JPWO2005016019A1 - 水和性油性ベース食品の製造法 - Google Patents

Abstract

食品中に乳化剤等の食品添加物を多量に添加することは、風味を損なうだけでなく、その食品の品質に対する安心感乃至購買意欲をそぎかねず、望ましいことではない。本発明は、乳化剤の使用量を削減し簡便にチョコレートドリンク用粉末など水和性油性ベース食品の製造法を提供することを目的とする。含油原料にあらかじめ親水性乳化剤を必須成分とする少量の親水性原料を緊密に混和する処理を施すか、または、含油原料をロールリファイニングによりフレーク状または粉末にした形態を最終形態とするかによって、少量の乳化剤の使用でも、水和性に富む油性ベース食品を製造できる。

Description

本発明は、少ない乳化剤使用量で水和性の高い油性ベース食品を製造する方法に関するものである。

チョコレートドリンクの例に見られるように、油分の高い原材料は、冷水、熱湯、または加温した牛乳等の水性媒体への溶解ないし分散が容易でなく、単に水性媒体に加え、溶いただけでは不溶物が残留して沈殿したり、油脂が分離して浮遊する問題があった。
このためチョコレートやその油性原料を水性媒体へ溶解乃至分散させる技術について、さまざまな方法が検討されてきた。

それらは、例えば乳化剤などの親水性原料を原材料に添加する方法（特許文献１、特許文献２、特許文献３参照）、乳化剤混合物を噴霧して造粒する方法（特許文献４、特許文献５、特許文献６、特許文献７、特許文献８参照）、カカオ脂原料にサイクロデキストリンを添加・混練する方法（特許文献９参照）等が開示されているが、それらは、特定の種類の添加物を用いることで水への溶解性を付与することが主眼であって、添加物の処理方法や添加時期は殆ど省みられず、多くの場合、水への溶解時に大量の乳化剤・安定剤を添加することを避けられないでいた。例えば特許文献９の場合は、使用するサイクロデキストリンや乳化剤の量は、カカオ脂原料に対し重量基準で０．３倍以上に達する。
また、比較的少ない乳化剤で水和性が発現されているとされる方法（特許文献１０参照）もある。しかし、その方法はカカオマス、ココアパウダーといった原料を、アルカリ水や熱水で処理することを必須としており、再度の乾燥工程も必要とするなど、簡便でなく設備的、コスト的に不利であった。

特開昭６１−１４１８７３号公報（第１−７頁） 特開平８−２０５７７３号公報（第１−５頁） 特開２０００−３４２１８３号公報（第１−６頁） 特開平１１−１０３７８０号公報（第１−８頁） 特開平７−８７８９３号公報（第１−４頁） 特開平７−８７８９２号公報（第１−４頁） 特開平１０−４８８３号公報（第１−４頁） 特開平１１−６９９４５号公報（第１−６頁） 特開平１−１７４３６２号公報（第１−６頁） 特開平２−２１９５４３号公報（第１−８頁）

食品中に乳化剤等の食品添加物を多量に添加することは、風味を損なうだけでなく、その食品の品質に対する安心感乃至購買意欲をそぎかねず、望ましいことではない。本発明は、乳化剤の使用量を削減し簡便な水和性油性ベース食品の製造法を提供することを目的とする。

本発明者は上記目的を達成する為に鋭意研究を行った結果、含油原料にあらかじめ親水性乳化剤を必須成分とする少量の親水性原料を緊密に混和する処理を施すか、または、含油原料をロールリファイニングによりフレーク状または粉末にした形態を最終形態とするかによって、少量の乳化剤の使用でも、水和性に富む油性ベース食品を製造できることを見出し、本発明に到達した。

すなわち本発明の第１は親水性乳化剤を必須成分とする少量の親水性原料と、含油原料を緊密に混和する過程を経ることを特徴とする水和性油性ベース食品の製造法（１）であり、第２は含油原料をロールリファイニングによりフレーク状または粉末にした形態を最終形態とすることを特徴とする水和性油性ベース食品の製造法（１２）である。

ここにおいて含油原料はカカオマス、ココアパウダー若しくは全脂粉乳またはそれらのいずれかに油脂を加えたものであり（２及び１３）、用いるまたは用いることのある親水性乳化剤は、含油原料に対して０．０５〜１０％の範囲でよく（３及び１４）、親水性乳化剤は、ＨＬＢが５以上が好適に用いられる（４及び１５）。

上記第１の発明において、含油原料に緊密に混和される親水性原料が含油原料に対し３０％未満がよく（５）、含油原料に緊密に混和される親水性原料のうち、親水性乳化剤以外の親水性原料としては、増粘多糖類、ゲル化剤、またはｐＨ調整剤が例示される（６）。緊密な混和は、コンチングマシン（コンチェ）、ニーダー、ボールミル、ミキサーのいずれか一種以上を用いて行うことができ（７）、また加温下に行われるのがよい（８）。緊密な混和の後には、残余の親水性原料を加えることができ（９）、砂糖などの糖類や、脱脂粉乳といった、多量に用いる親水性原料はこの時期に加えるのがよい。フレーク化、若しくは粉末化をするのは、上記緊密な混和、またはさらに残余の親水性原料を加えた後に行うのがよい（１１）。
なお、本発明の説明において、特に断らない限り、または明らかに別の意味を表す場合を除いて、％及び部は重量基準を意味する。

本発明によって、乳化剤の使用量を削減し、また簡便に水和性油性ベース食品を得ることができる。また、乳化剤等の食品添加物の量が少なくてすむので、乳化剤による風味の低下がない利点がある。

上記のように、本発明の第１は親水性乳化剤を必須成分とする少量の親水性原料と含油原料を緊密に混和する過程を経ることを特徴とする水和性油性ベース食品の製造法である。
少量の親水性原料において必須である親水性乳化剤は、多いほど付与される水和性が大きくなるものの、必要以上の乳化剤の添加は悪風味を生じさせる点からしても優位性は無く、少量である事が重要であり、含油原料に対して０．０５〜１０％、好ましくは０．１〜３％、より好ましくは０．２〜１．５％程度の添加量が望ましい。少なすぎると用いる効果に乏しく、多すぎるとこの発明の目的にそぐわない。

親水性乳化剤のＨＬＢは高い方が水和性を発揮するため、好ましくはＨＬＢが５以上、より望ましくは１２以上が望ましいが、これより低いＨＬＢの親油性乳化剤の使用や、レシチンの併用は妨げられない。
乳化剤の種類については特に限定しないが、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。

親水性原料における必須・少量の親水性乳化剤が含油原料に対し有効に作用する為には、含油原料よりも親水性のものが同時かつ多量に存在していると、親水性乳化剤が含油原料より親水性原料に優先的に作用してしまう為、含油原料に緊密に混和される親水性原料は極力少量にするのが望ましく、好ましくは含油原料に対し３０％未満、さらに好ましくは１０％未満である。

必須の親水性乳化剤以外の親水性原料として、増粘多糖類、ゲル化剤、またはｐＨ調整剤を併用することで油性ベース食品の水和性を向上させることができるが、必要以上に添加すると肝心の必須の親水性乳化剤の含油原料に対する水和性を阻害するため必要最低限にとどめるのがより好ましい。

増粘多糖類としてはキサンタンガム、タマリンドガム、アラビアガム、グアーガム、ローカストビーンガム等が例示され、ゲル化剤としてはジュランガム、アルギニン酸、アルギニン酸ナトリウム、カラギーナン、寒天、ゼラチン、ペクチン類等が例示され、ｐＨ調整剤としてはクエン酸，ＤＬ−リンゴ酸など有機酸類とその塩類、炭酸ナトリウムなどの炭酸塩類、リン酸などリン酸類、ジュウソウなど重炭酸塩類等が挙げられる。ｐＨの調整は、油性ベース食品を水和させる際のｐＨを６乃至８、最適には６．５乃至７．５の範囲にするものが水和性の増大に寄与することが多い。

少量の親水性原料と含油原料を混和する過程は緊密に行われるならば特に限定はされないが、一例として、コンチェ（コンチングマシン）、ニーダー、ボールミル、ミキサーのいずれか一種、または一種以上を適宜組合すことにより行われるのが望ましい。また上記緊密な混和は用いられる含油原料や添加される油脂量、物性にもよるが、含油原料中の油脂と乳化剤が緊密に混合するために、油脂が少なくとも部分的に融解する温度以上に加温するのがよく、通常３０〜７０℃の範囲が適している。

少量の親水性原料と緊密に混和される含油原料は、目的とする水和性油性ベース食品に応じて適宜選択される。この発明における該食品の典型は、チョコレートドリンク用であって、その場合は、カカオマス、ココアパウダー若しくは全脂粉乳またはそれらのいずれかに油脂を加えたものが用いられ、特に風味佳良なチョコレートドリンクを得ようとするには、カカオマス、ココアパウダー、及び油脂としてココアバターが油性原料中の主成分となるのがよい（カカオマスは、焙炒したカカオ豆の胚乳（ニブ）をすりつぶして得られる。このカカオマスを圧搾し油分を一部取り除いたものがココアまたはココアパウダー、取り除かれた油脂分がココアバターに相当する）。

しかしチョコレートの元来の風味にとらわれず、例えばホワイトチョコレートなどのドリンクを得たいときは、カカオマスやカカオバターに代えて、全脂粉乳やチーズパウダーを、さらに要すればハードバターその他の油脂を油性原料として好適に用いることができる。なお以降明細書中に「チョコレート」と称する場合、このチョコレートは法令や規格に規定とは関係なくノーテンパリングタイプのチョコレート類や、イチゴ風味や抹茶風味といった、所謂チョコレート様食品等も包含して指称する。

この発明において、含油原料は、しかしながらカカオバターやハードバターのような油脂成分のみでは、親水性乳化剤と緊密化する効果に乏しく、乳化剤の量を少量にするのが困難である。カカオマス、ココアパウダー若しくは全脂粉乳といった、油脂とともに油脂以外の成分をも含む含油原料を用いることが重要である。油脂を全くまたは少ししか含まない脱脂粉乳やココアパウダーは、含油原料としてよりも後述する親水性原料として用いるのがよい。

目的とする水和性油性ベース食品は、チョコレートドリンク用のほかに、水和性の改良されたカレールーや、ナッツドリンク、全脂豆乳飲料などが例示され、それらの場合の油性原料としては、焙煎された小麦粉と牛脂の混合物、ナッツペースト、全脂豆乳粉末などが例示される。

少量の親水性原料と含油原料を緊密に混和する工程の油脂含有量によりその混和物の性状が異なるが、混和物の形状はドウ状である方が剪断力がかかり親水性乳化剤を満遍なく分散させることが出来るため、混練対象物がカカオマスのような油含有量の極めて高いものの場合はカカオマス単独と親水性原料とによる混練でかまわないが、ココアパウダーまたは全脂粉乳といったそれ単独ではさほど油分が高くなくドウ状になりにくいものは油脂を適当量加えるのが望ましい。

また油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物、或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂並びにそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。

親水性原料は緊密な混和の際には可及的少量の使用量にとどめるのがよいのは前述の通りだが、最終的な配合上親水性原料がその少量に納まらない場合は、上記緊密な混和の後に残余の親水性原料を加えることができる。
特に含油原料に選択的に作用する必要のある親水性乳化剤とその機能を向上させる増粘多糖類、ゲル化剤、ｐＨ調整剤は緊密な混和時に必要量添加するのが効果的だが、比較的多量に用いる親水性原料はむしろ残余として緊密な混和の後に添加する方が望ましい。
上記残余の親水性原料としては砂糖または脱脂粉乳が挙げられ、砂糖以外の糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。

従来の通常の製法ならば親水性乳化剤を他の原料すべてと混合するところを、本発明では少量の親水性原料と含油原料を緊密に混和する過程の後に残余の親水性原料を加えるといった２段階の工程をとることになる。よって少量の親水性原料と含油原料を緊密に混和する過程を以下において「前処理工程」と称することがある。

上記緊密な混和工程（前処理工程）、またはさらに残余の親水性原料を加えた後に、チョコレート製造工程と同様のロールリファイニング、若しくは他の適当なフレーク化ないし粉末化をする工程を行い、さらにチョコレート製造工程と同様にコンチングによりペースト状、さらにモールディング等の成形の後冷却してブロック状に加工する事が出来る。得られたペースト状・融液状・あるいはブロック状に成形された水和性油性ベース食品は従来法により得られたペースト状あるいはブロック状の水和性油性ベース食品より向上した水和性を有し、またその応用として口内での良好な口溶けを持った油性食品を得ることが出来る。

しかしながら、この発明においてより好ましい態様は、むしろ上記ロールリファイニング、若しくはこれに代えて適当なフレーク化ないし粉末化をする工程でとどめるのが水和性すなわち、水への溶解乃至分散性において優れた効果を生じる。フレーク状または粉末にする方法は特に限定はされないが、ロールリファイニングによる加工は、従来の油性食品を製造工程においてよく用いられる比較的平易な加工装置であるため、付加的な設備を必要とせず、また短時間で大量の加工が可能である点で望ましく、この出願の第２の発明の説明の中で詳説する。

すなわちこの発明の第２は、含油原料をロールリファイニングによりフレーク状または粉末にした形態を最終形態とすることを特徴とする水和性油性ベース食品の製造法であり、上記第１の発明において必須であった、緊密な混和工程（前処理工程）を経ずとも、乳化剤の使用量を減じ、また簡便な水和性油性ベース食品を得ることができる。
この発明において、含油原料は、第１の発明と同様、カカオマス、ココアパウダー若しくは全脂粉乳またはそれらのいずれかに油脂を加えたものが典型例である。この第２の発明においても、親水性乳化剤の使用は好ましく、油性原料と緊密に混和する前処理工程の使用はより好ましいが、使用及び前処理工程は必須ではない。親水性乳化剤を用いる場合は、含油原料に対して０．０５〜１０％の範囲が好ましく、親水性乳化剤のＨＬＢが５以上が適している。

またこの第２の製造法は、さらなるコンチング過程を行わないのであって、追加される油脂を添加せずに、フレーク状または粉末にした状態を最終形態とする方が水性媒体に対する水和性が向上し、また通常のチョコレートに比べると低油分の製品が得られ近年の嗜好傾向にも適している。極端に高い含油量の場合はロールリファイニング時に粒子とロールが「すべる」と呼ばれる現象が起こり、十分にロールリファイニングが出来ない為、ロールリファイニング工程でロールフレークを得たい場合には投入する原料の含油量は３０％以下、好ましくは１６〜２８％、より好ましくは２４〜２６％程度が望ましい。

その他のロールリファイニングの条件は従来のチョコレートなどの油性食品のロールリファイニングの製造条件に準じて行うことが出来る。ロールリファイニングの工程では投入された原料の粒子が細かく粉砕されることにより表面積が大きくなるため、それまで連続相となっていた油脂分が粒子を十分に「巻く」或いは覆う事が出来ず、流動性を失って、見かけ上粉末状ないし粉末粒子同士が弱く結着したフレーク状になる。（以下でこれを「ロールフレーク」ということがある）
以上のように本発明の第１もしくは第２、または両発明をあわせ実施することにより、水和性の優れた油性ベースの製品を得ることができる。
以下、本発明について詳細に説明する。
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、部は重量基準を意味する。

６０℃に調温したカカオマス５０．０部に０．６部のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、「リョートーシュガーエステル Ｓ−１６７０」、ＨＬＢ＝１６）、炭酸水素ナトリウム０．２部を加え、６０℃を保ちながらコンチェにて１時間攪拌して混和する「前処理工程」を施す。前処理工程後の混和物に砂糖を５０．０部加え、混ぜ合わせたものをロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ社（株）製、「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌ ｍｉｌｌ ＳＤＹ−３００」）により、粒度が約２０μｍになるような条件にてリファイニングにかけロールフレークを得た。
得られたロールフレークに２０倍量の熱湯（９０℃）を注ぎ、沈殿量・固形分量・オイルオフ（液面に微細な油滴が点在している状態）を経時的に観察することから水への溶解性ないし分散性を求めた。なお、沈殿量の測定は攪拌棒で攪拌した分散液をメスシリンダーに入れることで行った。ここでは沈殿量が多いほど、水への溶解性ないし分散性が低いことを意味している。固形分測定は分散液を２〜３ｇ取り出し、Ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅ／ｓｏｌｉｄｓ ａｎａｌｙｚｅｒ（ＬＡＢＷＡＶＥ９０００ ＣＥＭ）にかけ、水分の蒸発前後の重量差から測定した。固形分は値が大きいほど、液中に分散している固体が多いことを意味し、溶解性ないし分散性が高い。オイルオフは熱湯処理２４時間後の溶液面を目視にて観察した。オイルオフがすくなければ、溶解性ないし分散性が高いことを意味している。これらの結果を表１に示した。

＜実施例２・実施例３＞
カカオマス５０．０部に「前処理工程」を施さずに６０℃に調温した状態で、砂糖を５０．０部、０．６部のショ糖ステアリン酸エステル（リョートーシュガーエステル Ｓ−１６７０：ＨＬＢ＝１６）、炭酸水素ナトリウム０．２部を加え、混ぜ合わせたものをロールリファイナーにより、実施例１と同様の条件でリファイニングにかけた（実施例２）。得られたロールフレークに２０倍量の熱湯（９０℃）を注ぎ、実施例１と同様な方法で評価を行った。
また、実施例２の配合から乳化剤を除いた以外は同様の条件により得られたロールフレーク（実施例３）に２０倍量の熱湯（９０℃）を注いだものを結果を表１にまとめた。

水への溶解性ないし分散性はカカオマスを乳化剤にてあらかじめ「前処理工程」を施していた実施例１で最も高く、続いて、「前処理工程無し」の実施例２、乳化剤無添加の実施例３は最も溶解性ないし分散性が低かった。

＜実施例４・実施例５・実施例６・実施例７・実施例８＞
６０℃に調温したカカオマス５０．０部に炭酸水素ナトリウム０．２部を添加し、加えてＨＬＢの異なる乳化剤として、ショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、「リョートーシュガーエステル Ｓ−１６７０」：ＨＬＢ＝１６［実施例４］）、デカグリセリンモノオレイン酸エステル（阪本薬品社（株）製、「ＳＹグリスターＭＯ７Ｓ」：ＨＬＢ＝１２．９［実施例５］）、テトラグリセリンオレイン酸エステル（阪本薬品社（株）製、「ＳＹグリスターＭＯ３Ｓ」：ＨＬＢ＝８．８［実施例６］）、ショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、「リョートーシュガーエステル Ｓ−５７０」：ＨＬＢ＝５．０［実施例７］）、ソルビタンモノオレエート（花王社（株）製、「エマゾールＯ−８０Ｖ」：ＨＬＢ＝４．３［実施例８］）を各０．６部添加し、６０℃を保ちながら１時間攪拌混合する、「前処理工程」を施した。
前処理工程後の混和物に砂糖を５０．０部加え、混ぜ合わせたものを実施例１と同様の条件でロールリファイナーにてリファイニングをかけ、ロールフレークを得た（配合と実施例・比較例の各対応は表２参照）。得られたロールフレークに１０倍量の熱湯（９０℃）を注ぎ、水への溶解性ないし分散性を実施例１と同様の手法にて求めた。これらの結果を表２に示した。

配合から乳化剤を除いた以外は同様の配合と条件により得られたロールフレークに１０倍量の熱湯（９０℃）を注いだものを実施例９とし、結果を表２にまとめた。

「前処理工程」を施されたものは押並べて溶解性ないし分散性が高かったが、特にＨＬＢの高いものほど溶解性ないし分散性も高くなることが確認された。
なお、実施例４〜実施例９で用いられた親水性乳化剤においても、「前処理工程」を行わない場合より「前処理工程」を行ったことでその溶解性ないし分散性が高まることが目視により観察された。

６０℃に調温したカカオマス５０．０部に安定剤として、カラギナン（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、「カラギニンＣＳ３」［実施例１０］）を０．６部添加し、６０℃を保ちながら１時間攪拌混合する、「前処理工程」を施す。前処理工程後の混和物に砂糖を５０．０部加え、混ぜ合わせたものを実施例１と同様の条件でロールリファイナーにてリファイニングをかけ、ロールフレークを得た（配合と実施例・比較例の各対応は表３参照）。得られたロールフレークに１０倍量の水（２０℃）・熱湯（９０℃）を注ぎ、溶液の濃さを比較することから水への溶解性ないし分散性を調べた。同様にオイルオフ（液面に微細な油滴が点在している状態）の比較も行った。これらの結果を表３に示した。

＜実施例１１・実施例１２＞
乳化剤と安定剤の相互作用を見るために実施例１１と実施例１２を行った。実施例１１は６０℃に調温したカカオマス５０．０部に乳化剤として、テトラグリセリンオレイン酸エステル（阪本薬品社（株）製、「ＳＹグリスターＭＯ３Ｓ」：ＨＬＢ＝８．８［実施例１１］）を０．６部添加し、６０℃を保ちながら１時間「前処理工程」を施した。実施例１２は上記テトラグリセリンオレイン酸エステルとカラギナン（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、「カラギニンＣＳ３」［実施例１２］を各０．６部添加し、６０℃を保ちながら１時間「前処理工程」を施した。前処理工程後のカカオマスに砂糖を５０．０部加え、混ぜ合わせたものを実施例１０と同様の条件・方法でロールフレークを得た（配合と実施例の各対応は表３参照）。得られたロールフレークに１０倍量の水（２０℃）・熱湯（９０℃）を注ぎ、実施例１０と同様な方法で水への溶解性ないし分散性を調べた。これらの結果を表３に示した。

実施例１０の配合から安定剤を除いた以外は同様の条件により得られたロールフレークに１０倍量の水（２０℃）・熱湯（９０℃）を注いだものを実施例１３とし、結果を表３にまとめた。

増粘多糖類などの安定剤を処理しておくことで、溶解性ないし分散性は高くなったが、その効果をより高くするためには乳化剤との併用が望ましいと考えられる。

＜実施例１４・実施例１５＞
カカオマス５０．０部に砂糖５０．０部を加え、混ぜ合わせたものを実施例１と同様の条件でロールリファイナーにてリファイニングをかけ、ロールフレークを得た。得られたロールフレークに１０倍量の熱湯（９０℃）を注ぎ、沈殿量から水への溶解性ないし分散性を調べた（実施例１４）。ここでは、沈殿量が少ないほど、溶解性ないし分散性が高いことを示している。
熱湯に０．２部の炭酸水素ナトリウム（旭硝子（株）製、重炭酸ナトリウム）を添加しておく以外は実施例１４と同様に処理したものを実施例１５とし、水への溶解性ないし分散性を調べた（配合と実施例・比較例の各対応は表４参照）。

＜実施例１６・実施例１７＞
実施例１４と同様に、熱湯に０．６部のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、「リョートーシュガーエステル Ｓ−１６７０」：ＨＬＢ＝１６）を添加しておいた以外は比較例同様に処理したものを実施例１６とした。以下同様に、熱湯に０．６部のショ糖ステアリン酸エステルと０．２部の炭酸水素ナトリウムを添加しておいたものを実施例１７とし、実施例１４と同様な方法で、水への溶解性ないし分散性を調べた（配合と実施例・比較例の各対応は表４参照）。

６０℃に調温したカカオマス５０．０部に０．６部のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、「リョートーシュガーエステル Ｓ−１６７０」、ＨＬＢ＝１６）と０．２部の炭酸水素ナトリウム（旭硝子（株）製、重炭酸ナトリウム）を加え、６０℃を保ちながらコンチェにて１時間攪拌混合する「前処理工程」を施す。前処理工程後のカカオマスに砂糖を５０．０部加え、混ぜ合わせたものをと同様の条件でロールリファイナーにてリファイニングをかけ、ロールフレークを得た。得られたロールフレークに１０倍量の熱湯（９０℃）を注ぎ、沈殿量から水への溶解性ないし分散性を調べた（実施例１８）。

炭酸水素ナトリウムなどのｐＨ調整剤は、単体では溶解性ないし分散性の向上にそれほど貢献しないが、親水性乳化剤（ここではシュガーエステル）と組み合わせると溶解性ないし分散性を高める効果が認められた。また、実施例１７と実施例１８より、添加物はあらかじめ処理しておいた方が格段に溶解性ないし分散性は高まることが明らかとなった。
なお、実施例１４〜実施例１７といった熱湯に添加する系と同様に、実施例１８のような前処理の系においてもｐＨ調整剤は単体よりも親水性乳化剤と組み合わせた方が溶解性ないし分散性を高める効果があることは目視で確認された。

実際のチョコレートの製造工程に近い、ロールフレークに油脂を添加してコンチングをする系にて効果を検証した。
６０℃に調温したカカオマス４３．０部に０．５部のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、「リョートーシュガーエステル Ｓ−１６７０」、ＨＬＢ＝１６）を加え、温度９０℃の保ちながら、１時間攪拌混合する、「前処理工程」を施す。前処理工程後のカカオマスに砂糖を４２．０部加え、混ぜ合わせたものを実施例１と同様の手法で処理し、ロールフレークとした。以上の手法で得たロールフレークに１５部のココアバターを添加し、さらに２時間コンチング操作の後、定法に従いテンパリングをしたチョコレートを７ｇモールドに流し込んで冷却、ブロック状チョコレートを得た（配合・前処理時の攪拌速度と実施例・比較例の各対応は表４参照）。得られたチョコレートに６．７倍量の熱湯（９０℃）を注ぎ、水への溶解性ないし分散性を沈殿量から求めた。これらの結果を表５に示した。

＜比較例１＞
乳化剤を除いた以外は実施例１９と同様の配合・条件でチョコレートを作り、水への溶解性ないし分散性を実施例１９と同様の手法にて求めたものを比較例１とし、結果を表５にまとめた。

＜比較例２＞
比較例１と同様の配合・条件でチョコレートを作り、得られたチョコレートに６．７倍量の熱湯（９０℃）、０．５部のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、「リョートーシュガーエステル Ｓ−１６７０」、ＨＬＢ＝１６）を加え、実施例１９と同様の手法にて水への溶解性ないし分散性を求めた。この結果は表５にまとめた。

あらかじめ「前処理工程」にて乳化剤を添加したもので溶解性ないし分散性が最も高かった。熱湯を注ぐ前に乳化剤を添加したものは無添加のものと溶解性ないし分散性はほとんど差がなかった。この結果から、チョコレートでも「先処理工程」で水への溶解性ないし分散性が高まることが確認された。

＜比較例３・実施例２０＞
カカオマス５０．０部を６０℃に調温した状態で、砂糖５０．０部を加え、混ぜ合わせたものを実施例１と同様の条件でロールリファイナーにかけた。その後、コンチェで６０℃に調温しながら攪拌し、ペースト状に戻した後、冷却してブロック状のチョコレートを得た。得られたブロック状のチョコレートに１０倍量の熱湯（９０℃）を注ぎ、目視での溶液・沈殿の状態を確認した。その後、実施例１と同様な方法で固形分量を測定した。水への溶解性ないし分散性は、固形分が多いほど、高いことになる。これらの結果を表６に示した。
また、比較例３の配合でペースと状にする前のロールフレークに１０倍量の熱湯（９０℃）を注いだものを実施例２０とし、結果を表６にまとめた。

実施例１と同様な配合・方法で得られたロールフレークに１０倍量の熱湯（９０℃）を注ぎ、比較例３・１２と同様な方法で水への溶解性ないし分散性を評価した。これらの結果を表６に示した。

カカオマスを乳化剤にてあらかじめ「前処理工程」を施された上にフレーク状の形状の実施例２１は当然最も水和性が高いが、前処理を施さなかった実施例２０においても実施例２１ほどではないにせよ熱湯ですばやく溶解乃至分散した。
一方ブロック状の比較例３は攪拌を数分間続けても塊が残っており、固形分量も前処理工程を施していないフレーク状の実施例２０の方がブロック状の比較例３よりも２倍近く高い値を示した。この結果から、水に油性食品を溶解させるには表面積の大きいフレークもしくは粉状が好ましいと考えられる。
これは前処理工程と組み合わせるとさらに水和性を向上させるが、フレークもしくは粉状への加工単独であってもブロック状にしたものより水和性が向上している。フレークもしくは粉状への加工にロールリファイニングを用いた場合は特段の工程や設備を付加せずに製造工程中に現れる形態であり設備・コスト的にも有効な手法であった。

Claims (15)

1. 親水性乳化剤を必須成分とする少量の親水性原料と含油原料とを緊密に混和する過程を経ることを特徴とする水和性油性ベース食品の製造法。
2. 含油原料は、カカオマス、ココアパウダー若しくは全脂粉乳またはそれらのいずれかに油脂を加えたものである請求項１記載の水和性油性ベース食品の製造法。
3. 親水性乳化剤が含油原料に対して０．０５〜１０％である請求項１記載の水和性油性ベース食品の製造法。
4. 親水性乳化剤のＨＬＢが５以上である請求項１記載の水和性油性ベース食品の製造方法。
5. 含油原料に緊密に混和される親水性原料が含油原料に対し３０％未満である請求項１記載の水和性油性ベース食品の製造方法。
6. 含油原料に緊密に混和される少量の親水性原料が増粘多糖類、ゲル化剤、またはｐＨ調整剤を含む請求項１記載の水和性油性ベース食品の製造方法。
7. 緊密な混和がコンチングマシン、ニーダー、ボールミル、ミキサーのいずれか一種以上を用いて行われる請求項１記載の水和性油性ベース食品の製造方法。
8. 緊密な混和が加温下に行われる請求項１記載の水和性油性ベース食品の製造法。
9. 緊密な混和の後に残余の親水性原料を加える請求項１記載の水和性油性ベース食品の製造方法。
10. 残余の親水性原料が砂糖または脱脂粉乳のいずれかを含む請求項９記載の水和性油性ベース食品の製造方法。
11. 緊密な混和、またはさらに残余の親水性原料を加えた後に、フレーク化、若しくは粉末化をする請求項１若しくは請求項１０のいずれかに記載の水和性油性ベース食品の製造方法。
12. 含油原料をロールリファイニングによりフレーク状または粉末にした形態を最終形態とすることを特徴とする水和性油性ベース食品の製造法。
13. 含油原料がカカオマス、ココアパウダー若しくは全脂粉乳またはそれらのいずれかに油脂を加えたものである請求項１２記載の水和性油性ベース食品の製造法。
14. 親水性乳化剤が含油原料に対して０．０５〜１０％用いられる請求項１２記載の水和性油性ベース食品の製造法。
15. 親水性乳化剤のＨＬＢが５以上である請求項１４記載の水和性油性ベース食品の製造方法。