JP2020162499A - 濃縮調味料組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
〔1〕澱粉質原料を5〜40質量%及び油脂を10質量%以上含む、濃縮調味料組成物であって、乳化剤をさらに含み、前記澱粉質原料が、加工澱粉を含むことを特徴とする、濃縮調味料組成物。
〔2〕前記加工澱粉が、α化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸架橋澱粉、多孔質化澱粉、油脂処理澱粉、及び、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムからなる群から選択される少なくとも1種を含む、前記〔1〕に記載の濃縮調味料組成物。
〔3〕前記加工澱粉の配合量が、前記濃縮調味料組成物の全質量に対して0.05質量%以上である、前記〔1〕又は〔2〕に記載の濃縮調味料組成物。
〔4〕前記乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン酸脂肪酸エステル、及び、プロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも1種を含む、前記〔1〕〜〔3〕のいずれか一項に記載の濃縮調味料組成物。
〔5〕前記乳化剤の配合量が、0.05質量%以上である、前記〔1〕〜〔4〕のいずれか一項に記載の濃縮調味料組成物。
本発明の濃縮調味料組成物は、澱粉質原料及び油脂を含み、乳化剤をさらに含む。本明細書に記載の「澱粉質原料」とは、澱粉を主成分とする食品原料のことをいう。前記濃縮調味料組成物においては、前記澱粉質原料は、加工澱粉を含むが、それ以外の澱粉質原料をさらに含んでもよい。そのような澱粉質原料としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、及び、くず澱粉などの澱粉、並びに、小麦粉、コーンフラワー、米粉、ライ麦粉、蕎麦粉、あわ粉、きび粉、はと麦粉、及びひえ粉などの穀粉などからなる群から選択される少なくとも1種を使用してもよい。前記澱粉質原料の配合量は、前記濃縮調味料組成物の全質量に対して、約5〜約40質量%であり、好ましくは約15〜約35質量%であり、さらに好ましくは約17〜約30質量%である。
本発明の濃縮調味料組成物は、水分量が約10質量%以下であることが好ましく、さらに好ましくは約6質量%以下である。
表1に記載の量の牛脂豚脂混合油(融点35℃以上)及び小麦粉を使用して、常法により小麦粉ルウを調製した。そして、これら以外の原料を表1に記載の量で前記小麦粉ルウと適宜混合し、100℃になるまで加熱撹拌した。その後、60℃になるまで冷却し、これを容器に充填して冷却固化することによって、実施例1〜6並びに比較例1及び2の濃縮調味料組成物(ブロック状の固形ルウ;水分量約3質量%)を調製した。
豚肉、キャベツ、及びピーマンをフライパンで炒めて、水を100mL添加し、そこへ実施例1〜6並びに比較例1及び2の濃縮調味料組成物のいずれかを70g混合してとろみが出るまで加熱し、肉野菜炒めを作製した。作製した肉野菜炒めを皿に移し、その皿の底のソースの表面に浮いた油(油浮き)の様子、及び、作製した肉野菜炒めの風味を、5人のパネルが以下の基準で評価した。結果を表1に示す。
(油浮き)
◎◎:油浮きがほとんどない(実施例6)
◎:「◎◎」ほどではないが油浮きが大きく抑えられている
○:油浮きが抑えられている
×:従来品(比較例1)と同等の油浮きが発生している
(風味)
◎:従来品(比較例1)と同等の良好な風味を有する
○:「◎」ほどではないが良好な風味を有する
×:風味が悪い
*2ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸及びエステル化度(ショ糖の8個の水酸基のうちエステル化されている部分の割合):オレイン酸/約40%、パルミチン酸/約30%、ステアリン酸/約30%
Claims (5)
- 澱粉質原料を5〜40質量%及び油脂を10質量%以上含む、濃縮調味料組成物であって、乳化剤をさらに含み、前記澱粉質原料が、加工澱粉を含むことを特徴とする、濃縮調味料組成物。
- 前記加工澱粉が、α化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸架橋澱粉、多孔質化澱粉、油脂処理澱粉、及び、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムからなる群から選択される少なくとも1種を含む、請求項1に記載の濃縮調味料組成物。
- 前記加工澱粉の配合量が、前記濃縮調味料組成物の全質量に対して0.05質量%以上である、請求項1又は2に記載の濃縮調味料組成物。
- 前記乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン酸脂肪酸エステル、及び、プロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも1種を含む、請求項1〜3のいずれか一項に記載の濃縮調味料組成物。
- 前記乳化剤の配合量が、0.05質量%以上である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の濃縮調味料組成物。
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