CN103859021B

CN103859021B - 一种品质稳定的养心奶制品及制备方法

Info

Publication number: CN103859021B
Application number: CN201210529964.6A
Authority: CN
Inventors: 李朝旭; 李志钧; 乔为仓; 凌森; 杨凯
Original assignee: HEBEI SANYUAN FOOD CO Ltd
Current assignee: HEBEI SANYUAN FOOD CO Ltd
Priority date: 2012-12-11
Filing date: 2012-12-11
Publication date: 2018-07-24
Anticipated expiration: 2032-12-11
Also published as: CN103859021A

Abstract

本发明公开了一种品质稳定的养心奶制品，其按重量份数比包含：含奶原料780‑1100，植物甾醇酯2.0‑3.5，共轭亚油酸甘油酯0.5‑1.5，D‑异抗坏血酸钠0.3‑0.5。其制备步骤包含：A、化料：将部分含奶原料加热到70℃‑80℃，加入除共轭亚油酸甘油酯和食用香精外的其他物料，搅拌使其溶解，再加入共轭亚油酸甘油酯；B、均质；C、混料：上步所得料液与剩余含奶原料混合,搅拌均匀；D、均质，灭菌，即得。本发明通过在奶制品中对共轭亚油酸甘油酯、D‑异抗坏血酸钠、植物甾醇酯等进行复配，来协同提高奶制品的营养价值及营养稳定性，同时针对不同营养素的性质及其相互作用优化制备工艺，保证各营养元素在制备和存储等环节不会发生变质和丢失。

Description

一种品质稳定的养心奶制品及制备方法

技术领域

本发明涉及奶品及其制备技术领域，尤其涉及一种有益于人心脑血管系统健康且品质稳定的养心奶制品。

背景技术

目前，市场上出现了添加共轭亚油酸（CLA）的奶制品，主要是通过育种和特殊饲料喂养来提高原料奶中共轭亚油酸的含量，成本很高，且共轭亚油酸的含量也不易控制，营养价值也不够丰富全面。另一方面，共轭亚油酸的化学性质很不稳定，由于不饱和键的存在，很容易发生氧化反应，氧化变质。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种品质稳定的养心奶制品，通过在奶制品用共轭亚油酸甘油酯替代共轭亚油酸、D-异抗坏血酸钠、植物甾醇酯等进行复配，来协同提高奶制品的营养价值及营养稳定性，同时针对不同营养素的性质及其相互作用优化制备工艺，保证各营养元素在制备和存储等环节不会发生变质和丢失；为此，本发明同时提供上述奶制品的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案如下。

一种品质稳定的养心奶制品，其按重量份数比包含：含奶原料780-1100，植物甾醇酯2.0-3.5，共轭亚油酸甘油酯0.5-1.5，D-异抗坏血酸钠0.3-0.5。

作为本发明的一种优选技术方案，上述品质稳定的养心奶制品按重量份数比包含：含奶原料780-1100，植物甾醇酯2.5-3.0，共轭亚油酸甘油酯0.5-1.0，D-异抗坏血酸钠0.4。

作为本发明的一种优选技术方案，成品奶中还包含乳化稳定剂、食用香精、磷脂、安赛蜜、阿斯巴甜、乳酸、柠檬酸、乳清蛋白、白砂糖、乳清粉、黄油、乳化盐中的一种或几种组合。

作为本发明的一种优选技术方案，所述含奶原料为鲜牛奶、奶酪、酸牛奶或者鲜牛奶与水的混合物、奶酪与水的混合物、酸牛奶与水的混合物。

作为本发明的一种优选技术方案，所述含奶原料为900-1100重量份数的鲜牛奶；或者，所述含奶原料为370-390重量份数的鲜牛奶与500-550重量份数水的混合物；或者，所述含奶原料为780-820重量份数的鲜牛奶与140-180重量份数水的混合物；或者，所述含奶原料为400-430重量份数的奶酪与385-425重量份数水的混合物。

作为本发明的一种优选技术方案，所述含奶原料为1000重量份数的鲜牛奶。

上述品质稳定的养心奶制品的制备方法，其步骤包含：

A、化料：将部分经巴氏灭菌的含奶原料加热到70℃-80℃，打入高速搅拌缸，在搅拌开启的情况下加入除共轭亚油酸甘油酯和食用香精外的其他物料，搅拌10min-20min使其充分溶解，待高速搅拌缸内料液温度达到55℃-65℃时，加入共轭亚油酸甘油酯，搅拌5分钟；

B、均质：上步所得料液在一级200bar／二级50bar压力条件下进行均质；

C、混料：上步所得料液在调配罐中与剩余经巴氏灭菌的含奶原料混合,搅拌均匀；

D、均质、灭菌，即得。

作为上述制备方法的一种优选技术方案，步骤C和步骤D之间还包括如下的调香步骤：在超高温灭菌50min-70min之前，将食用香精加入到步骤C的调配罐内，搅拌混匀。

作为上述制备方法的一种优选技术方案，步骤A中，所述“部分经巴氏灭菌的含奶原料”是指全部含奶原料的5％-15％。

作为上述制备方法的一种优选技术方案，步骤A中，加入共轭亚油酸甘油酯后，控制高速搅拌缸内的温度恒定；步骤B中，先调二级压力手柄，调压至50 bar，再调一级压力手柄，调压至200 bar。

采用上述技术方案所产生的有益效果在于：

①本发明的配方极大提高了奶产品的营养价值：在奶制品中对共轭亚油酸甘油酯、植物甾醇酯等进行复配，由于它们之间的协同互补作用，能够极有效的提高奶制品的营养价值；饮用试验显示，每天饮用两包（每包250ml）本发明的奶制品，可摄入共轭亚油酸甘油酯和植物甾醇酯的量分别为0.5g左右和1.4g左右，这样就可以有效的抑制人体对胆固醇的吸收，防止动脉粥样硬化等心脑血管疾病，对于人体健康具有重大的助益作用！

②本发明的配方极大提高了奶产品的存储稳定性：因产品中添加的共轭亚油酸甘油酯极易氧化，对于产品的实用价值造成了很大的不利影响，本发明通过将“植物甾醇酯”与“共轭亚油酸甘油酯”、“D-异抗坏血酸钠”进行复配，上述物料之间的相互作用利于“共轭亚油酸甘油酯”的稳定存储，降低其氧化腐败速率；同时，本发明还着重选择了本身味道较轻的共轭亚油酸甘油酯原料，即由巴斯夫（中国）有限公司生产的液态共轭亚油酸甘油酯TG80，让其与巴斯夫（中国）有限公司生产的膏状植物甾醇酯复合使用，对于产品稳定性的提高具有很大的意义。

③利用“植物甾醇酯”等与“共轭亚油酸甘油酯”进行复配，虽然提高了后者的稳定性，但是又带来了新的问题：“植物甾醇酯”不易溶解，需要高温配料、高速剪切等工艺条件来增加其溶解性，但是在这样的工艺处理条件（高温配料、高速剪切）下，“共轭亚油酸甘油酯”就极易因混入氧气造成氧化，使产品中产生较大的油脂氧化味道，严重的影响产品的感官风味；为此，本发明在生产过程中采用分段化料方法，先将部分原料奶升温到75℃左右，开启高速搅拌化料，将难于溶解的不易氧化的“植物甾醇酯”等辅料（除共轭亚油酸甘油酯外）加入，搅拌17min左右，当原料溶解后，观察配料罐温度到达60℃左右时加入“共轭亚油酸甘油酯”，搅拌5分钟，如果温度过高或过低可以通过冷排或热排进行温度调节；这样的配料方法不仅可以使不易溶原料充分溶解，更可以减轻共轭亚油酸甘油酯的氧化，保障产品品质。

④本发明的制备方法中，化料步骤先将部分（通常5％-15％左右即可）含奶原料加热，以用来溶解其他物料，最后再加入剩余的含奶原料，剩余含奶原料无需加热，这样就大大节省了热能消耗！

具体实施方式

以下实施例详细说明了本发明。本发明所使用的各种原料及各项设备均为常规市售产品，均能够通过市场购买直接获得；其中的乳化稳定剂、食用香精等采用奶制品行业常规产品即可。

实施例1

一种品质稳定的养心奶，其组成参看下表：

原料名称	数量(Kg)
		鲜牛奶	1000
植物甾醇酯	2.5-3.0
		共轭亚油酸甘油酯	0.5-1.0
D-异抗坏血酸钠	0.4
		华宝牛奶食用香精	0.2
安塞牛奶食用香精	0.1
		艾尔森牛奶食用香精	0.1
磷脂	0.15
		豪蓓特乳化稳定剂	1.5

注：表中，鲜牛奶作为“含奶原料”。

其制备步骤如下：

A、化料：将6％经巴氏灭菌的含奶原料加热到75℃，打入高速搅拌缸，在搅拌开启的情况下加入除共轭亚油酸甘油酯和食用香精外的其他物料，搅拌15min使其充分溶解，待高速搅拌缸内料液温度达到60℃时，加入共轭亚油酸甘油酯，控制高速搅拌缸内的温度恒定在55℃-65℃，搅拌5分钟；

B、均质：上步所得料液在一级200bar／二级50bar压力条件下进行均质，具体操作为：先调二级压力手柄，调压至50 bar，再调一级压力手柄，调压至200 bar；

D、调香：在超高温灭菌60min之前，将食用香精加入到步骤C的调配罐内，搅拌混匀；

E、均质，超高温灭菌，137℃，4s，即得。

实施例2

一种品质稳定的养心酸酸乳，其组成参看下表：

原料名称	数量(Kg)
		鲜牛奶	380
白砂糖	75
		植物甾醇酯	2.2
共轭亚油酸甘油酯	1.5
		D-异抗坏血酸钠	0.4
安赛蜜	0.075
		兄弟伊兰乳化稳定剂	2
乳酸	3
		柠檬酸	2
华宝酸奶食用香精	0.5
		水	补齐至1000

注：表中，鲜牛奶与水的混合物作为“含奶原料”。

其制备步骤如下：

A、化料：将10％经巴氏灭菌的含奶原料加热到72℃，打入高速搅拌缸，在搅拌开启的情况下加入除共轭亚油酸甘油酯、食用香精、乳酸和柠檬酸外的其他物料，搅拌12min使其充分溶解，待高速搅拌缸内料液温度达到65℃时，加入共轭亚油酸甘油酯，控制高速搅拌缸内的温度恒定在55℃-65℃，搅拌5分钟；

D、调酸：加入乳酸和柠檬酸调节酸度达到PH=4.8；

E、调香：在超高温灭菌60min之前，将食用香精加入到步骤D的调配罐内，搅拌混匀；

F、均质，超高温灭菌，121℃，4s，即得。

实施例3

一种品质稳定的养心酸奶，其组成参看下表：

原料名称	数量（Kg）
		鲜牛奶	800
植物甾醇酯	3
		共轭亚油酸甘油酯	1
D-异抗坏血酸钠	0.4
		乳清蛋白	4.5
白砂糖	25
		阿斯巴甜	0.19
安赛蜜	0.19
		兄弟伊兰乳化稳定剂	3.5
羧甲基纤维素钠	3.5
		菌种	200U
水	补齐至1000

注：表中，鲜牛奶与水的混合物作为“含奶原料”。

其制备步骤如下：

A、化料：将14％经巴氏灭菌的含奶原料加热到78℃，打入高速搅拌缸，在搅拌开启的情况下加入除共轭亚油酸甘油酯和菌种外的其他物料，搅拌18min使其充分溶解，待高速搅拌缸内料液温度达到56℃时，加入共轭亚油酸甘油酯，控制高速搅拌缸内的温度恒定在55℃-65℃，搅拌5分钟；

D、灭菌：料液混合后经95℃，300s灭菌，冷却到42℃，进入发酵罐；

E、发酵：在发酵罐中接入菌种，42℃，发酵5小时后搅拌冷却到10℃，灌装，即得。

实施例4

一种品质稳定的养心奶酪制品，其组成参看下表：

原料名称	重量(kg)
		切达奶酪（4个月）	415
植物甾醇酯	3.4
		共轭亚油酸甘油酯	0.6
D-异抗坏血酸钠	0.4
		乳清粉（12%蛋白质）	55.5
黄油（80%）	94
		乳化盐	27.5
水	补齐至1000

注：表中，切达奶酪与水的混合物作为“含奶原料”。

其制备步骤如下：

A、化料：将14％的水加热到75℃，打入高速搅拌缸，在搅拌开启的情况下加入除共轭亚油酸甘油酯外的其他物料，搅拌15min使其充分溶解，待高速搅拌缸内料液温度达到60℃时，加入共轭亚油酸甘油酯，控制高速搅拌缸内的温度恒定在55℃-65℃，搅拌5分钟；

C、混料：上步所得料液在调配罐中与经磨碎机处理成直径为25毫米的切达奶酪及剩余的水混合,搅拌均匀；

D、灭菌：上步所得料液在加热釜中加热到90℃，保持600s，以彻底灭菌；

E、装瓶，密封，冷却，即得。

上述描述仅作为本发明可实施的技术方案提出，不作为对其技术方案本身的单一限制条件。

Claims

1.一种品质稳定的养心奶制品，其特征在于按重量份数比为：含奶原料780-1100，植物甾醇酯2.0-3.5，共轭亚油酸甘油酯0.5-1.5，D-异抗坏血酸钠0.3-0.5及乳化稳定剂、食用香精、磷脂、安赛蜜、阿斯巴甜、乳酸、柠檬酸、乳清蛋白、白砂糖、乳清粉、黄油、乳化盐中的一种或几种组合，上述品质稳定的养心奶制品由下述方法制备，其步骤为：

B、均质：上步所得料液在一级200bar/二级50bar压力条件下进行均质；

在超高温灭菌50min-70min之前，将食用香精加入到步骤C的调配罐内，搅拌混匀；

D、均质、超高温灭菌，即得。

2.根据权利要求1所述的品质稳定的养心奶制品，其特征在于按重量份数比为：含奶原料780-1100，植物甾醇酯2.5-3.0，共轭亚油酸甘油酯0.5-1.0，D-异抗坏血酸钠0.4及乳化稳定剂、食用香精、磷脂、安赛蜜、阿斯巴甜、乳酸、柠檬酸、乳清蛋白、白砂糖、乳清粉、黄油、乳化盐中的一种或几种组合。

3.根据权利要求1或2所述的品质稳定的养心奶制品，其特征在于：所述含奶原料为鲜牛奶、奶酪、酸牛奶或者鲜牛奶与水的混合物、奶酪与水的混合物、酸牛奶与水的混合物。

4.根据权利要求3所述的品质稳定的养心奶制品，其特征在于：所述含奶原料为900-1100重量份数的鲜牛奶；或者，所述含奶原料为370-390重量份数的鲜牛奶与500-550重量份数水的混合物；或者，所述含奶原料为780-820重量份数的鲜牛奶与140-180重量份数水的混合物；或者，所述含奶原料为400-430重量份数的奶酪与385-425重量份数水的混合物。

5.根据权利要求4所述的品质稳定的养心奶制品，其特征在于：所述含奶原料为1000重量份数的鲜牛奶。

6.根据权利要求1所述的品质稳定的养心奶制品，其特征在于：步骤A中，所述“部分经巴氏灭菌的含奶原料”是指全部含奶原料的5％-15％。

7.根据权利要求1所述的品质稳定的养心奶制品，其特征在于：步骤A中，加入共轭亚油酸甘油酯和D-异抗坏血酸钠后，控制高速搅拌缸内的温度恒定在55℃-65℃；步骤B中，先调二级压力手柄，调压至50bar，再调一级压力手柄，调压至200bar。