KR102470865B1 - 해양심층수를 이용한 비건김치 제조방법 - Google Patents
해양심층수를 이용한 비건김치 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 해양심층수를 이용한 비건김치 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 해양심층수로 배추를 절여 절임 배추를 얻고, 채수 재료로 채수를 제조한 후, 채수를 비롯한 각종 재료를 배합하여 제조한 비건 김치 양념과 절임 배추를 혼합하여 맛과 기능성이 뛰어난 비건김치 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 해양심층수를 이용한 비건김치 제조방법은, 종래에 동물성 재료를 배제하여 생기는 여러 문제점을 해결하여, 발효가 용이하고 맛과 기능성이 뛰어난 비건김치를 제공할 수 있는 효과가 있다.
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Description
본 발명은 해양심층수를 이용한 비건김치 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 해양심층수로 배추를 절여 절임 배추를 얻고, 채수 재료로 채수를 제조한 후, 채수를 비롯한 각종 재료를 배합하여 제조한 비건 김치 양념과 절임 배추를 혼합하여 맛과 기능성이 뛰어난 비건김치 제조방법에 관한 것이다.
김치는 배추를 주원료로 하고, 무, 마늘, 고춧가루 등의 부재료를 첨가하여 저온에서 숙성, 발효시킨 우리나라 고유의 전통식품으로, 채소 생산이 어려운 겨울철 비타민 A, B, C 등을 비롯하여 그 부재료가 지닌 다양한 영양성분을 공급하고, 인체의 생리기능 활성화에도 도움을 준다. 또한, 김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균과 유기산은 장을 깨끗이 하는 정장작용을 하고 장내 발암물질의 활성과 대장의 pH를 저하시켜 대장암을 예방하는데 중요한 역할을 하며, 저칼로리 식품으로 식이성 섬유를 많이 함유하고 있어, 장의 활동을 활성화하면서 체내의 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰주므로 당뇨병, 심장질환, 비만 등 성인병 예방 및 치료에도 도움을 주는 것으로 널리 알려져 있다.
상기 김치가 지닌 효능으로 인하여 국내뿐만 아니라, 국외에서까지 김치에 대한 수요가 증가하고 있는 추세이며, 이에 따라서 다양한 소비자들의 요구에 맞는 김치에 대한 연구 개발이 활발히 진행 중이다.
한편, 베지테리언(vegetarian)은 그 정도에 따라 다양하게 분류될 수 있는데, 페스코 베지테리언(Pesco-vegetarian), 락토오보 베지테리언(Lacto-ovo-vegetarian), 오보 베지테리언(Ovo-vegetarian), 락토(Lacto-vegetarian), 비건(Vegan)으로 분류된다. 비건의 경우 완전 순수 채식을 하는 사람으로 육류(어류, 갑각류 및 곤충 포함), 유제품, 달걀 및 꿀과 같은 모든 동물성 원료 및 기타 모든 동물유래 성분을 배제하기 때문에, 일반적인 젓갈이나 조미료, 동물성 재료로부터 얻어진 육수(멸치, 디포리 등)를 사용하여 제조하는 배추김치는 섭취하지 않는다.
따라서 비건을 위한 동물유래 성분을 제외한 김치가 개발되었으나, 동물유래 성분이 없는 김치는 발효를 조절하는 것이 매우 힘들고, 맛과 기능성이 떨어지는 단점이 있어 이를 해결할 수 있는 비건김치의 제조방법에 대한 연구개발이 요구되고 있다. 한국 등록특허공보 제10-2204360호는 비건김치의 제조방법에 대하여 개시하고 있으나, 여전히 다양한 재료를 이용하여, 발효가 용이하고 맛과 기능성이 우수한 비건김치를 제조하는 방법 대한 연구개발이 필요한 실정이다.
이에 본 발명자들은 종래에 비건김치가 가지는 발효 조절이 어렵고, 맛과 기능성이 떨어지는 문제점을 해결하고자 연구, 노력한 결과, 해양심층수를 통하여 발효가 원활하고, 맛과 기능성이 우수한 비건김치를 제조할 수 있음을 발견함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 본 발명은 해양심층수를 이용한 비건김치 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
본 발명은,
해양심층수로 배추를 절여 절임 배추를 얻는 단계;
건다시마, 양파, 무 , 대파, 건표고버섯, 감자 및 청양고추로 이루어지는 군에서 1종 이상을 포함하는 채수 재료로 채수를 제조하는 단계;
고춧가루, 무즙, 배즙, 설탕, 프락토올리고당, 한식간장, 밀분해추출물, 유산균배양액 및 정제소금을 포함하는 제1 부재료와 마늘, 대파, 양파 , 부추, 생강, 무 및 사과를 포함하는 제2 부재료를 준비하는 단계;
상기 채수와 상기 제1 부재료, 상기 제2 부재료 및 찹쌀풀을 배합하여 비건김치 양념을 제조하는 단계; 및
상기 절임 배추와 상기 비건김치 양념을 혼합하는 단계를 포함하는 비건김치 제조방법을 제공한다.
상기 절임 배추는, 배추를 30 내지 38 시간 동안 절임하고, 12 내지 48 시간동안 탈수하여 얻어질 수 있다.
상기 채수는, 정제수에 상기 채수 재료를 투입하고, 90 ~ 100℃로 1 ~ 7 시간 가열한 후, 1 ~ 5시간 냉각시켜 제조될 수 있다.
상기 제1 부재료는 고춧가루 100 중량부에 대하여, 무즙 50 ~ 200 중량부, 배즙 50 ~ 150 중량부, 설탕 50 ~ 150 중량부, 프락토올리고당 10 ~ 50 중량부, 한식간장 10 ~ 50 중량부, 밀분해추출물 1 ~ 10 중량부, 유산균배양액 0.5 ~ 10 중량부 및 정제소금 10 ~ 50 중량부를 포함할 수 있다.
상기 유산균배양액에서 배양되는 유산균은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)일 수 있다.
상기 제2 부재료는 마늘 100 중량부에 대하여, 대파 50 ~ 150 중량부, 양파 50 ~ 150 중량부, 부추 20 ~ 80 중량부, 생강 20 ~ 80 중량부, 무 15 ~ 65 중량부 및 사과 1 ~ 40 중량부를 포함할 수 있다.
상기 비건김치 양념은, 상기 제1 부재료 100 중량부에 대하여, 상기 채수 15 ~ 65 중량부, 상기 제2 부재료 50 ~ 150 중량부 및 찹쌀풀 10 ~ 50 중량부를 포함할 수 있다.
상기 비건김치 양념은, 상기 절임 배추 100 중량부에 대하여, 10 내지 50 중량부가 사용될 수 있다.
본 발명에 따른 해양심층수를 이용한 비건김치 제조방법은, 종래에 동물성 재료를 배제하여 생기는 여러 문제점을 해결하여, 발효가 용이하고 맛과 기능성이 뛰어난 비건김치를 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 해양심층수를 이용한 비건김치 제조방법을 흐름도로 나타낸 것이다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 기재된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
본 발명은 해양심층수로 배추를 절여 절임 배추를 얻는 단계;
건다시마, 양파, 무 , 대파, 건표고버섯, 감자 및 청양고추로 이루어지는 군에서 1종 이상을 포함하는 채수 재료로 채수를 제조하는 단계;
고춧가루, 무즙, 배즙, 설탕, 프락토올리고당, 한식간장, 밀분해추출물, 유산균배양액 및 정제소금을 포함하는 제1 부재료와 마늘, 대파, 양파 , 부추, 생강, 무 및 사과를 포함하는 제2 부재료를 준비하는 단계;
상기 채수와 상기 제1 부재료, 상기 제2 부재료 및 찹쌀풀을 배합하여 비건김치 양념을 제조하는 단계; 및
상기 절임 배추와 상기 비건김치 양념을 혼합하는 단계를 포함하는 비건김치 제조방법을 특징으로 한다.
구체적으로, 비건김치를 제조하는 방법은 다음과 같다.
먼저 해양심층수로 배추를 절여 절임 배추를 얻는다.
해양심층수는 햇빛이 도달하지 않는 수심 200m 이상 깊은 곳에 있는 바닷물로서, 극지방에서 가라앉은 찬 바닷물이 심층 순환을 따라 이동하여 전 세계 바다로 퍼져서 생성된 물이다. 수심 200m보다 깊은 곳에는 표층의 바닷물이 내려오지 못하고, 햇빛이 들어오지 않아 플랑크톤의 활동이 거의 없다. 따라서 심층수는 표층수 속에 있는 병원균, 오염 물질 등이 없는 깨끗한 상태이다. 또한, 심층수는 무기 염류가 풍부하고 산소도 많이 녹아 있어서 콜레스테롤 수치 저하, 동맥경화 억제, 고혈압 예방, 아토피염 완화, 피로 회복, 항 비만, 항 당뇨, 장 건강 개선, 피부 콜라겐 생성 등의 효능을 지닌다.
상기 해양심층수는, 염도가 5 ~ 20 %, 바람직하게는 7 ~ 17%, 더욱 바람직하게는 10 내지 15 %일 수 있고, 온도가 4 ~ 20 ℃, 바람직하게는 6 ~ 15 ℃, 더욱 바람직하게는 8 ~ 10 ℃일 수 있다. 상기 염도가 5 % 이하이면 염수의 침투가 적어 배추가 적당히 절여지지 않는 문제가 있고, 20 % 이상이면 배추가 짜지는 문제가 있다. 또한, 상기 온도가 4 ℃ 이하이면 염수침투가 오랜 시간 소요되어 식감에 문제가 있고, 20 ℃ 이상이면 배추 섬유질이 질겨지는 문제가 있다.
상기 절임 배추는, 배추를 30 내지 38 시간, 바람직하게는 32 ~ 36 시간, 더욱 바람직하게는 34 ~ 35 시간 동안 절임하고, 12 내지 48 시간, 바람직하게는 18 내지 36 시간, 더욱 바람직하게는 24 내지 30 시간 동안 탈수하여 얻어질 수 있다.상기 절임시간이 30 시간 이하이면 염수의 침투가 제대로 이루어지지 않는 문제가 있고, 38 시간 이상이면 배추가 짜지고 질겨지는 문제가 있다.
다음, 채수 재료로 채수를 제조한다.
상기 채수 재료는, 건다시마, 양파, 무 , 대파, 건표고버섯, 감자 및 청양고추로 이루어지는 군에서 1종 이상, 바람직하게는 3종 이상, 더욱 바람직하게는 5종 이상을 포함할 수 있다.
상기 채수는, 정제수에 상기 채수 재료를 투입하고, 70 ~ 120 ℃, 바람직하게는 80 ~ 110 ℃, 더욱 바람직하게는 90 ~ 100 ℃로 1 ~ 7 시간, 바람직하게는 2 ~ 6 시간, 더욱 바람직하게는 3 ~ 5 시간 가열한 후, 1 ~ 5 시간, 바람직하게는 2 ~ 4 시간, 더욱 바람직하게는 2.5 ~ 3.5 시간 냉각시켜 제조될 수 있다.
다음 제1 부재료와 제2 부재료를 준비한다.
상기 제1 부재료는, 고춧가루, 무즙, 배즙, 설탕, 프락토올리고당, 한식간장, 밀분해추출물, 유산균배양액 및 정제소금으로 이루어진 군에서 3종 이상, 바람직하게는 5종 이상, 더욱 바람직하게는 7종 이상 포함할 수 있고, 상기 제2 부재료는, 마늘, 대파, 양파 , 부추, 생강, 무 및 사과로 이루어진 군에서 3종 이상, 바람직하게는 5종 이상 포함할 수 있다.
상기 유산균배양액에서 배양되는 유산균은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)일 수 있다.
상기 제2 부재료는, 세척수 300 ~ 350 L에 35 ~ 40 kg이 투입되어 4 ~ 5 분간 1회 이상 세척될 수 있다.
다음, 비건김치 양념을 제조한다.
상기 비건김치 양념은, 상기 채수와 상기 제1 부재료, 상기 제2 부재료 및 찹쌀풀을 배합하여 제조할 수 있다.
상기 제1 부재료는, 고춧가루 100 중량부에 대하여, 무즙 50 ~ 200 중량부, 바람직하게는 80 ~ 150 중량부, 더욱 바람직하게는 100 ~ 130 중량부, 배즙 50 ~ 150 중량부, 바람직하게는 65 ~ 135 중량부, 더욱 바람직하게는 80 ~ 120 중량부, 설탕 50 ~ 150 중량부, 바람직하게는 70 ~ 130 중량부, 더욱 바람직하게는 90 ~ 100 중량부, 프락토올리고당 10 ~ 50 중량부, 바람직하게는 20 ~ 40 중량부, 더욱 바람직하게는 30 ~ 35 중량부, 한식간장 10 ~ 50 중량부, 바람직하게는 20 ~ 40 중량부, 더욱 바람직하게는 30 ~ 35 중량부, 밀분해추출물 1 ~ 10 중량부, 바람직하게는 3 ~ 8 중량부, 더욱 바람직하게는 5 ~ 7 중량부, 유산균배양액 0.5 ~ 10 중량부, 바람직하게는 1 ~ 8 중량부, 더욱 바람직하게는 2 ~ 5 중량부 및 정제소금 10 ~ 50 중량부, 바람직하게는 15 ~ 40 중량부, 더욱 바람직하게는 20 ~ 30 중량부를 포함할 수 있다.
상기 제2 부재료는, 마늘 100 중량부에 대하여, 대파 50 ~ 150 중량부, 바람직하게는 65 ~ 120 중량부, 더욱 바람직하게는 80 ~ 100 중량부, 양파 50 ~ 150 중량부, 바람직하게는 65 ~ 120 중량부, 더욱 바람직하게는 80 ~ 100 중량부, 부추 20 ~ 80 중량부, 바람직하게는 30 ~ 70 중량부, 더욱 바람직하게는 40 ~ 60 중량부, 생강 20 ~ 80 중량부, 바람직하게는 25 ~ 60 중량부, 더욱 바람직하게는 35 ~ 40 중량부, 무 15 ~ 65 중량부, 바람직하게는 20 ~ 50 중량부, 더욱 바람직하게는 25 ~ 40 중량부 및 사과 1 ~ 40 중량부, 바람직하게는 5 ~ 30 중량부, 더욱 바람직하게는 15 ~ 20 중량부를 포함할 수 있다.
상기 찹쌀풀은 정제수에 찹쌀가루를 넣고 80 ~ 120 ℃, 바람직하게는 90 ~ 110 ℃, 더욱 바람직하게는 95 ~ 100 ℃로 50 ~ 100 분, 바람직하게는 55 ~ 80 분, 더욱 바람직하게는 60 ~ 70 분 동안 가열한 후, 2 ~ 5 시간, 바람직하게는 3 ~ 4 시간 동안 냉각하여 제조될 수 있다.
상기 비건김치 양념은, 상기 제1 부재료 100 중량부에 대하여, 상기 채수 15 ~ 65 중량부, 바람직하게는 20 ~ 45 중량부, 더욱 바람직하게는 25 ~ 30 중량부, 상기 제2 부재료 50 ~ 150 중량부, 바람직하게는 70 ~ 130 중량부, 더욱 바람직하게는 90 ~ 110 중량부 및 상기 찹쌀풀 10 ~ 50 중량부, 바람직하게는 15 ~ 40 중량부, 더욱 바람직하게는 20 ~ 30 중량부를 포함할 수 있다.
또한, 상기 비건김치 양념은, 상기 제1 부재료 100 중량부에 대하여, 물 0.5 ~ 10 중량부, 바람직하게는 2 ~ 7 중량부, 더욱 바람직하게는 4 ~ 5 중량부를 더 포함할 수 있다. 상기 물은 바람직하게는 염분을 제거한 해양심층수일 수 있다.
다음, 절임 배추와 비건김치 양념을 혼합한다.
상기 비건김치 양념은, 상기 절임 배추 100 중량부에 대하여, 10 ~ 50 중량부, 바람직하게는 15 ~ 30 중량부가 사용될 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다.
실시예 : 비건김치 제조
먼저, 배추를 뿌리부분의 흙, 최외곽 겉잎을 제거하는 1차 정선 작업을 하고, 염도가 13%인 해양심층수((주)강원심층수 제조)에 침지시켜 약 35 시간 동안 절여 절임 배추를 얻었다. 상기 절임 배추를 분당 30 L로 유입시킨 세척수에 분당 20 쪽의 양으로 투입하고 약 2분 30초간 3회 세척한 후, 2차 정선 작업을 하고, 동일한 방법으로 1회 추가 세척을 진행한 뒤 24시간 동안 탈수하였다.
채수는 채수 재료를 하기 표 1에 나타난 바와 같은 함량으로 혼합하고, 100 ℃로 약 4시간 동안 가열한 후, 3시간 동안 냉각하여 얻었다.
| 재료명 | 함량 (중량%) |
| 정제수 | 98.47 |
| 감자 | 0.5 |
| 무 | 0.5 |
| 건다시마 | 0.1 |
| 청양고추 | 0.1 |
| 건표고버섯 | 0.03 |
| 대파 | 0.1 |
| 양파 | 0.2 |
찹쌀풀은 찹쌀가루 13 중량%와 정제수 87 중량%를 혼합하고, 약 100 ℃로 약 60분 동안 가열한 후 약 3시간 동안 냉각하여 얻었다.
제1 부재료는 고춧가루, 무즙, 배즙, 설탕, 프락토올리고당, 한식간장, 밀분해추출물, 정제소금 및 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)를 MRS 한천배지(Difco, USA)에 배양한 것을 포도당 1％ 첨가 배추즙 배지에서 48시간 배양한 유산균배양액을 준비하였고, 제2 부재료는 마늘, 대파, 양파 , 부추, 생강, 무 및 사과를 세척수 300 L에 약 40 kg 투입하고, 약 4 분간 1회 세척하여 준비하였다.
상기 채수와 상기 찹쌀풀, 상기 제1 부재료, 상기 제2 부재료 및 물을 혼합하여 비건김치 양념을 제조한 후, 상기 절임 배추에 발라서 비건김치를 얻었다.
이 때, 상기 비건김치의 재료별 함량을 하기 표 2에 나타내었다.
| 재료명 | 함량 (중량%) |
| 절임 배추 | 84 |
| 채수 | 1.7 |
| 마늘 | 1.6 |
| 무즙 | 1.5 |
| 찹쌀풀 | 1.4 |
| 대파 | 1.3 |
| 양파 | 1.3 |
| 고춧가루 | 1.2 |
| 배즙 | 1.2 |
| 설탕 | 1.1 |
| 부추 | 0.8 |
| 생강 | 0.6 |
| 무 | 0.5 |
| 프락토올리고당 | 0.4 |
| 한식간장 | 0.4 |
| 사과 | 0.3 |
| 정제소금 | 0.3 |
| 물 | 0.3 |
| 밀추출물 | 0.07 |
| 유산균배양액 | 0.03 |
본 발명의 비건김치 제조방법을 통하여 동물성 재료가 포함되어 있지 않음에도 불구하고 해양심층수 등의 재료를 통하여 발효가 용이하고, 맛과 기능성이 뛰어난 비건김치를 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
Claims (8)
- 염도가 10 ~ 15 %인 해양심층수로 배추를 4 ~ 20 ℃ 에서 30 ~ 38 시간 동안 절여 절임 배추를 얻는 단계;
건다시마, 양파, 무 , 대파, 건표고버섯, 감자 및 청양고추로 이루어지는 채수 재료를 정제수에 투입하고, 90 ~ 100℃로 1 ~ 7 시간 가열한 후, 1 ~ 5시간 냉각시켜 채수를 제조하는 단계;
고춧가루, 무즙, 배즙, 설탕, 프락토올리고당, 한식간장, 밀분해추출물, 유산균배양액 및 정제소금을 포함하는 제1 부재료와 마늘, 대파, 양파, 부추, 생강, 무 및 사과를 포함하는 제2 부재료를 준비하는 단계;
상기 채수와 상기 제1 부재료, 상기 제2 부재료 및 찹쌀풀을 배합하여 비건김치 양념을 제조하는 단계; 및
상기 절임 배추와 상기 비건김치 양념을 혼합하는 단계를 포함하고,
상기 제1 부재료는, 고춧가루 100 중량부에 대하여, 무즙 50 ~ 200 중량부, 배즙 50 ~ 150 중량부, 설탕 50 ~ 150 중량부, 프락토올리고당 10 ~ 50 중량부, 한식간장 10 ~ 50 중량부, 밀분해추출물 1 ~ 10 중량부, 유산균배양액 0.5 ~ 10 중량부 및 정제소금 10 ~ 50 중량부를 포함하며,
상기 제2 부재료는, 마늘 100 중량부에 대하여, 대파 50 ~ 150 중량부, 양파 50 ~ 150 중량부, 부추 20 ~ 80 중량부, 생강 20 ~ 80 중량부, 무 15 ~ 65 중량부 및 사과 1 ~ 40 중량부를 포함하고,
상기 비건김치 양념은, 상기 제1 부재료 100 중량부에 대하여, 상기 채수 25 ~ 30 중량부, 상기 제2 부재료 90 ~ 110 중량부 및 상기 찹쌀풀 20 ~ 30 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 비건김치 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 유산균배양액에서 배양되는 유산균은, 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)인 것을 특징으로 하는 비건김치 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 비건김치 양념은, 상기 절임 배추 100 중량부에 대하여, 10 내지 50 중량부가 사용되는 것을 특징으로 하는 비건김치 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210159008A KR102470865B1 (ko) | 2021-11-18 | 2021-11-18 | 해양심층수를 이용한 비건김치 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020210159008A KR102470865B1 (ko) | 2021-11-18 | 2021-11-18 | 해양심층수를 이용한 비건김치 제조방법 |
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| KR20180072233A (ko) * | 2016-12-21 | 2018-06-29 | 에덴농산영농조합법인 | 해양심층수 절임배추를 이용한 김치의 제조방법 |
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-
2021
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