JPH1169953A - フレーバ抽出物の製造方法 - Google Patents
フレーバ抽出物の製造方法Info
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- JPH1169953A JPH1169953A JP10186124A JP18612498A JPH1169953A JP H1169953 A JPH1169953 A JP H1169953A JP 10186124 A JP10186124 A JP 10186124A JP 18612498 A JP18612498 A JP 18612498A JP H1169953 A JPH1169953 A JP H1169953A
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
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- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明の課題は、食品組成物にラウンドなフ
レーバノートを付与するフレーバ抽出物を得るために、
種々のフレーバ化合物を含有するコロハの種子から、フ
レーバ抽出物を製造する簡単で迅速な方法を供すること
である。 【課題を解決する手段】 少なくともコロハの種子を含
む混合物を調製し、この混合物を酵素加水分解させ、そ
れを加熱処理し、遠心分離して、フレーバを含む水相を
分離し、この水相を蒸発により濃縮してフレーバ抽出物
を製造する。
レーバノートを付与するフレーバ抽出物を得るために、
種々のフレーバ化合物を含有するコロハの種子から、フ
レーバ抽出物を製造する簡単で迅速な方法を供すること
である。 【課題を解決する手段】 少なくともコロハの種子を含
む混合物を調製し、この混合物を酵素加水分解させ、そ
れを加熱処理し、遠心分離して、フレーバを含む水相を
分離し、この水相を蒸発により濃縮してフレーバ抽出物
を製造する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明の主題はフレーバ抽出
物の製造方法、および食品組成物の製造のためのこの抽
出物の使用である。
物の製造方法、および食品組成物の製造のためのこの抽
出物の使用である。
【０００２】
【従来の技術】コロハは、地中海沿岸諸国およびアルゼ
ンチンとインドに非常に広く分布している、マメ科の植
物である（ワイ・エス・ルイス，「食品工業用のスパイ
スおよびハーブ」、Ｆｏｏｄ Ｔｒａｄｅ Ｐｒｅｓ
ｓ、１９８４年、ｐ．１４１−１４２）。コロハの種子
は、インドにおけるカレーの製造用の特にスパイスとし
て、例えば、野菜として、動物飼料としておよび動物の
薬効のある飼料として使用される（エル・マーディ等，
「Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ」．１９８５年，１
８，Ｐ．１９−３３）。
ンチンとインドに非常に広く分布している、マメ科の植
物である（ワイ・エス・ルイス，「食品工業用のスパイ
スおよびハーブ」、Ｆｏｏｄ Ｔｒａｄｅ Ｐｒｅｓ
ｓ、１９８４年、ｐ．１４１−１４２）。コロハの種子
は、インドにおけるカレーの製造用の特にスパイスとし
て、例えば、野菜として、動物飼料としておよび動物の
薬効のある飼料として使用される（エル・マーディ等，
「Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ」．１９８５年，１
８，Ｐ．１９−３３）。
【０００３】コロハをそのフレーバ付与効力のために使
用することも知られている。ＥＰ第０，３８１，９７２
号明細書は、磨り潰して焙焼した又は焙焼しないコロハ
を、醤油又は魚醤の製造に使用して、それらの味を改良
する方法について記述している。
用することも知られている。ＥＰ第０，３８１，９７２
号明細書は、磨り潰して焙焼した又は焙焼しないコロハ
を、醤油又は魚醤の製造に使用して、それらの味を改良
する方法について記述している。
【０００４】さらに、ＥＰ第０，６２３，５８０号明細
書は、４−ヒドロキシ−Ｌ−イソロイシンから（４Ｓ）
−ヒドロキシ−３−メチル−２−ケトペンタン酸の立体
特異的な形成につき記述しており、その４−ヒドロキシ
−Ｌ−イソロイシンは、Ｌ−アミノ酸オキシダーゼによ
るか、又は食品分野で使用できないような酵素を生産す
る微生物により酵素的に処理されたコロハから単離され
る。次に、５（Ｓ）−ソトロンが、（４Ｓ）−ヒドロキ
シ−３−メチル−２−ケトペンタン酸から自然に形成さ
れる。
書は、４−ヒドロキシ−Ｌ−イソロイシンから（４Ｓ）
−ヒドロキシ−３−メチル−２−ケトペンタン酸の立体
特異的な形成につき記述しており、その４−ヒドロキシ
−Ｌ−イソロイシンは、Ｌ−アミノ酸オキシダーゼによ
るか、又は食品分野で使用できないような酵素を生産す
る微生物により酵素的に処理されたコロハから単離され
る。次に、５（Ｓ）−ソトロンが、（４Ｓ）−ヒドロキ
シ−３−メチル−２−ケトペンタン酸から自然に形成さ
れる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、種々
のフレーバ化合物を含有するコロハの種子から、フレー
バ抽出物を製造する簡単で迅速な方法を供することであ
り、そのフレーバ抽出物は、それを混合する食品組成物
にラウンドなノートを付与する。
のフレーバ化合物を含有するコロハの種子から、フレー
バ抽出物を製造する簡単で迅速な方法を供することであ
り、そのフレーバ抽出物は、それを混合する食品組成物
にラウンドなノートを付与する。
【０００６】この効果のために、本発明によるフレーバ
抽出物の製造方法において、コロハの種子を含有する混
合物を調製し、この混合物について酵素加水分解を行
い、加熱処理し、遠心分離して、フレーバを含む液相を
分離し、ついでこの液相を蒸発により濃縮する。
抽出物の製造方法において、コロハの種子を含有する混
合物を調製し、この混合物について酵素加水分解を行
い、加熱処理し、遠心分離して、フレーバを含む液相を
分離し、ついでこの液相を蒸発により濃縮する。
【０００７】驚くべきことに、本発明による方法は、ソ
トロンの他に種々のフレーバ化合物を含むコロハの種子
由来の抽出物を製造することができることが分かった。
このフレーバ抽出物は、有利に、特に液状の形態、ペー
ストの形態又は粉末化した形態で、特にソース、液状又
は固形のストック、チーズ、スープ又は調理食品のよう
な食品組成物に使用して、それらのフレーバノートを高
めることができる。
トロンの他に種々のフレーバ化合物を含むコロハの種子
由来の抽出物を製造することができることが分かった。
このフレーバ抽出物は、有利に、特に液状の形態、ペー
ストの形態又は粉末化した形態で、特にソース、液状又
は固形のストック、チーズ、スープ又は調理食品のよう
な食品組成物に使用して、それらのフレーバノートを高
めることができる。
【０００８】
【課題を解決するための手段】従って、本発明による方
法では、少なくともコロハの種子を含む混合物を調製す
る。特に、サーメン・マウサー社，ＣＨ−８４０８ ヴ
ィンターツール州インダストリィ通２４により市販され
ているコロハの種子を使用することができる。
法では、少なくともコロハの種子を含む混合物を調製す
る。特に、サーメン・マウサー社，ＣＨ−８４０８ ヴ
ィンターツール州インダストリィ通２４により市販され
ているコロハの種子を使用することができる。
【０００９】本方法の第１の好ましい実施態様では、コ
ロハの発芽した種子を粉末形態で含む混合物を調製す
る。これを行うために、種子を水の中に１０から２０時
間浸漬させ、次にそれらを発芽装置、特にバイオレック
ス社，ＢＩＯＲＥＸＡＧ社，ＣＨ−９６４２ エブナー
ト・カッペル州カップラー通５５により市販されている
バイオスナッキイ（Ｂｉｏｓｎａｃｋｙ）装置の中に入
れる。次に種子を、この装置の中で室温で１から７日
間、それらに２４時間毎に注意深く水を噴霧しながら、
発芽させる。次に、それらを細かく粉砕してペーストを
得る。種子を７日以上の期間発芽させる場合、コロハの
発芽した種子が微生物学的に汚染される危険がある。
ロハの発芽した種子を粉末形態で含む混合物を調製す
る。これを行うために、種子を水の中に１０から２０時
間浸漬させ、次にそれらを発芽装置、特にバイオレック
ス社，ＢＩＯＲＥＸＡＧ社，ＣＨ−９６４２ エブナー
ト・カッペル州カップラー通５５により市販されている
バイオスナッキイ（Ｂｉｏｓｎａｃｋｙ）装置の中に入
れる。次に種子を、この装置の中で室温で１から７日
間、それらに２４時間毎に注意深く水を噴霧しながら、
発芽させる。次に、それらを細かく粉砕してペーストを
得る。種子を７日以上の期間発芽させる場合、コロハの
発芽した種子が微生物学的に汚染される危険がある。
【００１０】さらに、コロハの種子の物質代謝が発芽中
に変化することが知られている。発芽の初めに、コロハ
の種子は非常に少ない内生のプロテアーゼを含むが、そ
れに反し、例えば４日間の発芽後に、それらはより多く
の量の内生のプロテアーゼを含む。その結果、種子に含
まれる遊離アミノ酸の含量およびペプチドの含量は、種
子の発芽の期間により変化し、それはより多種類のフレ
ーバ化合物の形成を可能にする。
に変化することが知られている。発芽の初めに、コロハ
の種子は非常に少ない内生のプロテアーゼを含むが、そ
れに反し、例えば４日間の発芽後に、それらはより多く
の量の内生のプロテアーゼを含む。その結果、種子に含
まれる遊離アミノ酸の含量およびペプチドの含量は、種
子の発芽の期間により変化し、それはより多種類のフレ
ーバ化合物の形成を可能にする。
【００１１】本方法の第２の好ましい実施態様では、８
０から９５％の水、および５から２０％の粉末形態のコ
ロハの種子を含む混合物を調製する。次に、混合物の酵
素加水分解を、例えば、３．２０から７．１０の間のｐ
Ｈにおいて、４０から６５℃の温度で、５時間から２５
時間行うことができる。
０から９５％の水、および５から２０％の粉末形態のコ
ロハの種子を含む混合物を調製する。次に、混合物の酵
素加水分解を、例えば、３．２０から７．１０の間のｐ
Ｈにおいて、４０から６５℃の温度で、５時間から２５
時間行うことができる。
【００１２】特に混合物の酵素加水分解を、プロテアー
ゼ、ペプチダーゼ、アラバナーゼ、セルラーゼ、β−グ
ルカナーゼ、ヘミセルラーゼ、アルカラーゼ、ペクチナ
ーゼおよび／又はキシラーゼの存在下で行うことができ
る。タンパク質分解酵素はフレーバ抽出物の加水分解率
を増加さすことができ、そしてセルローズ分解酵素は抽
出物の粘度を減じ、そして炭水化物化合物を生ずること
ができる。アスペルギルス・オリーゼの特殊な菌株から
発酵により分離されたプロテアーゼ−ペプチダーゼ複合
体であるフレーバザイム（Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ）１
０００Ｌ、アスペルギルスの菌株から分離されたアラバ
ナーゼ、セルラーゼ、β−グルカナーゼ、ヘミセルラー
ゼ、ペクチナーゼおよびキシラーゼ複合体であるビスコ
ザイム（Ｖｉｓｃｏｚｙｍｅ）Ｌおよび／又はトリコデ
ルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅ
ｉ）から分離されたセルラーゼであるセルクラスト（Ｃ
ｅｌｌｕｃｌａｓｔ）１．５Ｌは、好ましくは、酵素の
混合物として使用される。これらの３つの酵素の混合物
は、ノボ・ノルディスク・ファーメントＡＧ社，ＣＨ−
４２４３ ディッチンゲン州ノイマットにより市販され
ている。
ゼ、ペプチダーゼ、アラバナーゼ、セルラーゼ、β−グ
ルカナーゼ、ヘミセルラーゼ、アルカラーゼ、ペクチナ
ーゼおよび／又はキシラーゼの存在下で行うことができ
る。タンパク質分解酵素はフレーバ抽出物の加水分解率
を増加さすことができ、そしてセルローズ分解酵素は抽
出物の粘度を減じ、そして炭水化物化合物を生ずること
ができる。アスペルギルス・オリーゼの特殊な菌株から
発酵により分離されたプロテアーゼ−ペプチダーゼ複合
体であるフレーバザイム（Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ）１
０００Ｌ、アスペルギルスの菌株から分離されたアラバ
ナーゼ、セルラーゼ、β−グルカナーゼ、ヘミセルラー
ゼ、ペクチナーゼおよびキシラーゼ複合体であるビスコ
ザイム（Ｖｉｓｃｏｚｙｍｅ）Ｌおよび／又はトリコデ
ルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅ
ｉ）から分離されたセルラーゼであるセルクラスト（Ｃ
ｅｌｌｕｃｌａｓｔ）１．５Ｌは、好ましくは、酵素の
混合物として使用される。これらの３つの酵素の混合物
は、ノボ・ノルディスク・ファーメントＡＧ社，ＣＨ−
４２４３ ディッチンゲン州ノイマットにより市販され
ている。
【００１３】次に、混合物を例えば７５から１００℃で
１０から６０分間加熱処理して、酵素を不活性化する。
粉末形態のコロハの発芽した種子を含む混合物を調製す
る場合には、加熱処理の後、混合物を少なくとも１つの
ガラクトマンナーゼで加水分解して、糖を加水分解する
ことができ、その糖は発芽した種子の乾燥重量に比較し
て４０％のオーダーの割合で存在する。次に混合物は、
例えば７５から１１０℃で１５から８０分間加熱するこ
とができる。又それは特に、ノボ・ノルディスク・ファ
ーメント社により市販されているガマナーゼを使用する
ことができる。
１０から６０分間加熱処理して、酵素を不活性化する。
粉末形態のコロハの発芽した種子を含む混合物を調製す
る場合には、加熱処理の後、混合物を少なくとも１つの
ガラクトマンナーゼで加水分解して、糖を加水分解する
ことができ、その糖は発芽した種子の乾燥重量に比較し
て４０％のオーダーの割合で存在する。次に混合物は、
例えば７５から１１０℃で１５から８０分間加熱するこ
とができる。又それは特に、ノボ・ノルディスク・ファ
ーメント社により市販されているガマナーゼを使用する
ことができる。
【００１４】混合物を、例えば、４０００から６０００
ｒｐｍで１５から４５分間遠心分離して、フレーバを含
む混合物の液相を分離することができる。遠心分離工程
は、さらに、本発明によるフレーバ抽出物の苦味を減ず
ることができる。
ｒｐｍで１５から４５分間遠心分離して、フレーバを含
む混合物の液相を分離することができる。遠心分離工程
は、さらに、本発明によるフレーバ抽出物の苦味を減ず
ることができる。
【００１５】最後に、液相を、例えば、３０から７０℃
の温度で７から１５ｍｂａｒの圧力において１から３時
間蒸発して、それを濃縮することができる。次に、濃縮
した液相を乾燥して、粉末化したフレーバ抽出物を得る
ことができる。特に、濃縮した液相を真空下で、１０か
ら２０時間、７から１５ｍｂａｒの圧力において、５５
から８０℃の温度で乾燥することができる。例えば、マ
ルトデキストリンおよび／又はグルシデクス（ｇｌｕｃ
ｉｄｅｘ）のような支持体上で乾燥することもできる。
最後に、濃縮した液相を、例えば、噴霧乾燥により乾燥
することができる。
の温度で７から１５ｍｂａｒの圧力において１から３時
間蒸発して、それを濃縮することができる。次に、濃縮
した液相を乾燥して、粉末化したフレーバ抽出物を得る
ことができる。特に、濃縮した液相を真空下で、１０か
ら２０時間、７から１５ｍｂａｒの圧力において、５５
から８０℃の温度で乾燥することができる。例えば、マ
ルトデキストリンおよび／又はグルシデクス（ｇｌｕｃ
ｉｄｅｘ）のような支持体上で乾燥することもできる。
最後に、濃縮した液相を、例えば、噴霧乾燥により乾燥
することができる。
【００１６】液状の形態又は粉末の形態のこのフレーバ
抽出物からペースト状のフレーバ抽出物を調製すること
ができる。従って、４５から６５℃で、２０から４０％
の粉末化したフレーバ抽出物を２０から３０％の水およ
び３０から７０％の脂肪、特に鶏の脂肪又は牛脂を混合
して、例えばペースト状のフレーバ抽出物を得ることが
できる。又例えば、３０から７０％の本発明による液状
のフレーバ抽出物および３０から７０％の脂肪、特に鶏
の脂肪又は牛脂を混合することによりペースト状のフレ
ーバ抽出物を調製することができる。
抽出物からペースト状のフレーバ抽出物を調製すること
ができる。従って、４５から６５℃で、２０から４０％
の粉末化したフレーバ抽出物を２０から３０％の水およ
び３０から７０％の脂肪、特に鶏の脂肪又は牛脂を混合
して、例えばペースト状のフレーバ抽出物を得ることが
できる。又例えば、３０から７０％の本発明による液状
のフレーバ抽出物および３０から７０％の脂肪、特に鶏
の脂肪又は牛脂を混合することによりペースト状のフレ
ーバ抽出物を調製することができる。
【００１７】又本発明の主題は、２から２５０ｐｐｍの
ソトロンを含むフレーバ抽出物である。本発明の主題は
特に、本発明による方法を使用して得たフレーバ抽出物
である。
ソトロンを含むフレーバ抽出物である。本発明の主題は
特に、本発明による方法を使用して得たフレーバ抽出物
である。
【００１８】最後に、本発明は、１から１５％の本発明
によるフレーバ抽出物を含む食品組成物に関する。フレ
ーバ抽出物は、例えば、液状の形態、乾燥した形態、又
はペースト状の形態で混合することができる。それは、
特に、ソース、液状又は固体のストック、チーズ、スー
プ又は調理食品のフレーバノートを高めるのに有利に使
用することができる。
によるフレーバ抽出物を含む食品組成物に関する。フレ
ーバ抽出物は、例えば、液状の形態、乾燥した形態、又
はペースト状の形態で混合することができる。それは、
特に、ソース、液状又は固体のストック、チーズ、スー
プ又は調理食品のフレーバノートを高めるのに有利に使
用することができる。
【００１９】
【発明の実施形態】本発明による製造方法およびフレー
バ抽出物を、分析的試験、感覚的分析試験および下記の
使用例により、より詳細に記述する。パーセントは他の
方法を示さない場合には、重量で示す。
バ抽出物を、分析的試験、感覚的分析試験および下記の
使用例により、より詳細に記述する。パーセントは他の
方法を示さない場合には、重量で示す。
【００２０】試験１：酵素加水分解率の測定 フレーバ抽出物を本発明による方法を使用して調製し、
次にこの抽出物の酵素加水分解率の数値を酵素加水分解
を受けないサンプルの数値と比較する。これを行うため
に、コロハの種子を水に１５時間浸漬し、次にそれら
を、バイオレックス社，により市販されているバイオス
ナッキイ型の発芽装置の中に入れる。次に種子を、この
装置の中で室温で４日間、２４時間毎にそれらに水を噴
霧しながら発芽させる。これらの発芽した種子を、３つ
の等量のサンプルに分ける。これらのサンプルの２つ
は、２５℃で２４時間又４８時間温置したままにした
後、それらの酵素加水分解率を測定する。並行して、第
３のサンプルの種子を細かに粉砕して、粉末の形態の、
コロハの発芽した種子の混合物を得る。次に、この混合
物は、０．５％のフレーバザイム１０００Ｌ、１％のビ
スコザイムＬおよび０．５％セルクラストの存在下で、
５０℃の温度で、ｐＨ５において２３時間、酵素加水分
解に供する。これらの３つの酵素の混合物は、ノボ・ノ
ルディスク・ファーメント社，により市販されている。
次に、混合物を９０℃で２０分間加熱処理して、酵素を
不活性化する。混合物をｐＨ５において、６５℃の温度
で２４時間、０．５％のガマナーゼ（ノボ・ノルディス
ク・ファーメント社により市販されている）の存在下で
加水分解する。次に、混合物を、９５℃で６０分間加熱
して、酵素を不活性化する。フレーバを含む液相を分離
するために、次に混合物を５０００ｒｐｍで３０分間遠
心分離する。最後に、液相を６５℃の温度および８ｍｂ
ａｒの圧力で２時間の蒸発によって濃縮する。次に、こ
の濃縮した、フレーバ抽出物を構成する液相の加水分解
率を測定する。実施した種々の試験の結果を、下記の表
１に示す。酵素加水分解率は、全窒素の量（Ｎｔｏｔ）
対遊離アミノ酸の量（Ｎα）の比率である。各サンプル
の全窒素の量は、特にピー・アール・レックスロード等
により記述されているケルダール法により測定する
（Ｊ．ＡＯＡＣ，ｖｏｌ５９，Ｎｏ．６，１２１３−１
２１７，１９７６年）。遊離アミノ酸の量は、特に、ピ
ー・シェンク等により記述されているバンスライク法に
より測定した（Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌｕｎｔｅｒｓ
ｕｃｈｕｎｇ ｕｎｄ Ｈｙｇｉｅｎｅ，５６，４８
４，１９６５年）。さらに、乾燥物含量は、％で示し、
かつ７０℃で、２０ｍｂａｒの圧力において４日間乾燥
後のサンプルの重量の数値の、サンプルの全重量の数値
に対する比率と等しい。
次にこの抽出物の酵素加水分解率の数値を酵素加水分解
を受けないサンプルの数値と比較する。これを行うため
に、コロハの種子を水に１５時間浸漬し、次にそれら
を、バイオレックス社，により市販されているバイオス
ナッキイ型の発芽装置の中に入れる。次に種子を、この
装置の中で室温で４日間、２４時間毎にそれらに水を噴
霧しながら発芽させる。これらの発芽した種子を、３つ
の等量のサンプルに分ける。これらのサンプルの２つ
は、２５℃で２４時間又４８時間温置したままにした
後、それらの酵素加水分解率を測定する。並行して、第
３のサンプルの種子を細かに粉砕して、粉末の形態の、
コロハの発芽した種子の混合物を得る。次に、この混合
物は、０．５％のフレーバザイム１０００Ｌ、１％のビ
スコザイムＬおよび０．５％セルクラストの存在下で、
５０℃の温度で、ｐＨ５において２３時間、酵素加水分
解に供する。これらの３つの酵素の混合物は、ノボ・ノ
ルディスク・ファーメント社，により市販されている。
次に、混合物を９０℃で２０分間加熱処理して、酵素を
不活性化する。混合物をｐＨ５において、６５℃の温度
で２４時間、０．５％のガマナーゼ（ノボ・ノルディス
ク・ファーメント社により市販されている）の存在下で
加水分解する。次に、混合物を、９５℃で６０分間加熱
して、酵素を不活性化する。フレーバを含む液相を分離
するために、次に混合物を５０００ｒｐｍで３０分間遠
心分離する。最後に、液相を６５℃の温度および８ｍｂ
ａｒの圧力で２時間の蒸発によって濃縮する。次に、こ
の濃縮した、フレーバ抽出物を構成する液相の加水分解
率を測定する。実施した種々の試験の結果を、下記の表
１に示す。酵素加水分解率は、全窒素の量（Ｎｔｏｔ）
対遊離アミノ酸の量（Ｎα）の比率である。各サンプル
の全窒素の量は、特にピー・アール・レックスロード等
により記述されているケルダール法により測定する
（Ｊ．ＡＯＡＣ，ｖｏｌ５９，Ｎｏ．６，１２１３−１
２１７，１９７６年）。遊離アミノ酸の量は、特に、ピ
ー・シェンク等により記述されているバンスライク法に
より測定した（Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌｕｎｔｅｒｓ
ｕｃｈｕｎｇ ｕｎｄ Ｈｙｇｉｅｎｅ，５６，４８
４，１９６５年）。さらに、乾燥物含量は、％で示し、
かつ７０℃で、２０ｍｂａｒの圧力において４日間乾燥
後のサンプルの重量の数値の、サンプルの全重量の数値
に対する比率と等しい。
【表１】 注：−ＤＭ：乾燥物含量 −加水分解率：Ｎα／Ｎｔｏｔの測定値 表１に示した結果は、酵素加水分解が行われる時の、内
生酵素およびタンパク質加水分解酵素の累積効果を示
す。実に、種子を４日間発芽させ、ついで５５℃で２４
時間又は４８時間を温置したままにする場合、内生酵素
の活性にだけ相当する酵素加水分解率を得、それは、酵
素加水分解後に得る酵素加水分解率より、顕著に少な
い。従って、酵素加水分解の工程は、加水分解の収率を
増加させることができ、その結果、アミノ酸の放出およ
び種々のフレーバ化合物の発生を増加させる。
生酵素およびタンパク質加水分解酵素の累積効果を示
す。実に、種子を４日間発芽させ、ついで５５℃で２４
時間又は４８時間を温置したままにする場合、内生酵素
の活性にだけ相当する酵素加水分解率を得、それは、酵
素加水分解後に得る酵素加水分解率より、顕著に少な
い。従って、酵素加水分解の工程は、加水分解の収率を
増加させることができ、その結果、アミノ酸の放出およ
び種々のフレーバ化合物の発生を増加させる。
【００２１】試験２：発芽期間の関数としての、フレー
バ抽出物中のソトロンの含量および４−ヒドロキシ−Ｌ
−イソロイシンの含量 コロハの発芽した種子の中に含まれる、ソトロンの含量
および４−ヒドロキシ−Ｌ−イソロイシンの含量を、発
芽期間の関数として測定し、内生酵素の活性度を定量す
る。これを行うために、コロハの種子の発芽は、この発
芽を１日、２日、３日又４日間行うこと以外は、試験１
に記載したと同様な方法で行う。このようにして発芽し
た種子は、次に、５５℃で２４時間温置したままにし
て、内生酵素を活性化させる。次に、発芽した種子に含
まれる、ソトロンの含量および４−ヒドロキシ−Ｌ−イ
ソロイシンの含量を測定する。ソトロンの含量は、アイ
・ブランク等により記述されているような方法により測
定し（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，１９６
６，４４，１８５１−１８５６）、そして４−ヒドロキ
シ−Ｌ−イソロイシンの含量をＨＰＬＣにより測定す
る。得た結果を、下記の表２に示す。
バ抽出物中のソトロンの含量および４−ヒドロキシ−Ｌ
−イソロイシンの含量 コロハの発芽した種子の中に含まれる、ソトロンの含量
および４−ヒドロキシ−Ｌ−イソロイシンの含量を、発
芽期間の関数として測定し、内生酵素の活性度を定量す
る。これを行うために、コロハの種子の発芽は、この発
芽を１日、２日、３日又４日間行うこと以外は、試験１
に記載したと同様な方法で行う。このようにして発芽し
た種子は、次に、５５℃で２４時間温置したままにし
て、内生酵素を活性化させる。次に、発芽した種子に含
まれる、ソトロンの含量および４−ヒドロキシ−Ｌ−イ
ソロイシンの含量を測定する。ソトロンの含量は、アイ
・ブランク等により記述されているような方法により測
定し（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，１９６
６，４４，１８５１−１８５６）、そして４−ヒドロキ
シ−Ｌ−イソロイシンの含量をＨＰＬＣにより測定す
る。得た結果を、下記の表２に示す。
【表２】 注：−ＨＩＬの含量：４−ヒドロキシ−Ｌ−イソロイシ
ンの含量 −ＨＩＬの含量およびソトロンの量は、１００％に等し
い乾燥物含量を基準にして計算する。 表２に示した結果は、加水分解率が発芽の期間の関数と
して増加することを明示している。更に、これらの結果
は、４−ヒドロキシ−Ｌ−イソロイシンはコロハの種子
の発芽の第１段階の間に消費される化合物であることを
明示する。実に、対照サンプル中の４−ヒドロキシ−Ｌ
−イソロイシンの含有量は、１２．３ｍｇ／ｇである
が、１日の発芽後（サンプル１）、その含量はただ８ｍ
ｇ／ｇだけである。これは、一方では、４−ヒドロキシ
−Ｌ−イソロイシンが、発芽中に活性化される内生酵素
により部分的に代謝されることにより、そして他方で
は、それが、高温度で、かつα−ジカルボニル化合物の
存在下におけるストレッカー反応の間に破壊されること
により、説明することができる。なお、４−ヒドロキシ
−Ｌ−イソロイシンの一部は、充分な発芽の期間の後、
ソトロンに転換される。最後に、４−ヒドロキシ−Ｌ−
イソロイシンをラクトン化する。しかし、内生酵素によ
る４−ヒドロキシ Ｌ−イソロイシンの形成も、発芽中
に観察される。これは、発芽の間における４−ヒドロキ
シ−Ｌ−イソロイシンの劣化および再生の現象と理解す
ることができる。発芽の２日目（サンプル２）と発芽の
４日目（サンプル４）の間に、４−ヒドロキシ−Ｌ−イ
ソロイシンの含量が増加して１１．７ｍｇ／ｇの含量に
達し、それは発芽しないコロハの種子で測定された含量
（１２．３ｍ／ｇ）に近い数値である。最後に、ソトロ
ンの形成は、コロハの種子の３日間の発芽後に効果的に
なることを、表２に示した結果は明示している。実に、
１日の発芽後、又は２日間でさえ、ソトロンの含量は、
発芽していないコロハの種子で測定される含量に近い
（対照のサンプル）。
ンの含量 −ＨＩＬの含量およびソトロンの量は、１００％に等し
い乾燥物含量を基準にして計算する。 表２に示した結果は、加水分解率が発芽の期間の関数と
して増加することを明示している。更に、これらの結果
は、４−ヒドロキシ−Ｌ−イソロイシンはコロハの種子
の発芽の第１段階の間に消費される化合物であることを
明示する。実に、対照サンプル中の４−ヒドロキシ−Ｌ
−イソロイシンの含有量は、１２．３ｍｇ／ｇである
が、１日の発芽後（サンプル１）、その含量はただ８ｍ
ｇ／ｇだけである。これは、一方では、４−ヒドロキシ
−Ｌ−イソロイシンが、発芽中に活性化される内生酵素
により部分的に代謝されることにより、そして他方で
は、それが、高温度で、かつα−ジカルボニル化合物の
存在下におけるストレッカー反応の間に破壊されること
により、説明することができる。なお、４−ヒドロキシ
−Ｌ−イソロイシンの一部は、充分な発芽の期間の後、
ソトロンに転換される。最後に、４−ヒドロキシ−Ｌ−
イソロイシンをラクトン化する。しかし、内生酵素によ
る４−ヒドロキシ Ｌ−イソロイシンの形成も、発芽中
に観察される。これは、発芽の間における４−ヒドロキ
シ−Ｌ−イソロイシンの劣化および再生の現象と理解す
ることができる。発芽の２日目（サンプル２）と発芽の
４日目（サンプル４）の間に、４−ヒドロキシ−Ｌ−イ
ソロイシンの含量が増加して１１．７ｍｇ／ｇの含量に
達し、それは発芽しないコロハの種子で測定された含量
（１２．３ｍ／ｇ）に近い数値である。最後に、ソトロ
ンの形成は、コロハの種子の３日間の発芽後に効果的に
なることを、表２に示した結果は明示している。実に、
１日の発芽後、又は２日間でさえ、ソトロンの含量は、
発芽していないコロハの種子で測定される含量に近い
（対照のサンプル）。
【００２２】試験３：フレーバノートの評価 抽出物を、本発明による方法を使用して調製し、ついで
フレーバノートの評価のために、小麦グルテンを含むソ
ースを加える。これを行うために、フレーバ抽出物を試
験１に記載したのと同様に調製する。５％のこの抽出物
を、粉末化した小麦グルテンを含むソースに加える。次
に全体を２５０ｍｌの水の中で、混合しながら希釈し
て、滑らかなソースを得る。非常に顕著な肉様の味を有
するソースを得る。
フレーバノートの評価のために、小麦グルテンを含むソ
ースを加える。これを行うために、フレーバ抽出物を試
験１に記載したのと同様に調製する。５％のこの抽出物
を、粉末化した小麦グルテンを含むソースに加える。次
に全体を２５０ｍｌの水の中で、混合しながら希釈し
て、滑らかなソースを得る。非常に顕著な肉様の味を有
するソースを得る。
【００２３】試験４：フレーバ抽出物の安定性の研究 本発明による方法を使用して得たフレーバ抽出物の安定
性を、１から１８月以上の期間、種々の温度で評価す
る。安定性の研究は、色、製品のテクスチャーおよび製
品の味の、官能的分析試験に基ずく、評価を使用する。
これを行うために、試験１に記載したと同様な方法を行
って、本発明によるフレーバ抽出物を調製する。この抽
出物の一部をとり、数個のサンプルに分ける。これらの
サンプル（サンプル１から５）を、種々の温度（４℃，
２０℃，２５℃，３０℃又は３７℃）で１８カ月間貯蔵
し、これらのサンプルの安定性を最初の６カ月間は毎月
調査し、ついで９月目、１２月目、１５月目および１８
月目に調査する。抽出物の他の部分を牛肉のストックと
混合して、０．６１９ｇ／ｌのフレーバ抽出物濃度を得
る。牛肉のストックは、３７３ｇのマルトデキストリ
ン、１９０ｇの塩、１００ｇの酵母抽出物、９０ｇのデ
キストロース、８０ｇのデンプン、６５ｇの牛脂、３６
ｇの糖、５ｇのカラメル色素、２．５ｇのタマネギ、２
ｇのクエン酸、１ｇのコショウ、０．５ｇのニンニク、
０．５ｇのタイムおよび０．５ｇのマヨナラを含む組成
物の１９ｇを、１ｌの水に混合することにより調製す
る。フレーバ抽出物の部分を含むこのストックを５つの
サンプル（サンプル６から１０）に分け、それを種々の
温度（４℃、２０℃、２５℃、３０℃又は３７℃）で１
８月間貯蔵する。これらのサンプルの安定性も、最初６
か月間は毎月調査し、ついで９カ月目、１２カ月目、１
５カ月目および１８カ月目に調査する。安定性の研究の
結果を表３に示す。
性を、１から１８月以上の期間、種々の温度で評価す
る。安定性の研究は、色、製品のテクスチャーおよび製
品の味の、官能的分析試験に基ずく、評価を使用する。
これを行うために、試験１に記載したと同様な方法を行
って、本発明によるフレーバ抽出物を調製する。この抽
出物の一部をとり、数個のサンプルに分ける。これらの
サンプル（サンプル１から５）を、種々の温度（４℃，
２０℃，２５℃，３０℃又は３７℃）で１８カ月間貯蔵
し、これらのサンプルの安定性を最初の６カ月間は毎月
調査し、ついで９月目、１２月目、１５月目および１８
月目に調査する。抽出物の他の部分を牛肉のストックと
混合して、０．６１９ｇ／ｌのフレーバ抽出物濃度を得
る。牛肉のストックは、３７３ｇのマルトデキストリ
ン、１９０ｇの塩、１００ｇの酵母抽出物、９０ｇのデ
キストロース、８０ｇのデンプン、６５ｇの牛脂、３６
ｇの糖、５ｇのカラメル色素、２．５ｇのタマネギ、２
ｇのクエン酸、１ｇのコショウ、０．５ｇのニンニク、
０．５ｇのタイムおよび０．５ｇのマヨナラを含む組成
物の１９ｇを、１ｌの水に混合することにより調製す
る。フレーバ抽出物の部分を含むこのストックを５つの
サンプル（サンプル６から１０）に分け、それを種々の
温度（４℃、２０℃、２５℃、３０℃又は３７℃）で１
８月間貯蔵する。これらのサンプルの安定性も、最初６
か月間は毎月調査し、ついで９カ月目、１２カ月目、１
５カ月目および１８カ月目に調査する。安定性の研究の
結果を表３に示す。
【表３】 注：−ｎ．ｄ．：測定しない −１０−８．５０：優秀な安定性 −８．００−７．００：良好な安定性 −６．００−５．００：許容できる安定性 −４．００−０．００：不充分な安定性，容認できない
結果 一般に、フレーバ抽出物の安定性は、フレーバ抽出物が
貯蔵期間中に受ける化学反応によって影響されることが
認められる。これらの化学反応、特にメイラード反応
は、貯蔵条件、特に期間、温度および光線への露出によ
って影響される。表３に示した結果は、フレーバ抽出物
は、３０℃以下又は同程度の温度に貯蔵される時、より
良好な安定性をもち続けると言うことを明示している。
さらに、本発明によるフレーバを牛肉のストックと混合
する時、４℃又は２０℃に貯蔵する場合、非常に良好な
安定性を保持することが分かる。他方、表３に示した結
果は、牛肉のストックと混合するか又は反対に混合しな
い本発明によるフレーバ抽出物は、３０℃以上の温度に
貯蔵する時、安定性を失うということを明示している。
このフレーバ抽出物の安定性の損失は、フレーバ抽出物
がその貯蔵の間に受ける劣化の化学反応の、これらの温
度の値における加速による。更に、フレーバ抽出物を牛
肉のストックと混合する時、これがメイラード反応の増
加に寄与することが分かった。従って、フレーバ抽出物
の量は、これらの条件下で、温度が高ければ高いほど、
次第に少なくなる。特に、製品の肉様のフレーバノート
は失われ、そして色が次第に暗褐色に変化する製品を得
ることが分かった。
結果 一般に、フレーバ抽出物の安定性は、フレーバ抽出物が
貯蔵期間中に受ける化学反応によって影響されることが
認められる。これらの化学反応、特にメイラード反応
は、貯蔵条件、特に期間、温度および光線への露出によ
って影響される。表３に示した結果は、フレーバ抽出物
は、３０℃以下又は同程度の温度に貯蔵される時、より
良好な安定性をもち続けると言うことを明示している。
さらに、本発明によるフレーバを牛肉のストックと混合
する時、４℃又は２０℃に貯蔵する場合、非常に良好な
安定性を保持することが分かる。他方、表３に示した結
果は、牛肉のストックと混合するか又は反対に混合しな
い本発明によるフレーバ抽出物は、３０℃以上の温度に
貯蔵する時、安定性を失うということを明示している。
このフレーバ抽出物の安定性の損失は、フレーバ抽出物
がその貯蔵の間に受ける劣化の化学反応の、これらの温
度の値における加速による。更に、フレーバ抽出物を牛
肉のストックと混合する時、これがメイラード反応の増
加に寄与することが分かった。従って、フレーバ抽出物
の量は、これらの条件下で、温度が高ければ高いほど、
次第に少なくなる。特に、製品の肉様のフレーバノート
は失われ、そして色が次第に暗褐色に変化する製品を得
ることが分かった。
【００２４】例１ 本発明によるフレーバ抽出物を調製するため、コロハの
種子を水に１５時間浸漬し、次に種子をバイオレックス
社により市販されているバイオスナッキイ型の発芽装置
の中に入れる。次に種子を、この装置の中で、室温で４
日間、２４時間ごとに水を噴霧しながら、発芽させる。
このように発芽させた種子を細かく粉砕して、粉末形態
の発芽したコロハの種子の混合物を得る。次に、この混
合物を０．５％のフレーバザイム１０００Ｌ、１％のビ
スコザイムＬおよび０．５％のセルクラストの存在下
で、５０℃の温度において、ｐＨ５で２３時間、酵素加
水分解を受けさせる。これらの３酵素はノボ・ノルディ
スク・ファーメント社により市販されている。次に、混
合物を９０℃で２０分間加熱処理して、酵素を不活性化
する。混合物をｐＨ５で、６５℃の温度において、２４
時間、０．５％の（ノボ・ノルディスク・ファーメント
社により市販されている）ガマナーゼの存在下で、加水
分解をする。次に、混合物を９５℃で６０分加熱して、
酵素を不活性化する。フレーバを含む液相を分離するた
め、混合物を５０００ｒｐｍで３０分間遠心分離する。
次に、液相を６５℃の温度および８ｍｂａｒの圧力で２
時間００分間、蒸発により濃縮する。最後に、濃縮した
液相を乾燥支持体マルトデキストリンの存在下で乾燥し
て、乾燥したフレーバ抽出物を得る。
種子を水に１５時間浸漬し、次に種子をバイオレックス
社により市販されているバイオスナッキイ型の発芽装置
の中に入れる。次に種子を、この装置の中で、室温で４
日間、２４時間ごとに水を噴霧しながら、発芽させる。
このように発芽させた種子を細かく粉砕して、粉末形態
の発芽したコロハの種子の混合物を得る。次に、この混
合物を０．５％のフレーバザイム１０００Ｌ、１％のビ
スコザイムＬおよび０．５％のセルクラストの存在下
で、５０℃の温度において、ｐＨ５で２３時間、酵素加
水分解を受けさせる。これらの３酵素はノボ・ノルディ
スク・ファーメント社により市販されている。次に、混
合物を９０℃で２０分間加熱処理して、酵素を不活性化
する。混合物をｐＨ５で、６５℃の温度において、２４
時間、０．５％の（ノボ・ノルディスク・ファーメント
社により市販されている）ガマナーゼの存在下で、加水
分解をする。次に、混合物を９５℃で６０分加熱して、
酵素を不活性化する。フレーバを含む液相を分離するた
め、混合物を５０００ｒｐｍで３０分間遠心分離する。
次に、液相を６５℃の温度および８ｍｂａｒの圧力で２
時間００分間、蒸発により濃縮する。最後に、濃縮した
液相を乾燥支持体マルトデキストリンの存在下で乾燥し
て、乾燥したフレーバ抽出物を得る。
【００２５】例２ 乾燥したフレーバ抽出物を含む食品組成物を、例１で調
製したのと同様に調製する。これを行うために、３７８
ｇのマルトデキストリン、１９０ｇの塩、１００ｇの酵
母抽出物、９１ｇのデキストロース、８０ｇのデンプ
ン、６５ｇの鶏の脂肪、３６ｇの糖、０．５ｇのカラメ
ル色素、２．５ｇのウコン、２ｇのクエン酸、１ｇのコ
ショウ、０．５ｇのニンニク、０．５ｇのローズマリー
および０．５ｇのショウガを含む出発組成物を調製す
る。０．６２ｇの乾燥したフレーバ抽出物および１９ｇ
のこの出発組成物および１．２ｇの塩を１リットルの熱
湯に加える。非常に顕著な鶏肉のフレーバを有する、食
品組成物、鶏肉のストックが製造される。
製したのと同様に調製する。これを行うために、３７８
ｇのマルトデキストリン、１９０ｇの塩、１００ｇの酵
母抽出物、９１ｇのデキストロース、８０ｇのデンプ
ン、６５ｇの鶏の脂肪、３６ｇの糖、０．５ｇのカラメ
ル色素、２．５ｇのウコン、２ｇのクエン酸、１ｇのコ
ショウ、０．５ｇのニンニク、０．５ｇのローズマリー
および０．５ｇのショウガを含む出発組成物を調製す
る。０．６２ｇの乾燥したフレーバ抽出物および１９ｇ
のこの出発組成物および１．２ｇの塩を１リットルの熱
湯に加える。非常に顕著な鶏肉のフレーバを有する、食
品組成物、鶏肉のストックが製造される。
【００２６】例３ 本発明による乾燥したフレーバを含む牛肉のストックを
調製する。これを行うために、乾燥したフレーバ抽出物
を、コロハ種子を発芽させないこと以外は、例１に記載
したと同様に調製する。並行して、３５０ｇのマルトデ
キストリン、１７０ｇの塩、１１０ｇの酵母抽出物、９
１ｇのデキストロース、８０ｇのデンプン、６５ｇの牛
脂、３０ｇの糖、０．５ｇのカラメル色素、３ｇのウコ
ン、２ｇのクエン酸、１ｇのコショウ、０．５ｇのニン
ニク、０．５ｇのローズマリーおよび０．５ｇのショウ
ガを含む、出発組成物を調製する。次に、０．６５ｇの
乾燥したフレーバ抽出物および２５ｇのこの出発組成物
および１．２ｇの塩を、１リットルの熱湯に加える非常
に顕著な牛肉のフレーバ有する牛肉のストックを、この
ように調製する。
調製する。これを行うために、乾燥したフレーバ抽出物
を、コロハ種子を発芽させないこと以外は、例１に記載
したと同様に調製する。並行して、３５０ｇのマルトデ
キストリン、１７０ｇの塩、１１０ｇの酵母抽出物、９
１ｇのデキストロース、８０ｇのデンプン、６５ｇの牛
脂、３０ｇの糖、０．５ｇのカラメル色素、３ｇのウコ
ン、２ｇのクエン酸、１ｇのコショウ、０．５ｇのニン
ニク、０．５ｇのローズマリーおよび０．５ｇのショウ
ガを含む、出発組成物を調製する。次に、０．６５ｇの
乾燥したフレーバ抽出物および２５ｇのこの出発組成物
および１．２ｇの塩を、１リットルの熱湯に加える非常
に顕著な牛肉のフレーバ有する牛肉のストックを、この
ように調製する。
【００２７】例４ 例１で得たような、乾燥したフレーバ抽出物を使用し、
次にそれを酵母で発酵して非常に発達した肉のストック
のフレーバを有するフレーバベースを得る。これを行う
ために、４０８ｇの本発明による乾燥したフレーバ抽出
物を、１リットルの水の中に含む培養液を調製し、その
中に１０7 ｃｆｕ／ｍｌの濃度のカンジタ・バーサティ
リス（Ｃａｎｄｉｄａ ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）の菌株
を、３０℃で４日間、通気しながら培養する。次に、９
０℃で３０分間の殺菌工程を行い、その後１２ｍｂａｒ
の真空下で、６０℃で１０時間乾燥して、粉末形態のフ
レーバベースを得る。高度に発達した肉のストックのフ
レーバを有し、かつ還元糖の量が低下したフレーバベー
スをこのようにして得る。表４は、発酵の前後の還元糖
のプロフィールを示す。
次にそれを酵母で発酵して非常に発達した肉のストック
のフレーバを有するフレーバベースを得る。これを行う
ために、４０８ｇの本発明による乾燥したフレーバ抽出
物を、１リットルの水の中に含む培養液を調製し、その
中に１０7 ｃｆｕ／ｍｌの濃度のカンジタ・バーサティ
リス（Ｃａｎｄｉｄａ ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）の菌株
を、３０℃で４日間、通気しながら培養する。次に、９
０℃で３０分間の殺菌工程を行い、その後１２ｍｂａｒ
の真空下で、６０℃で１０時間乾燥して、粉末形態のフ
レーバベースを得る。高度に発達した肉のストックのフ
レーバを有し、かつ還元糖の量が低下したフレーバベー
スをこのようにして得る。表４は、発酵の前後の還元糖
のプロフィールを示す。
【表４】 表４は、このようにして調製したフレーバベースの中の
還元糖の量の減少を示す。この減少が、フレーバベース
を貯蔵期間中により良好な品質にする。
還元糖の量の減少を示す。この減少が、フレーバベース
を貯蔵期間中により良好な品質にする。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ビート デニス ズルブリッゲン スイス国 ビュエラヒ，ウィルベルグシュ トラーセ 14
Claims (13)
- 【請求項１】 −少なくともコロハ（Ｔｒｉｇｏｎｅｌ
ｌａ ｆｏｅｎｕｍ−ｇｒａｅｃｕｍ）の種子を含む混
合物を調製し、 −この混合物を酵素加水分解し、 −それを加熱処理し、 −それを遠心分離して、フレーバを含む液相を分離し、 −ついでこの液相を蒸発して濃縮することを特徴とす
る、フレーバ抽出物の製造方法。 - 【請求項２】 粉末形態のコロハの発芽した種子を含む
混合物を調製する、請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】 ８０から９５％の水、および５から２０
％の粉末形態のコロハの種子を含む混合物を調製する、
請求項１に記載の方法。 - 【請求項４】 混合物の酵素加水分解を、ｐＨ３．２０
から７．１０において、４０から６５℃の温度で５から
２５時間行う、請求項１に記載の方法。 - 【請求項５】 混合物の酵素加水分解を、プロテアー
ゼ、ペプチターゼ、アラバナーゼ、セルラーゼ、β−グ
ルカナーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼおよび／又
はキシラーゼの存在下で行う、請求項４に記載の方法。 - 【請求項６】 混合物を７５から１１０℃で１５から８
０分間加熱処理する、請求項１に記載の方法。 - 【請求項７】 加熱処理後、混合物を少なくとも１つの
ガラクトマンナーゼで加水分解し、ついで混合物を７５
から１００℃で１０から３０分間加熱して、酵素を不活
性化する、請求項１又は２に記載の方法。 - 【請求項８】 遠心分離を４０００から６０００ｒｐｍ
で１５から４５分間行って、フレーバを含む液相を分離
する、請求項１記載の方法。 - 【請求項９】 フレーバを含む液相を３０から７０℃に
おいて、７から１５ｍｂａｒの圧力で１から３時間蒸発
して、それを濃縮する、請求項１に記載の方法。 - 【請求項１０】 濃縮した液相を乾燥して、粉末形態の
フレーバ抽出物を得る、請求項１に記載の方法。 - 【請求項１１】 請求項１から１０のいずれか１項に記
載の方法で得たフレーバ抽出物。 - 【請求項１２】 ２から２５０ｐｐｍのソトロンを含む
ことを特徴とする、フレーバ抽出物。 - 【請求項１３】 請求項１から１１のいずれか１項に記
載の方法を使用することにより得たフレーバ抽出物の１
から１５％を含むことを特徴とする、食品組成物。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP97202007.7 | 1997-07-02 | ||
| EP97202007A EP0888717B1 (fr) | 1997-07-02 | 1997-07-02 | Extrait d'arômes |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1169953A true JPH1169953A (ja) | 1999-03-16 |
Family
ID=8228505
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10186124A Withdrawn JPH1169953A (ja) | 1997-07-02 | 1998-07-01 | フレーバ抽出物の製造方法 |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6013289A (ja) |
| EP (1) | EP0888717B1 (ja) |
| JP (1) | JPH1169953A (ja) |
| AT (1) | ATE249753T1 (ja) |
| AU (1) | AU742778B2 (ja) |
| BR (1) | BR9802328A (ja) |
| CA (1) | CA2236739A1 (ja) |
| DE (1) | DE69724940T2 (ja) |
| SG (1) | SG71119A1 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003022075A1 (fr) * | 2001-09-10 | 2003-03-20 | Ajinomoto Co., Inc. | Substances aromatisantes et aliments et boissons les contenant |
| WO2008133173A1 (ja) * | 2007-04-17 | 2008-11-06 | House Foods Corporation | フェヌグリーク種子加工物およびその製造方法 |
| JP2008283960A (ja) * | 2007-04-19 | 2008-11-27 | House Foods Corp | 苦味が低減されたフェヌグリーク種子及びその製造方法 |
| JP2008285465A (ja) * | 2007-04-17 | 2008-11-27 | House Foods Corp | フェヌグリーク種子加工物およびその製造方法 |
| JP2008285466A (ja) * | 2007-04-17 | 2008-11-27 | House Foods Corp | フェヌグリーク種子加工物およびその製造方法 |
| JP6207686B1 (ja) * | 2016-07-29 | 2017-10-04 | ハウス食品株式会社 | フェヌグリーク、混合香辛料、及び食品 |
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