KR20240003454A - 항산화 활성이 증진된 채소수의 제조방법 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 항산화 활성이 증진된 서리태 된장의 제조방법 및 이의제조방법은 급속 발효 방식을 이용하여 제조하며 콩의 일종인 서리태을 함유하여 된장의 색, 맛, 향, 농도, 및 기호도의 전반적인 면에서 기존의 된장과 비교하여 우수한 된장을 제공할 수 있다.
Description
(0001)본 발명은 항산화 활성이 증진된 서리태 되장의 제조방법 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
(0002)된장은 우리 가정에서 많이 이용된 조미료이자 기호식품이며, 메주와 쌀, 보리을 주원료로 한 고추장과는 달리 된장은 콩, 소금 등과 볏짚 이용하여 고초균, 프로테아제등가 혼합되어 발효시킨 향신조미 제품으로 고유하고 독특한 우리나라의 대표적인 전통발효식품이다.
(0003)통상적인 된장은 콩 및 소금등을 주재료로 사용하여 제조한다. 이들 재료를 사용하여 된장을 제조하는 과정을 살펴보면, 먼저 메주콩을 손질하고, 콩을 삶는 과정을 거쳐 메주를 담는과정에 볏짚을 깔고 25~40°C 이상의 온도에서 발효 과정을 겉처 소금물에 간을 맞추어 숙성시킴으로써 제조하게 된다.
(0004)된장은, 단백질, 지방, 비타민 A, 비타민 C 등의 영양소가 풍부하며, 탄수화물이 가수분해되어 생긴 단맛과 콩 단백에서 나온 아미노산의 감칠맛, 소금의 짠맛 등이 잘 조화를 이루어, 찌개나 찜의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료로 이용되는 등 다양한 방면에 활용되고 있다.
(0005)소스(sauce)는 서양요리에서 맛이나 색을 내기 위해 생선, 고기, 달걀, 채소 등 각종 요리의 용도에 적합하게 첨가하는 액상 또는 반 유동 상태의 배합 형 액상 조미액으로 주요한 것만 해도 400 내지 500 종에 달하며 각국별로 고유의 특성을 지니고 있다. 우리나라의 지식경제부에서 작성한 한국표준산업분류에는 소스에 대한 구체적인 정의는 없고, 조미료 및 식품첨가물 제조업 중의 혼합 조제조미료 제조업 부분에 혼합 소스 제조라고 간단히 명시되어 있으며, 식품공전상에는 “소스 류라 함은 동ㆍ식물성 원료에 향신료, 장류, 당류, 식염 및 식초 등을가하여 풍미증진을 목적으로 사용되는 것을 말한다”라고 정의되어 있다.
(0006)본 발명의 목적은 항산화 활성이 증진된 서리태 된장의 제조방법 및 이의 제조방법를 제공하는 것이다.
(0007)상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 항산화 활성이 증진된 서리태 된장의 제조방법은 된장 100 중량부, 서리태 15 내지 65 중량부, 및 표고버섯가루 5 내지 25 중량부를 포함하는 된장 제조용조성물을 밀폐 파우치 넣고 밀봉하여 재료가 밀봉된 파우치를 준비하는 재료준비단계; 상기 재료가 밀봉된 파우치를 60 내지 95 ℃의 온도에서 2 내지 10시간의 동안 발효 숙성 방식으로 발효하여 발효 처리된 재료를 얻는 발효 조리단계; 그리고 발효 처리된 재료를 분쇄하여 된장 소스를 얻는 분쇄단계:를 포함한다.
(0008)상기 된장은 항산화 물질(Antioxidant)을 함유할 수 있다.
(0009)상기 된장은 서리태, 작두콩, 쥐눈이콩 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나일 수 있다.
(00010)상기 된장 제조용 조성물은, 상기 된장 100 중량부를 기준으로 서리태 3 내지 10 중량부를 더 포함할 수 있다.
(00011)상기 된장 제조용 조성물은, 상기 된장 100 중량부를 기준으로 소금 3 내지 10 중량부를 더 포함할 수 있다.
(00012)상기 된장 제조용 조성물은, 상기 된장 100 중량부를 기준으로 표고버섯가루 06 내지 3 중량부를 더 포함할 수 있다.
(00013)상기 발효온도는 80 내지 90 ℃일 수 있다.
(00014)상기 발효시간은 35 내지 45 시간일 수 있다.
(00015)상기 된장은 검은콩과 서리태를 1: 07 내지 22의 중량비로 포함 할 수 있다.
(00016)상기 된장은 제조용 조성물은, 상기 된장 100 중량부를 기준으로 소금 3 내지 10 중량부, 꿀 3 내지 10 중량부, 및 표고버섯가루 06 내지 3 중량부를 더 포함할 수 있다. 이렇게 표고버섯가루, 서리태, 소금 등을 더 포함하는 경우 된장의 풍부한 맛과 단맛, 그리고 상큼한 향미를 더할 수 있어서 좋다.
(00017)상기 된장 제조용 조성물은, 소스가 적용되는 식품의 특성에 맞추어 적절한 정도로 정제수, 소금 등의 조미료를 더 포함할 수 있으며, 예를 들어 된장 100 중량부를 기준으로 후추 05 내지 5 중량부, 소금 1 내지 8 중량부를포함할 수 있다.
(00018)상기 된장 제조용 조성물은, 된장 100 중량부를 기준으로 서리태 6 내지 30 중량부, 표고버섯가루 13 내지 25 중량부, 검은콩 06 내지 3중량부, 소금 3 내지 10 중량부, 쥐박이콩 6 내지 20 중량부, 꿀 3 내지 10 중량부,정재수 06 내지 3 중량부, 소금 2 내지 6 중량부, 및 표고버섯가루 06 내지 3 중량부를
포함할 수 있다.
(00019)본 발명의 항산화 활성이 증진된 된장의 제조방법 및 이의 제조방법으로 급속발효 방식을 이용하여 제조하며 콩의 일종인 서리태을 함유하여 된장의 색, 맛, 향, 농도, 및 기호도의 전반적인 면에서 기존의 된장과 비교하여 우수한 된장을 제공할 수 있다.
(00020)이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
(00021)1. 된장의 제조
(00022)제조 된장과 나타낸 재료들을 각각의 분량에 맞추어 밀폐 파우치에 넣고 진공포장 하였다(재료준비단계) 진공 포장된 파우치는80 내지 90 ℃의 발효 온도를 유지하며 4 시간 동안 발효기에서 발효 처리 하였다(발효 조리단계)
(00023)2. 관능평가의 방법
(00024)관능평가는, 전라북도 군산시의 제조 실험장에서 관능 요원 30명을 대상으로 본 발명의 항상화 증진 된장 과 시판 된장의 색, 맛, 향, 농도, 전반적인 기호도를 비교 검사하여 그 결과를 평균하여 나타냈다.
(00025)관능검사항목 총 5 가지로 진행하였고, 각각의 점수는 아래와 같다.
(00026)색: 매우 옅다(1)- 옅다(2) - 조금 옅다(3) - 보통(4) - 조금 진하다(5) - 진하다(6) - 매우 진하다(7)
(00027)맛: 매우 나쁘다(1) - 나쁘다(2) - 조금 나쁘다(3) - 보통이다(4) - 조금 좋다(5) - 좋다(6) - 매우 좋다(7)
(00028)향: 매우 약하다(1) - 약하다(2) - 조금 약하다(3) - 보통이다(4) - 조금 강하다(5) - 강하다(6) - 매우 강하다(7)
(00029)점성: 아주 묽다(1) - 묽다(2) - 조금 묽다(3) - 보통이다(4) - 조금 되다(5) - 되다(5) - 아주 되다(7)
(00030)전반적 기호도: 매우 나쁘다(1) - 나쁘다(2) - 조금 나쁘다(3) - 보통이다(4) - 조금 좋다(5) - 좋다(6) - 매우 좋다(7)
(00031)3. 평가 결과
(00032)위의 실시예 샘플 1과 샘플 2의 관능평가 결과를 아래 표 1에 정리하였다.
(00033)
| 평가항목 | 실시예 샘플1 | 실시예 샘플1 | 비교예 |
| 색 | 6.01 | 6.36 | 5.01 |
| 맛 | 7 | 7.2 | 5.25 |
| 향 | 4.82 | 5.12 | 3.55 |
| 점성 | 5.36 | 4.83 | 4.27 |
| 전반적 기호도 | 6.02 | 6.32 | 4.55 |
| 전체항목평균 | 5.88 | 5.5 | 4.96 |
(00034)상기 표 1에서 볼 수 있는 바와 같이, 본 발명의 항산화 증진 발효법을 통한 항상화 증진 된장은 일반 시중에서 판매되고 있는 된장에 비하여 색, 맛, 향, 점성(농도), 전반적인 기호도에 있어서 우수한 결과를 나타내었다.
(00035)이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본발명의 권리범위에 속하는 것이다.
Claims (1)
- 되장 100 중량부, 서리태 15 내지 65 중량부, 및 표고버섯가루 5 내지 25 중량부를 포함하는 된장 제조용 조성물을 밀폐용 파우치 넣고 밀봉하여 재료가 밀봉된 파우치를 준비하는 재료준비단계;상기 재료가 밀봉된 파우치를 60 내지 95 ℃의 발효온도에서 2 내지 10시간의 발효시간 동안 급속발효 방식으로 발효하여 발효 처리된 재료를 얻는 발효조리단계; 그리고 상기 발효 처리된 재료를 분쇄하여 된장를 얻는 분쇄단계;를 포함하는, 항산화 활성화 증진된 서리태 된장 제조 및 이의 고추장소스의 제조방법.
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2022
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