KR20220061502A

KR20220061502A - 김 색소 추출물을 포함하는 3d 프린터용 어육 수리미의 제조방법

Info

Publication number: KR20220061502A
Application number: KR1020200147566A
Authority: KR
Inventors: 안동현
Original assignee: 부경대학교 산학협력단
Priority date: 2020-11-06
Filing date: 2020-11-06
Publication date: 2022-05-13
Also published as: KR102533292B1

Abstract

본 발명은 김 색소를 첨가한 3D 프린터용 어육 수리미의 제조 방법에 관한 것으로서, 본 발명의 김 색소를 첨가한 3D 프린터용 어육 수리미는, 김 색소의 첨가량에 따라, 색감이 증가하는 것을 확인하여, 김 색소를 이용하면 3D 프린터로 인쇄하여도 사실적인 수리미를 제조할 수 있어, 관련 산업에 유용하게 이용할 수 있다.

Description

김 색소 추출물을 포함하는 3D 프린터용 어육 수리미의 제조방법{Method for manufacturing fish meat surimi for 3D printer containing laver pigment extract}

본 발명은 김 색소 추출물을 포함하는 3D 프린터용 어육 수리미의 제조방법에 관한 것이다.

3D 프린팅이라고 하는 적층 제조 기술은 수많은 장점으로 인해 산업계, 학계 및 대중으로부터 큰 관심을 받고 있다. 식품 산업의 경우 3D 프린팅은 식품 가공의 새로운 영역을 제공하고, 특정 재료를 배합 및 혼합하여, 복잡한 모양의 새로운 식품을 생산할 수 있어 큰 관심을 받고 있다. 3D 프린트 기술을 식품 산업에 적용하는 목적은 생산 공정을 단순화하고 식품 디자인을 새로운 질감과 결합하여, 잠재적으로 미적 영약학적 가치를 증진시키는데 있다. 최근 몇 년간 일부 연구자들은 초콜릿이나 육류 제품과 같은 다양한 식품 구조의 설계에 3D 프린팅 기술을 적용하고 있다.

수리미는 일반적으로 맛살, 어묵과 같은 어육 제품을 제조하기 위한 중요한 식재료이며, 고단백 저지방식품으로서, 생선의 내장과 뼈를 제거하고 어육을 마쇄하여 수세 공정을 통해 근형질 단백질, 색소, 지질, 비단백태 질소 화합물 등을 제거하고, 근원섬유 단백질만은 농축한 후 냉동 변성제를 혼합하여 제품의 보존성을 높인 어육 단백질 제품이다. 전 세계적으로 게맛살이나 새우 맛살 또는 어묵의 형태로 가공되며, 독특한 조직감과 높은 영양적 가치로 인하여 높은 인기를 누리고 있다. 수리미의 품질과 등급은 수분함량, 백색도, 불순물의 함량, 겔 강도 등에 의해 결정되기 때문에 가공원료는 주로 명태나 대구 등의 백색육 어류를 사용하고 있다.

3D 프린팅을 이용한 식품 산업중에서, 수리미를 이용한 맛살이나 어묵을 생산하기 위한 연구가 진행중에 있으나, 일반적으로 수리미는 백색육의 어류를 사용하고, 3D 프린팅의 인쇄를 위해 물성을 변화하기 위하여, 염화나트륨, 전분 및 밀가루와 같은 첨가물로 유화 및 점성을 증가시키는 과정에서, 어묵의 색감이 감소된다는 문제점이 있다. 이에, 색감의 감소로 인해 3D 프린팅을 이용한 수리미 가공 제품의 소비자 기호도가 다소 감소하고 있어, 3D 프린팅에 적합한 어육 수리미를 개발하는 기술이 필요한 실정이다.

김은 한국의 슈퍼푸드로 선정되었을 만큼 영양소가 풍부한 식품으로서, 홍조류에 속하며, 바다의 암초에 이끼처럼 붙어 자라는 해조류이다. 김은 단백질 함량이 매우 높고, 타우린도 풍부하다. 또한 김의 주요한 색소인 피코에리트린은 가열 전 홍자색을 띄고 있으나 가열하면 선록색의 띄는 색소로 알려져 있으며, 주로 화장료로 첨가되어 지고 있다.

따라서 본 발명자들은, 3D 프린팅에 적합한 어육 수리미를 연구하던 중 김에서 추출한 색소를 첨가하여, 3D 프린터로 인쇄하여도 현실적인 색감이 나타날 수 있는 어육 수리미를 개발하고자 하였다.

본 발명의 목적은 김 색소가 첨가된 3D 프린터용 어육 수리미의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기의 방법으로 제조된 김 색소를 포함하는 3D 프린터용 어육 수리미를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기의 수리미를 포함하는 어육 가공 식품을 제공하는 것이다.

본 발명은 김 색소가 첨가된 3D 프린터용 어육 수리미의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조된 김 색소를 포함하는 3D 프린터용 어육 수리미를 제공한다.

또한, 본 발명은 상기의 수리미를 포함하는 어육 가공 식품을 제공한다.

도 1은 본 발명에서 제조된 튀김 수리미의 김 색소 첨가에 따른 색도의 차이를 육안으로 관찰한 도이다.
도 2는 본 발명에서 제조된 열탕 가열 수리미의 김 색소 첨가에 따른 색도의 차이를 육안으로 관찰한 도이다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 김 색소는 파이코이리트린(phycoerythrin)인 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 김 색소는 수리미의 적색도 및 황색도를 증가시키는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 어육은 명태, 실꼬리돔, 고등어, 꽁치, 청어, 삼치, 방어, 참치, 갈치, 조기, 가자미, 광어, 우럭, 돔, 부시리, 양태, 돌돔, 옥돔, 참돔, 장어, 숭어, 송어, 병어, 아구, 민어, 다금바리, 능성어, 쥐치, 복, 볼락, 노래미, 병치, 농어, 만새기, 한치, 오징어, 금태, 전갱이, 성대 및 보리멸로 이루어진 군에서 선택된 식용 어류의 어육인 것일 수 있으며, 바람직하게는 명태 또는 실꼬리돔이나, 이에 제한되지는 않는다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 어육 수리미는, 어육 수리미 50 내지 70 중량부에 대하여, 얼음 또는 냉수를 40 중량부, 소금 5 내지 10 중량부, 인산염 2 내지 5 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부 및 김 색소 0.5 내지 5 중량부로 혼합되어 제조되는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 수리미는 3D 프린터로 적층 인쇄되는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 수리미는 3D 프린터의 카트리지에 충진되는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 카트리지 충진은 30 내지 50 ℃로 충진되는 것일 수 있으며, 바람직하게는 40분이나, 이에 제한되지는 않는다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 충진은 20 내지 40분간 유지되는 것일 수 있으며, 바람직하게는 30분이나, 이에 제한되지는 않는다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 어육 수리미는 3D 프린터의 카트리지에서 살균되는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 살균은 70 내지 90℃에서 살균되는 것일 수 있으며, 바람직하게는 80℃이나 이에 제한되지는 않는다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 살균은 40 내지 60분간 수행되는 것일 수 있으며, 바람직하게는 50분이나 이에 제한되지는 않는다.

또한, 상기 어육 가공 식품의 예로는 이에 제한되는 것은 아니나, 어묵, 소세지, 빵, 과자, 스낵류, 피자, 라면, 우동, 기타 면류, 튀김류, 통조림 및 즉석 국물류를 포함하는 1이상 선택된 것인 통상적인 가공 식품을 모두 포함한다.

또한 본 발명의 어육 가공 식품은 주성분 외에 여러 가지 영양제, 비타민, 광물 (전해질), 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 중진제 (치즈, 초콜릿 등), 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알콜, 탄산음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다.

또한, 상기 어육 가공 식품은, 식품 조성물로 제조될 수 있다. 본 발명의 식품 조성물은 본 발명의 유효성분을 함유하는 것 외에 통상의 식품 조성물과 같이 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다.

상술한 천연 탄수화물의 예는 모노사카라이드, 예를 들어, 포도당, 과당 등; 디사카라이드, 예를 들어 말토스, 슈크로스 등; 및 폴리사카라이드, 예를 들어 덱스트린, 시클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당, 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 상술한 향미제는 천연 향미제 (타우마틴), 스테비아 추출물(예를 들어 레바우디오시드 A, 글리시르히진 등) 및 합성 향미제 (사카린, 아스파르탐 등)를 유리하게 사용할 수 있다. 본 발명의 식품 조성물은 상기 약학적 조성물과 동일한 방식으로 제제화되어 기능성 식품으로 이용하거나, 각종 식품에 첨가할 수 있다. 본 발명의 조성물을 첨가할 수 있는 식품으로는 예를 들어, 음료류, 육류, 초코렛, 식품류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 사탕류, 아이스크림류, 알코올 음료류, 비타민 복합제 및 건강보조식품류 등이 있다.

또한 상기 식품 조성물은 주성분외에 여러 가지 영양제, 비타민, 광물 (전해질), 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 중진제 (치즈, 초콜릿 등), 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알콜, 탄산음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 그밖에 본 발명의 식품 조성물은 천연 과일 쥬스 및 야채 음료의 제조를 위한 과육을 함유할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 어육 가공 식품은 3D 프린터로 인쇄되는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 어육 가공식품은, 인쇄 후 70-80℃로 가열처리하거나 160 내지 190 ℃의 온도로 튀김 처리되는 것일 수 있으며, 바람직하게는 180℃이나 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 상기 가열은 열탕, 기름 또는 열풍으로 처리되는 것일 수 있다. 또한 상기 가열은 통상적으로 알려진 조리방법인 튀기기, 찌기, 삶기, 굽기 및 열풍 가열로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있으며, 바람직하게는 튀기기 또는 삶기이나, 이에 제한되지는 않는다.

<실시예 1> 어육 수리미의 제조

본 발명의 3D 프린터용 어육 수리미를 제조하기 위하여, 명태육 수리미 또는 실꼬리돔 수리미에, 일반적으로 수리미를 제조하는 재료를 첨가하여, 수리미를 제조하였다. 구체적으로, 3D 프린터용 어육 수리미를 100 중량부 기준으로, 상기 명태 또는 실꼬리돔 수리미를 60 중량부에 대하여, 얼음 또는 냉수를 40 중량부로 혼합하고, 이후 소금, 인산염, 설탕을 첨가한 후 사일런트 커터(silent cutter)를 이용하여 충분히 혼합 및 분쇄하여, 염용성 단백질을 용출하였다. 또한 혼합 및 분쇄하는 과정에서, 김 색소를 0.5, 1, 3 중량부로 혼합하여, 추후 분석에 이용하였다. 제조된 어육 수리미는 3D 프린터의 카트리지 또는 케이싱에 충진하고, 40℃로 30분의 조건으로 세팅하여 숙성하였으며, 숙성 후 80℃에서 50분간 살균하였다.

<실시예 2> 비가열 어육 수리미 분석

<2-1> pH 분석

본 발명의 어육 수리미의 가열전 pH를 확인하고자, 상기 실시예 1에서 제조된 어육 수리미 및 김 색소를 0.5, 1 및 2 중량부로 혼합한 어육 수리미 5 g에 증류수 50 ml을 넣어 균질기로 10,000 rpm에서 2분간 균질화 한 다음 pH meter로 측정하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	pH
무첨가	7.48±0.01^a
색소 0.5%	7.45±0.01^b
1.0%	7.42±0.02^c
3.0%	7.39±0.02^d

표 1에 나타난 바와 같이, 김 색소를 첨가하여도 어육 수리미의 pH의 유의미한 차이는 나타나지 않았으며, 김 색소의 첨가가 어육 수리미의 pH에 큰 영향을 미치지 않는 것을 확인하였다.

<2-2> 물성 분석

본 발명의 어육 수리미의 가열전 물성을 확인하고자하였다. 구체적으로 물성 분석을 위하여, TPA 분석을 수행하였으며, TPA는 시료를 2×2×1.5cm로 전처리한 후 force 100 g, distance 10 mm, test speed 2.0 mm/s의 조건에서 texture meter(T1-AT2, SMS Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.

그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

	단단함	부착성(점성)
무첨가	1013.86±42.94^a	-1057.04±54.54^b
색소0.5%	955.43±30.83^b	-928.16±40.08^a
1.0%	929.03±41.33^b	-957.17±91.85^a
3.0%	1019.93±52.21^a	-1062.87±72.62^b

그 결과 하기 표 2에 나타낸 바와 같이, 김 색소를 첨가하면 단단함이 유의적으로 감소하였으나, 3 중량부로 김 색소가 첨가하면, 단단함이 다소 증가하는 것을 확인하였다. 또한 부착성 또한 김 색소가 3 중량부로 첨가되었을 때 증가하는 것을 확인하였다. 3D 프린터로 인쇄하기 위해서는, 경도가 너무 낮아도 토출후 형체를 유지하기 힘들고, 너무 단단하면 토출이 힘들게 되며, 점착성도 있는 것이 바람직하나, 점착성이 과도하게 증가하면 토출시 노즐 끝에 붙어 쉽게 모양이 형성되지 않기 때문에, 결과적으로 김 색소가 1 중량부로 첨가되었을 때 3D 프린터로 인쇄하기 적합한 것을 확인하였다.

<2-3> 색차 분석

본 발명의 어육 수리미에 김 색소의 첨가가 색도에 영향을 미치는지 확인 하기위하여, 명도, 적색도 및 황색도를 측정하였다. 시료를 높이 3cm로 전처리한 후 색차계(JC 801, Color technosystem Co., Japan)로 측정하였으며, 각각의 색도는 L^*, a^*, b^* 값으로 나타내었다(L^*=93.73, a^*=-0.12, b^*=0.11). 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

	L^＊	a^＊	b^＊	△E
무첨가	42.94±0.12^a	3.94±0.14^d	0.05±0.10^d	50.35±0.12^d
색소0.5%	42.64±0.15^b	8.48±0.19^c	0.70±0.15^c	51.05±0.14^c
1.0%	35.56±0.15^c	12.26±0.26^b	1.60±0.16^b	58.59±0.16^b
3.0%	34.05±0.25^d	13.55±0.30^a	2.87±0.18^a	60.55±0.29^a

그 결과, 김 색소의 첨가량이 증가할수록, 수리미의 명도는 감소하는 것을 확인하였으며, 적색도와 황색도는 증가하는 것을 확인하였다. 따라서 본 발명의 김 색소를 첨가하면, 비가열 수리미에서 색도가 증가하는 것을 확인하였다.

<실시예 3> 튀김 어육 수리미 분석

<3-1> 색차 분석

본 발명의 어육 수리미를 튀겼을 때에 김 색소의 첨가가 색도에 영향을 미치는지 확인 하기위하여, 명도, 적색도 및 황색도를 측정하였다. 구체적으로, 상기 실시예 1에서 제조된 수리미를 180℃의 기름에서 5분간 유탕처리하여, 적색도 및 황색도를 측정하였다. 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

	L^＊	a^＊	b^＊	△E
무첨가	61.42±0.86^a	2.17±0.57^c	12.93±0.44^d	34.37±0.87^d
색소0.5%	59.79±0.22^b	2.91±0.46^b	13.80±0.89^c	36.23±0.45^c
1.0%	56.50±1.42^c	4.90±0.93^a	16.45±1.09^b	40.43±1.81^b
3.0%	54.90±0.32^d	5.05±0.52^a	17.16±0.71^a	42.19±0.49^a

그 결과, 김 색소의 첨가량이 증가할수록, 튀김 수리미의 명도는 감소하는 것을 확인하였으며, 적색도와 황색도는 유의미하게 증가하는 것을 확인하였다. 따라서 본 발명의 김 색소를 첨가하면, 튀김 수리미에서도 색도가 증가하는 것을 확인하였다. 또한, 육안으로 관찰하여도, 김색소의 첨가에 따라 색도가 증가하는 것을 확인하였다(도 1).

<3-2> 물성 분석

본 발명의 튀김 어육 수리미의 물성을 확인하고자하였다. 상기 실시예 2-2에서 사용한 TPA 분석을 수행하였으며, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

	경도	탄력성	응집성	검성	씹힘성	복원성
무첨가	2288.69±528.60^ab	0.89±0.02^a	0.81±0.01^a	1837.67±393.93^ab	1641.01±350.10^a	0.40±0.01^a
색소0.5%	2679.11±352.47^a	0.88±0.02^a	0.80±0.02^a	2130.99±253.23^a	1881.43±210.54^a	0.39±0.01^a
1.0%	2071.94±297.46^b	0.90±0.03^a	0.81±0.02^a	1674.06±214.88^b	1508.25±214.81^a	0.42±0.03^a
3.0%	2151.07±456.81^ab	0.85±0.07^a	0.80±0.02^a	1718.35±330.40^ab	1479.44±365.56^a	0.40±0.02^a

그 결과 상기 표에 나타낸 바와 같이, 김 색소를 3 중량부로 첨가하면, 튀김 수리미의 경도, 검성, 씹힘성이 크게 감소하는 것을 확인하였으며, 탄성력, 응집성, 복원성은 유의미한 차이가 없는 것을 확인하였다.

<3-3> 튀김 수리미 관능성 평가

본 발명의 튀김 어육 수리미에 김 색소의 첨가가 관능성에 영향을 미치는지 확인 하기위하여, 평소 어육 가공 식품을 좋아하는 전문 패널 7명을 모집하여, 관능성 평가를 시행하였다. 구체적으로 관능성 평가는 9점 점수법을 이용하여 시행하였으며, 1점 아주 나쁨에서 9점 아주 좋음까지의 수치로 평가를 시행하였다. 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.

	색	향	비린내	맛	이미	질감	경도	탄력성	전체적호감도
무첨가	4.29±0.45^b	7.71±0.88^a	7.57±1.18^a	6.86±0.99^a	6.43±1.18^a	6.29±1.03^a	5.57±0.90^a	6.57±0.73^a	7.14±0.99^a
색소0.5%	5.57±0.90^b	6.14±1.12^ab	6.71±1.16^ab	6.57±0.49^ab	4.71±0.88^b	6.29±1.28^a	4.71±0.70^a	5.57±0.90^ab	6.14±0.99^ab
1.0%	7.29±0.70^a	6.43±1.05^b	6.00±1.77^ab	5.43±1.40^bc	4.14±0.64^bc	5.43±1.18^a	5.43±1.18^a	4.86±0.83^b	5.71±1.03^b
3.0%	5.14±2.03^b	5.00±0.53^b	5.86±0.83^b	5.14±0.83^c	3.14±0.83^c	5.14±0.99^a	5.43±1.05^a	4.86±0.64^b	4.43±1.05^c

상기 표에서와 같이, 김 색소가 1 중량부로 첨가되면 튀김 수리미의 색감에 대한 기호도가 증가하는 것을 확인하였으며, 색을 제외한 나머지 평가 지수도 대조군과 비교하여, 유의적으로 큰 차이가 없는 것을 확인하였다. 또한, 질감과 관련된 관능성 평가(질감, 경도, 탄성력) 결과를 통해, 김 색소의 첨가에 따라, 유동적으로 물성을 변화시킬 수 있고, 패널의 만족도에 따른 적합한 물성을 선택할 수 있는 것을 확인하였다.

<실시예 4> 열탕 가열 어육 수리미 분석

<4-1> 색차 분석

본 발명의 어육 수리미를 열탕 가열했을 때에 김 색소의 첨가가 색도에 영향을 미치는지 확인하기 위하여, 명도, 적색도 및 황색도를 측정하였다. 구체적으로, 상기 실시예 1에서 제조된 수리미를 100℃의 열탕에서 10분간 가열하여, 적색도 및 황색도를 측정하였다. 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.

	L^＊	a^＊	b^＊	△E
무첨가	68.43±0.42^a	-0.53±0.27^d	2.78±0.25^d	24.65±0.40^d
색소0.5%	65.08±0.55^b	1.50±0.16^c	6.46±0.19^c	28.80±0.52^c
1.0%	63.12±0.25^c	2.97±0.20^b	9.12±0.15^b	31.38±0.25^b
3.0%	60.70±0.31^d	3.98±0.37^a	10.83±0.14^a	34.22±0.32^a

그 결과, 김 색소의 첨가량이 증가할수록, 열탕 가열 수리미의 명도는 감소하는 것을 확인하였으며, 적색도와 황색도는 유의미하게 증가하는 것을 확인하였다. 따라서 본 발명의 김 색소를 첨가하면, 열탕 가열 수리미에서도 색도가 증가하는 것을 확인하였다. 또한, 육안으로 관찰하여도, 김색소의 첨가에 따라 색도가 증가하는 것을 확인하였다(도 2).

<4-2> 물성 분석

본 발명의 열탕 가열 어육 수리미의 물성을 확인하고자하였다. 상기 실시예 2-2의 TPA 분석을 수행하였으며, 그 결과를 하기 표 8에 나타내었다.

	경도	부착성	탄력성	응집성	검성	씹힘성	복원성
무첨가	3511.72±179.26^a	-110.59±58.13^ab	0.92±0.05^a	0.83±0.01^a	2912.10±121.53^a	2668.45±168.40^a	0.41±0.00^a
색소0.5%	2657.79±256.92^b	-57.99±42.55^a	0.96±0.03^a	0.83±0.03^a	2209.20±169.12^b	2111.97±167.01^b	0.40±0.02^a
1.0%	3264.68±373.81^a	-97.89±60.80^ab	0.93±0.05^a	0.84±0.02^a	2732.00±280.75^a	2548.75±307.54^a	0.42±0.02^a
3.0%	2668.72±476.71^b	-130.72±31.33^b	0.90±0.06^a	0.83±0.01^a	2211.64±396.07^b	1983.33±329.87^b	0.40±0.01^a

그 결과 상기 표에 나타낸 바와 같이, 김 색소를 3 중량부로 첨가하면, 열탕 가열 수리미의 경도, 검성, 씹힘성이 크게 감소하는 것을 확인하였으며, 탄성력, 응집성, 복원성은 유의미한 차이가 없는 것을 확인하였다.

<4-3> 열탕 가열 수리미 관능성 평가

본 발명의 열탕 가열 어육 수리미에 김 색소의 첨가가 관능성에 영향을 미치는지 확인 하기위하여, 평소 어육 가공 식품을 좋아하는 전문 패널 7명을 모집하여, 관능성 평가를 시행하였다. 구체적으로 관능성 평가는 9점 점수법을 이용하여 시행하였으며, 1점 아주 나쁨에서 9점 아주 좋음까지의 수치로 평가를 시행하였다. 그 결과를 하기 표 9에 나타내었다.

	색	향	비린내	맛	이미	질감	경도	탄력성	전체적호감도
무첨가	4.86±0.64^b	4.57±1.18^a	4.71±0.70^ab	5.29±0.88^a	6.86±0.83^a	5.86±0.83^a	4.57±0.90^a	6.43±0.90^a	5.57±0.49^a
색소0.5%	6.86±0.83^a	4.43±0.49^a	5.29±0.88^a	5.29±1.03^a	5.57±1.05^ab	6.14±0.99^a	4.86±1.25^a	6.43±1.05^a	5.57±1.05^a
1.0%	7.43±1.68^a	2.71±1.03^b	4.14±1.12^b	5.14±1.12^a	4.86±0.64^ab	6.43±0.90^a	5.14±0.83^a	6.86±0.83^a	5.14±0.99^a
3.0%	5.14±1.64^b	2.71±1.16^b	2.71±0.70^c	4.29±1.16^a	5.43±1.18^b	6.14±0.99^a	4.57±0.90^a	6.86±1.12^a	4.71±1.28^a

상기 표에서와 같이, 김 색소가 1 중량부로 첨가되면 열탕 가열 수리미의 색감에 대한 기호도가 증가하는 것을 확인하였으며, 색을 제외한 나머지 평가 지수도 대조군과 비교하여, 유의적으로 큰 차이가 없는 것을 확인하였다. 또한, 질감과 관련된 관능성 평가(질감, 경도, 탄성력) 결과를 통해, 김 색소의 첨가에 따라, 유동적으로 물성을 변화시킬 수 있고, 패널의 만족도에 따른 적합한 물성을 선택할 수 있는 것을 확인하였다.

따라서, 본 발명의 김 색소를 첨가한 3D 프린터용 어육 수리미는, 김 색소의 첨가량에 따라, 색감이 증가하는 것을 확인하여, 김 색소를 이용하면 3D 프린터로 인쇄하여도 사실적인 수리미를 제조할 수 있는 것을 확인하였다.

Claims

어육 수리미에 김 색소를 첨가하는 단계를 포함하는 3D 프린터용 어육 수리미의 제조 방법.
제 1항의 방법으로 제조된 김 색소를 포함하는 3D 프린터용 어육 수리미.
어육 수리미에 김 색소를 포함하는 어육 가공 식품.