KR20140046462A - 소비재를 위한 방법 및 조성물 - Google Patents

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Abstract

치즈 모조물의 생산을 위한 방법 및 조성물이 본원에 제공된다. 일반적으로, 치즈 모조물은 비-낙농유의 효소적 응유를 유도함으로써 생산된다.

Description

소비재를 위한 방법 및 조성물 {METHODS AND COMPOSITIONS FOR CONSUMABLES}
관련 출원에 대한 상호 참조
본원은 2011년 7월 12일에 출원된 미국 출원 일련 번호 61/507,096을 우선권 주장하며, 이는 그 전문이 본원에 참조로 포함된다.
치즈 제조는 4000년이 넘는 동안 주요 성분으로서 낙농유에 의존하였다. 낙농 치즈는 낙농유로부터 형성된 응유로부터 제조된다. 낙농유를 약간 산성의 pH에서 레넷 (카파-카세인을 절단하는 아스파르트산 프로테아제)과 접촉시킴으로써, 낙농유가 치즈의 제조에 적합한 응유를 용이하게 형성하도록 할 수 있다. 일부 치즈, 예를 들어 크림 치즈, 리코타, 코티지 치즈 및 파니르는 레넷 없이 제조된다. 레넷의 부재시, 낙농 치즈는 산 (예를 들어, 레몬 주스, 식초 등) 또는 열 및 산의 조합을 사용한 응유로 유도될 수 있다. 산 응고는 또한 스타터 배양물 발효로부터 자연적으로 일어날 수 있다. 응유의 강도는 응고의 유형에 따라 달라진다. 상업적으로 생산된 대부분의 치즈는 그의 생산에서 몇몇 유형의 레넷 (동물, 식물 또는 미생물-유래)을 사용한다.
세계적 낙농 분야는 전 세계적인 인위적 온실 가스 배출의 대략 4 퍼센트의 원인이 된다. 체다 치즈 1 kg을 생산하는데 평균 10,000 리터의 담수가 요구된다. 추가로, 많은 개체는 락토스를 소화하고 대사할 수 없다. 이들 개체에서 장내 박테리아는 락토스를 발효시켜 다양한 복부 증상을 유발하며, 이는 복통, 복부팽창, 고창, 설사, 오심, 및 위산 역류일 수 있다. 추가로, 락토스 및 그의 발효 생성물의 존재는 결장 내용물의 삼투압을 상승시킨다. 미국에서 소아의 3.4%가 낙농유에 대한 알레르기를 갖는 것으로 보고되었다. 많은 개체는 윤리적 또는 종교적 이유로 우유를 회피하고 싶어 한다.
식물-유래 유액을 비롯한 비-낙농유는 낙농유와 연관된 많은 환경적, 식품 감수성, 윤리적 또는 종교적 문제를 회피하고, 이들은 락토스 무함유로 제조되어 매력적인 식물 유래 유액을 사용한 낙농 대용물이 생성되도록 한다. 그러나, 레넷은 아몬드 유액, 밤 유액, 피칸 유액, 헤이즐넛 유액, 캐슈 유액, 잦 유액 및 호두 유액을 비롯한 식물-유래 유액을 비롯한 비-낙농 단백질 또는 에멀젼을 응유로 유도하는데 효과적인 작용제가 아니다. 따라서, 전통적인 치즈 제조 기술은 비-낙농 치즈 모조물의 생산에 성공적으로 사용되지 않았다.
낙농 치즈에서의 풍미 및 향미는 부분적으로, 우유 내의 박테리아 및 효소, 치즈-제조 공정 중에 첨가된 박테리아 배양물, 레넷, 다른 프로테아제, 리파제, 숙성 및 성숙 중에 기회적으로 치즈를 콜로니화하는 첨가된 곰팡이 및/또는 효모 및 박테리아 및 진균을 포함하는 숙성제에 의해 수행된 락토스, 단백질 및 지방의 분해로부터 생겨난다.
주로 비-낙농 성분으로 제조된 치즈 모조물은 상업적으로 입수가능하다. 대부분의 이들 치즈 모조물은 약간의 낙농 성분, 예를 들어 카세인을 포함한다. 일부 상업적으로 입수가능한 치즈 모조물은 동물성 제품을 함유하지 않는다. 이들은, 불용성 탄수화물이 효과적으로 제거되지 않은 견과류 유액으로부터 제조되고, 단백질 가교제, 및 전분이 주성분인 몇몇 제품의 사용 없이 제조되거나, 또는 목적 조직감을 제공하기 위해 한천, 카라기난 및 두부를 함유하는 발효 치즈 모조물을 포함한다. 대부분의 감식자들은 현재 입수가능한 치즈 모조물 중 어떤 것도 낙농 치즈의 맛, 향미 및 식감을 충분히 모사하지 못한 것으로 생각한다.
견과류 유액으로부터 만들어진 현재 입수가능한 치즈 모조물 내의 복합 탄수화물은 거친 식감을 갖고 낙농 치즈의 크림성이 결핍된 제품을 생성하여 조직감에 있어서 불리한 효과를 갖는다.
현재 입수가능한 많은 치즈 모조물 내의 대다수의 겔화제를 포함하는 전분은 상대적으로 높은 탄수화물 함량을 초래하고, 이는 소비자, 예를 들어 탄수화물 섭취의 제한을 바라는 소비자에게 부적당할 수 있다.
이들 결함으로 인해, 대부분의 소비자들이 전통적인 낙농 치즈에 대한 대안으로서 받아들일 만한 치즈 모조물은 현재 존재하지 않는다.
따라서, 기존에 소비자들이 입수할 수 있었던 치즈 모조물의 결점 및 단점을 피하면서 비-낙농 치즈 모조물을 생산하는 개선된 방법 및 시스템에 대한 거대한 요구가 당업계에 존재한다는 것이 명백하다.
본 발명은 인간 소비를 위한 낙농 제품의 대체물로서, 비제한적으로 식물-유래 유액 및 치즈 제품을 비롯한 비-낙농유 및 비-낙농 치즈 제품을 위한 방법 및 조성물에 관한 것이다.
본 발명은 식물 또는 다른 비-동물 공급원으로부터의 단백질 및 지방을 포함하는 에멀젼을 제조하는 것, 단백질의 효소적 가교 또는 단백질의 변성에 의해 에멀젼이 겔을 형성하도록 유도하는 것, 및 겔로부터 치즈-모조물을 생산하는 것에 의해 비-낙농 치즈를 생산하는 방법을 제공한다. 한 실시양태에서, 에멀젼은 10% 미만의 동물성 제품을 함유한다. 한 실시양태에서, 에멀젼은 8%, 7%, 6%, 5% 또는 3% 미만의 동물성 제품을 함유한다. 한 실시양태에서, 에멀젼은 동물성 제품을 함유하지 않는다. 한 실시양태에서, 상기 방법의 유도 단계는 효소를 첨가하는 것을 포함한다. 상기 방법의 한 실시양태에서, 사용된 효소는 트랜스글루타미나제이다. 한 실시양태에서, 사용된 효소는 인자 XIII (피브린-안정화 인자)이다. 상기 방법의 한 실시양태에서, 사용된 효소는 각질세포 트랜스글루타미나제 (TGM1)이다. 한 실시양태에서, 사용된 효소는 조직 트랜스글루타미나제 (TGM2)이다. 상기 방법의 한 실시양태에서, 사용된 효소는 표피 트랜스글루타미나제 (TGM3)이다. 한 실시양태에서, 사용된 효소는 전립선 트랜스글루타미나제 (TGM4)이다. 한 실시양태에서, 사용된 효소는 TGM X (TGM5)이다. 상기 방법의 한 실시양태에서, 사용된 효소는 TGM Y (TGM6)이다. 상기 방법의 한 실시양태에서, 사용된 효소는 TGM Z (TGM7)이다. 한 실시양태에서, 효소는 스트렙토베르티실리움 모바라엔세(Streptoverticillium mobaraense)로부터의 트랜스글루타미나제이다. 한 실시양태에서, 효소는 스트렙토베르티실리움 모바라엔세로부터의 트랜스글루타미나제와 유사하거나 동일하다. 한 실시양태에서, 효소는 리실 옥시다제이다. 한 실시양태에서, 에멀젼은 비-낙농유이다. 한 실시양태에서, 식물 공급원 중 적어도 1종은 견과이다. 한 실시양태에서, 식물 공급원 중 적어도 1종은 콩과식물이다. 한 실시양태에서, 식물 공급원 중 적어도 1종은 종자이다. 한 실시양태에서, 식물 공급원 중 적어도 1종은 잎이다. 한 실시양태에서, 식물 공급원 중 적어도 1종은 파바세아에(Fabaceae) 과로부터의 과실이다. 한 실시양태에서, 비-동물 공급원 중 적어도 1종은 박테리아 종이다. 한 실시양태에서, 비-동물 공급원 중 적어도 1종은 고세균 종이다. 한 실시양태에서, 비-동물 공급원 중 적어도 1종은 진균 종이다. 한 실시양태에서, 비-동물 공급원 중 적어도 1종은 조류 종이다. 한 실시양태에서, 에멀젼은 비-낙농유이다. 한 실시양태에서, 견과는 하기: 아몬드, 캐슈, 브라질넛, 밤, 코코넛, 헤이즐넛, 마카다미아넛, 땅콩, 피칸, 피스타치오 또는 호두 중 1종 이상이다. 상기 방법의 한 실시양태는 에멀젼에 당을 첨가하는 추가의 단계를 갖는다. 한 실시양태에서, 에멀젼에 첨가된 당은 모노사카라이드이다. 한 실시양태에서, 에멀젼에 첨가된 당은 디사카라이드이다. 한 실시양태에서, 상기 방법은 락트산 박테리아로 접종하는 추가의 단계를 갖는다. 락트산 박테리아로 접종하는 실시양태에서, 본 발명은 박테리아 배양물이 성장하도록 하는 추가의 단계를 제공한다. 한 실시양태에서, 방법은 하기: 페니실리움 카멤베르티(Penicillium camemberti), 게오트리쿰 칸디둠(Geotrichum candidum), 페니실리움 로퀘포르티(Penicilliem roqueforti), 페니실리움 날기오벤시스(Penicillium nalgiovensis), 베르티실리움 레카니이(Verticillium lecanii), 클루이베로미세스 락티스(Kluyveromyces lactis), 사카로미세스 세레비지아에(Saccharomyces cerevisiae), 칸디다 유틸리스(Candida utilis), 데바리오미세스 한센실(Debaryomyces hansensil), 로도스포리디움 인피르모미니아툼(Rhodosporidum infirmominiatum), 칸디다 제페르(Candida jefer), 코르니박테리아(Cornybacteria), 미크로코쿠스(Micrococcus) 종, 락토바실루스(Lactobacillus) 종, 락토코쿠스(Lactococcus), 스타필로코쿠스(Staphylococcus), 할로모나스(Halomonas), 브레비박테리움(Brevibacterium), 사이크로박터(Psychrobacter), 류코노스토카세아에(Leuconostocaceae), 스트렙토코쿠스 써모필루스(Streptococcus thermophilus), 페디오코쿠스(Pediococcus) 종 또는 프로피오니박테리아(Propionibacteria) 중 1종 이상을 첨가하는 추가의 단계를 포함할 수 있다. 한 실시양태에서, 방법은 하기: 호염성 박테리아 또는 고세균 중 1종 이상을 첨가하는 추가의 단계를 포함할 수 있다. 한 실시양태에서, 본 발명은 열 변성 및 가교의 이용을 제공한다. 한 실시양태에서, 본 발명은 어떠한 효소의 첨가 없이 이용된 열 변성을 제공한다. 상기 방법의 한 실시양태는 겔을 컷팅하는 추가의 단계를 갖는다. 상기 방법의 한 실시양태는 컷팅된 겔을 배수하고 성형하는 추가의 단계를 갖는다. 상기 방법의 한 실시양태는 풍미 성분을 첨가하는 추가의 단계를 갖는다. 한 실시양태에서, 풍미 성분은 1종 이상의 박테리아이다. 한 실시양태에서 풍미 성분은 락트산 박테리아이다. 한 실시양태에서, 풍미 성분은 곰팡이이다. 한 실시양태에서, 풍미 성분은 효모이다. 한 실시양태에서, 방법은 에멀젼을 제조하기 전에 농축된 단백질을 포함한다. 한 실시양태에서, 농축된 단백질은 각각 본질적으로 균질한 단백질이다. 한 실시양태에서, 방법은 1종 이상의 식물 공급원으로부터 단백질 및 지방을 농축시키는 추가의 단계를 포함한다. 한 실시양태에서, 방법은 1종 이상의 비-동물 공급원으로부터 단백질 및 지방을 농축시키는 추가의 단계를 포함한다. 한 실시양태에서, 방법은 1종 이상의 식물 공급원으로부터 단백질 및 지방을 단리하는 추가의 단계를 포함한다. 한 실시양태에서, 방법은 1종 이상의 비-동물 공급원으로부터 단백질 및 지방을 단리하는 추가의 단계를 포함한다. 한 실시양태에서, 방법은 1종 이상의 식물 공급원으로부터 단백질 및 지방을 정제하는 추가의 단계를 포함한다. 한 실시양태에서, 방법은 1종 이상의 비-동물 공급원으로부터 단백질 및 지방을 정제하는 추가의 단계를 포함한다. 한 실시양태에서, 본 발명은 동일한 본질적으로 균질한 식물-유래 단백질로부터 비롯된 농축된 단백질을 제공한다. 한 실시양태에서, 본 발명은 동일한 본질적으로 균질한 비-동물-유래 단백질로부터 비롯된 농축된 단백질을 제공한다. 한 실시양태에서, 본 발명은 개별 식물 종으로부터 비롯된 농축된 단백질을 제공한다. 한 실시양태에서, 본 발명은 개별 비-동물 종으로부터 비롯된 농축된 단백질을 제공한다.
또한, 본 발명은 (a) 견과 또는 종자를 수득하는 단계, 및 (b) 견과 또는 종자를 표면 멸균하는 단계를 포함하는, 비-동물 기반 치즈를 생산하는 청구된 방법을 착수하기 위한 제조 단계를 제공한다. 한 실시양태에서, 방법은 견과 또는 종자를 식물 공급원으로 사용한다. 한 실시양태에서, 표면 멸균 단계는 블랜칭 절차이다. 한 실시양태에서, 제조 방법은 또한 견과 또는 종자를 세척하는 단계를 포함할 수 있다. 한 실시양태에서, 제조 방법은 또한 견과 또는 종자를 분해하는 단계를 포함할 수 있다. 한 실시양태에서, 견과 또는 종자를 분해하는 단계는 블렌딩 절차이다. 한 실시양태에서, 제조 방법은 또한 원심분리를 포함할 수 있다. 한 실시양태에서, 제조 방법은 또한 현탁된 고형물의 85% 이상을 제거하는 원심분리 절차를 포함할 수 있다. 한 실시양태에서, 제조 방법은 또한 현탁된 고형물의 75%, 65%, 55% 또는 45% 이상을 제거하는 원심분리 절차를 포함할 수 있다.
본 발명은 견과 또는 종자를 물 중에서 분해하고, 현탁된 고형물의 85% 이상을 제거하고, 트랜스글루타미나제를 첨가하여 견과 또는 종자로부터의 단백질 사이의 가교 형성을 촉매화하는 것을 포함하는 방법을 제공한다.
본 발명은, 견과 유액을 수득하고, 견과 유액을 원심분리하여 불용성 물질을 제거하고, 트랜스글루타미나제를 사용하여 견과 유액 내의 단백질을 가교시키는 것을 포함하는, 비-낙농 치즈 모조물을 제조하는 방법을 제공한다.
한 실시양태에서, 본 발명은 불용성 고형물의 85% 이상이 원심분리 전의 비-낙농유와 비교하여 제거된, 원심분리된 비-낙농유를 포함하는 조성물을 제공한다.
한 실시양태에서, 본 발명은 30% 미만의 폴리사카라이드를 함유하는 비-낙농유를 포함하는 조성물을 제공한다. 한 실시양태에서, 비-낙농유 조성물은 10% 미만의 폴리사카라이드를 갖는다. 한 실시양태에서, 비-낙농유 조성물은 1% 미만의 폴리사카라이드를 갖는다. 한 실시양태에서, 비-낙농유 조성물은 전적으로 비-동물 공급원으로부터 유래된 성분으로 구성된다. 한 실시양태에서, 비-낙농유 조성물은 적어도 단일 식물 종으로부터 단리된 20% 단백질로 구성된다.
한 실시양태에서, 본 발명은 비-낙농유 및 가교 효소로 구성된 조성물을 제공한다. 비-낙농유 및 가교 효소 조성물의 한 실시양태에서, 가교 효소는 인자 XIII (피브린-안정화 인자)이다. 비-낙농유 및 가교 효소 조성물의 한 실시양태에서, 효소는 스트렙토베르티실리움 모바라엔세로부터의 트랜스글루타미나제이다. 비-낙농유 및 가교 효소 조성물의 한 실시양태에서, 효소는 스트렙토베르티실리움 모바라엔세로부터의 트랜스글루타미나제와 유사하거나 동일하다. 비-낙농유 및 가교 효소 조성물의 한 실시양태에서, 가교 효소는 각질세포 트랜스글루타미나제 (TGM1)이다. 비-낙농유 및 가교 효소 조성물의 한 실시양태에서, 가교 효소는 조직 트랜스글루타미나제 (TGM2)이다. 비-낙농유 및 가교 효소 조성물의 한 실시양태에서, 가교 효소는 표피 트랜스글루타미나제 (TGM3)이다. 비-낙농유 및 가교 효소 조성물의 한 실시양태에서, 가교 효소는 전립선 트랜스글루타미나제 (TGM4)이다. 비-낙농유 및 가교 효소 조성물의 한 실시양태에서, 가교 효소는 TGM X (TGM5)이다. 비-낙농유 및 가교 효소 조성물의 한 실시양태에서, 가교 효소는 TGM Y (TGM6)이다. 비-낙농유 및 가교 효소 조성물의 한 실시양태에서, 가교 효소는 TGM Z (TGM7)이다. 한 실시양태에서, 본 발명은 비-낙농유 및 가교 효소로 구성된 조성물을 제공한다. 비-낙농유 및 가교 효소 조성물의 한 실시양태에서, 가교 효소는 리실 옥시다제이다. 비-낙농유 및 가교 효소를 포함하는 조성물의 한 실시양태에서, 단백질 가교는 각각의 단백질 구성성분의 글루타민 및 리신 측쇄 사이에 형성된다.
비-낙농유 및 가교 효소 조성물의 한 실시양태에서, 불용성 고형물의 85% 이상이 원심분리에 의해 제거된다. 비-낙농유 및 가교 효소 조성물의 한 실시양태에서, 비-동물 공급원으로부터의 단백질은 조성물의 총 질량의 50% 이상을 구성한다. 비-낙농유 및 가교 효소 조성물의 한 실시양태에서, 전분 함량은 질량 기준으로 1% 미만이다. 비-낙농유 및 가교 효소 조성물의 한 실시양태에서, 전분 함량은 질량 기준으로 5% 미만이다. 비-낙농유 및 가교 효소 조성물의 한 실시양태는 질량 기준으로 1% 미만의 불용성 탄수화물을 갖는다. 한 실시양태에서, 비-낙농유 및 가교 효소 조성물은 질량 기준으로 5% 미만의 불용성 탄수화물을 갖는다. 한 실시양태에서, 비-낙농유 및 가교 효소 조성물은 질량 기준으로 5% 미만의 전분 및 1% 미만의 불용성 탄수화물을 갖는다. 한 실시양태에서, 비-낙농유 및 가교 효소 조성물은 질량 기준으로 5% 미만의 전분 및 5% 미만의 불용성 탄수화물을 갖는다. 한 실시양태에서, 비-낙농유 및 가교 효소 조성물은 질량 기준으로 1% 미만의 폴리사카라이드 함량을 갖는다. 한 실시양태에서, 비-낙농유 및 가교 효소 조성물은 질량 기준으로 5% 미만의 폴리사카라이드 함량을 갖는다. 한 실시양태에서, 비-낙농유 및 가교 효소 조성물은 질량 기준으로 1% 미만의 탄수화물 함량을 갖는다. 한 실시양태에서, 비-낙농유 및 가교 효소 조성물은 질량 기준으로 5% 미만의 탄수화물 함량을 갖는다. 한 실시양태에서, 비-낙농유 및 가교 효소 조성물은 질량 기준으로 10% 미만의 탄수화물 함량을 갖는다. 비-낙농유 및 가교 효소 조성물의 한 실시양태에서, 단백질 함량의 80% 이상은 단일 단량체 또는 다량체 단백질을 포함한다.
일부 실시양태에서, 본 발명은 공유 가교 비-낙농 단백질, 가교 효소 및 치즈 미생물을 포함하는 조성물을 제공한다. 공유 가교 비-낙농 단백질, 가교 효소 및 치즈 미생물 조성물의 조성물의 한 실시양태에서, 단백질은 대두로부터의 것이 아니다. 공유 가교 비-낙농 단백질, 가교 효소 및 치즈 미생물을 포함하는 조성물의 한 실시양태에서, 5% 미만의 단백질이 대두로부터의 것이다. 한 실시양태에서, 조성물은 20% 미만의 불용성 고형물을 포함한다. 한 실시양태에서, 공유 가교 비-낙농 단백질, 가교 효소 및 치즈 미생물 조성물은 또한 비-낙농 공급원으로부터 단리된 오일 또는 지방을 함유한다. 공유 가교 비-낙농 단백질, 가교 효소 및 치즈 미생물을 포함하는 조성물의 한 실시양태에서, 조성물의 가교 효소는 트랜스글루타미나제이다. 공유 가교 비-낙농 단백질, 가교 효소 및 치즈 미생물을 포함하는 조성물의 한 실시양태에서, 조성물의 가교 효소는 리실 옥시다제이다. 공유 가교 비-낙농 단백질, 가교 효소 및 치즈 미생물을 포함하는 조성물의 한 실시양태에서, 가교 효소는 인자 XIII (피브린-안정화 인자), 각질세포 트랜스글루타미나제 (TGM1), 조직 트랜스글루타미나제 (TGM2), 표피 트랜스글루타미나제 (TGM3), 전립선 트랜스글루타미나제 (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7)이다. 비-낙농유 및 가교 효소 및 치즈 미생물을 포함하는 조성물의 한 실시양태에서, 효소는 스트렙토베르티실리움 모바라엔세로부터의 트랜스글루타미나제이다. 비-낙농유 및 가교 효소 및 치즈 미생물을 포함하는 조성물의 한 실시양태에서, 효소는 스트렙토베르티실리움 모바라엔세로부터의 트랜스글루타미나제와 유사하거나 동일하다. 비-낙농유 및 가교 효소 및 치즈 미생물을 포함하는 조성물의 한 실시양태에서, 단백질 가교는 각각의 단백질 구성성분의 글루타민 및 리신 측쇄 사이에 형성된다. 비-낙농유 및 가교 효소 및 치즈 미생물을 포함하는 조성물의 한 실시양태에서, 단백질 가교는 각각의 단백질 구성성분의 리신 측쇄 사이에 형성된다.
일부 실시양태에서, 본 발명은 비-낙농 단백질 및 지방의 겔화 에멀젼으로 구성된 치즈 모조물 조성물을 제공한다. 한 실시양태에서, 치즈 모조물 조성물은 비-낙농 공급원으로부터의 단백질 10% 내지 40% 및 비-낙농 공급원으로부터의 지방 0% 내지 65%를 갖는다. 한 실시양태에서, 치즈 모조물 조성물은 인자 XIII (피브린-안정화 인자), 각질세포 트랜스글루타미나제 (TGM1), 조직 트랜스글루타미나제 (TGM2), 표피 트랜스글루타미나제 (TGM3), 전립선 트랜스글루타미나제 (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6) 또는 TGM Z (TGM7)로 이루어진 군으로부터 선택된 가교 효소를 추가로 포함한다. 치즈 모조물 조성물의 한 실시양태에서, 효소는 스트렙토베르티실리움 모바라엔세로부터의 트랜스글루타미나제이다. 치즈 모조물 조성물의 한 실시양태에서, 효소는 스트렙토베르티실리움 모바라엔세로부터의 트랜스글루타미나제와 유사하거나 동일하다. 치즈 모조물 조성물의 한 실시양태에서, 단백질 가교는 각각의 단백질 구성성분의 글루타민 및 리신 측쇄 사이에 형성된다. 치즈 모조물 조성물의 한 실시양태에서, 단백질 가교는 각각의 단백질 구성성분의 리신 측쇄 사이에 형성된다. 치즈 모조물 조성물의 일부 실시양태에서, 단백질 가교의 형성은 리실 옥시다제에 의해 촉매화된다.
한 실시양태에서, 치즈 모조물 조성물은 치즈-제조 미생물을 추가로 포함한다. 한 실시양태에서, 치즈 모조물 조성물은 페니실리움 카멤베르티, 게오트리쿰 칸디둠, 페니실리움 로퀘포르티, 페니실리움 날기오벤시스, 베르티실리움 레카니이, 클루이베로미세스 락티스, 사카로미세스 세레비지아에, 칸디다 유틸리스, 데바리오미세스 한센실, 로도스포리디움 인피르모미니아툼, 칸디다 제페르, 코르니박테리아, 미크로코쿠스 종, 락토바실루스 종, 락토코쿠스, 스타필로코쿠스, 할로모나스, 브레비박테리움, 사이크로박터, 류코노스토카세아에, 스트렙토코쿠스 써모필루스, 페디오코쿠스 종 또는 프로피오니박테리아로 이루어진 군으로부터의 1종 이상의 치즈-제조 미생물을 갖는다.
일부 실시양태에서, 본 발명은 치즈 모조물 조성물을 제공하며, 여기서 치즈 모조물은 인간에 따르면 치즈와 동등하다. 일부 실시양태에서, 본 발명은 치즈 모조물 조성물을 제공하며, 여기서 인간 대상체는 낙농 치즈와 치즈 모조물을 구별할 수 없다. 치즈 모조물의 한 실시양태에서, 단백질 함량의 20% 이상은 단일 단량체 또는 다량체 단백질을 포함한다. 한 실시양태에서, 치즈 모조물 조성물은 전분 또는 레넷, 또는 미생물 배양에 의한 것 이외의 임의의 다른 외인성 프로테아제의 첨가 없이 제조된다. 한 실시양태에서, 치즈 모조물 조성물은 5.5 미만의 pH를 가지며, 여기서 산성화는 미생물 발효에 의해 단독으로 달성된다. 한 실시양태에서, 치즈 모조물 조성물은 5 미만의 pH를 가지며, 여기서 산성화는 미생물 발효에 의해 단독으로 달성된다. 한 실시양태에서, 치즈 모조물 조성물은 6AS$DZx 미만의 pH를 가지며, 여기서 산성화는 미생물 발효에 의해 단독으로 달성된다. 한 실시양태에서, 치즈 모조물 조성물은 동물성 제품을 함유하지 않는다. 한 실시양태에서, 치즈 모조물은 질량 기준으로 5% 미만의 불용성 탄수화물을 갖는다. 한 실시양태에서, 치즈 모조물 조성물은 레넷, 식초 또는 레몬 주스를 함유하지 않는다.
일부 실시양태에서, 본 발명은 치즈 모조물의 풍미 및/또는 향미 및/또는 조직감에 영향을 미치거나 이를 증진시키기 위해 레넷 또는 임의의 아스파르트산 프로테아제 또는 임의의 다른 유형의 프로테아제 (예를 들어, 세린 프로테아제)를 첨가하여 제조된 치즈 모조물 조성물을 제공한다.
일부 실시양태에서, 본 발명은 치즈 모조물의 풍미 및/또는 향미 및/또는 조직감에 영향을 미치거나 이를 증진시키기 위해 식초, 레몬 주스 또는 임의의 다른 유형의 산을 첨가하여 제조된 치즈 모조물 조성물을 제공한다.
일부 실시양태에서, 본 발명은 저온살균된 아몬드 유액, 저온살균된 마카다미아넛 유액, 중온성 스타터 배양물, 트랜스글루타미나제, 물 및 염으로 구성된 연질 생치즈 모조물 조성물을 제공한다. 한 실시양태에서, 연질 생치즈 모조물 조성물은 식초의 첨가를 포함한다. 한 실시양태에서, 연질 생치즈 모조물 조성물은 미생물 응고제의 첨가를 포함한다. 한 실시양태에서, 연질 생치즈 모조물 조성물은 식초 및 미생물 응고제의 첨가를 포함한다.
일부 실시양태에서, 본 발명은 저온살균된 아몬드 유액, 저온살균된 마카다미아넛 유액, 중온성 스타터 배양물, 트랜스글루타미나제 및 물로 구성된 가염 치즈 모조물 조성물을 제공한다. 한 실시양태에서, 가염 치즈 모조물 조성물은 식초의 첨가를 포함한다. 한 실시양태에서, 가염 치즈 모조물 조성물은 미생물 응고제를 포함한다. 한 실시양태에서, 가염 치즈 모조물 조성물은 식초 및 미생물 응고제를 포함한다.
일부 실시양태에서, 본 발명은 저온살균된 아몬드 유액, 저온살균된 마카다미아넛 유액, 중온성 스타터 배양물, 플로라 다니카, 게오트리쿰 칸디둠, 페니실리움 칸디둠, 데바로미세스 한세니이, 트랜스글루타미나제, 물 및 염으로 구성된 연질 숙성 치즈 모조물 조성물을 제공한다. 한 실시양태에서, 연질 숙성 치즈 모조물 조성물은 식초를 포함한다. 한 실시양태에서, 연질 숙성 치즈 모조물 조성물은 미생물 응고제를 포함한다. 한 실시양태에서, 연질 숙성 치즈 모조물 조성물은 식초 및 미생물 응고제를 포함한다.
일부 실시양태에서, 본 발명은 저온살균된 아몬드 유액, 마카다미아넛 유액, 중온성 스타터 배양물, 트랜스글루타미나제, 물 및 염으로 구성된 염소 치즈 모조물 조성물을 제공한다. 한 실시양태에서, 염소 치즈 모조물 조성물은 식초를 포함한다. 한 실시양태에서, 염소 치즈 모조물 조성물은 미생물 응고제를 포함한다. 한 실시양태에서, 염소 치즈 모조물 조성물은 식초 및 미생물 응고제를 포함한다.
일부 실시양태에서, 본 발명은 비-낙농유로부터 불용성 고형물의 부분을 제거하는 것을 포함하는 치즈 모조물의 제조 방법을 제공한다. 일부 실시양태에서, 본 발명은 식물-기반 유액으로부터 불용성 고형물의 부분을 제거하는 것을 포함하는 치즈 모조물의 제조 방법을 제공한다. 일부 실시양태에서, 본 발명은 비-낙농유를 원심분리하여 불용성 고형물의 부분을 침전시키는 것을 포함하는 방법을 제공한다. 일부 실시양태에서, 약 10%, 약 20%, 약 30%, 약 40%, 약 50%, 약 60%, 약 70%, 약 80%, 약 90% 또는 약 100%의 불용성 고형물이 제거된다.
일부 실시양태에서, 본 발명의 방법 및 조성물의 단리된 또는 풍부화된 단백질은 리보솜 단백질, 액틴, 헥소키나제, 락테이트 데히드로게나제, 프룩토스 비스포스페이트 알돌라제, 포스포프룩토키나제, 트리오스 포스페이트 이소머라제, 포스포글리세레이트 키나제, 포스포글리세레이트 뮤타제, 에놀라제, 피루베이트 키나제, 글리세린알데히드-3-포스페이트 데히드로게나제, 피루베이트 데카르복실라제, 액틴, 번역 연장 인자, 리불로스-1,5-비스포스페이트 카르복실라제 옥시게나제 (루비스코), 리불로스-1,5-비스포스페이트 카르복실라제 옥시게나제 악티바제 (루비스코 악티바제), 알부민, 글리시닌, 콘글리시닌, 글로불린, 비실린, 콘알부민, 글리아딘, 글루텔린, 글루텐, 글루테닌, 호르데인, 프롤라민, 파세올린 (단백질), 단백질체, 세칼린, 익스텐신, 트리티세아에 글루텐, 제인, 임의의 종자 저장 단백질, 올레오신, 칼롤레오신, 스테롤레오신 또는 다른 오일 바디 단백질, 영양적 저장 단백질 A, 영양적 저장 단백질 B, 녹두 종자 저장 8S 글로불린 중 1종 이상을 포함한다.
일부 실시양태에서, 본 발명은 (A) 리보솜 단백질, 액틴, 헥소키나제, 락테이트 데히드로게나제, 프룩토스 비스포스페이트 알돌라제, 포스포프룩토키나제, 트리오스 포스페이트 이소머라제, 포스포글리세레이트 키나제, 포스포글리세레이트 뮤타제, 에놀라제, 피루베이트 키나제, 글리세르알데히드-3-포스페이트 데히드로게나제, 피루베이트 데카르복실라제, 액틴, 번역 연장 인자, 리불로스-1,5-비스포스페이트 카르복실라제 옥시게나제 (루비스코), 리불로스-1,5-비스포스페이트 카르복실라제 옥시게나제 악티바제 (루비스코 악티바제), 알부민, 글리시닌, 콘글리시닌, 글로불린, 비실린, 콘알부민, 글리아딘, 글루텔린, 글루텐, 글루테닌, 호르데인, 프롤라민, 파세올린 (단백질), 단백질체, 세칼린, 익스텐신, 트리티세아에 글루텐, 제인, 임의의 종자 저장 단백질, 올레오신, 칼롤레오신, 스테롤레오신 또는 다른 오일 바디 단백질, 영양적 저장 단백질 A, 영양적 저장 단백질 B, 및 녹두 종자 저장 8S 글로불린을 포함하는 세트로부터의 공유 가교 식물-유래 단백질; (B) 가교 효소, 및 (C) 치즈 미생물을 포함하는 조성물을 제공한다.
일부 실시양태에서, 본 발명은 (A) 리보솜 단백질, 액틴, 헥소키나제, 락테이트 데히드로게나제, 프룩토스 비스포스페이트 알돌라제, 포스포프룩토키나제, 트리오스 포스페이트 이소머라제, 포스포글리세레이트 키나제, 포스포글리세레이트 뮤타제, 에놀라제, 피루베이트 키나제, 글리세르알데히드-3-포스페이트 데히드로게나제, 피루베이트 데카르복실라제, 액틴, 번역 연장 인자, 리불로스-1,5-비스포스페이트 카르복실라제 옥시게나제 (루비스코), 리불로스-1,5-비스포스페이트 카르복실라제 옥시게나제 악티바제 (루비스코 악티바제), 알부민, 글리시닌, 콘글리시닌, 글로불린, 비실린, 콘알부민, 글리아딘, 글루텔린, 글루텐, 글루테닌, 호르데인, 프롤라민, 파세올린 (단백질), 단백질체, 세칼린, 익스텐신, 트리티세아에 글루텐, 제인, 임의의 종자 저장 단백질, 올레오신, 칼롤레오신, 스테롤레오신 또는 다른 오일 바디 단백질, 영양적 저장 단백질 A, 영양적 저장 단백질 B, 및 녹두 종자 저장 8S 글로불린을 포함하는 세트로부터의 공유 가교 식물-유래 단백질을 포함하는 조성물을 제공한다.
참고문헌 개재
본 명세서에서 언급된 모든 공개물 및 특허 출원은, 각각의 개별적 공개물 또는 특허 출원이 구체적으로 및 개별적으로 참조로 포함되는 것으로 나타내어진 경우와 동일한 정도로 본원에 참조로 포함된다.
본 발명의 신규한 특징은 특히 첨부하는 특허청구범위에 기재되어 있다. 본 발명의 특징 및 이점에 대한 보다 나은 이해는, 본 발명의 원리를 이용한 예시적 실시양태를 기재하고 있는 하기 상세한 설명, 및 하기 첨부된 도면을 참조하여 얻어질 것이다:
도 1은 실시예에 기재된 연질 생치즈 모조물 및 가염 치즈 모조물을 생산하는데 이용된 방법에 의해 제조된 갓 컷팅한 응유를 보여준다.
도 2는 실시예에 기재된 연질 생치즈 모조물 및 가염 치즈 모조물을 생산하는데 사용된 방법에 의해 제조된 배수된 응유를 보여준다.
도 3은 비-낙농유로부터 제조된 연질 생치즈 모조물을 보여준다.
도 4는 비-낙농유로부터 제조된 안나토-색상 치즈 모조물을 보여준다.
도 5는 비-낙농유로부터 제조된 가염 치즈 모조물을 보여준다.
도 6은 비-낙농유로부터 제조된 파프리카 및 회향 꽃가루를 갖는 가염 치즈 모조물을 보여준다.
도 7은 비-낙농유로부터 제조된 왁스입힌 치즈 모조물을 보여준다.
도 8은 비-낙농유로부터 제조된 연질 숙성 치즈 모조물을 보여준다
도 9는 (A) 검은 후추를 갖는, (B) 골파를 갖는, 비-낙농유로부터 제조된 염소 치즈 모조물을 보여준다.
도 10은 중온성 배양물 MA11 (다니스코(Danisco))에 의해 배양된, 부분 정제된 식물성 단백질 및 식물성 오일로부터 제조된 치즈 모조물 겔을 보여준다: (A)는 2% 완두콩 알부민 분획, 3% 식물성 오일로부터 제조된, 가열되고 트랜스글루타미나제에 의해 가교된, 배양된 치즈 모조물을 도시하고; (B)는 2% 녹두 8S 글로불린 분획, 3% 식물성 오일로부터 제조된, 사전 가열 없이 트랜스글루타미나제에 의해 가교된, 배양된 치즈 모조물을 도시하고; (C)는 7.5% 완두콩 글로불린 분획, 3% 식물성 오일로부터 제조된, 가열되고 트랜스글루타미나제에 의해 가교된, 배양된 치즈 모조물을 도시하고; (D)는 7.5% 녹두 8S 글로불린 분획, 3% 식물성 오일로부터 제조된, 단백질의 사전 가열 없이 트랜스글루타미나제에 의해 가교된, 배양된 치즈 모조물을 도시한다.
본 발명은 트랜스글루타미나제가 많은 비-낙농유에서 단백질을 효율적으로 가교시켜 연질 습윤 탄성 겔 (비-낙농유의 "응유")을 생산하도록 하는 구현을 기반으로 하는 방법 및 조성물을 개시한다. 이 과정은 "유청"으로부터의 가교 단백질 및 회합된 지방의 분리를 가능하게 한다. 가교 단백질은 지방 에멀젼을 보유할 수 있고, 비-낙농유로부터 유래된 치즈 모조물을 압착, 배양 및 숙성시키는데 필요한 필수적인 물리적 특징을 가질 수 있다. 다양한 실시양태에서, 본 발명은 주로, 전적으로 또는 부분적으로 비-동물 공급원으로부터 유래된 성분으로 구성된 치즈 모조물을 포함한다. 추가 실시양태에서, 본 발명은 비-동물 공급원으로부터 치즈 모조물을 제조하는 방법을 포함한다. 다양한 실시양태에서, 이들 결과는 효소를 사용하여 비-낙농유에서 치즈 제조의 응유 과정을 모사함으로써 달성된다.
용어 치즈 "대용물" 또는 "모조물"은 전통적인 낙농 치즈에 의해 통상적으로 제공되는 식품에서의 또는 식품으로서의 역할을 제공하는 임의의 비-낙농 제품일 수 있다. 치즈 "대용물" 또는 "모조물"은 제품의 평범한 인간 관찰자가 전통적인 낙농 치즈를 생각하도록 유발하는, 치즈의 시각, 후각, 조직 또는 맛 특징을 공유하는 제품일 수 있다.
정제된 단백질은, 명시된 단백질이 정제된 것으로 언급된 공급원 물질과 비교하여, 단일 단량체 또는 다량체 단백질 종일 수 있는, 명시된 단백질 이외의 단백질 성분의 누적 존재비가 질량 기준으로 3 이상의 인자, 또는 5 이상의 인자, 또는 10 이상의 인자만큼 감소된 제조물일 수 있다.
용어 "균질한"은 단일 단백질 성분이 질량 기준으로 제조물의 총 단백질 구성성분의 90% 초과를 구성하는 것을 의미할 수 있다.
용어 비슷한은 평범한 인간 관찰자에 의해 또 다른 조성물과 인식가능하게 유사한 특징을 갖는 한 조성물을 의미할 수 있다.
용어 "구별 불가능한"은 평범한 인간 관찰자가 1개 이상의 특징을 기준으로 2개의 조성물을 구분할 수 없을 것임을 의미할 수 있다. 2개의 조성물은 1개의 특징을 기준으로 구별 불가능하나, 또 다른 것을 기준으로 구별 가능하며, 예를 들어 2개의 조성물은 상이한 색상을 갖는 반면 구별 불가능한 맛을 가질 수 있다. 구별불가능한은 또한 생성물이 그가 대용물로 있는 제품과 동등한 기능을 제공하거나 동등한 역할을 수행하는 것을 의미할 수 있다.
I. 비-낙농유
치즈 모조물은 견과 또는 식물 종자로부터 제조된 비-낙농유를 이용하여 제조할 수 있다. 예를 들어, 아몬드, 캐슈, 브라질넛, 밤, 코코넛, 헤이즐넛, 마카다미아넛, 땅콩, 피칸, 피스타치오 또는 호두는 본 발명의 다양한 실시양태에서 치즈 모조물을 생산하는데 사용되는 비-낙농유를 제공할 수 있다. 견과는 소위 "진견과" 뿐만 아니라 식물로부터의 다양한 건조 종자를 포함할 수 있다. 외피 내에서 발견되고 식품에 사용되는 임의의 큰 유성 속씨도 견과로 간주될 수 있다. 식물 종자는 종자 껍질에 둘러싸인 다양한 배아 식물을 포함할 수 있다. 식물 종자는 예를 들어 콩과식물, 곡류 및 겉씨식물을 포함할 수 있다. 비-낙농 제품 또는 조성물은, 구성성분 단백질, 지방 및/또는 소분자가 식물, 박테리아, 바이러스, 고세균, 진균, 조류로부터 단리될 수 있거나 그에 의해 분비될 수 있는 것인, 또는 시험관내 또는 화학적 합성에 의해 합성적으로 제조될 수 있는 것인 제품 또는 조성물을 포함한다. 비-낙농 제품은 일반적으로 소, 염소, 버팔로, 양, 말, 낙타 또는 다른 포유동물로부터 유래되지 않는다. 일부 실시양태에서 비-낙농 제품은 낙농 단백질을 함유하지 않는다. 일부 실시양태에서, 비-낙농 제품은 낙농 지방을 함유하지 않는다. 일부 실시양태에서 비-낙농 제품은 동물로부터 유래된 효소를 함유하지 않는다.
본 발명의 견과 또는 종자는 미가공 상태일 수 있다. 일부 실시양태에서, 비-낙농유를 생산하는데 사용된 견과 또는 종자는 전부 미가공 상태이다. 대안적으로, 비-낙농유의 생산에 사용된 견과 또는 종자의 일부 또는 전부는 가공될 수 있다. 가공된 견과 또는 종자는 로스팅, 건조 로스팅, 토스팅 또는 베이킹될 수 있다.
유액 또는 비-낙농유는, 단백질 및 지방, 또는 단백질의 용액 또는 현탁액을 포함하고, 때때로 풍미, 조직감, 에멀젼 안정성, 단백질 용해도 또는 현탁액 안정성에 기여하거나 또는 미생물 배양물의 성장을 지지하는 능력이 치즈 모조물, 요구르트 모조물 또는 배양된 낙농 제품의 다른 모조물을 제조하는데 사용되는, 탄수화물, 염 및 다른 소분자를 포함할 수 있는 다른 용질을 추가로 포함하는 에멀젼을 의미할 수 있다.
비-낙농유는 가공 단계, 예컨대 멸균, 블랜칭, 충격, 분해, 원심분리 또는 세척을 이용하여 견과 또는 식물 종자를 제조하는 것을 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다.
비-낙농유는 견과 또는 식물 종자를 분해함으로써, 예를 들어 견과를 물을 포함하는 용액 중에서 분쇄 또는 블렌딩 또는 밀링함으로써 생산될 수 있다. 다양한 실시양태에서, 견과 또는 건조 종자를 분해하는 대안적 방법은 견과 또는 식물 종자의 크러슁, 텀블링, 크럼블링, 미립자화, 쉐이빙, 가루화, 분쇄, 밀링, 물 침식 (예를 들어, 워터 제트 이용), 또는 미세 세절을 포함한다. 일부 실시양태에서, 분해 단계는 블렌더에서 일어난다. 일부 실시양태에서, 분해는 연속 유동 분쇄기에서 일어난다. 일부 실시양태에서, 분해는 연속 유동 밀에서 일어난다. 분해에 이어서 선별, 여과, 스크리닝 또는 분리 단계가 올 수 있다. 일부 실시양태에서, 분해된 견과 또는 종자는 비-낙농유의 형성 전에 저장될 수 있다. 일부 실시양태에서, 수용액은 분해 전에, 분해 동안 또는 분해 후에 첨가된다.
비-낙농유를 제조하기 위한 본 발명의 일부 실시양태에서 사용된 견과 또는 종자는 표면 상에 비-낙농유를 안전하지 않거나 입에 맞지 않도록 만드는 오염물을 가질 수 있다. 따라서, 견과 또는 종자는 사용 전에 세척될 수 있다. 견과 또는 종자는 또한 견과 또는 종자의 표면 상의 임의의 오염물을 제거, 감소 또는 사멸시키기 위해 멸균될 수 있다. 멸균 단계는 조사 단계, 가열 단계 (예를 들어, 증기 멸균, 플레이밍 또는 건열) 또는 화학적 멸균 (예를 들어, 오존에 대한 노출)일 수 있다. 일부 실시양태에서, 멸균 단계는 견과 또는 종자 상의 미생물을 95% 초과로 사멸시킨다. 일부 실시양태에서, 멸균 단계는 견과 또는 종자 상의 미생물을 99% 초과로 사멸시킨다. 블랜칭은 식품을 뜨거운 물 (예를 들어, 끓는 물)에 노출시키고, 짧은 시간 간격 후에 제거하고, 최종적으로 냉수 (예를 들어, 빙수 또는 차가운 흐르는 물)에 대한 노출에 의해 냉각시키는 과정이다. 견과, 예컨대 아몬드 또는 피스타치오를 블랜칭하는 경우, 견과의 외피 (식물학적으로 배아를 둘러싸는 종자 껍질)는 연화되고, 이후에 용이하게 제거될 수 있다. 따라서, 일부 실시양태에서, 본 발명은 견과 또는 종자의 외피에서 발견되는 성분의 감소된 백분율을 갖는 비-낙농유 조성물을 제공한다. 예를 들어, 조성물은 제조 과정 후에 종자 껍질의 50%, 40%, 30%, 20%, 10%, 또는 5% 미만이 남아있을 수 있다. 일부 실시양태에서, 본 발명은 종자 껍질을 제거하는 것을 포함하는 비-낙농유의 제조 방법을 제공한다.
한 실시양태에서, 블랜칭 절차는 다음과 같다: 견과를 212℉ 가열된 물에 넣고, 30초 동안 블랜칭한다. 견과를 배수시킨다. 배수된 견과를 즉시 냉수로 이동시킨다. 일부 실시양태에서, 물의 온도는 5%, 10% 또는 20%만큼 변경된다. 일부 실시양태에서, 냉수 온도는 약 0℃, 5℃, 10℃ 또는 20℃이다. 일부 실시양태에서, 블랜칭은 약 10, 20, 30, 40, 50초 또는 약 1, 2 또는 5분 소요된다.
일부 실시양태에서, 견과 또는 종자는 예를 들어 물 중에 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 또는 24시간 동안 침지시켜 수화시킬 수 있다. 일부 실시양태에서, 수화 단계는 수일 지속된다. 일부 실시양태에서, 물은 다른 성분, 예컨대 염 또는 보존제를 함유한다. 일부 실시양태에서, 물은 일정한 차가운 온도에서 유지된다. 일부 실시양태에서, 수화 단계는 분해 단계 이전에 일어날 수 있다.
일부 실시양태에서, 견과 또는 종자는 예를 들어 낮은 습도 및/또는 가열 환경에 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 또는 24시간 동안 노출시켜 건조시킬 수 있다. 일부 실시양태에서, 건조 단계는 수일 지속된다. 건조 단계는 분해 단계 이전에 일어날 수 있거나, 또는 건조 단계는 분해 단계 이후에 일어날 수 있다.
한 실시양태에서, 분해 단계는 다음과 같은 블렌딩 절차이다: 깨끗한 소독된 블렌더에 견과를 넣는다. 블렌더에 깨끗한 담수를 첨가한다. 블렌더를 작동시키고, 점차로 최대까지 속도를 증가시켜 5분 동안 블렌딩한다. 블렌딩된 슬러리를 깨끗한 소독된 빙냉 용기에 모은다. 즉시 슬러리를 교반하여 슬러리의 신속 냉각을 시작한다. 슬러리가 50℉로 냉각되면, 슬러리를 냉장고로 옮겨 41℉ 미만으로 계속 냉각되도록 한다. 슬러리가 36℉에서 밤새 또는 36℉에서 12시간 이하로 머무르도록 한다. 일부 실시양태에서, 브랜딩 시간 및 속도는 100% 이하만큼 변경된다. 일부 실시양태에서, 온도는 20° 이하로 변경된다.
불용성 고형물은 견과 또는 종자의 분해 (예를 들어, 분쇄 또는 블렌딩)에 의해 제조된 유액 내에 존재할 수 있다. 본 발명의 한가지 놀라운 발견은 이들 불용성 물질이 비-낙농유로부터의 응유의 형성을 방해할 수 있다는 것이다. 불용성 고형물은 또한 낙농 치즈의 보다 매끄러운 보다 크림같은 조직감과 비교하여 거칠거나 무른 것으로 인지되는 조직감 또는 식감을 갖는 응유 또는 치즈 모조물을 생성할 수 있다. 따라서, 이들 불용성 물질을 제거하는 방법 및 감소된 양의 불용성 물질을 갖는 비-낙농유의 조성물 및 치즈 모조물이 본원에 제공된다. 본 발명의 조성물은 불용성 고형물의 부재를 나타내는 식감 또는 조직감을 가질 수 있다. 예를 들어, 치즈 모조물은 불용성 고형물의 부재를 나타내는 식감을 가질 수 있다. 불용성 물질은 탄수화물을 포함할 수 있다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물을 생산하는 방법은 응유 전에 비-낙농유로부터 고형물을 제거하는 단계를 포함한다. 예를 들어, 일부 실시양태에서, 비-낙농유를 원심분리하여 불용성 고형물을 제거한다. 일부 실시양태에서, 본 발명은 불용성 고형물의 제거 전에 1%, 5%, 10%, 20%, 30%, 40% 또는 50% 미만의 비-낙농유에서 발견되는 불용성 고형물을 함유하는 비-낙농 치즈 모조물을 제공한다. 일부 실시양태에서, 본 발명은 1%, 5%, 10%, 20%, 30%, 40% 또는 50% 미만의 비-낙농유에서 발견되는 불용성 고형물을 함유하는 비-낙농유 추출물을 제공한다. 일부 실시양태에서, 본 발명은 99%, 95%, 90%, 80%, 70%, 60% 또는 50%의 비-낙농유에서 발견되는 불용성 고형물이 제거된 비-낙농유를 제공한다.
한 실시양태에서, 원심분리 절차는 다음과 같다: 분해된 견과 또는 종자 슬러리를 용기에 붓는다. JS-5.0 로터를 갖는 원심분리를 이용하여 약 5000 RPM으로 30분 동안 회전시킨다. 일부 실시양태에서, 회전은 약 500, 1000, 1500, 2000, 2500, 3000, 3500, 4000, 4500, 5000, 5500, 6000, 6500, 7000, 7500, 8000, 8500, 9000, 9500 또는 10,000 RPM으로 약 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55 또는 60분 동안 진행된다. 일부 실시양태에서, 원심분리 속도 또는 시간은 예를 들어 20%만큼 변경된다.
한 실시양태에서, 원심분리 절차는 다음과 같다: 분해된 견과 또는 종자 슬러리를 분당 4-20 갤런의 유량, 예를 들어 분당 8 갤런의 유량으로 디켄터형 원심분리 (예컨대 플로트베크(Flottweg) S4 세디켄터(sedicanter))에 붓고, 3000 내지 5000 RPM의 보울 속도로 회전시킨다. 추가 사용을 위해 액체 유출물을 비-낙농유로서 모으고, 분출된 고형물을 따로 두었다.
비-낙농유로부터 고형물을 제거하는 다른 방법은 거르기, 여과, 침강 유도, 탈지, 또는 제거를 위해 입자를 덩어리로 만드는 응고제 및 응집제 (양이온, 중합체 응집제, 또는 다가전해질, 예컨대 펙틴, 카라기난, 알기네이트 또는 카르복시메틸 셀룰로스 포함)를 사용하는 것을 포함하나, 이에 제한되지는 않는다.
원심분리 단계는 "크림 층" 및 "탈지 층"을 생성할 수 있다. 크림 층은 지방, 단백질 및 물을 포함하는 에멀젼이다. 탈지 층은 물 중에 단백질을 포함하는 용액이다. 일부 실시양태에서, 크림 층 및 탈지 층은 원심 분리에 의해 분리된다. 일부 실시양태에서, 크림 층 및 탈지 층은 플로트베크 ac1500 또는 GEA ME55에서 원심 분리에 의해 분리된다. 일부 실시양태에서, 크림 층 및 탈지 층은 불완전하게 분리된다. 탈지 층 및 크림 층은 분리 과정에서 불용성 고형물으로부터 분리될 수 있다. 일부 실시양태에서, 탈지 층 및 크림 층은 개별적으로 저장된다. 비-낙농유는 탈지 층을 포함할 수 있다. 비-낙농유는 크림 층을 포함할 수 있다. 전형적으로 탈지 층 및 크림 층은 조합되어 비-낙농유를 형성한다. 비-낙농유는 크림 층이 100% 이하일 수 있다. 일부 실시양태에서, 비-낙농유에서의 크림 층 대 탈지 층의 비는 약 100:1, 90:1, 80:1, 70:1, 60:1, 50:1, 40:1, 30:1, 20:1, 10:1, 9:1, 8:1, 7:1, 6:1, 5:1, 4:1, 3:1, 2:1, 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7, 1:8, 1:9, 1:10, 1:20, 1:30, 1:40, 1:50, 또는 1:60이다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 방법은 비-낙농유에 첨가될 탈지 층 및 크림 층의 양을 측정하는 것을 포함한다.
한 실시양태에서, 분리 절차는 다음과 같다: 원심분리된 버킷으로부터 크림층을 제거하고, 빙조에 잠긴 새로운 용기에 넣는다. 버킷으로부터 빙냉 용기로 액체 층 (탈지 층)을 이동시킨다. 탈지 및 크림을 항상 빙냉 상태로 유지한다.
또 다른 실시양태에서, 분리 절차는 다음과 같다: 디켄터형 원심분리를 통해 통과시켜 불용성 고형물을 실질적으로 제거한 비-낙농유를 세퍼레이터 원심분리, 예를 들어 플로트베크 ac1500 또는 GEA ME55 내로 유동시킨다. 일부 실시양태에서, 크림 층 및 탈지 층은 세퍼레이터 원심분리에서 원심 분리에 의해 분리된다. 일부 실시양태에서, 분리된 탈지 및 크림 층은 냉장 유지된다.
일부 실시양태에서, 비-낙농유는 저온살균 또는 멸균된다. 저온살균은 고온, 단시간 (HTST), "연장 저장 수명" (ESL) 처리 또는 초고온 (UHT 또는 초가열-처리)일 수 있다. 일부 실시양태에서, 저온살균 절차는 다음과 같다: 블렌딩된 비-낙농유를 164℉-167℉에서 16초 동안 저온살균한다. 제어 냉각 장치를 이용하여 비-낙농유 온도를 신속하게 하락시키고 36℉에서 냉장고에 저장한다.
치즈 모조물은 또한 식물 또는 미생물 공급원으로부터 단리, 풍부화 또는 정제되거나, 또는 시험관내에서 합성된 단백질을 사용하여 제조된 비-낙농유를 사용하여 제조될 수 있다. 예를 들어, 리불로스-1,5-비스포스페이트 카르복실라제 옥시게나제 (루비스코)는 식물 공급원으로부터 단리되고 치즈 모조물의 생산을 위해 비-낙농유에 포함될 수 있다. 예를 들어, 8S 글로불린은 녹두로부터 단리되고 치즈 모조물의 생산을 위해 비-낙농유에 포함될 수 있다. 예를 들어, 완두콩 글로불린은 완두콩 종자로부터 단리되고 치즈 모조물의 생산을 위해 비-낙농유에 포함될 수 있다. 예를 들어, 완두콩 알부민은 완두콩으로부터 단리되고 치즈 모조물의 생산을 위해 비-낙농유에 포함될 수 있다. 단리된, 풍부화된, 또는 정제된 식물성 단백질은 콜로이드 현탁액, 용액 또는 에멀젼 중에서 식물 공급원으로부터 또한 단리된 1종 이상의 오일 또는 지방과 조합되어 치즈 모조물의 제조를 위한 비-낙농유를 형성할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단리된 비-낙농 단백질은 비-낙농 오일 또는 지방과 조합되어 비-낙농유를 형성한다. 일부 실시양태에서, 다양한 단리된, 풍부화된 또는 정제된 식물성 단백질을 사용하여 비-낙농유를 제조한다. 이론에 얽매이지 않으면서, 단리된, 풍부화된 또는 정제된 단백질로부터 유래된 비-낙농유는 견과 또는 종자로부터 유래된 슬러리 중에서 수득된 불용성 고형물에 의해 유발될 수 있는 문제를 감소시킬 수 있다. 이론에 얽매이지 않으면서, 단리된, 풍부화된 또는 정제된 단백질로부터 유래된 비-낙농유는 바람직하지 않은 특성을 갖는 단백질, 예컨대 리폭시게나제 또는 프로테아제에 의해 유발될 수 있는 문제를 감소시킬 수 있다. 치즈 모조물 생산을 위한 비-낙농유의 생산을 위해 식물 공급원으로부터 단리, 풍부화 또는 정제될 수 있는 단백질의 추가의 비제한적 예는 임의의 종자로부터의 종자-저장 단백질, 리보솜 단백질, 액틴, 헥소키나제, 락테이트 데히드로게나제, 프룩토스 비스포스페이트 알돌라제, 포스포프룩토키나제, 트리오스 포스페이트 이소머라제, 포스포글리세레이트 키나제, 포스포글리세레이트 뮤타제, 에놀라제, 피루베이트 키나제, 글리세린알데히드-3-포스페이트 데히드로게나제, 피루베이트 데카르복실라제, 액틴, 번역 연장 인자, 리불로스-1,5-비스포스페이트 카르복실라제 옥시게나제 (루비스코), 리불로스-1,5-비스포스페이트 카르복실라제 옥시게나제 악티바제 (루비스코 악티바제), 알부민, 글리시닌, 콘글리시닌, 글로불린, 비실린, 콘알부민, 글리아딘, 글루텔린, 글루텐, 글루테닌, 호르데인, 프롤라민, 파세올린 (단백질), 단백질체, 세칼린, 익스텐신, 트리티세아에 글루텐, 제인, 올레오신, 칼롤레오신, 스테롤레오신 또는 다르 오일 바디 단백질, 영양적 저장 단백질 A, 영양적 저장 단백질 B, 녹두 종자 저장 8S 글로불린을 포함한다. 비-낙농유에 혼입될 수 있는 오일의 비제한적 예는 옥수수 오일, 올리브 오일, 대두 오일, 땅콩 오일, 호두 오일, 아몬드 오일, 참깨 오일, 목화씨 오일, 평지씨 오일, 카놀라 오일, 홍화 오일, 해바라기 오일, 아마 종자 오일, 조류 오일, 팜 오일, 팜핵 오일, 코코넛 오일, 바바수 오일, 시어 버터, 망고 버터, 코코아 버터, 밀 배아 오일, 쌀겨 오일, 박테리아, 조류, 고세균 또는 진균 또는 유전자 조작 박테리아, 조류, 고세균 또는 진균에 의해 생산된 오일, 트리글리세리드, 모노글리세리드, 디글리세리드, 스핑고시드, 당지질, 레시틴, 리소레시틴, 포스파티드산, 리소포스파티드산, 올레산, 팔미톨레산, 팔미트산, 미리스트산, 라우르산, 미리스톨레산, 카프로산, 카프르산, 카프릴산, 펠라르곤산, 운데칸산, 리놀레산, 20:1 에이코사산산, 아라키돈산, 에이코사펜탄산, 도코소헥산산, 18:2 공액 리놀레산, 공액 올레산, 또는 올레산, 팔미톨레산, 팔미트산, 미리스트산, 라우르산, 미리스톨레산, 카프로산, 카프르산, 카프릴산, 펠라르곤산, 운데칸산, 리놀레산, 20:1 에이코산산, 아라키돈산, 에이코사펜탄산, 도코소헥산산, 18:2 공액 리놀레산, 또는 공액 올레산의 에스테르, 또는 올레산, 팔미톨레산, 팔미트산, 미리스트산, 라우르산, 미리스톨레산, 카프로산, 카프르산, 카프릴산, 펠라르곤산, 운데칸산, 리놀레산, 20:1 에이코산산, 아라키돈산, 에이코사펜탄산, 도코소헥산산, 18:2 공액 리놀레산, 또는 공액 올레산의 글리세롤 에스테르, 또는 올레산, 팔미톨레산, 팔미트산, 미리스트산, 라우르산, 미리스톨레산, 카프로산, 카프르산, 카프릴산, 펠라르곤산, 운데칸산, 리놀레산, 20:1 에이코산산, 아라키돈산, 에이코사펜탄산, 도코소헥산산, 18:2 공액 리놀레산, 또는 공액 올레산의 트리글리세리드 유도체를 포함한다.
일부 경우에서, 비-낙농유를 제조하는데 사용된 단백질은 정제된 단백질일 수 있다. 따라서, 일부 실시양태에서, 치즈 모조물의 총 단백질 함량은 일부 실시양태에서 25%, 50%, 75% 또는 90% 초과의 정제된 단백질, 예를 들어 임의의 단일 단량체 또는 다량체 단백질로 구성될 수 있다.
비-낙농유 조성물은 또한 당 또는 다른 발효가능한 탄소원 및 다른 영양소를 함유할 수 있다. 이론에 얽매이지 않으면서, 이들 당 또는 영양소는 치즈 배양 미생물의 성장에 조력하거나, 또는 치즈 배양 미생물에 의한 락트산 또는 다른 유기 산의 생산을 위한 기질의 역할을 할 수 있다. 예를 들어, 일부 실시양태에서, 비-낙농유는 글루코스를 포함한다. 다른 실시양태에서, 비-낙농유는 프룩토스를 포함한다. 다른 실시양태에서, 비-낙농유는 수크로스를 포함한다. 다른 실시양태에서, 비-낙농유는 고-프룩토스 옥수수 시럽을 포함한다. 다른 실시양태에서, 비-낙농유는 사탕수수 추출물을 포함한다. 다른 실시양태에서, 비-낙농유는 과즙을 포함한다. 다른 실시양태에서, 비-낙농유는 사탕수수 추출물을 포함한다. 다른 실시양태에서, 비-낙농유는 아가베 시럽을 포함한다. 다른 실시양태에서, 비-낙농유는 당밀을 포함한다. 당밀은 사탕수수 당밀 또는 사탕무 당밀일 수 있거나, 또는 다른 비-낙농 공급원으로부터 제조될 수 있다. 다른 실시양태에서, 비-낙농유는 트리클, 꿀, 정제당 또는 시럽 (예를 들어, 고 프룩토스 옥수수 시럽)을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 당분해를 위한 연료, 또는 당분해 경로의 성분 (또는 중간체)이 조성물에 포함될 수 있다. 올리고사카라이드는 비-낙농유의 일부일 수 있다. 디사카라이드 (예를 들어, 말토스, 수크로스)는 비-낙농유의 일부일 수 있다. 모노사카라이드 (예를 들어, 프룩토스, 글루코스 또는 갈락토스)는 비-낙농유의 일부일 수 있다. 일부 실시양태에서, 당은 첨가 단계로서 첨가된다. 일부 실시양태에서, 당은 조성물 중의 단백질 및 지방과 동일한 유기체로부터 유래되지 않는다.
일부 실시양태에서, 본 발명의 조성물 내의 당은 트리클, 꿀, 정제당 또는 시럽 (예를 들어, 고 프룩토스 옥수수 시럽)이 아니다. 일부 실시양태에서, 본 발명의 조성물 내의 당은 모노사카라이드 (예를 들어, 프룩토스, 글루코스 또는 갈락토스)가 아니다. 일부 실시양태에서, 본 발명의 조성물의 당은 디사카라이드가 아니다. 일부 실시양태에서, 본 발명의 조성물의 당은 올리고사카라이드가 아니다.
일부 실시양태에서, 비-낙농유는, 예를 들어 pH를 조정하고/거나 치즈의 특징적 신맛을 생산하기 위해, 1종 이상의 유기 산, 예컨대 락트산 또는 아세트산을 함유할 수 있다. 이들 유기 산은 미생물 배양물에 더하여 또는 그에 대한 대안으로서 이용될 수 있다. 따라서, 일부 실시양태에서, 비-낙농유는 유기 산을 포함한다. 유기 산은 락트산, 아세트산, 시트르산, 말론산, 말산, 프로피온산 중 1종 이상일 수 있다.
일부 경우에서, 본 발명의 조성물은 어떠한 동물성 제품도 함유하지 않는다. 일부 실시양태에서, 본 발명의 조성물은 동물로부터 유래된 성분을 사용하지 않는다. 일부 실시양태에서, 본 발명의 조성물은 동물로부터의 지방을 함유하지 않는다. 일부 실시양태에서, 본 발명의 조성물은 동물로부터의 단백질을 함유하지 않는다. 일부 실시양태에서, 본 발명의 조성물은 동물로부터의 효소를 함유하지 않는다. 일부 실시양태에서, 본 발명의 조성물은 낙농 제품을 함유하지 않는다.
한 실시양태에서, 본 발명은 하기: 낙농 제품, 동물성 제품, 한천, 카라기난 또는 두부 중 1종 이상이 없거나 또는 실질적으로 없는 조성물을 제공한다.
일부 실시양태에서, 조성물은 20% 미만, 15% 미만, 10% 미만, 5% 미만, 1% 미만 또는 0.5% 미만의 전분 함량을 갖는다. 일부 실시양태에서, 어떠한 정제 전분 (예를 들어, 옥수수 전분, 타피오카, 밀 또는 감자 전분)도 본 발명의 조성물에 첨가되지 않는다.
일부 실시양태에서, 비-낙농유는 인공 풍미제 또는 착색제를 함유하지 않는다.
일부 경우에서, 비-낙농유는 약간의 동물성 제품을 함유한다. 예를 들어, 일부 실시양태에서, 비-낙농유는 동물로부터 수득된 효소를 포함한다. 일부 실시양태에서, 비-낙농유는 낙농 제품을 함유한다. 일부 실시양태에서, 동물성 지방이 비-낙농유에 포함된다. 일부 실시양태에서, 비-낙농유는 효소 (예를 들어, 프로테아제 및 리파제) 및/또는 미생물 (예를 들어, 락트산 박테리아, 효모 및 곰팡이)를 포함할 수 있다. 이론에 얽매이지 않으면서, 이들 효소 및 또는 미생물은 바람직한 풍미 및 향미 화합물을 생산하기 위해 비-낙농유 제제에 첨가될 수 있다.
프로테아제 및 리파제를 비롯한 효소 및 락트산 박테리아, 효모 및 곰팡이를 비롯한 미생물은 바람직한 풍미 및 향미 화합물을 생산하기 위해 비-낙농유 제제에 첨가될 수 있다.
일부 실시양태에서, 본 발명은 단일 비-낙농 단백질을 단리 또는 정제하고, 단리된 비-낙농 단백질을 비-낙농 지방 공급원과 혼합하고, 페니실리움 카멤베르티, 게오트리쿰 칸디둠, 페니실리움 로퀘포르티, 페니실리움 날기오벤시스, 베르티실리움 레카니이, 클루이베로미세스 락티스, 사카로미세스 세레비지아에, 칸디다 유틸리스, 데바리오미세스 한센실, 로도스포리디움 인피르모미니아툼, 칸디다 제페르, 코르니박테리아, 미크로코쿠스 종, 락토바실루스 종, 락토코쿠스, 스타필로코쿠스, 할로모나스, 브레비박테리움, 사이크로박터, 류코노스토카세아에, 스트렙토코쿠스 써모필루스, 페디오코쿠스 종 또는 프로피오니박테리아로 이루어진 군으로부터 선택된 미생물을 첨가하는 것을 포함하는 방법을 제공한다. 일부 실시양태에서, 1 kg 이상의 식물성 단백질이 단일 비-낙농 공급원으로부터 단리 또는 정제된다. 일부 실시양태에서, 지방은 또 다른 비-낙농 공급원으로부터 단리된다.
일부 실시양태에서, 본 발명은 단리 또는 정제된 비-낙농 단백질, 및 페니실리움 카멤베르티, 게오트리쿰 칸디둠, 페니실리움 로퀘포르티, 페니실리움 날기오벤시스, 베르티실리움 레카니이, 클루이베로미세스 락티스, 사카로미세스 세레비지아에, 칸디다 유틸리스, 데바리오미세스 한센실, 로도스포리디움 인피르모미니아툼, 칸디다 제페르, 코르니박테리아, 미크로코쿠스 종, 락토바실루스 종, 락토코쿠스, 스타필로코쿠스, 할로모나스, 브레비박테리움, 사이크로박터, 류코노스토카세아에, 스트렙토코쿠스 써모필루스, 페디오코쿠스 종 또는 프로피오니박테리아 중 1종 이상으로부터 유래된 것으로 확인가능한 폴리뉴클레오티드를 포함하는 조성물을 제공한다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 페니실리움 카멤베르티, 게오트리쿰 칸디둠, 페니실리움 로퀘포르티, 페니실리움 날기오벤시스, 베르티실리움 레카니이, 클루이베로미세스 락티스, 사카로미세스 세레비지아에, 칸디다 유틸리스, 데바리오미세스 한센실, 로도스포리디움 인피르모미니아툼, 칸디다 제페르, 코르니박테리아, 미크로코쿠스 종, 락토바실루스 종, 락토코쿠스, 스타필로코쿠스, 할로모나스, 브레비박테리움, 사이크로박터, 류코노스토카세아에, 스트렙토코쿠스 써모필루스, 페디오코쿠스 종 또는 프로피오니박테리아를 포함한다. 일부 실시양태에서, 본 발명의 조성물은 페니실리움, 게오트리쿰, 사카로미세스, 클루이베로미세스 또는 데바리오미세스를 포함한다.
II. 비-낙농유의 "응유"
일반적으로 치즈-모조물은 비-낙농유 내의 단백질의 가교 또는 변성을 유발함으로써 제조된다. 이들 과정은 전통적인 낙농 치즈 제조의 응유 과정을 모사한다.
가교는 전형적으로 폴리펩티드 쇄 사이에 공유 가교를 생성하는 효소를 사용하여 유도된다. 일부 실시양태에서, 가교 효소는 비-낙농유의 응유를 위한 가교 단계에서 사용된다. 다양한 실시양태에서, 트랜스글루타미나제는 비-낙농유 모조물의 응유를 유도하는데 사용되는 가교 효소이다. 일부 실시양태에서, 비-낙농유 모조물에서 응유를 유도하는데 사용된 가교 효소는 리실 옥시다제이다. 한 실시양태에서, 본 발명은 비-낙농유를 수득하고 비-낙농유에 가교 효소를 첨가하는 것을 포함하는, 비-낙농유의 응유를 유도하는 방법을 제공한다. 일부 실시양태에서, 가교 효소는 트랜스글루타미나제이다. 일부 실시양태에서, 가교 효소는 동물 공급원으로부터 유래되지 않는다. 일부 실시양태에서, 응유 과정은 레넷을 사용하지 않는다.
일부 실시양태에서, 비-낙농유 1 mL당 0.1 내지 20 단위 (U)의 트랜스글루타미나제가 첨가된다. 일부 실시양태에서, 비-낙농유 1 mL당 약 0.1, 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 5, 7, 10, 15 또는 20 U의 트랜스글루타미나제가 첨가된다. 일부 실시양태에서, 트랜스글루타미나제에 이어서, 예를 들어 100℉ 수조에서의 가열 인큐베이션이 진행된다. 가열 인큐베이션은 효소 기능에 대해 최적화된 온도에서 진행될 수 있다. 일부 실시양태에서, 온도는 약 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95, 100, 105, 110, 115, 120 또는 125℉이다.
트랜스글루타미나제는 유리 아민, 및 글루타민의 감마-카르복실 기 사이의 공유 결합 형성을 촉매화하여 단백질을 함께 연결하는 효소의 패밀리이다. 예를 들어, 트랜스글루타미나제는, 예를 들어 단백질 또는 펩티드 내의 리신, 및 단백질- 또는 펩티드- 글루타민 잔기의 감마-카르복스아미드 기의 가교를 촉매화한다. 트랜스글루타미나제에 의해 형성된 공유 결합은 단백질 분해에 대한 높은 저항성을 나타낸다.
많은 유형의 트랜스글루타미나제가 본 발명의 다양한 실시양태에서 사용될 수 있다. 허용되는 트랜스글루타미나제는 스트렙토베르티실리움 모바라엔세 트랜스글루타미나제, 스트렙토베르티실리움 모바라엔세로부터의 트랜스글루타미나제와 유사하거나 동일한 효소, 다른 미생물 트랜스글루타미나제, 유전자 조작 박테리아, 진균 또는 조류에 의해 생산된 트랜스글루타미나제, 인자 XIII (피브린-안정화 인자), 각질세포 트랜스글루타미나제 (TGM1), 조직 트랜스글루타미나제 (TGM2), 표피 트랜스글루타미나제 (TGM3), 전립선 트랜스글루타미나제 (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7), 또는 리실 옥시다제를 포함하나, 이에 제한되지는 않는다. 따라서, 일부 실시양태에서, 트랜스글루타미나제로 이루어진 군으로부터 선택된 효소는 비-낙농유 단백질을 가교시키는데 사용된다. 일부 실시양태에서, 트랜스글루타미나제는 스트렙토베르티실리움 모바라엔세 트랜스글루타미나제, 다른 미생물 트랜스글루타미나제, 유전자 조작 박테리아, 진균 또는 조류에 의해 생산된 트랜스글루타미나제, 인자 XIII (피브린-안정화 인자), 각질세포 트랜스글루타미나제 (TGM1), 조직 트랜스글루타미나제 (TGM2), 표피 트랜스글루타미나제 (TGM3), 전립선 트랜스글루타미나제 (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7), 또는 리실 옥시다제이다. 일부 실시양태에서, 본 발명은 비-낙농유, 및 스트렙토베르티실리움 모바라엔세 트랜스글루타미나제, 스트렙토베르티실리움 모바라엔세로부터의 트랜스글루타미나제와 유사하거나 동일한 효소, 다른 미생물 트랜스글루타미나제, 유전자 조작 박테리아, 진균 또는 조류에 의해 생산된 트랜스글루타미나제, 인자 XIII (피브린-안정화 인자), 각질세포 트랜스글루타미나제 (TGM1), 조직 트랜스글루타미나제 (TGM2), 표피 트랜스글루타미나제 (TGM3), 전립선 트랜스글루타미나제 (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6) 및/또는 TGM Z (TGM7)를 포함하는 조성물을 제공한다. 일부 실시양태에서, 가교에 사용된 효소는 인자 XIII (피브린-안정화 인자), 각질세포 트랜스글루타미나제 (TGM1), 조직 트랜스글루타미나제 (TGM2), 표피 트랜스글루타미나제 (TGM3), 전립선 트랜스글루타미나제 (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7), 또는 리실 옥시다제가 아니다.
일부 실시양태에서, 본 발명은 비-낙농유를 포함하며, 인자 XIII (피브린-안정화 인자), 각질세포 트랜스글루타미나제 (TGM1), 조직 트랜스글루타미나제 (TGM2), 표피 트랜스글루타미나제 (TGM3), 전립선 트랜스글루타미나제 (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6) 및/또는 TGM Z (TGM7)가 없는 조성물을 제공한다.
트랜스글루타미나제는 스트렙토베르티실리움 모바라엔세 발효에 의해 상업적 양으로 생산되거나, 또는 동물 조직으로부터 추출될 수 있다. 추가로, 본 발명의 트랜스글루타미나제 (TGM)는 박테리아 또는 진균으로부터 단리될 수 있거나, 합성 또는 클로닝 유전자로부터의 박테리아 또는 진균에서 발현될 수 있거나, 인자 XIII, 각질세포 트랜스글루타미나제, 조직 트랜스글루타미나제, 표피 트랜스글루타미나제, 전립선 트랜스글루타미나제, TGM X, TGM Y, TGM Z, 또는 또 다른 트랜스글루타미나제 패밀리의 구성원일 수 있다. 일부 특정한 실시양태에서, 트랜스글루타미나제는 상업적 공급원으로부터, 예를 들어 아진모토 푸드 인그레디언츠 LLC(Ajinmoto Food Ingredients LLC)로부터의 악티바(Activa)™의 형태로 입수된다.
일부 실시양태에서, 본 발명의 조성물은 효소, 예를 들어 트랜스글루타미나제를 코딩 및 생산하는 세포의 게놈으로부터의 핵산을 검출가능한 양으로 갖는다. 예를 들어, 치즈 모조물은 검출가능한 양의 스트렙토베르티실리움 모바라엔세 DNA를 가질 수 있다. 이 검출가능한 양은, 예를 들어 스트렙토베르티실리움 모바라엔세에 의한 트랜스글루타미나제의 생산으로부터 치즈 모조물까지 전해진 소량의 DNA일 수 있다.
일부 실시양태에서, 비-낙농유에서의 단백질의 가교는 트랜스글루타미나제에 의해 유도된다. 일부 실시양태에서, 비-낙농유에서의 단백질의 가교는 리실 옥시다제에 의해 유도된다. 다양한 비-낙농유는 트랜스글루타미나제에 의해 가교된다. 일부 실시양태에서, 본 발명은 비-낙농유 및 트랜스글루타미나제를 포함하는 조성물을 제공한다. 일부 실시양태에서, 본 발명은 응유된 비-낙농유 및 트랜스글루타미나제를 포함하는 조성물을 제공한다. 일부 실시양태에서, 본 발명은 트랜스글루타미나제를 함유하는 치즈 모조물을 제공한다. 일부 실시양태에서, 본 발명은 검출가능한 양의 분해된 트랜스글루타미나제를 함유하는 치즈 모조물을 제공한다. 일부 실시양태에서, 본 발명은 검출가능한 양의 부적절하게 폴딩된 트랜스글루타미나제를 함유하는 치즈 모조물을 제공한다. 일부 실시양태에서, 본 발명은 검출가능한 양의 트랜스글루타미나제 부산물의 함유하는 치즈 모조물을 제공한다. 일부 실시양태에서, 본 발명은 치즈 모조물의 제조를 위한 제조 방법에 사용된 트랜스글루타미나제의 일부로서 확인가능한, 검출가능한 펩티드를 함유하는 치즈 모조물을 제공한다. 일부 실시양태에서, 본 발명은 리신 및 글루타민 잔기 사이에 가교를 함유하는 하나 이상의 검출가능한 펩티드를 함유하는 치즈 모조물을 제공한다. 예를 들어, 가교된 글루타민 및 리신 잔기는 질량 분광분석법에 의해 검출가능할 수 있다. 일부 실시양태에서, 본 발명은 2개의 리신 잔기 사이에 가교를 함유하는 하나 이상의 검출가능한 펩티드를 함유하는 치즈 모조물을 제공한다. 예를 들어, 가교된 리신 잔기는 질량 분광분석법에 의해 검출가능할 수 있다.
변성은 비-낙농유의 응유를 위한 가교 효소 대신에 또는 그에 더하여 사용될 수 있다. 예를 들어, 비-낙농유의 열 변성에 이어서 혼합물을 냉각시켜, 예를 들어 실시예 7에 기재된 바와 같은 응유-유사 겔을 생성할 수 있다. 따라서, 본 발명은 변성된 비-낙농 단백질을 포함하는 비-낙농유 응유를 제공한다. 본 발명은 또한 비-낙농유를 약 30-35, 35-40, 40-45, 45-50, 50-55, 55-60, 60-65, 65-70, 70-75, 75-80, 80-85, 90-95, 95-100℃의 온도로 약 10, 20, 30, 40, 50, 60초 또는 약 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 또는 10분 동안 가열하고, 이어서 냉각시킴으로써 비-낙농유 응유를 제조하는 방법을 제공한다. 일부 실시양태에서, 비-낙농유는 트랜스글루타미나제에 의한 효소적 가교 및 열변성을 둘 다 이용하여 응유된다.
추가의 변성 절차가 본 발명의 추가 실시양태에서 가능하다. 산, 용매, 카오트로픽제 또는 디술피드 결합 환원제가 비-낙농유 내의 단백질을 변성시키는데 사용될 수 있다. 한 실시양태에서, 우레아를 비-낙농유에 첨가하여 응유를 형성한다.
III. 응유된 비-낙농유로부터의 치즈 모조물 생산
치즈 모조물은 응유된 비-낙농유로부터 생산될 수 있다. 따라서, 본 발명은 치즈 모조물 조성물 뿐만 아니라 응유된 비-낙농유로부터 치즈 모조물을 생산하는 방법을 제공한다.
치즈 모조물을 생성하기 위해, 전통적인 치즈 제조 과정의 성분을 사용할 수 있다. 치즈 모조물은 컷팅, 배수, 성형, 압착, 왁싱, 성숙, 스칼딩, 훈연, 가염 또는 숙성을 비롯한 하나 이상의 단계를 이용하여 생산될 수 있다.
응유 및 유청은 전통적인 방식으로 분리될 수 있다. 예를 들어, 치즈를 스칼딩하여 전통적인 체다 또는 다른 경질 치즈의 모조물을 생성할 수 있거나, 또는 유청 및 응유를 클로스 배수를 통해 분리할 수 있다.
치즈 모조물은 전통적인 치즈와 유사한 방식으로 숙성될 수 있다. 예를 들어, 표피를 생성하도록 표면 곰팡이를 성장시킬 수 있다. 표피 또는 색상을 생성하기 위해, 과정은, 숙성 과정에서 치즈 모조물에 특정 박테리아를 도입할 수 있다. 단지 예로서, 브레비박테리움 리넨을 도입하여 치즈 모조물에 오렌지색 색상 및 톡 쏘는 향미가 생산되도록 할 수 있다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 가염 또는 염-세척 치즈 모조물일 수 있다. 가염 과정으로 치즈 모조물이 보존될 수 있고/거나 풍미가 첨가될 수 있다. 일부 실시양태에서, 염은 염이 처음에 수득된 지리적 위치를 기준으로 하여 선택된다. 일부 실시양태에서, 염은 컷 응유에 첨가된다. 일부 실시양태에서, 염은 예를 들어 문지르기에 의해, 치즈 모조물의 외부 표면과 접촉된다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 염수와 접촉되거나 염수 중에 침지된다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 실시예 3에 예시된 절차에 의해 생산된 연질 생치즈일 수 있다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 실시예 4에 예시된 절차에 의해 생산된 가염 또는 염-세척 치즈일 수 있다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 실시예 5에 예시된 절차에 의해 생산된 연질 숙성 또는 곰팡이-표피 치즈일 수 있다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 실시예 6에 예시된 절차에 의해 생산된 염소 치즈 모조물일 수 있다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 실시예 4 및 6에 예시된 바와 같이, 풍미를 증진시키거나 생성물의 시각적 매력을 더하기 위해 그의 표면 상에 첨가된 식용 물질 (예를 들어, 허브, 후추, 향신료)을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 식용 물질은 치즈 모조물 내에 포매된다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 성형될 수 있다. 예를 들어, 치즈 모조물은 바스켓 또는 금형에서 성형될 수 있다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 예를 들어 무게에 의해 압착된다. 압착은 치즈 모조물로부터 임의의 추가적 액체를 배출시키는 것을 도울 수 있다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물의 생산은 왁싱 단계를 포함한다. 한 실시양태에서, 왁싱 절차는 다음과 같다: 식품-등급 파라핀 왁스를 ½-인치 조각으로 컷팅한다. 더블 보일러에 넣고, 210℉로 왁스를 가열한다. 치즈 모조물을 표준 동결기에 15분 동안 두어 치즈 모조물의 온도를 33℉로 감소시킨다. 조각당 용융된 왁스 3-그램을 사용하여, 한 번에 한 면씩 치즈 모조물 상에 왁스를 브러싱한다. 성숙 선반 상의 깨끗한 왁스지 상에 왁스입힌 치즈 모조물을 놓는다. 왁스입힌 치즈 모조물을 성숙실에서 36℉에서 75% 습도로 예를 들어 6개월 동안 성숙시킨다. 일부 실시양태에서, 성숙실은 33-70℉이다. 일부 실시양태에서, 성숙실의 습도는 표피 형성에 조력하도록 변경된다. 일부 실시양태에서, 왁스입힌 치즈는 수년, 예를 들어 2년 이상 동안 저장된다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물의 생산은 훈연 단계를 포함한다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 냉훈된다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 응유 단계에서 또는 응유 단계 전에 훈연된다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 치즈 모조물이 형성된 후에 훈연된다. 일부 실시양태에서, 훈연 절차는 다음과 같다: 6시간 동안 목재 칩을 침지시킨다. 칩의 모든 물을 배수하고 훈연 단위로 배치한다. 훈연기를 점화시키고, 칩이 완전히 연소되자마자, 화염을 끄고 연기로 채워진 단위를 생성한다. 훈연기에서 면당 5분 동안 선반 상에 치즈 모조물을 둔다. 훈연기를 제거하고, 냉각 선반 상에 둔다. 36℉에서 24시간 동안 냉각실에 치즈 모조물을 둔다. 다양한 실시양태에서, 훈연 시간 및 냉각 시간 및 온도는 특정한 치즈 모조물 및 특정한 바람직한 맛 프로파일에 따라 조정될 것이다.
일부 경우에서, 치즈 모조물을 곰팡이 또는 효모에 노출시키거나 또는 치즈 모조물에 이를 주입한다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 특정한 박테리아 균주 또는 균주들에 노출된다.
치즈 모조물이 임의의 낙농 성분 없이 제조되는 경우, 생산 과정은 낙농 농장을 필요로 하지 않는다. 따라서, 치즈 모조물의 제조 방법은 동물을 기르거나 우유를 저장하는 것이 어렵거나 비싼 장소에 적합하다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 비-낙농 생산 지역에서 제조된다. 이는 제품 수송에 대한 필요성을 감소시킬 것이다. 따라서, 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 그의 최후 소비와 동일한 지역에서 제조된 제품이다. 예를 들어, 치즈 모조물은 그의 판매 지점의 10, 20, 50 또는 100 마일 내에서 제조된다. 치즈 모조물 생산 과정은 또한 낙농 농장이 어렵거나 불가능한 외딴 지역에서 유용할 수 있다. 예를 들어, 치즈 모조물 생산 과정은 섬, 오일 플랫폼 또는 우주 정거장에서 일어날 수 있다.
치즈 모조물은 또한 치즈 제조에 유용한 미생물을 함유할 수 있다. 따라서, 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 치즈 제조에 사용된 임의의 미생물과 함께 배양하는 것을 포함하는 과정에 의해 제조될 수 있다. 치즈 모조물은 발효를 포함하는 과정에 의해 제조될 수 있다. 임의의 과정에서, 단백질은 트랜스글루타미나제의 패밀리로부터의 것일 수 있는 효소에 의한 처리에 의해 가교될 수 있다. 치즈 모조물은 단백질-함유 액체를 트랜스글루타미나제 또는 겔화를 촉진하는 다른 효소로 처리하여 형성된 응유로부터 생성될 수 있거나, 또는 이는 겔의 형성을 유도하기 위해 용액, 현탁액 또는 에멀젼 중에서 1종 이상의 단백질 성분을 열 변성시키는 것을 포함하는 과정에 의해 제조될 수 있다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 페니실리움, 게오트리쿰, 사카로미세스, 클루이베로미세스 또는 데바리오미세스를 포함한다.
IV. 비-낙농 치즈 모조물
치즈 모조물은 인간 또는 다른 동물 또는 둘 다에 의한 소비를 위해 제조될 수 있다. 일부 경우에서, 치즈 모조물은 가축화 동물에게 먹이로 공급하기 위해 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 치즈 모조물은 개에게 먹이로 공급될 수 있다. 한 특정한 실시양태에서, 치즈 모조물은 수의학 의약을 함유한다. 또 다른 실시양태에서, 치즈 모조물은 가축 동물을 위한 치료제를 포함한다. 일부 실시양태에서, 가축 동물 치료제는 전통적인 웨지 치즈 유사 형상이다. 일부 실시양태에서, 동물 치료제는 낙농 치즈, 예를 들어 체다 치즈와 비슷하도록 인위적으로 착색된다.
치즈 모조물은 통상적인 치즈, 요구르트 및 다른 낙농 제품과 유사한 제품을 포함한다. 치즈 모조물은 견과 또는 다른 과일 또는 종자의 액체 추출물로부터 제조될 수 있다. 본 발명은 또한 1종 이상의 식물로부터 단리 및 풍부화 또는 정제된 단백질 및 지방으로부터 제조된 치즈 모조물을 포함한다. 본 발명은 또한 1종 이상의 비-낙농 공급원으로부터 단리 및 풍부화 또는 정제된 단백질 및 지방으로부터 제조된 치즈 모조물을 포함한다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 1%, 5%, 10%, 20%, 25% 또는 30% 미만의 폴리사카라이드를 갖는다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 원심 분리로 인해 1%, 5%, 10%, 20%, 25% 또는 30% 미만의 폴리사카라이드를 갖는다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 정제된 단백질의 사용으로 인해 1%, 5%, 10%, 20%, 25% 또는 30% 미만의 폴리사카라이드를 갖는다.
치즈 모조물은 특정 동물성 제품을 먹을 수 없는 인간 또는 동물, 예컨대 락토스-불내성 또는 유제품에 알레르기성인 사람에 의한 소비에 적합할 수 있다. 따라서, 일부 실시양태에서, 치즈-모조물은 락토스를 함유하지 않는다. 치즈 모조물은 전통적인 치즈 또는 다른 동물성 제품과 영양상 동등하기에 충분한 단백질 또는 다른 영양소를 함유할 수 있다.
치즈 모조물은 전통적인 치즈 또는 동물성 제품보다 더 적은 지방, 더 적은 포화 지방 또는 더 적은 콜레스테롤을 함유할 수 있고, 보다 건강에 좋은 식이에 적합할 수 있다. 따라서, 일부 실시양태에서, 락토스 불내성 사람에게 치즈 모조물의 정보를 주는 단계, 치즈 모조물의 주문을 받는 단계, 락토스 불내성 사람이 이용가능한 치즈 모조물을 제조하는 단계를 포함하는, 치즈 모조물의 유통 방법이 본원에 제공된다.
일부 실시양태에서, 락토스 불내성 사람은 광고를 통해 정보를 받는다. 일부 실시양태에서, 락토스 불내성 사람은 그의 개인적 의사에 의해 정보를 받는다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물의 주문은 락토스 불내성 사람에 의해 보내진다. 일부 실시양태에서, 락토스 불내성 사람은 주문을 받은 유통업체를 통해 치즈 모조물을 받는다. 일부 실시양태에서, 정보 제공 및 수신 단계는 네트워크, 예를 들어 컴퓨터 네트워크 상에서 일어나고, 컴퓨터 판독가능 매체에 저장된 전문화된 컴퓨터 소프트웨어에 의해 행해진다. 일부 실시양태에서, 방법은 본 발명의 치즈 모조물을 생산하는 것 및 락토스 불내성 사람에 이를 공급하는 것을 추가로 포함한다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 치즈 섭식 경험을 모사하도록 설계된다. 치즈 모조물의 외양, 조직감 및 맛은 치즈와 유사하거나 구별 불가능하도록 될 수 있다. 본 발명은 동물 또는 인간이 치즈 모조물을 치즈와 구별할 수 있는지의 여부를 결정하는 방법을 제공한다. 일부 실시양태에서, 본 발명의 조성물의 특성은 동물, 예를 들어 인간이 조성물을 치즈로서 인식할 것이라는 점이다. 일부 실시양태에서, 인간은 본 발명의 조성물을 치즈와 동등한 것으로 인식한다. 일부 실시양태에서, 치즈의 하나 이상의 특성이 평범한 인간의 지각에 따라 동등하다. 이러한 특성은 하기 열거된 시험될 수 있는 특성을 포함한다. 일부 실시양태에서, 평범한 인간은 본 발명의 치즈 모조물을 당업계에서 발견되는 치즈 대용물보다 더 치즈와 유사한 것으로 인식한다.
치즈 모조물이 치즈와 비교할 만할지의 여부를 결정하는 한가지 방법은 a) 치즈의 특성을 규정하고, b) 치즈 모조물이 유사한 특성을 갖는지의 여부를 결정하는 것이다. 시험될 수 있는 치즈의 특성은 기계적 특성, 예컨대 경도, 응집성, 취성, 씹힘성, 검성, 점도, 탄성, 및 접착력을 포함한다. 또한 시험될 수 있는 치즈 또는 치즈 모조물의 특성은 기하학적 특성, 예컨대 입자 크기 및 형상, 및 입자 형상 및 배향을 포함한다. 추가의 특성은 수분 함량 및 지방 함량을 포함할 수 있다. 치즈 모조물의 특성은 "연질의", "딱딱한" 또는 "경질의" (경도 설명); "부서지기 쉬운", "아삭아삭한", "잘 부러지는", "잘 씹히지 않는", "부드러운", "질긴", "파삭파삭한", "퍼석퍼석한", "무른" 또는 "진득진득한" (응집성 설명); "성긴" 또는 "점성의" 또는 "잘 퍼지는" (점도 설명); "가소성의" 또는 "탄성적인" (탄성 설명); "끈적끈적한", "달라붙는" 또는 "졸깃졸깃한" (접착력 설명); "깔깔한", "거친" 또는 "조잡한" 또는 "불균질한" (입자 형상 및 크기 설명); "섬유질", "세포상" 또는 "결정질" (입자 형상 및 배향 설명); "건조한", "촉촉한", "습한" 또는 "물기가 많은" (수분 함량 설명); 또는 "유성" 또는 "기름진" (지방 함량 설명)과 같은 용어를 사용하여 기재할 수 있다. 한 실시양태에서, 한 그룹의 사람들에게 치즈를 설명하는 특성에 따라 특정 치즈, 예를 들어 체다를 등급화하도록 요청할 수 있다. 이들 등급화는 치즈의 특성의 지표로서 사용될 수 있다. 이어서, 본 발명의 치즈 모조물을 전통적인 낙농 치즈의 특성과 비교하여 치즈 모조물이 낙농 치즈와 얼마나 유사한지를 결정할 수 있다. 일부 경우에서, 이어서, 치즈 모조물이 치즈와 보다 유사해지도록 치즈 모조물의 특성을 변경한다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 인간 평가에 따라 치즈와 유사하게 등급화된 특성 또는 특성들을 갖는다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 인간에 의해 실제 치즈와 구별 불가능하다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 인간에 의해 실제 치즈와 일부 특성이 구별 불가능하다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 후각측정기 판독을 기반으로 실제 치즈와 비교된다. 다양한 실시양태에서, 후각측정기를 이용하여 냄새 농도 및 냄새 역치, 참조 기체와 비교한 냄새 역치상, 음미의 정도를 결정하기 위한 기호 척도 점수, 또는 냄새의 상대적 강도를 평가할 수 있다. 일부 실시양태에서, 후각측정기는 전문가 패널의 자동적 평가 및 훈련을 허용한다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 특정한 표적 치즈의 특성과 유사한 후각측정기 판독을 일으키는 제품이다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 특정한 표적 치즈의 특성과 거의 유사하나 약간 상이한 후각측정기 판독을 일으키는 제품이다.
기체 크로마토그래피-질량 분광측정법 (GCMS)은 시험 샘플 내의 다양한 물질을 확인하기 위한, 기체-액체 크로마토그래피 및 질량 분광측정법의 특성이 조합된 방법이다. 일부 실시양태에서, GCMS는 치즈 모조물의 특성을 평가하는데 이용될 수 있다. 예를 들어, 휘발성 화학물질을 치즈 주위의 헤드 스페이스로부터 단리할 수 있다. 이들 화학물질은 GCMS를 이용하여 확인할 수 있다. 이로써, 치즈 주위의 헤드스페이스의 휘발성 화학물질의 프로파일이 생성된다. 일부 경우에서, GCMS의 각각의 피크를 추가로 평가할 수 있다. 예를 들어, 인간은 특정 피크의 원인이 되는 화학물질의 냄새를 맡아본 경험을 등급화할 수 있다. 이 정보는 프로파일을 추가로 정밀화하는데 사용될 수 있다. 이어서, GCMS를 치즈 모조물의 특성을 평가하는데 이용할 수 있다. GCMS는 치즈 모조물을 정밀화하는데 이용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 치즈와 유사한 GCMS 프로파일을 갖는다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 치즈와 동일한 GCMS 프로파일을 갖는다.
치즈 모조물은 변형되어 생, 흰 곰팡이, 반-연질, 세척, 딱딱한, 경질 및 블루를 비롯한 전통적인 치즈-유형으로 적합화될 수 있다. 치즈 모조물을 변형하고 이를 임의의 치즈-유형 카테고리로 적합화하는 추가 과정이 있을 수 있다. 이들 카테고리는 또한 치즈 모조물의 다양한 체재, 예를 들어 슬라이스, 슈레드, 블록, 표피 보유, 표피 무보유, 습윤 또는 건조를 포함한다. 치즈 모조물은 성숙될 수 있거나, 또는 방법은 전통적으로-성숙된 낙농 치즈의 맛을 모방하도록 생성될 수 있다. 치즈 모조물은 전통적인 치즈와 동일한 방식으로 맛을 분류할 수 있다. 예를 들어, 이는 다른 묘사들 중에서도, 시큼한, 짜릿한, 매끄러운, 크림같은, 버터같은, 폭신한, 리치한, 흙맛나는, 톡쏘는, 향미있는, 계란맛나는, 과일맛나는, 샤프한, 단맛없는, 카라멜향나는, 거친, 펀치한 또는 복합적인 것일 수 있다. 본 발명은 임의의 카테고리 또는 맛 묘사로 적합화하기 위해 치즈 모조물을 변형하는 방법을 포함한다.
치즈 모조물은 표피를 갖거나 갖지 않도록 변형될 수 있고, 왁스 중에서 코팅될 수 있고, 블루 치즈에서 전형적인 큰 구멍 또는 맥을 가질 수 있다. 치즈 모조물은 잘 퍼지는, 예컨대 크림 치즈일 수 있다. 치즈 모조물은 풍미 첨가제, 예를 들어 송로, 버섯, 견과, 허브, 골파 및 다른 풍미제를 함유할 수 있다.
치즈 모조물은 녹기 쉬울 수 있고, 통상적인 치즈의 다른 특성을 가질 수 있다.
치즈 모조물은 또한 전통적인 요구르트 또는 코티지 치즈와 점조도 및 맛이 유사할 수 있다. 치즈 모조물은 과일, 감미제 또는 다른 풍미 첨가제에 의해 풍미를 가질 수 있다. 치즈 모조물은 소화를 돕는 박테리아 또는 다른 건강 첨가제를 함유할 수 있다. 치즈 모조물은 적절한 또는 매력있는 점조도를 갖도록 변형될 수 있다.
다양한 실시양태에서, 치즈 모조물은 전통적인 치즈에 대한 대용물로서 모든 조리 및 레시피에 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 전통적인 치즈에 대한 풍미 대용물로서 조리 및 레시피에 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 전통적인 치즈에 대한 기능적 대용물로서 조리 및 레시피에 사용될 수 있다.
실시예
실시예 1
다양한 견과 유액의 응유에서의 트랜스글루타미나제의 유효성을 비교하였다.
캐슈, 아몬드, 마카다미아넛, 브라질넛을 사용하여, 담수를 3:1 중량비로 견과에 첨가하고, 이어서 비타믹스(Vitamix) 4500 블렌더에서 2분 동안 고속으로 블렌딩함으로써 슬러리를 생성하였다. 본 발명자들은 예비 실험에서 상기 단계 (슬러리)에서 유액 중의 불용성 고형물이 최적의 크림같은 응유 형성을 억제하고 거친 식감을 갖는 치즈 모조물을 생산한다는 것을 발견하였기 때문에, 슬러리를 10,000 G로 4℃에서 15분 동안 원심분리하여 불용성 고형물을 제거하였다. 액체 상청액은 2개의 층, 보다 가벼운, 크림같은, 불투명한 층 및 약간 더 고밀도의 투명 내지 반투명 수성 층으로 구성되었다. 액체 상청액 층을 회수하고, 함께 블렌딩하고, 펠릿화된 고형물을 폐기하였다. 블렌딩된 상청액을 "견과 유액" (비-낙농유)로 지칭하였다. 각각의 4종의 생성된 견과 유액 및 1:1 블렌드의 각 쌍의 조합을 트랜스글루타미나제 (TG)의 존재 하에 응유에 대해 평가하였다: 30 U TG를 20 ml 유리 바이알에서 각각의 견과 유액 또는 블렌드 15 ml에 첨가하고, 이어서 100℉ 수조에서 인큐베이션하였다. 순수한 캐슈넛 유액을 제외한 모두는 5시간 후에, 유리 바이알을 뒤집었을 때 그의 형태를 유지하기에 충분히 견고한 응유를 형성하였다. 캐슈 유액 및 캐슈 브라질넛 유액은 연질 응유를 형성하였다. 마카다미아 및 아몬드 유액은 가장 단단한 응유를 형성하였다. 트랜스글루타미나제를 첨가하지 않은 대조 샘플은 이들 조건 하에 액체를 보유하였다.
실시예 2
아몬드 및 마카다미아넛 유액의 제조
블랜칭 (견과의 표면 멸균):
주: 아몬드 및 마카다미아넛을 개별적으로 블랜칭하였다.
½-용량까지 담수로 채워진 30 갤런 틸트 스킬렛을 212℉로 가열하였다. 아몬드 또는 마카다미아넛 25 파운드를 비등수조로 덤핑하고, 30초 동안 두었다. 콜랜더로 배수시켜 견과를 회수하고, 이어서 즉시 제2 틸트 스킬렛 내의 빙냉 담수에 담가 신속하게 이를 냉각시켰다. 신속 냉각 후, 견과를 콜랜더에서 배수시켜 회수하고, 시트 트레이 상에 펼쳐 건조시켰다.
마카다미아넛을 직접적으로 블렌딩 과정에 진행시켰다. 아몬드를 먼저 하기 기재된 바와 같이 수화시킨 후 블렌딩하였다.
아몬드의 수화:
블랜칭된 아몬드를 캄브로(Cambro) 버킷으로 옮기고, 담수를 견과의 수준 위로 2 인치 수준까지 첨가하였다. 이어서, 버킷을 36℉에서 16시간 이하 동안 두었다. 수화 후, 콜랜더로 배수시켜 견과를 회수하고, 담수로 헹구고, 이어서 블렌딩 단계를 진행하였다.
견과의 블렌딩:
주: 아몬드 및 마카다미아넛을 개별적으로 블렌딩하였다.
1 파운드 배치의 견과를 담수 1리터가 들어 있는 비타믹스 블렌더 (모델 비타프렙(Vitaprep) 3)에 넣고, 블렌더 속도를 점차 고속으로 증가시키면서 5분 동안 블렌딩하였다. 각각의 배치로부터의 블렌딩된 슬러리를 얼음의 큰 용기 내에 있는 스테인레스 스틸 뱅-마리에 내로 수집하고, 냉동 냉각 스틱으로 교반하여 냉각시켰다. 축적된 슬러리가 50℉로 냉각되면, 뱅-마리에를 냉장고에서 36℉에서 12시간 이하 동안 두었다.
탈지 및 크림의 분리:
블렌딩된 슬러리의 4개의 1800 ml 분취액의 세트를 JS-5.0 로터를 갖는 베크만-쿨터 아반티(Beckman-Coulter Avanti) J-HC 원심분리에서 5000 RPM / 7480 G로 4℃에서 30분 동안 원심분리하여 블렌드를 3개의 층, 불용성 고형물의 고밀도 펠릿, 투명 내지 반투명 수성 층 (본 발명자들은 이를 "탈지"로 지칭함), 보다 가벼운, 크림같은, 불투명한 층 (본 발명자들은 이를 "크림"으로 지칭함)으로 분리하였다. 크림 층을 스푼을 이용하여 각각의 버킷으로부터 조심스럽게 수집하고, 얼음의 용기 내에 놓여 있는 팬에 놓았다. 각각의 버킷으로부터의 점성 수성 층 (탈지)을 얼음의 용기 내에 놓여 있는 ½-캄브로에 조심스럽게 부었다. 축적된 크림 및 탈지 층을 저온살균 단계까지 36℉에서 유지하였다. 전형적인 수율은 마카다미아넛 lb당 크림 약 0.77 lb 및 탈지 0.95 lb, 및 아몬드 lb당 크림 약 0.29 lb 및 탈지 1.62 lb였다.
블렌딩
아몬드 탈지 및 크림을 특정 치즈 모조물의 생산을 위한 레시피에 명시된 비로 조합하고 (표 1), 침지 블렌더로 블렌딩하였다. 마카다미아 탈지 및 크림을 특정 치즈 모조물의 생산을 위한 레시피에 명시된 비로 조합하고 (표 1), 침지 블렌더로 블렌딩하였다. 본 발명자들은 이후 탈지 및 크림의 각각의 블렌딩된 혼합물을 "비-낙농유"로 지칭한다. 이어서, 2개의 비-낙농유를 특정 치즈 모조물의 생산을 위한 레시피에 명시된 비로 블렌딩하였다 (표 1).
저온살균:
비-낙농유 블렌드를 167℉에 16초 동안 저온살균한 후, 비-낙농유 온도를 제어 냉각 시스템에 의해 12초 이내에 50℃로 신속하게 감소시켰다. 이어서, 비-낙농유 온도를 36℉에서 빙조 내의 용기에 두어 추가로 감소시켰다. 저온살균된 비-낙농유를 36℉에서 저장하였다. 비-낙농유의 pH가 저장 동안 pH 6.0 미만으로 떨어진 경우, 이는 부패를 나타내며, 비-낙농유를 폐기하였다.
실시예 3
연질 생치즈 모조물의 생산.
연질 생치즈 모조물의 한 배치 (약 1.5 조각)에 필요한 성분 및 양을 표 2에 열거하였다. 레시피는 비례적으로 규모가 확대되거나 축소될 수 있다.
연질 생치즈 모조물을 하기 절차에 의해 제조하였다:
비-낙농
저온살균된 비-낙농유 제제 (표 2 참조)를 수조에서 80℉로 만들었다.
비-낙농유 제제 상에 중온성 스타터 배양물 (표 2 참조)을 뿌리고, 교반하지 않으면서 배양물을 5분 동안 수화되도록 하였다. 스패튤라를 사용하여 스타터 배양물에서 2분 동안 완만하게 교반하였다. 80℉에서 1시간 동안 유지하였다.
수조 온도를 증가시키켜 비-낙농유 온도를 100℉로 만들기 시작하였다.
임의적인 단계: 스패튤라를 사용하여 완만하게 섞으면서, 미생물 "레넷" 및/또는 증류 식초를 첨가하였다 (표 2 참조). 15분 동안 유지하였다.
수화된 트랜스글루타미나제 (표 2 참조)를 소량의 따뜻한 비-낙농유 제제로 희석하고, 이어서 스패튤라를 사용하여 2분 동안 완만하게 섞으면서 비-낙농유 제제에 이를 첨가하였다. 제제가 100℉에 도달하도록 하였다.
수조로부터 비-낙농유 제제의 용기를 꺼내어 플라스틱 랩 및 알루미늄 호일로 덮었다. 실온에서 12시간 동안 비-낙농유 제제가 응고되도록 하였다.
응유를 ½ 인치 주사위꼴 조각으로 컷팅하였다. (도 1). 응유가 10분 동안 재매팅되도록 하였다. 응고된 제제 (응유 및 유청)를 배수 백에 붓고, 그의 중량을 측정하였다. 백을 매달고, 응유의 적절한 점도 및 밀도가 얻어질 때까지 응유가 최소 20분 동안 적하되도록 하였다. 배수 응유는 원래 제제 중량의 약 60%의 중량이어야 한다.
응유를 혼합 보울에 넣었다. 치즈 염 (표 2 참조)을 첨가하였다. 응유를 10분 도안 완만하게 휘젖거나, 또는 호바트(Hobart) 믹서를 이용하여 5분 동안 저속 내지 중속으로 블렌딩하였다.
미세-천공 금형으로 응유 13.75 온스 (배수 및 염수처리 완료 후, 8 온스를 수득하기에 충분함)를 넣었다 (도 2). 그 자리에서 팔로워 없이 실온에서 1시간 동안 배수하였다. 이어서, 팔로워를 금형에 넣고, 팔로워에 600 그램 중량을 첨가하였다. 36℉에서 24시간 동안 냉장시켰다.
포화 염수를 50℉로 예열하였다. 여전히 그의 금형 내에 있는 치즈 모조물을 1/2시간 동안 예열된 염수 내로 완전히 담궜다. 염수처리 후, 배수 선반 상에 금형을 놓고, 이를 24시간 동안 36℉로 되돌렸다.
치즈 모조물을 금형에서 꺼내었다. 배수 매트 상에 놓고, 이를 24시간 동안 36℉로 되돌렸다.
이제, 연질 생치즈 모조물 (도 3)은 포장 및 수송에 대한 준비가 되었다. 포장 과정은 질소 플러싱 및 밀폐 열-밀봉을 포함한다.
실시예 4
가염 치즈 모조물의 생산.
가염 치즈 모조물의 한 배치 (약 1.5 조각)에 필요한 성분 및 양을 표 2에 열거하였다. 레시피는 비례적으로 규모가 확대되거나 축소될 수 있다.
저온살균된 비-낙농유 제제 (표 2 참조)를 수조에서 80℉로 만들었다.
비-낙농유 제제 상에 중온성 스타터 배양물 (표 2 참조)을 뿌리고, 교반하지 않으면서 배양물을 5분 동안 수화되도록 하였다. 스패튤라를 사용하여 스타터 배양물에서 온전히 2분 동안 완만하게 교반하였다. 80℉에서 1시간 동안 유지하였다.
수조 온도를 증가시키켜 비-낙농유 온도를 100℉로 만들기 시작하였다.
임의적인 단계: 스패튤라를 사용하여 완만하게 섞으면서, 미생물 "레넷" 및/또는 증류 식초를 첨가하였다 (표 2 참조). 15분 동안 유지하였다.
수화된 트랜스글루타미나제 (표 2 참조)를 소량의 따뜻한 비-낙농유 제제로 희석하고, 이어서 스패튤라를 사용하여 2분 동안 완만하게 섞으면서 비-낙농유 제제에 이를 첨가하였다. 제제가 100℉에 도달하도록 하였다.
수조로부터 비-낙농유 제제의 용기를 꺼내고, 덮었다. 실온에서 12시간 동안 비-낙농유 제제가 응고되도록 하였다.
응유를 ½ 인치 주사위꼴 조각으로 컷팅하였다. 응유가 10분 동안 재매팅되도록 하였다. 응고된 제제 (응유 및 유청)를 배수 백에 붓고, 그의 중량을 측정하였다. 백을 매달고, 응유의 적절한 점도 및 밀도가 얻어질 때까지 응유가 최소 20분 동안 적하되도록 하였다. 배수 응유는 원래 제제 중량의 약 60%의 중량이어야 한다.
응유를 혼합 보울에 넣었다. 임의적인 단계: 체다 치즈 모조물의 전형적인 체재를 위해 (도 3), 안나토- 천연 식물성 염료를 첨가하여 황색 체다 색상을 생성하였다. 응유 전반에 걸쳐 고르게 분포된 안나토의 백분율은 0.08%였다. 응유를 10분 동안 완만하게 휘젖거나, 또는 호바트 믹서를 이용하여 5분 동안 저속 내지 중속으로 블렌딩하였다.
미세-천공 금형으로 응유 16.3 온스 (배수 및 염수처리 완료 후, 8 온스를 수득하기에 충분함)를 넣었다 (도 1 참조). 그 자리에서 팔로워 없이 실온에서 1시간 동안 배수하였다. 이어서, 팔로워를 금형에 넣고, 팔로워에 600 그램 중량을 첨가하였다. 36℉에서 24시간 동안 냉장시켰다.
포화 염수를 50℉로 예열하였다. 여전히 그의 금형 내에 있는 치즈 모조물을 ½시간 동안 예열된 염수 내로 완전히 담궜다. 염수처리 후, 배수 선반 상에 금형을 놓고, 이를 24시간 동안 36℉로 되돌렸다.
치즈 모조물을 금형에서 꺼내었다. 치즈 모조물을 배수 매트 상에 놓고, 이를 24시간 동안 36℉로 되돌렸다.
치즈 모조물을 55% 습도 및 최소 기류로, 55℉에서 7일 동안 건조실로 이동시켰다. 매일 치즈 모조물을 뒤집고 새로운 배수 매트 상에 두었다.
7일 건조 기간 후에, 배수 매트를 제거하고, 가염 치즈 모조물 (도 4 및 5)을 성숙 선반 상에 직접 두었다.
치즈 모조물에 왁스를 입히거나 이를 훈연시키는 경우, 치즈 모조물을 55% 습도 및 최소 기류로, 55℉에서 추가로 2주 동안 건조실로 되돌렸다. 이어서, 왁싱 또는 훈연 절차를 수행하였다.
치즈 모조물을 파프리카 및 회향 꽃가루 혼합물에서 굴리는 경우, 파프리카 & 회향 꽃가루 과정을 위한 단계를 수행하였다.
파프리카 및 회향 꽃가루 과정:
가염 치즈 모조물을 페이스트리 브러쉬를 이용하여 냉수로 브러싱하였다. 10-부 유기 파프리카 및 1-부 회향 꽃가루의 혼합물 1.5 그램 중에 치즈 모조물을 굴렸다. 코팅된 치즈 모조물을 성숙 선반 상에 두고, 매일 뒤집어 주면서, 이를 55% 습도 및 최소 기류로, 55℉에서 2주 동안 건조실로 되돌렸다.
건조 기간에 이어서, 치즈 모조물을 24-시간 동안 36℉로 이동시켰다. 이제, 파프리카-회향 꽃가루 치즈 모조물 (도 6)은 포장 및 수송에 대한 준비가 되었다.
왁싱 과정:
식품-등급 파라핀 왁스를 ½-인치 조각으로 컷팅하고, 더블 보일러에서 210℉로 가열하였다.
치즈 모조물을 동결기에 넣어 그의 온도를 33℉로 감소시켰다. 치즈 모조물 조각당 용융된 왁스 3 그램을 사용하여 한 번에 한 면씩 치즈 모조물 상에 왁스를 브러싱하였다. 왁스지 상에 왁스입힌 면을 아래로 하여 놓고, 이어서 측면 및 상부를 포함하여 치즈 모조물의 나머지 부분을 계속 브러싱하였다. 성숙 선반 상의 깨끗한 왁스지 상에 왁스입힌 치즈 모조물 (도 7)을 놓았다.
왁스입힌 치즈 모조물을 성숙실에서 36℉에서 75% 습도로 6개월 이하 동안 성숙시켰다. 이제, 왁스입힌 치즈 모조물은 포장 및 수송에 대한 준비가 되었다.
훈연 과정:
6시간 동안 동등부의 사과 및 체리 목재 칩을 침지시켰다. 칩의 모든 물을 배수하고 훈연 단위로 배치하였다. 훈연기를 점화시키고, 칩이 완전히 연소되자마자, 화염을 끄고 연기로 채워진 단위를 생성하였다. 훈연기에서 면당 5분 동안 선반 상에 가염 치즈를 두었다. 훈연기에서 치즈를 꺼내고, 냉각 선반 상에 두었다.
치즈를 36℉에서 24시간 동안 두었다. 이제, 훈연 치즈는 진공 성숙 또는 포장 및 수송에 대한 준비가 되었다.
실시예 5
연질 숙성 치즈 모조물의 생산.
연질 숙성 치즈 모조물의 한 배치 (약 1.5 조각)에 필요한 성분 및 양을 표 2에 열거하였다. 레시피는 비례적으로 규모가 확대되거나 축소될 수 있다.
저온살균된 비-낙농유 제제 (표 2 참조)를 수조에서 90℉로 만들었다.
유액 제제 상에 플로리카 다니카, 중온성 스타터, 게오트리쿰 칸디둠, 페니실리움 칸디둠, 및 데바로미세스 한세니이의 락토스-무함유 제제 (표 2 참조)를 뿌렸다. 임의적인 단계: 미생물 "레넷"을 첨가하였다. (표 2 참조). 유액을 5분 동안 정치시켰다. 스패튤라를 사용하여 2분 동안 완만하게 섞고 상부 교반하였다. 90℉에서 90분 동안 유지하였다.
수조 온도를 증가시켜 비-낙농유 온도를 100℉로 만들기 시작하였다.
임의적인 단계: 스패튤라를 사용하여 완만하게 섞으면서, 증류 식초를 첨가하였다 (표 2 참조). 15분 동안 유지하였다.
수화된 트랜스글루타미나제 (표 2 참조)를 소량의 따뜻한 비-낙농유 제제로 희석하고, 이어서 스패튤라를 사용하여 2분 동안 완만하게 섞으면서 비-낙농유 제제에 이를 첨가하였다. 제제가 100℉에 도달하도록 하였다.
수조로부터 비-낙농유 제제의 용기를 꺼내고, 플라스틱 랩 및 알루미늄 호일로 덮었다. 실온에서 12시간 동안 비-낙농유 제제가 응고되도록 하였다.
응유를 ½ 인치 주사위꼴 조각으로 컷팅하였다. 응유가 10분 동안 재매팅되도록 하였다. 응고된 제제 (응유 및 유청)를 배수 백에 붓고, 그의 중량을 측정하였다. 백을 매달고, 응유의 적절한 점도 및 밀도가 얻어질 때까지 응유가 최소 20분 동안 적하되도록 하였다. 배수 응유는 원래 제제 중량의 약 60%의 중량이어야 한다.
응유를 혼합 보울에 넣었다. 치즈 염을 첨가하였다. 응유를 10분 동안 완만하게 휘젖거나, 또는 호바트 믹서를 이용하여 5분 동안 저속 내지 중속으로 블렌딩하였다.
미세-천공 금형으로 배수 매트 상에 응유 17.64 온스 (500 그램) (배수 및 염수처리 완료 후, 8 온스를 수득하기에 충분함)를 넣었다 (도 8). 그 자리에서 팔로워 없이 실온에서 1시간 동안 배수하였다. 이어서, 치즈 모조물에 단지 접촉되도록 팔로워를 금형에 넣었다. 팔로워에 임의의 추가 중량을 첨가하지 않는다. 36℉에서 24시간 동안 냉장시켰다.
포화 염수를 50℉로 예열하였다. 여전히 그의 금형 내에 있는 치즈 모조물을 ½시간 동안 예열된 염수 내로 완전히 담궜다. 염수처리 후, 배수 선반 상에 금형을 놓고, 이를 24시간 동안 36℉로 되돌렸다.
치즈 모조물을 금형에서 꺼내었다. 배수 매트 상에 놓고, 이를 24시간 동안 36℉로 되돌렸다.
치즈 모조물을 36℉로부터 75% 습도로, 60℉에서 3일 동안 건조 효모실로 이동시켰다.
3일 후, 치즈를 배수 매트로부터 성숙 매트로 이동시켰다. 성숙 선반 상에 매트를 두고, 90% 습도 및 연속적 기류로, 50℉에서 숙성실로 이동시켰다. 매일 치즈 모조물을 뒤집고 매트를 교체하였다.
7일 후, 치즈 모조물을 성숙 선반 상으로 직접 옮겨 추가로 7일 동안 또는 곰팡이 커버리지가 완전해질 때까지 최대 통기가 허용되도록 하였다.
치즈 모조물을 철저히 몰딩한 후 (도 8), 이를 16시간 동안 36℉로 이동시켰다. 천공 종이로 치즈를 싸고, 수송용 나무 상자에 넣었다.
실시예 6
염소 치즈 모조물의 생산.
염소 치즈 모조물의 한 배치 (약 1.5 조각)에 필요한 성분 및 양을 표 2에 열거하였다. 레시피는 비례적으로 규모가 확대되거나 축소될 수 있다.
저온살균된 유액 제제 (표 2 참조)를 수조에서 80℉로 만들었다.
비-낙농유 제제 상에 중온성 스타터 배양물 (표 2 참조)을 뿌리고, 교반하지 않으면서 배양물을 5분 동안 수화되도록 하였다. 스패튤라를 사용하여 스타터 배양물에서 온전히 2분 동안 완만하게 교반하였다. 80℉에서 1시간 동안 유지하였다.
수조 온도를 증가시켜 비-낙농유 온도를 100℉로 만들기 시작하였다.
임의적인 단계: 스패튤라를 사용하여 완만하게 섞으면서, 미생물 "레넷" 및/또는 증류 식초를 첨가하였다 (표 2 참조). 15분 동안 유지하였다.
수화된 트랜스글루타미나제 (표 2 참조)를 소량의 따뜻한 비-낙농유 제제로 희석하고, 이어서 스패튤라를 사용하여 2분 동안 완만하게 섞으면서 비-낙농유 제제에 이를 첨가하였다. 제제가 100℉에 도달하도록 하였다.
수조로부터 비-낙농유 제제의 용기를 꺼내고, 플라스틱 랩 및 알루미늄 호일로 덮었다. 실온에서 12시간 동안 비-낙농유 제제가 응고되도록 하였다.
응유를 ½ 인치 주사위꼴 조각으로 컷팅하였다. 응유가 10분 동안 재매팅되도록 하였다. 응고된 제제 (응유 및 유청)를 배수 백에 붓고, 그의 중량을 측정하였다. 백을 매달고, 응유의 적절한 점도 및 밀도가 얻어질 때까지 응유가 최소 24시간 동안 적하되도록 하였다. 배수 응유는 원래 제제 중량의 약 50%의 중량이어야 한다.
응유를 혼합 보울에 넣었다. 치즈 염 (표 2 참조)을 첨가하였다. 호바트 믹서를 이용하여 고속으로 혼합하고 완전히 통기시켰다.
원통형 염소 치즈 금형으로 응유 16 온스 (배수 및 염수처리 완료 후, 8 온스를 수득하기에 충분함)를 넣고 (도 9), 배수 매트 상에 수직으로 금형을 세웠다. 36℉에서 24시간 동안 냉장시켜 치즈 모조물이 배수되도록 하였다.
포화 염수를 50℉로 예열하였다. 여전히 그의 금형 내에 있는 치즈 모조물을 ½시간 동안 예열된 염수 내로 수평으로 완전히 담궜다.
염수처리 후, 배수 매트 상에 금형을 세워 36℉에서 24시간 동안 두었다. 2일 동안 12시간 마다 금형을 뒤집고 매트를 교환하였다.
조 분쇄 후추 3 그램의 층 상에 금형으로부터의 성형된 염소 치즈 모조물을 직접 부드럽게 빼냈다. 고르게 완전히 덮히도록 치즈 모조물을 후추에서 완만하게 굴렸다. 치즈 모조물을 왁스지 상에 두고, 48시간 동안 36℉로 되돌렸다.
이제, 염소 치즈 모조물 (도 10)은 포장 및 수송에 대한 준비가 되었다. 포장은 크리오백(Cryovac) 밀봉 과정을 포함한다.
실시예 7
정제된 식물성 단백질 및 지방의 에멀젼으로 제조한 배양된 겔.
절차
정제 또는 부분 정제된 단백질 + 글루코스 + 오일의 혼합물을 조립하고, 볼텍스 믹서로 혼합하여 에멀젼을 생성하였다. 에멀젼을 트랜스글루타미나제 (최종 농도 2% 또는 4%의 아지노모토 악티바 TI, 기재된 바와 같음)로 처리하거나, 또는 먼저 85℃로 가열하고, 신속하게 얼음 상에서 냉각시키고, 이어서 트랜스글루타미나제로 처리하였다. 트랜스글루타미나제에 부수적으로 중온성 스타터 배양물 (다니스코 추지트(Danisco Choozit) MA11)을 0.01% (wt/vol)의 농도로 첨가하여 배양물이 발효되고 산화되고 겔에 풍미 및 향미를 부여하도록 하였다. 반응물을 30℃에서 밤새 인큐베이션한 후, 겔 형성 및 향미를 평가하였다.
단백질 정제 방법:
모든 단계는 가능한 경우 4℃에서 수행하였다. 원심분리 단계를 20분 동안, 4℃, 8000 g에서 수행하였다. 분획화되면, 관심 대상의 모든 황산암모늄 침전 분획을 추가 사용시까지 -20℃에서 저장하였다. 실험에 이를 사용하기 전에, 침전물을 50mM K포스페이트 완충제 pH 7.4 + 0.5M NaCl 중에 재현탁시키고, 동일한 완충제에 대해 밤새 투석하여 황산암모늄을 제거하였다. 이어서, 투석된 용액을 12000 g로 20분 동안 원심분리하여 침전물을 제거한 후, 실험에 사용하였다. 개별적 분획화 단계에서의 단백질 조성물을 SDS-PAGE에 의해 모니터링하고, 단백질 농도를 표준 UV-Vis 방법에 의해 측정하였다.
(i) 완두콩-알부민: 푸른 완두콩의 건조 가루를 완두콩 알부민의 공급원으로서 사용하였다. 가루를 10 부피의 50mM 아세트산나트륨 완충제 pH 5 중에 재현탁시키고, 1시간 동안 교반하였다. 슬러리를 20분 동안 8000 g로 원심분리하고, 상청액을 수집하였다. 이 조 단백질 추출물에, 고체 황산암모늄을 50% 포화도로 첨가하였다. 용액을 1시간 동안 교반하고, 이어서 원심분리하였다. 이 단계로부터의 상청액에, 황산암모늄을 90% 포화도가 되도록 첨가하였다. 1시간 동안 교반한 후, 용액을 교반하고, 이어서 원심분리하여 펠릿 내의 완두콩 알부민 단백질을 수집하였다. 펠릿을 추가 사용시까지 -20℃에서 저장하였다.
(ii) 완두콩-글로불린: 건조 푸른 완두콩 가루를 사용하여 완두콩 글로불린 단백질을 추출하였다. 가루를 10 부피의 50mM K포스페이트 완충제 pH 8 + 0.4M NaCl 중에 재현탁시키고, 1시간 동안 교반하였다. 원심분리 후, 상청액을 50% 및 80% 포화도의 2단계로 황산암모늄 분획화에 적용하였다. 관심 대상의 글로불린을 함유하는 80% 펠릿을 추가 사용시까지 -20℃에서 저장하였다.
(iii) 녹두 8S 글로불린: 녹두 가루를 사용하여, 먼저 4 부피의 50mM K포스페이트 완충제 pH 7 (실험실 규모 정제의 경우 + 0.5M NaCl) 중에 가루를 재현탁시킴으로써, 8S 글로불린을 추출하였다. 원심분리 후, 상청액 내의 단백질을 각각 50% 및 90% 포화도의 2 단계로 황산암모늄의 첨가에 의해 분획화하였다. 90% 분획으로부터의 침전물은 8S 글로불린을 함유하였고, 추가 사용시까지 -20℃에서 저장하였다.
겔 형성을 하기 단백질 분획으로 시험하였다:
(i) 완두콩-알부민 (푸른 완두콩 건조 종자 가루로부터의 90% 황산암모늄 분획)
(ii) 완두콩-글로불린 (푸른 완두콩 건조 종자 가루로부터의 80% 황산암모늄 분획)
(iii) 녹두 8S 글로불린 (녹두 가루로부터의 90% 황산암모늄 분획)
단백질 용액을 50mM K포스페이트 완충제 pH 7-7.4 + 0.5M NaCl로 투석하고, 하기 기재된 바와 같이 8mg/ml 내지 75mg/ml (0.8-7.5%)의 농도로 사용하였다.
카놀라 오일을 사용하여 에멀젼을 제조하였다. 트랜스글루타미나제 (아지노모토)의 원액을 50mM K포스페이트 pH 7 중에서 40%로 제조하였다. 중온성 스타터 배양물 (다니스코로부터의 MA011)을 치즈 박테리아 배양물로서 사용하였고; 냉동-건조된 배양물을 50mM K포스페이트 완충제 중에서 10%로 재현탁시키고, 실험에 즉시 사용하였다. 글루코스 (1%)를 중온성 배양물의 성장을 위한 당 공급원으로서 사용하였고; 원액을 물 중에서 40%로 제조하였다.
2개의 조건을 이용하여 겔을 형성하였다:
(i) '세트 1': 2% 단백질 + 3% 오일 + 4% 트랜스글루타미나제; 나머지 물. 볼텍스 혼합에 의해 유화.
(ii) '세트 2': 7.5% 단백질 + 3% 오일 + 2% 트랜스글루타미나제; 나머지 물. 볼텍스 혼합에 의해 유화.
상기 나열된 겔 조성물을 둘 다 트랜스글루타미나제에 의해 촉매화된 겔 형성에 대해 시험하였다 (단백질 성분의 열변성을 포함하거나 포함하지 않음). 모든 반응물 (각각의 총 부피, 1ml)을 먼저 단백질 + 오일 + 당 성분을 함유하는 1.5 ml 미세-원심분리 튜브에서 조립하였다. 30초 동안 샘플을 볼텍싱하여 에멀젼을 제조하였다. 열 변성시킬 샘플을 즉시 수조에 넣고, 85℃에서 30분 동안 가열하였다. 후속으로, 이들 샘플을 얼음 상에서 20분 동안 신속하게 냉각시켰다. 트랜스글루타미나제 및 스타터 배양물을 모든 샘플에 첨가하고, 혼합하였다. 가열/냉각 단계에서 겔이 형성된 샘플을 볼텍싱하여 효소 및 배양물을 혼합하였다. 모든 샘플을 반응 튜브에서 제거하고, 30℃에서 밤새 인큐베이션한 후, 겔 점조도 및 향미에 대해 평가하였다.
향미 평가:
하기 겔을 향미에 대해 시험하였다 (4명의 개체가 냄새를 맡음):
세트 1: 완두콩-알부민 (가열/냉각), 녹두 (가열/냉각), 녹두 (가열/냉각 없음),
세트 2: 완두콩 글로불린 (가열/냉각), 녹두 (가열/냉각 없음)
모든 4명의 개체는 녹두 (세트 1, 가열/냉각 없음) 겔에서 요구르트-유사/발효된/신 향미를 보고하였다. 이들은 녹두 (세트 2, 가열/냉각 없음) 및 완두콩 글로불린 (세트 2, 가열) 겔 샘플에서 유사하지만 더 낮은 정도의 냄새를 보고하였다. 완두콩-알부민 (세트 1, 가열) 및 녹두 (세트 1, 가열)의 경우, 매우 희미한 향미가 보고되거나 또는 향미가 없는 것으로 보고되었다. 4명의 시험자 중 1명은 녹두 (세트 2, 가열/냉각 없음)로부터 불쾌한 향미를 보고하였다.
겔 견고성 평가: (도 10)
'세트 1': 모든 샘플은 겔을 형성하였다. 일반적으로 이들 겔은 약하고, 용이하게 분해되었다. 완두콩 알부민 (가열/냉각)은 이와 관련하여 약간 더 단단하였다.
'세트 2': 완두콩-글로불린 (가열/냉각 없음)을 제외하고 모든 샘플이 겔을 형성하였다. 겔은 세트 1과 비교하여 보다 강하였고, 심지어 튜브로부터의 제거 후에도 그의 형상을 유지하였다. 겔이 가열/냉각 없이 형성되었다.
Figure pct00001
Figure pct00002
Figure pct00003

Claims (89)

  1. (a) 식물 공급원으로부터의 단백질 및 지방을 포함하는 에멀젼을 제조하는 것,
    (b) 단백질의 효소적 가교 또는 단백질의 변성에 의해 에멀젼이 겔을 형성하도록 유도하는 것, 및
    (c) 겔로부터 치즈-모조물을 생산하는 것
    을 포함하는 방법.
  2. 제1항에 있어서, 에멀젼이 10% 미만의 동물성 제품을 함유하는 것인 방법.
  3. 제1항에 있어서, 에멀젼이 동물성 제품을 함유하지 않는 것인 방법.
  4. 제1항에 있어서, 유도 단계가 효소를 첨가하는 것을 포함하는 것인 방법.
  5. 제4항에 있어서, 효소가 트랜스글루타미나제인 방법.
  6. 제5항에 있어서, 트랜스글루타미나제가 스트렙토베르티실리움 모바라엔세(Streptoverticillium mobaraense)로부터의 트랜스글루타미나제, 스트렙토베르티실리움 모바라엔세로부터의 트랜스글루타미나제와 유사하거나 동일한 효소, 인자 XIII (피브린-안정화 인자), 각질세포 트랜스글루타미나제 (TGM1), 조직 트랜스글루타미나제 (TGM2), 표피 트랜스글루타미나제 (TGM3), 전립선 트랜스글루타미나제 (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6) 또는 TGM Z (TGM7)로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 방법.
  7. 제1항에 있어서, 에멀젼이 비-낙농유인 방법.
  8. 제1항에 있어서, 식물 공급원 중 적어도 1종이 견과인 방법.
  9. 제8항에 있어서, 견과가 하기 군: 아몬드, 캐슈, 브라질넛, 밤, 코코넛, 헤이즐넛, 마카다미아넛, 땅콩, 피칸, 피스타치오 또는 호두 중 1종 이상으로부터 선택된 것인 방법.
  10. 제1항에 있어서, 제조가
    (a) 견과 또는 종자를 수득하는 단계, 및
    (b) 견과 또는 종자를 표면 멸균하는 단계
    를 포함하고, 여기서 견과 또는 종자가 식물 공급원을 포함하는 것인 방법.
  11. 제10항에 있어서, 표면 멸균이 블랜칭인 방법.
  12. 제8항에 있어서, 견과 또는 종자를 세척하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  13. 제10항에 있어서, 제조가 견과 또는 종자를 분해하는 것을 추가로 포함하는 것인 방법.
  14. 제13항에 있어서, 분해하는 것이 블렌딩하는 것인 방법.
  15. 제10항에 있어서, 샘플을 원심분리하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  16. 제12항에 있어서, 원심분리가 현탁된 고형물의 85% 이상을 제거하는 것인 방법.
  17. 제1항에 있어서, 에멀젼에 당을 첨가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  18. 제17항에 있어서, 당이 모노사카라이드인 방법.
  19. 제17항에 있어서, 당이 디사카라이드인 방법.
  20. 제1항에 있어서, 락트산 박테리아로 접종하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  21. 제20항에 있어서, 박테리아 배양물이 성장하도록 인큐베이션하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  22. 제1항에 있어서, 겔을 컷팅하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  23. 제22항에 있어서, 컷팅된 겔을 배수하고 성형하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  24. 제1항에 있어서, 풍미 성분을 첨가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  25. 제24항에 있어서, 풍미 성분이 락트산 박테리아, 곰팡이 또는 효모인 방법.
  26. 제1항에 있어서, 페니실리움 카멤베르티(Penicillium camemberti), 게오트리쿰 칸디둠(Geotrichum candidum), 페니실리움 로퀘포르티(Penicilliem roqueforti), 페니실리움 날기오벤시스(Penicillium nalgiovensis), 베르티실리움 레카니이(Verticillium lecanii), 클루이베로미세스 락티스(Kluyveromyces lactis), 사카로미세스 세레비지아에(Saccharomyces cerevisiae), 칸디다 유틸리스(Candida utilis), 데바리오미세스 한센실(Debaryomyces hansensil), 로도스포리디움 인피르모미니아툼(Rhodosporidum infirmominiatum), 칸디다 제페르(Candida jefer), 코르니박테리아(Cornybacteria), 미크로코쿠스(Micrococcus) 종, 락토바실루스(Lactobacillus) 종, 락토코쿠스(Lactococcus), 스타필로코쿠스(Staphylococcus), 할로모나스(Halomonas), 브레비박테리움(Brevibacterium), 사이크로박터(Psychrobacter), 류코노스토카세아에(Leuconostocaceae), 스트렙토코쿠스 써모필루스(Streptococcus thermophilus), 페디오코쿠스(Pediococcus) 종 또는 프로피오니박테리아(Propionibacteria) 중 1종 이상을 첨가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  27. 제1항에 있어서, 호염성 박테리아 또는 고세균을 첨가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  28. 제1항에 있어서, 식물 공급원 중 적어도 1종이 콩과식물인 방법.
  29. 제1항에 있어서, 단백질이 에멀젼을 제조하기 전에 농축된 것인 방법.
  30. 제29항에 있어서, 농축된 단백질이 각각 본질적으로 균질한 단백질인 방법.
  31. 제1항에 있어서, 1종 이상의 식물 공급원으로부터 단백질 및 지방을 농축, 단리 또는 정제하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  32. 제30항에 있어서, 농축된 단백질이 모두 동일한 본질적으로 균질한 식물-유래 단백질인 방법.
  33. 제30항에 있어서, 각각의 농축된 단백질이 개별 식물 종으로부터의 것인 방법.
  34. 견과 또는 종자를 물 중에서 분해하고, 현탁된 고형물의 85% 이상을 제거하고, 트랜스글루타미나제를 첨가하여 견과 또는 종자로부터의 단백질 사이의 가교 형성을 촉매화하는 것을 포함하는 방법.
  35. 견과 유액을 수득하고, 견과 유액을 원심분리하여 불용성 물질을 제거하고, 트랜스글루타미나제를 사용하여 견과 유액 내의 단백질을 가교시키는 것을 포함하는, 비-낙농 치즈 모조물을 제조하는 방법.
  36. 제1항에 있어서, 열 변성이 효소적 가교 이외에 이용되는 것인 방법.
  37. 제1항에 있어서, 열 변성이 어떠한 효소의 첨가 없이 이용되는 것인 방법.
  38. 원심분리 전의 비-낙농유와 비교하여 불용성 고형물의 85% 이상이 제거된, 원심분리된 비-낙농유를 포함하는 조성물.
  39. 30% 미만의 폴리사카라이드를 함유하는 비-낙농유를 포함하는 조성물.
  40. 제38항에 있어서, 10% 미만의 폴리사카라이드를 함유하는 조성물.
  41. 제38항에 있어서, 1% 미만의 폴리사카라이드를 함유하는 조성물.
  42. 제38항에 있어서, 전적으로 비-동물 공급원으로부터 유래된 성분으로 구성된 조성물.
  43. 제38항에 있어서, 적어도 단일 식물 종으로부터 단리된 20% 단백질로 구성된 조성물.
  44. 비-낙농유 및 가교 효소를 포함하는 조성물.
  45. 제44항에 있어서, 가교 효소가 스트렙토베르티실리움 모바라엔세로부터의 트랜스글루타미나제, 스트렙토베르티실리움 모바라엔세로부터의 트랜스글루타미나제와 유사하거나 동일한 효소, 인자 XIII (피브린-안정화 인자), 각질세포 트랜스글루타미나제 (TGM1), 조직 트랜스글루타미나제 (TGM2), 표피 트랜스글루타미나제 (TGM3), 전립선 트랜스글루타미나제 (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7), 또는 리실 옥시다제로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 조성물.
  46. 제44항에 있어서, 불용성 고형물의 85% 이상이 원심분리에 의해 제거된 것인 조성물.
  47. 제44항에 있어서, 비-동물 공급원으로부터의 단백질이 조성물의 총 질량의 50% 이상을 구성하는 것인 조성물.
  48. 제44항에 있어서, 질량 기준으로 1% 미만의 전분 함량을 갖는 조성물.
  49. 제44항에 있어서, 질량 기준으로 5% 미만의 전분 함량을 갖는 조성물.
  50. 제44항에 있어서, 질량 기준으로 1% 미만의 불용성 탄수화물을 갖는 조성물.
  51. 제44항에 있어서, 질량 기준으로 5% 미만의 불용성 탄수화물을 갖는 조성물.
  52. 제43항에 있어서, 질량 기준으로 5% 미만의 전분 및 1% 미만의 불용성 탄수화물을 갖는 조성물.
  53. 제44항에 있어서, 질량 기준으로 5% 미만의 전분 및 5% 미만의 불용성 탄수화물을 갖는 조성물.
  54. 제44항에 있어서, 질량 기준으로 1% 미만의 폴리사카라이드 함량을 갖는 조성물.
  55. 제44항에 있어서, 질량 기준으로 5% 미만의 폴리사카라이드 함량을 갖는 조성물.
  56. 제44항에 있어서, 질량 기준으로 1% 미만의 탄수화물 함량을 갖는 조성물.
  57. 제44항에 있어서, 질량 기준으로 5% 미만의 탄수화물 함량을 갖는 조성물.
  58. 제44항에 있어서, 질량 기준으로 10% 미만의 탄수화물 함량을 갖는 조성물.
  59. 제44항에 있어서, 80% 이상의 단일 단량체 또는 다량체 단백질로부터의 단백질 함량을 갖는 조성물.
  60. 공유 가교 식물-유래 단백질, 가교 효소 및 치즈 미생물을 포함하는 조성물.
  61. 제60항에 있어서, 식물 유래 단백질이 대두 기반이 아닌 것인 조성물.
  62. 제60항에 있어서, 조성물의 수분 함량이 5% 미만인 조성물.
  63. 제60항에 있어서, 20% 미만의 불용성 고형물을 함유하는 조성물.
  64. 제60항에 있어서, 식물 공급원으로부터 단리된 오일 또는 지방을 추가로 포함하는 조성물.
  65. 제60항에 있어서, 가교 효소가 스트렙토베르티실리움 모바라엔세로부터의 트랜스글루타미나제, 스트렙토베르티실리움 모바라엔세로부터의 트랜스글루타미나제와 유사하거나 동일한 효소, 인자 XIII (피브린-안정화 인자), 각질세포 트랜스글루타미나제 (TGM1), 조직 트랜스글루타미나제 (TGM2), 표피 트랜스글루타미나제 (TGM3), 전립선 트랜스글루타미나제 (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6) , TGM Z (TGM7), 또는 리실 옥시다제로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 조성물.
  66. 제60항에 있어서, 가교가 각각의 단백질 구성성분의 글루타민 및 리신 측쇄 사이에 형성된 것인 조성물.
  67. 식물-유래 단백질 및 지방의 겔화 에멀젼을 포함하는 치즈 모조물.
  68. 제67항에 있어서, 식물 공급원으로부터의 단백질 10% 내지 40% 및 식물 공급원으로부터의 지방 0% 내지 65%를 포함하는 조성물.
  69. 제67항에 있어서, 스트렙토베르티실리움 모바라엔세로부터의 트랜스글루타미나제, 스트렙토베르티실리움 모바라엔세로부터의 트랜스글루타미나제와 유사하거나 동일한 효소, 인자 XIII (피브린-안정화 인자), 각질세포 트랜스글루타미나제 (TGM1), 조직 트랜스글루타미나제 (TGM2), 표피 트랜스글루타미나제 (TGM3), 전립선 트랜스글루타미나제 (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7), 또는 리실 옥시다제로 이루어진 군으로부터 선택된 가교 효소를 추가로 포함하는 조성물.
  70. 제67항에 있어서, 치즈-제조 미생물을 추가로 포함하는 조성물.
  71. 제67항에 있어서, 치즈-제조 미생물이 페니실리움 카멤베르티, 게오트리쿰 칸디둠, 페니실리움 로퀘포르티, 페니실리움 날기오벤시스, 베르티실리움 레카니이, 클루이베로미세스 락티스, 사카로미세스 세레비지아에, 칸디다 유틸리스, 데바리오미세스 한센실, 로도스포리디움 인피르모미니아툼, 칸디다 제페르, 코르니박테리아, 미크로코쿠스 종, 락토바실루스 종, 락토코쿠스, 스타필로코쿠스, 할로모나스, 브레비박테리움, 사이크로박터, 류코노스토카세아에, 스트렙토코쿠스 써모필루스, 페디오코쿠스 종, 또는 프로피오니박테리아 중 1종 이상으로부터 선택된 것인 조성물.
  72. 제67항에 있어서, 호염성 박테리아 또는 고세균을 첨가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  73. 치즈 모조물이 인간에 따르면 치즈와 동등한 것인 치즈 모조물 조성물.
  74. 제73항에 있어서, 단백질을 포함하며, 여기서 20% 이상의 단백질 함량이 단일 단량체 또는 다량체 단백질을 포함하는 것인 치즈 모조물.
  75. 제73항에 있어서, 전분 또는 레넷, 또는 미생물 배양에 의한 것 이외의 임의의 다른 외인성 프로테아제의 첨가 없이 제조된 치즈 모조물.
  76. 제73항에 있어서, 5.5 미만의 pH를 가지며, 여기서 산성화는 미생물 발효에 의해 단독으로 달성된 것인 치즈 모조물.
  77. 제73항에 있어서, 동물성 제품을 함유하지 않는 치즈 모조물.
  78. 제73항에 있어서, 질량 기준으로 5% 미만의 불용성 탄수화물을 함유하는 치즈 모조물.
  79. 제73항에 있어서, 레넷, 식초 또는 레몬 주스 없이 제조된 치즈 모조물.
  80. 치즈 모조물의 풍미 및/또는 향미 및/또는 조직감에 영향을 미치거나 이를 증진시키기 위해 레넷 또는 임의의 아스파르트산 프로테아제 또는 임의의 다른 유형의 프로테아제 (예를 들어, 세린 프로테아제)를 첨가하여 제조된 치즈 모조물.
  81. 치즈 모조물의 풍미 및/또는 향미 및/또는 조직감에 영향을 미치거나 이를 증진시키기 위해 식초, 레몬 주스 또는 임의의 다른 유형의 산을 첨가하여 제조된 치즈 모조물.
  82. (a) 저온살균된 아몬드 유액,
    (b) 저온살균된 마카다미아넛 유액,
    (c) 중온성 스타터 배양물,
    (d) 트랜스글루타미나제,
    (e) 물, 및
    (f) 치즈 염
    을 포함하는 연질 생치즈 모조물.
  83. (a) 저온살균된 아몬드 유액,
    (b) 저온살균된 마카다미아넛 유액,
    (c) 중온성 스타터 배양물,
    (d) 트랜스글루타미나제, 및
    (e) 물
    을 포함하는 가염 치즈 모조물.
  84. (a) 저온살균된 아몬드 유액,
    (b) 저온살균된 마카다미아넛 유액,
    (c) 중온성 스타터 배양물,
    (d) 플로라 다니카,
    (e) 게오트리쿰 칸디둠,
    (f) 페니실리움 칸디둠,
    (g) 데바로미세스 한세니이
    (h) 트랜스글루타미나제,
    (i) 물, 및
    (j) 치즈 염
    을 포함하는 연질 숙성 치즈 모조물.
  85. (a) 저온살균된 아몬드 유액,
    (b) 마카다미아넛 유액,
    (c) 중온성 스타터 배양물,
    (d) 트랜스글루타미나제,
    (e) 물, 및
    (f) 치즈 염
    을 포함하는 염소 치즈 모조물.
  86. 제82항 내지 제85항 중 어느 한 항에 있어서, 증류된 백색 식초를 추가로 포함하는 조성물.
  87. 제82항 내지 제85항 중 어느 한 항에 있어서, 미생물 응고제를 추가로 포함하는 조성물.
  88. 제82항 내지 제85항 중 어느 한 항에 있어서, 백색 식초 및 미생물 응고제를 추가로 포함하는 조성물.
  89. 제4항에 있어서, 효소가 리실 옥시다제인 방법.
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