入生物反应器中以维持残余葡萄糖的含量是2-5g/L。在达到25的OD后，将温度降低到25℃，并且用0.648L的1M异丙基β-D-1-硫代吡喃半乳糖苷诱导培养物。使培养物生长25小时的总时间，此时将培养物用去离子水1:1稀释，然后离心，将离心滤液浓缩到50％v/v固体含量。将细胞离心滤液冷冻于-20℃下。将离心滤液解冻到4℃，并且稀释于20mM磷酸钾(pH7.8)、100mMNaCl、10mM咪唑中，并且在15,000PSI下均质化。将均质化的细胞通过切向流过滤(TFF)进行0.2μm过滤，并且将经过滤的溶解物直接装载到馈入锌的IMAC柱(GE)上。将结合蛋白用10柱体积(CV)的20mM磷酸钾(pH7.4)、100mMNaCl、5mM组氨酸洗涤，并且用10CV的500mM磷酸二氢钾、100mMNaCl洗脱。将经洗脱的豆血红蛋白浓缩，并且使用3kDa分子量截断PES膜和TFF透滤。将经浓缩的样品用20mM连二亚硫酸钠还原，并且使用G-20树脂(GE)脱盐。将经脱盐的豆血红蛋白样品冷冻于液氮中，并且储存在-20C下。通过SDS-PAGE和紫外可见分析来测定豆血红蛋白浓度和纯度。
(xi)油体蛋白.从葵花籽提纯葵花油体。将葵花籽以1:3wt/v掺合于100mM磷酸钠缓冲液(pH7.4)、50mM氯化钠、1mMEDTA中。通过离心(5000g，20分钟)收集油体，并且将其以1:5(wt/v)再悬浮于50mM氯化钠、2M脲中，并且4℃下搅拌30分钟。重复2M脲洗涤和离心步骤。将通过离心收集的油体再悬浮于100mM磷酸钠缓冲液(pH7.4)、50mM氯化钠中。再次重复离心和洗涤步骤，并且从最后一次离心步骤获得最终经洗涤的油体部分。将油体以10％wt/w再悬浮于100mM磷酸钠缓冲液(pH7.4)、50mM氯化钠、2％wt/v植物油脂肪酸盐中，在5000psi下均质化，并且在4℃下孵育12小时。将溶液离心(8000g，30分钟)，去除顶层，并且收集溶解的部分。SDS-PAGE分析表明，油体蛋白是溶解的部分中所存在的主要蛋白质。油体蛋白浓度是2.8mg/ml。
(xii)豌豆总蛋白：干绿色或黄色豌豆粉用以提取总豌豆蛋白。将粉悬浮于10体积的20mM磷酸钾缓冲液(pH8)和100mM氯化钠中，并且搅拌1小时。通过离心将溶解的蛋白质与豌豆籽碎屑分离。将上清液收集，并且通过0.2微米膜过滤，并且使用10kDa截断PES膜浓缩。
(xiii)豌豆豌豆球蛋白和豌豆豆球蛋白：干绿色或黄色豌豆粉用以如上文所述提取总豌豆蛋白。使用离子交换色谱将获得的其粗豌豆混合物分级分离成豌豆豌豆球蛋白和豌豆豆球蛋白。将材料装载于Q琼脂糖速流树脂上，并且在盐浓度从100mM变成500mMNaCl时，收集洗脱份。在350mM氯化钠下收集豌豆豌豆球蛋白，而在460mM氯化钠下收集豌豆豆球蛋白。将收集的洗脱份使用10KDa截断PES膜浓缩。
(xv)小扁豆总蛋白：经空气分级的小扁豆粉用以提取小扁豆蛋白的粗混合物。将粉悬浮于5体积的20mM磷酸钾缓冲液(pH7.4)和0.5M氯化钠中，并且搅拌1小时。通过离心(8000g，20分钟)，将溶解的蛋白质与未提取的蛋白质和小扁豆籽碎屑分离。将上清液收集，并且通过0.2微米膜过滤，并且使用10kDa截断PES膜浓缩。
(xvi)小扁豆白蛋白：将经空气分级的小扁豆粉悬浮于5体积的50mM氯化钠(pH3.8)中，并且搅拌1小时。通过离心(8000g，20分钟)，将溶解的蛋白质与未提取的蛋白质和小扁豆籽碎屑分离。将上清液收集，并且通过0.2微米膜过滤，并且使用10kDa截断PES膜浓缩。
(xvii)鹰嘴豆(Chickpea/Garbanzobean)总蛋白：将鹰嘴豆粉悬浮于5体积的20mM磷酸钾缓冲液(pH7.4)和0.5M氯化钠中，并且搅拌1小时。通过离心(8000g，20分钟)，将溶解的蛋白质与未提取的蛋白质和鹰嘴豆籽碎屑分离。将上清液收集，并且通过0.2微米膜过滤，并且使用10kDa截断PES膜浓缩。
(xviii)鹰嘴豆白蛋白：将鹰嘴豆粉悬浮于5体积的50mM氯化钠(pH3.8)中，并且搅拌1小时。通过离心(8000g，20分钟)，将溶解的蛋白质与未提取的蛋白质和小扁豆籽碎屑分离。将上清液收集，并且通过0.2微米膜过滤，并且使用10kDa截断PES膜浓缩。
(xix)苋菜粉脱水蛋白：将苋菜粉悬浮于5体积的0.5M氯化钠(pH4.0)中，并且搅拌1小时。通过离心(8000g，20分钟)，将溶解的蛋白质与未提取的蛋白质和小扁豆籽碎屑分离。将上清液收集，并且通过0.2微米膜过滤，并且使用3kDa截断PES膜浓缩。通过以下方式来获得脱水蛋白从这一部分的进一步增浓：使浓蛋白材料沸腾，在8000g下旋转10分钟，和收集上清液。
实例2：构造肌肉组织类似物
为了制备肌肉组织仿品，将8ml的绿豆蛋白溶液(114mg/ml于20mM磷酸盐缓冲液(pH7.4)和400mM氯化钠中)与16ml的豆血红蛋白溶液(6mg/ml豆血红蛋白于20mM磷酸钾、400mMNaCl，pH7.3中)混合。将所得混合物使用Amicon旋转浓缩器(10kDa截断)浓缩到绿豆8S球蛋白61mg/ml并且豆血红蛋白6.5mg/ml的最终浓度。添加约400mg转谷氨酰胺酶粉末到溶液中，将其彻底混合，并且分到两个50mlFalcon管中，并且在室温下孵育过夜。最终总蛋白浓度是67.5mg/ml总蛋白。肌肉组织仿品形成微红褐色的不透明凝胶，具有少量(<1ml)的暗红色的内含物，静脉血色液体。
实例3：增加的拉伸强度的脂肪组织仿品
将40ml等分试样的米糠油和40ml等分试样的绿豆蛋白(114mg/ml)于250mlPyrex烧杯中组合。将烧杯放置在水浴中，并且使用必能信(Branson)Sonifer450超声发生器(12mm尖持续6分钟，60％占空比，在电源级5下)乳化。
在18cm×18cm×2.5cm合成橡胶宜家(Ikea)塑料冰块托盘中，将48mg电纺纤维(来自结缔组织实例14)纵向并且尽可能均匀地铺设在一个三角形13.97cm×1.27cm×1.5875cm模具的底部上。然后将约20ml的米糠油/绿豆蛋白乳液倾到纤维的顶部。然后将另外20ml乳液倾入同一托盘上的类似大小的空白模具中，其用作对照。
将冰块托盘漂浮于沸水中15分钟，移出，并且冷却到室温。
使用剃刀刀片，将所得凝胶中每一者切成3个段，各自长4.66cm，截面积是1cm2。连接有TA-96B探针的稳定微系统(StableMicroSystems)TAXTExpress增强质地分析仪用以评估拉伸强度。含有纤维的脂肪仿品的拉伸强度是23kPa，而不具有纤维的脂肪仿品的拉伸强度是20kPa。
实例4高脂肪百分比的脂肪仿品
使脂肪组织仿品与2％转谷氨酰胺酶(味之素(Ajinomoto)TI)交联，所述脂肪组织仿品包含用3.3％wt/v豌豆球蛋白、70％v/v由椰子油、可可脂、橄榄油和棕榈油的同等混合物组成的油以及0.5％wt/v卵磷脂形成的蛋白质-油乳化。在排水和脱水之后，所得凝胶是中等软的并且脂肪含量经证实为75％(wt/wt)。
包含蛋白质-油乳化的脂肪组织基质形成为具有1.6％wt/vRubisco和80％v/v可可脂。所得凝胶是软的。
实例5：制备脂肪组织仿品的方法
必要时通过升温到室温或温和地加热来使油熔融。如果油在室温下是固体，那么在程序的其余部分期间将其保持接近熔点。根据规定方案(参看实例1)获得蛋白质。将卵磷脂称重，并且再悬浮于水中，然后超声处理以产生均质溶液。将各组分以规定比率组合，并且必要时用缓冲液(20mM磷酸钠(pH7.4)，添加有50mM氯化钠)使其达到体积，然后使其经历均质化或超声处理以控制乳液内的粒度。然后，通过以下任一者使乳液胶凝：(a)加热/冷却；(b)用转谷氨酰胺酶交联；或(c)加热/冷却，接着添加转谷氨酰胺酶。制备对照样品(既不加热/冷却也不进行转谷氨酰胺酶交联处理)以用于比较。通过加热/冷却处理稳定化的乳液通过将乳液放置在90-100℃水浴中五分钟，然后使样品缓慢冷却到室温来制备。通过转谷氨酰胺酶交联稳定化的乳液通过添加转谷氨酰胺酶到2％wt/v并且在37℃下孵育12-18小时来制备。通过加热/冷却接着添加转谷氨酰胺酶稳定化的乳液通过首先经历加热/冷却方案，然后在样品冷却到室温后添加酶来制备。所有乳化都在37℃下孵育8-12小时。
实例6：分析脂肪组织仿品的方法
在不同胶凝处理之后，将胶凝乳液移到室温以用于评价。记录胶凝乳液的总体积和相分离的水的体积和/或油体积(如果胶凝乳液不在单相中的话)。通过轻柔地戳胶凝乳液来评价脂肪组织仿品的坚硬度。通过将块体转移到加热表面并且在烹饪之后即刻测量液体温度来进行烹饪实验。
实例7：牛肉脂肪的脂肪仿品
脂肪组织仿品通过以下方式来制作：使经等量的可可脂、椰子脂、橄榄油和棕榈油乳化的经提纯绿豆8S蛋白溶液胶凝。绿豆8S蛋白如实例1中所描述进行提纯，并且在20mM磷酸钾(pH7.4)、400mMNaCl中的浓度是140mg/ml。脂肪混合物通过以下方式来制备：在45℃下使个别脂肪从固体熔融为液体状态持续30分钟。然后将液体状态的个别脂肪(可可脂、椰子脂、橄榄油和棕榈油)以1:1:1:1(v/v)比率混合。蛋白质-脂肪乳液通过以下方式来形成：将70％v/v液体脂肪混合物与4.2％wt/v绿豆8S蛋白、0.4％wt/v大豆卵磷脂混合，并且通过涡旋30秒接着超声处理1分钟来进行乳化。在均质化之后，如通过目视观察所判断，脂肪-蛋白质乳液在单一液相中。
一种脂肪组织仿品乳液通过在37℃下用0.2％wt/v转谷氨酰胺酶交联12小时而稳定化。另一种脂肪组织仿品借助通过在水浴中加热到100℃、接着冷却到环境室温使蛋白质胶凝而稳定化。所得脂肪组织仿品在单相中。通过转谷氨酰胺酶形成的脂肪组织仿品基质是比通过加热/冷却诱导的胶凝所形成的脂肪组织仿品基质更软的固体。
实例8：神户牛肉脂肪的脂肪仿品
脂肪组织仿品通过以下方式来制作：使经提纯的豌豆球蛋白蛋白质和等量的可可脂、椰子脂、橄榄油和棕榈油的乳液胶凝。豌豆球蛋白蛋白质如实例1中所描述进行提纯，并且在20mM磷酸钾(pH8)、400mMNaCl中的浓度是100mg/ml。脂肪混合物通过以下方式来制备：在45℃下使个别脂肪从固体熔融为液体状态持续30分钟。然后将液体状态的个别脂肪(可可脂、芒果脂、橄榄油)以2:1:1(橄榄油:可可脂:芒果脂)v/v比率混合。蛋白质-脂肪乳液通过以下方式来形成：将液体脂肪混合物与豌豆球蛋白的5％wt/v溶液以1:1定量混合，并且使用手持式均质器在最大设定下乳化30秒。在均质化之后，如通过目视观察所判断，脂肪-蛋白质乳液在单一液相中。乳液通过在37℃下用0.2％wt/v转谷氨酰胺酶交联12小时而稳定化。所得脂肪组织仿品在单相中，是软固体，并且风味是咸的。
实例9：具有牛肉的脂肪酸分布的脂肪组织仿品：
脂肪组织仿品通过以下方式来制作：使经提纯的豌豆球蛋白蛋白质和等量的可可脂、芒果脂、橄榄油和米糠油的乳液胶凝。豌豆球蛋白蛋白质如实例1中所描述进行提纯，并且在20mM磷酸钾(pH8)、400mMNaCl中的浓度是100mg/ml。脂肪混合物通过以下方式来制备：在45℃下使个别脂肪从固体熔融为液体状态持续30分钟。然后将液体状态的个别脂肪(可可脂、芒果脂、橄榄油和米糠油)以1:1:1:1v/v比率混合。蛋白质-脂肪乳液通过以下方式来形成：将50％v/v液体脂肪混合物与5％wt/v豌豆球蛋白混合，并且使用手持式均质器在最大设定下乳化30秒。在均质化之后，如通过目视观察所判断，脂肪-蛋白质乳液在单一液相中。乳液通过在37℃下用0.2％wt/v转谷氨酰胺酶交联12小时而稳定化。所得脂肪组织仿品在单相中，是软固体，并且风味是咸的。
实例10：其中脂肪组织在冷藏和环境温度下的坚硬度通过脂肪组织仿品中的脂肪的熔融温度进行控制的脂肪组织仿品.
以RuBisCo与葵花油的稳定乳液形式制作的脂肪组织仿品比以RuBisCo和可可脂的稳定乳液形式制作的脂肪组织仿品更软。脂肪组织仿品是用0.18％、1.6％和2.4％wt/vRubisco与70％、80％和90％v/v葵花或可可脂形成的。含有可可脂的每种脂肪组织仿品都比用葵花油形成的相应仿品更坚硬。包含0.18％、1.6％和2.4％wt/vRubisco与70％、80％和90％v/v可可脂的脂肪组织仿品在室温下是固体但在接近口腔温度下熔融。在用变化浓度的Rubisco(0.18、1.6、1.9％wt/v)和70-80％v/v葵花油形成的脂肪组织仿品中，仿品随着脂肪组织仿品基质中的蛋白质的量增加而更坚硬。具有0.18％wt/vRubisco的脂肪组织仿品是极软的；具有1.6％wt/vRubisco的脂肪组织仿品是软的；并且具有1.9％wt/vRuBisco的脂肪组织仿品具有中等坚硬度。
以绿豆8S蛋白与葵花油的稳定乳液形式制作的脂肪组织仿品比以绿豆8S蛋白和可可脂的稳定乳液形式制作的脂肪组织仿品更软。脂肪组织仿品是用2％、1％和0.5％wt/v绿豆8S蛋白与70％、80％和90％v/v葵花或可可脂形成的。含有可可脂的每种脂肪组织仿品都比用葵花油形成的相应仿品更坚硬。
以绿豆8S蛋白与芥花油的稳定乳液形式制作的脂肪组织仿品比以绿豆8S蛋白与椰子油、可可脂、橄榄油和棕榈油的同等混合物的稳定乳液形式制作的相应脂肪组织仿品更软。脂肪组织仿品是用1.4％wt/v绿豆8S蛋白与50％、70％和90％v/v葵花或油混合物形成的。含有油混合物的每种脂肪组织仿品都比用葵花油形成的相应仿品更坚硬。包含1.4％wt/v绿豆8S蛋白与50％、70％和90％v/v的椰子油、可可脂、橄榄油和棕榈油的同等混合物的脂肪组织仿品在室温下是固体但在接近口腔温度下熔融。
以大豆蛋白与葵花油的稳定乳液形式制作的脂肪组织仿品比以大豆蛋白和可可脂的稳定乳液形式制作的脂肪组织仿品更软。脂肪组织仿品是用0.6％、1.6％和2.6％wt/v大豆与50％、70％、80％和90％v/v葵花或油混合物形成的。含有油混合物的每种脂肪组织仿品都比用葵花油形成的相应仿品更坚硬。包含0.6％、1.6％和2.6％wt/v大豆蛋白与50％、70％、80％和90％v/v可可脂的脂肪组织仿品在室温下是固体但在接近口腔温度下熔融。
实例11：脂肪组织仿品烹饪：脂肪组织基质的结构控制烹饪期间的熔点.
包含如以上实例5和实例6中所描述而构造的稳定化蛋白质-油乳液、用2％w/vRubisco和50％、70％和90％v/v可可脂形成的脂肪组织当在加热/冷却变性后形成时在较高温度下熔融，并且当通过用转谷氨酰胺酶交联而形成时在较低温度下熔融。
实例12：烹饪脂肪组织：脂肪组织基质内的蛋白质和脂肪的排列和结构组织控制在烹饪期间由脂肪组织仿品释放的脂肪和保留的脂肪的量.
在烹饪包含蛋白质-油乳液、用2％w/vRubisco和50％、70％或90％v/v可可脂形成的脂肪组织仿品基质期间，当脂肪组织仿品在加热/冷却变性后形成时比当通过用转谷氨酰胺酶交联而形成时在烹饪之后保留更多的脂肪组织仿品块体。释放的物质是液体并且呈现油性。
在烹饪包含蛋白质-油乳液、用2.6和0.6％w/v大豆蛋白和50％、70％或90％v/v可可脂形成的脂肪组织仿品基质期间，当在加热/冷却变性后形成时比当通过用转谷氨酰胺酶交联而形成时保留更多的脂肪组织仿品块体。释放的物质是液体并且呈现油性。
实例13：烹饪脂肪组织仿品：脂肪组织基质内的特定蛋白质的浓度控制在烹饪之后保持的脂肪组织仿品的物质
将由1.4％wt/v绿豆8S蛋白与90％v/v芥花油和0.45％wt/v大豆卵磷脂构造的一系列脂肪组织仿品均质化，并且以变化浓度添加增加浓度的葵花油体蛋白到乳液中。油体蛋白的浓度从1:10到1:106油体蛋白比三酸甘油酯摩尔比变化。当脂肪组织仿品中的油体蛋白比油比率更大时，观察到烹饪之后块体保留有所增加。
用变化浓度的Rubisco与70％v/v葵花油形成的一系列脂肪组织仿品随Rubisco的浓度增加而在烹饪后保留更多块体。在烹饪后，含有0％wt/vRuBisCo的脂肪组织仿品完全熔融，而含有1.9％wt/vRubisco的脂肪组织仿品保留10％块体，并且含有2.4％wt/vRubisco的脂肪组织仿品保留20％块体。
实例14：结缔组织类似物
结缔组织纤维仿品通过电纺含有以下的绿豆球蛋白(22.5mg/ml)的溶液而制造：400mM氯化钠、6.75％w/v聚(乙烯醇)和痕量叠氮化钠(0.007％w/v)。将所得溶液使用注射泵从5ml注射器以3μl/min泵送通过铁氟龙管和钝的21口径针。针连接到固化在17kV的斯佩尔曼CZE30kV高压电源的正极端子，并且固定得距铝筒(约12cm长，5cm直径)12cm，所述铝筒包覆于铝箔中。滚筒连接到通过IKARW20电动机以约220rpm旋转的心轴。心轴连接到高压电源的接地端子。将积聚于箔上的蛋白质/聚合物纤维刮下并且用作结缔组织仿品。
实例15：延长还原(血红素-FE2+)豆血红蛋白的寿命
从西格玛购得马肌红蛋白。将肌红蛋白以10mg/ml再悬浮于20mM磷酸钾(pH8.0)、100mMNaCl中。SDS-PAGE分析表明，蛋白质纯度是约90％。
通过如实例1中详述的硫酸铵沉淀(60％/90％分级分离)从大豆根瘤提纯大豆豆血红蛋白。通过于20mM磷酸钾(pH8.0)、100mMNaCl中进行阴离子交换色谱(HiTrapQFF5mLFPLC柱),来进一步提纯再悬浮的90％硫酸铵豆血红蛋白。豆血红蛋白洗脱于流过洗脱份中。SDS-PAGE分析表明，蛋白质纯度是约70％。将豆血红蛋白缓冲交换到20mM磷酸钾(pH7.4)、100mMNaCl中，并且在3.5kDa膜浓缩器上浓缩到10mg/ml。
一氧化碳处理：将10mg/ml于20mM磷酸钾(pH8.0)、100mMNaCl中的肌红蛋白和10mg/ml于20mM磷酸钾(pH7.4)、100mMNaCl中的豆血红蛋白首先在真空下在4℃下脱气1小时，然后用一氧化碳气体灌注2分钟。然后通过添加10mM连二亚硫酸钠、0.1mM氢氧化钠持续2分钟，将球蛋白从血红素-Fe3+还原为血红素-Fe2+态。通过分别于20mM磷酸钾(pH8.0)、100mMNaCl和20mM磷酸钾(pH7.4)、100mMNaCl中使用尺寸排阻色谱(PD-10脱盐柱)，从蛋白质溶液去除连二亚硫酸钠和氢氧化钠。收集如通过视觉评估所评价呈峰值红色洗脱份的球蛋白洗脱份。紫外可见光谱证实两种蛋白质中血红素-Fe2+态的存在。在脱盐之后，将溶液用气体再次灌注再2分钟。通过每20分钟使用nanodrop分光光度计获取紫外可见光谱(250nm-700nm)来评价溶液的颜色。对照样品不经一氧化碳处理。
亚硝酸钠处理：通过添加10mM连二亚硫酸钠、0.1mM氢氧化钠持续2分钟，将10mg/ml于20mM磷酸钾(pH8.0)、100mMNaCl中的肌红蛋白和10mg/ml于20mM磷酸钾(pH7.4)、100mMNaCl中的豆血红蛋白从血红素-Fe3+还原为血红素-Fe2+。通过分别于20mM磷酸钾(pH8.0)、100mMNaCl和20mM磷酸钾(pH7.4)、100mMNaCl中使用尺寸排阻色谱(PD-10脱盐柱)，从蛋白质溶液去除连二亚硫酸钠和氢氧化钠。收集如通过视觉评估所评价呈峰值红色洗脱份的球蛋白洗脱份。紫外可见光谱证实两种蛋白质中血红素-Fe2+态的存在。然后从于磷酸盐缓冲液(pH7.4)中的100mM亚硝酸盐添加亚硝酸钠到1mM的最终浓度。通过使用分光光度计将紫外可见光谱(250-700nm)记录为时间的函数追踪血红素-Fe2+态的寿命。对照样品不经亚硝酸钠处理。
在微软(Microsoft)Excel中通过绘制540nm波长下吸光度峰值的振幅，对经一氧化碳和亚硝酸钠处理的肌红蛋白和豆血红蛋白样品的血红素-Fe2+寿命进行数据分析。通过球蛋白溶液在添加任何添加剂、连二亚硫酸盐还原或脱盐之前的紫外可见光谱的状态来测定540nm吸光度的“基线”。内置曲线拟合函数用以产生指数最适线拟合，其指数与峰值振幅的半衰期直接有关。
肌红蛋白和豆血红蛋白溶液的血红素-Fe2+态和伴随的红色在无一氧化碳和亚硝酸钠存在下的寿命分别是约6小时和约4小时。添加亚硝酸钠将血红素-Fe2+态和伴随的红色的寿命延长到超过七天。添加一氧化碳将血红素-Fe2+态和伴随的红色的寿命延长到超过两周。
实例16：制备其中个别组织仿品单元的粒度变化以控制烹饪期间的气味生成的肉类仿品.
分别地制备肌肉组织仿品和脂肪组织仿品，并且然后将其组合成肉类组织仿品，以便个别组织仿品单元的大小变化以控制烹饪期间的气味生成。按以下方式构造个别脂肪、肌肉和结缔组织仿品。
肌肉组织仿品如实例2中制备。肌肉组织仿品形成微红褐色的不透明凝胶，具有少量(<1ml)的暗红色的内含物，静脉血色液体。结缔组织仿品如实例14中制备。脂肪组织仿品如实例7中制备。
瘦肥比是85/15的肉类仿品通过组合个别肌肉、结缔和脂肪组织来制备，以便个别组织仿品的粒度变化。(a)2.1g肌肉仿品，具有0.9g大小是5-10mm的大块脂肪仿品(“粗混合物”)；(b)2.1g肌肉仿品，具有0.9g切碎到2-3mm大小的脂肪仿品(“细混合物”)；和(c)2.1g肌肉仿品，具有0.9g大小<1mm的彻底掺合的脂肪仿品(“掺合物”)。“仅肌肉”对照样品单独含有3g肌肉仿品。“仅脂肪”对照样品单独含有3g呈5-10mm大小的粒子形式的脂肪仿品。将肉类、肌肉和脂肪组织样品于密封玻璃小瓶中在150℃下烹饪10分钟。通过一组测试者和通过GC-MS分析样品的气味特征。
由一组测试者对肉类仿品样品进行的感官嗅觉分析表明，个别组织单元的大小和其在肉类组织仿品内的混合程度与不同气味的生成相关。单独烹熟的肌肉组织仿品生成与店里买的肉汁、弱橘和八角相关的气味。单独烹熟的脂肪组织仿品生成与霉味、腐臭和甜味气味相关的气味。烹熟的肉类组织仿品(粗粒度)生成店里买的肉汁、甜味、微霉味和八角的气味。烹熟的肉类组织仿品(细粒度)生成与酱油、霉味、微腐臭和牛肉清汤相关的气味。烹熟的肉类组织仿品(极细粒度)生成与甜味、霉味和酱油相关的气味。除脂肪组织仿品外的所有样品都生成与烧肉气味相关的气味，然而强度不同。
GCMS数据的分析表明，个别组织单元的大小和其在肉类组织仿品内的混合程度对于烹饪时芳香族化合物的生成具有深远作用。具体来说，与果味/青豆/金属味(2-戊基-呋喃)；坚果味/绿色(4-甲基噻唑)；花生酱/霉味(吡嗪，乙基)；生马铃薯/烘烤/泥土味(吡嗪，2,3-二甲基)；酸味(乙酸)；辛辣/焦糖/杏仁(5-甲基-2-呋喃甲醛)；奶油味(丁内酯)；甜味(2,5-二甲基-3-(3-甲基丁基)吡嗪)；果味/陈啤酒(2-环戊烯-1-酮，2-羟基-3-甲基)；霉味/坚果味/香豆素/甘草/胡桃/面包(3-乙酰基-1H-吡咯啉)；椰子/木味/甜味(泛解酸内酯)；穿透性(1-H-吡咯-2-2甲醛，1-甲基)；薄荷味(己内酰胺)；烤焦糖(4H-吡喃-4-酮，2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基)气味相关的多种芳香族化合物仅呈现于混合肉类仿品中，但不呈现于个别组织仿品中。例如与像汽油的(壬烷，2,6-二甲基)、像石油的(3-己烯，3-甲基)；酸/腐烂/像鱼的(吡啶)；清淡/木味/酸奶(乙偶姻)；多脂/蜂蜜/橘(辛醛)；刺激性/甜味/焦糖味(2-丙酮，1-羟基)和坚果味/烧绿(乙烯基吡嗪)气味相关的一些其它芳香族化合物仅呈现于个别组织仿品中，但不积聚于混合肉类仿品中。此外，所有以上化合物在烹饪期间积聚的水平取决于组织单元的大小和其混合的方式(粗粒度、细粒度或极细粒度(掺合))。
类似于肉类组织仿品，发现牛肉组织的结构组织和粒度使牛肉组织对烹饪的反应调整。举例来说，肉类的风味通过粒子的大小来调整。牛肉样品如下制备：用刀分别地切割牛肉肌肉和牛肉脂肪的样品，并且：(a)“研磨”，其中使刀切割的组织方块通过标准磨肉机。通过在研磨之前以适当比率混合肌肉和脂肪组织方块来制备80/20(wt/wt)瘦/肥碎牛肉样品。这个样品制备物被称为“细尺寸的粒子混合物”。(b)通过以下方式进一步减小碎组织的粒度：将组织于液氮中冷冻研磨，并且使用研钵和研杵将其压碎为极细粉末(粒度<1mm)。这个样品制备物被称为“极细尺寸的粒子混合物”。将所有样品于密封玻璃小瓶中在150℃下烹饪10分钟。通过一组测试者和通过GC-MS(如实例1中所描述)分析样品的气味特征。“仅肌肉”对照样品单独含有3g肌肉组织。“仅脂肪”对照样品单独含有3g脂肪组织。碎牛肉样品含有3g的80/20(wt/wt)肌肉/脂肪混合物。
由一组测试者对牛肉样品进行的感官嗅觉分析表明，个别组织单元的大小和其在样品内的混合程度与不同气味的生成相关。单独烹熟的牛肉肌肉生成与烹熟的碎牛肉相关的典型气味。单独烹熟的脂肪组织仿品生成微甜气味和与烧蘑菇相关的气味。具有“细尺寸的粒子混合物”的烹熟碎牛肉生成与烹熟的碎牛肉相关的典型气味，存在烹熟的脂肪特有的微甜气味。具有“极细尺寸的粒子混合物”的烹熟碎牛肉生成与烹熟的碎牛肉相关的气味，但未检测到烹熟的脂肪特有的微甜气味。
GCMS数据的分析表明，个别组织单元的粒度对于烹饪时芳香族化合物的生成具有作用。具体来说，多种芳香族化合物由个别组织样品或碎牛肉样品的生成和/或其量随组织的粒度而变化。在细与极细粒度的肌肉组织之间不同的一些芳香族化合物：4H-吡喃-4-酮，2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基；3-乙酰基-1H-吡咯啉；1-(6-甲基-2-吡嗪基)-1-乙酮；2,5-二甲基-3-(3-甲基丁基)吡嗪；2-呋喃甲醛，5-甲基；乙酸；乙烯基吡嗪；吡嗪，2,3-二甲基；2-丙酮，1-羟基；辛醛；乙偶姻；4-甲基噻唑；假-2-戊基-呋喃；2-戊基-呋喃。在细与极细粒度的脂肪组织之间不同的一些芳香族化合物：三乙二醇：4H-吡喃-4-酮，2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基；己内酰胺；1-(6-甲基-2-吡嗪基)-1-乙酮；2-环戊烯-1-酮，2-羟基-3-甲基；丁内酯；2-呋喃甲醛，5-甲基；乙酮，1-(2-呋喃基)；乙酸；2-乙基-5-甲基吡嗪；吡嗪，2,3-二甲基；吡嗪，乙基；辛醛；乙偶姻；4-甲基噻唑；假-2-戊基-呋喃；吡啶；壬烷，2,6-二甲基。在细与极细粒度的80/20肌肉/脂肪样品之间不同的一些芳香族化合物：4H-吡喃-4-酮，2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基；己内酰胺；1H-1-吡啶；3-甲腈，4-乙基-2-氧代-2,5；1-H-吡咯-2-2-甲醛，1-甲基；2-环戊烯-1-酮，2-羟基-3-甲基；2,5-二甲基-3-(3-甲基丁基)吡嗪；丁内酯；2-呋喃甲醛，5-甲基；乙酮，1-(2-呋喃基)；乙酸；乙烯基吡嗪；2-乙基-5-甲基吡嗪；吡嗪，2,3-二甲基；2-丙酮，1-羟基；辛醛；乙偶姻；2-戊基-呋喃。
实例17：豆血红蛋白对风味的贡献
可以通过添加血红素蛋白在非牛肉消费品中产生牛肉风味和气味。将碎鸡肉(90％瘦，10％肥)用粗棉布拉紧，并且与重组大豆豆血红蛋白或重组牛肌红蛋白混合到0.5-1.0％wt/wt的最终浓度。重组血红素蛋白于大肠杆菌中表达，并且通过如实例1中所述进行镍亲和提纯来提纯。在与鸡肉混合之前，将血红素蛋白用20mM连二亚硫酸钠还原。用Zeba脱盐柱(赛默科技(ThermoScientific))从样品去除连二亚硫酸钠。将豆血红蛋白脱盐到20mM磷酸钾(pH7.4)、100mMNaCl中。将肌红蛋白脱盐到20mM磷酸钾(pH7.4)、100mMNaCl或20mM柠檬酸钠(pH6.0)、100mMNaCl中。将经还原的血红素蛋白样品分成两份，并且将一半的样品用一氧化碳(CO)鼓泡2分钟。在将血红素蛋白样品与碎鸡肉混合之后，将混合物倾入圆块状模具中，并且在4℃下孵育过夜。将圆块在165℃下用烤箱烘烤或平底锅油煎，直到每个圆块都达到165℃的内部温度。一组评判员品尝含有单独鸡肉、与缓冲液混合的鸡肉、与豆血红蛋白或肌红蛋白+/-CO混合的鸡肉或牛肉(90％瘦，10％肥)的圆块。评判员填写评价每种圆块的气味和风味的调查报告。评判员如下对每种圆块的气味和风味评分：1＝鸡肉，2＝鸡肉+微弱牛肉，3＝50/50鸡肉+牛肉，4＝牛肉+微弱鸡肉，5＝牛肉。表2中展示每种圆块得到的平均分数。百分比指示血红素蛋白wt/wt的最终浓度(缩写：KP＝20mM磷酸钾(pH7.4)、100mMNaCl缓冲液。NC＝20mM柠檬酸钠(pH6.0)、100mMNaCl缓冲液。n/d＝未测定)。添加重组豆血红蛋白或肌红蛋白到鸡肉中导致牛肉气味和风味增加。牛肉风味和气味的感知水平随肌红蛋白和豆血红蛋白含量而增加。豆血红蛋白和肌红蛋白向风味和气味提供相同益处。
表2
实例18：制备非乳制奶酒
奶酒由葵花奶油部分、RuBsiCo和威士忌(詹姆森)制成。葵花奶油部分通过以下方式来制作：将葵花籽掺合于40mM磷酸钠(pH8.0)、400mM氯化钠缓冲液中。通过在5000g下离心20分钟使籽的碎屑成球粒，并且收集奶油部分。将奶油部分再悬浮于10mM磷酸钾(pH7.4)缓冲液中，并且通过在5000g下离心20分钟而收集。Rubsico如实例1中所描述进行提纯，并且以于20mM磷酸钾(pH7.0)、150mMNaCl中的25mg/ml储备溶液形式使用。
在一个实例中，奶酒如下制作：11.4％wt/v葵花奶油部分、40％v/v詹姆森威士忌、0.4-1.6％wt/vRubsico、0.5％wt/v香草提取物、0.5％v/v浓缩咖啡(espressocoffee)和1.5％wt/v巧克力粉。将所得混合物在5000psi下均质化。
在另一个实例中，奶酒由葵花奶油部分和威士忌(詹姆森)和糖制成：11.4％wt/v葵花奶油部分、40％v/v詹姆森威士忌、0.5％v/v香草提取物、0.5％v/v浓缩咖啡、1.5％wt/v巧克力粉和8％wt/v糖。
饮品在环境室温下或冷藏下供应。所得饮品的颜色是米色到淡巧克力色的。品尝结果表明，饮品具有类似于乳制奶酒的极大奶油味的酒精性风味。冷藏产品是优选的。乳液在室温下稳定至少1周(测试的最大时间)。
实例19-巧克力涂抹酱
巧克力涂抹酱由34％(wt/wt)甘蔗糖、22％(wt/wt)可可粉、19％(wt/v)开心果奶油部分和12％(v/v)杏仁奶制成。甘蔗糖和可可粉(吉尔德利(Ghirardelli))是商业购买的。杏仁脱脂奶按以下方式制作：将杏仁通过浸没到100℃水中30秒而烫漂。将经烫漂的坚果回收，并且通过浸没到冰冷水中而冷却。风干杏仁。然后将杏仁通过浸没于2℃水中16小时而复水。将复水的杏仁排水，以1:2wt/v比与水混合，并且在维他美仕(Vitamix)掺合机中掺合5分钟。将经掺合的浆液收集于冷藏容器中，并且用冷冻冷却棒搅拌以冷却。在浆液冷却到10℃后，将浆液放在2℃下多达12小时。通过在4℃下在7480g下离心30分钟来分离杏仁脱脂物和奶油。杏仁奶分离成3个层：不溶性固体的致密球粒；透明到半透明水层(其被称为“杏仁脱脂奶”)；和较轻的奶油状不透明层(其被称为“杏仁奶油”)。然后将杏仁奶在75℃下灭菌16秒，冷藏并且储存在2℃下。
开心果奶油部分通过以下方式来制备：将开心果掺合于具有400mM氯化钠和1mMEDTA的100mM碳酸钠(pH9.5)缓冲液中，然后5000×g离心20分钟。将奶油部分收集并且再次洗涤到相同缓冲液中。在5000g下离心20分钟之后，将奶油部分收集并且洗涤到具有50mM氯化钠和1mMEDTA的20mM磷酸钠(pH7.4)缓冲液中。在5000g下离心20分钟之后，将奶油部分收集，于中性(pH7.4)缓冲液中再次洗涤，在5000g下离心20分钟。将开心果奶油部分收集并且储存在4℃下。
巧克力涂抹酱按以下方式制作。将甘蔗糖熔融于杏仁奶中，在搅拌下添加可可粉到糖-奶混合物中，并且使其熔融。然后将糖、奶和可可添加到开心果奶油部分中，并且一起搅拌。然后将所得混合物倾入模具中，并且使其在冷藏和冰箱温度下静置24小时。
在另一个实例中，巧克力涂抹酱由42％(wt/wt)甘蔗糖、27％(wt/wt)可可粉、31％(wt/v)葵花奶油部分和23％(v/v)杏仁脱脂奶制成。除葵花奶油部分之外的所有成分和程序都如上文所述。
葵花奶油部分通过以下方式产生：将葵花籽掺合于5倍重量比体积的具有400mMNaCl、1mMEDTA的40mM磷酸钾(pH8)溶液中，然后冷却到20℃，并且然后对浆液进行离心。将顶部奶油层移出并且掺合于相同缓冲液中，接着在40℃下加热1小时。将浆液冷却到20℃，然后离心；将奶油层移出并且与5倍重量比体积的具有400mMNaCl的100mM碳酸钠(pH10)混合，然后离心。然后将顶层与5倍重量比体积的水混合，并且再次离心，所得奶油部分是极大奶油味的、白色的并且品尝起来中性的。
在另一个实例中，巧克力涂抹酱由37％(wt/wt)甘蔗糖、23％(wt/wt)可可粉、13％(wt/v)葵花奶油部分和7％(wt/wt)可可脂以及20％v/v杏仁脱脂奶制成。
在另一个实例中，巧克力涂抹酱由37％(wt/wt)甘蔗糖、23％(wt/wt)可可粉、13％(wt/v)葵花奶油部分和7％(wt/wt)椰子油、20％v/v杏仁脱脂奶制成。
在另一个实例中，巧克力涂抹酱由37％(wt/wt)甘蔗糖、23％(wt/wt)可可粉、13％(wt/v)葵花奶油部分和7％(wt/wt)棕榈油以及20％v/v杏仁脱脂奶制成。
在另一个实例中，巧克力涂抹酱由1.8％(wt/wt)甘蔗糖、1.13％(wt/wt)可可粉、88％(wt/v)开心果奶油部分和9％杏仁脱脂奶通过搅拌等量的上文所述的涂抹酱和开心果油体制作。
在另一个实例中，巧克力涂抹酱由8.5％(wt/wt)甘蔗糖、5.4％(wt/wt)可可粉、81％(wt/v)葵花奶油部分和4.6％(v/v)杏仁脱脂奶通过将上文所述的巧克力涂抹酱与葵花奶油以2:1比率混合而制作。
所有产品的目视和质地检查都表明，其在室温下形成稳定、固体、奶油状涂抹酱。所有产品在冷藏和冰箱温度下都是坚硬固体。所有产品的品尝结果都表明极合意的浓厚奶油状质地，产品在口腔中熔融，这得到品尝者的正面评价。个别品尝者偏好关于对开心果风味、椰子风味的喜好或厌恶、对更多或更少甜味产品和更多或更少可可风味的偏好而不同。一种特定样品描述为类似于奶巧克力涂抹酱，葵花奶油部分贡献中性风味。
实例20-生成脂肪组织仿品
脂肪组织仿品是使用表3中列举的成分生成的。
表3
将卵磷脂(SOLECTMF脱油大豆卵磷脂，舒莱公司(TheSolaeCompany),圣路易斯(St.Louis),密苏里州(MO))以50mg/ml于20mM磷酸钾、100mMNaCl(pH8.0)缓冲液中的浓度制备，并且超声处理(Sonifier模拟细胞粉碎仪型号102C，必能信超声公司(BRANSONUltrasonicsCorporation),丹伯里(Danbury),康涅狄格州(Connecticut))30秒。
豌豆豌豆球蛋白蛋白质以于20mM磷酸钾、100mMNaCl(pH8.0)缓冲液中含有约140mg/g豌豆豌豆球蛋白的液体形式供应。
将椰子油(谢伊公司(ShayandCompany),密尔沃基(Milwaukie),俄勒冈州(OR))和可可脂(可可家族(CocoaFamily),杜瓦迪(Duarte),加利福尼亚州(CA))通过加热到50-70℃而熔融，并且然后组合，并且保持温热直到需要。
将缓冲的蛋白质溶液、额外缓冲剂和卵磷脂浆液于32盎司大小的金属烧杯中混合，并且平衡到室温。使用手持式均质器(装有G20-195ST20mm发生器探针的OMNI型号GLH，OMNI国际(OMNIInternational),肯尼索(Kennesaw),佐治亚州(GA))形成乳液。将均质器探针放到蛋白质卵磷脂混合物中，并且开启到速度4。然后经约2分钟过程缓慢添加温热的油，同时使探针在混合物中连续地来回移动。
然后通过将金属烧杯放到95℃水浴中，使乳液热定形。使用干净的刮刀，每20秒搅拌乳液总计持续3分钟。然后将烧杯从水浴移出，并且储存在4℃下数小时直到彻底冷却。
实例21-生成生的组织仿品
生的组织仿品是使用表4中列举的成分生成的。
表4：
缓冲液是20mM磷酸钾、100mMNaCl(pH7.4)。血红素蛋白以55mg/g于20mM磷酸钾、100mMNaCl(pH7.4)缓冲液中的浓度制备。17×风味前驱体混合物前驱体描述于实例27中。将豌豆豆球蛋白于20mM磷酸钾、500mMNaCl(pH8)缓冲液中制备，并且然后冷冻干燥，随后使用。经干燥的材料的最终蛋白质浓度是746mg/g。将豌豆豌豆球蛋白于20mM磷酸钾、200mMNaCl(pH8)缓冲液中制备，并且然后冷冻干燥，随后使用。经干燥的材料的最终蛋白质浓度是497mg/g。
将液体成分(缓冲液、血红素和风味前驱体混合物)于塑料烧杯中混合。然后添加干豌豆豆球蛋白和豌豆豌豆球蛋白，并且使其完全复水同时在室温下温和地搅拌1小时。然后添加干转谷氨酰胺酶制剂(TI，味之素，利堡(FortLee),新泽西州)，并且搅拌约5分钟直到溶解。然后断开搅拌，并且使混合物在室温下胶凝直到坚硬。在凝胶已经形成之后，将生的组织仿品冷藏储存直到使用。
实例22-硬结缔组织仿品
硬结缔组织仿品使用分离大豆蛋白(SuproEx38，舒莱)、小麦麸质(嘉吉(Cargill))和竹纤维(α-纤维B-200，配料之家(TheIngredientHouse))如下制作。将经提纯的蛋白质冷冻干燥，并且使用标准磨咖啡机碾磨。商业上可获得的分离大豆蛋白和小麦麸质的粉末按原样使用。
结缔组织仿品含有49％分离大豆蛋白、49％小麦麸质和2％竹纤维。将各成分彻底混合，并且装载到挤压机的分批馈送器的装载管中。使用双螺杆挤压机(Nano16，莱斯特瑞兹挤压机公司)，高压水注射泵(艾尔德克斯(Eldex))和定制的模具喷嘴(不锈钢管，3mmID，15cm长度，压力等级3000+PSI)使用Hy-Lok双卡套管接头连接，和定制的模具，具有有螺纹的喷嘴和10mmID、20mm长的流动通道。
将干混合物以1g/min速率馈入挤压机中。将水通过泵馈入挤压机筒管的第二区中。将水馈入速率调节为干混合物馈入速率，以便在最终挤出物中提供55％水分含量。温度梯度如下沿着挤压机筒管维持：馈料区-25℃，区1-30℃，区2-60℃，区3-130℃，区4-130℃。模板既不经主动加热，也不经冷却。将模具喷嘴主动地冷却(通过施用湿润组织仿品)以维持挤出物温度低于100℃。
通过这个过程获得的硬结缔组织仿品是深灰白(“卡布其诺”)色的材料，成型为3mm粗的长丝，其拉伸强度类似于动物结缔组织(3MPa)。
实例23.软结缔组织仿品
软结缔组织仿品如实例22中制作，不同之处在于，将水馈入速率调节为干混合物馈入速率，以在最终挤出物中提供60％水分含量。温度梯度如下沿着挤压机筒管维持：馈料区-25℃，区1-30℃，区2-60℃，区3-115℃，区4-115℃。模板既不经主动加热，也不经冷却。将模具喷嘴主动地冷却(通过施用湿润组织)以维持挤出物温度低于100℃。
通过这个过程获得的软结缔组织仿品是淡灰白色的材料，成型为3mm粗的长丝，其具有低拉伸强度(<0.1MPa)并且具有纵向分成条带和细纤维的显著倾向。
实例24.细结缔组织仿品(玉米蛋白纤维)过程：
细结缔组织仿品是使用玉米蛋白蛋白质粉末、甘油(FCC等级)、聚乙二醇(PEG400或PEG3350)、乙醇、氢氧化钠(FCC等级)和水制备的。将35％w/w比玉米蛋白比率的玉米蛋白粉和PEG3350溶解于85％乙醇水溶液中，以达到57％w/w的最终玉米蛋白浓度。将溶液的pH用1M氢氧化钠于乙醇中的溶液调节到7.0。使用具有1-12ml注射器、旋转喷嘴(皮下注射针，18-27口径，或塑料喷嘴，18-24口径)、加热硅带和加热风扇的注射泵，集电极使用计算机控制的电动机使充当集电极的迭尔林杆(Delrinrod)旋转而组装。
将这个溶液装载到注射器中，将所述注射器安装到注射泵上，所述注射泵连接有18口径塑料尖端。将硅加热带环绕在尖端周围以将其维持在高温下。在将溶液从尖端中挤出并且形成滴降之后，将其用刮刀拾取并且小心地转移到集电极杆以在尖端与集电极之间形成长丝。优化挤出速率以从尖端产生均匀材料流(对于12ml注射器和18口径尖端，5ml/h)。集电极旋转速度是3RPM。安置加热风扇以将热空气吹到缠绕纤维上。在缠绕之后，将纤维在120℃烤箱中固化24小时。
通过这个过程获得的细结缔组织仿品是半透明的黄色的材料，成型为300微米粗的纤维，其在空气中是半柔性的，并且在水存在下变得具有极大柔性和弹性，维持类似于动物结缔组织的高拉伸强度(6MPa)。
实例25.面条
面条是使用经提纯的豌豆豌豆球蛋白(经冷冻干燥的)和分离大豆蛋白(SuproEX38，舒莱，SolbarQ842(CHS))或大豆浓缩蛋白(Hisolate,收获创新(HarvestInnovations))制备的。为了制备面条，将67％浓缩或分离大豆蛋白和33％碎豌豆豌豆球蛋白粉彻底混合，并且装载到挤压机的分批馈送器的装载管中。将干混合物以1-2g/min范围内的速率馈入挤压机中。将水通过泵以3.6-5.3ml/min速率馈入挤压机筒管的第二区中，以便将挤出物中的最终水分含量维持在72.5％。温度梯度如下沿着挤压机筒管维持：馈料区-25℃，区1-30℃，区2-60℃，区3-100℃，区4-100℃。区1温度可以在25-45℃范围内变化。区2温度可以在45-65℃范围内变化。区3和4温度可以在95-100℃范围内变化。模板既不经主动加热，也不经冷却。将模具喷嘴通过环境空气被动地冷却，确保挤出物温度低于100℃。
通过这个过程获得的面条是淡黄色的材料，成型为1.5mm粗的长丝，其具有低拉伸强度(<0.1MPa)和中等粘性的质地。
实例26.粘性组织仿品制备
粘性组织仿品是使用经提纯的豌豆豌豆球蛋白(经冷冻干燥的)和经提纯的豌豆豆球蛋白(经冷冻干燥的)制备的。为了制备粘性组织仿品，将50％碎豌豆豌豆球蛋白粉和50％碎豌豆豆球蛋白粉彻底混合，并且装载到挤压机的分批馈送器的装载管中。将干混合物以0.4-0.8g/min范围内的速率馈入挤压机中。将水通过泵以1.6-3.2ml/min范围中的速率馈入到挤压机筒管的第二区中，以便将挤出物的最终水分含量维持在80％。随着总通过量从2g/min增加到4g/min，螺杆速度从100增加到200RPM。较大模具直径(4mm和4mm以上)还有助于预防较高输送量下的回流。温度梯度如下沿着挤压机筒管维持：馈料区-25℃，区1-30℃，区2-60℃，区3-90℃，区4-90℃。模板既不经主动加热，也不经冷却。将模具喷嘴通过环境空气被动地冷却。通过使凝胶材料凝固而使模具喷嘴保持不堵塞。
通过这个过程获得的粘性组织仿品是半透明的水白色的材料，成型为不规则1-5cm大小的球茎，其具有粘性糊状物样质地。
实例27.制备风味前驱体混合物
风味前驱体混合物通过以下方式来制备：混合每种添加剂的浓储备溶液，以制作17×溶液。表5含有混合物的化学组成和最终汉堡中的每种组分的mM浓度。将浓风味前驱体混合物无菌过滤，并且使用NaOH调节到pH5.5-6.0，并且以1×浓度用于汉堡中。
表5.
风味前驱体混合物的化学组成.
实例28-冷冻排列以生产用作肌肉仿品的组织化蛋白质
这个实例描述了一种生产可以用于肉类仿品中的组织化蛋白质材料的非挤压类方法。
肌肉组织仿品通过以下方式来制备：首先通过将于20mM磷酸钾缓冲液(pH7.4)+100mM氯化钠中的4.5％(w/v)小扁豆蛋白溶液与20％(v/v)芥花油(来自杰德华兹国际(JedwardsInternational))混合，制备小扁豆蛋白的凝胶。将混合物通过在95℃下加热15分钟并且缓慢冷却到室温(以1℃/分钟的速率)而胶凝。然后将凝胶倾入容器中，并且通过放置在液氮浴上在-40℃下冷冻直到完全冷冻。然后将冷冻材料在冷冻干燥器中干燥。当材料完全干燥时，将材料通过高压处理(121℃，15分钟)稳定化。所得材料是用植物蛋白形成的组织化肌肉组织仿品。
然后将经排列的肌肉仿品预浸于水中5分钟，切成3-4mm长的块片，并且然后与10g脂肪仿品、10g结缔组织仿品和5g冷固式凝胶组合以形成50g牛肉饼仿品。内部感官小组认为赋予肉饼以改良的纤维质地是包括冷冻排列的组织的结果。
肌肉组织仿品还通过以下方式来制备：首先形成如上文所述的冷冻排列的材料。在将组织仿品在121℃下蒸汽烹饪10分钟之后，使材料浸泡于热变性的豌豆豌豆球蛋白(以6％w/v于20mM磷酸钾缓冲液(pH7.4)+100mM氯化钠中，通过在95℃下加热30分钟而热变性)、1％马肌红蛋白(w/v)(西格玛)和40％(v/v)芥花油(来自杰德华兹国际)的溶液中。通过添加20mM的氯化钙诱导介质的胶凝。使样品在室温下静置5分钟以允许凝胶形成。所得肌肉仿品含有排列的材料，呈令人联想起肉排中的牛肉肌肉的冷固式凝胶形式。
实例29-用于肉类应用的蛋白质的冷胶凝
在一个实例中，包含肌红蛋白的冷固式凝胶通过以下方式来制备：首先在100℃下持续30分钟使于具有100mM氯化钠的20mM磷酸钾缓冲液(pH7.4)中的6％(w/v)豌豆豌豆球蛋白溶液热变性。使溶液冷却回到室温。分别添加芥花油(来自杰德华兹国际)和马肌红蛋白(西格玛)到20％(v/v)和1％(w/v)的最终浓度。通过添加20mM的氯化钙诱导凝胶形成。通过将5g冷凝胶与10g脂肪组织仿品、10g结缔组织仿品和25g肌肉组织仿品组合，形成50g牛肉饼仿品。添加5ml的7％(w/w)粗小扁豆蛋白溶液到混合物中，并且形成肉饼。
实例30-肉类仿品中的结合材料
在一个实例中，牛肉仿品通过以下方式来制作：首先从于20mM磷酸钾(pH7.4)+100mM氯化钠中的3％(w/v)豌豆豌豆球蛋白和豆球蛋白(豌豆球蛋白:豆球蛋白比率是3:1)的溶液制备凝聚物。添加熔融的棕榈油(来自杰德华兹国际)到溶液中到5％的最终浓度，并且通过涡旋将其混合。然后将乳液通过在搅拌的同时添加盐酸而酸化到pH5。然后将浆液在5000×g下离心10分钟，并且将液体顶层从凝聚物倾析。
通过将凝聚物以10％与脂肪组织仿品(20％)、结缔组织仿品(20％)和肌肉组织仿品(50％)组合，形成50g牛肉饼仿品。添加5ml的7％粗小扁豆蛋白溶液到混合物中，并且形成肉饼。观察到包括凝聚物作为结合材料的肉饼比不包括凝聚物的肉饼内聚性更大。
实例31-组装粘性并且面条型的碎组织仿品和汉堡仿品
碎组织仿品和汉堡仿品是使用表6中的成分制备的。在所有预加工步骤期间，材料的温度都维持为冷的(4-15℃)。
表6
将来自实例6的脂肪组织仿品根据最终加热-冷却步骤冷冻成固体块。任选地，可以添加20mg/ml液体溶液形式的0.2重量％的血红素蛋白，并且人工地加工成脂肪。然后将脂肪在冷时人工地粉碎成3-7mm直径的小块。
将来自实例23的软结缔组织仿品通过挤压过程生产为长细线状块片。将软结缔组织用微型切碎机(PlusProcessor型号DLC-2LCuisinart，斯坦福德(Stamford),康涅狄格州)在单步过程中切碎。将约200g软结缔组织放在微型切碎机中，并且以切碎设定加工60秒，以产生1-3mm长的具有不规则边缘的块片。
将粘性组织仿品和面条组织仿品(参看实例25和26)通过挤压过程分别生产为长面条状块片或非晶块片。实例21的生的组织仿品通过酶促交联过程提供为固体块。将这些组织仿品中的所有三者都人工地分解成直径是1-3cm的块片。
将来自实例22的硬结缔组织仿品通过挤压过程生产为长细线状块片。将硬结缔组织仿品于微型切碎机(PlusProcessor型号DLC-2LCuisinart，斯坦福德,康涅狄格州)中按三个水平切碎，即粗、中等和细。将160-200g硬结缔组织仿品放在微型切碎机中，并且以切碎设定加工90秒。将材料的作为粗切碎部分的三分之一移出。然后将切碎机中剩余的材料再加工60秒，并且将初始重量的作为中等切碎部分的三分之一移出。然后将切碎机中剩余的材料再加工30秒，以产生细部分。
将豆血红蛋白冷冻干燥，并且然后于17×风味前驱体混合物(参看实例27)中复原，用10NNaOH调节到pH6.0以制作风味和血红素蛋白溶液。
在上文所述的预加工之后，将软结缔组织、粘性、生的、面条、硬结缔组织和2/3的脂肪在碗中手动混合。典型批量大小是100g到2000g。然后将风味和血红素溶液滴下到混合组织仿品上，并且手动温和地混合，然后将k-角叉菜胶粉末撒于混合物上，并且手动混合。在组装、研磨和成形期间，保持所有材料是冷的(4-15℃)。将混合物使用装有食物研磨机附件的立式混合器(专业600系列6夸脱碗式提升(6QuartBowl-Lift)立式混合器型号KP26M1XER和食物研磨机型号FGA，圣约瑟夫(St.Joseph),密歇根州(MI))以速度设定1研磨。通过螺杆传送器通过安装在固定孔盘前面的旋转刀来馈送食物研磨机材料。
将碎组织仿品混合物收集于碗中，并且然后添加粉碎的脂肪的剩余1/3到碎组织仿品混合物中，并且手动混合。然后将约30g或90g份的碎组织仿品手动成形为圆肉饼形状。30g肉饼的典型尺寸是50mm×12mm。90g肉饼的典型尺寸是70mm×18mm。冷藏肉饼直到烹饪。如经过训练的感官小组所判断，烹熟的肉饼的外观、质地和风味类似于碎牛肉。除了肉饼形式的烹饪之外，碎组织仿品还可以用于多种菜肴，例如墨西哥卷饼填充物、砂锅菜、酱、顶部佐料(topping)、汤、炖菜或大块烘烤物。
实例32-组装含有小麦麸质的碎组织仿品和汉堡仿品
碎组织仿品和汉堡是使用表7中的成分制备的。
表7：
将脂肪、软结缔组织和硬结缔组织如实例31中所描述进行预加工。在所有预加工步骤期间，材料的温度都维持为冷的(4-15℃)。
然后如下制备具有血红素蛋白和风味的生的肌肉。将经冷冻干燥的豌豆豌豆球蛋白和豌豆豆球蛋白溶解于水和16×风味储备液中。将经冷冻干燥的血红素蛋白溶解于这个混合物中，并且将pH用柠檬酸调节到5.8。然后添加干转谷氨酰胺酶制剂(TI，味之素，利堡,新泽西州)，并且混合约5分钟以完全溶解。然后使混合物再搅拌10分钟，直到观察到粘度有一定增加。然后添加软结缔组织和硬结缔组织，并且使混合物在室温下静置1小时以固化并且形成固体块体。
然后添加小麦麸质粉末(活性小麦麸质，大北(GreatNorthern),物号131100,朱斯托活谷物(Giusto'sVita-Grain),南旧金山(SouthSanFrancisco),加利福尼亚州)到胶凝的生的肌肉中，并且混合以使其分布。然后立即将这个混合物使用如前一实例中所描述装有食物研磨机附件的立式混合器研磨。然后将碎组织仿品在-20℃下冷冻5分钟。最终，添加预冷却到4℃的切碎的脂肪到冷冻的碎组织仿品中。
然后将添加有脂肪组织仿品的碎组织仿品混合物手动成形为两个90g圆肉饼。90g肉饼典型地是70mm×18mm。典型批量大小是180-200g并且生产两个肉饼。然后使肉饼在室温下静置30分钟。在静置之后，可以将肉饼烹饪或冷藏直到准备好烹饪。
实例33：通过添加血红素和风味前驱体在仿品汉堡中生成牛肉风味.
肉类中的特征风味和香味组分大部分在烹饪过程期间通过化学反应产生，分子(前驱体)包括见于植物以及肉类中的氨基酸、脂肪和糖。将如表8中所指示的风味前驱体与1％豆血红蛋白一起添加到汉堡仿品的肌肉组分中。将三种仿品(一种无前驱体，并且两种具有不同前驱体混合物)与80:20牛肉一起烹饪，然后供应给经过训练的感官小组以描述表9中所示的风味属性。添加前驱体增加仿品中的牛肉味风味、血味特色、总风味量，并且减少不正特色。还借助通过添加3克未烹饪的仿品或牛肉到GCMS小瓶中进行GCMS来分析仿品和牛肉样品。将所有样品在150℃下烹饪3分钟，冷却到50℃，使用GCMS(对顶空进行SPME纤维取样)提取12分钟。搜索算法分析保留时间和质量指纹信息以将化学名称指定给峰值。在具有1％豆血红蛋白和前驱体混合物2的仿品汉堡中，产生136种牛肉化合物。在表10中，指示在仿品汉堡中产生的所有化合物，其还通过GCMS鉴别于牛肉样品中。
表8
在烹饪之前添加到牛肉仿品中的风味前驱体.
样品 767 804 929
添加剂(mm) 前驱体混合物1 无前驱体 前驱体混合物2
丙氨酸 5.61 5.61
半胱氨酸 0.83 0.83
谷氨酸 3.40 3.40
白氨酸 0.76 0.76
赖氨酸 0.68 0.68
甲硫氨酸 0.67 0.67
色氨酸 0.49 0.49
酪氨酸 0.55 0.55
缬氨酸 0.85 0.85
葡萄糖 5.55 5.55
核糖 6.66 6.66
乳酸 1.00 1.00
肌酸 1.00 1.00
硫胺素 0.50 0.50
IMP+GMP 0.40 0.40
蔗糖 2.00
果糖 2.00
木糖 2.00
麦芽糊精 0.50％ 0.50％
表9
关于仿品汉堡和80:20牛肉样品由感官小组确定的感官分数.
表10
如通过GCMS所检测在具有1％LegH和前驱体混合物2的仿品汉堡中产生的牛肉风味化合物.
实例34-从植物蛋白溶液去除不正风味
i)合成经配体修饰的LOX去除树脂
将1mL静置体积的CM琼脂糖树脂(西格玛奥德里奇(SigmaAldrich)，目录号CCF100)装载到伯乐(BioRad)微型柱中。使3mL的预设到5.5到6的pH范围的50mMMES(2-吗啉基乙磺酸)缓冲液通过树脂床。分开地，向1mL相同缓冲液中依次添加0.044mL的4,7,10-三氧杂-1,13-十三烷二胺、0.030mL的12NHCl、23mg的NHS(N-羟基-琥珀酰亚胺)和38mg的EDC(1-乙基-3-(3-二甲氨基丙基)碳化二亚胺盐酸盐)，在每次添加之后使其溶解。将所得溶液添加到柱床的顶部，并且使其重力流过，并且收集流出物。使所得流出物返回到柱床的顶部。进行添加溶液、洗脱和返回的循环四次。当结束最后一次洗脱时，使3mL的预设到5.5到6的pH的50mMMES缓冲液重力流过柱。将亚油酸(0.03mL)溶解于0.5mLDMF(N,N-二甲基甲酰胺)中，后面依序是12mgNHS、19mgEDC和0.5mL的预设到5.5到6的pH的50mMMES缓冲液。将NHS/EDC混合物振荡以混合，产生两相液体，将其施用到柱的顶部，并且通过树脂床洗脱，使其重力流过柱，并且收集流出物。使流出物返回到柱床的顶部。进行添加溶液、洗脱和返回的循环四次。在结束最后一次收集后，添加70％乙醇的水溶液(5mL)到柱的顶部，接着添加3mL的0.1M氢氧化钠。这后面是预调节到pH7到8的0.1M磷酸钾缓冲液。
ii)使用经配体修饰的LOX去除树脂从豌豆蛋白去除不正风味.
使豌豆蛋白溶液(30ml以20mg/ml蛋白质浓度于20mM磷酸钾缓冲液(pH7.4)、100mM氯化钠中)通过上文所述的100ml树脂床。收集所有未结合的材料，并且将树脂用200ml缓冲液进一步洗涤。将两个洗脱份合并，并且将树脂通过用2床体积的20mM磷酸钾、1M氯化钠洗涤而洗提结合蛋白。将树脂床通过以下方式再生：用2床体积的0.1MNaOH接着用3床体积的水洗涤，并且用缓冲液使其再平衡。
通过针对酶活性进行分析，来证实汇集的未结合部分中的LOX活性的耗尽。将亚油酸钠用作LOX的底物，并且通过234nm下的吸光度监测氢过氧化物中间物的形成。在pH9下在50mM硼酸钠缓冲液中进行分析。分析证实了汇集的未结合部分中的LOX活性的耗尽。在用0.5M和1M氯化钠的洗涤中从树脂去除LOX。
LOX耗尽的蛋白质溶液(原样和用10％芥花油孵育两种情况)中风味的改良由一组4名品尝者证实。在对照中使用相同浓度的但不耗尽LOX的豌豆蛋白样品。品尝者将LOX耗尽的样品描述为温和味道，并且将对照样品描述为具有豆味、植物味味道。另外，样品的GC-MS分析展示LOX耗尽的样品中总挥发物减少5倍。
使用透析和活性碳减少不正风味
在4℃下将豌豆白蛋白溶液(30ml以40mg/ml于20mM磷酸钾缓冲液(pH7.4)、100mM氯化钠中)相对于100体积的缓冲液透析过夜。然后将溶液倾入用缓冲液预润湿的活性碳床(100目，西格玛-奥德里奇)上。将浆液在5000×g下离心10分钟，并且将含有蛋白质的上清液倾析出。通过味道和GC-MS两者来测试这个溶液的风味改良。品尝者注意到改良的风味(苦味不大、皂味不大的风味)，并且GC-MS证实>2倍的挥发性化合物减少；具体来说，经活性碳处理的样品展示与绿色/草味/植物味风味相关的C6和C7化合物(例如1-庚醛、2-庚烯醛或2-庚酮)的减少。
使用抗氧化剂和/或LOX抑制剂减少不正风味
将7％豌豆豌豆球蛋白溶液与椰子油(20％)一起在抗氧化剂或LOX抑制剂存在下加热到95℃后持续15分钟，并且相对于不具有任何抗氧化剂或LOX抑制剂的对照，比较样品的不正风味。在一个类似实验中，将豆奶在抗氧化剂或LOX抑制剂存在下加热，并且内部品尝不正风味。表11概述由品尝者注意到的不正风味。表没食子儿茶素没食子酸酯和没食子酸丙酯两者都可有效最小化豌豆样品中的不正风味。然而，在豆奶的情况下，表没食子儿茶素没食子酸酯似乎不减少豆味；发现没食子酸丙酯和α-生育酚稍微改良豆奶中的风味。
表11
化合物 豆奶 豌豆
α-生育酚 稍改良的风味 氧化油
咖啡酸(0.02％) 豆味 氧化油
表没食子儿茶素没食子酸酯 豆味 改良的风味
没食子酸丙酯(0.02％) 稍改良的风味 改良的风味
β-胡萝卜素 豆味 氧化油
实例35-具有卵磷脂梯度的脂肪仿品
将卵磷脂(SOLECTMF脱油大豆卵磷脂，舒莱公司,圣路易斯,密苏里州)以50mg/mL于20mM磷酸钾、100mMNaCl(pH8.0)缓冲液中的浓度制备，并且超声处理(Sonifier模拟细胞粉碎仪型号102C，必能信超声公司,丹伯里,康涅狄格州)30秒。绿豆蛋白以于20mM磷酸钾、100mMNaCl(pH8.0)缓冲液中的液体形式供应。将椰子油通过加热到50-70℃而熔融，并且保持温热直到需要。将椰子油、缓冲的蛋白质溶液、额外缓冲液和卵磷脂浆液在70℃下混合，并且使用手持式均质器形成乳液。然后通过将管子放到95℃水浴中总共5分钟，使乳液热定形。然后将管子从水浴移出，并且储存在4℃下十二小时或更久，随后进行分析。
为了观察卵磷脂对脂肪组织仿品仿品的作用，制备含有1％w/v绿豆蛋白和75％v/v椰子油、从0％、0.05％、0.25％、0.5％和1.0％w/v增加的量的卵磷脂的调配物。
通过以下方式测量脂肪仿品的性质：称重小份的材料并且形成均匀圆珠，然后将其在不粘性平底锅上在缓慢匀变达到150℃的温度下烹饪。将脂肪从珠可见地释放所处的平底锅的温度测量为脂肪释放温度。在烹饪完成之后，即不再释放脂肪的点，测量释放的总脂肪。
脂肪仿品中卵磷脂的量的增加与脂肪释放百分比的增加和脂肪释放温度的降低相关(参看图2A和2B)。在0％卵磷脂下，平均释放40％脂肪，并且当卵磷脂增加到0.05％时，平均释放82％脂肪，在0.25％卵磷脂下脂肪释放进一步增加到88％，然后在卵磷脂进一步增加下趋平到平均60％。在0％卵磷脂下，需要217℃的高温来开始脂肪释放。在0.25％卵磷脂下脂肪释放温度降低到122℃，然后在卵磷脂进一步增加下趋平到平均62℃。
通过质地分析仪(TAXTplus)测量脂肪仿品的坚硬度。探针穿透脂肪仿品的平坦表面，并且记录2mm穿透下的力。少量卵磷脂(0.05％)增加坚硬度，并且在0.25％和超过0.25％下，脂肪仿品的坚硬度降低。参看图2C。
实例36-具有不同植物油类型的脂肪仿品
为了观察植物油类型对脂肪仿品的作用，使用与实例35相同的方法，制备含有1.5％w/v绿豆蛋白和0.05％w/v卵磷脂和75％v/v不同植物油(芥花油、可可脂、椰子油和橄榄油)的调配物。通过以下方式测量脂肪仿品的性质：称重小份的材料并且形成均匀圆珠，然后将其在不粘性平底锅上在缓慢匀变达到250℃的温度下烹饪。将脂肪从珠可见地释放所处的平底锅的温度测量为脂肪释放温度。在烹饪完成之后，即不再释放脂肪的点，测量释放的总脂肪。
改变植物油类型对脂肪仿品具有很大作用。具有较高量的不饱和脂肪的油(包括芥花油和米糠油)释放极其少的脂肪(释放1和2％脂肪，参看图3)，而具有较高量的饱和脂肪的油(包括可可脂和椰子油)释放显著更多脂肪(释放30％和50％脂肪，参看图4)。具有芥花油和米糠油的脂肪仿品需要超过250℃的温度来熔融(未测量)，而具有可可脂和椰子油的脂肪仿品在较低温度(82℃和137℃)下释放脂肪。
实例37-用凝聚物制作的脂肪仿品
将卵磷脂(SOLECTMF脱油大豆卵磷脂，舒莱公司,圣路易斯,密苏里州)以50mg/mL于20mM磷酸钾、100mMNaCl(pH8.0)缓冲液中的浓度制备，并且超声处理(Sonifier模拟细胞粉碎仪型号102C，必能信超声公司,丹伯里,康涅狄格州)30秒。将于20mM磷酸钾、100mMNaCl(pH8.0)缓冲液中的豌豆豆球蛋白和豌豆豌豆球蛋白蛋白质混合到1:1比率。将可可脂通过加热到70℃而熔融，并且保持温热直到需要。将可可脂添加到蛋白质混合物中到2％和10％w/v，并且在60℃下添加以维持可可脂呈液体状态。在溶液仍温热时，将混合物超声处理1-3分钟，直到可可脂粒子可见地乳化。将样品的pH用HCl调节到5.5，并且混合物变为乳白色，然后在5,000×g下离心十分钟。在离心之后，收集球粒，其包含蛋白质和可可脂的凝聚物。2％脂肪凝聚物是粘性并且可拉伸的，而10％脂肪凝聚物是多脂并且柔韧的。将凝聚物密封于塑料中，并且使其经历高压加工(HPP)。将样品密封于可热密封的食物保存塑料袋中，并且然后使其经历高压加工(85kpsi，于Avure2L均衡食物压榨机(IsostaticFoodPress)中，持续5分钟)。在HPP之后，2％凝聚物样品形成半坚硬的内聚性材料。10％凝聚物样品是脆的、软的并且油的。
通过以下方式测量经加工的凝聚物样品的性质：使小份材料断裂，并且在不粘性平底锅上在缓慢匀变达到250℃的温度下烹饪。凝聚物样品在烹饪达到这个温度时不释放任何脂肪。
其它实施例
虽然已经在本文中展示和描述了本发明的优选实施例，但本领域的技术人员应清楚，此类实施例仅是作为举例而提供的。本领域的技术人员现在将在不脱离本发明的情况下想到众多变型、变化和取代。应理解，本文所描述的本发明的实施例的各个替代方案都可以用于实践本发明。预期随附权利要求界定本发明的范围，并且因此涵盖这些权利要求和其等效物的范围内的方法和结构。

Claims (104)

1.一种消费产品，其包含经分离和提纯的植物蛋白，其中所述经分离和提纯的植物蛋白具有(i)在约2℃与约32℃之间的温度下在溶液中至少25g/L的溶解度，其中所述溶液的pH在3与8之间，并且氯化钠含量是0到300mM；或(ii)在90℃与110℃之间的温度下在溶液中至少1mg/ml的溶解度，其中所述溶液的pH在5与8之间，并且氯化钠含量是0到300mM。
2.根据权利要求1所述的消费产品，其中所述产品是饮品、蛋白质补充剂、烘焙制品、调味品、肉类产品或肉类替代物产品。
3.根据权利要求2所述的消费产品，其中所述饮品是酒精饮品或蛋白质饮料。
4.根据权利要求3所述的消费产品，其中所述酒精饮品是奶酒。
5.根据权利要求4所述的消费产品，所述奶酒进一步包含非乳脂质乳液，其中所述奶酒不含动物产品。
6.根据权利要求3所述的消费产品，其中所述蛋白质饮料是膳食替代饮品、补充有所述蛋白质的啤酒或补充有所述蛋白质的蒸馏酒精饮品。
7.根据权利要求2所述的消费产品，其中所述调味品是蛋黄酱仿品。
8.根据权利要求2所述的消费产品，其中所述肉类产品是肉泥、香肠仿品或肉类替代物。
9.根据权利要求1到8中任一权利要求所述的消费产品，其中所述经分离和提纯的植物蛋白的大小是至少10kDa。
10.根据权利要求1到9中任一权利要求所述的消费产品，其中所述经分离和提纯的植物蛋白未完全变性。
11.根据权利要求1到10中任一权利要求所述的消费产品，其中所述经分离和提纯的植物蛋白并非来源于大豆。
12.根据权利要求1到11中任一权利要求所述的消费产品，其中所述经分离和提纯的植物蛋白包含以下中的一或多者：RuBisCo、绿豆8S球蛋白、豌豆球蛋白、豌豆白蛋白、小扁豆蛋白、玉米蛋白或油体蛋白。
13.根据权利要求1到12中任一权利要求所述的消费产品，其中所述经分离和提纯的植物蛋白包含脱水蛋白、亲水蛋白、固有无序蛋白或基于其在与食物相当的pH和盐浓度下沸腾之后保持溶解的能力鉴别的蛋白质。
14.根据权利要求1到13中任一权利要求所述的消费产品，所述消费产品进一步包含植物来源的脂质或微生物来源的脂质。
15.根据权利要求1到14中任一权利要求所述的消费产品，其进一步包含第二经分离和提纯的蛋白质。
16.根据权利要求1到15中任一权利要求所述的消费产品，其进一步包含调味剂、增味剂、乳化剂、胶凝剂、糖或纤维。
17.一种消费产品，其包含包括一或多种经分离和提纯的蛋白质的凝聚物。
18.根据权利要求17所述的消费产品，其中所述消费产品是肉类仿品。
19.根据权利要求17或18所述的消费产品，所述产品进一步包含植物来源的脂质或微生物来源的脂质。
20.根据权利要求19所述的消费产品，其中所述植物来源的脂质或微生物来源的脂质包含卵磷脂和/或油。
21.根据权利要求20所述的消费产品，所述产品包含至多约1重量％卵磷脂。
22.根据权利要求20或21所述的消费产品，其中所述产品包含卵磷脂和所述油。
23.根据权利要求20到22中任一权利要求所述的消费产品，其中所述油是芥花油、棕榈油或可可脂。
24.根据权利要求20到23中任一权利要求所述的消费产品，所述产品包含约1％到约9％的所述油。
25.根据权利要求17到24中任一权利要求所述的消费产品，其中所述一或多种经分离和提纯的蛋白质包含植物蛋白。
26.根据权利要求25所述的消费产品，其中所述一或多种植物蛋白包含一或多种豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、小扁豆蛋白、羽扇豆蛋白、其它豆科植物蛋白或其混合物。
27.根据权利要求26所述的消费产品，其中所述一或多种豌豆蛋白是豆球蛋白、豌豆球蛋白、伴豌豆球蛋白或其混合物。
28.一种肉类仿品，其包含肌肉仿品、结缔组织仿品、脂肪组织仿品和包含一或多种经分离和提纯的蛋白质的凝聚物。
29.根据权利要求28所述的肉类仿品，其中所述凝聚物进一步包含植物来源的脂质或微生物来源的脂质。
30.根据权利要求29所述的肉类仿品，其中所述植物来源的脂质或微生物来源的脂质是卵磷脂和/或油。
31.根据权利要求28到30中任一权利要求所述的肉类仿品，其中所述肉类仿品是碎牛肉仿品。
32.一种消费产品，其包含包含冷固式凝胶，所述冷固式凝胶包含一或多种来自非动物源的经分离和提纯的蛋白质以及盐。
33.根据权利要求32所述的消费产品，其中所述经分离和提纯的植物蛋白包含以下中的一或多者：RuBisCo、绿豆8S球蛋白、豌豆球蛋白、豌豆白蛋白、小扁豆蛋白、玉米蛋白或油体蛋白。
34.根据权利要求32所述的消费产品，其中所述经分离和提纯的植物蛋白包含脱水蛋白、亲水蛋白或固有无序蛋白。
35.根据权利要求32到35中任一权利要求所述的消费产品，其中所述冷固式凝胶进一步包含植物来源的脂质或微生物来源的脂质。
36.根据权利要求35所述的消费产品，其中所述植物来源的脂质或微生物来源的脂质是卵磷脂和/或油。
37.一种脂肪组织仿品，其包含一或多种经分离的植物蛋白、一或多种植物或藻类来源的油和任选地磷脂。
38.根据权利要求37所述的脂肪组织仿品，其中所述磷脂是卵磷脂。
39.根据权利要求37或38所述的脂肪组织仿品，其中所述植物类油选自由以下组成的群组：玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、胡桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、油菜籽油、芥花油、红花油、葵花油、亚麻籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、巴巴苏油、牛油树脂、芒果脂、可可脂、小麦胚芽油、米糠油和其组合。
40.根据权利要求37到39中任一权利要求所述的脂肪组织仿品，其中所述脂肪组织仿品的脂肪释放温度在23℃到33℃、34℃到44℃、45℃到55℃、56℃到66℃、67℃到77℃、78℃到88℃、89℃到99℃、100℃到110℃、111℃到121℃、122℃到132℃、133℃到143℃、144℃到154℃、155℃到165℃、166℃到167℃、168℃到169℃、170℃到180℃、181℃到191℃、192℃到202℃、203℃到213℃、214℃到224℃、225℃到235℃、236℃到246℃、247℃到257℃、258℃到268℃、269℃到279℃、280℃到290℃或291℃到301℃之间。
41.根据权利要求37到40中任一项所述的脂肪组织仿品，其中在烹饪时所述脂肪组织仿品的脂肪释放百分比是0到10％、10％到20％、20％到30％、30％到40％、40％到50％、50％到60％、60％到70％、70％到80％、80％到90％或90％到100％。
42.根据权利要求37到41中任一权利要求所述的脂肪组织仿品，其中所述经分离和提纯的植物蛋白包含以下中的一或多者：RuBisCo、绿豆8S球蛋白、豌豆球蛋白、豌豆白蛋白、小扁豆蛋白、玉米蛋白或油体蛋白。
43.根据权利要求37到42中任一权利要求所述的脂肪组织仿品，其中所述脂肪组织仿品包含约40％到约90％的所述油。
44.根据权利要求37到43中任一权利要求所述的脂肪组织仿品，其中所述脂肪组织仿品包含约1％到约6％的所述经分离和提纯的植物蛋白。
45.根据权利要求37到44中任一权利要求所述的脂肪组织仿品，其中所述脂肪组织仿品包含约0.05到约2％的所述磷脂。
46.根据权利要求37到45中任一权利要求所述的脂肪组织仿品，其中所述脂肪组织仿品的坚硬度类似于牛肉脂肪组织的坚硬度。
47.一种消费产品，其包含含血红素的蛋白质和(i)一氧化碳和/或(ii)亚硝酸盐，其中所述消费产品不包含肉类。
48.根据权利要求47所述的消费产品，其中所述含血红素的蛋白质占组合物的至少0.01％。
49.根据权利要求47或48所述的消费产品，其进一步包含一或多种铵、钠、钾或钙盐。
50.根据权利要求17到49中任一权利要求所述的消费产品或肉类仿品，其中所述经分离和提纯的蛋白质是交联的。
51.一种消费产品，其包含胶凝乳液，所述胶凝乳液包含：
a)经分离和提纯的蛋白质；
b)第一脂质，其当不在所述消费产品中时在所选温度范围下是固体；和
c)第二脂质，其当不在所述消费产品中时在所述所选温度范围下是液体；其中所述第一和第二脂质的混合物的熔融温度类似于见于肉类中的脂质的熔融温度，并且其中所述第一和第二脂质是植物来源的脂质或微生物来源的脂质。
52.一种制作消费产品的方法，其包含：
a)制备包含经分离和提纯的植物蛋白的溶液，其中所述经分离和提纯的植物蛋白具有(i)在约2℃与32℃之间的温度下在所述溶液中至少25的溶解度，其中所述溶液的pH在3与8之间，并且氯化钠含量是0到300mM；或(ii)在90℃与110℃之间的温度下在所述溶液中至少1mg/ml的溶解度，其中所述溶液的pH在5与8之间，并且氯化钠含量是0到300mM；和
b)将所述溶液添加到饮品中。
53.根据权利要求52所述的方法，其中所述溶液包含两种或两种以上经分离和提纯的植物蛋白。
54.根据权利要求52或53所述的方法，其中所述饮品是澄清的。
55.根据权利要求52到54中任一权利要求所述的方法，其中在所述溶液中所述经分离和提纯的植物蛋白的浓度是至少1重量％。
56.根据权利要求52到55中任一权利要求所述的方法，其中所述经分离和提纯的植物蛋白选自由以下组成的群组：RuBisCo、绿豆球蛋白、大豆球蛋白、豌豆球蛋白、豌豆白蛋白、醇溶谷蛋白、小扁豆蛋白、脱水蛋白、亲水蛋白和固有无序蛋白。
57.根据权利要求52到56中任一权利要求所述的方法，其中所述经分离和提纯的植物蛋白在制作所述溶液之前经冻干。
58.根据权利要求52到57中任一权利要求所述的方法，其中所述饮品与不具有所述经分离和提纯的蛋白质的相应饮品相比具有改良的口感。
59.一种延长不含肉类的消费产品的保存期的方法，所述方法包含添加含血红素的蛋白质到所述消费产品中，其中所述含血红素的蛋白质在等效储存条件下比肌红蛋白更缓慢地氧化。
60.根据权利要求59所述的方法，其中所述含血红素的蛋白质包含与SEQIDNO：1-27中任一者中阐述的氨基酸序列具有至少70％同源性的氨基酸序列。
61.一种制作包含冷固式凝胶的肉类仿品的方法，其包含：
a)使包含至少一种来自非动物源的经分离和提纯的蛋白质的溶液在其中所述经分离和提纯的蛋白质不从所述溶液沉淀出的条件下变性；
b)任选地添加任何热不稳定组分到所述变性蛋白溶液中；
c)通过增加所述溶液的离子强度使所述变性蛋白溶液在约4℃到约25℃下胶凝以形成冷固式凝胶；和
d)将所述冷固式凝胶并入到肉类仿品中。
62.根据权利要求61所述的方法，其中胶凝是使用5到100mM氯化钠或氯化钙诱导的。
63.根据权利要求61或62所述的方法，其中所述热不稳定组分是蛋白质或脂质或其混合物。
64.根据权利要求63所述的方法，其中所述蛋白质是含血红素的蛋白质。
65.根据权利要求63所述的方法，其中所述冷固式凝胶在包含冷冻排列的植物蛋白的基质中形成。
66.根据权利要求61到65中任一权利要求所述的方法，其中所述来自非动物源的经分离和提纯的蛋白质是植物蛋白。
67.根据权利要求66所述的方法，其中所述植物蛋白选自由以下组成的群组：RuBisCo、绿豆球蛋白、大豆球蛋白、豌豆球蛋白、豌豆白蛋白、醇溶谷蛋白、小扁豆蛋白、脱水蛋白、亲水蛋白和固有无序蛋白。
68.一种脂肪组织仿品，其包含
a)经分离和提纯的非动物蛋白；
b)非动物脂质；和
c.包含来源于非动物源的纤维的三维基质，其中所述脂质和所述蛋白质分散于所述三维基质中，并且其中所述三维基质使所述脂肪组织仿品的结构稳定。
69.一种结缔组织仿品，其包含通过溶液纺丝工艺组装成纤维结构的一或多种经分离和提纯的蛋白质。
70.根据权利要求69所述的结缔组织仿品，其中所述纤维结构通过交联剂来稳定。
71.一种赋予消费产品以类牛肉风味的方法，其包含添加含血红素的蛋白质到所述消费组合物中，其中在烹饪之后，类牛肉风味赋予给所述消费品。
72.一种使家禽或鱼类组合物尝起来像牛肉的方法，所述方法包含分别添加血红素蛋白到所述家禽或鱼类组合物中。
73.根据权利要求71或72所述的方法，其中所述含血红素的蛋白质具有与SEQIDNO：1-27中阐述的氨基酸序列中任一者具有至少70％同源性的氨基酸序列。
74.一种制作凝聚物的方法，所述方法包含
a)使一或多种植物蛋白的溶液酸化到3.5与5.5之间的pH，其中所述溶液包含100mM或更少的氯化钠；和
b)将所述凝聚物从所述溶液分离。
75.根据权利要求74所述的方法，其中所述pH在4与5之间。
76.根据权利要求74或75所述的方法，其中所述植物蛋白包含一或多种豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、小扁豆蛋白、羽扇豆蛋白、其它豆科植物蛋白或其混合物。
77.根据权利要求76所述的方法，其中所述豌豆蛋白包含经分离和提纯的豆球蛋白、经分离和提纯的豌豆球蛋白、经分离和提纯的伴豌豆球蛋白或其组合。
78.根据权利要求77所述的方法，其中所述经分离和提纯的豌豆蛋白包含经分离和提纯的豌豆球蛋白和经分离和提纯的伴豌豆球蛋白。
79.根据权利要求74到78中任一权利要求所述的方法，其中所述酸化步骤在植物来源的脂质或微生物来源的脂质存在下进行。
80.根据权利要求79所述的方法，其中所述植物来源的脂质或微生物来源的脂质包含油和/或磷脂。
81.一种制作脂肪组织仿品的方法，所述方法包含形成乳液，所述乳液包含一或多种经分离的植物蛋白、一或多种植物或藻类来源的油和任选地磷脂。
82.根据权利要求81所述的方法，其中所述磷脂包括在内，并且是卵磷脂。
83.根据权利要求81或82所述的方法，其中所述植物类油选自由以下组成的群组：玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、胡桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、油菜籽油、芥花油、红花油、葵花油、亚麻籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、巴巴苏油、牛油树脂、芒果脂、可可脂、小麦胚芽油、米糠油和其组合。
84.根据权利要求81到83中任一权利要求所述的方法，其中所述脂肪组织仿品的脂肪释放温度在23℃到33℃、34℃到44℃、45℃到55℃、56℃到66℃、67℃到77℃、78℃到88℃、89℃到99℃、100℃到110℃、111℃到121℃、122℃到132℃、133℃到143℃、144℃到154℃、155℃到165℃、166℃到167℃、168℃到169℃、170℃到180℃、181℃到191℃、192℃到202℃、203℃到213℃、214℃到224℃、225℃到235℃、236℃到246℃、247℃到257℃、258℃到268℃、269℃到279℃、280℃到290℃或291℃到301℃之间。
85.根据权利要求81到84中任一权利要求所述的方法，其中在烹饪时所述脂肪组织仿品的脂肪释放百分比是0到10％、10％到20％、20％到30％、30％到40％、40％到50％、50％到60％、60％到70％、70％到80％、80％到90％或90％到100％。
86.根据权利要求81到85中任一权利要求所述的方法，其中所述经分离和提纯的植物蛋白包含以下中的一或多者：RuBisCo、绿豆8S球蛋白、豌豆球蛋白、豌豆白蛋白、小扁豆蛋白、玉米蛋白或油体蛋白。
87.根据权利要求81到86中任一权利要求所述的方法，其中所述乳液包含约40％到约90％的所述油。
88.根据权利要求81到87中任一权利要求所述的方法，其中所述乳液包含约1％到约4％的所述经分离和提纯的植物蛋白。
89.根据权利要求81到88中任一权利要求所述的方法，其中所述脂肪组织仿品包含约0.05到约1％的所述磷脂。
90.根据权利要求81到89中任一权利要求所述的方法，其中所述乳液通过高压均质化、超声处理或手动均质化形成。
91.一种最小化包含植物蛋白的组合物中的非所要气味的方法，所述方法包含使所述组合物与对于一或多种脂肪加氧酶具有亲和力的配体接触。
92.一种最小化包含植物蛋白的组合物中的非所要气味的方法，所述方法包含使所述组合物与活性碳接触，然后将所述活性碳从所述组合物去除。
93.一种最小化包含植物蛋白的组合物中的非所要气味的方法，所述方法包含添加脂肪加氧酶抑制剂和/或抗氧化剂到所述组合物中。
94.一种巧克力味的涂抹酱，其包含：
a)糖
b)巧克力调料和
c)来自植物类奶的奶油部分。
95.一种在烹饪期间或之后改变消费品的质地的方法，其包含将一或多种具有低变性温度的植物蛋白并入所述消费品内。
96.根据权利要求95所述的方法，其中所述一或多种植物蛋白中的至少一者经分离和提纯。
97.根据权利要求95所述的方法，其中所述一或多种植物蛋白选自由以下组成的群组：rubisco、豌豆蛋白、小扁豆蛋白或其它豆科植物蛋白。
98.根据权利要求97所述的方法，其中所述豌豆蛋白包含豌豆白蛋白蛋白质。
99.根据权利要求95所述的方法，其中所述消费品在烹饪期间或之后变得更坚硬。
100.一种组织仿品，其包含冷冻排列的非动物蛋白。
101.根据权利要求100所述的组织仿品，其中所述非动物蛋白是植物蛋白。
102.根据权利要求101所述的组织仿品，其中所述非动物蛋白经分离和提纯。
103.根据权利要求100所述的组织仿品，其是肌肉组织仿品。
104.一种肉类仿品，其包含包括冷冻排列的非动物蛋白的组织仿品。
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