KR20130113165A - 기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라 치즈 및 이의 제조방법 - Google Patents

기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라 치즈 및 이의 제조방법 Download PDF

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배인휴
이재성
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순천대학교 산학협력단
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Abstract

본 발명은 기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라 치즈 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 기능성 천연색소 소재를 원유 살균 전, 유청 제거 직후, 체다링(cheddaring) 과정 시, 밀링 후 또는 가염 시에 원유 또는 커드에 첨가하는 기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라 치즈 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따르면, 천연색소 소재를 미세화 하여 유단백질 응고 시 천연색소 성분이 유단백질과 함께 결착이 되게 함으로써 색소와 기능성분의 소실을 최소화 할 수 있는 효과가 있다. 또한 치즈의 고유의 맛과 한국인에게 친숙한 맛을 조화시켜 전통적 기호성에 부합하는 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있으며, 맛, 향 및 색감이 우수할 뿐만 아니라 품질이 우수한 한국형 자연 치즈를 제조할 수 있는 효과가 있다.

Description

기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라 치즈 및 이의 제조방법{The Color Cheeses added with functional natural color source its manufacturing method}
본 발명은 단백질과 지방이 결합된 치즈에 항산화 기능과 다양한 생리활성기능성분(Bio-active Components)을 보유한 천연색소 소재를 미세 화하여 이용한 자연치즈 개발에 관한 것이다.
치즈는 수천 년 전부터 인간에게 알려진 발효식품으로, 현재 치즈의 종류는 1,500여 종 이상으로 알려져 있다. 치즈는 우유가 응고될 때 형성되는 반고체 물질인 커드(curd)를 주성분으로 제조한 식품으로, 커드가 형성될 때 단백질에 지방입자가 싸여서 같이 응고 침전된다. 따라서 치즈는 우유 중의 단백질과 지방이 약 1/10로 농축된 것이라고 볼 수 있으며, 일반적으로 치즈에는 단백질과 지방이 20 ~ 30%씩 들어 있다. 1,500여 종류의 치즈가 있지만 서로 간에 비슷한 것들도 있고 아주 다른 것도 있는데 이는 형태, 크기, 숙성기간, 사용하는 원유, 첨가물, 포장법 그리고 제조지역에 따라 달라진다.
우리나라는 광복 후 서양음식 문화가 들어오면서 치즈가 수입되기 시작하였고, 1976년부터 전북 임실군에서 벨기에 신부에 의해 생산되기 시작하였다. 국가 경제의 급속한 성장과 그에 따른 국민 소득의 향상으로 우리나라 소비자의 식생활이 점차 서구화되면서 국내 치즈 소비량은 빠른 속도로 증가하고 있다. 따라서 치즈는 우유 단백질, 칼슘, 지방의 주요 공급원으로서 우리나라의 국민 건강 증진에 일익을 담당하는 중요한 식품산업으로 자리 매김을 하고 있는 실정이다.
또한, 최근 들어 소비자들은 각종 식품들에 대하여 건강과 안전성이 확보되는 식품들을 선호함에 따라 치즈도 고기능성 및 고품질의 제품을 선호하게 되었다. 이에 많은 식품 제조업체들은 소비자들의 선호도에 맞게 새로운 고기능성 치즈의 개발에 관심을 가지게 되었고, 소비자들의 기대에 부응하기 위해 각종 새로운 치즈들이 속속 출시되고 있다.
지금까지 개발된 새로운 치즈들에 대한 종래기술들을 살펴보면, 녹차 추출물을 이용하여 빛에 의해 유발된 저지방 치즈의 산화작용을 억제하는 것(Huvaerek 등, Antioxidant properties of green tea extract protect reduced fat soft cheese against oxidation induced by light exposure, J Agric Food chem, 2011)과 저지방 모짜렐라 치즈가 열에 의해 쉽게 녹는 문제를 방지하기 위해 지방을 이용하는 방법(Wadhwani R 등, Improvement in melting and baking properties of low-fat Mozzarella cheese, J Dairy SCi, 2011 Apr;94(4);1713-23)이 있다. 또한 대한민국 공개특허 제2009-0045492호에는 맛과 영양이 우수한 심층수를 이용한 치즈의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제623002호에는 쑥을 주성분으로 함유한 가공 치즈 및 그 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제402419호에는 김치를 함유하는 가공치즈 및 이의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제759150호에는 칼슘 보충제가 첨가된 칼슘 강화 치즈에 대한 내용이 개시되어 있다.
그러나 이러한 종래기술들에 의해 개발된 고기능성 치즈는 대부분이 가공 치즈의 형태로서 자연치즈 형태의 고기능성 치즈에 대한 기술은 아직까지 개발이 미비한 실정이며, 우리나라에서 제조된 대부분의 치즈는 비숙성된 치즈이며 숙성된 치즈는 대부분이 수입되고 있어 독특한 향미와 맛 때문에 소비자에게 외면되고 있는 상황이다. 따라서 맛 및 향과 같은 관능미가 우수할 뿐만 아니라 영양 면에서도 우수한 한국형 치즈의 제조기술 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다. 또한 기존 자연치즈는 단순히 치즈만의 고유한 색을 유지하고 있으며, 천연물 소재를 그대로 사용할 경우 소재의 입자가 매우 커서 치즈 제조 과정 중 소실되는 부분이 많다는 단점이 있었다.
이에 본 발명자들은 관능미가 우수하고 영양 면에서도 우수한 한국형 치즈의 제조방법을 연구하던 중, 국산 유용자원 소재인 자색고구마, 블루베리, 강황(울금), 검은콩청국장, 복분자, 오디, 가지, 검은콩, 톳, 김, 오징어 먹물, 뽕잎, 연잎, 떫은 감, 곳감, 대봉홍시, 모시잎, 메생이, 녹차분말, 비트, 시금치, 오미자, 산마늘, 쑥갓, 파프리카, 당근, 단호박, 붉은고추 등을 이용하여 미세화한 후 이를 직접 원유와 치즈커드(응고물)에 첨가하여 색소와 기능성분의 소실을 최소화 할 수 있는 기능성 천연색소를 함유하는 칼라치즈 제조방법을 확인하고 본 발명을 완성하였다. 따라서 본 발명의 목적은 한국인의 입맛에 맞고 관능미와 품질이 우수한 특징을 가지는 기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라치즈를 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라 치즈류를 제공한다. 이때 상기 천연색소 소재는 자색고구마, 블루베리, 강황(울금), 검은콩청국장, 복분자, 오디, 가지, 검은콩, 톳, 김, 오징어 먹물, 뽕잎, 연잎, 떫은 감, 곳 감, 대봉홍시, 모시 잎, 메생이, 녹차분말, 비트, 시금치, 오미자, 산 마늘, 쑥갓, 파프리카, 당근, 단 호박, 붉은 고추 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 1종을 포함한다.
또한 본 발명은,
a) 원유를 살균 처리한 후 냉각하는 단계;
b) 상기 살균된 원유에 스타터를 첨가하여 발효시키고, 응고시켜 커드(curd)를 제조하는 단계
c) 상기 커드를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하는 단계;
d) 상기 유청이 제거된 커드를 매트링 한 후 체다링(cheddaring) 및 밀링(커드 분쇄)을 하는 단계;
e) 상기 절단된 커드를 성형 및 압착하고 가염하는 단계; 및
f) 상기 가염된 커드를 숙성하는 단계를 포함하여 치즈를 제조시, 천연색소 소재를 단계 a)에서 원유와 혼합한 후 살균 처리하거나, 단계 c)에서 유청 제거 직후 커드와 혼합하거나 단계 d)에서 체다링(cheddaring) 또는 커드 처리 과정에서 커드와 혼합하거나 밀링(커드 분쇄) 후 커드와 혼합하거나 단계 e)에서 가염시에 커드와 혼합한 후 성형하는 공정을 수행하는 기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라치즈의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 천연색소 소재의 첨가는 원유량 또는 커드량에 대하여 0.1~5.0 중량%로 첨가할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b)단계의 발효는 미세화 한 천연색소 소재를 첨가 한 원유에 스트렙토코커스속 균주(Streptococcus spp.), 락토바실러스속 균주(Lactobacillus spp.), 류코노스톡속 균주(Leuconostoc spp.) 및 락토코커스속 균주(Lactococcus spp.)로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 스타터 균주를 첨가하여 발효시킬 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계의 응고는 발효된 원유 1.0Kg에 대하여 렌넷(rennet)을 0.02~0.05mL로 첨가하여 수행할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 (c) 단계는 커드를 0.5~1.0cm의 크기로 절단한 후, 30~35℃의 온도에서 30~60분 동안 교반하여 유청을 1차로 제거하고, 다시 70~75℃의 온수를 첨가하여 35~40℃의 온도에서 30~60분 동안 교반하여 유청을 2차로 제거할 수 있다.
본 발명의 일실시 예에 따르면, 상기 (d) 단계의 매트링은 커드로 매트(mat)를 형성하고 수회 매트를 뒤집어 주는 것을 말하는데, 본 발명에서 매트링은 pH가 5.1 ~ 5.2가 될 때까지 수행하는 것이 바람직하다. 매트링이 끝나면 매트를 2-3㎜X 1.5~3.0㎤ 크기로 절단하고 스트레칭을 하는데, 스트레칭은 80 ~ 85℃의 열수(hot water) 중에서 수행하는 것이 바람직하다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (f) 단계의 숙성은 10~15℃의 온도 및 80~95%의 습도를 유지시키면서 3개월 내지 12개월 동안 수행할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 치즈는 스트링, 카시오카발로, 틸지터, 아시아고, 체다 치즈, 베르크 치즈, 가우다 치즈 및 아펜젤러 치즈와 같은 자연치즈로 이루어진 군 중에서 선택될 수 있다.
본 발명에 따른 기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라 치즈의 제조방법은 치즈를 제조함에 있어 생리기능성이 입증된 다양한 천연색소물질을 첨가함으로써 천연색소 본연의 기능성물질인 안토시아닌, 클로로필, 카로티노이드 계통의 색소가 갖는 항산화성을 비롯한 제반의 생리기능성을 확보할 수 있고, 천연색소 소재를 미세화 하여 유단백질 응고 시 천연색소 성분이 치즈의 주성분인 유단백질과 유지방과 함께 결착이 되게 함으로써 색소와 기능성분의 소실을 최소화 할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라 치즈를 제조하는 공정도를 나타낸 것이다.
본 발명은 기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라 치즈 및 상기 천연색소 소재를 함유한 치즈의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.
본 발명에서는 기능성 천연색소 소재를 치즈의 제조과정에 첨가하여 제조하였는데, 본 발명에 따른 치즈는 상기 천연색소 소재를 원유량 또는 커드량에 대하여 0.1~5.0 중량%로 첨가할 수 있으며, 본 발명에서 사용된 천연색소 소재는 자색고구마, 블루베리, 강황(울금), 검은콩 청국장, 복분자, 오디, 가지, 검은콩, 톳, 김, 오징어 먹물, 뽕잎, 연잎, 떫은 감, 곳감, 대봉홍시, 모시잎, 메생이, 녹차분말, 비트, 시금치, 오미자, 산 마늘, 쑥갓, 파프리카, 당근, 단호박, 붉은고추 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 1종을 포함한다.
또한, 본 발명에서 상기 천연색소 소재를 이용하여 제조할 수 있는 치즈의 종류로는 자연치즈 및 가공치즈 등 당업계에서 통상적으로 제조 가능한 모든 치즈들을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 자연 치즈일 수 있고, 더욱 바람직하게는 스트링, 카시오카발로, 틸지터, 로마노, 마리보, 생 넥타르, 퀘소블랑코(그릴치즈), 신선치즈(Frisch cheese), 에담, 안데러 고메, 리코타, 뮌스터, 까망베르, 블루, 브릭, 카티지(오막살이 치즈), 가우탈러, 페타, 프로볼롱, 콜비, 에멘탈, 아시아고, 체다, 베르크, 가우다, 크림, 스트링, 모차렐라 및 아펜젤러 치즈일 수 있다.
상기 자연치즈란 치즈의 원산지 이름이나 외관 또는 형태에서 유래된 것으로 명명되는 치즈를 말하는 것으로서, 자연치즈의 종류로는 이에 제한되지는 않지만, 이탈리아 파르마 시가 원산지인 파르마산 치즈, 스위스 에멘탈이 원산지인 에멘탈 치즈, 네덜란드 북부 가우다가 원산지인 가우다 치즈, 네덜란드 북부 에담이 원산지인 에담 치즈, 영국 체다가 원산지인 체다 치즈, 프랑스 보포르 지방이 원산지인 보포르 치즈, 미국에서 제조되기 시작하여 전파된 브릭 치즈, 프랑스 로크포르가 원산지인 로크포르 치즈, 보통 탈지유로 만드는 숙성시키지 않은 치즈인 카티지 치즈 및 크림을 첨가한 우유로 제조하여 숙성시키지 않은 크림 치즈를 포함할 수 있다.
상기 본 발명에 따른 기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라 치즈 제조방법은 도1에 나타내었으며, 그 과정을 각 단계별로 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 기능성 천연색소 소재 함유 치즈의 제조과정은 먼저 치즈의 주원료인 원유에 천연색소 소재를 미세화하여 첨가한 후 살균처리 한다. 이때 천연색소 소재의 미세화는 소재의 종류에 따라 정제수와 소재를 적정비로 혼합 후(정제수 70~90: 천연색소 소재 10~30의 중량비) 최고 속도 20,000rpm 이상의 균질기로 3분 작동, 1분 휴지하는 방식을 3반복하는 균질처리를 한다. 이 균질액을 다시 미세 여과기(100㎛이하)로 여과 하고 그 여액을 121℃/ 15분간 멸균/냉각한 다음 냉장 보관하며 사용한다. 미세화 처리된 천연색소 소재는 살균된 원유의 양에 대하여 1.0~5.0중량%의 양으로 첨가될 수 있다. 또한, 상기 살균은 통상적으로 사용하는 방법인 저온 유지살균 또는 고온순간살균 방식으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 저온으로 살균처리 할 수 있다.
이후, 천연색소 소재가 첨가된 살균처리 원유는 발효 및 응고과정을 거쳐 응고시켜 커드를 제조한다. 구체적으로, 상기 발효는 천연색소 소재가 첨가된 살균 처리 원유에 스타터 균주를 첨가시켜 발효시킬 수 있으며, 그 후에 응유효소인 렌넷을 가하여 상기 원유를 응고시킴으로써 커드를 제조할 수 있다.
상기에서 스타터는 우유를 발효시키는 것으로서 발효를 도와주는 유산균이나 곰팡이를 순수 배양한 액체나 분말을 말한다. 유산균 스타터는 유산을 생성하고 단백질과 지방을 분해하여 풍미 및 생리활성물질을 만들어 내는 역할을 하고, 곰팡이를 이용한 치즈 제조 시에는 곰팡이 스타터와 함께 사용되기도 하며, 단백질 및 지방을 분해하여 특유의 맛과 조직을 만들어 숙성을 촉진하는 작용을 한다.
본 발명에 따른 치즈를 제조하기 위하여 사용될 수 있는 스타터로는 치즈를 발효시키는데 사용되는 통상의 균주라면 모두 사용 가능하고, 바람직하게는 스트렙토코커스속 균주(Streptococcus spp.), 락토바실러스속 균주(Lactobacillus spp.), 류코노스톡속 균주(Leuconostoc spp.) 및 락토코커스속 균주(Lactococcus spp.)들로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 스타터 균주를 혼합하여 사용할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 천연색소 소재가 첨가된 체다 치즈를 제조할 경우에는 스타터로서 Danisco Cultor사(덴마크)사로부터 구입한 Choozit Alp D (Lactococcuslactis subsp.lactis, Lactococcuslactis subsp. cremoris, Lactococcuslactis subsp. lactisbiovar. diacetylactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillu shelveticus, Lacobacillus lactis) 및 KAZU 300(Rhodia Co., France; Lactococcuslactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactis subsp. lactisbiovar. diacetylactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus)을 사용하였으며, 베르크 치즈의 경우에는 Danisco Cultor사의 LH 1 (Lactococcuslactis subsp. lactis, Lactococcuslactis subsp. cremoris, Lactococcuslactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lacobacillus lactis) 및 KAZU 300(Rhodia Co., France; Lactococcuslactis subsp.lactis, Lactococcuslactis subsp. cremoris, Lactis subsp.lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, Lactobacillus helveticus)을 사용하였고, 가우다 치즈를 제조할 경우, 스타터로서 Danisco Cultor사로부터 구입한 CHOOZIT Alp D (Lactococcuslactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactisbiovar. diacetyl actis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillu shelveticus, Lacobacillus lactis) 및 KAZU 300(Rhodia Co., France; Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus. lactis biovar. diacety lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus)을 사용하였다. 또한, 아펜젤러 치즈를 제조할 경우에는, Danisco Cultor사의 Visbyvac(Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lacobacillus lactis) 및 KAZU 300( Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus)을 사용하였다.
또한, 본 발명에서 상기 스타터는 원유량에 대해 1.0 ~ 2.0중량%(w/v)로 사용할 수 있다.
상기 발효시간은 제조하려는 치즈의 종류에 따라 다를 수 있지만, 바람직하게는 45분~1시간 정도일 수 있다.
살균된 원유가 발효과정을 거치면 액체 상태의 우유를 고체로 만드는 과정을 수행하게 되는데, 통상적으로 우유 응고 과정은 크게 산 응고법과 렌넷(rennet) 응고법이 있다. 산 응고법은 산을 이용하여 응고를 촉진시키는 방법으로 프레쉬 치즈나 크림치즈를 만들 경우에 사용되며, 그 외 대부분의 치즈는 송아지 제 4위 추출물에서 얻어낸 응유효소인 렌넷을 첨가하여 응고를 촉진시키는 렌넷 응고법을 사용한다.
본 발명에 있어서, 상기 발효된 원유를 응고시키는 과정은 산 응고법 및 렌넷 응고법 두 가지 모두 사용 가능하며, 바람직하게는 렌넷 응고법을 사용할 수 있다.
상기 렌넷은 레닌(rennin)이나 펩신(pepsin)과 같은 단백질 분해효소를 다량 함유하고 있어 우유를 응고시키는 역할을 하는 응유효소이다. 따라서 상기 렌넷은 우유 단백질인 케이신(Casein) 분자가 서로 덩어리를 만들면서 우유가 부드러운 젤리와 같은 형태, 즉, 커드(curd)를 형성하도록 한다.
한편, 치즈의 제조과정에서 숙성 시 일어나는 단백질 분해는 미생물학적, 생물학적 및 화학적 변화에 의해 치즈 특유의 풍미와 조직특성을 나타내는데, 치즈에서 단백질의 분해 정도는 치즈 조직 형성에 매우 중요한 작용을 한다. 특히 단백질의 분해는 치즈의 주 단백질인 케이신(Casein)이 단백질 분해효소의 작용에 의해 가수분해되는 과정을 통해 이루어지는데, 렌넷 또한 이러한 우유 단백질인 케이신(Casein)을 분해하는 작용을 하여 우유를 응고시키며, 최근 Ledford 등에 의해서는 치즈 숙성 과정 중 렌넷이 αs1-케이신(Casein)을 분해한다는 사실이 밝혀진 바 있다.
따라서 치즈 제조과정에서 렌넷과 같은 응유효소를 이용하여 우유 단백질을 가수분해 시키고 응고시키는 과정은 제조되는 치즈의 맛과 질을 결정하는데 있어서 매우 중요한 역할을 한다.
본 발명에 있어서 이러한 렌넷의 첨가는 통상적인 방법에 따라 수행할 수 있으며, 바람직하게는 발효된 원유 1.0Kg에 대하여 렌넷(rennet)을 0.02~0.05㎖의 양으로 첨가하여 응고시키는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에서는 렌넷과 함께 염화칼슘을 더 첨가할 수 있으며, 염화칼슘은 원유 1.0Kg에 대하여 0.02~0.05㎖ 중량%의 양으로 첨가할 수 있다. 이때, 염화칼슘은 따뜻한 물에 녹여 첨가하고, 렌넷은 찬물에 희석하여 첨가하는 것이 좋다.
이후, 응고과정을 거쳐 커드가 형성되면 상기 커드를 절단하고 유청(whey)을 제거한다. 상기 유청은 우유가 응고되고 커드를 분리하고 남은 액체를 말하는 것으로서 우유를 원료로 하여 치즈 또는 케이신(Casein)을 제조할 때 생기는 부산물이다.
치즈 제조에서 유청을 제거하는 방법은 제조하려는 치즈의 종류마다 그 방법이 매우 다양한데, 우선 젤리형태로 굳은 커드를 자르게 되면 즉시 얇은 막이 코팅되며, 유청은 커드의 이 막을 통과하면서 빠져 나가는 과정을 통해 제거된다. 따라서 커드를 잘게 자르면 자를수록 유청은 많이 제거될 수 있다. 그러므로 커드를 어떻게 자르느냐에 따라 치즈의 수분 함량에 차이가 생기는데, 즉, 커드를 잘게 자를수록 치즈 제조 중에 유청이 더 많이 빠져나가 더 단단한 치즈가 만들어지게 된다.
본 발명에서 유청을 제거하는 단계는 커드를 절단한 후 교반과정을 통해 수행할 수 있으며, 바람직하게는 커드를 절단한 후 커드를 30 ~ 35℃에서 20 ~ 40분 동안 교반하고, 이후 치즈 뱃(Vat)의 열을 32 ~ 35℃에서 45 ~ 53℃로 30 ~ 40분간에 걸쳐 서서히(2~3℃/분 상승속도) 올려 그 온도 하에서 20 ~ 40분 동안 적절한 속도로 교반하는 과정을 통해 유청을 제거할 수 있다. 이때, 제조하려는 치즈의 종류에 따라 다르지만 충분한 교반이 이루어져 pH 6.3 이내일 때 유청을 제거하는 것이 좋다. 또한 교반을 통한 유청의 제거는 일시 또는 2 ~ 3차에 걸쳐 수행할 수 있다.
이후 유청이 제거된 커드에 천연색소 소재를 첨가할 수 있다. 이때 천연색소 소재는 유청이 제거된 커드의 양에 대하여 0.1~5.0중량%의 양으로 첨가될 수 있다.
상기 과정으로 유청이 제거된 커드는 이후 이를 매트링한 후, 스트레칭(체다링) 및 밀링(커드 분쇄) 작업을 한다. 매트링은 커드로 매트(mat)를 형성하고 수회 매트를 뒤집어 주는 것을 말하는데, 본 발명에서 매트링은 커드의 pH가 5.1 ~ 5.2가 될 때까지 수행하는 것이 바람직하다. 매트링이 끝나면 스트레칭(체다링)을 하는데, 스트레칭(체다링)은 80 ~ 85℃의 열수(hot water) 중에서 수행하는 것이 바람직하다. 상기 체다링 과정에서 또는 밀링 작업 후 천연색소 소재를 커드와 혼합할 수 있다. 천연색소 소재는 상기 커드에 대하여 0.1~5.0중량%의 양으로 첨가될 수 있다.
상기 절단된 커드는 성형, 가압 및 가염처리를 수행한 후, 숙성시킨 다음 포장과정을 통해 치즈로 제조되는 데 가염처리 시에 천연색소 소재를 커드에 첨가할 수 있다. 이때 천연색소 소재는 상기 커드에 대하여 0.1~5.0중량%의 양으로 첨가될 수 있다.
상기 가염은 치즈 제조과정에서 커드에 소금을 가하는 과정으로, 소금의 양에 따라 맛, 수분함량 및 질감 등이 달라지게 하는데 중요한 역할을 할 뿐만 아니라 유산의 형성을 돕고 미생물의 번식을 억제하는 역할을 한다. 또한 건조 과정을 촉진시켜 치즈의 외피 형성에 도움을 주기도 하며 특수한 숙성 균의 성장을 도와 치즈의 맛과 향을 좋게 한다.
본 발명에 있어서, 상기 가염처리는 15 ~ 25% 소금물에 침지시켜 수행할 수 있으며, 침지시키는 시간은 제조하려는 치즈의 종류에 따라 달리할 수 있다. 예를 들어, 스트링치즈의 경우에는 약 4 ~ 5분 정도 소금물에 침지시키고, 카시오카발로 치즈의 경우에는 치즈의 중량에 따라 약 50분 ~ 2시간 정도 소금물에 침지시키는 것이 좋다. 또한, 상기 가염처리는 제조하려는 치즈의 종류에 따라 유청이 제거된 커드를 성형 및 가압하기 이전에 수행할 수도 있고 또는 성형 및 가압과정 이후에 수행할 수도 있다.
상기 가염된 커드는 이후 적절한 온도와 습도가 유지되는 곳에서 숙성시키는 과정을 통해 독특한 색과 질감, 맛 및 향을 지닌 치즈를 형성하게 되는데, 좋은 치즈를 만들기 위해서는 숙성실의 환경이 일정한 습도 및 온도를 유지해야 한다. 본 발명에 있어서, 상기 숙성은 바람직하게 10~15℃의 온도 및 80~95%의 습도를 유지시키면서 1개월 내지 12개월 동안 수행할 수 있다.
또한, 숙성과정 중에는 균주 또는 효소들이 작용하여 치즈 고유의 질감과 풍미를 얻게 되는데, 특히 숙성과정을 거치는 동안 치즈에 들어있는 유당은 유산균에 의해 유산으로 변하게 되고, 지방 및 단백질은 가수분해가 일어나는데, 지방성분의 가수분해는 생성되는 치즈의 향기를 결정하는데 중요한 역할을 한다. 따라서 좋은 향을 가지는 치즈의 제조를 위해서는 적절한 숙성 조건을 유지하는 것이 매우 중요하다.
이러한 단계를 포함하는 본 발명에 따른 천연색소 소재 함유 치즈의 제조방법은 종래 가공 치즈가 숙성된 치즈에 여러 가지 첨가물을 혼합하여 제조하는 것과는 달리, 치즈의 발효 과정 이전인 원유 또는 커드와 혼합하는 방법상의 차이가 있다.
그리하여 본 발명은 기능성 천연색소 소재를 원유의 살균 전, 유청 제거 직후, 체다링(cheddaring) 과정 시, 밀링 후 또는 가염 시에 원유 또는 커드에 첨가함으로써, 유단백질 응고시 천연색소 성분이 유단백질과 유지방에 함께 결착이 되게 하여 색소와 기능성분의 소실을 최소화 할 수 있는 기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라 치즈의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시 예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
< 실시예1 >
기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라 치즈 제조
천연색소 소재 첨가한 치즈의 제조에 앞서, 사용된 재료들은 하기에 기술한 바와 같다. 먼저, 치즈 제조를 위한 원유는 전남 순천시 서면 지본리에 있는 순천대학교 부속동물 사육장에서 사육중인 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian) 종의 신선한 원유를 사용하였고, 치즈 스타터로는 Danisco Cultor사의 Choozit Alp D(Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris,Lactococcus lactis subsp. lactisbiovar. diacety lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lacobacillus lactis)와 KAZU 300(Rhodia Co., France; Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactis subsp. lactis biovar. diacety lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus)를 10%의 멸균 탈지유에 2회 증균 배양하여 활력을 증진시킨 것을 사용하였다.
상기 재료들을 사용하여 천연색소 소재가 첨가된 칼라 치즈를 제조하기 위한 천연색소 소재의 미세화는 소재의 종류에 따라 정제수와 소재를 적정비로 혼합 후(정제수 70~90: 천연색소 소재 10~30의 중량비) 최고 속도 20,000rpm 이상의 균질기로 3분 작동, 1분 휴지하는 방식을 3반복하는 균질처리를 한다. 이 균질액을 다시 미세 여과기(100㎛이하)로 여과 하고 그 여액을 121℃/ 15분간 멸균/냉각한 다음 냉장 보관하며 사용한다. 또한 원유에 미세화한 천연색소 식물 소재로서 자색고구마, 블루베리, 강황(울금), 검은콩청국장, 복분자, 오디, 가지, 검은콩, 톳, 김, 오징어 먹물, 뽕잎, 연잎, 떫은 감, 곳감, 대봉홍시, 모시잎, 메생이, 녹차분말, 비트, 시금치, 오미자, 산마늘, 쑥갓, 파프리카, 당근, 단호박, 붉은고추를 원유에 0.1~5.0중량% 첨가하고, 이후 원유(T.A 0.14%, pH 6.8)를 63℃에서 30분간 저온살균처리 한 다음, 32℃에서 냉각시킨 후, 치즈 벳(vat)에 정치시켰다.
치즈 스타터를 상기 원유량의 1.5중량%의 양으로 접종한 후, 염화칼슘을 원유량의 0.02중량% 첨가하고, 렌넷(rennet)을 첨가하여 치즈를 응고시켰다. 이때 상기 렌넷은 원유량의 0.02~0.05중량%의 양을 정제수에 20배 희석하여 사용하였다.
이후 응고된 치즈의 커드(curd)를 커드나이프로 0.3~1.0㎤ 크기로 커팅 한 다음, 30분 동안 교반시킨 후 원유의 일정량 유청을 제거하였다. 상기 유청이 제거된 커드는 이후 가수단계를 거친 후, 서서히 가온(쿠킹)하여 39℃가 되게 한 다음 유청을 완전히 제거한 직후의 커드에 천연색소 소재로서 자색고구마, 블루베리, 강황(울금), 검은콩청국장, 복분자, 오디, 가지, 검은콩, 톳, 김, 오징어 먹물, 뽕잎, 연잎, 떫은 감, 곳감, 대봉홍시, 모시잎, 메생이, 녹차분말, 비트, 시금치, 오미자, 산마늘, 쑥갓, 파프리카, 당근, 단호박, 붉은고추를 상기 천연색소 소재 미세화 방법에서와 같이 처리 보관한 것을 커드에 0.1~5.0중량%로 첨가 혼합할 수도 있다. 이후 치즈의 종류에 따라 가염, 몰딩, 예비압착, 본 압착, 염지, 건조, 숙성 단계를 거쳐 본 칼라치즈를 제조한다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시 예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시 예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (8)

  1. (a) 원유를 살균 처리한 후 냉각하는 단계;
    (b) 천연색소 소재를 미세화하여 원유에 첨가하는 단계;
    (c) 상기 살균된 원유에 스타터를 첨가하여 발효시키고, 응고시켜 커드(curd)를 제조하는 단계
    (d) 상기 커드를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하는 단계;
    (e) 상기 유청이 제거된 커드를 매트링 한 후 체다링(cheddaring) 및 밀링(커드 분쇄)을 하는 단계;
    (f) 상기 절단된 커드를 성형 및 압착하고 가염하는 단계; 및
    (g) 상기 가염된 커드를 숙성하는 단계를 포함하여 치즈를 제조시, 천연색소 소재를 단계 (a)에서 원유와 혼합한 후 살균 처리하거나, 단계 (c)에서 유청 제거 직후 커드와 혼합하거나 단계 (d)에서 체다링(cheddaring) 또는 커드 처리 과정에서 커드와 혼합하거나 밀링(커드 분쇄) 후 커드와 혼합하거나 단계 (e)에서 가염 시에 커드와 혼합한 후 성형하는 공정을 수행하는 기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라치즈의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 (a),(c),(d),(e) 단계에서 기능성 천연색소 소재의 미세화 처리와 첨가는 원유 또는 커드에 대하여 0.1~5.0 중량%의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라치즈의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 기능성 천연색소 소재는 자색고구마, 블루베리, 강황(울금), 검은콩청국장, 복분자, 오디, 가지, 검은콩, 톳, 김, 오징어 먹물, 뽕잎, 연잎, 떫은 감, 곳감, 대봉홍시, 모시잎, 메생이, 녹차분말, 비트, 시금치, 오미자, 산마늘, 쑥갓, 파프리카, 당근, 단호박, 붉은고추 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 1종을 사용하는 것을 특징으로 하는 기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라 치즈의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 (b) 단계의 천연색소 소재의 미세화는 정제수와 소재를 정제수 70~90 중량비와 천연색소 소재 10~30의 중량비로 혼합하고 20,000rpm 이상의 균질기로 3분간 작동, 1분간 휴지하는 방식을 3반복하여 균질처리 한 후, 균질액을 다시 미세 여과기(100㎛이하)로 여과하여 여액을 121℃의 온도에서 15분간 멸균 및 냉각시키는 과정으로 수행하는 것을 특징으로 하는 기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라 치즈의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    (c)단계의 발효는 기능성 천연색소 소재가 첨가된 원유에 스트렙토코커스속 균주(Streptococcus spp.), 락토바실러스속 균주(Lactobacillus spp.), 류코노스톡속 균주(Leuconostoc spp.) 및 락토코커스속 균주(Lactococcus spp.)들로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 스타터 균주를 첨가하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라 치즈 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 (c) 단계의 응고는 발효된 원유 1.0Kg에 대하여 렌넷(rennet)을 0.02~0.05중량%로 첨가하여 수행하는 것을 특징으로 하는 기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라 치즈의 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 (e) 단계에서 상기 매트링은 pH 5.1 ~ 5.2가 될 때까지 매트를 뒤집어 주고, 상기 스트레칭은 80 ~ 85℃의 가온수에 중탕하여 수행하는 것을 특징으로 하는 기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라 치즈의 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 (g) 단계의 숙성은 10~15℃의 온도 및 80~95%의 습도를 유지시키면서 3개월 내지 12개월 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 기능성 천연색소 소재를 이용한 칼라 치즈의 제조방법.
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