SK108397A3

SK108397A3 - Dressings

Info

Publication number: SK108397A3
Application number: SK1083-97A
Authority: SK
Inventors: Rolf Stute; Rudi Muller
Original assignee: Cpc International Inc
Priority date: 1996-08-12
Filing date: 1997-08-07
Publication date: 1998-03-04
Also published as: HUP9701387A3; NO973678L; DE19632452C1; HUP9701387A2; EP0823997B1; IL121523A; ES2210428T3; ATE252846T1; JPH1094385A; EP0823997A1; PL321579A1; NO973678D0; IL121523A0; MA24441A1; CZ254997A3; US5908653A; PL186352B1; DE69725797T2; DE69725797D1; HU9701387D0

Description

Oblasť techniky

Ochucovacie omáčky a spôsoby ich výroby fermentáciou surovín, ktoré sú bohaté na bielkoviny.

Doterajší stav techniky

Velmi známym príkladom je ochucovacia omáčka Rimanov garum vyrábaná fermentáciou rýb, ktorej chuťové kvality sú v terajšej literatúre vysoko oceňované. Recept a postup výroby sa však nezachovali.

Ochucovacie omáčky Číňanov sú staršie (okolo roku 1100 p.n.l.) a boli v nich prvýkrát použité ryby alebo mäso ako zdroj bielkovín. Sójové bôby alebo sójová múka ako zdroj bielkovín, ktorý je preferovaný až do dnešných dní, sú prvýkrát uvádzané vr. 535 p.n.l. Zdrojom sacharidov, ktoré sú potrebné pre prvé štádium rastu mycélia, sú od samého začiatku obilné produkty, obvykle pšenica. Avšak tradične sú uvádzané tiež sója a ryža.

Iné zdroje sacharidov ako sú ovos alebo proso, sú rovnako využiteľné rovnakým spôsobom, rovnako ako sa podía historických prameňov využívali iné zdroje bielkovín.

Kombinácia sója/pšenica má však zvláštnu dôležitosť. Tieto vstupné materiály sa využívali v rôznych formách (celé zrná, lámané zrná, múka) v závislosti od typu sójovej omáčky. Vo všeobecnosti sa môže rozlíšiť päť typov sójových omáčok: koikuchi-, usukuchi-, tamari-, saishikomi- a shiroshoyu, ktoré sa navyše delia do troch tried odlišujúcich sa v podstate pomerom dvoch základných surovín a výrobnými podmienkami.

Rôzne chute ochucovacích omáčok sa dosahujú v princípe pomocou modifikácie zdrojov sacharidov a podmienok výroby.

Na rozdiel od obvyklých ochucovacích prostriedkov sa chuť sójovej omáčky s najväčšou mierou určuje množstvom bielkovín a volných aminokyselín v roztoku, ktoré sa vytvárajú následkom rozštiepenia reťazcov bielkovín na volné aminokyseliny a peptidy počas fermentácie. Omáčka s najlepšou dosiahnutelnou chuťou by mala mat najväčšie možné množstvo rozpustených bielkovín a volných aminokyselín.

Obsah rozpustených bielkovín tiež určuje stupeň rozštiepenia bielkovín a obvykle sa stanovuje z obsahu celkového dusíka (celkový N), ktorý sa zarátava do obsahu rozpustených látok (DM). Obsah volných aminokyselín v sójovej omáčke vo všeobecnosti vyjadruje stupeň hydrolýzy. U sójových omáčok prvej kvality je obvyklý stupeň štiepenia bielkovín 1,1 až 1,5 % celkového N (pri obsahu DM okolo 30 % a obsahu NaCl okolo 15 %) a obsah volných aminokyselín (stupeň hydrolýzy) je vyšší ako 50 % bielkovín (vypočítané ako pomer obsahu volných aminokyselín k celkovému množstvu aminokyselín pred kyslou hydrolýzou omáčky).

Chut sójovej omáčky je tiež daná pestrým zastúpením rôznych volných aminokyselín, z ktorých niektoré majú chut sladkú (serín, glycín, alanín), sírnatú (metionín) alebo horkú (prolín, leucín, tyrozín). Fenylalanín, tryptofán a arginín majú intenzívne horkú chuť, ktorá je 5, 10 až 20 krát viac horká ako chuť leucínu alebo prolínu (viď. H. D. Belitz a kol., Comparative Studies on the Bitter Taste of Amino Acids, Lebensmittel: Wisseschaft und Technik 5 (1972), 47 - 50).

Pri výrobe aromatických ochucovacích omáčok s vyrovnanou, nehorkou základnou chuťou by sa preto mali tieto aminokyseliny (najmä arginín) vyskytovať v mimoriadne nízkych koncentráciách.

Existuje mnoho rôznych prístupov ako získať špeciálnu chut a arómu a zvýšiť predovšetkým obsah kyseliny glutámovej.

Dosiahne sa to najjednoduchšie a preto tiež najčastejšie pridaním ingrediencií počas alebo (a to je ešte jednoduchšie) po fermentácii (napr. pridanie cukru, korenia, príchutí). Tieto omáčky sa preto nazývajú upravované omáčky.

Snaha o vyšší obsah kyseliny glutámovej je daná záujmom využit chuťové vlastnosti glutamátu. Okrem možnosti pridávania glutamátu do ochucovacej omáčky, je výhodnejšie zvyšovať obsah kyseliny glutámovej s využitím surovín, ktoré sú bohaté na kyselinu glutámovú alebo riadením fermentácie, napr. použitím glutaminázovo aktívnych štartérov, ako je opísané napríklad v US-A-3 912 822 a US-A-3 852 479.

Ako východisková surovina na výrobu ochucovacích omáčok sa v doterajšom stave techniky uvádzalo využitie vlčieho bôbu, pretože má v podstate podobné zloženie, alebo presnejšie, zastúpenie aminokyselín ako sójové bôby, ako je vidieť v nasledujúcej tabulke.

Porovnanie zastúpenia aminokyselín u sójovej omáčky (odtučnenej ) a semien vlčieho bôbu (%)

Kyselina glutámová	Vlčí bôb (semená) 21,2	Sójová múka* 19,2
Kyselina aspartámová	10,6	11,4
Treonín	4,0	4,2
Serín	5,0	5,2
Prolín	3,6	4,9
Glycín	4,2	4,4
Alanín	3,5	4,4
Val in	5,2	5,2
Metionín	0,7	1,1
Izoleucín	4,6	4,5
Leucín	8,2	8,1
Tyrozín	5,2	3,5
Fenylalanín	4,2	5,3

Lyzín	5,1	6,2
Histidín	2,6	2,6
Arginín	8,6	7,3
Obsah surových bielkovín	36	44

* Nová forma

Určité pokusy vyrobiť ochucovaciu omáčku na základe semien vlčieho bôbu boli zverejnené v roku 1990 na 6. medzinárodnej konferencii o vlčom bôbe v Temuku-Pukong, Chile. Avšak sa ukázalo, že produkty vyrobené zo semien vlčieho bôbu nedosahujú taký stupeň rozštiepenia bielkovín, aký je obvyklý u sójových omáčok, čo je spolu s typom uvoľňovaných aminokyselín tiež dôležité pre intenzívnu chuť. Takže obsah dusíka vyjadrený ako formalínový dusík bol len od 0,13 do 0,19 % a vyjadrený ako celkový N bol len od 0,53 do 0,66 %. Naopak, v predávanej sójovej omáčke dosahuje stupeň rozštiepenia bielkovín, vyjadrený ako formalínový N, hodnoty okolo 0,35 až 0,7 % a celkový N je 1,1 až 1,5% (s obsahom DM okolo 30 % a s obsahom NaCl okolo 15 %). To zodpovedá stupňu uvoľnenia aminokyselín viac ako 40 %. Podrobnejšie analytické štúdie o týchto ochucovacích omáčkach vyrobených z vlčieho bôbu sa neuskutočnili. Avšak pri teste chuti sa nenašli žiadne rozdiely medzi chuťou omáčky vyrobenej zo sóje a z vlčieho bôbu.

Pokusy použiť semená vlčieho bôbu namiesto sójových bôbov na výrobu bôbovej omáčky a bôbovej pasty (meju) boli zverejnené tiež v Korean Journal of Applied Microbiology and Bioengeneering, 11 (3), 1983, 241 - 248.

Meju je kórejská ochucovacia omáčka, ktorá sa obvykle vyrába fermentáciou sójových bôbov. Fermentačný proces sa však podstatne líši od spôsobu výroby sójovej omáčky, ktorý je obvyklý v Japonsku, najmä u typu koikuchi. V obidvoch prípadoch však začína fermentačný proces v tuhej kultúre po inokulácii, výhodne s Asp. oryzea. V prípade fermentácie omáčky meju je tuhá živná pôda vytvorená zo samotných sójových bôbov, na rozdiel od zmesi sójových bôbov so sacharidmi. V prípade sójovej omáčky pokračuje kultivácia po rozomletí pridaním solanky a inokuláciou kvasinkami so znášanlivosťou voči soli, na fermentáciu (v tomto prípade sa musí zabrániť infekcii baktériami, aby sa zabránilo chybnej fermentácii). V prípade meju pokračuje kultivácia za simultánneho sušenia (tradične na slnku alebo napríklad počas troch dní pri 60 C) a podporuje sa rast špeciálnych baktérií (zvlášť Bacillus subtilis). Nie je tu fermentačný stupeň, ale meju prechádza po rozomletí hneď do dozrievacieho štádia.

Na základe týchto fermentačných procesov sa získavajú ochucovacie omáčky s velmi tmavou farbou, silnou chuťou a nízkym pH.

Kórejská publikácia uvádza, že keď sa vlčie bôby použijú pri fermentácii meju, po dvojtýždňovom dozrievaní je stupeň hydrolýzy 40 až 50 % a obsah surových bielkovín (t.j. celkový obsah bilekovín) je 15 až 18 % (vztiahnuté na DM).

Pri obsahu DM 20 až 30 %, ktorý je u týchto omáčok obvyklý, to zodpovedá obsahu surových bielkovín 3 až 5,4 % a stupňu rozštiepenia bielkovín od 0,48 do 0,86 %. Produkt vyrobený z vlčieho bôbu mal okrem toho viac horkú chuť.

Aj ked je na trhu velké množstvo produktov rôznych farieb, chutí atď., je stále záujem o nové typy ochucovacích omáčok. Najmä pre európsku a americkú kuchyňu sa pritom využíva množstvo ochucovacích omáčok známych z Ázie a na trhu, pretože dosial používané produkty stále predovšetkým reprezentujú ázijský typ príchute (sladová, pražená) a sú často viac horké.

Úlohou tohto vynálezu je preto vyrobiť ochucovaciu omáčku na základe tradičnej fermentačnej technológie, ktorá má však zjavne odlišný špecifický chuťový profil a vyšší obsah kyseliny glutámovej ako bežná sójová omáčka vyrobená zo sójových bôbov. Zvlášť je snaha o zníženie horkej chuti ochucovacej omáčky, aby ju bolo možné vo väčšom rozsahu uplatniť v európskej a americ6 kej kuchyni. Cielom je získať lahkú ochucovaciu omáčku s čo najneutrálnejšou chuťou.

Tento ciel sa dosiahne výrobou ochucovacej omáčky na základe semien vlčieho bôbu, ktorý má obsah bielkovín vyšší ako 7 % celkového N a stupeň hydrolýzy väčší ako 50 % (vypočítané ako pomer volných aminokyselín k celkovému obsahu aminokyselín) .

Prednosť sa dáva ochucovacím omáčkam, ktoré obsahujú viac ako 18 %, najmä viac ako 20 %, kyseliny glutámovej a viac ako 9 %, najmä viac ako 13 % kyseliny aspartovej. Celkový obsah kyselín glutámovej a aspartovej je viac ako 25 %, predovšetkým výhodne viac ako 33 %. Obsah arginínu je výhodne 2,5 % alebo menej, najmä 1 % alebo menej, predovšetkým výhodne menej ako 0,5 %. Vyššie uvedené percentuálne obsahy sú vztiahnuté na celkový obsah aminokyselín v ochucovacej omáčke.

Obsah bielkovín je výhodne vyšší ako 0,9 % celkového N. Najmä sa dáva prednosť tomu, aby obsah bielkovín bol na úrovni, ktorá je obvyklá u komerčne používaných omáčok, t.j. okolo 1,1 až 1,5 % celkového N.

Stupeň hydrolýzy u ochucovacej omáčky podlá vynálezu je výhodne vyšší ako 60 % a je vo všeobecnosti medzi 60 až 80 % (počítané ako pomer obsahu volných aminokyselín k celkovému obsahu aminokyselín).

Podlá vynálezu sa nedáva prednosť ochucovacím omáčkam typu tamari. Zvláštna prednosť sa dáva ochucovacím omáčkam typu koikuchi.

Kvôli optimálnej chuti je dalej výhodné používať sladký vlčí bôb, t.j. vlčí bôb s nízkym obsahom alkaloidov. Najmä sa dáva prednosť kultivaru vlčieho bôbu Minori.

Príklad 4 v zásade ukazuje, že použitie semien horkého vlčieho bôbu je tiež vhodné a môžu sa dosiahnuť rovnaké výsledky v stupni hydrolýzy a rozsahu zastúpených aminokyselín, ale ak sa obsah alkaloidov nedá znížiť pod koncentráciu 0,4 % alebo výhodne pod 0,02 %, je nutné okrem obvyklých predfermentačných krokov (morenie, umývanie, úprava v autokláve) uskutočniť ďalšie morenie a umývanie.

Prekvapivo sa zistilo, že na základe semien vlčieho bôbu sa môže vyrobiť sójová omáčka tradičnou technológiou, ale môže sa vyrobiť aj ochucovacia omáčka mimoriadne bohatá na kyselinu glutámovú, ktorá sa líši od sójovej omáčky predovšetkým v zložení aminokyselín a má mimoriadne lahkú a neutrálnu chuť.

Vďaka menej intenzívnej chuti je ochucovacia omáčka vyrobená z vlčieho bôbu vhodnejšia na výrobu ochucovacích zmesí a príchutí, ako ochucovacia omáčka vyrábaná zo sójových bôbov.

Použitím vlčieho bôbu namiesto sójových bôbov sa nedosahuje len značné zvýšenie obsahu kyseliny glutámovej a aspartovej, ktoré sú dôležité na posilnenie chute, ale dosahuje sa tiež rozhodujúce zníženie obsahu arginínu, t.j. aminokyseliny s najintenzívnejšou horkou chuťou.

Pre odborníkov je prekvapujúce, že ochucovacia omáčka podlá vynálezu založená na vlčom bôbe, nemá na rozdiel od zistení v Korean Journal of Applied Microbiology and Bioengineering, 11 (3), 1983, 241 až 248, horkú chuť a z hladiska chuti je lepšia ako sójová omáčka.

Nízky obsah arginínu (a tiež tryptofánu) a vysoký obsah kyseliny glutámovej a aspartovej v ochucovacích omáčkach vyrobených z vlčieho bôbu sa nedá predvídať, pretože obsah aminokyselín vo východiskových semenách vlčieho bôbu sa prakticky nelíši od ich obsahu v sójových bôboch. Ich rozdielne uvolňovanie počas enzymatickej hydrolýzy bielkovín preto naznačuje, že bielkoviny vlčieho bôbu majú iné väzby, ako bielkoviny sóje. Tento typ však nie je v doterajšom stave techniky uvedený.

Ochucovacia omáčka podía vynálezu je zároveň bohatá na kyselinu glutámovú a aspartovú, je harmonická, ľahká a nie je horká. Je vhodná nielen na použitie ako čistá ochucovacia omáčka, ale najmä na výrobu ochucovacích zmesí a výrobu reakčných ochucovadiel.

Ochucovacia omáčka podía vynálezu sa môže v zásade vyrábať spôsobom, ktorý je známy z tradičnej technológie výroby sójovej omáčky.

Pri výrobe, rovnako ako pri tradičnej výrobe sójovej omáčky, sa -môžu použiť rôzne zdroje sacharidov bez viditeíného vplyvu na výsledné zastúpenie aminokyselín. Obsah sacharidov vo východiskovej zmesi vlčieho bôbu a sacharidov, je obvykle 20 až 70 %, výhodne 40 až 60 %.

Sójové omáčky sa obvykle vyrábajú v nasledujúcich troch základných krokoch:

a) fáza kóji, kde stredne vlhká zmes sójových bôbov a obilného podielu (obvykle pšenice) sa inokuluje pliesňou (obvykle Aspergillus oryzae alebo sojae).

Pliesňové mycélium, ktoré preniká vlhkou masou, produkuje enzýmy, zvlášť proteázy, ktoré v nasledujúcej

b) fáze moromi v ponorenej kultúre po pridaní slaného roztoku (soíanková fermentácia) spoločne s lactobacilmi a kvasinkami, ktoré znášajú soľ, zabezpečujú podstatné rozštiepenie bielkovín za vzniku voíných aminokyselín a nízkomolekulárnych peptidov. Vo fáze moromi tiež prebieha dozrievanie, ktoré dáva výrobku žiadanú konečnú chuť ako výsledok fermentačného procesu (a Maillardových procesov),

c) konečný výrobok vhodný na konzumáciu sa upravuje rafináciou.

Rozsiahly opis rôznych variantov výrobných procesov, vrátane biochemických procesov charakteristických pre jednotlivé stupne výroby, je uvedený v publikácii K. H. Steinkraus Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Marcel Dekker, New York and Basle, 1989.

Ochucovacie omáčky podľa vynálezu sa získavajú tak, že z vlčieho bôbu spoločne so zdrojom sacharidov, čo je výhodne pšenica, sa pripraví zmes s obsahom pšenice 20 až 70 % hmotn., výhodne 40 až 60 % hmotn. a na túto· tuhú živnú pôdu sa naočkuje ako vstupná kultúra Aspergillus oryzae. Výsledné kojí sa potom rozmelní za prídavku solanky a fermentuje sa po prídavku vstupných kvasinkových kultúr, výhodne Zygosaccharomyces rouxii. Po fermentačnej fáze obvykle nasleduje fáza dozrievania.

Prednosť sa dáva najmä spôsobu výroby, pri ktorom prebieha fermentácia na tuhej pôde počas 40 až 70 hodín pri 30 až 35 ’C, výhodne 48 hodín pri 30 ’C. Výsledné kojí sa potom rozmelní v solanke, takže rozmelnený produkt obsahuje 4 až 10 % soli, výhodne 6 až 8 %. Produkt sa potom hydrolyzuje počas 2 až 20 dní pri 30 až 45 ’C, výhodne pri 40 °C. Potom sa pridajú vstupné kvasinky a produkt sa fermentuje počas 2 až 4 týždňov výhodne pri 30 ’C. Potom nasleduje 2 až 12-týždňová dozrievacia fáza pri teplote miestnosti.

Na kultivačných procesoch sa podieľajú výhodne Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae a osmotolerantné kvasinky Zygosaccharomyces rouxii.

Nasledujúce príklady približujú vynález.

Príklady uskutočnenia vynálezu.

Príklad 1

375 g sladkého vlčieho bôbu, kultivar Minori (obsah bielkovín okolo 28 %) sa nahrubo opracovalo a ponorilo do vody na tri hodiny pri teplote miestnosti. Počas namočenia vlčí bôb absorboval približne 130 % vody.

125 g zŕn pšenice sa lahko opražilo v zariadení na sušenie cirkulujúcim vzduchom počas 30 minút pri 100 ’C.

Zrná pšenice sa potom premiešali s namočeným vlčím bôbom, rozprestreli sa na sito v tenkej vrstve a autoklávovali sa počas 10 minút pri 120 ’C.

Sterilný substrát sa inokuloval 50 ml suspenzie spór Aspergillus oryzae (štartér DSM 1863). 10 % suspenzie (v sterilnej vode) sa vyrobí z prášku kóji, ktorý sa získa z kultúry pliesne na tuhej pôde, kde je substrátom ovos/jačmeň. Inokulovaný materiál sa kultivoval pri 30 ⁰C v inkubačnej skrini pri vysokej vlhkosti vzduchu počas 48 hodín, až vyrástlo kompaktné pliesňové mycélium (nazvané kóji).

Kóji sa rozmliaždilo v pomere 1 : 2 v 15 % solnom roztoku a kultivovalo spočiatku počas 4 dní pri 30 ’C, potom počas 14 dní pri 40 ’C. pH kleslo na 5,1. Produkt sa potom inokuloval osmotolerantnými kvasinkami Zygosaccharomyces rouxii (získané z Deutsche Stammsammlung fúr Mikroorganismen DSM) a fermentoval počas 2 týždňov pri 30 ’C. Nasleduje fáza dozrievania počas ďalších 3 týždňov pri teplote miestnosti.

Tekutina z dozrievania sa separovala od zvyšku prostredníctvom filtrácie a potom sa rýchlo zahriala a vyčistila membránovou filtráciou. Získala sa ochucovacia tekutina s obsahom rozpustených látok približne 19 %.

Obsah dusíka bol 0,85 % celkového dusíka a stupeň hydrolýzy bol 63 % (počítané ako pomer množstva volných k viazaným aminokyselinám).

Obsah kyseliny glutámovej a aspartovej vo volných aminokyselinách bol 22,4 a 12,0 %, obsah arginínu bol 1,0 %.

Príklad 2

750 g semien vlčieho bôbu kultivaru Minori (vylúpaných zo struka) sa nahrubo opracovalo (priemer 3 až 5 mm). Obsah bielkovín bol 35 %. Tieto semená sa ponorili na 3 hodiny do vody, pričom absorbovali 105 % vody. Semená sa potom zmiešali s 250 g lahko opražených semien pšenice (30 minút pri 100 C v zariadení s cirkuláciou vzduchu). Substrát sa inokuloval 100 ml suspenzie spór Aspergillus a kultivoval sa ako je opísané v príklade l. Výsledná ochucovacia tekutina mala obsah rozpustených látok 25 % a pH 5,0.

Obsah dusíka bol 0,9 % celkového N a stupeň hydrolýzy bol

%.

Obsah kyseliny glutámovej a aspartovej vo voíných aminokyselinách bol 21,6 % a 10,7 %. Arginín sa nenašiel (viď tab. 3).

Príklad 3

Uskutočnil sa experimentálny postup rovnako ako u príkladu 1, ale namiesto opražených zŕn pšenice sa použilo ako substrát 125 g perlového jačmeňa spoločne s 375 g múky z vlčieho bôbu. Obidve zložky sa spoločne ponorili do vody na 3 hodiny. Absorpcia vody bola 120 %. Fermentácia prebehla rovnako ako v príklade 1 a ochucovacia tekutina obsahovala 18 % rozpustených látok a mala pH 4,95.

Obsah dusíka bol 0,75 % celkového N a stupeň hydrolýzy bol

%.

Obsah kyseliny glutámovej a aspartovej vo voíných aminokyselinách bol 18,1 % a 12,4 %. Obsah arginínu bol 0,3 % (viď. tab. 3).

Príklad 4

Celé struky Lupinus albus (horký) sa povarili 4x5 minút a potom vylúpali. Takto získané semená mali obsah suchej hmoty 63 %. Do 300 g semien vlčieho bôbu sa pridalo 48 g jačmeňových vločiek a všetko sa inokulovalo so zmesou 2 g jačmeňovej múky a spór Aspergillus oryzae.

Inokulované semená vlčieho bôbu sa potom inkubovali za dobrého prevetrávania počas 2 dní na hliníkovej tácke s rozmermi 20 x 30 cm pri 30 C a 80 % relatívnej vlhkosti.

Plát úplne prerastený mycéliom pliesne sa rozmelnil, do zmesi sa pridalo 450 ml 10 % solného roztoku a zmes sa kultivovala počas 3 dní pri 40 °C. Počas procesu pH kleslo na 4,9 a zrná sa mohli rozmelniť. Do rozmelneného materiálu s obsahom rozpustených látok 32 % sa pridalo 1 x 10® sušených buniek Lactobacillus brevis. O deň neskôr sa pridala suspenzia kvasiniek Zygosaccharomyces rouxii a zmes sa fermentovala počas 2 týždňov.

Po dozrievacej fáze, ktorá trvala 3 mesiace pri teplote miestnosti a pri prakticky konštantnom pH (4,7 až 5,0), sa zmes centrifugovala a stanovilo sa zastúpenie volných aminokyselín.

Obsah kyseliny glutámovej a aspartovej vo volných aminokyselinách bol 19,3 a 18,1 %, obsah arginínu bol 0,3 % (viď. tab. 3).

Obsah dusíka bol 2,1 % celkového N a stupeň hydrolýzy bol

%.

Tento príklad ukazuje, že ochucovacie omáčky s vysokým obsahom kyseliny glutámovej a aspartovej a nízkym obsahom arginínu sa môžu pripraviť z horkého vlčieho bôbu rovnakými postupmi, ako zo sladkého vlčieho bôbu.

Výsledky príkladu 1 až 4 sú zosumarizované v tabulke 2. Na porovnanie sú v tabulke 3 uvedené zodpovedajúce analýzy 12 komerčne dostupných sójových omáčok.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY ft

1. Ochucovacia omáčka založená na vlčom bôbe, vyznačujúca sa tým, že má obsah bielkovín vyšší ako 0,70 % celkového N a stupeň hydrolýzy je vyšší ako 50 % (počítané ako pomer obsahu volných aminokyselín k celkovému obsahu aminokyselín) .
2. Ochucovacia omáčka podlá nároku 1, vyznačujúca sa tým, že obsahuje viac ako 25 % kyseliny glutámovej a aspartovej, vztiahnuté na celkový obsah aminokyselín.
3. Ochucovacia omáčka podlá nároku 2, vyznačujúca sa tým, že obsahuje viac ako 18 % kyseliny glutámovej, viac ako 9 % kyseliny aspartovej a menej ako 2,5 % arginínu, vztiahnuté na celkový obsah aminokyselín.
4. Ochucovacia omáčka podlá ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 3, vyznačujúca sa tým, že použitý vlčí bôb je sladký.
5. Ochucovacia omáčka podlá ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 4, vyznačujúca sa tým, že stupeň hydrolýzy je vyšší ako 60 %.
6. Ochucovacia omáčka podlá ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 5, vyznačujúca sa tým, že ide o ochucovaciu omáčku typu koikuchi.
7. Ochucovacia omáčka podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 6, vyznačujúca sa tým, že stupeň rozštiepenia bielkovín je vyšší ako 0,9 % celkového N.
8. Použitie ochucovacej omáčky podlá jedného z nárokov 1 až 7 na výrobu ochucovacích zmesí a reakčných ochucovadiel.
9. Spôsob výroby ochucovacej omáčky podlá jedného z nárokov 1 až 7, vyznačujúci sa tým, že vlčí bôb spoločne so zdrojom sacharidov, najmä pšenicou, sú kultivované ako tuhá živná pôda v zmesi s obsahom 20 až 70 %, výhodne 40 až 60 % pšenice, s pridaním Aspergillus oryzae ako vstupnej kultúry, výsledné kojí je rozmelnené s pridaním soíanky a fermentované s pridaním vstupnej kultúry kvasiniek.
10. Spôsob podía nároku 9, vyznačujúci sa tým, že fermentácia na tuhej živnej pôde prebieha počas 40 až 70 hodín pri 30 až 35 ’C, výsledné kojí je rozmelnené v soíanke, pričom soíanka má obsah soli 4 až 10 %, rozmelnené hmota je hydrolyzovaná 3 až 20 dní pri 30 až 45 ’C. Potom sa ako vstupná kultúra kvasiniek pridá Zygosaccharomyces rouxii a hmota je fermentovaná výhodne pri 30 ’C počas 2 až 4 týždňov a potom sa nechá dozrievať pri teplote miestnosti 2 až 12 týždňov.