CN118175935A

CN118175935A - 用于增强麻辣味的组合物和食品

Info

Publication number: CN118175935A
Application number: CN202280071633.4A
Authority: CN
Inventors: 谈晓英; 施铭维; 史逸敏; 宋慧
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2021-10-29
Filing date: 2022-10-28
Publication date: 2024-06-11
Also published as: WO2023074853A1; EP4422422A1; JP2024538456A; CN116058486A

Abstract

本发明涉及一种麻辣味增强剂组合物及含该麻辣味增强剂组合物的调味剂和食品。所述调味剂包括谷氨酸钠(MSG)型氨基酸、核苷酸型鲜味物质和下式(I)所示的草酰胺化合物或其盐：式中，R¹和R²中的任意一个表示氢原子，另一个表示碳原子数1～4的烷基或者碳原子数1～4的烷氧基，R³表示氢原子或碳原子数1～4的烷基。本发明的麻辣味增强剂组合物和食品可在不额外加入麻辣味物质的情况下加强食品本身具有的麻辣味。

Description

用于增强麻辣味的组合物和食品

技术领域

本发明涉及食品调味剂领域，尤其涉及一种使用鲜味物质增强麻辣味(spicyflavor)的组合物。本发明还涉及含有前述用于增强麻辣味的组合物的调味剂和食品。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食口味的要求更加多元和丰富，其中，麻辣味因其具有促进人体消化液的分泌、促进食欲的功能而受到人们广泛的欢迎。作为中国八大菜系之一的川菜，逐渐到达了全国菜系市场占有率第一的位置。根据2018年的统计，北上广深的川菜餐馆数量大约占所有餐馆数量的20％，几乎是第二名的两倍。同时，藤椒鱼、重庆小面、鸳鸯火锅均是人们耳熟能详的菜品。

川菜受食客欢迎的原因在于其“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点。“麻辣”味主要通过传统的食材和调味料，例如辣椒、花椒、香料来调整，“鲜”味则主要通过各种鲜味剂调整，常用的鲜味剂有谷氨酸钠(MSG)。然而，由于MSG中的钠含量高且摄入过多会限制人体利用钙和镁，因此，人们还尝试用天然的物质来加强MSG作为鲜味剂的效果。常用的例如有核苷酸化合物肌苷酸(IMP)和鸟苷酸(GMP)，通常组合使用(I+G)来增加菜品的风味，特别是增强MSG的鲜味。另一方面，一些人工合成的鲜味剂，例如特定的酰胺化合物，可高效地用作鲜味剂和/或协同增强MSG的鲜味，例如N－(2,4－二甲氧基苄基)－N’－[2－(吡啶基－2－基)乙基]草酰胺(CAS编号：745047-53-4；以下也称“化合物A”)。

专利文件1公开了一种含鲜味剂的组合物，其中鲜味剂主要为MSG，用于增强菜品的鲜味。

专利文件2公开了一种风味调味汁，由酱油、醋、盐、MSG、I+G和多种香辛料等复配而成，其具有酸爽清新、鲜味突出的口感和味道。

专利文件3公开了一种高效鲜味调料，其使用高效鲜味剂化合物N－(2,4-二甲氧基苄基)－N’－[2－(吡啶基－2－基)乙基]草酰胺产生鲜味和/或增强MSG的鲜味，该化合物有时使舌头产生麻刺感或麻木感。

引用列表

专利文件

[专利文件1]

US20170143022A

[专利文件2]

CN105475948A

[专利文件3]

CN101426381A

发明内容

[技术问题]

然而，麻辣味物质对人体本身具有刺激性，其在具有促进人体消化液的分泌、促进食欲的功能的同时，过量摄入也会使人体肠胃产生灼烧感，导致胃食管反流或便秘等问题。因此，本领域需要一种麻辣味增强剂组合物，其能够为食客带来“麻辣味”或者在不额外添加麻辣味物质的情况下提升菜品的麻辣味。

[问题的解决方案]

即，有鉴于本领域目前的状况，本发明所要解决的技术问题是，在不额外加入麻辣味物质的情况下加强菜品本身具有的麻辣味。

为实现上述目的，本发明人潜心研究后意外地发现，通过将鲜味物质，具体地将谷氨酸钠(MSG)型鲜味剂与核苷酸型鲜味物质，优选地还和特定的具有增鲜效果的草酰胺化合物进行组合，可以在不额外加入麻辣味物质的情况下增强菜品的麻辣味，并基于此完成了本发明。

即，本发明提供一种麻辣味增强剂组合物，其包含谷氨酸钠(MSG)型氨基酸、核苷酸型鲜味物质和下式(I)所示的草酰胺化合物或其盐：

式中，R¹和R²中的一个表示氢原子，另一个表示C1-C4烷基或C1-C4烷氧基，R³表示氢原子或C1-C4烷基。

优选地，所述谷氨酸钠(MSG)型氨基酸为谷氨酸一钠和天门冬氨酸一钠中的至少一种，尤其优选为谷氨酸一钠。

优选地，所述核苷酸型鲜味物质为肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠中的至少一种，尤其优选并用肌苷酸二钠(IMP)和鸟苷酸二钠(GMP)(以下简称“I+G”)。

优选地，式(I)中，R¹和R²中的一个表示氢原子，另一个表示甲基或甲氧基，R³表示氢原子或甲基。

优选地，式(I)的化合物选自以下化合物：N1－(2，4－二甲氧基苄基)－N2－(2－(吡啶－2－基)乙基)－草酰胺、N1－(2－甲氧基－4－甲基苄基)－N2－(2－(5－甲基吡啶－2－基)乙基)－草酰胺、N1－(2－甲氧基－4－甲基苄基)－N2－(2－(吡啶－2－基)乙基)－草酰胺以及N1－(2，3－二甲氧基苄基)－N2－(2－(吡啶－2－基)乙基)－草酰胺。

优选地，所述谷氨酸型氨基酸、核苷酸型鲜味物质与式(I)所示的草酰胺化合物或其盐之间的重量比为5～30：1：0.2×10^－3～6×10^－3，更优选地，为10～20：1：0.6×10^－3～4×10^－3。

优选地，以食品中所有成分的总重量为100重量％计，MSG的量为0.2～0.4％，核苷酸型鲜味物质(优选为I+G)的量为0.01～0.04％，式(I)所示的草酰胺化合物或其盐的量为0.00001～0.00007重量％。

本发明还提供一种包含上述用于增强麻辣味的组合物的调味品和添加有该调味品的食品。

进一步地，所述食品优选为重庆小面，以食品中所有成分的总重量为100重量％计算，MSG的量为0.2～0.4％，I+G的量为0.01～0.035％，式(I)化合物的量为0.00001～0.00006％(0.1～0.6ppm)。

进一步地，所述食品优选为藤椒鱼，以食品中所有成分的总重量为100重量％计算，MSG的量为0.2～0.35％，I+G的量为0.015～0.04％，式(I)化合物的量为0.00001～0.00007％(0.1～0.7ppm)。

进一步地，所述食品优选为红汤火锅，以食品中所有成分的总重量为100重量％计算，MSG的量为0.2～0.35％，I+G的量为0.01～0.035％，式(I)化合物的量为0.1～0.4ppm。

根据本发明的上述技术构成，能够提供一种用于增强麻辣味的组合物及包含该组合物的调味剂和食品，其能够在不额外加入麻辣味物质的情况下加强食品的麻辣味。

具体实施方式

本发明人经过潜心研究后意外地发现，将以往作为鲜味剂使用的谷氨酸钠(MSG)型氨基酸、核苷酸型鲜味剂与式(I)表示的草酰胺化合物进行组合，添加到食品中，可在不额外加入麻辣味物质的情况下加强食品的麻辣味。

具体地，本发明的用于增强麻辣味的组合物含有MSG、I+G和下式(I)所示的草酰胺化合物或其盐：

式中，R¹和R²中的一个表示氢原子，另一个表示碳原子数1～4的烷基或者碳原子数1～4的烷氧基，R³表示氢原子或碳原子数1～4的烷基。

谷氨酸钠(MSG)型氨基酸

谷氨酸钠(MSG)型氨基酸是已知的鲜味物质，主要有谷氨酸和天门冬氨酸这二种呈鲜味的氨基酸或它们的盐。茶叶中特有的茶氨酸在结构上与谷氨酸相似，有类似味精的鲜爽味。现有研究发现，MSG型氨基酸可与T1R1/T1R3鲜味受体相互作用，激活味觉系统级联信号传递，使得大脑感知到鲜味。

本发明中，所述MSG型氨基酸优选为谷氨酸一钠(MSG，俗称味精)和天门冬氨酸一钠(MSA)，尤其优选为谷氨酸一钠。谷氨酸一钠的味觉阈值为0.012％(120ppm)，天门冬氨酸一钠的味觉阈值为0.01％(100ppm)。

本发明中使用的MSG型氨基酸可以是水合结晶物，也可以是通过干燥等而得到的无水结晶。还可以使用含高浓度MSG型氨基酸的食品素材。

本发明中，添加在食品中的以无水结晶物计的MSG型氨基酸的浓度通常优选为0.2～0.4重量％。浓度不足，鲜味不强，增强麻辣味的效果不明显。浓度过量，则味感不佳，且过多摄入会打破体内代谢平衡，阻碍其他营养素的吸收，过量钠离子会引起血压增高。

核苷酸型鲜味剂

具有鲜味特性的核苷酸及其衍生物已知有30多种。代表性的实例有5－肌苷酸(IMP)、5－鸟苷酸(GMP)和5－腺苷酸(AMP)。

本发明中，优选使用肌苷酸二钠(IMP)和鸟苷酸二钠(GMP)中的至少一种，尤其优选并用IMP和GMP(以下简称“I+G”)。肌苷酸二钠(IMP)的味觉阈值为0.025％(250ppm)，鸟苷酸二钠(GMP)的味觉阈值为0.012％(120ppm)。

I+G是新一代鲜味剂，由肌苷酸二钠(IMP)和鸟苷酸二钠(GMP)以1：1的比例混合制成，鲜度是味精(谷氨酸钠)的二百多倍。其中，IMP呈鸡肉鲜味.鲜度为味精的40多倍；GMP呈鲜菇鲜味.鲜度为味精的160多倍。肌苷酸与谷氨酸钠之间有强正相关，肌苷酸和谷氨酸钠以1∶5至1∶20的比例混合，可以使谷氨酸钠的鲜味增加6倍。核苷酸类鲜味化合物单独或与MSG型氨基酸等其他调味剂并用，可改善食品风味，增强食物的天然鲜美与香甜味，并对腥味、焦味、苦味和酸味有消杀作用。

本发明中，I+G的含量通常优选为0.01～0.04％。

式(I)所示的草酰胺化合物

现有技术文献(例如前述专利文件3)已揭示，式(I)所示的酰胺化合物或其盐为hT1R1/hT1R3“鲜味”受体激动剂，可用作鲜味剂或鲜味增强剂。

本发明的用于增强麻辣味的组合物包含下述式(I)所示的草酰胺化合物或其盐：

R¹或R²表示碳原子数1～4的烷基时，其可以是直链状，也可以是支链状，可列举如：甲基、乙基、丙基、异丙基、丁基、异丁基、仲丁基、叔丁基等，优选甲基。

R¹或R²表示碳原子数1～4的烷氧基时，其可以是直链状，也可以是支链状，可列举如：甲氧基、乙氧基、丙氧基、异丙氧基、丁氧基、异丁氧基、仲丁氧基、叔丁氧基等，优选甲氧基。

R³表示碳原子数1～4的烷基时，其可以是直链状，也可以是支链状，可列举如：甲基、乙基、丙基、异丙基、丁基、异丁基、仲丁基、叔丁基等，优选甲基。

通式(I)表示的化合物中，优选R¹和R²中的一个表示氢原子、另一个表示甲基或甲氧基(优选甲氧基)、R³表示氢原子或甲基(优选氢原子)的化合物。

作为通式(I)表示的化合物，优选

N1－(2，4－二甲氧基苄基)－N2－(2－(吡啶-2-基)乙基)－草酰胺：

N1－(2－甲氧基－4－甲基苄基)－N2－(2－(5－甲基吡啶－2－基)乙基)－草酰胺：

N1－(2－甲氧基－4－甲基苄基)－N2－(2－(吡啶-2-基)乙基)－草酰胺：

N1－(2，3－二甲氧基苄基)－N2－(2－(吡啶-2-基)乙基)－草酰胺：

N1－(2，4－二甲氧基苄基)－N2－(2－(吡啶-2-基)乙基)－草酰胺(CAS编号：745047-53-4)是特别优选的。

通式(I)表示的草酰胺化合物为盐时，可列举如：盐酸、氢氟酸、三氟醋酸、硫酸、磷酸等无机酸的盐；醋酸、丁二酸、柠檬酸、乳酸、马来酸、富马酸、棕榈酸、胆酸、双羟萘酸、D－谷氨酸、D－樟脑酸、戊二酸、邻苯二酸、酒石酸、十二烷基酸、硬脂酸、水杨酸、甲烷磺酸、苯磺酸、山梨酸、苦味酸、苯甲酸、桂皮酸等有机酸的盐。

通式(I)表示的草酰胺化合物及其盐为公知物质，可通过公知方法(例如WO2005/041684记载的方法等)制造。

本发明的食品中，式(I)表示的化合物及其盐的含量优选为0.1～0.7ppm。

本发明中，根据辛辣刺激感觉及各类辣椒的呈香特征，将辣味细分为以下几种：香辣、干辣椒的辣、煳辣、辛辣和鲜辣。在本说明书中，“麻辣味”一词不仅包括辣味、麻木感，还包括麻辣风味。

本说明书中，“香辣”是指辣而起香，前中味为辣椒混合各种香辛料的香味，中后味则是辣味。

本说明书中，“干辣椒的辣”是指中间辣味厚重，并具有干辣椒皮的香味。

本说明书中，“煳辣”是指前味焦香强烈，或者干辣椒炒糊后的焦香(枯、苦)，类似于芝麻香，中后味辣。

本说明书中，“辛辣”是指前味辣，一入口即可感受到的强烈辣味，口腔和鼻腔具有刺激感，后辣时间短。

本说明书中，“鲜辣”是指前中味呈新鲜辣椒的辣，清香，后味辣味强烈。

此外，花椒也是川菜中与辣椒搭配使用的常见香料。在本发明的麻辣味增强剂组合物中添加适量的花椒，可以进一步赋予食品以花椒特有的麻木感以及香气。

本发明中，将由花椒带来的口味细分为以下几类：麻木感、花椒清香和花椒浓香。

本说明书中，“麻木感”是指口腔和舌头的麻木感，舌头的不顺滑(略带针刺感)。

本说明书中，“花椒清香”是指前香强度中等、温和(伴有绿色植物的清香)，中味清凉的口感，后味强烈的苦味(及麻木感)。一般由青花椒带来。

本说明书中，“花椒浓香”是指前中香味浓郁丰富(类似花香、木香、肉香)、略苦(及麻木感)，后味较弱。一般由红花椒带来。

本发明中，MSG、I+G与式(I)化合物之间的重量比为5～30：1：0.2×10^－3～6×10^－3。当各成分的重量比在上述范围内时，可增强食品本身的麻辣味。

本发明的用于增强麻辣味的组合物，在不偏离本发明目的的范围内，可根据需要添加其他辣味剂(如辣椒素类物质)和/或风味增强剂(如水解动物蛋白)，并可进一步添加其他添加物。作为这样的添加物，可列举如中国《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中记载的防腐剂、着色剂、抗氧化剂、甜味剂、稳定剂、酶、乳化剂、增稠剂、酸度调节剂、香料等。

本发明的用于增强麻辣味的组合物可为任意形态。可列举如：固体状(包括粉末状、颗粒状等)、液状(包括浆液状等)、凝胶状、浆糊状等。

本发明还包括含有上述本发明的用于增强麻辣味的组合物的调味剂和食品。

与未添加有本发明的用于增强麻辣味的组合物的食品相比，添加有本发明的组合物的辣味食品、麻味食品和麻辣味食品具有提升辣味、麻味和麻辣味的口感和香气。

实施例

以下通过实施例对本发明的内容进行更具体的说明，以使本发明的内容更加清楚和便于理解。但需要说明的是，以下公开的实施例只是本发明的具体实施方式的例举，本发明并不局限于这些实施例。

以下实施例中，所有使用量和含量百分比均以重量计。

使用的MSG为味之素公司生产的“红碗”牌味精(谷氨酸一钠含量：99.0％以上)；

使用的肌苷酸(IMP)和鸟苷酸(GMP)为味之素公司生产的 (I+G)(50％肌苷酸与50％鸟苷酸的混合物)，(I+G)有时也简称为“IG”；

N1－(2，4－二甲氧基苄基)－N2－(2－(吡啶-2-基)乙基)－草酰胺(化合物A)用WO2005/041684记载的方法制得。

新鲜食品材料购自叮咚买菜，其他材料例如香辛料、调味料和调味剂购自京东。

实施例1：重庆小面的制作和风味评价

根据下表1所示的配方配制辣椒油。

表1

辣椒油按以下方法制备：

1.将二荆条切为小块，与小米椒和灯笼椒一同放入用大火加热了的铁炒锅，再用小火搅拌干燥1分钟。将干燥后的二荆条、小米椒和灯笼椒研磨为颗粒，获得辣椒粉并将其置于碗内。之后再在碗内加入青花椒、红花椒、花椒粉和花椒油；

2.将玉米油加热至170℃，之后将火转为小火，加入大葱、姜、大蒜、八角、山奈、香叶和豆蔻，用小至中火炸制2分钟后(油温在150～160℃左右)，取出上述材料并留存炸制后的油；

3.将炸制后的油加入前述的碗中；

4.加入十三香并充分搅拌均匀；

5.将碗静置过夜，滤去不溶物，得到辣椒油。

进一步地，根据下表2所示的配比配制骨汤。

表2

配料	配比(％)
		盐	40.9
猪骨清汤	19.5
		糖	9.1
芝麻酱	7.3
		鸡粉	6.8
大蒜粉	6.8
		全脂奶粉	4.5
酱油	2.3
		猪油	2.3
黄原胶	0.5
		总计	100.0

将辣椒油、骨汤和水以5.5％：1.58％和92.92％的配比(总量为100％)混合，获得基础汤底(NC)。

在基础汤底的基础上逐步提升汤底中的辣椒油的含量。根据由此获得的汤底PC0～PC5中的辣椒油含量确定相应的麻辣味强度评分和与辣椒油含量成对应比例的麻辣味强度。将麻辣味强度评分由弱至强分为1～5评分等级。其中，以基础汤底的麻辣味强度为100，麻辣味强度评分为1分。具体如表3所示。

表3

汤底编号	NC	PC0	PC1	PC2	PC3
						骨汤(％)	1.58	1.58	1.58	1.58	1.58
水(％)	92.92	91.92	90.92	89.92	88.92
						辣椒油(％)	5.5	6.5	7.5	8.5	9.5
汤底总量(％)	100	100	100	100	100
						评分(麻辣味强度)	1	2	3	4	5

将MSG、I+G和化合物A混合，配制成本发明的麻辣味增强剂组合物，加入基础汤底NC中，使这三种成分在汤底中的含量如下表4所示。之后由5名品味师组成的专家组分别对这些汤底的麻辣味进行感官评价，取5名品味师给出的评分的平均值。以未添加上述三种成分的基础汤底NC作为对照，设其麻辣味强度为1.0，在香辣、干辣椒的辣、煳辣、麻木感、花椒清香和花椒浓香六个方面，按照感官强度由弱至强分为1～5个等级进行评分。

表4

从表4中可以看出，在基础汤底中仅加入MSG和I+G(试样1)，或者仅加入化合物A(试样2)，对汤底麻辣味强度增强效果有限(评分不大于2.5)。而将MSG、I+G和化合物A同时加入基础汤底后，试样3的麻辣味强度的增强效果大幅显现(评分均在3.2以上)。表明MSG、I+G和化合物A之间产生了协同效应，共同提升了汤底的麻辣味强度。

表4所示试样中，MSG的用量在通常用于食品时的0.2～0.4％的范围内，I+G在浓度在0.01％(10ppm)以上时即可发挥麻辣味增强效果，这些浓度接近或略高于前述的这些物质的增鲜味觉阈值。化合物A也在小于1ppm的浓度下即能显示麻辣味增强效果。这些结果表明，在为增强麻辣味而添加本发明的麻辣味增强组合物时，无需担心添加成分过量及由此可能带来的问题。

从表4中还可看出，当化合物A的浓度为0.00001％(0.1ppm)时(试样4)，能明显增强麻辣味强度。

而对于MSG和I+G，它们的加入量则分别宜为0.2～0.4％和0.01～0.035％，超出这个范围，则麻辣味强度增强效果趋于减少。

实施例2：藤椒鱼的制作和风味评价

黑鱼汤的制作

准备下表5所示的配料。

表5

配料	重量(g)
		鱼头和鱼尾	1000
葱	30
		姜	30
料酒	60
		玉米油	150
水	2000

黑鱼汤通过以下步骤获得：

1.将黑鱼的鱼头和鱼尾切下并洗净；

2.在大锅中放入玉米油，加热后放入鱼头和鱼尾，大火煎制；

3.葱姜爆香，加入鱼头和鱼尾和料酒，翻炒后加入水，煮制10分钟直到沸腾，期间不停搅拌；

4.煮制结束，弃置鱼头和鱼尾并过滤，获得黑鱼汤。

藤椒黑鱼汤汤底的制作

用以下方法制备藤椒黑鱼汤汤底NC’：

1.准备下表6所示的配料，使用大锅，加入玉米油，在油温热至200℃后转为小火。

2.加入姜片、葱段，小火翻炒40s

3.加入泡仔姜、野山椒、青花椒、小红尖椒(斜切)、料酒并小火翻炒45s；

4.加入前面制作的黑鱼汤和水，大火加热2份45秒；

5.加入白胡椒粉、盐、糖并大火加热50秒。

6.另起平底锅，加入玉米油并加热至150℃后转为小火；

7.加入青花椒、花椒油、芝麻油并小火翻炒1分钟；

8.加入小红尖椒(斜切)并翻炒1分钟；

9.加入青尖椒(斜切)并翻炒1分钟，制得辣椒辅料；

10.将制得的辣椒辅料加入上述步骤5中得到的黑鱼汤，滤去固体，得到藤椒黑鱼汤汤底。

表6

熟黑鱼片的制作

准备下表7所示的配料。

表7

配料	重量(g)
		黑鱼片	2500
盐	5
		糖	10
白胡椒粉	4
		料酒	60
蛋白	(3个蛋)
		淀粉	20
玉米油	1000

通过以下步骤制作熟黑鱼片：

1.将解冻后的冷冻黑鱼片洗净，加入盐、糖、白胡椒粉、料酒、蛋白、淀粉并与黑鱼片均匀混合，腌制2小时；

2.油炸腌制的黑鱼片(油温200℃)，之后转为中火。

<藤椒鱼汤的制作>

将油炸腌制的黑鱼片放入藤椒鱼鱼汤汤底，得到藤椒鱼鱼汤。

藤椒鱼的风味评价

在作为基准的汤底NC’的基础上逐步提升添加的麻辣味成分的含量，得到汤底PC0’～PC3’，由弱至强，将麻辣味强度分为1～5个评分等级。其中，以汤底NC的麻辣味强度为1分。具体如下表8所示。

表8

取100g的藤椒鱼汤，加入50g的黑鱼片，作为对照用的基础汤底，再加入不同量的MSG、I+G和化合物A，在80℃水浴加热10分钟。之后，由5名品味师组成的专家组进行感官评价，从4个方面(辛辣、鲜辣、麻木感和花椒清香)给出评分，取5名品味师给出的评分结果的平均值。结果如下表9所示。

表9

从表9可以看出，在基础汤底中仅加入MSG和I+G(试样1)，或者仅加入化合物A(试样2)，对汤底麻辣味强度增强效果有限(评分不大于2.8)。而将MSG、I+G和化合物A同时加入基础汤底后，试样3的麻辣味强度的增强效果大幅显现(评分提高0.5～0.9)。表明MSG、I+G和化合物A之间产生了协同效应，共同提升了汤底的麻辣味强度。

具体地，当化合物A为0.00001％(0.1ppm)时，能够明显增强麻辣味强度。当化合物A为0.00005％(0.5ppm)时，此时麻辣味强度增强效果最有效。

而对于MSG和I+G，它们的含量则分别为0.2～0.35％和0.015～0.04％，超出这个范围，则麻辣味强度增强效果趋于减少。

实施例3：红汤火锅的制作和风味评价

按下表10所示准备用于红汤火锅的红油配料。

表10

配料	配比(％)
		牛油	31.7％
玉米油	31.7％
		蒜末	2.7％
豆豉	5.9％
		豆瓣酱	4.5％
糍粑辣椒	7.7％
		小米椒(粉碎)	5.6％
十三香	0.2％
		小茴香	0.4％
红花椒	0.5％
		花椒粉	0.4％
青花椒	0.6％
		桂皮	0.7％
干草果	0.7％
		二荆条辣椒	1.1％
老抽酱油	1.1％
		盐	0.5％
冰糖	4.1％
		总计	100.0％

上表中的糍粑辣椒按以下方法制作：

将二荆条辣椒100g和400g水加热10分钟，再加入160g水并加热6分钟。取出二荆条并捣碎，得到糍粑辣椒。

按以下步骤制作红油：

1.在大锅中放入牛油和玉米油，加热至150℃，之后转小火(使油温保持在约150℃)

2.放入蒜末、豆豉、豆瓣酱，混合均匀；

3.再放入糍粑辣椒、小米椒(粉碎)、十三香、小茴香、红花椒、花椒粉、青花椒，混合均匀；

4.进一步放入桂皮、干草果、二荆条、冰糖、盐，混合均匀；

5、加入老抽酱油，混合均匀；

6.将所有材料混合15分钟，之后移入碗中，在上述混合过程中，将油液温度保持一直在约110℃；

7.捞去固体物，留存红油。

将上述红油、水和食盐以18：81.74：0.26的重量比进行混合，得到红汤火锅的汤底。

红汤火锅的风味评价

将腐竹放入具有以下表11所示配比的红汤火锅中，之后，由五名品味师组成的专家组从辛辣、香辣、干辣椒的辣、麻木感、花椒清香和花椒浓香6个方面对腐竹进行风味评价，并从前味、中味和后味三个部分评估前述6个方面的强度。其中，对于鲜味增强效果的评价是：△少许，○一般，◎强烈；对于麻辣味的增强效果评价是：空白无变化，△少许，○强烈，◎非常强烈。结果如表12所示：

表11

表12

(表中，“前”、“中”、“后”分别表示前味、中味、后味。)

从表12可看出，含有本发明的包含MSG、I+G和化合物A的麻辣味增强剂组合物的发明例P增强了红汤火锅的麻辣味，特别地增加了辛辣和花椒浓香，并进一步加强了香辣和干辣椒的辣味。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出各种修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

本申请基于在中国提交的第202111272640.4号专利申请，该专利申请的全部内容以引用的方式并入本申请中。

Claims

1.一种用于增强麻辣味的组合物，其特征在于，所述组合物包含谷氨酸钠型氨基酸、核苷酸型鲜味物质、以及下式(I)所示的草酰胺化合物或其盐，

2.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述谷氨酸钠型氨基酸为谷氨酸一钠和天门冬氨酸一钠中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述核苷酸型鲜味物质为肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的组合物，其中，式(I)中，R¹和R²中的一个表示氢原子，另一个表示甲基或甲氧基，R³表示氢原子或甲基。

5.根据权利要求1所述的麻辣味增强剂组合物，其中，式(I)表示的化合物选自：N1－(2，4－二甲氧基苄基)－N2－(2－(吡啶－2－基)乙基)－草酰胺、N1－(2－甲氧基－4－甲基苄基)－N2－(2－(5－甲基吡啶－2－基)乙基)－草酰胺、N1－(2－甲氧基－4－甲基苄基)－N2－(2－(吡啶－2－基)乙基)－草酰胺以及N1－(2，3－二甲氧基苄基)－N2－(2－(吡啶－2－基)乙基)－草酰胺。

6.根据权利要求1所述的麻辣味增强剂组合物，其中，所述谷氨酸钠型氨基酸、核苷酸型鲜味物质与式(I)所示的草酰胺化合物或其盐之间的重量比为5～30：1：0.2×10^-3～6×10^－3。

7.根据权利要求1所述的麻辣味增强剂组合物，其中，所述麻辣味增强剂组合物用于增强香辣、干辣椒的辣、煳辣、麻木感、花椒清香和花椒浓香中的至少一种。

8.一种调味剂，其包含权利要求1～7中任一项所述的麻辣味增强剂组合物。

9.一种食品，其添加有权利要求1～7所述的麻辣味增强剂组合物或权利要求8所述的调味剂中的至少一种。

10.根据权利要求9所述的食品，其中，以食品总重量为100重量％计，谷氨酸钠型氨基酸的量为0.2～0.4重量％，核苷酸型鲜味物质的量为0.01～0.04％，式(I)所示的草酰胺化合物或其盐的量为0.00001～0.00007％。

11.至少含有谷氨酸钠型氨基酸、核苷酸型鲜味物质的组合物在用于增强麻辣味的用途中的应用。

12.根据权利要求11所述的应用，其特征在于，所述组合物是权利要求1～6中任一项所述的麻辣味增强剂组合物。