KR100993132B1 - 범용 기본 조미료의 제조 방법 및 그 사용 - Google Patents

Abstract

단백질 원료 70 내지 90중량부에 대해 전분질 원료 10 내지 30중량부의 비율로 양자를 함유하는 원료에 종국을 가하여 누룩을 제조하여 수득된 단백성 누룩을, 식염 비존재하 또는 저식염 존재하, 52 내지 60℃의 온도 범위에서, 18 내지 30시간 동안 가수분해하여, 범용 기본 조미료를 제조한다. 간장과 같은 복잡하고 섬세한, 순한 정미를 남기면서 간장향 등의 양조향이 없고, 가열이나 산화에 의한 색조의 변화가 적어 각종 음식품이나 다른 조미료에 널리 사용할 수 있는 범용성이 있는 기본 조미료가 수득된다. 상기 제조 방법, 상기 제조 방법으로 수득되는 범용 기본 조미료, 그 각종 음식품이나 다른 각종 조미료로의 사용 등을 제공할 수 있다.

간장, 범용 기본 조미료, 가열 안정성, 산화 안정성, 단백성 누룩, 가수분해, 저염

Description

범용 기본 조미료의 제조 방법 및 그 사용{PROCESS FOR PRODUCING BASIC SEASONING FOR MULTIPURPOSE AND UTILIZATION OF THE SANE}

본 발명은 신규 범용 기본 조미료의 제조 방법, 보다 상세하게는 대두 단백을 주원료로 하는 단백성 누룩의 효소 분해법에 의한 범용 기본 조미료의 제조 방법, 이 방법으로 수득할 수 있는 조미료 및 그 사용 등에 관한 것이다.

일본을 대표하는 전통적 양조 조미료인 간장은, 옛부터 가정내에서 또는 각종 식품의 가공용 조미료로서 다량으로 소비되어 왔다. 간장은, 전통적인 제조 방법에 있어서는, 원료인 대두를 증자하고, 여기에 거의 등량의 볶아 할쇄한 소맥을 혼합하고, 여기에 종국(種麴)을 접종하여 누룩을 제조하고, 출국(出麴)을 염수에 주입하여 모로미(諸味)로 하여 장기간 발효 및 숙성시켜 제조되는 것이다.

최근, 양조 기간의 단축을 주된 목적으로 하여, 간장 누룩(간장 제조 원료)을 무염 내지 저염하에서 단기간에 가수분해하여 락트산 발효 또는 효모 발효를 실시하여, 다시 숙성시켜서 간장을 제조하는, 소위 간장의 속양법이 개발되어 있다[참조: 일본 특허공보 제(소)53-41238호, 일본 특허공보 제(소)54-8785호, 일본 특허공보 제(소)60-6182호 등]. 또한, 가수분해시에 펩티다제나 글루타미나제 등의 특수한 효소 제제를 이용하는 방법[참조: 일본 특허공보 제(평)5-17827호], 내열성 효소를 사용하는 방법[참조: 일본 특허공보 제(소)51-21054호], 고온에서 단시간 가수분해를 실시하는 방법{참조: 특허번호 제2659105호[일본 공개특허공보 제(평)03-112461호] 공보} 등도 알려져 있다.

이러한 방법으로 제조되는 간장은 조미료로서 우수하기는 하지만, 현대의 식생활의 다양화, 식도락화에 따라, 가공 식품용의 조미료로서 종래의 기술과는 다른 기능, 예를 들면 식품이 갖는 소재감이나, 풍미를 북돋우는 등의 고품질화 기능이나, 점두 또는 음식점에서 조리하여 제공되는 푹 끓인 국물과 같은 장시간에 걸친 가열, 또는 레토르트 포장에 있어서의 가열시에도 안정된 정미(呈味), 풍미 및 색조의 유지가 가능한 기능을 갖는 조미료가 요구되고 있다. 또한, 소비자의 기호도 아미노산이 갖는 감칠맛에 더하여, 농후 풍미를 비롯한 복잡하고 섬세한 정미를 구하는 방향이 강해지고 있다.

또한, 종래의 간장에서는, 감칠맛을 중심으로 한 정미와 함께, 그 독특한 양조향이 선호되는 면도 있었지만, 사용하는 식품에 따라서는 소재 본래의 장점을 차단해 버리는 문제점이 있었다. 또한, 간장은 양조 중에 생성되는 아미노산 및 원료에 유래하는 당분에 아미노카르보닐화 반응, 즉 「메일러드(Maillard) 반응」이 일어나 풍미 및 색조를 열화시키는 갈변성 물질을 부생한다. 또한, 아미노카르보닐화 반응 생성물은 제품의 보존시에도 계속되어 생성되어, 풍미 및 색조의 열화를 초래하여 품질 안정성이 문제가 될 뿐 아니라, 간장을 사용하는 각종 가공 식품에 대해 바람직하지 못한 냄새를 이전 또는 발생시키는 문제가 있었다.

이로 인해, 각종 단백질을 원료로 하고, 아미노산을 주요한 정미 성분으로 하는 각종 가공용 조미료를 제조하는 방법이 개발되어 있다. 예를 들면, 간장향, 양조향이 없어 각종 식품에 널리 이용할 수 있는 범용성이 있는 기본 조미료의 제조법[참조: 일본 공개특허공보 제(평)09-121807호 및 일본 공개특허공보 제(평)7-327631호], 효소 분해법에 의한 조미료의 제조 방법[참조: 일본 공개특허공보 제(평)09-121807호], 또한 최근에는 향 증강제의 제조법이 기재되어 있다[참조: 일본 국제공개특허공보 2001-507223호]. 이들의 대부분은, 각종 단백질 원료를, 단백질 가수분해 효소를 사용하여, 무염 또는 저염 조건하에서 가수분해하여 정미성의 아미노산이나, 펩타이드를 함유하는 제품을 제조하는 방법이며, 저염에 의한 건강 욕구, 및 무염 또는 저염하에서의 분해에 의한 아미노산 유리율의 향상을 특징으로 한 것이다.

확실히, 효소 분해법에 의한 조미료의 제조 방법은, 정미성이나 생산성에 있어서 우수한 면도 있지만, 누룩을 사용하는 방법에 비해 복잡하고 맛이 있는 풍미가 부족한 결점을 갖는 것은 부정할 수 없다.

이상과 같은 상황하에서, 조미료로서 감칠맛을 비롯한 기본적인 정미를 가지고 있지만, 양조향이 없어 각종 음식품에 폭넓게 사용할 수 있고, 음식품이 갖는 소재감이나, 풍미를 북돋우는 동시에, 가열 안정성 및 산화 안정성이 우수한 고품질 기능을 갖는 새로운 타입의 조미료가 요구되고 있다.

1. 발명이 해결하고자 하는 과제

간장과 같은 복잡하고 섬세한, 순한 정미를 남기면서, 그 독특한 간장향 등의 양조향이 없고, 또한 가열이나 산화 등에 의한 색조의 변화가 적어 각종 음식품이나 다른 조미료에 널리 이용할 수 있는 범용성이 있는 조미료, 그 제조 방법, 및 그 각종 사용법 등을 개발하는 것이, 본 발명에 있어서 해결하려고 하는 과제이다.

2. 과제를 해결하기 위한 수단

본 발명자들은 상기 과제에 대해, 간장 특유의 향기가, 식염의 존재하에서 실시되는 모로미의 발효·숙성 중에 일어나는 것, 간장 특유의 향기는 원료인 전분질에 유래하고, 모로미의 발효·숙성 중에 내염성의 효모 및 유산균에 의한 발효에서 생성되는 것에 착안하여, 우선, 전분질의 배합 비율을 낮추어 누룩을 제조하고, 무염 조건하에서의 가수분해, 즉 고온, 단시간의 가수분해를 시험해 보았다.

그 결과, 실험실 레벨에서는 본 발명이 목적으로 하는 품질의 조미료를 제조할 수 있지만, 공업적 스케일에서는 제조가 곤란한 것이 밝혀졌다. 즉, 전분질을 배합하지 않거나 또는 그 배합 비율을 낮추면, 통상의 누룩 제조 방법에서는 누룩 제조 공정에서 잡균이 번식하여 누룩이 생성되지 않는다는 문제에 부딪쳤다. 이것은 당업자에 있어서는 당연한 것이라고 말할 수 있다. 왜냐하면, 대두만을 원료로 하는 간장으로서 "타마리유"가 옛부터 알려져 있으며, 최근, 전분 원료를 10 내지 20%(중량) 배합하는 것이 이루어지고 있지만, 타마리유를 제조하는 경우, 통상의 누룩 제조 방법에서는, 누룩이 생성되지 않기 때문에, 소위 "된장 볼"을 조제하고 여기에 누룩균을 번식시켜 "된장 볼 누룩"으로 하는 방법이 채용되고 있다[참조: 양협, 제64권, 제2호, 148 내지 152, 1969].

본 발명자들은 이 문제를 해결하고, 또한 각종 음식품에 널리 이용할 수 있는 범용성이 있는 조미료의 제조 방법을 개발하기 위해, 예의 연구를 실시한 결과, 전분질, 바람직하게는 분쇄한 전분질, 보다 바람직하게는 18메쉬 패스 이하, 더욱 바람직하게는 30메쉬 패스 정도로 분쇄한 소맥 등의 전분질을 사용하면, 배합 비율을 낮춘 경우에도, 통상의 누룩 제조 방법에서, 누룩 제조 공정에서의 미생물 오염이 적고, 효소 활성이 높은 양호한 누룩을 수득할 수 있는 것, 및 이 누룩이 수득되는 조미료의 기능을 향상시키는 것을 밝혀내었다. 또한, 바람직하게는 탈지 대두 8할과 상기 분쇄한 소맥 2할을 혼합한 원료에 종국을 가하여 누룩을 제조하고, 식염 비존재하 52 내지 60℃의 온도에서, 18 내지 30시간 동안 가수분해함으로써, 효모, 유산균의 증식을 억제하여 양조향이 없고, 순한 간장과 같은 정미를 가지고, 음식품 본래의 소재감, 풍미를 북돋우는 동시에, 가열 안정성이나, 산화 안정성이 우수한 조미료가 수득되는 것, 및 이 조미료를 각종 음식품에 널리 사용할 수 있어 범용성이 있는 것을 밝혀내고, 이러한 많은 지견에 기초하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명은, 단백질 원료 70 내지 90중량부에 대해 전분질 원료 10 내지 30중량부의 비율로 양자를 함유하는 원료에 종국을 접종하여 누룩을 제조하고, 수득된 단백성 누룩을, 식염 비존재하 또는 저식염 존재하, 52 내지 60℃의 온도 범위에서 18 내지 30시간 동안 가수분해하는 것에 특징을 갖는 범용 기본 조미료의 제조 방법에 존재한다.

본 발명은, 다른 형태로서, 상기 본 발명의 방법으로 수득되고, 또는 수득할 수 있는, 양조향이 없고, 감칠맛 및 풍부한 맛을 갖는 범용 기본 조미료에도 존재한다. 농후 풍미 및 순한 맛을 갖는 다른 조미료나 음식품에 첨가했을 때에, 그 농후 풍미 및 순한 맛을 증강시키고, 또한 소재감을 요구하는 다른 조미료 또는 음식품에 첨가했을 때에, 당해 다른 조미료나 음식품이 갖는 소재의 풍미(소재감)나, 풍미를 돋보이게 하는(살리는) 효과(기능)를 가진다.

즉, 이러한 범용 기본 조미료는, 다른 조미료나 음식품의 정미 및 풍미를 증강시키는 것으로, 구체적으로는 농후 풍미나, 순한 맛을 증강시킬 수 있다. 따라서, 이러한 다른 조미료나 음식품으로서는, 농후 풍미나 순한 맛을 가지며, 또는 소재의 풍미를 살리는 것이 요구되는 조미료나 음식품이 적합하게 선택된다.

본 발명의 범용 기본 조미료의 색조는 연하고, 묽은 간장 정도의 색조로, 가열 안정성 및 산화 안정성이 우수하고, 장시간의 가열에 대해서도 안정적이며, 색조의 변화가 거의 나타나지 않는다.

도 1은 실시예 5에 있어서 각종 조미료의 가열에 의한 갈변성을 도시한 것이다. 여기서, △C는 초발(初發)부터의 색도 상승도(Abs 545nm)이다.

도 2는 실시예 6에 있어서 각종 조미료의 산화에 의한 갈변성을 도시한 것이다. 여기서, △C는 초발부터의 색도 상승도(Abs 545nm)이다.

도 3은 실시예 14에 있어서 본 발명에서 수득되는 조미료를 사용한 냄비 요리 국물의 가열에 의한 갈변성을 도시한 것이다. 여기서, T-N은 전체 질소이다.

발명의 실시의 형태

이하에, 본 발명의 실시형태를 구체적으로 설명한다. 대표적인 범용 기본 조미료의 제조예를 중심으로 설명하지만, 본 발명의 보다 바람직한 방법에 관해서 설명하는 것이며, 본 발명은 이 보다 바람직한 예를 포함하지만, 이것에 한정되는 것이 아니다.

본 발명에서 사용하는 단백질 원료로서는, 통상의 간장 제조에 사용되는 단백질 원료를 사용할 수 있다. 예를 들면, 분쇄한 전분질 원료, 특히 바람직하게는 분쇄한 소맥(소맥 분쇄물)을 배합하여 누룩이 생성되는 단백질 원료이면 종류를 막론하고, 바람직한 것으로서 사용할 수 있다. 이러한 단백질 원료로서, 바람직하게는 대두, 보다 바람직하게는 환대두, 더욱 바람직하게는 탈지 대두를 사용할 수 있다. 이 외에 대맥, 쌀, 옥수수, 쌀의 분리 단백질, 감자 분리 단백질, 맥주 양조 부제품(맥주 술지게미) 등의 식물성 단백질 원료도 사용할 수 있다. 또한, 젤라틴, 난백, 탈지 분유, 우유 카세인, 유장(milk whey) 단백질, 어육, 고기 추출물, 닭고기, 쇠고기, 돼지고기, 수육 추출 엑기스 또는 그 가공품 등의 동물성 원료 등도 이른바 부원료적으로, 이들을 혼합하여 사용할 수 있다.

누룩 제조에 앞서, 바람직하게는 단백질 원료를 통상적인 방법에 따라 가열 변성 처리를 실시한다. 예를 들면, 탈지 대두를 예로 하면, 중량 환산으로 1.0 내지 1.3배의 물을 첨가한 후, 1.5 내지 2.0kg/㎠의 조건으로 고온 고압 처리된 것을 사용할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 전분질 원료에는 소맥, 밀기울, 보리, 옥수수 등이 사용된다. 그 사용시에 바람직하게는, 전분질 원료를 분쇄하여, 분말의 입자 직경으로 하고 보다 바람직하게는 최대 18메쉬 패스(18메쉬 패스 이하)의 입자를 90% 이상, 더욱 바람직하게는 최대 30메쉬 패스(30메쉬 패스 이하)의 입자를 90% 이상 함유하는 정도까지 분쇄하여 사용할 수 있다. 전분질 원료의 분쇄는, 그라인더, 롤 할쇄기, 절구 등을 사용하여 실시하고, 그 후 필요에 따라서 체 분류를 할 수도 있다.

단백질 원료와 전분질 원료, 바람직하게는 분쇄한 전분질 원료와의 배합 비율에 관해서는, 중량비로 단백질 원료 70 내지 90부에 대해 전분질 원료를 10 내지 30부, 바람직하게는 중량비로 80부:20부 정도이다. 전분질 원료의 배합 비율이 1할(10부) 미만인 경우에는 바람직한 제품이 수득되지 않고, 배합 비율의 감소에 따라서 누룩 제조도 곤란해지며, 무첨가에서는 누룩이 생성되지 않는다. 한편, 배합 비율이 3할(30부)을 초과하면 제품의 곡물 냄새가 강해져 바람직한 제품이 수득되지 않는다.

누룩 제조에 사용하는 종국으로서는, 간장용의 종국으로서 상용되고 있는 종국[아스퍼질러스 오리재(aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 소재(aspergillus sojae) 등]을 사용할 수 있고, 시판 중인 간장용 종국을 사용하면 되는데, 프로테아제 활성, 펩티다제 활성, 글루타미나제 활성 등을 충분히 갖는 것을 선택하는 것이 바람직하다.

누룩 제조 방법에 관해서는, 종래의 간장 제조법으로 실시되는 누룩 제조 방법에 따라서 실시하면 되며, 예를 들면 배양상(培養床) 위에서, 가열 처리를 실시한 단백질 원료와 분쇄한 전분질 원료의 혼합물에 종국(아스퍼질러스 오리재, 아스퍼질러스 소재 등)을 접종하고, 22 내지 40℃ 정도에서 약 40시간 배양하여 누룩을 제조할 수 있다.

누룩 제조 공정에서 수득된 누룩(출국)을 가수분해할 때에, 누룩에 가하는 물의 양에 관해서는, 바람직하게는 누룩 중량의 1 내지 4배 정도, 더욱 바람직하게는 누룩 중량의 1.5 내지 2.5배 정도의 물을 사용할 수 있다. 가수분해를 실시하는 경우는, 식염을 첨가하지 않는 식염 비존재(무염 조건)하에서 실시하는 것이 바람직하다. 또한, 저식염 존재하, 예를 들면 5% 이하(중량)의 저농도의 식염 존재(저염 조건)하에서 실시할 수도 있다. 식염 농도가 높아져 10%을 초과하면, 제품의 감칠맛이 적어져 버려 바람직한 제품이 수득되지 않는다.

무염 또는 저염 조건하에서 누룩의 가수분해를 실시하지만, 그 때의 온도 범위는, 52 내지 60℃이며, 바람직하게는 55 내지 60℃ 정도, 더욱 바람직하게는 55 내지 58℃이다. 가수분해 온도가 60℃를 초과하고, 특히 65℃에서는, 누룩 냄새, 콩 냄새 및 수렴미가 강한 조미료가 되어 이풍미가 느껴지고, 70℃에서는 탄 냄새나, 갈변 풍미가 강한 조미료가 되어 이풍미가 느껴진다. 한편, 가수분해 온도가 52℃ 미만인 온도에서는, 매우 신 맛이 강한 조미료가 되고, 이풍미가 발생되어 버린다. 이것은 분해 중에 유산균 등의 생산균이 증식됨으로써 분해액이 산패되어 버리는 것이 원인으로 생각된다.

무염 또는 저염 조건하, 52 내지 60℃의 온도 범위에서, 누룩의 가수분해를 실시하는 경우, 그 가수분해 시간에 관해서는, 18 내지 30시간, 바람직하게는 21 내지 27시간 정도가 채용된다. 중에서도 가수분해 시간은 24시간 정도가 가장 양호하며, 30시간 분해에서는, 약간 처음 중간 맛의 풍부한 맛이 없어져 깔끔한 관능이 되며, 33시간 분해에서는, 탄 냄새가 강해져 이풍미가 느껴지는 동시에, 처음 중간 맛의 풍부한 맛이 없어진다. 48시간 이상이 되면 락트산 발효가 진행되어 신맛 및 이취가 발생되어 버린다. 한편, 18시간 미만의 분해에서는 수득되는 제품의 맛이 연하고, 이미 이취를 갖기 때문에 바람직한 제품이 수득되지 않는다.

가수분해가 종료된 모로미를 압착하여, 액체 부분, 즉 생간장(kiage)을 분리한다. 또한 필요한 경우, 생간장을 여과하여, 불용성의 침전물을 제거할 수 있다. 여과시에 적당한 여과 조제를 사용할 수 있다. 예를 들면, 「라디오라이트(Radiolite) #900」[참조: 쇼와가가쿠고교 제조(Showa Kagaku Kogyo)], 「토프코퍼라이트(Topco Perarlite) #38」[참조: 토코퍼라이트고교 제조(Toko Pearlite Kokyo)] 등을 사용할 수 있다.

여과하여 수득된 생간장은 살균 처리를 실시하고, 이것을 규조토 등으로 여과하여 목적으로 하는 맑고 깨끗한 액체 조미료를 수득할 수 있다. 살균 처리에 관해서는, 예를 들면, 80 내지 120℃의 온도에서 1분 내지 3시간, 바람직하게는 120℃, 30초간의 가열 처리가 이루어지며, 가열 처리후, 60℃ 부근의 온도로 1일 이상 방치하고, 불용성의 침전물이 발생하는 경우에는 이것을 여과에 의해 제거하여 맑고 깨끗한 액체 조미료를 수득할 수 있다.

이상 본 발명의 방법에 있어서, 가수분해 공정을 거쳐 수득되는 조미료는, 액상, 분말상, 그 밖의 형상의 여하나, 추가 처리 공정의 유무, 본 발명의 목적을 저해하지 않는 범위에서의 성분 첨가 등을 불문하고 모두 본 발명에서 수득되는 범용 기본 조미료에 포함된다. 예를 들면, 상기 방법에 있어서 가수분해 공정후에 수득되는 조미료에, 또한 조미료 제조에 필요한 처리 공정을 부가하여 목적으로 하는 당해 조미료를 제조할 수도 있고, 이들 모두 본 발명에 포함된다. 또한, 예를 들면 이렇게 하여 수득된 액상의 조미료는, 본 발명의 범용 기본 조미료로서, 액상으로 사용되는 것 이외에, 분말화하여 사용할 수도 있다. 분말화의 방법으로서는 스프레이드라이, 동결 건조 등의 방법을 사용할 수 있다. 스프레이드라이에 의한 분말화시에는, 통상 덱스트린을 비롯한 부형제가 사용되지만, 본 발명에 있어서 이렇게 하여 수득되는 액상의 조미료는 분말화가 용이하기 때문에 부형제를 사용하지 않아도 분말화가 가능하다. 본 발명에 있어서는 부형제를 사용하지 않음으로써, 정미 역가가 높은 분말 조미료를 수득할 수 있다.

본 발명의 방법으로 수득되는 조미료(범용 기본 조미료)는, 관능 평가에 의하면, 간장향 등의 양조향이 없지만, 감칠맛 및 풍부한 맛이 있다. 보다 상세하게는, 첫 맛에 마일드한 신맛, 중간 맛에 단맛 및 풍부한 맛, 처음 중간 맛에 풍부한 맛이 있으며, 깔끔한 풍미를 나타내는 것이다. 여기에서, 첫 맛이란 입에 머금었을 때 최초로 느끼는 맛을, 중간 맛이란, 첫 맛에 이어서 느끼는 맛을, 또 처음 중간 맛이란 그 중간에 느끼는 맛을 말한다. 풍부한 맛은 맛, 풍미가 수렴하지 않고 바람직한 확산을 갖는 것을 의미한다.

이러한 범용 기본 조미료는, 양조향이 없기 때문에, 맛질의 강화를 목적으로 하여 각종 음식품이나 다른 조미료에 첨가하여 폭넓게 사용할 수 있다(범용성이 있다). 그 특징으로서, 음식품이나 다른 조미료에 대해 농후 풍미나 순한 맛을 증강시키고, 맛질을 개선하는 효과, 바꾸어 말하면 향기, 풍미, 정미를 증강시키는 기능을 갖는 것을 들 수 있다. 예를 들면, 우려낸 국물(포류, 엑기스류 등), 장국(면 장국 등), 타레, 수프, 소스, 드레싱, 수산 축육 제품, 된장류, 콩류 원료 소재의 양조물 등의 조미료나, 카레, 햄버그 스테이크, 수프, 된장국, 중화 볶음 요리, 냄비 요리, 수산 축육 제품당의 음식품에 첨가함으로써, 이들의 향, 풍미, 정미를 증강시킬 수 있다.

다음에, 이러한 범용 기본 조미료의 특징으로서, 상기의 향, 풍미, 정미 등을 증강시키는 기능에 더하여, 음식품이나 다른 조미료가 갖는 소재감을 북돋우는 기능을 들 수 있다. 예를 들면, 우려낸 국물(포류, 엑기스류 등), 장국(면 장국 등), 타레나, 이들을 포함하는 음식품에 이 범용 기본 조미료를 첨가함으로써, 우려낸 국물 느낌 또는 우려낸 국물 풍미를 증강시킬 수 있고, 된장국에 사용하면 된장의 풍미를 북돋우고, 중화 볶음 요리(회과육 등)에 사용하면 풍미(된장 느낌, 두반장 느낌 등)을 북돋우고, 중화장, 오이스터 소스 등으로의 사용에서는 그 풍미를 북돋우고, 냄비 요리에 사용하면 건더기재의 풍미를 북돋울 수 있다. 햄버그 스테이크에 사용하면 햄버그 스테이크의 육질감을, 또한 카레에 사용하면, 카레 특유의 농후감이나, 숙성감을 북돋울 수 있다.

본 발명에 있어서의 범용 기본 조미료의 다른 특징로서, 조미료 자체의 착색이 적고, 가열 안정성 및 산화 안정성이 우수한 것을 들 수 있다. 이로 인해, 가열 조리용 조미료나 음식품, 예를 들면, 레토르트 가공 식품, 푹 끓인 국물(냄비 요리 국물, 스끼야끼의 타레 등) 등 가열 또는 장시간에 걸쳐 열에 노출되는 식품, 조미료에 사용 또는 배합한 경우, 가열에 의한 갈변을 방지할 수 있다(가열 안정성 향상).

본 발명의 범용 기본 조미료의 사용 형태에 관해서는, 각종 식품의 제조 또는 가공시에 사용하는 방법, 다른 조미료, 예를 들면 액상 또는 과립, 분말상의 각종 조미료에 배합하여 사용하는 방법, 또한 다른 조미료의 일부를 치환하여 사용하는 방법 등을 들 수 있다. 다른 조미료의 일부를 치환하여 사용하는 방법에 관해서는, 예를 들면 간장류, HP류(단백 가수분해물; hydrolyzed protein), 효모 엑기스류 중 적어도 1종을 사용하거나, 또는 포함하는 음식품에 있어서, 당해 간장류, HP류 및 효모 엑기스류의 적어도 1종의 전부 또는 일부를, 이 범용 기본 조미료로 치환하여 사용할 수 있다. 이 결과, 면 장국, 중화 볶음 요리(회과육 등)용 조미료, 냄비 요리 국물 등에 있어서 치환 조미료의 사용에 의해 목적으로 하는 음식품, 면, 중화 볶음 요리(회과육 등), 냄비 요리 등의 맛질을 현저하게 개선할 수 있다.

이하에, 실시예 및 비교예에 의해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 본 발명은 이 실시예에 의해 한정되는 것이 아니다.

이하의 실시예에서는, 단백질 원료로서 탈지 대두[에스산누룩콩(Esusan Koji Mame): 아지노모토 가부시키가이샤 제조(Ajinomoto)]를, 전분질 원료로서 소맥[진한 맛 누룩 보리 ST-B(Koikuchi Koji Mugi ST-B): 닛세이세이훈 가부시키가이샤 제조(Nisshin Flour Milling)], 또는 밀기울[정선 밀기울(Tokusen Fusuma): 닛세이세이훈 가부시키가이샤 제조]을 사용하였다.

탈지 대두와 소맥 또는 밀기울의 혼합물을 가열 처리후, 시판 중인 종국[비옥(Bioc)사 제품, 이치무라사키이치고 균(Ichimurasaki Ichigokin)]을 가하여 통상적인 방법에 따라 누룩을 제조하고, 수득된 누룩과 물을 혼합후, 각각 다른 조건하에서 가수분해를 실시하여, 수득된 가수분해물에 관해서 일반 분석 및 관능 평가를 실시하여, 당해 가수분해물이 본 발명에서 요구하는 기능을 갖는 조미료인지 여부를 판정한 것이다. 또한, 수득된 가수분해물이 갖는 조미료로서의 특성을 살린 이용법에 관해서 조사한 것이다. 한편, 부는 중량부를 나타낸다.

<실시예 1>

탈지 대두 및, 소맥 또는 밀기울을 조미료 원료로 하고, 이하 A, B, C, D 및 E의 5개의 실험구에 관해서, 탈지 대두에 대한 소맥 또는 밀기울의 배합 비율 및 누룩의 가수분해조건의 검토를 실시하였다.

1) 원료의 배합, 함수량

A구: 탈지 대두에 89% 살수하고, 가열 처리를 실시하고, 30분 동안 방랭하고, 탈지 대두 단독의 원료를 조제하였다. 원료의 가열 처리는 오토클레이브를 사용하고, 예비 가열 5분후, 130℃에서 10분간의 가열 처리를 실시하였다.

B구: 탈지 대두에 110% 살수하고, A구와 같이 가열 처리를 실시후, 분쇄한 소맥 20부를 혼합하고, 탈지 대두 80부와 소맥 20부의 원료를 조제하였다.

C구: 탈지 대두에 110% 살수하고, A구와 같이 가열 처리를 실시후, 분쇄하지 않은 통상의 소맥 40부를 혼합하고, 탈지 대두 60부와 소맥 40부의 원료를 조제하였다.

D구: 탈지 대두에 110% 살수하고, 밀기울 20부를 혼합한 후, A구와 같이 가열 처리를 실시하고, 탈지 대두 80부와 밀기울 20부의 원료를 조제하였다.

E구: 탈지 대두에 110% 살수하고, 밀기울 40부를 혼합한 후, A구와 같이 가열 처리를 실시하고, 탈지 대두 60부와 밀기울 40부의 원료를 조제하였다.

각 실험구의 원료 비율을 아래의 표에 정리하였다.

실험구	탈지대두	소맥	소맥입도	밀기울	살수량
A구	100	0		0	89
B구	80	20	분쇄	0	110
C구	60	40	통상품	0	110
D구	80	0		20	110
E구	60	0		40	110

2) 제국 공정

각 실험구에 관해서, 가열 처리한 원료에 시판 중인 종국을 첨가하여 통상적인 방법에 따라, 30 내지 35℃에서 약 40시간 동안 누룩을 제조하였다.

출국에 관해서, 효소 활성(프로테아제, 글루타미나제, 액화 아밀라아제, 및 당화 아밀라아제) 및 잡균수를 측정하였다. 그 결과, A구(탈지 대두만)의 시험구에서는, 미생물오염이 격렬하여 누룩 제조가 곤란하였다(A구에 관해서는, 이후의 실험을 중지하였다.). 시험구 A를 제외하고 누룩 제조 상태는 양호하며, 각종 효소 활성값도 일반 간장 누룩 정도의 것이 수득되었다.

3) 가수분해 공정

A구를 제외한 각 실험구에 관해서, 수득된 누룩에 물 및 0.3 내지 14.6%의 식염을 첨가하여 혼합하고, 55 내지 70℃, 24시간(1일) 내지 10일간 가수분해를 실시하였다.

가수분해 종료후, 세로형 프레스식의 압착기(38cm 원통형)를 사용하여 압착하여 액체 부분을 분리하고, 생간장을 수득하였다. 생간장을 80℃, 30분간 가열·살균한 후, 생성된 불용물(가열 침전물)을 규조토로 여과하여, 조미료(범용 기본 조미료)를 수득하였다.

4) 일반분석 및 관능평가

이상의 조작에 의해 취득한 각 실험구의 조미료에 관해서 켈달(Kjeldahl)법에 의한 질소(T-N)의 분석, 아미노산 애널라이저(아사히가세이 AS210)에 의한 아미노산(총 아미노산) 및 글루탐산 농도(GH mg/dl)의 측정, 공정 분석법인 페링 레만 숄(Fehring Lehmann Schorl)법에 의한 환원 당농도(g/dl), 흡광도법에 의한 색도(545nm)의 측정, pH의 측정(산패), 및 20명으로 이루어지는 관능 평가 패널에 의한 단순 용액계에 의한 관능 평가 시험을 실시하였다.

단순 용액계에서의 관능 평가의 방법으로서, 각 시료를, 질소 농도(T-N)=0.1%, 식염 농도=1.0%가 되도록 희석, 보염(補鹽)하여 실온 상태에서 관능 평가를 실시하였다. 외관, 향에 관해서는 원액에서의 평가도 동시에 실시하였다. 상기 분석값 및 관능 평가의 결과로부터 각 실험구에 관해서 종합 평가를 실시하였다. 그 결과를 표 1에 기재하였다.

실험구	원료조성	염수농도 (%)	반응온도 (℃)	반응시간 (시간)	관능평가	종합평가
B-1-1	대두:소맥 (80:20)	0.3	55	24	9	10
B-1-2		0.3	55	48	6	5
B-2		0.3	70	24	8	5
B-3		6.3	45	24	3	2
B-4		13.4	45	5일	5	5
C-1	대두:소맥 (60:40)	0.3	55	24	5	5
C-2		0.3	70	24	3	2
C-3		7.1	45	24	5	5
C-4		14.3	45	5일	5	5
D-1	대두:밀기울 (80:20)	0.3	55	24	6	9
D-2		0.3	70	24	3	2
D-3		6.8	45	24	3	2
D-4		13.5	45	5일	5	4
E-1	대두:밀기울 (60:40)	0.3	55	24	8	6
E-2		0.3	55	48	3	3
E-3		7.3	45	24	3	2
E-4		14.6	45	5일	8	6

표 1의 관능 검사에 있어서는, 1 내지 4점은 조미료로서 부적당한 것, 5 내지 7점은 조미료로서 불충분한 것, 8 내지 10점은 조미료로서 만족할 만한 수준인 것을, 각각 나타내며, 종합 평가는 일반 분석값 및 관능 검사 결과로부터 본 발명의 목적에 맞는 품질인지 여부를 나타내는 것이며, 8점 이상은, 본 발명이 목적으로 하는 품질을 충족시키는 것, 5 내지 7점은, 가능성은 있지만 다소 불충분한 것을, 4점 이하는 본 발명의 목적에는 맞지 않는 것을, 각각 나타낸다. 표 1의 결과로부터, B-1-1 및 D-1의 실험구에서 양호한 결과가 수득되었다. 가장 양호했던 B-1-1 실험구와 다소 불만족스러운 B-1-2 실험구의 상세한 분석 결과를 표 2에 기재하였다. 한편, E-4구에서는 관능 평가가 8점이었지만, 간장과 같은 풍미이기 때문에, 종합 평가는 6점에 머물렀다.

구분	평가항목	B-1-1구	B-1-2구
분석값	총아미노산/T-N	3.69	3.73
	GH/T-N	0.57	0.59
	색도(545㎚)	1.07	1.27
	투명도	양호	양호
	산패	없음	있음
	질소이용율(%)	83.7	85.3
관능평가		감칠맛 있음, 첫맛에 마일드한 신맛, 중간맛에 단맛, 풍부한 맛	곡물 냄새 강함, 감칠맛 있음, 신맛 강함
종합평가		10점	5점
종합평가 (이유)		감칠맛	산패

GH: 글루타민산; T-N: 전체 질소

종합 평가가 10점인 B-1-1 실험구에서 수득되는 조미료는, 조미료로서 필요한 감칠맛을 갖는 것 이외에, 첫 맛에 마일드한 신 맛을, 또 중간 맛에 단 맛, 풍부한 맛을 가지고, 이미 이취, 간장향이 없고, 본 발명에서 요구하는 범용 기본 조미료에 가장 가까운 품질을 가지고 있었다. 한편, 첫 맛이란 입에 머금었을 때에 최초로 느끼는 맛이며, 중간 맛이란 그 후 이어서 느끼는 맛이다.

표 1 및 2에 기재하는 바와 같이, 원료로서는 탈지 대두만으로는 누룩을 제조할 수 없기 때문에, 소맥이나 밀기울과 같은 전분질이 필요하며, 전분질 원료로서는, 소맥이 바람직하지만, 밀기울도 이용할 수 있는 것을 알 수 있다. 전분질의 배합에 관해서는, 배합 비율이 적은 쪽이 정미에 깊이가 있고, 곡물 냄새가 적은 것을 알 수 있었다.

또한, 배합비를 상세하게 검토한 결과, 대두 90부에 소맥 10부의 원료에서는, 누룩이 약간 암모니아 냄새가 나지만, 55℃에서 24시간 분해품의 관능은, 약간의 수렴미와 함께, 첫 맛에 마일드한 신 맛, 중간 맛에 단 맛, 풍부한 맛을 갖는 것이었다. 또한, 대두 70부에 소맥 30부의 원료인 경우, 55℃에서 24시간 분해품의 관능은, 약간 곡물 냄새가 있지만 첫 맛에 마일드한 신 맛, 중간 맛에 단 맛, 풍부한 맛, 그위에 감칠맛을 강하게 갖는 것이었다. 따라서, 원료의 배합은 대두 70 내지 90부와 소맥 10 내지 30부를 혼합한 것이 바람직하고, 대두 80부와 소맥 20부를 혼합한 것이 더욱 바람직한 것을 알 수 있었다.

누룩의 가수분해의 조건 중, 가수분해의 온도에 관해서는 55℃의 고온이 바람직하지만, 70℃는 지나치게 높아서 이미, 이취를 발생시켰다. 분해 시간으로서는 24시간 정도가 바람직하고, 이것보다 길어지면 신 맛 및 이취를 발생시킨다는 결과가 수득되었다. 식염의 농도는 0.3%의 저염이 바람직하고, 통상의 간장이 갖는 식염 농도(10g/dl 이상)에서는, 수득된 분해품은, 감칠맛은 있지만 소위 간장 타입의 조미료가 수득되었다. 이상의 결과에 기초하여, 실시예 2 이후에서는, 이러한 온도 55℃, 이러한 저염 및 24시간 분해를 기본 플로우로 하고, 더욱 상세한 제조 조건 및 관능 평가의 검토를 실시하였다.

<실시예 2>

실시예 2에서는, 단백질 원료인 탈지 대두에 배합하는 소맥에 관해서, 그 분쇄 조건 등의 성상 및 배합 비율과 수득되는 제품의 품질에 관해서 실험을 실시하였다.

소맥을 그라인더[가정용 제분기 「히키코 K-80(Hikkiko K-80)」가부시키가이샤 칸사이토키(K. K. Kansai Toki) 제조]로 분쇄하고, 9, 18, 30 및 50메쉬 패스 이하의 입자를 90% 이상 포함하는 분쇄품을 각각 조제하였다.

탈지 대두 12kg을 증자후(원료 처리후 중량 24.9kg), 상기 분쇄 소맥 원료 3kg 및 종국(아스퍼질러스 소재) 9.2g을 혼합하고, 통상적인 방법에 따라서 22 내지 40℃에서 약 40시간 누룩을 제조하고, 누룩 20kg을 수득하였다.

각 샘플의 출국의 분석 결과를 표 3에 기재하였다.

분석값/소맥의 성상	비분쇄품	9메쉬-패스품	18메쉬-패스품	30메쉬-패스품	50메쉬-패스품
출국수분(W%)	40.1	41.5	42.7	37.5	39.4
출국 pH	6.7	7.1	7.3	6.6	6.6
프로테아제 활성	2,464	2,609	3,062	3,733	3,459
글루타미나제 활성	303	312	356	497	484
액화 글루타미나제 활성	19,551	19,323	21,812	28,266	28,890
당화 글루타미나제 활성	11.4	10.2	12.6	12.5	11.4
일반세균수	1.5 x 109	2.0 x 109	6.5 x 108	8.1 x 107	8.3 x 107
냄새, 외관	암모니아 냄새	약간 암모니아냄새	양호	양호	양호

(표 3에서 효소활성의 단위는 단위/g 누룩이고, 일반세균수는 개/g 누룩이다.)

표 3으로부터 알 수 있는 바와 같이, 비분쇄품이나 9메쉬 패스품을 사용한 누룩은 18메쉬 패스 이하로 분쇄한 것과 비교하여, 일반 생균수가 1오더 높고, 프로테아제 활성이 낮으며, 또한, 암모니아 냄새가 강한 것을 알 수 있었다. 비분쇄품이나 9메쉬 패스품을 사용하면, 누룩 제조시에 습기찬 증자 탈지 대두 표면이 노출되어 버려 잡균의 오염이 심해지는 것으로 생각된다.

다음에, 수득된 누룩을 약 72℃의 온수 33ℓ와 혼합하고, 55℃의 온도에서 24시간 동안 가수분해를 실시하였다. 가수분해 종료후, 식염 9.8kg을 첨가하고, 용해후, 압착하여 액체 부분을 분리하여, 생간장 44ℓ를 수득하였다. 이러한 생간장에 여과 조제로서 「라디오라이트 #900」[참조: 쇼와가가쿠고교 제조] 0.25kg을 가하고, 여과를 실시하여 맑고 깨끗한 생간장 44ℓ를 수득하였다. 맑고 깨끗한 생간장을, 120℃, 30초로 살균한 후, 생성된 불용물(가열 침전물)을 규조토 여과하여, 조미액 40ℓ를 수득하였다.

수득된 각 조미액에 관해서 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 실시예 1과 같이, 단순 용액계에 의한 직접 관능 평가와, 이용 평가계로서, 면 장국, 고기와 양배추의 된장 볶음(회과육)의 간장 획분을 25% 치환한 이용 평가계에 의한 관능 평가를 실시하였다. 이용 평가계에 있어서는 간장을 대조군으로 하였다. 각 샘플의 관능 평가 결과를 표 4에 기재하였다.

분석·평가/소맥의 성상			비분쇄품	9메쉬-패스품	18메쉬-패스품	30메쉬-패스품	50메쉬-패스품
분 석 결 과	pH		5.9	5.7	5.6	5.7	5.7
	액즙질소(g/dl)		1.59	1.62	1.65	1.78	1.76
	GH(㎎/dl)		965	1001	1060	1310	1290
	GH/T-N		0.61	0.62	0.64	0.74	0.73
	환원당(g/dl)		1.7	1.98	2.47	2.16	2.26
관 능 평 가	단순용액	평가	5	5	9	10	10
		코멘트	이미이취(異味異취臭; 냄새가 나고 맛이 신가함)	맛이 연함	풍부한 맛이 적음, 깔끔함	감칠맛 있음, 처음 중간 맛의 풍부함	감칠맛 있음, 처음 중간 맛의 풍부함
	소바장국	평가	3	3	9	10	10
		코멘트	이미이취	맛이 연함	우려낸 국물 느낌 증가, 약간 깔끔함	우려낸 국물 느낌 증가, 풍부한 맛 있음	우려낸 국물 느낌 증가, 풍부한 맛 있음
	회과육	평가	3	3	9	10	9
		코멘트	이미이취	맛이 연함, 밋밋하다	된장, 두반장 느낌 돋보임, 깔끔함	된장, 두반장 느낌 돋보임, 순한 맛	된장, 두반장 느낌 돋보임, 순한 맛

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표 4로부터 알 수 있는 바와 같이, 비분쇄품을 사용한 누룩을 가수분해하여 수득된 조미료는, 이미 이취를 가지고 있어 조미료로서 바람직하지 못한 것이었다. 또한, 분쇄품에서도, 9메쉬 패스 이상의 분쇄품에서는, 맛이 연하여 관능적으로 불충분한 결과이었다. 이것에 대해, 18메쉬 패스 이하의 분쇄품에서는, 관능적으로 바람직한 결과가 수득되었지만, 18메쉬 패스 이하의 분쇄품을 사용하는 것 보다도, 30메쉬 패스 이하, 또한 50메쉬 패스 이하의 분쇄품을 사용하는 편이, 단순 용액계에서 풍부한 맛이 있고, 이용 평가에 있어서도, 면 장국에서는 우려낸 국물 느낌을 북돋우고, 회과육에서는 된장, 두반장 느낌을 강화시키는 효과가 높았다.

따라서, 이상의 결과로부터, 누룩을 제작할 때는, 소맥 등의 전분질 원료를 분쇄하는 것이 바람직하고, 그 분쇄의 정도에 관해서는, 바람직하게는 입자 직경이 적어도 18메쉬 패스 이하인 입자를 90중량% 이상 포함하는 것, 보다 바람직하게는 입자 직경이 30메쉬 패스 이하인 입자를 90중량% 이상 포함하는 것임도 알 수 있었다.

<실시예 3>

탈지 대두 12kg을 증자후(원료 처리후 중량 24.9kg), 그라인더로 분쇄한 소맥 3kg(입자 직경 30메쉬 패스의 분말을 90중량% 이상 포함)과 종국 9.2g을 혼합하고, 통상적인 방법에 따라서 22 내지 40℃에서 약 40시간 누룩을 제조하고, 누룩 20kg을 수득하였다.

수득된 누룩을 약 72℃의 온수 33ℓ와 혼합하고, 50℃, 52℃, 55℃, 58℃, 60℃, 및 65℃에서 24시간 동안 가수분해를 실시하였다. 가수분해 종료후, 식염 9.8kg을 첨가하고, 용해후, 압착하여 액체 부분을 분리하고, 생간장 44ℓ를 수득하였다. 이 생간장에 여과 조제로서 「라디오라이트 #900」[참조: 쇼와가가쿠고교 제조] 0.25kg을 가하고, 여과를 실시하여, 맑고 깨끗한 생간장 44ℓ를 수득하였다. 맑고 깨끗한 생간장을, 120℃, 30초로 살균한 후, 생성된 불용물(가열 침전물)을 규조토 여과하여, 조미료(범용 기본 조미료) 40ℓ를 수득하였다.

실시예 2와 같은 방법으로, 수득된 각 조미료의 분석 시험 및 관능 평가를 실시하였다. 그 결과를 표 5에 기재하였다.

온도 (℃)	분석		관능평가
	환원당 (g/dl)	락트산 (㎎/dl)	단순용액		소바장국		회과육
			평가	코멘트	평가	코멘트	평가	코멘트
50	1.11	1252	2	산패 냄새	2	이미이취, 시큼하다	2	이미이취
52	1.03	75	9	감칠맛 있음, 처음 중간 맛의 풍부함 있음, 약간 연함	9	우려낸 국물 느낌 증가	9	순한 맛, 된장, 두반장 느낌 돋보임, 약간 깔끔함
55	1.72	40	10	감칠맛 있음, 처음 중간 맛의 풍부함	10	우려낸 국물 느낌 증가	10	순한 맛, 된장, 두반장 느낌 돋보임
58	2.03	0	10	감칠맛 있음, 처음 중간 맛의 풍부함, 깔끔한 풍미	10	우려낸 국물 느낌 증가	10	순한 맛, 된장, 두반장 느낌 돋보임
60	1.88	28	8	약간 탄 냄새 있음, 풍부한 맛 약함, 깔끔한 풍미	8	우려낸 국물 느낌 증가	8	약간 탄 냄새 있음, 순한맛 약함
65	1.88	28	3	콩 냄새, 누룩 냄새, 수렴미, 이미이취	3	콩 냄새 강함	3	탄 냄새 있음, 깔끔함

표 5의 결과로부터, 분해 온도 52℃, 55℃, 58℃ 및 60℃에 있어서는, 단순 용액계에서는, 간장 특유의 양조향이 없고, 처음 중간 맛에 풍부한 맛이 있는, 지금까지 없는 타입의 조미료인 것을 알 수 있었다. 또한, 이용 평가계에 있어서도, 면 장국에서는 우려낸 국물 느낌을 북돋우고, 회과육에서는 된장, 두반장 느낌을 강화하는 등, 다른 소재의 풍미를 살리는 기능이 있는 것을 알 수 있었다.

분해 온도 65℃에서는, 누룩 냄새, 콩 냄새, 및 수렴미가 강한 조미료가 되어 이풍미를 느꼈다. 또한, 분해 온도 50℃ 이하에서는, 매우 신 맛이 강한 조미료가 되고, 이풍미를 느꼈다. 이것은, 분해중에 유산균 등의, 생산균이 증식됨으로써 분해액이 산패되어버린 것이 원인이라고 생각된다.

이상의 결과로부터, 분해 온도로서는 52 내지 60℃가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 55 내지 58℃ 정도인 것을 알 수 있었다.

<실시예 4>

실시예 3과 같은 방법으로 누룩 제조하고, 수득된 누룩을 55℃의 온도에서, 가수분해의 시간을 바꾸어서(16 내지 33시간의 범위), 가수분해를 실시하였다.

가수분해후, 실시예 3의 방법에 기초하여 조미액을 제조하고, 분석 및 관능 평가를 실시하였다. 그 결과를 표 6에 기재하였다.

시간 (hr)	분석	관능평가
	환원당 (g/dl)	단순용액		소바장국		회과육
		평가	코멘트	평가	코멘트	평가	코멘트
16	1.79	3	맛이 연함	4	맛이 연함	3	이미이취
18	1.80	8	약간 정미가 약하지만, 처음 중간 맛의 풍부함 있음	8	우려낸 국물느낌 증가, 풍부한맛이 약간 약함	8	된장, 두반장 느낌 돋보임, 약간 맛 연함
21	1.88	10	감칠맛 있음, 처음 중간 맛의 풍부함 있음	10	우려낸 국물 느낌 증가, 풍부한 맛 있음	10	순한 맛, 된장, 두반장 느낌 돋보임
24	2.05	10	감칠맛 있음, 처음 중간 맛의 풍부함 있음	10	우려낸 국물 느낌 증가, 풍부한 맛 있음	10	순한 맛, 된장, 두반장 느낌 돋보임
27	2.03	10	감칠맛 있음, 처음 중간 맛의 풍부함 있음	10	우려낸 국물 느낌 증가, 풍부한 맛 있음	9	순한 맛, 된장, 두반장 느낌 돋보임
30	2.11	8	감칠맛 있음, 처음 중간 맛의 풍부함이 적음, 약간 탄 냄새	8	우려낸 국물느낌 증가, 풍부한 맛 약간 적음	8	냄새 있음; 깔끔
33	2.19	4	탄 냄새, 이미이취, 깔끔한 풍미	4	이미이취	4	탄 풍미 강함, 깔끔

표 6으로부터 알 수 있는 바와 같이, 18시간 미만인 경우에는 수득되는 제품의 맛이 연하고, 이미 이취를 가지기 때문에 바람직한 제품이 수득되지 않는다. 이것에 대해, 18시간, 21시간, 24시간, 27시간 및 30시간 분해에서는, 실시예 1의 결과와 같이, 단순 용액계에서는 간장 특유의 양조향이 없고, 처음 중간 맛에 풍부한 맛이 있는, 지금까지는 없던 타입의 조미료인 것을 알 수 있었다. 또한, 면 장국, 회과육 등에 대한 이용 평가계에 있어서도, 면 장국에서 우려낸 국물 느낌을 북돋우고, 회과육에서는 된장, 두반장 느낌을 강화시키는 등, 다른 소재의 풍미를 살리는 기능이 있는 것을 알 수 있었다. 30시간 분해에서는, 약간 처음 중간 맛의 풍부한 맛이 없어져 깔끔한 관능이 되는 것을 알 수 있었다. 가수분해의 시간이 30시간을 초과하면 바람직하지 않은 풍미가 발생하고, 33시간 분해에서는, 탄 냄새가 강해져 이풍미를 느끼는 동시에, 처음 중간 맛의 풍부한 맛이 없어졌다.

이상의 결과로부터, 55℃ 분해에 있어서의 분해 시간으로서는 18 내지 30시간 정도가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 21 내지 27시간 정도인 것을 알 수 있었다.

<실시예 5> (가열안정성)

실시예 3 기재의 방법으로 누룩 20kg을 제작하고, 온수 33ℓ와 혼합한 후, 55℃에서 24시간의 가수분해를 실시하였다. 가수분해 종료후, 실시예 3 기재의 방법에 따라 처리를 실시하고, 조미료를 수득하였다.

수득된 조미료에 관해서 가열 안정성을 조사하였다. 수득된 조미료를 전체 질소 1.0g/dl, pH 5.7로 조정후, 그 1.5ml을 플라스틱 튜브[참조: 엣펜돌프(Eppendorf)사 제조]에 분주하고, 100℃에서 6시간의 가열을 실시하였다. 가열중, 경시적으로 시료를 샘플링하고, 색도(Abs: 545nm)의 측정을 실시하였다. 대조로서 진간장[참조: 키코망 가부시키가이샤(Kikkoman)제조], 연간장[참조: 키코망 가부시키가이샤 제조], 진한 「미액」[참조: 아지노모토 가부시키가이샤 제조], 속양 타마리 간장(아지노모토 가부시키가이샤 제조, 일본 공개특허공보 제(평)7-327631호]를 사용하고, 각각의 시료의 가열 갈변성을 비교하였다. 그 결과를 도 1에 도시하였다. 한편, 도 1 중, △C는 초발로부터의 색도 상승도(Abs: 545nm)을 나타낸다.

도 1로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에서 수득된 조미료는 간장을 비롯한 단백질 가수분해 조미료에 비해, 가열에 의한 색도의 증가가 적다. 즉, 가열 안정성이 높은 것이 나타났다. 이것은, 예를 들면 레토르트 가공 식품, 및 푹 끓인 국물 등 가열, 또는 장시간에 걸쳐 열에 노출되는 식품에 사용했을 때에도 안정된 색조를 유지하는 것을 나타내는 것이다.

<실시예 6> (산화 안정성)

실시예 5 기재의 방법으로 수득된 조미료, 진간장[참조: 키코망 가부시키가이샤 제조], 연간장[참조: 키코망 가부시키가이샤 제조], 진한 「미액」[참조: 아지노모토 가부시키가이샤 제조] 및 속양 타마리 간장(아지노모토 가부시키가이샤 제조, 일본 공개특허공보 제(평)7-327631호]를 각각 전체 질소 1.0g/dl, pH 5.7로 조정하고, 그 100ml을 500ml의 판구 플라스크에 넣고, 30℃에서 7일간 120rpm으로 진탕하였다. 진탕중, 경시적으로 시료를 샘플링하고, 색도(Abs: 545nm)의 측정을 실시하고, 각각의 시료의 산화 갈변성을 비교하였다. 그 결과를 도 2에 도시하였다.

도 2로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에서 수득된 조미료(범용 기본 조미료)는 간장을 비롯한 단백질 가수분해 조미료에 비해, 산화에 의한 색도의 증가가 적다. 즉, 산화 안정성이 높은 것을 나타낸다. 이것은 본 발명에서 수득된 조미료 바로 자체, 및 본 조미료를 사용한 가공 식품이 산소 존재하에서 장기 보존해도 안정된 색조를 유지하는 것을 나타내는 것이며, 본 발명에서 수득된 조미료가, 가공 식품의 저장 수명을 길게 유지하는 데 있어서 매우 유용한 기능을 갖는 것을 나타내는 것이다.

<실시예 7> 콘소메 수프로의 첨가 효과

콘소메 수프 분말(식염 35%, L-글루탐산-나트륨염(MSG) 18%, IN 0.2%, 흰 후추 파우더 0.3%, 검은 후추 파우더 0.5%, 비프 엑기스 파우더 8.0%, 흰 와인 파우더 3.0%, 셀러리 파우더 2.0%, 배추 엑기스 파우더 8.0%, 양파 엑기스 파우더 2.5% 및 유당 25.5%)을 용해하여(5g/dl), 콘소메 수프를 조제하였다. 이 콘소메 수프에 대해, 실시예 5에 있어서 수득된 조미료를 0.6%(W/V)이 되도록 첨가하고, 무첨가구를 대조로 하여 미각 패널(N=20)에 의한 2점 기호 시험법에 의한 품질 비교를 실시하였다. 그 결과를 표 7에 기재하였다.

삭제

시료	농후풍미	중간맛	순한맛	맛질의 선호
대조구	4	4	5	4
첨가구	16	16	15	16

표 7로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 조미료를 첨가한 콘소메 수프는 대조 구와 비교하여, 농후 풍미, 순한 맛 등이 증강되고 있어 품질상 유의적으로 선호되었다.

<실시예 8> 된장국으로의 첨가 효과

시판 인스턴트 된장국[아사게(Asage): 나가타니엔 가부시키가이샤(Nagatanien K. K.) 제조]을 통상 사용 농도로 희석한 것에, 실시예 5에 있어서 수득된 조미료를 국물 중에서 0.6%(W/V)이 되도록 첨가하였다. 이것에 관해서 전문 미각 패널에 의한 평가를 실시한 결과, 본 조미료의 첨가에 의해 된장 풍미가 향상된 것, 농후 풍미가 증강되어 농후감이 부여된 것을 확인하였다.

또한, 같은 조건에서 본 조미료를 첨가한 된장국을, 무첨가구를 대조로 하여 미각 패널(N=20)에 의한 2점 기호 시험법에 의한 품질 비교를 실시하였다. 그 결과를 표 8에 기재하였다.

시료	농후풍미	중간맛	순한맛	맛질의 선호
대조구	2	3	5	5
첨가구	18	17	15	15

표 8로부터, 상기의 첨가 효과 모두에 관해서 유의적으로 향상되고 있는 것을 알 수 있었다.

<실시예 9> 드레싱으로의 첨가 효과

시판 드레싱[참조: 아지노모토 가부시키가이샤 제조]에, 실시예 5에 있어서 수득된 조미료를 액 중에서 0.6%(W/V)이 되도록 첨가하였다. 이것에 관해서 전문 미각 패널에 의한 평가를 실시한 결과, 본 조미료의 첨가에 의해 강한 신맛 및 강한 짠맛이 마스킹된 것, 농후 풍미 및 순한 맛이 증강한 것을 확인하였다.

또한, 동일한 조건에서 본 조미료를 첨가한 드레싱을, 무첨가구를 대조로 하여 미각 패널(N=20)에 의한 2점 기호 시험법에 의한 품질 비교를 실시하였다. 그 결과를 표 9에 기재하였다. 표 9로부터 알 수 있는 바와 같이, 상기 첨가 효과 모두에 관해서 유의적으로 향상되고 있는 것을 확인하였다.

시료	농후풍미	순한맛	강한 신맛과 강한 짠맛의 강도	맛질의 선호
대조구	5	6	18	5
첨가구	15	14	2	15

<실시예 10> 카레로의 첨가 효과

시판 레토르트 카레[본카레골드(Bon Curry Gold): 오츠카세야쿠 가부시키가이샤(Otsuka Phamaceutical)]에 실시예 5에 있어서 수득된 조미료를 0.6%(W/W)이 되도록 첨가하였다. 이것에 관해서 전문 미각 패널에 의한 평가를 실시한 결과, 본 조미료의 첨가에 의해 숙성 풍미가 향상된 것, 농후 풍미가 증강되어 농후감이 부여된 것을 확인하였다.

또한, 동일한 조건으로 본 조미료를 첨가한 카레를, 무첨가구를 대조로 하여 미각 패널(N=20)에 의한 2점 기호 시험법에 의한 품질 비교를 실시하였다. 그 결과를 표 10에 기재하였다. 표 10으로부터 알 수 있는 바와 같이, 상기 첨가 효과 모두에 관해서 유의적으로 향상되고 있는 것을 확인하였다.

시료	농후풍미의 강도	농후감의 강도	숙성감의 강도	맛질의 선호
대조구	6	5	3	5
첨가구	14	15	17	15

<실시예 11> 햄버그스테이크로의 첨가 효과

자가제 햄버그 스테이크에, 실시예 5에 있어서 수득된 조미료를 0.6%(W/W)이 되도록 첨가하였다. 이것에 관해서 전문 미각 패널에 의한 평가를 실시한 결과, 본 조미료의 첨가에 의해 자연스러운 육질감이 향상된 것, 단 맛 및 풍부한 맛 등의 농후 풍미가 증강된 것을 확인하였다.

또한, 동일한 조건에서 본 조미료를 첨가한 햄버그 스테이크를, 무첨가구를 대조로 하여 미각 패널(N=20)에 의한 2점 기호 시험법에 의한 품질 비교를 실시하였다. 그 결과를 표 11에 기재하였다. 표 11로부터 알 수 있는 바와 같이, 상기 첨가 효과 모두에 관해서 유의적으로 향상되고 있는 것을 확인하였다.

시료	농후풍미의 강도	육질감의 강도	맛질의 선호
대조구	5	5	3
첨가구	15	15	17

<실시예 12> 면 장국에서의 치환 평가

간장(진한 맛, 타마리), 카츠오부시[아라모토부시(Aramotobushi), 카레부시(Karebushi)], 설탕, 미림, 식염, L-글루탐산-나트륨염(MSG) 및 락트산을 주성분으로 하는 면 장국의 배합에 있어서, 간장 구분의 50%을 실시예 5 기재의 조미료로 치환한 면 장국을 제작하였다.

본 조미료로 치환한 면 장국에 관해서 전문 미각 패널에 의한 평가를 실시한 결과, 본 조미료로의 치환에 의해 우려낸 국물 풍미 및 연기 냄새가 향상된 것, 및 순한맛이 증강된 것을 확인하였다.

또한, 동조건에 있어서 본 조미료로 치환한 면 장국을, 무첨가구를 대조로 하여 미각 패널(N=20)에 의한 2점 기호 시험법에 의한 품질 비교를 실시하였다. 그 결과를 표 12에 기재하였다. 표 12로부터 알 수 있는 바와 같이, 상기 첨가 효과 모두에 관해서 유의적으로 향상되고 있는 것을 확인하였다.

시료	우려낸 국물 풍미 및 훈취의 강도	육질감의 강도	맛질의 선호
대조구	5	3	3
치환구	15	17	17

<실시예 13> 고기와 양배추의 된장 볶음 요리(회과육)에서의 치환 평가

된장, 두반장, 간장, 설탕, L-글루탐산-나트륨염(MSG), 술, 생강, 및 마늘을 주성분으로 하는 회과육용 볶음 요리 조미료의 배합에 있어서, 간장 구분의 25%을 실시예 5에 있어서 수득된 조미료로 치환한 조미료를 제작하였다.

본 조미료로 치환한 회과육에 관해서, 전문 미각 패널에 의한 평가를 실시한 결과, 본 조미료로의 치환에 의해 된장, 두반장 풍미가 향상된 것, 농후 풍미가 증강되어 농후감이 부여된 것을 확인하였다.

또한, 동조건에 있어서, 본 조미료로 치환한 회과육을, 무첨가구를 대조로 하여 미각 패널(N=20)에 의한 2점 기호 시험법에 의한 품질 비교를 실시하였다. 그 결과를 표 13에 기재하였다. 표 13로부터 알 수 있는 바와 같이, 상기 첨가 효과 모두에 관해서 유의적으로 향상되고 있는 것을 확인하였다.

시료	된장, 두반장 풍미의 강도	농후풍미의 강도	맛질의 선호
대조구	1	2	1
치환구	19	18	19

<실시예 14> 냄비 요리 국물에서의 치환 평가

간장, 가다랭이 엑기스, 다시마 엑기스, L-글루탐산-나트륨염(MSG), 식염, 설탕, 및 술을 주성분으로 하는 냄비 요리 국물의 배합에 있어서, 간장 구분의 25%을 실시예 5에 있어서 수득된 조미료로 치환한 조미료를 제작하였다.

실시예 5에 있어서 수득된 조미료로 치환한 냄비 요리 국물에 관해서, 전문 미각 패널에 의한 평가를 실시한 결과, 본 조미료로의 치환에 의해 우려낸 국물 풍미가 향상된 것, 농후 풍미 및 순한 맛이 증강된 것을 확인하였다.

동조건으로, 본 조미료로 치환한 냄비 요리 국물을, 무첨가구를 대조(컨트롤구)로 하여 미각 패널(N=20)에 의한 2점 기호 시험법에 의한 품질 비교를 실시하였다. 그 결과를 표 14에 기재하였다. 표 14로부터 알 수 있는 바와 같이, 상기 첨가 효과 모두에 관해서 유의적으로 향상되고 있는 것을 확인하였다.

시료	농후풍미의 강도	순한맛의 강도	맛질의 선호
대조구	5	6	5
첨가구	15	14	15

또한, 본 조미료로 치환한 냄비 요리 국물에 관해서, 무첨가구를 대조로 하여 갈변성을 비교하기 위해서, 가열시의 경과 시간에 의한 증색을 측정하였다(Abs: 545nm). 그 결과를 도 3에 도시하였다. 도 3에 도시한 바와 같이, 본 조미료를 사용한 것은 무첨가구에 비해 색도의 증가가 적다.

관능상에 있어서도 무첨가구에 비해, 탄 냄새, 곰팡이 냄새 및 쓴 맛이 적은 것이, 미각 패널(N=20)에 의한 2점 비교 시험법에 의한 품질 비교로 확인되었다.

<실시예 15>

실시예 5에 있어서 수득된 조미료를 스프레이 드라이어로 분말화를 실시하여, 분말 조미료를 수득하였다. 그 때, 부형제로서 덱스트린을 50% 첨가한 것, 및 부형제를 첨가하지 않는 것에 관해서 분말화 검토를 실시하였지만, 부형제의 유무에 관계없이, 효율적으로 분말화할 수 있었다.

따라서, 종래, 간장을 분말화할 때는, 덱스트린 등의 부형제를 50% 정도 첨가해야 하고, 정미 역가의 저하가 일어나고 있었지만, 본 발명에 의한 조미료에 관해서는 부형제를 첨가하지 않고 분말화함으로써, 정미 역가가 높은 간장과 같은 분말 조미료를 수득할 수 있다.

이상의 결과로부터 이해되는 바와 같이, 본 발명의 방법으로 수득되는 조미료는, 간장 특유의 양조향이 없고, 감칠맛과 처음 중간 맛의 풍부한 맛을 갖는 동시에, 색조의 점에 있어서 가열 안정성 및 산화 안정성도 우수한 조미료이며, 이러한 조미료는, 음식품에 포함되는 우려낸 국물을 비롯, 된장, 콩 등의 소재감을 북돋워 농후 풍미 및 순한 맛을 증강시키는 기능을 갖는 점에서, 면 장국을 비롯한 각종 조미료, 중화 볶음 요리(회과육 등)를 비롯한 각종 가공 식품에 널리 사용할 수 있다.

본 발명에 의하면, 간장 특유의 양조향이 없고, 감칠맛 및 풍부한 맛을 가지고, 특히, 처음 중간 맛의 풍부한 맛을 갖는 동시에, 가열 안정성 및 산화 안정성도 우수한 범용 기본 조미료를 제공할 수 있다. 또한, 이러한 조미료를 사용하여, 농후 풍미 및 순한 맛이 증강되고, 또는 소재감을 북돋워진 음식품이나 조미료, 특히, 우려낸 국물, 면 장국을 비롯한 각종 조미료, 중화 볶음 요리(회과육)를 비롯한 각종 가공 식품을 제공할 수 있다. 따라서, 본 발명은 공업상, 특히 식품 분야에 있어서 매우 유용하다.

Claims (14)

1. 단백질 원료 70 내지 90중량부에 대해 전분질 원료 10 내지 30중량부의 비율로 양자를 함유하는 원료에 종국을 접종하여 누룩을 제조하고, 수득된 단백성 누룩을 식염 비존재하 또는 5중량% 이하의 식염 존재하, 52 내지 60℃의 온도 범위에서 18 내지 30시간 동안 가수분해하는 것을 포함하고, 여기서, 전분질 원료가 최대 18메쉬 패스의 입자 직경을 갖는 분말을 적어도 90중량% 포함하는 소맥 분쇄물임을 특징으로 하는, 범용 기본 조미료의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 단백질 원료가 탈지 대두인, 범용 기본 조미료의 제조 방법.
3. 삭제
4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 소맥 분쇄물이, 최대 30메쉬 패스의 입자 직경을 갖는 분말을 적어도 90중량% 포함하는, 범용 기본 조미료의 제조 방법.
5. 제1항 또는 제2항에 따르는 방법으로 수득되는, 양조향이 없고 감칠맛 및 풍부한 맛을 갖는 범용 기본 조미료.
6. 제5항에 있어서, 가열 안정성 및 산화 안정성이 우수한, 범용 기본 조미료.
7. 제5항에 있어서, 농후 풍미 및 순한 맛을 갖는 조미료 또는 음식품에 첨가했을 때에는 그 농후 풍미 및 순한 맛을 증강시키고, 소재감을 요구하는 조미료 또는 음식품에 첨가했을 때에는 소재의 풍미를 돋보이게 하는 효과를 갖는, 범용 기본 조미료.
8. 제5항에 따르는 범용 기본 조미료를 함유하는 것을 특징으로 하는, 농후 풍미 및 순한 맛이 강화되거나, 소재의 풍미가 살아 있거나, 또는 농후 풍미 및 순한 맛이 강화되고 소재의 풍미가 살아 있는 조미료.
9. 제5항에 따르는 범용 기본 조미료를, 우려낸 국물, 장국, 타레, 소스, 드레싱, 된장류, 및 콩류 원료 소재의 양조물 중 어느 하나의 조미료, 또는 카레, 햄버그스테이크, 수프, 된장국, 중화 볶음 요리 및 냄비 요리 중 어느 하나의 음식품에 배합하는 것을 특징으로 하는, 조미료 또는 음식품 소재의 풍미를 돋보이게 하는 방법.
10. 제8항에 있어서, 조미료가 우려낸 국물, 장국, 타레, 소스, 드레싱, 된장류 또는 콩류 원료 소재의 양조물인, 조미료.
11. 간장류, 단백 가수분해물(HP)류 및 효모 엑기스류의 적어도 1종을 사용하거나, 간장류, HP류 및 효모 엑기스류의 적어도 1종을 포함하는 음식품에 있어서, 당해 간장류, HP류 및 효모 엑기스류의 적어도 1종을 제5항에 따르는 범용 기본 조미료로 치환한 것을 특징으로 하는 음식품.
12. 가열 조리용 조미료 또는 음식품에 제5항에 따르는 범용 기본 조미료를 배합하는 것을 특징으로 하는, 가열 갈변성을 향상시키는 방법.
13. 제5항에 따르는 범용 기본 조미료를 함유하는 것을 특징으로 하는, 농후 풍미 및 순한 맛이 강화되거나, 소재의 풍미가 살아 있거나, 또는 농후 풍미 및 순한 맛이 강화되고 소재의 풍미가 살아 있는 음식품.
14. 제13항에 있어서, 음식품이 카레, 햄버그 스테이크, 수프, 된장국, 중화 볶음 요리, 냄비 요리 또는 수산 축육 제품인 음식품.

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