JPH012550A - 醤油の短期醸造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 この発明は、醤油の短期醸造方法に関し、更に詳しくは
醤油醸造用諸味の食塩濃度を比較的低く押えると共に、
乳酸菌を接種して乳酸発酵を終了させた後更に酵母を接
種してアルコール発酵を行うに際し、新たに前記消化薄
味の一部を添加して諸株の水素イオン濃度を前記酵母の
生育の至適値に調節することにより、アルコール発酵を
円滑に行なわせて醤油の１１１Ｊ？１期間を短縮するよ
うにした醤油の短期醸造方法に関するものである。

〈従来の技術〉 従来の醤油の醸造（発酵・熟成）方法を便宜上第１〜第
３工程に分けて略記すると次の通りである。

第１工程：醤油麹に食塩水を添加して１食塩含有量が１
５％（重量百分率）以Ｅの醤油醸造用語味を製造する工
程。

この工程は、例えば、大豆と小麦の等量からなる醤油麹
と、２３％食塩水を用いて、いわゆる１１．５水の仕込
をすることにより行なわれる。

第２工程：第１工程により得られる醤油醸造用諸味を、
約３刀間加温しつつ発酵させる工程。

この工程における発酵は、最初に乳酸菌による乳酸発酵
が進行し、生成する乳酸によりｐＨが低下した後、次い
で酵母によるアルコール発酵が進行する０通常特に、乳
酸菌、酵母等の種菌の接種は行なわない。

第３工程：第２工程により゛発酵が終了した醤油諸法を
、比較的低温に約３月間保持して熟成させる工程。

この熟成期間中に、いわゆる諸株臭が除去されると共に
、全窒素（水溶性の窒素成分）が漸増して旨味が倍加す
るのである。

しかし前記した従来の醤油の醸造方法においては１発酵
工程（乳酸発酵とアルコール発酵）に３月間、熟成工程
に３月間、合計少なくとも６月間の醸造期間が必要であ
る。

このように、発酵工程と熟成工程に長期間を要するのは
、■醤油醸造用諸味中の食ＩＭ濃度が高いので、これら
の工程において関与する微生物（乳酸菌及び酵母）及び
酵素の作用が阻害されること、■発酵工程においては、
増殖速度の早い乳酸菌による乳酸発酵が進行し、次いで
増殖速度のＳい酵母によるアルコール発酵が進行するが
、これらを自然（野生）の菌種のみに依存していたため
、乳酸及びアルコール発酵が速やかに進行しないことに
よる。

そこで、前記欠点を解消する方法として、醤油醸造用語
味に対しまず乳ｓｉｘを接種して乳ｍ発酵を行ない、次
いで酵母を接種してアルコール発酵を行なう方法が開発
された（特公昭５７−５３０６６号）。

〈発明が解決しようとする問題点〉 しかしながら、前記方法は乳酸発酵の進行程度（特に乳
酸の過剰生成）により、酵母によるアルコール発酵が阻
害され易く、また厳密な通気条件下にアルコール発酵を
進行させなければならない欠点があった。

く問題を解決するための手段〉 そこでこの発明は。

第１工程として「醤油麹に水、及び必要に応じて食塩を
添加して得られる混合物を５０℃以上の温度で、２４〜
９６時間消化処理して、醤油醸造用語味を製造する工程
」、 第２工程として「第１工程により得られる醤油醸造用語
味に、必要に応じて食塩を添加すると共に、ペディオコ
ックス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　）属の乳酸菌を接種
して１０〜２０日間発酵させて、乳酸発酵諸味を得る工
程」。

第３工程として［第２工程により得られる乳酸発酵諸味
に、チゴサッカロミセス（Ｚｉｇｏｓａｃｃｈａｒ。

ｍｙｃｅｓ　）　ｇ５、または（／及び）キャンディダ
ＣＣａｎｄｉｄａ　）属の酵母を接種して１０〜２０日
間発酵させて得られるアルコール発酵薄味を製造する工
程」、 第４工程として「第３工程により得られるアルコール発
酵薄味を熟成させる工程」、 を順次経て醸造される醤油諸法を、圧搾、火入れ、ロカ
等の常法により処理する醤油の醸造方法において、第２
工程、及第３工程における醤油醸造用語味と乳酸発酵諸
味の食塩濃度を１１％以下に２ｇ１１！Ｈすると共に、
第２工程終了後の乳酸発酵諸味に、新たに第１工程で得
られる醤油醸造用語味の一部を添加して、第３工程の酵
母（アルコール）発酵を行なうことによって、前記問題
点を解決するために開発したものである。

すなわち、本発明においては、比較的低い食塩濃度の醤
油醸造用語味を使用し、まず乳酸菌を接種して迅速に乳
酸発酵により充分に乳酸を生成させて乳酸発酵諸味とし
くこの場合通常ＰＨが低下し過ぎるので）、次いで別の
醤油醸造用諸味を一部添加してＰＨを調製（ＴＲさせ）
し、これに酵母を接種して至適ｐＨにおいて迅速にアル
コール発酵を行なわせることを特徴としている。

この発明において醤油醸造用諸味、乳酸発酵諸味、アル
コール発酵諸株、及び醤油諸味とは、次のようにして調
整した諸法をいう。

醤油醸造用諸味：！Ｊ油麹に水単独、または必要に応じ
て食塩（食塩水を含む）を添加したものであって１発酵
工程を経ていない諸法をいう。

乳酸発酵諸味：醤油醸造用諸味に、ペディオコクス（Ｐ
ｅｄ　１ｏｃｏｃｃｕｓ　）属の乳酸菌を接種して１０
〜２０日間発酵させて得られる諸法をいう。

アルコール発酵諸味：乳酸発酵諸株に一部醤油醸造用諸
味を添加し、これにチゴサッカロミセス（Ｚｉｇｏｓａ
ｃｃｈａｒｏｍＢｅｇ　）属または（／及び）キャンデ
ィダ（Ｃａｎｄｉｄａ　）属の酵母を接種して１０〜２
０日間発酵させて得られる諸法°をいう。

醤油諸法：発酵工程（乳酸発酵、アルコール発酵等）を
経た醤油醸造用諸味をいう。

次に本発明について工程別に更に詳しく説明する。

く第１工程〉 醤油麹に水、及び必要に応じて食塩を添加して得られる
混合物を５０℃以上の温度で、２４〜９６時間消化処理
して、醤油醸造用諸味を製造する工程である。

この工程における食塩の添加は、必須条件ではないが、
１１％以下なら後の発酵・熟成工程に悪影響を及ぼさな
い。

また、この工程により醤油麹の蛋白質は、はとんどが分
解されて水溶性の窒素に変ってしまい、以下の工程の発
酵・熟成期間を大幅に短縮することとなるのである。

なお、食塩は消化処理工程終了後に添加してもよい。

く第２工程〉 第１工程により得られる醤油醸造用諸味に、ペデイオコ
ックス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　）属の乳酸菌を接種
して１０〜２０日間発酵させて乳酸発酵諸味を得る工程
である。

この工程は、通常２週間程度で終了しｐＨは４．６〜４
．８（滴定酸度で１５．０〜１１゜０）に低下する。

乳酸発酵を行なわせるために接種するペディオコックス
（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　）属の乳酸菌トシテハ。

ペディオッコクス　アシドラクチシ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃ
ｃｕｓ　ａｃｉｄｏｌａｃｔｉｃｉ）　、ペディオコッ
クス　ハロヒルス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏ
ｐｈｉｌｕｓ）が通常用いられる。

＜ｉ３工程〉 第２工程により得られる乳酸発酵諸味にチゴサッカロミ
セス（ＺｉｇｏｓａｃｃｈａｒｏＢｃｅｓ　）　ｆｉｌ
、または（／及び）キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ　）
属の酵母を接種して１０〜２０日間発酵させて得られる
アルコール発酵薄味を製造する工程である。

本工程を開始する前に、乳酸発酵諸味に第１工程で得ら
れる新たな醤油醸造用諸味を添加しｐＨを酵母の至適ｐ
Ｈ４，８〜４．９となるように調節する。醤油醸造用諸
味の添加量は１通常乳酸発酵諸味の１／２程度である。

アルコール発酵を行なわせるために接種するチゴサッカ
ロミセス（ＺｉｇｏｓａｃｃｈａｒｏＢｃｅｓ　）属ま
たは（／及び）キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属の酵
母としては、チゴサッカロミセス　ルキシ（Ｚｉｇｏｓ
ａｃｃｈａｒｏｓｙｃｅｓ　ｒｕｍ目）、キャンディダ
　バーサチルス（Ｃａｎｄｉｄａ　ｖｅｒｓａｔｉｌｕ
ｓ）、キ＋７デイダ　トロピカリス（Ｃａｎｄｉｄａ　
ｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ　）等が汎用される。

本工程は通常２週間、長くても３週間以内に終了する。

この工程においては、酵母の至適ｐＨと諸法の食塩濃度
が低いこととが相俟って発酵期間（従来法においては３
月）が大幅に短縮されるのである。

く第４工程〉 第３工程で得られるアルコール発酵薄味を熟成させる工
程である。この工程では更に食塩を添加する場合もある
（通常１４％以下）。

本工程における熟成期間は１通常１〜２月で終了する（
従来法においては３月以上）、これは、醤油薄味の食塩
濃度が低く、酵素に対する阻害作用が少ないので、生化
学的反応が速やかに進行するからである。

「−（施例」 脱脂大豆１８０ｋｇ、小麦１８０ｋｇから常法により、
醤油１５４００ｋｇを製造した。これに５８°Ｃの温水
６００ｋｇを添加して攪拌した後、５５°Ｃに４８時間
保持して消化し、醤油醸造用諸味を製造した。

この消化工程終了後の醤油醸造用諸味の成分分析の結果
を第１表（巻末）に示す、この表の分析値によれば、ｐ
Ｈ，全窒素、直Ｊａ還元糖９色、グルタミン酸のいずれ
の成分も、十分に増加している。これは食塩を添加せず
、高温で諸株を消化させた結果、酵素反応が速やかに進
行したためと思われる。

次に消化工程終了後の醤油醸造用諸味に食塩１００ｋｇ
を添加した後、ペディオコックス　へロヒルス（Ｐｅｄ
ｉａｃｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）の純粋培養
液４．５１　（５，２Ｘ１０Ｂコ／ｍｆ））を接種し、
３０℃で嫌気的ＣＩＢに３０秒程度ゆっくり攪拌）に１
４［１間発酵させた０発酵工程終了後の成分分析結果を
第１表に示す、この表の分析値によれば、ｐＨは４．６
９．滴定酸度は、１４．５４に達している。

この乳酸発酵諸味に、別に第１工程による方法で製造し
た醤油醸造用諸味を５００ｋｇ添加し、そのｐＨを４．
８８．滴定酸度を１１．０２に調節し、また食塩含量を
１４％に調節した後、チゴサッカロミセス　ルキシ（Ｚ
ｉｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｕｘｉｉ　）の
純粋培養液３．０文（１，９Ｘ１０８コ／＋ｎＪｌ）、
及びキャンディダ　バーサチルス（Ｃａｎｄｉｄａ　ｖ
ｅｒｓａｔｉｌｕｓ）の純粋培養液４．５１　（１。

０ＸＩＯＢコ／ｍ文）の純粋培養液を各々接種して、２
５℃で嫌気的（１日に３０秒程度ゆっくり攪拌）に発酵
させた。

アルコール発酵工程の進行を示す分析値を第１表に示す
。

また、この実施例における滴定酸度とＰＨの経時変化を
、各々第１図及び第２図に、またアルコール発酵工程に
おける還元糖（Ｒ，Ｓ、）の減少とエタノール（Ｅ　ｔ
　ＯＨ）の増加する様子を第３図に示す。

第１表と第１図、第２図及び第３図の結果は、酵ｆＪを
接種した後３０日を経過すれば、各分析値は全て醤油と
して充分な値を示していることがわかる。

これを同一のタンク内において、２５℃で３０１１間熟
成させた。熟成中、及び熟成工程終了後の醤油薄味の成
分分析の結果を第１表（最下ａ）に示す。

また、この熟成工程が絆了した醤油薄味を、圧搾、火入
れ、ロカ等の常法により処理して得た醤油の分析結果を
ＪＡＳ特選の醤油の規格値と共に第２表に示す０両者を
比較すれば明らかなように、この発明の醸造方法により
得られた醤油は、食塩の含有量を除けば、いずれの分析
値においても、ＪＡＳ特選の醤油の規格値に比較して遜
色がない、また、両者を官能的に比較しても全く遜色が
なかった。

〈発明の効果〉 以上のように、この発明に係る醤油の短期醸造方法によ
れば、醸造期間が従来の醸造方法に比較して、約１７２
に短縮できるという効果を有する。

【図面の簡単な説明】

第１図は、乳醸発酵工程中の滴定酸度、第２図は同じ＜
ｐＨの経時変化を示す、第３図はアルコール発酵工程に
おける還元糖（Ｒ，Ｓ、）の減少とエタノール（Ｅ　ｔ
　ＯＨ）の増加する様子を示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 次の第１〜第４工程を順次経て醸造される醤油諸味を、
   圧搾、火入れ、ロカ等の常法により処理する醤油の醸造
   方法において、第２工程、及び第３工程における醤油醸
   造用諸味と乳酸発酵諸味の食塩濃度を１１％以下に調節
   すると共に、第２工程終了後の乳酸発酵諸味に、第１工
   程で得られる醤油醸造用諸味の一部を添加して、第３工
   程の酵母（アルコール）発酵を行なうことを特徴とする
   醤油の短期醸造方法。 第１工程：醤油麹に水、及び必要に応じて食塩を添加し
   て得られる混合物を５０℃以上の温度で、２４〜９６時
   間消化処理して、醤油醸造用諸味を製造する工程。 第２工程：第１工程により得られる醤油醸造用諸味に、
   必要に応じて食塩を添加すると共に、ペディオコックス
   （Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属の乳酸菌を接種して１０
   〜２０日間発酵させて、乳酸発酵諸味を得る工程。 第３工程：第２工程により得られる乳酸発酵諸味に、チ
   ゴサッカロミセス（Ｚｉｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅ
   ｓ）属、または（／及び）キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄ
   ａ）属の酵母を接種して１０〜２０日間発酵させて得ら
   れるアルコール発酵諸味を製造する工程。 第４工程‥第３工程により得られるアルコール発酵諸味
   を熟成させる工程。