JPS6019461A - コ−ンの風味改善方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本究明け、コーンもしくはコーン合有食品の風に、を餌
著に改督して、その嗜好性を向上させるこ七のできるコ
ーンの風味改善方法に関し、？１１えば、インスタント
タイプのコーン・♂−プなどの甘さとコク味を増強さぜ
ると共に、：１７−ンの特徴的風味分引き立て、マイル
ドな天然らしさを強ａ’４　した風味を該スープに賦与
せしめることのできるコーンの風味改善方法に関する。

更に肛しくは１本う９明け、コーンもしくはコーン含有
材料を（１）プロテアーゼ単独、又は（１）プロテ加存
在下で薄紫処理するか、或は該障累処理後さらに加熱処
理することをｔＰｆ徴とするコーンの風味改善方法に四
する。

！４Ｍコーンの中で、乍ｆＫスィートコーンは艮好な／
Ｉｌａ、味を有するため、スープ類、その他の食品配合
材料としてよく用いられている。一般に艮好な風味を本
つコーンをｒＪ遺するには、コーン収穫後。

速力・に各種の処加工程ｔ−ｍてホールダレインスタイ
ルあるいはクリームスタイルとして缶詰とするか又は凍
結するなどして供給されている。又、上記のように水分
の多い状態では１食品の原料とする場合に都合の悪いと
きは、脱水処理して乾燥粉末として供給されている。

しかしながら、上記コーンは、収穫後各種の処理工程を
必要とし、特に加熱工程は、天然の芳香性を散逸、劣化
させ、コーン本来の風味に欠ける原因となっている。又
、天候の変動による品質のばらつきに加えて収穫後の煩
雑な多工程により一定の品質が得嬌く、従って５品質の
安定した且つ優れた芳香性を有するコーンが提供できな
いのが現状である。更に各植コーンの中でも比較的良好
な風味を有するコーン４−ｉ、限られた品種であるとい
う制約がある。

上述の如き欠点を解決すべく、従来いくつかの提案がな
された。例えば、スィートコーンの蒸煮した又は蒸煮し
ていないコブ（軸；粒を除いた残り）を圧搾して得られ
る搾出ｅ、ヲ加熱してコーンフレーバー液を製造する方
法が徒茶されている。

該提案によれば１例えば、冷凍ホールコーン製造時に生
ずるコブを使用して製造されたコーンフレーバーをコー
ン缶詰に添加すると風味の良いスィートコーン（ゴール
デンクロスパンタム種）ヲ使用して製造された缶詰と同
等の香りと味を有するものが得られるという提案がなさ
れている（％公開４５−１２２７０）。

しかしながら、かかる提案に於いて製造されるコーンフ
レーバー液は、ＡＭが弱くコーンフレーバーとして必ら
ずしも満足なものとして得られない難点がある。

又、他の提案として、合成のコーンフレーバー１ｆｔ製
造する方法が種々提案されているが、これら提案の合成
のコーンフレーバーで！−ｔ、天然のコーン独特の風味
を与えることは不可能であるという欠点がある。

本シＣ明者らは、コーンもしくはコーン含有食品におけ
る上述の如き不利益乃至欠点を改善すべく研究を進めて
きた。

その結果、コーンもしくはコーン含有材料を。

（１）プロテアーゼ単独、又は（１）プロテアーゼと、
　（ＩＩ）アミラーゼ及び（ｉｉＤセルラーゼより成る
群からえらばれた少なくとも一糎の他の酵素の添加存在
下で酵素処理するか、戚いは該酵素処理後さらに加熱処
理することによシ上記欠点が克服でき、例えば。

品種による風味の格差を改善でき、又、収穫後の多工程
処理による品質の不安定さを改善して、最も風味の良い
と云われている例えばゴールデンクロスパンタム櫨以上
にその風味を向上させ得ることを発見した。

本発明者らの研究によれば、王妃酵素を用いて、例えは
、スィートコーンを酵素処理して、該スィートコーンに
改善されたコク味が賦与されて天然の讃厚なコーン風味
を増強せしめると共に、嗜好性の改善さ゛れた被雑な且
つバランスの良い甘味及び風味を呈して、該スィートコ
ーンの品）廁を顕著に改善させることができ、又、例え
ば風味の悪いホールグレインスタイルのスィートコーン
を該酵素処理して、該スィートコーンの異ＪＡヲやわら
げて、天然の挨厚なコーン風味を増強させると共ｔＣ甘
味に幅がでて呈味の横厚感を＾め、該スイートコ・−ン
に風味の良いスィートコーンと同等乃至それ以上のコク
のある風味を賦与できることが発見された。更に該酵素
処理後、さらに加熱処理することによって上記利点が更
に向上されることが確認された。

穀類を原料とした例えば味噌、醤油などの醸造食品は微
生物の産生ずる各種酵素により、穀類原料中の蛋白質、
糖類などが加水分解して、新々うま味を生ずることは良
く知られているが、コーンに対して上述の如き酵素処理
することによって。

上述の如きコクのある風味を増強し、改善された嗜好性
を賦与できることは、従来全く知られていなかったこと
である。

従って本発明の目的は、簡単ガ手段で容易に且つ工業的
に有利にコーンの風味を改善できる方法を提供するにあ
る。

本発明の上記目的及び更に他の多くの目的ならびに利点
は、以下の記載から一層明らかとなるであろう。

本発明のコーンの風味改善方法において、対象となるコ
ーンとしては例えば、フリントコーン。

ソフトコーン、プントコーン、ポツプコーン、スィート
コーン、ワキシコーン、ボッドコーンなどを例示するこ
とができ、これらコーン類は、蒸煮したコーン又は蒸煮
したいコーンの粒状物、破砕物、ペースト状物、パウダ
ー状ｖＩＪ７ｚと１キ意の形態のものをメｊ象とするこ
とができ、史に加財物、凍結物などであらても良い。

本発明のコーンの風味改善方法に於いてｅよ、上記の如
きコーン原料に、（１）プロテアーゼ単独を添加して、
該原料中の蛋白質を加水公事するか、又Ｆｉ（＋）プロ
テアーゼと（ｉｉ）アミラーゼ及び（…）セルラーゼよ
シ成る群からえらはれた少なくとも一層の他の酵素を添
加して％鑞白買と同時に糖質、繊維質も分解することに
よシ、該コーン原料の異臭をやわらげて、天然の濃厚な
コーン風味を増強させると共に、■゛味に輔がでて呈味
の濃厚感を筒め、更に該［１７素処雇後さらに加熱処理
することによって。

とくに優れた風味改善方法を賦与することができる。

本発明において利用することのできる中プロテアーゼと
してＦｉ、例えばＢａｃｉｌｌｕｓ　Ｉｇ、　Ａｓｐｅ
ｒ−ｇｉｌムｓ　ｋ４．　Ｒｈ１ｚｏｐｕａ　ｊｆ４及
びＳｔｒｇｐｔｑ、ｍ１ｃａｓ鵬の細菌が産生ずる細菌
グロテアーゼレ９パイン及びペプシンなどの動他物起源
の蛋白分解酵素及びこれらの任意の混合物を例示するこ
とができる。

このような（１）プロテアーゼは市場で入手することめ もてき１例えば、以下の如き市販プロテアーゼを例示す
ることができる。バクプロ（上田化成）。

アシッドプロテアーゼ（協和醗酵）、ビオプラーゼ５Ｐ
４Ｃ長瀬産業）１モルシン（藤沢楽品）、ニューラーゼ
（大野製薬）、プロクターゼ（明治製菓）、プロナーゼ
Ａｓ（斜伏化学）、コクラーゼＳＳ（三共）　Ｃｏｒｏ
ｌａｓｇＮ（Ｒｏｈｒｎ）等。

また本発明において上記（１）プロテアーゼと併用する
ことのできる（１１）アミラーゼとしては１例えば、ア
ミログルコシダーゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ
及びこれらの任意の、混合物を例示することができる。

また更に（１１）セルラーゼとしてはｙｍ常のβ−１，
４−グルカン結合分解酵素を例示することができる。こ
のような（１１）アミラーゼや（ｉｉｉ）セルラーゼも
市゛場で入手することができ、　？！ｌえば、以下の如
き市販アきラーゼ及びセルラーゼを例示することができ
る。グルクチーム（大野製薬）、クライスターゼ（大和
化成）、サナクターゼ（明治製菓）、スピターゼＭＫ（
長潮産業）、コクラーゼ（三共）、スミチーム（新日本
化学工業）。

ＲＯＨＡＬＡＳＥＨＴ　ＣＲ：ｈｒｎ）等多セルラーゼ
ＡＰ（大野ｊＪ［）、セルロジン（上田化成）、セルチ
ーム（長潮産業）、メイセラーゼ（明治製菓）、セルラ
ーゼ「オノズカ」３Ｓ（ヤクルト）、　Ｃｇｌｌｖ、ｌ
α口Ｃ（Ｒｏんｍ）等。

かかる酵素類の併用の場合の配合比率は、その組合わせ
によっても適宜に変更できるが１例えは、（１）　−（
ｉｉ）の２種組合わせ態様に除しては、　（１）　Ｉ（
ｉｉ）＝ｌＩＩＯ２１〜約１０（重量比以下同様）、よ
シ好ましくは約１１約１〜約１０．又（１）　−（ｉ）
の２種組会わせ態様に際しては１例えば（１）　Ｉ　（
ｉｉ）　＝約１８約０．１〜約１０．よシ好ましくは、
約１３約α５〜約１０の如き配合比率を例示できる。更
に（１）　−（ｌｉ）−（ｉｉ）の３種組合せ態様に際
しては、例えば（＋）　ｌ　（ＩＩ）ｓ（ｉｉ）＝約１
１約０，１〜約１０１約０．１〜約１０、より好ましく
は約１１約０．１〜約１０１約０．５〜約ｌＯの如き配
合比率を好ましく例示できる。

本発明の風味改善方法の実施に除して、前記（１）又は
、該（１）と（Ｈ）及び（ｉｉ）より成る群からえらば
れた少なくとも一棟の１＃累とをコーンに添加する量は
、たとえにコーンの種類１品質、その加工形態などによ
っても適宜に選択することができるが１例えば、コーン
もしくはコーン含有材料の負波に基づいて約０．１〜約
５重量％の如き配合歓を例示することができる。

本発明に於いては、上述の蒸煮したコーンもしくは蒸煮
しないコーンの例えば破砕物、−′−！！−スト状物な
どに上述したけ累類をそのま＼１本しくけ予め水に亦散
゛したものを添加して均一に混合して酵素処理を行うこ
とができる。かかる酵素処理の条件は、使用する酵素に
よっても適宜選択することができる。たとえば、所望に
より、ｐＨ約５〜約７１Ｃ調整し、温度約４０°Ｃ〜約
６０℃において。

約６０分〜約１２時間、　Ｗｐｍもしくは撹拌すること
によって＃累処理物を得ることができる。該処理物は酵
素失活を兼ねて、加熱処理することにより、更に一層コ
ク味と濃厚なコーン風味を増強せしめることができる。

かかる加熱処理手段は任意に選択してよい、加熱処理条
件としては、例えば、約６０（約１８０℃程度の見聞の
温度で１例えば、約５分〜約４８時曲ｍＫの見聞の処理
時間を例示することができる。該加熱処理は、習閉系も
しくは開放系のいづれでも行うことができるが％密閉系
で行うのがより好ましい。

上記ｔ！！４様において、所望により各種の成分を添加
することができる。このような他の成分の例としては、
アミノ酸、有＠酸、その塩類、種類、無機塩類などを例
示することができる。

上記アミノばの例としては１例えば、プロリン。

Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン。

Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム及びこれらの任意の混合
＠などのアミノ酸ヲ例示することができる。

かかるアミノ酸類の添加１は、コーンの種類、品質など
によって適宜選択することができるが・例えは、コーン
もしくはコーン含有材料に対して約０．０００１〜約１
重ＦＥ％の如き添加普を例示することができる。

また、上記有磯嫉及びその塩類の具体例として。

例えば、乳酸、クエン酸、自石酸、リンゴ酸１食酢など
の如き有慎は及びそれらのＮα、に、Ｃα塙などを例示
することができる。これらは矩独でも複数種併用゛して
でも利用できる。その使用量も適宜に選択できるが１例
えば、コーンもしくはコーン苫′有材料に対して約０．
００１〜約１０７１ｉＪｉチの如き使用量を例示できる
。

又、上記種類としては１例えばグルコース、フラクトー
スなどの如き単糖類；ショ糖、乳楯、麦芽槍、デキスト
リンの如き少糖類のｌ植もしくはそれらの複数種の混合
物を例示する仁とができる。

没用欺は適宜に選択できるが、例えば、コーンもしくは
コーン含有材料に対して約０．０１〜約１００服細優の
如き使用蓋を例示できる。

更に上記無機塩類としては１例えは１食塩、塩化カリウ
ムなどを例示することができる。これらは単独でも複数
種併用してでも利用できる。仁れらの使用波も適宜に選
択できるが１例えば、コーンもしくはコーン含有材料に
対して約０．００１〜約１０貞蒼優の使用量を例示でき
る。

本発明においては、所望により、前記の如きコーンの酵
素処理物を遠心分離、沖過などの手段により不溶性固形
物を容易に分離除去することができ、搾汁液を得ること
ができ、更に該搾汁液を大気圧条件下、好ましくは減圧
条件下において濃縮して、＠縮減としても良い。

また更に所望により、前記酵素処理物から不溶性（６）
湿分を除去し、もしくけ除去せずして、これに前記した
如き＄Ｉｉ＝ｍ、デキストリン、澱粉、アラビアガムな
どを添加し、それ自体公知の手段１例えば噴霧乾燥など
によって粉末の形態とすることもできる。

本発明方法により風味の改嵜されたコーンＦｉ。

コーン缶詰類、スープ類、冷菓類、菓子類、スナック食
品、ｉ、１６１理食品などのコーン含有食品のコーン風
味を従来見ることのできないシうに改善崎た該食品類を
提供するのにきわめて有用である。

以下実施例゛Ｙにより１本発明方法の実施態様をのべる
。

実施例１ スィートコーン生籾をミキサーで破砕し、水分７５％の
スィートコーンペーストラ得た。このスィートコーンペ
ースト１ｏｏｏｙに予め水２０ｍ１１に分散させたコロ
ナーゼＮ（商品名、プロテアーゼ、　Ｒｏｈｍ製）ＩＩ
を添加して均一に混会し、約６０℃にて１０時間攪拌し
て【」ｆ索処理を行い、次いで８５°Ｃ１１０分間加熱
して酵素を失活させ。

スィートコーンの酵素処、畦物を得た（本発明８屋１）
。

実施例２ 缶詰のクリームスタイル・スィートコーンをミキサーで
粉砕し、水分７７チのスィートコーンペーストを調製し
た。このペースト１０００ＩＩｔｌノのセパラブルフラ
スコに仕込み、予め水５０１１に分散させたコクラーゼ
８Ｂ（闇品名、プロテアーゼ、三共製楽！！！り１．９
及びメイセラーゼ（商品名、セルラーゼ、明治製菓製）
　０．５　ＩＩを添加し。

約５０℃にて７時間攪拌して酵素処理を行い１次いで９
０℃、１０分間加熱して酵紫金失活させた。

この酵素処理物を遠心分離によって固型物を除き、Ｆ液
を減圧ｍｍして、　Ｂｒ１ｒ１；５５°ノ濃縮液３００
ｇを得た（本発明品Ａ２）。

実施例３ 缶ｄ吉のクリームスタイルスィートコーンをミキサーで
粉砕し水分７７９ＧのスィートコーンペーストをＩＩ！
ＪＭした。このペーストｉ、ｏｏｏＩＩを１ノのセパラ
ブルフラスコに仕込み予め水５０１に分散せＬめたニュ
ーラーゼ（商品名、プロテアーゼ。

大野製薬製）１ｇ、ユクラーゼ（曲品名、アミラーゼ、
三共製柴Ｗ）１＃及びメイラーゼ（商品名。

セルラーゼ、明治製Ｊ、Ｉ！りｏ、ｓｙを添加し、約５
０℃に″ｔ４７゛時間攪拌して酵素処理を行い１次いで
９０℃、１０分間〃口熱して酵素を失活させた。

この酵素処理物は遠心分離によって固型物を除き、Ｆ液
を減圧張綱してＢｒｉπ５５°のＪ絹物３００Ｉを得た
。（本発明品Ａ３） 対照例−１ スィートコーン生籾をミキサーで破砕し、水分７５チの
スィートコーンペーストを得た。このスィートコーンペ
ースト１．０００．９を８５℃１０分間加熱し発明１に
対する対照品−１を得た。

対照例−２ 缶詰のクリームスタイル・スィートコーンをミキサーで
粉砕し、水分７７％のスィートコーンペーストを鉤製し
た。このペーストを９０℃１０分間加熱後、遠心分離に
よって固型物を除き、Ｆ液を減圧濃縮し、Ｂｒ１ｘ３０
Ｄの濃縮液２００．ｆを得た（対照品−２）。

官能評価方法および評価結果 発明品！とその対照品（対照品−１） 両者に水を加えて１０倍に布釈し、官能検を員２０名に
よる官能評価を二点比較法で行った結果ｆ表−１に示す
。なお対照品はＢｒ１ｘ換算し１発明品と固型分を調整
した。

表−１ 表−１の結果よし有意水準０．１優で対照品より本発明
品の方が捩れていた。

発明品２とその対照品（対照品−２） 下記処方によって常法の調理法によりコーンポタージュ
を哨製した。

発明品−１，Ｃ又は対照品）　ｔｏｏｏ重鍛部玉ｔ２ぎ
　８００　Ｉ パター　１５０　ｌ 小麦粉　２５０　ｌ 市販ブイヨン　５０　ｌ 牛乳　２０００１ 生クリーム　４００　ｌ 水　３７５０　２ 食塩　１０１ クルトン　５０　１ コシヨウ　５Ｉ 官能検査員２０名により行なわれた結果を衣−２に示す
。

表−２ 表−２の結果より有意水準０．１でヌｌ照品より本発明
の方が優れていた。

発明品３とその対照品（対照品−２） 下記処方によって％Ｃｏｒｎ　Ｓｎαｃｋを調製した。

発明品−３（又は対照品−２）　１０重量部ＭＳＧ　Ｏ
，５１ リポタイド　０．ｌ。

砂ｓＯ・５′ 食塩　０，５〆 Ｃｏｒｎ　Ｆｌｏｗｅｒ　５　０　＃ 水　５０車量部 上記処方で常法により　Ｃｏｒｎ　Ｓｎαｃｋの生地を
調製後、乾燥、次いでパーム油ＣＰａ１ｒｎ　Ｏｉｌ　
）を用いて揚げた（’　ｌ　’９０℃−２００℃　３０
秒）。

官能検査員２０名により行なわれた結果を表−３に示す
。

表−３ 表−３の結果より有意水準１％で対照品より本発明品の
方が１鎗れていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　コーンもしくはコーン含有材料を。 （１）プロテアーゼ羊独、又は （１）プロテアーゼと−（ｉｉ）アミラーゼ及び＜１ｉ
   ｉ）セルラーゼ より成る群からえらはれた少なくとも一槙の他の酵素。 の添７Ｉ■存在下で酵素処理するか、或は該酔菓処理俊
   さらに〃Ｉ熱処理することを％似とするコーンの風味改
   善方法。