CN113892520A - 一种不含食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种不含食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳，其每1000重量份的发酵乳的原料组成包括：生牛乳956～968份，乳清蛋白粉10～40份，乳糖酶2～4份，菌种50～200DCU/吨，余量用水补充；其中，所述乳清蛋白粉包括德国Alpavit牌型号为WPC30/8的乳清蛋白粉和丹麦阿拉Nutrilac牌型号为YO‑5215的乳清蛋白粉。本发明通过配方的优化和工艺改良，针对选取的乳清蛋白粉进行特殊预处理并降低均质压力，避免了生产凝固型酸奶时添加大量添加剂的问题，保证了凝固型酸奶特殊的组织状态需求，还避免因后续工序（如物流运输环节等）的不可控因素带来的乳清析出、状态破碎等问题。
Description
技术领域
本发明涉及发酵乳制备工艺，尤其涉及一种不含食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳。
背景技术
凝固型酸奶作为酸奶品项里的特殊品类，因其光滑细腻的凝乳状态及爽滑的口感在市场上一直有着一批忠实的消费群体。基于消费者对其凝乳状态、口感的要求以及产品生产、流通的需要，目前市面上的凝固型酸奶均需要使用食品添加剂：例如市场上很流行的塑料碗装的老酸奶，其在凝固型酸奶工艺的基础上为了避免在运输中因震动状态受破坏，都大量添加了明胶、果胶等凝胶剂和增稠剂，不论怎么震荡都不会变成液态。但随着消费者健康意识的增强，对产品提出了更高的要求，对此类的存在大量食品添加剂的产品接受度降低，也使得凝固型酸奶市场一直处于不温不火的状态，即使近几年有部分厂家推出过新产品，均是从口味上、口感上、包装形式上进行升级，也曾火爆一时，但均不持久，最终在市场上湮没。
同时，近年来，全民刮起“无糖”风，从外资食品饮料巨头到本土传统企业和新锐品牌，纷纷推出多种新型代糖甚至是零糖产品。现有的零糖产品中不加任何糖来源的物质产品，体验感很差，致使这部分消费人群也非常少；另外一部分产品为缓解消费者从有糖到零糖的过渡，在产品中添加一些代糖物质（如赤藓糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜等）来补充甜感，以此来缓解零糖产品给消费者带来不愉悦感，但这些代糖物质大多数均属于食品添加剂（甜味剂等），从产品配料表上无法实现标签的绝对干净，让消费者在食用过程中仍产生心理负担。
健康一直是消费者不断追求的永恒话题，近些年市场上也出现一些洁净标签、无添加的产品，但凝固型酸奶因存在配方、工艺上的壁垒，实现不加代糖物质保证适口性好的无食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳产品目前在市场上是空白的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种不含食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳。
实现本发明目的的技术方案为：一种不含食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳，其每1000重量份的发酵乳的原料组成包括：生牛乳956～968份，乳清蛋白粉10～40份，乳糖酶2～4份，菌种50～200DCU/吨，余量用水补充；其中，所述乳清蛋白粉包括德国Alpavit牌型号为WPC30/8的乳清蛋白粉和丹麦阿拉Nutrilac牌型号为YO-5215的乳清蛋白粉；
所述不含食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳由以下步骤制得：
（1）标准化：对生牛乳进行标准化处理得到标准化生牛乳，并取部分标准化生牛乳进行脱脂工艺处理成用于溶解乳清蛋白粉的脱脂牛乳；
（2）乳清蛋白粉的预处理、添加：将步骤（1）中所制得的脱脂牛乳加热至70℃～75℃，然后加入称量好的乳清蛋白粉，高速剪切3min～5min后，静置水合60min～70min后得到第一混合液；
（3）乳糖酶的添加及酶解工艺：将步骤（2）得到的第一混合液泵入至预混罐，将步骤（1）中除脱脂牛乳之外的标准化生牛乳加热至45℃～50℃进行定容，而后加入称量好的乳糖酶，开启搅拌，低速持续搅拌80min～90min，搅拌期间保持料液温度为45℃～50℃，得到第二混合液；
（4）脱气：对经步骤（3）混合均匀的第二混合液进行脱气处理，脱气压力为-80 kPa～-50kPa；
（5）均质：对经过步骤（4）处理过的第二混合液进行均质，均质温度控制在60℃～65℃，均质压力二级控制在2 Mpa～3Mpa，一级控制在8 Mpa～12Mpa；
（6）杀菌：对经过步骤5）均质处理后的第二混合液进行杀菌，杀菌温度控制在94℃～96℃，杀菌时间为290s～310s；
（7）一次冷却、暂存：将经步骤（6）杀菌后的第二混合液冷却至2℃～6℃，暂存；
（8）对经步骤（7）冷却后的第二混合液接种菌种，得到接种料液；
（9）预加热：将经步骤（8）得到的接种料液预热至41℃～43℃；
（10）灌装；
（11）发酵：将经步骤（10）灌装的接种料液保持保温室温度在41～43℃，发酵4.0h～5.0h，发酵酸度控制在70°T～75°T，得到发酵乳；
（12）二次冷却：对经步骤（11）得到的发酵乳在1h内冷却至10℃～15℃范围内；
（13）入库：将经步骤（12）二次冷却后的发酵乳移入2℃～6℃冷库中，得到不含食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳。
进一步地，每1000重量份的发酵乳原料中所述德国Alpavit牌型号为WPC30/8的乳清蛋白粉含量为20～25份，所述丹麦阿拉Nutrilac牌型号为YO-5215的乳清蛋白粉的含量为6～9份。
进一步地，所述乳糖酶为杜邦NURICA乳糖酶。
因本配方中不含食品添加剂，且对产品凝固状态有要求，因而在设计配方时通过选取特殊改性过的乳清蛋白粉来满足产品凝胶状态的需求。本发明选取的德国Alpavit牌型号为WPC30/8的乳清蛋白粉以及丹麦阿拉Nutrilac牌型号为YO-5215的乳清蛋白粉中蛋白质结构经过改性，为了保证其乳清蛋白粉的溶解效果，以便于后续其乳清蛋白粉的凝胶功能得到充分的体现，使产品发酵后的状态达到理想状态，故选用70～75℃的脱脂牛乳且将静置水合时间控制在60～70min以提高其溶液的溶解度进行溶解。
同时，在整个生产过程中，均质是对成品状态影响最大的工序，为保证溶解后的乳清蛋白粉在产品中形成的稳定体系结构不被破坏，本发明的均质压力需较常规工艺更低，其中二级控制在2 Mpa～3Mpa，一级控制在8 Mpa～12Mpa。
本发明的有益效果在于：
1、通过配方的优化和工艺改良，避免了生产凝固型酸奶时添加大量添加剂的问题，既保留了凝固型酸奶独特的口感，又可让消费者在食用过程中无心理负担的食用，给消费者提供了一杯健康无添加的凝固型酸奶；
2、制备方法的步骤（2）通过对乳清蛋白粉的特殊预处理和工艺的创新，既保证了凝固型酸奶特殊的组织状态需求，又避免因后续工序（如物流运输环节等）的不可控因素带来的乳清析出、状态破碎等问题；
3、通过加入乳糖酶对牛乳中的乳糖进行分解并转化为半乳糖提供甜感，保证了产品配料标签的干净，实现最终的0添加。
具体实施方式
以下对本发明较佳实施例做详细说明。
实施例1
一种不含食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳，其每1000重量份的发酵乳的原料组成包括：生牛乳956份，德国Alpavit牌型号为WPC30/8的乳清蛋白粉25份，丹麦阿拉Nutrilac牌型号为YO-5215的乳清蛋白粉9份，杜邦NURICA乳糖酶4份，菌种200DCU/吨，余量用水补充。
所述不含食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳由以下步骤制得：
（1）标准化：对生牛乳进行标准化处理得到标准化生牛乳，并取部分标准化生牛乳进行脱脂工艺处理成用于溶解乳清蛋白粉的脱脂牛乳；
（2）乳清蛋白粉的预处理、添加：将步骤（1）中所制得的脱脂牛乳加热至70℃，然后加入称量好的乳清蛋白粉，高速剪切3min后，静置水合60min后得到第一混合液；
（3）乳糖酶的添加及酶解工艺：将步骤（2）得到的第一混合液泵入至预混罐，将步骤（1）中除脱脂牛乳之外的标准化生牛乳加热至50℃进行定容，而后加入所述杜邦NURICA乳糖酶，开启搅拌，低速持续搅拌80min，搅拌期间保持料液温度为50℃，得到第二混合液；
（4）脱气：对经步骤（3）混合均匀的第二混合液进行脱气处理，脱气压力为-80kPa；
（5）均质：对经过步骤（4）处理过的第二混合液进行均质，均质温度控制在60℃，均质压力二级控制在2Mpa，一级控制在8Mpa；
（6）杀菌：对经过5）步骤均质处理后的第二混合液进行杀菌，杀菌温度控制在94℃，杀菌时间为290s；
（7）一次冷却、暂存：冷却至2℃，暂存；
（8）对经步骤（7）冷却后的第二混合液接种菌种，得到接种料液；
（9）预加热：将进步骤（8）得到的接种料液预热至41℃；
（10）灌装；
（11）发酵：将经步骤（10）灌装的接种料液保持保温室温度在41℃，发酵5.0h，发酵酸度控制在70°T，得到发酵乳；
（12）二次冷却：对经步骤（11）得到的发酵乳要求在1h内冷却至10～15℃范围内；
（13）入库：将经步骤（12）二次冷却后的发酵乳移入2℃～6℃冷库中，得到不含食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳。
实施例2～8
实施例2～8与实施例1采用同样的制备方法，区别在于成分设计、制备方法中各步骤的参数不同，具体各实施例成分构成如表1所示，各步骤参数如表2所示。
表1 菌种单位：DCU/吨 其余单位：份
表2
本发明同时给出四组对比例，四组对比例的工艺方法与本发明实施例相同，区别在于成分组成不同，具体成分组成如下：
对比实施例1：
每1000重量份的配方原料组成包括：生牛乳956份，德国Alpavit WPC30/8乳清蛋白粉40份，乳糖酶（加工助剂）4份，菌种：100DCU/吨，余量用水补充；生产工艺不变；
对比实施例2：
每1000重量份的配方原料组成包括：生牛乳956份，丹麦阿拉Nutrilac YO～5215乳清蛋白粉20份，乳糖酶（加工助剂）4份，菌种：100DCU/吨，余量用水补充。
对比实施例3：
每1000重量份的配方原料组成包括：生牛乳850份，代糖物质80份，恒天然WPC515乳清蛋白粉20份，稀奶油25份，明胶3份，双乙酰酒石酸单双甘油酯1份，果胶1份，菌种：1250DCU/吨，余量用水补充。
对比实施例4：
每1000重量份的配方原料组成包括：生牛乳930份，恒天然牌型号为WPC515乳清蛋白粉20份，稀奶油25份，明胶3份，双乙酰酒石酸单双甘油酯1份，果胶1份，菌种：1250DCU/吨，余量用水补充。
本发明同时对实施例1～8和对比例1～4的质构、口感、香气、甜味及状态表现进行测试，其中状态表现情况通过对样品（100g灌注至塑杯中发酵成品）进行倾斜5°角持续5h，观察其状态破坏情况及称量乳清析出重量进行综合评价，质构和口感通过专业的感官品评师进行品评测试，具体得分情况见表3，具体评分标准见表4：
表3
表4
由表3可见，本发明成分设计及制备方法得到的凝固型发酵乳均可保持5h后状态基本无变化，其中实施例1-5勺取时组织状态均满足凝固型要求，实施例6-8以及添加明胶/果胶的对比例3、4虽然同样可以保持5h后状态基本无变化，但勺取时偏硬或偏软，对比例1和2则在2-3.5h后状态有破坏，出现脱杯现象。同时，本发明实施例1-8的口感和香气均明显优于对比例1～4。使用乳糖酶作为加工助剂，可以水解牛奶中乳糖产生葡萄糖和半乳糖，实现发酵乳中0添加蔗糖，本发明实施例1～4选择的杜邦NURICA乳糖酶则可对牛乳中的乳糖进行分解并转化为低聚半乳糖提供甜感，且能标识含有膳食纤维，极大的提高了未添加代糖物质的0蔗糖产品的适口性，又保证了产品配料标签的干净。由此，本发明通过配方的优化和工艺改良，避免了生产凝固型酸奶时添加大量添加剂的问题，得到组织状态均满足凝固型要求的产品，并大大提升了产品的口感和香气。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (3)
1.一种不含食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳，其特征在于：其每1000重量份的发酵乳的原料组成包括：生牛乳956～968份，乳清蛋白粉10～40份，乳糖酶2～4份，菌种50～200DCU/吨，余量用水补充；其中，所述乳清蛋白粉包括德国Alpavit牌型号为WPC30/8的乳清蛋白粉和丹麦阿拉Nutrilac牌型号为YO-5215的乳清蛋白粉；
所述不含食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳由以下步骤制得：
（1）标准化：对生牛乳进行标准化处理得到标准化生牛乳，并取部分标准化生牛乳进行脱脂工艺处理成用于溶解乳清蛋白粉的脱脂牛乳；
（2）乳清蛋白粉的预处理、添加：将步骤（1）中所制得的脱脂牛乳加热至70℃～75℃，然后加入称量好的乳清蛋白粉，高速剪切3min～5min后，静置水合60min～70min后得到第一混合液；
（3）乳糖酶的添加及酶解工艺：将步骤（2）得到的第一混合液泵入至预混罐，将步骤（1）中除脱脂牛乳之外的标准化生牛乳加热至45℃～50℃进行定容，而后加入称量好的乳糖酶，开启搅拌，低速持续搅拌80min～90min，搅拌期间保持料液温度为45℃～50℃，得到第二混合液；
（4）脱气：对经步骤（3）混合均匀的第二混合液进行脱气处理，脱气压力为-80 kPa～-50kPa；
（5）均质：对经过步骤（4）处理过的第二混合液进行均质，均质温度控制在60℃～65℃，均质压力二级控制在2 Mpa～3Mpa，一级控制在8 Mpa～12Mpa；
（6）杀菌：对经过步骤5）均质处理后的第二混合液进行杀菌，杀菌温度控制在94℃～96℃，杀菌时间为290s～310s；
（7）一次冷却、暂存：将经步骤（6）杀菌后的第二混合液冷却至2℃～6℃，暂存；
（8）对经步骤（7）冷却后的第二混合液接种菌种，得到接种料液；
（9）预加热：将经步骤（8）得到的接种料液预热至41℃～43℃；
（10）灌装；
（11）发酵：将经步骤（10）灌装的接种料液保持保温室温度在41～43℃，发酵4.0h～5.0h，发酵酸度控制在70°T～75°T，得到发酵乳；
（12）二次冷却：对经步骤（11）得到的发酵乳在1h内冷却至10℃～15℃范围内；
（13）入库：将经步骤（12）二次冷却后的发酵乳移入2℃～6℃冷库中，得到不含食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳。
2.根据权利要求1所述的不含食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳，其特征在于：每1000重量份的发酵乳原料中所述德国Alpavit牌型号为WPC30/8的乳清蛋白粉含量为20～25份，所述丹麦阿拉Nutrilac牌型号为YO-5215的乳清蛋白粉的含量为6～9份。
3.根据权利要求1或2所述的不含食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳，其特征在于：所述乳糖酶为杜邦NURICA乳糖酶。
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