KR20120074997A - 찰옥수수를 첨가한 건강 기능성 된장 및 그 제조방법 - Google Patents
찰옥수수를 첨가한 건강 기능성 된장 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 간식으로 많이 이용되고 있으며, 섬유질 성분을 다량 함유하여 정장 작용에 효과가 높은 찰옥수수를 된장장 제조에 이용하는 찰옥수수 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 옥수수는 항암, 항당뇨, 항고혈압, 항산화성 및 항노화성 식이성 섬유소, 폴리페놀, 식물성 스테롤, 토코페롤 유도체 및 카로티노이드 등의 기능성 물질을 함유하고 있으나 수확기인 여름철 삶아서 간식과 통조림 외에는 뚜렷한 가공식품이 없으므로 그 소비에 한계가 있었다. 전통방법으로 숙성 중인 된장에 찰옥수수를 첨가하여 숙성시키는 방법으로 제조한 결과, 일반 된장과 비교할 때 된장 맛에는 영향을 미치지 않으면서도 기능성을 향상시킬 수 있었으며, 일반 된장에 비해 찰옥수수 된장은 찰옥수수 10% 첨가시 된장의 구수한 맛을 내는 글루타민산과 아스파틱산의 아미노산 함량과 칼슘, 인, 마그네슘, 망간 등의 무기질 함량이 높게 나타났고, 염도는 낮았으며, 관능검사 결과는 높았고, 항산화 활성이 높게 나타났다. 따라서 본 발명은 찰옥수수 유효 성분을 쉽게 섭취할 수 있으며, 전통 된장을 고급화, 기능성 제품으로 고부가가치화시킬 수 있는 우수한 발명이다.
Description
본 발명은 찰옥수수를 첨가한 건강 기능성 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 찰옥수수를 된장 숙성 중에 첨가함으로써 찰옥수수의 유용성분을 손쉽게 섭취할 수 있는 찰옥수수 기능성 된장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
우리 고유의 전통 발효 식품인 된장은 오래전부터 우리 식생활에 중요한 기본 조미 식품일 뿐만 아니라 간장, 청국장과 함께 콩을 주원료로 한 식물성 단백질 공급원으로서 영양학적 가치가 높으며, 독특한 향미를 지니고 있어 우리 조상들의 식생활에 널리 애용되고 있다. 된장은 대두를 주원료로 하여 가공한 조미식품으로서 재래식 된장과 주로 Aspergillus oryzae 등 국균을 이용하여 만든 개량식 된장으로 구분되며, 최근 식생활의 향상과 핵가족화에 따른 생활양식의 변화에 따라 공장에서 대량 생산되는 된장 제품의 수요가 점점 증가하고 있다. 최근 건강에 대한 관심의 증대와 전통식품을 현대인의 기호에 맞게 변형시키려는 노력으로 전통 식품인 된장의 제조에도 다양한 기능성 소재를 첨가하여 그 기능성을 향상시키려는 연구가 활발히 진행되고 있다.
옥수수(corn, maize, Zea mays L.)는 벼과(Gramineae)에 속하는 1년생 식물로서 원산지는 남아메리카이며, 쌀, 밀과 함께 세계 3대 작물 중의 하나이다. 옥수수의 품종에는 경립종, 연립종, 마치종, 포립종 및 나종(찰옥수수) 등이 있으며, 이 중 마치종은 주로 사료용이나 전분 및 식용유 제조의 원료로 사용되며, 나종 및 감미종은 간식용 및 통조림으로 이용되며, 폭립종은 주로 팝콘의 원료로 널리 사용되고 있다. 옥수수는 건물 중 72%는 전분이고, 단백질 9.5%, 지방 4.3%, 섬유소 9.5%로 구성되어 있으며, 필수 지방산인 리놀레산과 methionene 및 cystine과 같은 황함아미노산의 함량이 상대적으로 높은 반면, 단백질 함량은 낮으며, 필수 아미노산인 lysine과 tryptophan이 부족하다. 옥수수는 protease inhibitor가 고농도로 함유되어 있어 항암 작용이 있고, 항당뇨, 항고혈압, 항산화성 및 항노화성과 함께 식이성 섬유질을 다량 함유하여 정장 작용이 있고, 폴리페놀, 식물성 스테롤, 토코페롤 유도체 및 카로티노이드 등의 기능성 물질을 함유하고 있으므로 건강기능식품, 화장품 및 의약품 소재로서 널리 사용되고 있다.
최근 건강에 대한 관심의 증대와 현대인의 기호에 부합되도록 만들기 위해 전통 된장을 변형시키려는 노력과 다양한 기능성 소재를 첨가하여 된장의 기능성을 향상시키려는 연구 및 개발이 활발히 진행되고 있다. 항산화 효능의 경우 건강 또는 질병의 억제 및 치료 등과 관련하여 관심을 끌고 있는데, 그 이유는 생체 산화를 일으키는 활성산소나 자유 라디칼들이 DNA, RNA, 단백질, 지질 등과 반응하여 세포나 조직에 손상을 유발하고 이는 고혈압, 동맥경화 뇌졸증 등 심혈관계 질환이나 암 발생 또는 노화를 촉진시키는 것과 관련되는 것으로 알려지고 있기 때문이다. 이에 활성산소나 라디칼에 의한 생체 산화를 방지할 수 있는 항산화 물질이 각광받고 있다. 전통 된장의 제조공정에 식물성 소재를 첨가하여 기능성을 향상시킨 제품의 개발 현황을 살펴보면, 녹차 된장과 시판 된장의 이화학적 특성을 비교하여 항산화 활성도가 높이며, 비만을 예방하고, 노화 방지에 효과가 있는 녹차 된장 연구와 약용식물 첨가 된장의 숙성 중 생리기능성의 변화를 조사한 연구, 다시마, 미역 및 멸치 분말이 첨가된 된장의 품질이 일반된장에 비해 구수하고, 다량의 미네랄 성분을 함유하고 있다는 보고 등 다양한 연구결과가 발표되고 있다.
여러 소재를 사용한 된장의 제조방법 기술을 살펴보면 다음과 같다. 단백질분해 효소를 첨가한 된장의 제조방법 및 된장(대한민국 특허등록 제 0738648호)과 송이 버섯 된장의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0496225호), 상황버섯의 유효성분이 함유된 된장의 제조방법 및 그 된장(대한민국 특허등록 제 0521460호), 혈당 및 콜레스테롤 저하용 녹차 된장 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 0378545호), 가시오가피를 이용한 된장 및 간장의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0618118호) 등 다양한 원료를 된장에 첨가한 제품이 개발되고 있으며, 옥수수를 이용한 관련 기술을 살펴보면, 옥수수를 포함하는 건강 보조식품의 제조방법(대한민국 특허출원 제 2006-0021913호), 옥수수 수염과 식이섬유를 함유하는 조성물의 제조방법(대한민국 특허출원 제 2005-0067853호), 옥수수 수염 추출물을 함유하는 숙취 해소제 및 이를 함유하는 건강보조식품(대한민국 특허출원 제 2006-0052543호), 옥수수 수염 추출액과 다슬기 분말을 함유하는 조성물의 제조방법(대한민국 특허출원 제 2005-0055526호), 옥수수 수염 추출액을 함유한 음료의 제조방법(대한민국 특허출원 제 2005-0026489호) 등 옥수수 수염을 이용한 제품 개발은 활발히 진행되고 있으며, 옥수수와 발아현미 분말을 사용하여 메주를 제조하고 이를 이용하여 제조한 된장(대한민국 등록특허 제10-0437573호)이 보고되어 있으나, 볶음 찰옥수수 분말을 된장에 첨가하여 기능성을 향상시킨 된장은 현재까지 개발되지 않은 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 점들을 감안하여 안출한 것으로, 일반적인 된장 숙성과정에 찰옥수수를 최적 함량 첨가한 후 재숙성 과정을 거쳐 제조되어 일반 된장에 비해 아미노산 함량과 무기질 함량, 염도, 항산화 활성이 높은 건강 기능성 찰옥수수 된장 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에서는 미국이나 일본에서 천연 건강식품으로 널리 애용되고 있으나 우리나라에서는 아직 보편화되지 않아 이용범위가 한정적인 찰옥수수의 유효 약리성분 추출 효율을 높이면서 된장 고유의 향과 맛을 유지하여 염도를 줄이는 방법과 일반 된장에 비해 아미노산 및 무기질 등의 영양성분 함량이 높고, 색도도 개선되고, 관능검사 결과도 좋은 찰옥수수 된장 및 그 제조방법을 제공하고, 전통 된장의 섭취와 함께 생리조절 기능과 신진대사 기능의 촉진 및 찰옥수수의 약리 효능에 의한 각종 질병에 대한 예방 효과를 기대할 수 있는 새로운 형태의 고부가가치를 가진 건강식품의 개발과 전통된장의 고급화를 추진하고자 한다.
본 발명의 상기 목적은 볶음 찰옥수수 분말을 된장의 숙성단계에 첨가하여 찰옥수수 된장을 제조한 후, 일반성분, 아미노산과 무기질 함량 분석,염도, 색도, 물성, 관능검사 등을 분석하여 일반 된장에 비해 우수한 효능을 입증하고, 맛, 색도, 전반적인 기호도 등의 관능검사를 통해 소비자 기호도를 조사함으로써 달성하였다.
최근 현대인들의 건강에 대한 관심 증대로 인해 천연물 소재를 이용한 식품을 선호하고 있다. 따라서, 본 발명에서는 찰옥수수를 전통 된장 제조과정에 첨가하여 찰옥수수의 유용 성분을 손 쉽게 섭취할 수 있는 방법을 제공한다. 볶음 찰옥수수 분말을 된장 숙성과정에 첨가하여 제조할 경우 된장의 맛과 향을 그대로 유지하면서 찰옥수수의 각종 약리 성분을 손쉽게 섭취할 수 있다. 최적 찰옥수수 분말 볶음 조건을 설정하고, 숙성과정을 거친 찰옥수수 된장은 일반 된장에 비해 우수한 된장임을 증명하기 위해, 일반성분, 아미노산과 무기질 함량 분석,염도, 색도, 물성, 관능검사 등을 분석하였으며, 맛, 색도, 전반적인 기호도 등의 관능검사를 통해 소비자 기호도를 조사하였다.
본 발명에서 제공하는 찰옥수수를 첨가한 건강 기능성 된장 및 그 제조방법은 전통 된장의 숙성 과정에 볶음 찰옥수수 분말을 첨가하여 된장의 맛과 향을 유지하면서도 찰옥수수의 각종 약리 성분을 손쉽게 섭취할 수 있으므로 각종 생리 활성 조절 기능과 항산화 기능, 신진대사 기능의 촉진 및 각종 질병에 대한 예방 효과를 기대할 수 있는 새로운 형태의 고부가가치를 가진 기능성 된장을 제공하는 것을 특징으로 하는 우수한 발명이다.
본 발명은 일반적인 된장 숙성 과정에 찰옥수수를 첨가한 건강 기능성 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 찰옥수수 분말 볶음 공정; 찰옥수수 된장 제조공정; 완성한 찰 옥수수 된장의 일반성분, 염도, 색도, 아미노산 및 무기질 함량 측정, 관능검사, 항산화 측정 등을 실시하는 공정으로 이루어진다. 본 발명의 옥수수 된장 제조방법의 구체적인 내용은 다음과 같다.
본 발명에 사용된 메주는 충북 괴산군 칠성면에서 친환경 유기농으로 재배한 콩에 아스파라길우스 오리제(Aspergillus oryzae)를 접종하여 메주를 만들어 사용하였다. 본 발명에 의해 제조된 찰옥수수 된장은 비교예 된장에 비해 볶은 찰옥수수분말을 첨가함으로 염도가 낮고, 아미노산과 무기질 함량이 높으며, 색도와 관능이 개선된 우수한 기능성 된장이다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리 범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예
: 찰옥수수 된장 제조
제 1공정 : 볶음 찰옥수수 분말 준비 공정 제조
본 발명에 사용한 찰옥수수는 충북 괴산군 칠성면에서 친환경 유기농으로 재배한 콩을 50매쉬(mesh)로 분쇄한 후 95℃에서 30분 동안 저어 주면서 완성하였다.
제 2공정 : 장독 및 소금물 준비 단계
준비된 알콩 메주를 이용하여 된장 담그기를 위해 전통 항아리를 잘 소독한 후 염도 83%의 천일염을 이용하여 염도 14%의 소금물을 만든다.
제 3공정 : 된장 제조 및 1차 숙성 단계
알콩 메주 5kg을 항아리에 넣고, 9L의 소금물을 부은 후 7일 경과 후 1회 뒤집어 주고, 다시 15일 경과 후 1회 뒤집기 작업을 한 후, 상온에서 30일간 숙성한다.
제 4공정 : 볶음 찰옥수수 분말 첨가 및 2차 숙성과 완성 단계
1달간 숙성시킨 된장에 볶음 찰옥수수 분말을 알콩 메주 중량의 10%, 20% 첨가하여 잘 혼합한 후 항아리 입구를 망사로 씌워서 햇볕이 좋을 때는 뚜껑을 열어 놓고 볕을 쪼이고, 해가지면 뚜껑을 닫으면서 30일 동안 숙성시켜 찰옥수수 된장을 완성한다(이하 '찰옥수수 된장'이라고 함).
비교예
: 비교예 된장 제조
상기 찰옥수수를 첨가한 된장의 제조 방법 중 제 4공정의 볶음 찰옥수수 분말 첨가 공정을 생략하고 된장을 제조한다(이하 '비교예 된장'이라고 함).
실험예
1 : 찰옥수수 된장의 일반성분 분석
본 발명에서 제조한 찰옥수수 된장을 분석하기 위한 샘플 채취 및 전처리는 2가지 방법을 사용하였다. 염도 및 pH 측정을 위한 시료는 된장 10g에 증류수 20mL을 놓은 후 믹서기로 혼합한 액을 만들어 사용하였고, 기타 분석용 시료는 찰옥수수 된장 일정량에 증류수 4배 부피로 넣고 각각 20℃, 80℃에서 1시간씩 추출한 후 5,000rpm으로 원심분리한 다음 상등액을 Whatman No. 2로 여과 후 동결건조하여 시료로 사용하였다.
본 발명의 찰옥수수 된장의 일반성분 측정은 AOAC법에 의하여 실시하였으며, 수분은 105℃ 상압 가열건조법, 조단백질은 simi-micro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법, 조회분은 550℃ 직접회화법을 이용하여 정량하였다(표 1).
| 구분 | 비교예 된장 | 찰옥수수 된장 (찰옥수수 10중량% 첨가) |
찰옥수수 된장 (찰옥수수 20중량% 첨가) |
| 수분 | 47.27±0.28 | 52.38±0.12 | 54.43±0.14 |
| 조단백질 | 12.49±0.59 | 13.59±0.21 | 15.10±0.17 |
| 조지방 | 9.23±0.05 | 8.43±0.13 | 7.75±0.21 |
| 회분 | 12.53±0.12 | 14.21±0.03 | 15.89±0.02 |
찰옥수수 된장과 비교예 된장의 일반성분 측정 결과, 찰옥수수 첨가량이 증가할수록 수분 함량은 약간 증가하였으며, 조단백질과 조지방 함량은 비교예 된장이 높았으며, 조회분 함량은 찰옥수수 된장이 높은 것으로 나타났다. 일반성분 측정 결과 찰옥수수 된장은 식품위생법규에 명시된 된장 기준에 적합한 것으로 나타났다.
실험예
2 : 찰옥수수 된장의 염도, 산도,
pH
측정
본 발명의 찰옥수수를 첨가한 된장의 pH 측정은 된장 시료 10g에 증류수 20mL을 가하여 잘 교반한 후 pH meter(Model 410, thermo orion, USA)로 측정하였으며, 염도는 된장 10g을 증류수 50mL에 넣고, 2% K2CrO4를 지시약으로 하여 0.01N AgNO3로 적정하여 함량을 계산하였다. 아미노태 질소 함량은 Formal 적정법에 의해 시료 2g에 증류수 100mL를 가하고, 1시간 동안 교반하여 충분히 혼합한 후 0.1N NaOH 용액으로 pH 0.4까지 적정한 후 이 액에 중성 포르말린 용액 20mL를 가한 다음 다시 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.4까지 적정하여 아미노태 질소 함량(NH2-N)을 측정하였다(표 2).
| 구 분 | 비교예 된장 | 찰옥수수 된장 (찰옥수수 10중량% 첨가) |
찰옥수수 된장 (찰옥수수 20중량% 첨가) |
| pH | 5.73 | 5.22 | 4.91 |
| 염도 | 11.2 | 10.3 | 9.8 |
| NH2-N(mg%) | 704.64 | 714.25 | 720.14 |
된장의 pH, 염도, 산도 측정 결과, 찰옥수수 된장은 비교예 된장에 비해 산도가 약간 높았고, 염도는 낮은 것으로 나타났으며, 찰옥수수 분말이 첨가될 수 록 아미노태 질소 함량은 높은 것으로 나타났다.
실험예
3 : 찰옥수수 된장의 색도 측정
본 발명의 찰옥수수를 첨가한 건강 기능성 된장의 색도는 색차계(Chroma meter, Cm-3500d, Monolta, Japan)를 사용하여 표준색판(L : 96.85 a : -0.28 b : -0.30)으로 보정한 후, L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness)을 각각 5회 이상 측정하여 평균 및 편차로 표시하였다(표 3).
| 구 분 | 비교예 된장 | 찰옥수수 된장 (찰옥수수 10중량% 첨가) |
찰옥수수 된장 (찰옥수수 20중량% 첨가) |
| L 값 | 54.7±0.5 | 55.7±0.4 | 56.01±0.4 |
| a 값 | 7.4±0.2 | 7.6±0.5 | 7.7±0.2 |
| b 값 | 29.4±0.3 | 31.2±0.3 | 35.8±0.3 |
색도 측정 결과, 찰옥수수 된장은 비교예 된장에 비해 명도과 적색도는 낮았으나, 황색도는 볶음 찰옥수수 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다.
실험에 4 : 찰옥수수 된장의 무기질 함량 측정
본 발명의 찰옥수수를 첨가한 건강 기능성 된장의 무기질 측정은 분해용 플라스크에 된장 시료 1g 및 진한 황산과 진한 질산 10mL를 차례로 가하여 hot plate에서 무색으로 변할 때까지 분해한 후, 100mL로 정용, 여과하여 Inductively Coupled Plasma(Atom Scan 25, Thermo Jorell Ash Co, France)로 분석하였으며, 이때 approximate RF Power는 1150 w, pump rate는 100rpm, nebulizer presure는 30psi, observation height는 10nm로 하였다(표 4).
| 구 분 | 비교예 된장 | 찰옥수수 된장 (찰옥수수 10중량% 첨가) |
찰옥수수 된장 (찰옥수수 20중량% 첨가) |
| Mg | 35.7±0.2 | 36.7±0.4 | 41.5±0.1 |
| Mn | 0.4±0.1 | 0.5±0.2 | 0.5±0.2 |
| Fe | 5.1±0.1 | 5.1±0.1 | 5.2±0.1 |
| Cu | 0.3±0.1 | 0.3±0.1 | 0.3±0.2 |
| Zn | 4.2±0.3 | 4.3±0.1 | 4.5±0.4 |
| K | 321.6±0.3 | 342.3±0.4 | 351.9±0.2 |
| Ca | 65.4±0.4 | 65.8±0.3 | 67.1±0.1 |
| P | 101.0±0.8 | 110.4±0.2 | 116.3±1.9 |
| 합 계 | 533.7 | 565.4 | 587.3 |
무기질 함량을 측정한 결과, 찰옥수수 된장은 비교예 된장에 비해 칼슘과 철, 마그네슘과 망간의 함량이 다소 높았으며, 구리와 아연 함량은 비슷한 것으로 나타났다.
실험예
5 : 찰옥수수 된장의 아미노산 함량 측정
본 발명의 찰옥수수 분말을 첨가한 건강 기능성 된장의 아미노산 함량은 식품공전에 준하여 측정하였다. 된장 시료 일정량을 취하여 6N HCl 5mL을 가한 후 질소 가스로 충진시켜 시험관을 밀봉하고 110℃ autoclave에서 24시간 동안 가수분해시켰다. Glass filter로 여과하고 잔사를 다시 증류수로 세척 여과하여 여액을 합하고 이를 rotary vacuum evaporator로 45℃에서 감압 농축하여 염산을 제거하였다. 여기에 구연산 완충액(pH 2.2)을 가하여 희석하고 membrane filter로 여과하여 그 여액을 아미노산 자동분석기(Biochrome 20, U.S.A)에 주입하여 분석하였다(표 5).
| 아미노산 명 | 비교예 된장 | 찰옥수수 된장 (찰옥수수 10중량% 첨가) |
찰옥수수 된장 (찰옥수수 20중량% 첨가) |
| Aspartic acid | 118.4±0.2 | 120.2±0.2 | 122.3±0.1 |
| Threonine | 46.2±0.3 | 54.5±0.2 | 64.2±0.4 |
| Serine | 27.5±0.2 | 36.7±0.2 | 48.2±0.3 |
| Glutamic acid | 117.6±0.1 | 127.1±0.1 | 151.1±0.2 |
| Proline | 62.1±0.4 | 74.2±0.1 | 91.4±0.2 |
| Glycine | 56.4±0.3 | 71.2±0.3 | 93.8±0.1 |
| Alanine | 101.6±0.1 | 121.3±0.4 | 137.1±0.2 |
| Cystine | 22.1±0.2 | 23.9±0.1 | 24.1±0.2 |
| Valine | 84.4±0.5 | 103.7±0.2 | 128.8±0.5 |
| Methionine | 15.7±0.2 | 23.2±0.1 | 25.1±0.2 |
| Isoleucine | 72.9±0.3 | 91.8±0.2 | 127.3±0.3 |
| Leucine | 123.1±0.1 | 143.1±0.3 | 182.4±0.1 |
| Tyrosine | 48.4±0.4 | 67.2±0.3 | 85.2±0.3 |
| Phenylalanine | 71.1±0.2 | 77.9±0.2 | 87.9±0.1 |
| Histidine | 30.7±0.1 | 38.2±0.1 | 47.9±0.2 |
| Lysine | 92.3±0.3 | 107.4±0.1 | 131.3±0.1 |
| Arginine | 33.1±0.2 | 43.1±0.2 | 58.4±0.2 |
| 합 계 | 1,123.6 | 1,324.7 | 1,606.5 |
아미노산 함량을 분석한 결과, 찰옥수수 첨가율이 높을 수 록 아미노산 함량이 높은 것으로 나타났으며, glutamic acid, aspartic acid, leucine, alanine의 순으로 그 함량이 높았으며, tyrosine, serin, arginine의 함량은 적게 검출되었다. 특히 찰옥수수 된장의 경우 구수한 맛을 내는 glutanic acid, aspartic acid 함량이 높아 된장의 맛이 뛰어난 것으로 보인다.
실험예
6 : 찰옥수수 된장의 관능검사 측정
본 발명의 찰옥수수 분말을 첨가한 건강 기능성 된장의 관능검사는 훈련받은 패널 15명을 대상으로, 된장의 맛, 색, 향에 대한 기호도 및 종합적 기호도에 대하여 5점 평점법(1 : 아주 나쁨, 2 : 나쁨, 3 : 보통, 4 : 좋음, 5 : 아주 좋음)으로 평가하였다(표 6).
| 구 분 | 비교예 된장 | 찰옥수수 된장 (찰옥수수 10중량% 첨가) |
찰옥수수 된장 (찰옥수수 20중량% 첨가) |
| 맛 | 3.5 | 4 | 3.5 |
| 색 | 3.5 | 4 | 4.5 |
| 향 | 3 | 3.5 | 4 |
| 전반적인 기호도 | 3 | 4 | 3.5 |
관능검사 결과, 찰옥수수 된장은 비교예 된장에 비해 단맛이 강하고, 짠맛은 약하며, 구수한 맛과 전반적인 기호도에서 약간 높은 값을 보였다.
Claims (2)
- 찰옥수수를 분쇄한 후 95℃에서 볶아 볶음 찰옥수수 분말을 제조하는 단계;
염도 14%의 소금물을 준비하는 단계;
아스파라길우스 오리제(Aspergillus oryzae)를 접종하여 제조한 알콩 메주에 상기에서 제조한 소금물을 부은 후 7일 경과 후 1회 뒤집어 주고, 다시 15일 경과 후 1회 뒤집은 후 상온에서 30일간 숙성하는 된장 1차 숙성 단계; 및
상기 1차 숙성을 마친 된장에 상기 볶음 찰옥수수 분말을 알콩 메주 중량의 10 내지 20중량% 첨가하여 혼합한 후 30일 동안 숙성시키는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 찰옥수수 된장 제조방법. - 제 1항의 제조방법에 따라 제조된 찰옥수수 된장.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100136999A KR20120074997A (ko) | 2010-12-28 | 2010-12-28 | 찰옥수수를 첨가한 건강 기능성 된장 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100136999A KR20120074997A (ko) | 2010-12-28 | 2010-12-28 | 찰옥수수를 첨가한 건강 기능성 된장 및 그 제조방법 |
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|---|---|
| KR20120074997A true KR20120074997A (ko) | 2012-07-06 |
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ID=46709048
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| KR1020100136999A KR20120074997A (ko) | 2010-12-28 | 2010-12-28 | 찰옥수수를 첨가한 건강 기능성 된장 및 그 제조방법 |
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| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20120074997A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108192826A (zh) * | 2016-12-08 | 2018-06-22 | 田野 | 一种酱引子及其制备方法和应用 |
-
2010
- 2010-12-28 KR KR1020100136999A patent/KR20120074997A/ko active IP Right Grant
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