CN107410484A - 一种桦褐孔菌提取物养生风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种桦褐孔菌提取物养生风味发酵乳及其制备方法，其中，一种桦褐孔菌提取物养生风味发酵乳，其特征在于：生鲜乳700～800kg，桦褐孔菌提取物7～8kg，菊糖21～24kg，木糖醇21～24 kg，乳清蛋白粉1～5kg，发酵剂200DCU；一种桦褐孔菌提取物养生风味发酵乳的制备方法，其特征在于：包括原料验收→巴氏灭菌→配料→半成品巴氏杀菌→投放提取物→投菌→（灌装→发酵）或（发酵→灌装）→冷却→产品七步完成；本发明的有益效果在于：本发明不但形成了更强大的生物活性益生菌及新的产品风味，而且两种物质的结合，比单独桦褐孔菌和乳酸菌原有单一、弱小的降血糖、降血压、治疗肠胃病的养生功能及疗效更加明显和突出。
Description
一、技术领域
本发明涉及风味发酵乳技术领域，具体涉及一种桦褐孔菌提取物养生风味发酵乳及其制备方法。
二、背景技术
目前市场上的发酵乳品种很多，口味不佳，但是产品功能单一，随着生活水平的不断提高，人们对健康饮食的意识逐步加强，风味发酵乳因其含有丰富的优质蛋白质及活性益生菌，提高身体机能的同时可有效调节肠道菌群，从而备受消费者青睐；
随着发酵乳市场份额的逐年递增，在此发展趋势下消费者对产品差异化的要求越发强烈。消费者在购买产品时，关注健康诉求的同时，更为注重的是感官享受。因此，在制备甜品型风味发酵乳的工艺中，如何将甜点与风味发酵乳在风味上有机融合，达到合适的甜酸感是有待克服的难题。
三、发明内容
针对现有技术的不足本发明提供一种桦褐孔菌提取物养生风味发酵乳及其制备方法；其中，1.一种桦褐孔菌提取物养生风味发酵乳，其特征在于：生鲜乳700～800kg，桦褐孔菌提取物7～8kg，菊糖21～24kg，木糖醇21～24 kg，乳清蛋白粉1～5kg，发酵剂200DCU，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
2.一种桦褐孔菌提取物养生风味发酵乳的制备方法，其特征在于：包括原料验收→巴氏灭菌→配料→半成品巴氏杀菌→投放提取物→投菌→（灌装→发酵）或者（发酵→灌装）→冷却→产品七步完成：
第一步：原料验收：
a、原奶验收：收奶温度2℃～6℃、脂肪：≥3.1%、蛋白：≥2.9%、酸度:12～18 °T、PH:6.4～6.8、总乳固体、参假实验（碱、淀粉、盐、亚硝酸盐、水解蛋白、焦亚硫酸钠、双氧水、重铬酸钾、尿素、豆浆豆饼水、蔗糖、抗生素）、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测；
b、过滤：原奶经过过滤器除去一些较大杂质，过滤器筛网为120目～150目；
c、 巴氏灭菌：要求85℃±5℃/15 s；
d、真空脱气：-0.3bar～-0.6bar；
e、 冷却：经过板式换热器用冰水将巴氏奶仓的巴氏奶降温到2～4℃ 。
f、 贮存：牛奶在奶仓中储存，在12小时内应尽早用于生产，过程每2小时对巴氏奶进行检测，如超过12小时则每隔1小时应进行第一步：a、原奶验收实验检测；
第二步：配料
a、将称量好的乳清蛋白粉1～5kg、菊糖21～24kg，木糖醇21～24 kg，添加至剪切罐中与加热至70℃±5℃的鲜奶剪切15～20 分钟，剪切速度为2900转/分钟，检查溶解效果无肉眼可见颗粒，合格后泵入配料罐中与鲜奶混合，充分搅拌15分钟，搅拌速度60转/分钟。
b、半成品储存温度为0～6℃，贮存期间每小时取样半成品进行理化检验一次，确保符合半成品质量要求；
第三步：半成品巴氏杀菌
a、灭菌温度；90℃～95℃/300s，冷却至43℃±2；
b、均质:均质温度:70～75℃，均质压力:180～230bar，压力调节顺序为先调二级压力至50bar，再调一级压力至180～230bar；
第四步 投放提取物
三种方式：
1、在实验室无菌室将桦褐孔菌提取物投入已灭菌好的容器内，使用高温杀菌后的无菌水均匀混合，使桦褐孔菌提取物充分溶解后，再将容器带到生产线车间，投入到已灭菌好的半成品物料中，搅拌10～15分钟,搅拌速度为60转/分钟，待灌装发酵；
2、将桦褐孔菌提取物带入车间发酵室，投入在线添加装置， 由在线添加装置自动加入已发酵好的待灌装物料中，搅拌10～15分钟,搅拌速度为60转/分钟，待灌装、入库后熟，成品包装；
3、将桦褐孔菌提取物直接加入发酵罐中；与物料（43℃±2）进行发酵，发酵温度控制在40～45℃，此温度参数为菌种最适生长温度；正常发酵时间6～8小时；待发酵结束后，冷却至0-5℃进行灌装、成品。
第五步：投菌
a、菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，接种温度不得超过45℃；
b、将配置好的菌种使用高温杀菌后的无菌水在无菌瓶中混匀溶解，过程需在无菌室操作完成，水温应控制在40℃以下；
c、将菌种带入生产线，加入待灌装的料液中。投菌前对周围环境、操作人员手及工艺器具用75%的酒精进行消毒；
第六步：发酵
a、发酵温度：控制在40～45℃，此温度参数为菌种最适生长温度。正常发酵时间8～10小时；
b、发酵过程中发酵室的门不能随意敞开，保证发酵室内温使产品均匀受热，过程中每半小时检查一次发酵室温度，达不到要求温度及时调整温控装置；
c、产品进入保温库2～3小时后观察是否产生组织状态，4小时后开始检测酸度，若酸奶的流动性差，凝固成块，则可判断产品已接近发酵终点，滴定终点酸度65～70关闭空调设备，终止发酵；
第七步：冷却
a、速冷：产品达到发酵终点后，立即开启制冷剂速冷；
b、冷库温度应保持在0-5℃；
c、酸奶在冷库中降温到0-5℃包装即得产品。
本发明的有益效果在于：
本发明桦褐孔菌提取物凝固型风养生味发酵乳是使用生牛乳或生羊乳经过配料添加桦褐孔菌提取物后使用保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌将乳与桦褐孔菌提取物一同发酵的一款产品，目前国内尚无适合高血糖人群饮用的桦褐孔菌提取物酸奶，适合高血糖人群饮用的桦褐孔菌提取物凝固型养生风味发酵乳不但突破了传统产品的生产工艺，将乳内添加的桦褐孔菌提取物进行乳酸发酵，真菌和乳酸菌结合发酵状态下，不但形成了更强大的生物活性益生菌及新的产品风味，而且两种物质的结合，比单独桦褐孔菌和乳酸菌原有单一、弱小的降血糖、降血压、治肠胃病的养生功能及疗效更加明显和突出。
该项产品的特点是适合高血糖、高血压人群饮用，食用方便，爽滑细腻，不但保留了丰富的蛋白质、维生素、微量元素等营养价值，而且桦褐孔菌提取物与牛奶发酵制成酸奶后，其营养物质及桦褐孔菌的药物成分使人体更容易吸收，从而产生新的治疗糖尿病、高血压及肠胃病养生物质，能够有效地增强人体免疫功能，对预防和降低血糖、降血压、胃病辅助治疗及调理功效更加突出，桦褐孔菌提取物酸奶是一种营养价值极高，且降血糖、降血压、肠胃病辅助疗效显著的保健饮料，具有较好的市场发展潜力。
四、附图说明
图1为投菌的工艺流程图
五、具体实施方式
实施例1，一种桦褐孔菌提取物养生风味发酵乳，其包括：生鲜乳700kg，桦褐孔菌提取物7kg，菊糖21kg，木糖醇21 kg，乳清蛋白粉1kg，发酵剂200DCU，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
实施例2，一种桦褐孔菌提取物养生风味发酵乳，其特征在于：生鲜乳750kg，桦褐孔菌提取物7.5kg，菊糖22kg，木糖醇23 kg，乳清蛋白粉3kg，发酵剂200DCU，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
实施例3，一种桦褐孔菌提取物养生风味发酵乳，其特征在于：生鲜乳800kg，桦褐孔菌提取物8kg，菊糖24kg，木糖醇24 kg，乳清蛋白粉5kg，发酵剂200DCU，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
实施例4， 一种桦褐孔菌提取物养生风味发酵乳的制备方法，其特征在于：包括原料验收→巴氏灭菌→配料→半成品巴氏杀菌→投放提取物→投菌→（灌装→发酵）或者（发酵→灌装）→冷却→产品七步完成：
第一步：原料验收：
a、原奶验收：收奶温度2℃、脂肪： 3.1%、蛋白： 2.9%、酸度:12 °T、PH:6.4、总乳固体、参假实验（碱、淀粉、盐、亚硝酸盐、水解蛋白、焦亚硫酸钠、双氧水、重铬酸钾、尿素、豆浆豆饼水、蔗糖、抗生素）、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测；
b、过滤：原奶经过过滤器除去一些较大杂质，过滤器筛网为120目；
c、 巴氏灭菌：要求80℃/15 s；
d、真空脱气：-0.3bar；
e、 冷却：经过板式换热器用冰水将巴氏奶仓的巴氏奶降温到2℃ 。
f、 贮存：牛奶在奶仓中储存，在12小时内应尽早用于生产，过程每2小时对巴氏奶进行检测，如超过12小时则每隔1小时应进行第一步：a、原奶验收实验检测；
第二步：配料
a、将称量好的乳清蛋白粉1kg、菊糖21kg，木糖醇21kg，添加至剪切罐中与加热至65℃的鲜奶剪切15分钟，剪切速度为2900转/分钟，检查溶解效果无肉眼可见颗粒，合格后泵入配料罐中与鲜奶混合，充分搅拌15分钟，搅拌速度60转/分钟。
b、半成品储存温度为4℃，贮存期间每小时取样半成品进行理化检验一次，确保符合半成品质量要求；
第三步：半成品巴氏杀菌
a、灭菌温度；90℃/300s，冷却至41℃；
b、均质:均质温度:70℃，均质压力:180bar，压力调节顺序为先调二级压力至50bar，再调一级压力至180bar；
第四步 投放提取物
三种方式：
1、在实验室无菌室将桦褐孔菌提取物投入已灭菌好的容器内，使用高温杀菌后的无菌水均匀混合，使桦褐孔菌提取物充分溶解后，再将容器带到生产线车间，投入到已灭菌好的半成品物料中，搅拌10分钟,搅拌速度为60转/分钟，待灌装发酵；
2、将桦褐孔菌提取物带入车间发酵室，投入在线添加装置， 由在线添加装置自动加入已发酵好的待灌装物料中，搅拌10分钟,搅拌速度为60转/分钟，待灌装、入库后熟，成品包装；
3、将桦褐孔菌提取物直接加入发酵罐中；与物料（41℃）进行发酵，发酵温度控制在40℃，此温度参数为菌种最适生长温度；正常发酵时间6小时；待发酵结束后，冷却至0℃进行灌装、成品。
第五步：投菌
a、菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，接种温度不得超过45℃；
b、将配置好的菌种使用高温杀菌后的无菌水在无菌瓶中混匀溶解，过程需在无菌室操作完成，水温应控制在40℃以下；
c、将菌种带入生产线，加入待灌装的料液中。投菌前对周围环境、操作人员手及工艺器具用75%的酒精进行消毒；
第六步：发酵
a、发酵温度：控制在40℃，此温度参数为菌种最适生长温度。正常发酵时间8小时；
b、发酵过程中发酵室的门不能随意敞开，保证发酵室内温使产品均匀受热，过程中每半小时检查一次发酵室温度，达不到要求温度及时调整温控装置；
c、产品进入保温库2小时后观察是否产生组织状态，4小时后开始检测酸度，若酸奶的流动性差，凝固成块，则可判断产品已接近发酵终点，滴定终点酸度65关闭空调设备，终止发酵；
第七步：冷却
a、速冷：产品达到发酵终点后，立即开启制冷剂速冷；
b、冷库温度应保持在0-5℃；
c、酸奶在冷库中降温到0-5℃包装即得产品。
实施例5， 一种桦褐孔菌提取物养生风味发酵乳的制备方法，其特征在于：包括原料验收→巴氏灭菌→配料→半成品巴氏杀菌→投放提取物→投菌→（灌装→发酵）或者（发酵→灌装）→冷却→产品七步完成：
第一步：原料验收：
a、原奶验收：收奶温度6℃、脂肪：＞3.1%、蛋白：＞2.9%、酸度: 18 °T、PH: 6.8、总乳固体、参假实验（碱、淀粉、盐、亚硝酸盐、水解蛋白、焦亚硫酸钠、双氧水、重铬酸钾、尿素、豆浆豆饼水、蔗糖、抗生素）、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测；
b、过滤：原奶经过过滤器除去一些较大杂质，过滤器筛网为150目；
c、 巴氏灭菌：要求90℃/15 s；
d、真空脱气： -0.6bar；
e、 冷却：经过板式换热器用冰水将巴氏奶仓的巴氏奶降温到4℃ 。
f、 贮存：牛奶在奶仓中储存，在12小时内应尽早用于生产，过程每2小时对巴氏奶进行检测，如超过12小时则每隔1小时应进行第一步：a、原奶验收实验检测；
第二步：配料
a、将称量好的乳清蛋白粉5kg、菊糖24kg，木糖醇24 kg，添加至剪切罐中与加热至75℃的鲜奶剪切20 分钟，剪切速度为2900转/分钟，检查溶解效果无肉眼可见颗粒，合格后泵入配料罐中与鲜奶混合，充分搅拌15分钟，搅拌速度60转/分钟。
b、半成品储存温度为10℃，贮存期间每小时取样半成品进行理化检验一次，确保符合半成品质量要求；
第三步：半成品巴氏杀菌
a、灭菌温度；95℃/300s，冷却至45℃；
b、均质:均质温度: 75℃，均质压力: 230bar，压力调节顺序为先调二级压力至50bar，再调一级压力至230bar；
第四步 投放提取物
三种方式：
1、在实验室无菌室将桦褐孔菌提取物投入已灭菌好的容器内，使用高温杀菌后的无菌水均匀混合，使桦褐孔菌提取物充分溶解后，再将容器带到生产线车间，投入到已灭菌好的半成品物料中，搅拌15分钟,搅拌速度为60转/分钟，待灌装发酵；
2、将桦褐孔菌提取物带入车间发酵室，投入在线添加装置， 由在线添加装置自动加入已发酵好的待灌装物料中，搅拌15分钟,搅拌速度为60转/分钟，待灌装、入库后熟，成品包装；
3、将桦褐孔菌提取物直接加入发酵罐中；与物料（45℃）进行发酵，发酵温度控制在45℃，此温度参数为菌种最适生长温度；正常发酵时间8小时；待发酵结束后，冷却至5℃进行灌装、成品。
第五步：投菌
a、菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，接种温度不得超过45℃；
b、将配置好的菌种使用高温杀菌后的无菌水在无菌瓶中混匀溶解，过程需在无菌室操作完成，水温应控制在40℃以下；
c、将菌种带入生产线，加入待灌装的料液中。投菌前对周围环境、操作人员手及工艺器具用75%的酒精进行消毒；
第六步：发酵
a、发酵温度：控制在45℃，此温度参数为菌种最适生长温度。正常发酵时间10小时；
b、发酵过程中发酵室的门不能随意敞开，人员进出随手关门，保证发酵室内温使产品均匀受热，过程中每半小时检查一次发酵室温度，达不到要求温度及时调整温控装置；
c、产品进入保温库3小时后观察是否产生组织状态，4小时后开始检测酸度，若酸奶的流动性差，凝固成块，则可判断产品已接近发酵终点，滴定终点酸度70关闭空调设备，终止发酵；
第七步：冷却
a、速冷：产品达到发酵终点后，立即开启制冷剂速冷；
b、冷库温度应保持在0-5℃；
c、酸奶在冷库中降温到0-5℃包装即得产品。
Claims (2)
1.一种桦褐孔菌提取物养生风味发酵乳，其特征在于：生鲜乳700～800kg，桦褐孔菌提取物7～8kg，菊糖21～24kg，木糖醇21～24 kg，乳清蛋白粉1～5kg，发酵剂200DCU，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
2.一种桦褐孔菌提取物养生风味发酵乳的制备方法，其特征在于：包括原奶验收→巴氏灭菌→配料→半成品巴氏杀菌→投放提取物→投菌→（灌装→发酵）或者（发酵→灌装）→冷却→产品七步完成：
第一步：原料验收：
a、原奶验收：收奶温度2℃～6℃、脂肪：≥3.1%、蛋白：≥2.9%、酸度:12～18 °T、PH:6.4～6.8；总乳固体、参假实验、酒精实验、煮沸实验几项指标进行检测；
b、过滤：原奶经过过滤器除去一些较大杂质，过滤器筛网为120目～150目；
c、 巴氏灭菌：要求85℃±5℃/15 s；
d、真空脱气：-0.3bar～-0.6bar；
e、 冷却：经过板式换热器用冰水将巴氏奶仓的巴氏奶降温到2～4℃ ；
f、 贮存：牛奶在奶仓中储存，在12小时内应尽早用于生产，过程每2小时对巴氏奶进行检测，如超过12小时则每隔1小时应进行第一步：a、原奶验收实验检测；
第二步：配料
a、将称量好的乳清蛋白粉1～5kg、菊糖21～24kg，木糖醇21～24 kg，添加至剪切罐中与加热至70℃±5℃的鲜奶剪切15～20 分钟，剪切速度为2900转/分钟，检查溶解效果无肉眼可见颗粒，合格后泵入配料罐中与鲜奶混合，充分搅拌15分钟，搅拌速度60转/分钟；
b、半成品储存温度为0～6℃，贮存期间每小时取样半成品进行理化检验一次，确保半成品符合质量要求；
第三步：半成品巴氏杀菌
a、灭菌温度；90℃～95℃/300s，冷却至43℃±2；
b、均质:均质温度:70～75℃，均质压力:180～230bar，压力调节顺序为先调二级压力至50bar，再调一级压力至180～230bar；
第四步 投放提取物
三种方式：
（1）、在实验室无菌室将桦褐孔菌提取物投入已灭菌好的容器内，使用高温杀菌后的无菌水均匀混合，使桦褐孔菌提取物充分溶解后，再将容器带到生产线车间，投入到已灭菌好的半成品物料中，搅拌10～15分钟,搅拌速度为60转/分钟，待灌装发酵；
（2）、将桦褐孔菌提取物带入车间发酵室，投入在线添加装置， 由在线添加装置自动加入已发酵好的待灌装物料中，搅拌10～15分钟,搅拌速度为60转/分钟，待灌装、入库后熟，成品包装；
（3）、将桦褐孔菌提取物直接加入发酵罐中；与物料（43℃±2）进行发酵，发酵温度控制在40～45℃，此温度参数为菌种最适生长温度；正常发酵时间6～8小时；待发酵结束后，冷却至0-5℃进行灌装、成品；
第五步：投菌
a、菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，接种温度不得超过45℃；
b、将配置好的菌种使用高温杀菌后的无菌水在无菌瓶中混匀溶解，过程需在无菌室操作完成，水温应控制在40℃以下；
c、将菌种带入生产线，加入待灌装的料液中；投菌前对周围环境、操作人员手及工艺器具用75%的酒精进行消毒；
第六步：发酵
a、发酵温度：控制在40～45℃，此温度参数为菌种最适生长温度；正常发酵时间8～10小时；
b、发酵过程中发酵室的门不能随意敞开，保证发酵室内温使产品均匀受热，过程中每半小时检查一次发酵室温度，达不到要求温度及时调整温控装置；
c、产品进入保温库2～3小时后观察是否产生组织状态，4小时后开始检测酸度，若酸奶的流动性差，凝固成块，则可判断产品已接近发酵终点，滴定终点酸度65～70关闭空调设备，终止发酵；
第七步：冷却
a、速冷：产品达到发酵终点后，立即开启制冷剂速冷；
b、冷库温度应保持在0-5℃；
c、酸奶在冷库中降温到0-5℃包装即得产品。
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