CN102018039A

CN102018039A - 一种添加新型益生元的乳酸菌饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN102018039A
Application number: CN 201010603293
Authority: CN
Inventors: 杨梅; 姜文杰; 胡海龙; 张海斌
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2010-12-14
Filing date: 2010-12-14
Publication date: 2011-04-20

Abstract

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加新型益生元的乳酸菌饮料及其制备方法。根据本发明的添加新型益生元的乳酸菌饮料，基于100重量份的原料，其包含：抗性淀粉0.2～2份和乳酸菌发酵剂0.008～0.01份。本发明的含有新型益生元的乳酸菌饮料维持饮料保质期内的稳定性，并且维持乳酸菌饮料的活菌数的稳定，该饮料有较好的口感，适合各年龄层的人群进行饮用。

Description

一种添加新型益生元的乳酸菌饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加新型益生元的乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术

乳酸菌饮料是以牛(羊)乳或复原乳或豆乳为原料经乳酸菌培养发酵制得的乳液，并且加入调味物质调制而成的饮料制品。现有的乳酸菌饮料由于其碳水化合物、蛋白质、游离氨基酸更易于人体消化吸收，而且其口感清爽，受到消费者喜爱。

在乳酸菌饮料中含有各种益生菌，益生菌在对人体具有重要的生理功能，其中益生菌双歧杆菌(Bifidobacterium)作为众多益生菌的一种能够以活菌的形式到达人体肠道并发挥着重要的生理功能。双歧杆菌对人体的益生作用包括以下几点：能够保持肠道正常微生物菌群的平衡；可激活机体免疫功能，直接或间接除去体内致癌物(前体)，形成抗肿瘤作用；能激活机体巨噬细胞的吞噬活性，提高抗感染能力，来增强机体的非特异性和特异性免疫反应；肠道中的双歧杆菌还能合成VB1、VB2、VB6、VK等多种维生素。双歧杆菌发酵制品可作为B族维生素的良好来源，双歧杆菌还能合成各种氨基酸，供肠道吸收。双歧杆菌的生长造成肠道的pH及氧化还原电位下降，有利于机体对Fe²⁺，VD及钙的吸收。

益生元(Prebiotics)能通过选择性的刺激一种或少数几种菌落中的细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响，从而改善寄主健康的不可被消化的食品成分。由于乳酸菌被认为对人体有很多有益的影响，所以一般的益生元被认为能促进此乳酸菌数量的增加或是其活性的增强。经研究发现，益生菌与益生元共同作用所发挥的功能远远高于二者单独应用时的功能。

1982年有报道说在进行膳食纤维定量分析时，发现有淀粉被包埋在不溶性膳食纤维中的现象。1983年，英国生理学家Hans Englyst等人首先将这部分淀粉定义为抗性淀粉。1992年世界粮农组织根据专家建议，将抗性淀粉定义为“健康者小肠中不能吸收的淀粉及其降解产物”。近年的研究已经初步证明，“抗性淀粉”(Resistantstarch，RS)不能被小肠消化吸收，它在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体，刺激有益菌群生长，其有益作用与膳食纤维相似，被认为属于膳食纤维的一种。由于能够增强宿主的健康，并且有益于双歧杆菌在人体肠道内的增殖，完全符合益生元的定义，因此，抗性淀粉被认定是一种新型益生元。

除此之外，抗性淀粉还有以下几个方面的功能：影响人体的血糖生成指数和胰岛素水平；食用抗性淀粉后人体排泄物中胆固醇和三甘油酯含量增加，因而抗性淀粉具有一定的减肥作用；饮食中的抗性淀粉能在肠道内经肠内细菌发酵而使肠道内pH降低，促进上皮细胞的增殖，促使钙、镁变成可溶性从而容易通过上皮细胞被人体吸收。现有的研究主要是将抗性淀粉应用于面食、膨化食品以及烘焙类食品中，或者将其直接作为饮料和食品进行食用，并没有发现将其应用于发酵乳制品中的报道。

因此，如果能将抗性淀粉加入到乳酸菌饮料中，作为一种新型益生元，抗性淀粉添加至益生菌发酵乳中，能促进此乳酸菌数量的增加、活性的增强；同时作为一种膳食纤维，还能起到增强乳饮料的功能性，但是在添加抗性淀粉时，抗性淀粉的添加量影响会乳酸菌饮料的稳定性，还会影响发酵后产品的益生菌的数量。因此，如何控制抗性淀粉的添加量以确保制备得到的乳酸菌饮料稳定性良好，而且能促进乳酸菌的数量和活性的增强，同时制备方法同样会对产品稳定性和风味口感造成影响，因而要制备添加抗性淀粉的乳酸菌饮料需要克服上述难题。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种添加新型益生元的乳酸菌饮料。

本发明的再一目的在于提供了一种制备添加新型益生元的乳酸菌饮料的方法。

根据本发明的添加新型益生元的乳酸菌饮料，基于100重量份的原料，其包含：

抗性淀粉0.2～2份和乳酸菌发酵剂0.008～0.01份。

根据本发明的添加新型益生元的乳酸菌饮料，优选的，所述的抗性淀粉的添加量为0.2～0.8份。

根据本发明的添加新型益生元的乳酸菌饮料，所述的乳酸菌饮料的基料包括牛奶、豆奶(包括黄豆、绿豆、蚕豆、茶豆等)、花生奶以及谷物乳(包括大米、大麦、小米、小麦)等。

根据本发明的添加新型益生元的乳酸菌饮料，所述的乳酸菌饮料包括酸度调节剂，所述的酸度调节剂为乳酸或柠檬酸，基于100重量份的原料，其含量为0.02～0.06份。

根据本发明的添加新型益生元的乳酸菌饮料，本发明中，所述基础乳酸菌发酵剂为双歧杆菌(Bifidobacterium)、保加利亚乳杆菌(L.delbrueckii.subsp.bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，还包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、干酪乳杆菌(L.casei)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus GG)、乳链球菌(Lactococcus.lactis)等中的一种或多种，接种量优选范围为占配料总重量0.008％～0.01％。

根据本发明的添加新型益生元的乳酸菌饮料，所述的乳酸菌饮料还包括的甜度相当于9％～15％蔗糖甜度的甜味物质，包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种，本发明中优选的糖类为白砂糖。

本发明还提供了一种制备添加新型益生元的乳酸菌饮料的方法，该方法包括以下步骤：

1)将部分抗性淀粉加入液体乳中，均质，杀菌、冷却；

2)加入乳酸菌发酵剂，发酵，得到发酵乳；

3)用水溶解剩余抗性淀粉，加入步骤2)中的发酵乳；

4)调酸，均质，灌装，得到添加新型益生元的乳酸菌饮料。

根据本发明的制备添加新型益生元的乳酸菌饮料的方法，所述的步骤1)抗性淀粉的添加量为0.1～1份，

根据本发明的制备添加新型益生元的乳酸菌饮料的方法，所述的步骤3)中抗性淀粉的添加量为0.1～1份。

本发明与以往乳酸菌饮料的制备方法上进一步改进：(1)在奶基发酵时加入抗性淀粉，能够促进益生菌在发酵过程中的增殖；(2)在乳酸菌饮料制备过程中还要加入0.05％～0.5％的抗性淀粉，能够起到食物膳食纤维的作用。发酵前后添加抗性淀粉的比例对产品的品质有很重要的影响，本发明采用的比例为1∶1～5，优选添加比例为1∶2。

本发明的含有新型益生元的乳酸菌饮料与普通乳酸菌饮料相比具有以下优点：

1、在发酵乳中加入抗性淀粉，能够增殖益生菌双歧杆菌，并且抑止肠道内有害菌的生长。

2、加入抗性淀粉的发酵乳能够降低肠道pH值，预防结直肠癌。

3、增加粪便体积，改善人体便秘情况。

4、由于抗性淀粉本身的物理特性以及对人体的独特的生理功能，可将其作为食品膳食纤维的功能成分。

5、在饮料中加入抗性淀粉能够有利于维持乳酸菌饮料的稳定性。

本发明通过添加0.2～2.0重量份的抗性淀粉，优选的添加0.2～0.8重量份，在该添加范围内，添加抗性淀粉的乳酸菌饮料的稳定性远远好于未添加的饮料，而且在发酵乳中添加抗性淀粉，能够使发酵乳贮藏28d内活菌数维持在一个稳定的水平，并且显著高于未添加抗性淀粉的乳酸菌饮料。此外，在制备过程中本发明所使用的抗性淀粉分成为两部分进行添加，分别为发酵前添加以及发酵后添加，发酵前添加抗性淀粉的能促进发酵剂中的双歧杆菌的增殖，发酵后添加抗性淀粉提高了乳酸菌饮料的稳定性。通过添加抗性淀粉还可以减少产品发酵所需的时间，使发酵时间由5h减至4h，提高了产品的生产效率，并且能够节约成本。本发明的含有新型益生元的乳酸菌饮料维持饮料保质期内的稳定性，并且维持乳酸菌饮料的活菌数的稳定，该饮料有较好的口感，适合各年龄层的人群进行饮用。

具体实施方式

实施例1

1、添加新型益生元的乳酸菌饮料的制作方法

1、制备发酵乳：

(1)原料奶的标准化：选择优质、安全、合格的鲜牛奶为主要原料进行标准化；

(2)配料：将抗性淀粉加入到原料奶中；

(3)均质：将原料奶升温至55～65℃进行至均质，均质压力为20MPa；

(4)杀菌：将上述均质后的料液进行杀菌，杀菌要求为95℃，10min；

(5)冷却：将杀完菌的料液急冷42±2℃；

(6)接种、发酵：将混合菌种接种至上述冷却好的料液中搅拌均匀，在42±2℃的条件下，保温发酵6～10h，待pH达到4.0左右时终止发酵。

2、乳酸菌饮料的制备：

1)糖液的制备：在配料罐中加入配方中规定的纯水，升温至60～65℃，将配方其余用料及白砂糖以及抗性淀粉进行干混合后溶于纯水中，循环20min后，121℃杀菌10min，后冷却至10～20℃；

2)加入奶基：将步骤1中发酵好的奶基按照配方要求加入配料罐，充分搅拌均匀，此操作注意在无菌状态下完成；

3)调酸：调控物料温度至25～35℃，加入乳酸进行调酸，调至pH3.5～4.0之间，达到酸甜比可口；

4)均质：将上述饮料进行均质，均质压力为15～20MPa，要求均质机提前杀菌，且均质温度要低于50℃，防止菌株活力的降低。

2、添加新型益生元的豆乳饮料的制作方法

1、制备发酵乳：

1)浸泡：称量一定量的大豆后用自来水清洗3～4次，用水温90℃热水浸泡4min，再于20℃浓度为0.35％的NaHCO₃溶液中浸泡12h；

2)磨浆：沥干泡豆用水，清洗3～4次后用90℃热水浸泡2min，将大豆与50～55℃的温水进行磨浆，豆渣加入适量的温开水(50～55℃)，充分搅拌后，再磨滤2次，把3次所得的浆液混匀即成全浆，加水补足，使豆浆总重量为大豆重量的7倍，即制成豆水比为1∶7的豆浆；

3)过滤：使用120目的筛子对豆乳进行过滤，去除其中豆渣；

4)煮浆：所有豆乳在锅中煮沸三次，每次煮沸间温度保持在95～100℃约8～10min，以除去豆腥味；

5)加辅料：当煮沸后的豆乳温度降到40℃时加入抗性淀粉充分搅拌溶解后加热到90℃准备均质；

6)均质：均质温度为90℃，采用二次均质，一次均质压力为25MPa，二次均质压力为20MPa；

7)杀菌、发酵：95℃15min杀菌，经杀菌后，冷却至42℃左右，接种发酵4～5h，待酸度达到70～75°T时终止。

2、乳酸菌饮料的制备：

2)加入基料：将步骤1中发酵好的基料按照配方要求加入配料罐，充分搅拌均匀，此操作注意在无菌状态下完成；

3、不同添加量的抗性淀粉对乳酸菌饮料的稳定性的影响

本发明对不同添加量的抗性淀粉进行试验，其制备方法为上述的乳酸菌饮料的方法步骤，来观察不同添加量的抗性淀粉对乳酸菌饮料稳定性的影响。具体见表1。

表1 不同添加量的抗性淀粉对乳酸菌饮料的稳定性的影响：

由表1可知，本发明的添加抗性淀粉的乳酸菌饮料，抗性淀粉的添加量在本发明所给范围内得到的样品(编号为4～15)，其稳定性远远好于或添加量不在本发明范围的样品(编号为1～3和18～21)。发酵前后抗性淀粉的添加比例也能够影响此饮料的品质，采用本发明的添加比例(编号为4～15)，乳酸菌饮料的稳定性得到了最大的发挥，好于添加比不在本发明范围内的样品(编号16～17)，因此本发明的抗性淀粉发酵前后的添加比例为1∶1～5

4、添加新型益生元的乳酸菌饮料的口感和风味品评验证

此外，发明人还对本发明上述表格中编号1～21中的得到的产品进行口感和风味的盲测实验(对比样为未添加抗性淀粉乳酸菌饮料)。主要感官检查项目：组织状态、色泽、口感、酸甜度、风味等。感官和风味评分标准如下表2，实验结果如表3。

表2 感官和风味评分标准：

表3 口感和风味品评验证结果：

编号	色泽	组织状态	口感	风味	酸甜度	总分
							1	0.89	0.86	0.90	0.88	0.92	4.45
2	0.91	0.89	0.93	0.89	0.91	4.53
							3	0.94	0.90	0.91	0.86	0.95	4.56
4	0.92	0.95	0.92	0.88	0.91	4.58
							5	0.95	0.91	0.97	0.90	0.92	4.65
6	0.96	0.96	0.98	0.85	0.94	4.69
							7	0.90	0.93	0.91	0.91	0.91	4.56
8	0.93	0.92	0.96	0.85	0.89	4.55
							9	0.90	0.94	0.95	0.84	0.95	4.58
10	0.89	0.90	0.92	0.93	0.90	4.54

11	0.86	0.89	0.93	0.82	0.91	4.41
							12	0.88	0.86	0.90	0.83	0.89	4.36
13	0.85	0.88	0.88	0.86	0.88	4.35
							14	0.82	0.87	0.89	0.83	0.86	4.27
15	0.89	0.92	0.91	0.88	0.87	4.47
							16	0.82	0.81	0.81	0.82	0.80	4.06
17	0.79	0.83	0.78	0.75	0.73	3.88
							18	0.84	0.84	0.85	0.80	0.91	4.24
19	0.81	0.82	0.86	0.82	0.87	4.18
							20	0.80	0.80	0.88	0.84	0.88	4.2
21	0.82	0.81	0.81	0.81	0.85	4.1

通过表3可知，抗性淀粉添加量小于2时(编号1～15)的乳酸菌饮料口感和风味总评都好于添加量大于2时的样品(编号18～21)，尤其是优选添加比例中(4～7)，其口感风味都达到最佳，抗性淀粉添加量过大时(编号18～21)，会使乳酸菌饮料产生难以接受的粉味，影响了产品的口感和风味上的评分，添加量小于0.2时(编号1～3)，虽其具有较好口感，但产品的稳定性较差，并而且起不到抗性淀粉的功能性作用和维持贮藏期内的乳酸菌饮料的活菌数的目的。因此当添加量为0.2～2(编号为4～15)时，既可以起到抗性淀粉对乳酸菌饮料良好的稳定性作用，又能保持贮藏期内的乳酸菌饮料的活菌数，同时还能具有良好的风味口感。

5、添加抗性淀粉(RS)对发酵乳贮藏期内双歧杆菌活菌数变化的影响

发明人对贮藏期内的乳酸菌饮料的活菌数进行了测定，结果如表4。

表4 添加RS对发酵乳贮藏期内双歧杆菌活菌数变化的影响：

通过表4可以看出，在发酵乳中添加抗性淀粉，能够使发酵乳贮藏28d内活菌数维持在一个稳定的水平，并且显著高于未添加抗性淀粉的乳酸菌饮料。

Claims

1.一种添加新型益生元的乳酸菌饮料，其特征在于，基于100重量份的原料，其包含：

抗性淀粉0.2～2份和乳酸菌发酵剂0.008～0.01份。

2.根据权利要求1所述的添加新型益生元的乳酸菌饮料，其特征在于，基于100重量份的原料，所述的抗性淀粉的添加量为0.2～0.8份。

3.根据权利要求1所述的添加新型益生元的乳酸菌饮料，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳链球菌中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的添加新型益生元的乳酸菌饮料，其特征在于，所述的乳酸菌饮料包括酸度调节剂，所述的酸度调节剂为乳酸或柠檬酸，基于100重量份的原料，其含量为0.02～0.06份。

5.根据权利要求1所述的添加新型益生元的乳酸菌饮料，其特征在于，所述的乳酸菌饮料包括甜味物质，所述的甜味物质为蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种，基于100重量份的原料，其含量为9～15份。

6.根据权利要求1所述的添加新型益生元的乳酸菌饮料，其特征在于，所述乳酸菌饮料的基料包括牛奶、豆奶、花生奶或谷物乳。

7.一种制备权利要求1所述的添加新型益生元的乳酸菌饮料的方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：

1)将部分抗性淀粉加入液体乳中，均质，杀菌、冷却；

2)加入乳酸菌发酵剂，发酵，得到发酵乳；

3)用水溶解剩余抗性淀粉，加入步骤2)中的发酵乳；

4)调酸，均质，灌装，得到添加新型益生元的乳酸菌饮料。

8.根据权利要求7所述的制备添加新型益生元的乳酸菌饮料的方法，其特征在于所述的步骤1)抗性淀粉的添加量和步骤3)中抗性淀粉的添加量的比为1∶1～5。

9.根据权利要求7所述的制备添加新型益生元的乳酸菌饮料的方法，其特征在于所述的步骤1)抗性淀粉的添加量和步骤3)中抗性淀粉的添加量的比为1∶2。