JP2004129535A

JP2004129535A - 密封容器入り米飯食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP2004129535A
Application number: JP2002295632A
Authority: JP
Inventors: Yoshihiko Nakajima; 中島　嘉彦
Original assignee: Ariake Nori KK
Current assignee: Ariake Nori KK
Priority date: 2002-10-09
Filing date: 2002-10-09
Publication date: 2004-04-30
Anticipated expiration: 2022-10-09
Also published as: JP3610059B2

Abstract

【課題】レトルト処理による米粒の煮くずれが少なく、良好な風味と食感を有する密封容器入り米飯食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】（Ａ）白米及び／又は玄米を含有する食材と、（Ｂ）茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し熟成して得られた熟成茶材から得られた水抽出液を含む調味液とを混合し、そのまま又は予め加熱調理した後、容器に充填して密封し、加圧加熱殺菌処理する。前記茶材は、緑茶類、中国茶類、紅茶類、及び麦茶から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。また前記食材は、更にニンニク、タマネギ、小豆、大豆、黒豆、インゲン豆、グリンピース、コーン及び梅肉から選ばれた少なくとも１種を含むことが好ましい。
【選択図】　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、米粒の煮くずれが少なく、お粥本来の美味しさを保持した密封容器入り米飯食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品の加工技術の進歩により、レトルトパウチやプラスチック容器入りの米飯食品が数多く市販されるようになった。このような米飯食品は、常温で長期間保存可能であり、容器ごとボイルしたり、電子レンジで加熱するだけで簡単に調理することができる非常に便利な食品である。
【０００３】
通常、レトルトパウチ入りの米飯食品は、米、水、その他の材料をそのまま、あるいは加熱調理してから、耐熱性樹脂シートからなる袋に入れ、密封し、レトルト釜で加熱殺菌して作られるが、レトルト処理や保存中に、米粒がくずれて、糊化してしまい、味や外観が悪くなってしまうという問題があった。
【０００４】
このようなレトルト米飯食品における問題を改善するために、例えば、特許文献１には、澱粉分解産物の水溶液および生米、あらかじめ加熱吸水させた米または炊飯米、さらには必要に応じて、肉類、野菜類、調味料などを包装容器に入れ、密封したのち、加圧加熱殺菌することを特徴とする包装容器入り即席粥の製造方法が開示されている。
【０００５】
また、特許文献２には、浸漬米を蒸気又は加圧蒸気で蒸煮して米粒組織を強化した後、加水し、容器に密封することを特徴とするかゆ又はぞうすいの製造方法が開示されている。
【０００６】
【特許文献１】
特開昭５４−５９３４７号公報
【特許文献２】
特開平５−２１９９０４号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記のような方法でお粥を製造しても、米粒の煮くずれを充分に防止することができず、味や外観の点で満足できる製品を得ることができなかった。また、例えば、玄米粥を製造した場合、玄米の糠臭が強く出てしまう、玄米の硬い食感が残るなど、あまり美味しいものではなかった。
【０００８】
したがって、本発明の目的は、レトルト処理による米粒の煮くずれが少なく、良好な風味と食感を有する密封容器入り米飯食品及びその製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の密封容器入り米飯食品は、（Ａ）白米及び／又は玄米を含有する食材と、（Ｂ）茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し熟成して得られた熟成茶材から得られた水抽出液を含む調味液とを、混合し、加熱して得られたお粥が、加熱殺菌状態で容器に充填され密封されていることを特徴とする。
【００１０】
上記発明においては、前記茶材は、緑茶類、中国茶類、紅茶類、及び麦茶から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。
【００１１】
また、前記食材は、更にニンニク、タマネギ、小豆、大豆、黒豆、インゲン豆、グリンピース、コーン及び梅肉から選ばれた少なくとも１種を含むものであることが好ましい。
【００１２】
本発明の密封容器入り米飯食品の製造方法は、（Ａ）白米及び／又は玄米を含有する食材と、（Ｂ）茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し熟成して得られた熟成茶材から得られた水抽出液を含む調味液とを混合し、そのまま又は予め加熱調理した後、容器に充填して密封し、加熱殺菌処理することを特徴とする。
【００１３】
上記発明においては、前記茶材として、緑茶類、中国茶類、紅茶類、及び麦茶から選ばれた１種又は２種以上を用いることが好ましい。
【００１４】
また、前記食材として、更にニンニク、タマネギ、小豆、大豆、黒豆、インゲン豆、グリンピース、コーン及び梅肉から選ばれた少なくとも１種を含むものを用いることが好ましい。
【００１５】
本発明によれば、白米及び／又は玄米を含有する食材を、上記のような熟成茶材から得られた水抽出物を含む調味液と共に容器に入れて密封し、加熱殺菌処理することにより、理由はよく分からないが、米粒の煮くずれを効果的に防止することができ、熟成茶材の風味や旨味を付与することができるので、良好な風味と食感を有する密封容器入り米飯食品を得ることができる。特に玄米を用いた場合は、玄米の糠臭を低減して、その食感も柔らかくすることができる。
【００１６】
更に、前記食材が、更にニンニク、タマネギ、小豆、大豆、黒豆、インゲン豆、グリンピース、コーン及び梅肉から選ばれた少なくとも１種を含む場合、栄養分が豊富で、風味豊かな美味しいお粥を得ることができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明で用いられる白米及び／又は玄米（以下、単に米という）は、通常市販されている精白米や玄米（発芽玄米も含む）が用いられ、より具体的には、これらを研いだ生米、予め加熱吸水させた米、炊飯米等が用いられる。また、白米と玄米はそれぞれ単独で用いてもよく、両者をブレンドして用いてもよいが、白米のみ、又は白米と玄米をブレンドしたものがより好ましく用いられる。白米と玄米のブレンドする場合、その配合割合は、特に限定されないが、通常、米の全量中に玄米が１０〜９０質量％となるようにブレンドすることが好ましい。
【００１８】
また、米以外の食材として、更にニンニク、タマネギ、小豆、大豆、黒豆、インゲン豆、グリンピース、コーン及び梅肉から選ばれた少なくとも１種を用いることが好ましく、特にニンニクを用いることが好ましい。ニンニクは、すりおろしたものが好ましく用いられるが、皮をむいたものをそのまま、あるいはスライスやみじん切りにしたものを用いてもよい。これらの食材の配合量は適宜設定でき、例えば、ニンニクの場合は、米１００質量部に対して０．０１〜３質量部配合することが好ましく、０．２〜０．５質量部配合することがより好ましい。
【００１９】
また、茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し熟成して得られる熟成茶材から得られた水抽出液とは、本出願人による特開平１１−１２７７８３号公報に記載された飲用茶類と同様のものである。すなわち、好ましくは、緑茶類、中国茶類、紅茶類、麦茶から選ばれた１種又は２種以上の茶材に、日本酒、ワイン、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、紹興酒、焼酎等の酒類と、乳酸菌で発酵した半ゲル状ないし液状の乳製品（例えばヨーグルト、酸乳飲料、乳酸菌飲料等、具体的には「ヤクルト」（商品名、株式会社ヤクルト本社製）や「カルピス」（商品名、カルピス食品工業株式会社製）等が挙げられる）とを加えて混和し、該飲用茶材を膨潤させ、好ましくは３０〜７０℃で４時間〜７日間熟成させて得られる熟成茶材を、水、好ましくはお湯で抽出して得られる水抽出液（以下、単に水抽出液という）である。上記水抽出液は、具体的には、質量比で上記茶材１に対して、上記酒類０．３〜２（好ましくは０．５〜１）、上記酸発酵乳（含水物）０．０５〜０．５（好ましくは０．０５〜０．２）の割合で添加し、混和させて、茶材を膨潤させ、密封後、３０〜７０℃の一定温度下で４時間〜７日間熟成させて得られた熟成茶材を、水で抽出することにより得ることができる。本発明において、上記水抽出液は、ブリックス（Ｂｒｉｘ）０．１５〜２．４の濃度となるように調整したものが好ましく用いられる。なお、上記水抽出液を飲料とした製品として「発酵茶」（商品名、長崎飲料株式会社製）が知られており、本発明ではこの「発酵茶」を用いることもできる。
【００２０】
本発明においては、上記水抽出液を含む調味液が用いられる。このような調味液を用いることにより、▲１▼レトルト処理による米粒の煮くずれを効果的に防止することができる、▲２▼玄米の糠臭を低減し、食感を柔らかくすることができる、▲３▼お粥に熟成茶材の良好な風味や旨味を付与することができる、▲４▼ニンニクを加えた場合、加熱調理によって生じるニンニクの強い香りを低減し、食べた後に口中に臭いが残らない、などの効果を得ることができる。
【００２１】
調味液は、上記水抽出液と水の混合液、好ましくは調味成分として更に食塩を含む混合液が用いられるが、他の調味成分として、例えば、鰹だし、昆布だし、鶏ガラエキス、牛肉エキス、貝エキス、野菜エキス、酵母エキスなどの抽出エキス、ＨＶＰ、ＨＡＰなどのタンパク加水分解物、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、砂糖等から選ばれた１種又は２種以上を適宜用いることができる。また、市販のコンソメスープの素、中華調味料などを用いることもできる。
【００２２】
なお、調味液における上記水抽出液の配合割合は、通常、調味液１００質量部中に、上記水抽出液（ブリックス０．１５〜２．４）を１０〜７０質量部含むことが好ましく、１０〜４０質量部含むことがより好ましい。
【００２３】
本発明で用いられる容器は、密封可能で耐レトルト性を有する容器であればよく、具体的にはレトルトパウチ等の可撓性を有する容器が好ましく用いられる。
【００２４】
本発明の密封容器入り米飯食品は、一般的なレトルト粥の製造方法に基づいて行なうことができる。具体的には、米と、必要に応じてニンニク等を適量加えた食材と、熟成茶材の水抽出液を含む調味液とを、レトルトパウチに入れて密封し、１１８〜１２２℃で５０〜８０分間加圧加熱殺菌処理（レトルト処理）すればよい。なお、調味液は、通常のお粥を作る程度、すなわち質量比で米の５〜１６倍量用いることが好ましい。
【００２５】
また、所定量の米等の食材と調味液とを混合し、予め加熱調理、例えば１００℃で１５分程度加熱沸騰させ、米のデンプンをある程度糊化して米粒などの固形物が浮遊している状態にしてから、レトルトパウチに入れて密封し、加圧加熱殺菌処理してもよい。
【００２６】
このようにして得られる本発明の密封容器入り米飯食品は、従来のレトルト粥とは異なり、米粒の煮くずれが少なく、お粥本来の美味しさが保持されており、更に、熟成茶材の良好な風味や旨味が付与されるので、良好な風味と食感を有している。また、玄米を含む場合は、玄米の糠臭が低減されると共に玄米の食感も柔らかくすることができる。また、米以外の食材として、ニンニクを加えた場合には、加熱調理によって生じるニンニクの強い香りを低減し、食べた後に口中に臭いが残らない美味しいお粥とすることができる。
【００２７】
なお、本発明の密封容器入り米飯食品は、一般のレトルト食品等と同様に加熱してから食されるが、加熱しなくても充分に美味しく食すことができる。
【００２８】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【００２９】
製造例
煎茶の茶葉１００ｇ、ウーロン茶の茶葉１００ｇ、麦茶の茶葉１００ｇ、紅茶の茶葉１００ｇ、ウィスキー１５０ｇ、白ワイン５０ｇ、吟醸酒５０ｇ、「カルピス」（商品名、カルピス食品工業株式会社製）１２０ｇの混和物を、ステンレス製の密封容器に入れ、８０℃の温度下で７２時間熟成して熟成茶材を得た。この熟成茶材に８５℃の熱湯５０Ｌを加え、水溶性成分を抽出し、熟成茶材の水抽出液を得、これを以下の実施例において用いた。
【００３０】
実施例１（白粥）
水６９．７質量部、上記熟成茶材の水抽出液３０質量部、塩０．３質量部を混合して調味液を調製した。
【００３１】
そして、研いだ精白米１０質量部と、上記調味液５０質量部を、レトルトパウチに入れて密封した後、１２１℃で６０分間加圧加熱殺菌処理して、密封容器入り白粥を得た。また、上記熟成茶材の水抽出液を用いずに、水９９．７質量部に塩０．３質量部を混合した調味液を用いた以外は同様にして対照の白粥を得た。
【００３２】
これらの白粥をそれぞれ湯煎してから、５名のパネラーにより官能評価を行なったところ、対照の白粥に比べて、本発明の白粥は、米粒の煮くずれが非常に少なく、米粒自体に旨味があって美味しいとの評価であった。
【００３３】
実施例２（玄米粥）
研いだブレンド米（質量比で精白米７：玄米３）１０質量部と、実施例１と同様の調味液７０質量部を、レトルトパウチに入れて密封した後、１１８℃で８０分間加圧加熱殺菌処理して、密封容器入り玄米粥を得た。また、水と塩だけの調味液（実施例１と同様）を用いた以外は同様にして対照の玄米粥を得た。
【００３４】
これらの玄米粥をそれぞれ湯煎してから、５名のパネラーにより官能評価を行なったところ、対照の玄米粥に比べて、本発明の玄米粥は、▲１▼米粒の煮くずれが非常に少ない、▲２▼玄米の糠臭がほとんどない、▲３▼玄米の食感が柔らかい、▲４▼風味がよいとの評価であった。
【００３５】
実施例３（ニンニク粥）
研いだ精白米１０質量部と、すりおろしたニンニク０．２質量部と、実施例１と同様の調味液５０質量部を、レトルトパウチに入れて密封した後、１２０℃で６０分間加圧加熱殺菌処理して、密封容器入りニンニク粥を得た。
【００３６】
また、水と塩だけの調味液（実施例１と同様）を用いた以外は同様にして対照のニンンク粥を得た。
【００３７】
これらのニンニク粥をそれぞれ湯煎してから、５名のパネラーにより官能評価を行なったところ、熟成茶材の水抽出液を含む調味液を用いたニンニク粥は、米粒の煮くずれが非常に少なく、また、ニンニク臭が低減されて、程よいニンニクの香りがし、食べた後に口中に臭いが残らず、非常に美味しいとの評価であった。一方、対照のニンニク粥は、米粒が煮くずれて糊化しており、また、ニンニク臭が強過ぎるとの評価であった。
【００３８】
実施例４（小豆粥）
研いだ精白米１０質量部と、小豆１質量部と、実施例１と同様の調味液７０質量部を、レトルトパウチに入れて密封した後、１２０℃で７０分間加圧加熱殺菌処理して、密封容器入り小豆粥を得た。また、水と塩だけの調味液（実施例１と同様）を用いた以外は同様にして対照の小豆粥を得た。
【００３９】
これらの小豆粥をそれぞれ湯煎してから、５名のパネラーにより官能評価を行なったところ、対照の小豆粥に比べて、本発明の小豆粥は、米粒の煮くずれが非常に少なく、小豆の風味が豊かで美味しいとの評価であった。
【００４０】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、（Ａ）白米及び／又は玄米を含有する食材と、（Ｂ）茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し熟成して得られた熟成茶材から得られた水抽出液を含む調味液とを混合し、そのまま又は予め加熱調理した後、容器に充填して密封し、加熱殺菌処理することにより、米粒の煮くずれが少なく、良好な風味と食感を有する密封容器入り米飯食品を得ることができる。特に玄米を用いた場合は、玄米の糠臭を低減して、その食感も柔らかくすることができる。

Claims

（Ａ）白米及び／又は玄米を含有する食材と、（Ｂ）茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し熟成して得られた熟成茶材から得られた水抽出液を含む調味液とを、混合し、加熱して得られたお粥が、加熱殺菌状態で容器に充填され密封されていることを特徴とする密封容器入り米飯食品。
前記茶材は、緑茶類、中国茶類、紅茶類、及び麦茶から選ばれた１種又は２種以上である、請求項１に記載の密封容器入り米飯食品。
前記食材は、更にニンニク、タマネギ、小豆、大豆、黒豆、インゲン豆、グリンピース、コーン及び梅肉から選ばれた少なくとも１種を含むものである、請求項１又は２に記載の密封容器入り米飯食品。
（Ａ）白米及び／又は玄米を含有する食材と、（Ｂ）茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し熟成して得られた熟成茶材から得られた水抽出液を含む調味液とを混合し、そのまま又は予め加熱調理した後、容器に充填して密封し、加熱殺菌処理することを特徴とする密封容器入り米飯食品の製造方法。
前記茶材として、緑茶類、中国茶類、紅茶類、及び麦茶から選ばれた１種又は２種以上を用いる、請求項４に記載の密封容器入り米飯食品の製造方法。
前記食材として、更にニンニク、タマネギ、小豆、大豆、黒豆、インゲン豆、グリンピース、コーン及び梅肉から選ばれた少なくとも１種を含むものを用いる、請求項４又は５に記載の密封容器入り米飯食品の製造方法。