JPS6037952A - 醤油の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、醤油を醸造する工程において。

粉粒化した麹の状態すなわち麹の表面積の増大を計り１
食塩水とともに醗酵タンクに仕込み薄味仕込初期の微生
物汚染及び増殖を抑えることによって、風味良りｒな生
揚を短期間に高収率でうるようにした、醤油の’Ｊ’！
１ｉｆＩｔ方法に関するものである。

従来、醤油の醸に使用されている原ｔトは。

小麦と脱脂加工大豆（丸大豆は除く）であり、小麦の場
合、通常は処理後のわ′Ｌ子は３２メツシユ　下３５％
程度とされているが、その処理装置の機ＪＲ上、比較的
山山にその粒度を変化させることが可能である。脱脂加
工大豆の場合、従来は抽油方法がバッチ式抽油方式であ
り、その粒度分布は（メーカーにより差はあるが）はぼ
８メツシュ以下８５％、８〜２０メツシユ１０％、２０
メツシユ以上５％であったが、近イ１“連続抽油方式が
採用され、その粒度分布け８メツシュ以下３０〜３５％
、８〜２０メツシュ５５〜６０％、２０メツシュ以上ｌ
Ｏ％となり、若干小さくなってはいるが、未だこの発明
の目的にはそぐわない。

この発明は、醤油醸造において、原料を粉粒化し、粉体
として使用するかあるいは原料処理後、麹菌培養（製麹
と称する）の直前に粉粒化するか、又は、製麹後、麹と
塩水とを混和させる直前に麹を粉粒化するか、あるいは
、混和後に籾粒化し、その目的とするところは、 ■原料もしくは処理済原料を粉粒化することにより、従
来法におけるよりも表面積を拡大させ、麹菌培養（製麹
）の際に麹菌胞子の若生する面積を拡大し、かつ菌糸の
成長を容易にし、菌体量の増加延いては酵素力価を高め
ること。

■原料もしくは処理済原料を粉粒化してｆＪｌ、麹する
か、あるいは製麹後、麹を粉粒化するか、いずれにして
も粉粒体とし、塩水と混和（仕込）することにより、諸
株において、麹基質（原料）と酵素との接触面積を拡大
し、酵素による分解反応を容易かつ迅速に行わせる。

以上の二点である。

すなわち、 イ、原料脱脂加工大豆で粉粒化し、蒸煮処理を行う方法
。

ロ、脱脂加工大豆を蒸煮処理後粉粒化し、粉粒体とした
小麦と混合する方法。

ハ、脱脂加工大豆を蒸煮処理後、従来法程度の処理済の
小麦と混合し、粉粒体とする方法。

以上のイ〜ハの処理を行った後製麹を行なうか、あるい
は二、従来通りの処理を行ない製麹後、出麹、仕込みの
際、粉粒化することである。

上記のうち、特に二の場合は、水分が３０〜３５％であ
り、物性自体も比較的硬質であり、口、ハに比し比較的
粉粒化し易い。ただし麹を粉粒化する際に発熱し易く、
塩水と麹を混合後粉粒化する場合は、粘土が出易く、後
の醗酵、圧搾に影響を及ぼすものである。

次に実施例を示す。

表−１ 表−３ＴＮ咥ぶ素）−経時変１ヒ 表−４ｐトＩ　経時変化 表−５Ｄ、Ｒ，Ｓ（直接シで循）の経時変ずし表−６ア
ルう−ル経時変化 表−１は原料配合の表であり、対照区（従来法）試験区
（処理イ　ロノ１）は共通であるまた二処理は、この段
階では従来法と同じである。

表−２は′！Ａ麹後、出麹の際の麹分析表である。特長
的なことは、試験区（イ〜）Ａ処理）は対照区（従来法
）に比へてＡ＋ａｙｌａｓｅ　（液化、」化共に）力価
が低く　、　Ｐｒｏｔｅａｓｃ（ｐ　１＋３．０゜−０
，７，５）力価が高いことであり、その原因試験区の麹
基質が籾粒体であるため、通気が悪く、高温経過となる
ことを恐れ、可能限り低温で製麹したためと考えられる
。ま一般生菌数は、対照区に比較して試験区は１７２〜
ｌ／８程度であり、小麦の粉粒化の効果充分に出ている
。

添付図面は語法の品温経過図であり、対照（従来法）試
験区（処理イル二）共に同じ過を採った。

表−３〜６は脂味期間における各成分子Ｎ。

ｐ　Ｈ、Ｄ、Ｒ，Ｓ、の各経時変化の表である。結果を
みると、Ｔ　Ｎ　、　Ｄ、Ｒ，Ｓ、に関しては、対照区
、と試験区の間には大差があり、また試験区イ〜この間
には、その差は認めら４ｔない。ｐＨに関しては、試験
区が若干高めであり、アルコール生成に関しては試験区
が若干低いが。

はとんど有意差は無い。

以上各実施例に示すように、この発明は麹を粉粒体状と
して粉子の表面増大をＢ１す１食塩水と共に仕込むこと
によって、麹に仕込塩水の湿潤を迅速均一にすると供に
、成分溶出の促進をＲ１す、雑菌の汚染及び増殖を押え
、風味良好な生揚を短期間に高収率でうるようにして、
原料の利用効率、品質の向」二を泪ることができる醤油
の製造方法である。

【図面の簡単な説明】

添付図面は１．！に味の品温経過図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ■、醤油の製造工程における製麹の前後のいずれかの段
   階において、粉粒状態の麹かえられるような処理工程を
   経過させ、もって粒子の表面を増大させて、食塩水と共
   に醗酵タンクに仕込み、成分溶出の促進をｎｌす、諸法
   仕込み初期の外画汚染及び増殖を押えることによって、
   風味良好な生揚を短期間に高収率でうるようにした醤油
   の製造方法。 ２、原料の時点で、前記粉粒化処理を行ない製麹原料と
   する、特許請求の範１７１１第１項記載の醤油の製造方
   法。 ３、原料としての澱粉ｇ料のα化あるいは蛋白原料のβ
   化処理後、前記粉粒化処理を行なって製２１原料とする
   、特許請求の範囲第１項記載の醤油の製造方法。 ４、製麹完了後、麹を粉粒化処理する、特許請求の範囲
   第１項記載の醤油の製造方法。