CN101427724A - 含结冷胶颗粒的液态乳制品及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种含有结冷胶颗粒的液态乳制品及其生产方法，该液态乳制品包括奶液以及能提供咀嚼口感的结冷胶颗粒，以该液态乳制品的总重量为基准，其中包括0.1％～5％的结冷胶颗粒。本发明中是将结冷胶溶于水配制成结冷胶水溶液，然后在搅拌状态下，将该结冷胶水溶液加入到奶液基料中，结冷胶在奶液中凝结形成颗粒。本发明的产品增加了液态乳制品市场的产品品种，并且，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，能实现产品在货架期内的良好稳定性。
Description
技术领域
本发明是关于一种配制型液态乳制品及其生产方法，特别是一种含有可提供咀嚼口感的结冷胶颗粒的液态乳制品及其生产方法。
背景技术
牛乳营养丰富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳为主要原料的液态乳制品，例如乳饮料、调味乳、营养强化乳等，由于含有牛乳的丰富营养，且品种多样，已成为人们日常饮食的重要组成部分。
随着产品不断的创新和人民生活水平的提高，消费者对产品的形式和口感有着越来越高的要求，近年来市场上出现了添加有果蔬颗粒、椰果颗粒、谷物颗粒等食用颗粒的饮品，这类饮品是在液态的料液基础上添加有可提供咀嚼口感的各种食用颗粒，从而给消费者带来货真价实和愉悦的咀嚼感觉，这类饮品已逐渐受到消费者的青睐。
这类饮品在生产时，通常是将成型的颗粒添加到配制好的料液中混合，然后再灌装到单位包装中。其中，颗粒与料液的混合均匀性将直接影响灌装的均匀性，为了使颗粒在料液中混合均匀，需要在传统的不含咀嚼颗粒的液态奶生产设备的基础上进行改造或者采用全新的专门添加颗粒的设备，工艺复杂。目前市场上的这类含颗粒液态饮品，每一包装单位内的可咀嚼颗粒的灌装量不尽相同，且大部分颗粒是沉淀在了包装的底部，消费者需要在摇匀后才可正常饮用。由于生产工艺的复杂性，加上难以保证颗粒在单位包装内的含量均匀性以及悬浮均匀性，含颗粒液态乳制品的规模化稳定连续工业生产还难以实现，同时限制了含颗粒液态乳制品的研发。
结冷胶(Gellan gum)是一种从水百合上分离得到的格兰氏阴性菌——伊乐藻假单孢杆菌(Pseudomonaselodea)所产生的孢外多糖，经过发酵、调pH值、澄清、沉淀、压榨、干燥、研磨制成。结冷胶为分子量高达100万左右的阴离子型线形多糖，具有平行的双螺旋结构，结冷胶胶体链由4个基本单元重复聚合组成，分别是β(1→3)-D-葡萄糖、β(1→4)-D-葡萄糖醛酸、β(1→4)-D-葡萄糖，α(1→4)-L-鼠李糖。每个基本单元包括1分子鼠李糖和葡萄糖醛酸以及2分子葡萄糖，其中葡萄糖醛酸可被钾、钙、钠、镁中合成混合盐。直接获得的结冷胶产品在分子结构上带有乙酰基和甘油基团，即天然结冷胶在第1个葡萄糖基的C-3位置上有1个甘油酯基，而在另一半的统一葡萄糖基的C-6位置上有1个乙酰基，其相对分子质量约为0.5×106。如果将获得的产品用碱处理(pH10条件下)并经加热处理，可除去分子上的乙酰基和甘油基团，就可以得到用途更广的脱乙酰基结冷胶(一般缩成的天然性结冷胶是指乙酰基形式的结冷胶，而普通所致的结冷胶则是指脱乙酰基的结冷胶，也称脱酰基结冷胶或低酰基结冷胶)。
结冷胶凝胶形成能力强，透明度高，耐酸耐热性能好，稳定性强，具有良好的热可逆性等。一般说来，天然结冷胶(带有乙酰及甘油基团)所形成的凝胶柔软，富有弹性且黏着力强，而脱酰基结冷胶由于主链上的衔接被部分或全部除去，使得分子间空间阻碍作用明显减弱，形成凝胶的能力增强，因此具有强度大、易脆裂的特点。结冷胶不仅是一种凝胶体，而且是一种具有纤维性状、粘弹特性和良好风味释放性的多糖聚合体。1988年日本成功完成了结冷胶的毒理学试验研究，并准许其在食品中应用。1992年11月结冷胶也被美国FDA许可作为食品添加剂使用，随后澳大利亚、加拿大、阿根廷、墨西哥、菲律宾、新加坡、南非、韩国、泰国以及欧盟也相继准许结冷胶用于食品生产，我国则在1996年批准其作为食品增稠剂、稳定剂(GB20.000：INS418)，可在各类食品中按正常生产需要适量应用。
另外，结冷胶作为微生物代谢胶，生产周期短，不受气候和地理环境条件的限制，可以在人工控制条件下利用各种废渣、废液进行生产，再加上其具有安全无毒、理化性质独特等优良特性，在食品工业中有着广泛的应用前景。
目前未见将结冷胶制成具有咀嚼口感的颗粒形式应用于液态乳制品的报道，也未见相关产品上市。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种液态乳制品，其中含有能提供咀嚼口感的结冷胶颗粒，以增加产品种类，丰富液态乳制品市场。
本发明的另一个目的在于提供一种含有结冷胶颗粒的液态乳制品，赋予产品更多的营养和美味咀嚼口感的同时，使产品具有良好的稳定性。
本发明的另一个目的在于提供一种生产含有结冷胶颗粒的液态乳制品的方法，以简单的工艺生产出含有结冷胶颗粒的液态乳制品，并使产品在具有美好咀嚼口味的同时具有良好稳定性。
首先，本发明提供了一种含有结冷胶颗粒的液态乳制品，该液态乳制品包括奶液以及能提供咀嚼口感的结冷胶颗粒，以该液态乳制品的总重量为基准，其中包括0.1％～5％的结冷胶颗粒。
除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例。
本发明的液态乳制品中，结冷胶是以能提供咀嚼口感的颗粒形式存在于液态乳制品的料液中，本发明突破了现有的仅将结冷胶作为增稠剂、稳定剂均匀分散应用于液态饮品的传统技术，提供了结冷胶的一种新的应用，将结冷胶以能提供咀嚼口感的颗粒形式添加到液态乳制品中，能使消费者在产品口感和视觉上真正感觉到颗粒的真实存在，本发明增加了液态乳制品产品的品种，丰富了液态乳制品产品市场。
本发明中所述液态乳制品主要是指在液态的奶液中含有可提供咀嚼口感的固态颗粒形式的制品，可以是调味乳，也可以是乳饮料。为赋予本发明的液态乳制品丰富的营养，本发明的液态乳制品中的乳蛋白含量应≥1.0％。当产品理化指标中的乳蛋白含量≥2.3％，通常称为调味乳(或调味奶)；当产品理化指标中1.0％≤乳蛋白含量<2.3％，通常称为乳饮料(或含乳饮料)。
本发明的液态乳制品中的乳蛋白来自于原料乳(原料奶)。所述的原料乳主要是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原奶，可以是全脂奶，也可以是脱脂奶或低脂奶。通常，当原料组成中牛奶含量≥30％，即可满足产品中的乳蛋白含量≥1.0％；当原料组成中牛奶含量≥80％，即可满足产品中的乳蛋白含量≥2.3％。
本发明提供的含结冷胶颗粒的液态乳制品，含有特定比例的奶和结冷胶颗粒，将奶的营养和结冷胶颗粒的咀嚼感有效结合，从而给消费者带来货真价实和愉悦的感觉。
根据本发明的优选具体实施方案，本发明中所述能提供咀嚼口感的结冷胶颗粒大小为1～5mm。通常是粒径1～5mm范围内的不规则颗粒状。
根据本发明的优选具体实施方案，所述结冷胶为低酰基结冷胶(脱酰基结冷胶)，所形成的能提供咀嚼口感的凝胶颗粒坚实、具有脆性，能提供良好的咀嚼口感。
根据本发明的具体实施方案，本发明的液态乳制品为酸性液态乳制品，其料液pH值为4.1～4.4。所述结冷胶颗粒具有良好的酸的耐受性，在该酸性的料液中能保持良好的口感以及优良的稳定性。
在含有颗粒的液态乳制品中，颗粒的长期均匀悬浮稳定性是评价产品的重要性质之一。本发明的液态乳制品中，所述结冷胶颗粒密度比较小，可以在产品的奶液中比较均匀地悬浮分布，且能在货架期内比较完整地、较长时间地在奶液中均匀稳定悬浮。
根据本发明的具体实施方案，本发明的含有结冷胶颗粒的液态乳制品，体系中奶液的粘度通常控制为15～70厘泊(本发明中粘度测定条件：BROKFIELD DV-III型粘度计，25℃)，优选为20～40厘泊，结冷胶颗粒在奶液中的分布是比较均匀的，绝大部分呈均匀悬浮状态，在实际工业生产中可实现结冷胶颗粒在每一个包装单位的均匀灌装。且该粘度范围内的物料具有良好的加工特性和储存特性。
根据本发明的具体实施方案，本发明的液态乳制品中的奶液部分的组成可以是按照常规的液态乳制品的配方组成。
例如，前面已经叙及，本发明的液态乳制品为酸性产品，在奶液配方中，可以利用酸度调节剂调节料液的pH值。所述酸度调节剂可选自乳酸、柠檬酸和苹果酸中的一种或多种。
作为本发明的具体实施方案，本发明的含有结冷胶颗粒的液态乳制品，除所含有的原料奶外，还可含有适量(通常为0.1％～5％)的稳定剂。作为最优选的具体实施方案，稳定剂的含量通常为0.1％～1％。稳定剂的选用可为液态乳制品的稳定性提供保证。所述稳定剂主要包括增稠剂，增稠剂的主要作用在于为产品奶液体系提供粘度，并使结冷胶颗粒能比较均匀地在奶液体系中悬浮，以利于灌装。适用于本发明的增稠剂可以包括：羧甲基纤维素、结冷胶、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、卡拉胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶、糊精中的一种或多种。本发明中的稳定剂除包含增稠剂外，还可选择性地包括乳化剂，所述乳化剂优选包括：单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪酝酸钠中的一种或多种，以所述液态乳制品的总重量为基准，乳化剂的含量优选为0.5‰～2‰。这些乳化剂的选用可以为本发明的液态乳制品的奶液体系的稳定性进一步提供保证。
本发明的产品可在常温下保存，在长达6个月的货架期内整个液奶体系都是比较稳定均匀的，不会出现严重的脂肪上浮、蛋白沉淀、吸水凝块等现象，具有良好的稳定性。
本发明的含有结冷胶颗粒的液态乳制品中，还可根据需要选择性添加有：营养素(膳食纤维、维生素和/或复合营养素)、果蔬汁、蔬菜汁、甜味物质(糖类或甜味剂，通常使产品具有折算成3％～15％蔗糖含量的甜度)、食用香精、食盐或者其它调味物质或添加剂等中的一种或多种，以赋予产品更加丰富的营养或进一步改善产品风味，增加产品的种类。本发明的含有结冷胶颗粒的液态乳制品中，还可根据需要适当选择性添加有果蔬颗粒、谷物颗粒、椰果颗粒等可食用颗粒，以增加产品种类，丰富口味和口感。这些物质的选择和添加量对于本领域的技术人员而言可根据实际需要而确定。
本发明的产品配方中还可包括有适量的水，以满足各组分之和为100％。
在本发明的一具体实施方案中，本发明的液态乳制品的配料组成包括：牛奶30％～98.7％，稳定剂0.1％～5％，结冷胶颗粒0.1％～5％，水适量。且该液态乳制品的pH值为4.1～4.4。
根据本发明的优选具体实施方案，本发明的液态乳制品中，所述结冷胶颗粒是按照以下方法形成的凝胶颗粒：将结冷胶溶于水配制成结冷胶水溶液，然后在搅拌状态下，将该结冷胶水溶液加入到奶液基料中，结冷胶在奶液中凝结形成颗粒。本发明中所用结冷胶原料为白色或微黄色纤维状粉末，经生产加工后结冷胶于产品中为不规则透明小颗粒。
根据本发明的优选实施方案，可控制将结冷胶水溶液加入到奶液基料中时所述奶液基料中钙离子浓度为4～6mmol/L。
另一方面，本发明还提供了一种生产所述含有结冷胶颗粒的液态乳制品的方法，该方法包括：
(1)配制结冷胶水溶液以及奶液基料：将结冷胶溶于水配制成结冷胶水溶液；将液态乳制品配方中的其他配料混合，配成奶液基料；
(2)结冷胶水溶液与奶液基料的混合以及结冷胶颗粒的形成：在搅拌状态下，将所述结冷胶水溶液加入到奶液基料中，结冷胶在奶液中凝结形成颗粒，从而得到含结冷胶颗粒的混合物料(可称为半成品)；
(3)含结冷胶颗粒的混合物料的杀菌、灌装：将含结冷胶颗粒的混合物料杀菌，并灌装，得到含有结冷胶颗粒的液态乳制品产品。
根据本发明的一具体实施方案，所述方法按照以下操作进行：
(1)配制结冷胶水溶液以及奶液基料：其中，
所述配制奶液基料的步骤具体可以按照本领域中的常规操作进行，例如：可将稳定剂、白砂糖等辅料充分溶解后打入配料罐中，与配料罐中的牛奶充分混合，并进行调酸，然后对混合料液进行均质，均质压力通常为15～25MPa，均质温度为50～75℃；均质后还可根据需要适当调节酸度，或加入香精、营养素等，得到配好的奶液基料，可暂存在一配料暂存罐中；
所述结冷胶水溶液的步骤可以为：将结冷胶(市售结冷胶原料通常为为白色或微黄色纤维状粉末)溶于水中，搅拌状态下升温至≥70℃，并保温10min以上，以使结冷胶充分溶解，然后冷却至常温，配制成结冷胶水溶液；该结冷胶水溶液的浓度可根据生产实际情况适当确定，本发明中优选控制该结冷胶水溶液中结冷胶的质量浓度为1％～45％。该步骤中，由于水中钙离子的存在将影响结冷胶的溶解效果，因此，本发明中最好应使用软水配制结冷胶水溶液，如果要使结冷胶溶于含有无机盐的自来水中，特别是碳酸钙含量高于1.8×10-4以上的硬水时，则需加入螯合剂来降低水中有效钙离子浓度，所述螯合剂如柠檬酸钠或柠檬酸氢钠等。
(2)结冷胶水溶液与奶液基料的混合以及结冷胶颗粒的形成：
在搅拌状态下，将所述结冷胶水溶液加入到奶液基料中。本发明中所用结冷胶优选为低酰基结冷胶，对于二价阳离子如钙、镁离子特别敏感，可形成坚实、脆性凝胶。本发明中利用奶液基料中的牛奶所含有的大量钙离子，将结冷胶水溶液添加到含有钙离子的奶液基料中，使结冷胶形成透明凝胶，并辅以适当搅拌，而形成可提供咀嚼口感的结冷胶颗粒。
将所述结冷胶水溶液加入到奶液基料中的混合过程可以采用所述领域中传统的混合两股料液的喷淋方式，将结冷胶水溶液喷淋到配料罐中的奶液基料中(同时配料罐中开启搅拌装置)；也可以采用在线混合方式，即利用在线混合器将结冷胶水溶液定量地添加到生产管路中按一定量流动的的奶液基料中，得到混合，且混合后的物料经剪切作用(在线搅拌作用)，形成含结冷胶颗粒的物料；通常，结冷胶水溶液与奶液基料的混合比例可结合实际生产情况以及结冷胶水溶液的浓度适当确定。
本发明中，优选控制结冷胶水溶液的加入速度以及对混合料液的搅拌速度，以使结冷胶在奶液中凝结所形成的结冷胶颗粒大小为1～5mm；通常，加快搅拌速度，可使所形成的结冷胶颗粒较小；实际生产中的搅拌速度对于本领域的技术人员而言在阅读本发明后可根据实际需要或通过简单的试验而适当确定。
利用本发明的上述方法所形成的结冷胶颗粒，具有不规则形状，凝胶脆实，咀嚼感强，这些颗粒密度很轻，具有良好的悬浮效果，可相对均匀地悬浮在奶液中，从而有利于灌装均匀性以及货架期内的稳定性。另外，按照本发明的上述方法所形成的结冷胶颗粒通常具有一定的热可逆性，当所述含有结冷胶颗粒的混合物料在经过后序的高温灭菌工序时，结冷胶颗粒可能出现部分的溶化现象，但在随后的降温灌装过程中，即重新凝结成胶体颗粒，虽然重新凝胶后的颗粒形状与未高温灭菌前有所不同，但基本不会影响颗粒的咀嚼口感以及产品质量。在本发明的一优选具体实施方案，优选控制将结冷胶水溶液加入到奶液基料中时所述奶液基料中钙离子浓度为4～6mmol/L，在该条件下所形成的凝胶具有良好的抗热溶化性，在高温灭菌过程中基本不会溶化。
(3)含结冷胶颗粒的混合物料的杀菌、灌装：
将含结冷胶颗粒的混合物料经过管式杀菌机115～142℃、2～15s杀菌，冷却到90℃热灌或30℃以下低温无菌灌装，得到含有结冷胶颗粒的液态乳制品产品。本发明的含有结冷胶颗粒的液态乳制品可以采用利乐包、利乐枕、百利包、康美包、PET瓶、铁罐等包装形式。灌装后的产品进一步包装、检验，合格后即可出厂。
本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相应质量标准要求。除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备或参照所属领域的现有技术进行。
综上所述，本发明的技术具有以下有益效果：
本发明的含有结冷胶颗粒的液态乳制品，产品中含有结冷胶颗粒，将奶的营养和结冷胶颗粒咀嚼感有效结合，增加了产品的品种，明显改善了产品的风味和口感，使消费者在口感和视觉上实实在在地感觉到颗粒的真实存在，从而给消费者带来货真价实和愉悦的感觉；并且，本发明的工艺简单，不必须对设备进行改造。本发明的含结冷胶颗粒的液态乳制品，实现了颗粒在奶液中比较完整地、较长时间的均匀稳定悬浮，并实现了产品在长货架期内的稳定性。
具体实施方式
以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的技术实质和所能产生的有益效果，不能理解为对本发明实施范围的限定。
实施例1、含结冷胶颗粒的乳饮料及其生产方法
一、含结冷胶颗粒的乳饮料的配方(以一吨产品计)：
牛奶 350千克
白砂糖 50千克
果胶 3.6千克
海藻酸丙二醇酯 1.17千克
单甘酯 1千克
乳酸 2千克
柠檬酸 2千克
结冷胶粉末(用作制备结冷胶颗粒) 50千克
香精 1.5千克
水 余量
二、含结冷胶颗粒的乳饮料的生产方法
本实施例的含结冷胶颗粒的乳饮料的生产方法主要包括以下步骤：
(1)配制奶液基料：将白砂糖、增稠剂(果胶)、海藻酸丙二醇酯、单甘酯在80℃左右配料水中充分溶解，冷却后与牛奶混合均匀，调酸，补充适量水，均质，均质压力18MPa，均质温度为70℃；均质后的料液进入配料罐，加入食用香精，混合均匀，得到配好的奶液基料，可暂存在一配料暂存罐中；
(2)配制结冷胶溶液：将用于制作结冷胶颗粒的结冷胶粉末与适量水混合(其中结冷胶浓度约18％)，搅拌状态下升温至70℃以上，保温10分钟以上，冷却至常温，得到配好的结冷胶溶液；
(3)结冷胶水溶液与奶液基料的混合以及结冷胶颗粒的形成：
利用传统的喷淋加酸装置，将上述结冷胶水溶液喷淋到配料罐中的奶液基料中，同时开始对奶液基料的搅拌装置，结冷胶水溶液在加入到奶液基料中时，由于奶液基料中存在钙离子，而形成凝胶(结冷胶水溶液在加入到奶液中时立即即可形成凝胶)，并借助搅拌装置的搅拌，形成约1～5mm、形状不规则的透明凝胶颗粒，悬浮在料液中，从而得到含结冷胶颗粒的混合物料(半成品)；
(4)含结冷胶颗粒的混合物料的杀菌、灌装：将含结冷胶颗粒的混合物料经过管式杀菌机121℃、4s杀菌，冷却到90℃热灌装，得到含有结冷胶颗粒的液态乳制品产品。进一步包装、检验，合格后即可出厂。
本实施例的含结冷胶颗粒的乳饮料的产品特征为：脂肪含量约为1.1％，蛋白质含量约为1.1％，可溶性固形物约为5.5％，蔗糖含量约为5％，结冷胶颗粒含量5％。产品的奶液的粘度约20～35厘泊，pH约为4.2。整体状态均匀，结冷胶颗粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和结冷胶颗粒的粒感，同时有牛奶的香气。经测试，本实施例的含结冷胶颗粒的乳饮料可在常温6个月的保质期储存放置过程中，结冷胶颗粒相对均匀悬浮，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮。
实施例2、含结冷胶颗粒的乳饮料及其生产方法
按照以下配方配制本实施例的乳饮料(以一吨产品计)：
牛奶 500千克
白砂糖 55千克
羧甲基纤维素钠 3千克
海藻酸丙二醇酯 2千克
酒石酸单甘酯 1千克
乳酸 2.2千克
柠檬酸 2千克
结冷胶粉末 25千克
香精 1.5千克
水 余量
本实施例的含结冷胶颗粒的乳饮料的生产方法主要包括以下步骤：
(1)配制奶液基料：将白砂糖、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、酒石酸单甘酯在75℃左右配料水中充分溶解，冷却后与牛奶混合均匀，调酸，补充适量水，然后均质，均质压力为20MPa，均质温度为65℃；均质后的料液进入配料罐，加入食用香精，混合均匀，得到配好的奶液基料，可暂存在配料暂存罐中；
(2)配制结冷胶溶液：将用于制作结冷胶颗粒的结冷胶粉末与部分水(其中结冷胶浓度约6％)混合，搅拌状态下升温至约75℃，保温约15分钟，然后冷却至室温25℃左右，得到配好的结冷胶溶液；
(3)结冷胶水溶液与奶液基料的混合以及结冷胶颗粒的形成：
利用在线加酸装置，将上述结冷胶水溶液按约1L：1.38的比例在线添加到生产管路中流动的奶液基料中，混合后的物料流经静态混合器实现进一步搅拌和混合，结冷胶形成约1～5mm的透明凝胶颗粒，悬浮在料液中，从而得到含结冷胶颗粒的混合物料(半成品)；
(4)含结冷胶颗粒的混合物料的杀菌、灌装：将含结冷胶颗粒的混合物料经过管式杀菌机115℃、15s杀菌，冷却到30℃以下无菌冷灌装，得到含有结冷胶颗粒的液态乳制品产品。进一步包装、检验，合格后即可出厂。
本实施例的含结冷胶颗粒的乳饮料的产品特征为：脂肪含量约为1.5％，蛋白质含量约为1.3％，可溶性固形物含量约为6.0％，蔗糖含量约为5.5％，结冷胶颗粒含量2.5％。产品的奶液的粘度约30～45厘泊，pH约为4.25。整体状态均匀，结冷胶颗粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和结冷胶颗粒的粒感，同时有牛奶的香气。经测试，本实施例的含结冷胶颗粒的乳饮料可在常温6个月的保质期储存放置过程中，结冷胶颗粒相对均匀悬浮，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮。
实施例3、含结冷胶颗粒的调味奶及其生产方法
按照以下配方配制本实施例的调味奶(以一吨产品计)：
牛奶 800千克
白砂糖 55千克
海藻酸钠 3千克
瓜尔豆胶 1.5千克
黄原胶 0.5千克
蔗糖酯 1千克
乳酸 2.2千克
柠檬酸 2.4千克
结冷胶粉末 1.2千克
香精 1.5千克
水 余量
本实施例的含结冷胶颗粒的调味奶的生产方法基本同实施例1(其中所配制的结冷胶溶液中结冷胶浓度约为1％)。
本实施例所得到的含结冷胶颗粒的乳饮料的产品特征为：脂肪含量约为2.7％，蛋白质含量约为2.4％，非脂乳固体含量约为6.8％，蔗糖含量约为5.5％，结冷胶颗粒含量0.12％。产品的奶液的粘度约40～55厘泊，pH约为4.3。整体状态均匀，结冷胶颗粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和结冷胶颗粒的粒感，同时有牛奶的香气。经测试，本实施例的含结冷胶颗粒的乳饮料可在常温6个月的保质期储存放置过程中，结冷胶颗粒均匀悬浮，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮。
产品体系的稳定性检测
以实施例1～3生产得到的产品为实验样品，取10ml的样品(已滤出结冷胶颗粒)放入带刻度的离心管内，经3000rpm离心10min。离心结束后，观察沉淀量以及离心水析量，若沉淀量低于1％(体积百分比)，证明该产品是稳定的。离心结果如下表1：
表1：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 离心沉淀量(体积％) | 0.4 | 0.4 | 0.5 |
| 离心水析(体积％) | 无 | 无 | 无 |
以实施例1～3生产得到的产品为实验样品，分别在常温、43℃的温度条件下放置，考察产品体系的脂肪上浮稳定性，分别在样品下线后放置第1、3、5、7、15、30天观察，如果产品中不出现絮凝、水析等现象，证明该产品是稳定的。脂肪上浮稳定性考察结果如下表2：
表2：
产品中结冷胶颗粒分布的稳定性
以实施例1～3的产品为实验样品，在常温(约25℃)环境条件下进行静止观察，检测产品在放置不同天数后其中结冷胶颗粒的分布状态。
结冷胶颗粒分布的检验：把单个包装单元的产品的上、中、下三等份依次倒入干净的容器中，然后分别测量不同等份中的结冷胶颗粒含量，从而考察结冷胶颗粒的分布状态，结果如表3所示。
结冷胶颗粒含量的检测采用如下方法进行：
检测设备：
1.00mm的粒度筛；0-10千克的电子天平；
检测步骤：
1)将1.00mm的粒度筛过水后，将粒度筛干燥去除残留水分(例如用干毛巾擦掉筛网和筛子周围的水)，称出筛子的重量，记做A。
2)将待测的样品摇匀后，将100-200.0克样品倒入粒度筛中，准确称量样品和粒度筛总重量，记做B。
3)将粒度筛倾斜除去奶液等全部液体，约4分钟(倾斜程度以去除液体而倒不出结冷胶颗粒为准)；用毛巾擦去筛网和筛子周围的水，然后准确称量结冷胶颗粒和粒度筛总重量，记做C。
含量计算：净结冷胶颗粒含量(％)＝(C-A)/(B-A)×100％
表3：(表格中的数据为各层的结冷胶颗粒含量％)
由上表考察结果可知，本发明中，所述结冷胶颗粒能够很好地均匀悬浮于产品中并可以保持相当长的时间，悬浮性较好。
Claims (10)
1、一种含有结冷胶颗粒的液态乳制品，该液态乳制品包括奶液以及能提供咀嚼口感的结冷胶颗粒，以该液态乳制品的总重量为基准，其中包括0.1％～5％的结冷胶颗粒。
2、根据权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述结冷胶颗粒大小为1～5mm。
3、根据权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述结冷胶为低酰基结冷胶。
4、根据权利要求1所述的液态乳制品，该液态乳制品为酸性液态乳制品，其奶液pH值为4.1～4.4。
5、根据权利要求1所述的液态乳制品，该液态乳制品的奶液粘度为15～70厘泊。
6、根据权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述结冷胶颗粒是按照以下方法形成的凝胶颗粒：
将结冷胶溶于水配制成结冷胶水溶液，然后在搅拌状态下，将该结冷胶水溶液加入到奶液基料中，结冷胶在奶液中凝结形成颗粒。
7、根据权利要求1所述的液态乳制品，该液态乳制品为调味奶或乳饮料。
8、一种生产权利要求1～7任一项所述液态乳制品的方法，该方法包括：
将结冷胶溶于水配制成结冷胶水溶液；将液态乳制品配方中的其他配料混合，配成奶液基料；
在搅拌状态下，将所述结冷胶水溶液加入到奶液基料中，结冷胶在奶液中凝结形成颗粒，从而得到含结冷胶颗粒的混合物料；
将含结冷胶颗粒的混合物料杀菌，并灌装，得到含有结冷胶颗粒的液态乳制品产品。
9、根据权利要求8所述的方法，该方法包括：
将结冷胶溶于水中，搅拌状态下升温至≥70℃，并保温10min以上，然后冷却至常温，配制成结冷胶水溶液；
将所述结冷胶水溶液加入到奶液基料中，其中控制结冷胶水溶液的加入速度以及对混合料液的搅拌速度，以使结冷胶在奶液中凝结所形成的结冷胶颗粒大小为1～5mm；
将含结冷胶颗粒的混合物料经过管式杀菌机115～142℃、2～15s杀菌，冷却到90℃热灌或30℃以下低温无菌灌装，得到含有结冷胶颗粒的液态乳制品产品。
10、根据权利要求8或9所述的方法，其中，控制所述结冷胶水溶液中结冷胶浓度为1％～45％。
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