CN105285729B - 一种基于毛霉型豆豉特征风味的快速后熟发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于毛霉型豆豉特征风味的快速后熟发酵方法，属于食品发酵领域。本发明的步骤包括：洗豆、浸泡、蒸煮、接种制曲、拌料、接种耐盐微生物后发酵。通过采用纯菌种制曲前发酵来提高豆豉曲的代谢酶活，在后发酵阶段同时加入耐盐微生物(鲁氏酵母CGMCC 3791，假丝酵母CGMCC 3790和嗜盐四联球菌CGMCC 3792)来改善豆豉的特征风味，并以保温发酵来缩短后发酵时间。该方法具有缩短豆豉发酵周期和改善豆豉风味品质的优点，这一研究结果为强化传统发酵食品进程提供新的技术思路。
Description
技术领域
本发明是一种基于毛霉型豆豉特征风味的快速后熟发酵方法，属于食品发酵领域。
背景技术
豆豉是我国具有民族特色的传统调味品，有着悠久的生产历史。近年来，人们对豆豉营养成分和生理功能的研究成为热点，已见报道的有抗氧化、降血压和对糖尿病控制有帮助等功能特性。同时，豆豉独特的风味也是备受消费者青睐的原因之一。豆豉按微生物种类不同可以分为毛霉型豆豉、曲霉型豆豉、细菌型豆豉和根霉型豆豉，不同类型豆豉的风味物质和口感方面存在较大的差异。
传统的豆豉制作一般采用自然发酵，因而使豆豉的营养成分、生理功能以及特征风味受到很大的限制。此外，长时间的自然发酵也会限制豆豉产业的发展。近些年来，纯培养技术已作为有效的手段来强化传统食品的发酵。通过采用接种强化模式来提高产品品质和缩短发酵周期已经在很多发酵调味品中应用，但在豆豉中却未见报道。本发明通过在毛霉型豆豉后发酵过程中接种耐盐微生物，不仅缩短了发酵周期而且改善了豆豉风味品质，为强化传统调味品的发酵提供新的技术思路。
发明内容
本发明是一种基于毛霉型豆豉特征风味的快速后熟发酵方法，在后发酵过程中接种耐盐微生物进行保温强化发酵，从而缩短了发酵周期和提高了豆豉的特征风味。
1.菌株
Actinomucor elegans，从豆豉曲中分离鉴定；嗜盐四联球菌CGMCC 3792，从酱油醪中分离鉴定；鲁氏酵母CGMCC 3791和假丝酵母CGMCC 3790，从豆瓣酱中分离鉴定。
2.工艺步骤
选豆、浸泡、蒸煮、纯接种制曲、拌料、接种耐盐微生物后发酵。
3.挥发性组分的提取和测定
顶空固相微萃取：准确称取研磨后的豆豉样品0.50 g于20 mL顶空瓶中，加入定量辛酸甲酯和辛酸作为内标，于（60±0.5℃）水浴恒温预平衡15 min，然后将萃取头插入顶部空间萃取45 min，完成后退回萃取头，插入GC-MS进样口进行解吸3 min，检测其挥发性组分。
GC-MS分析测定：色谱条件为进样口温度250℃；色谱柱为TR-5MS（30 m×0.32 mm×0.25μm膜厚）石英毛细管柱；升温程序为初始温度40℃，保持2 min，以2℃/min升到240℃保持10 min；其中载气为高纯氦，采用不分流模式，流速为1 mL/min。质谱条件为连接口温度250℃，电离方式以EI为离子源，电子能量和离子源温度分别为70 eV和200℃；质谱扫描范围（m/z）为45～400 amu。
成分鉴定及数据处理：检测质谱数据通过与标准谱（NIST2005）对照进行成分鉴定，当且仅当匹配度大于800（最大值为1000）的鉴定结果才予以报道。使用Xcal-ibur软件系统对结果数据进行处理，采用峰面积归一化法和定量内标确定各化合物的含量。
4.本发明的有益效果
本发明提供的一种基于毛霉型豆豉特征风味的快速后熟发酵方法。通过在后发酵过程中加入耐盐微生物，40℃保温发酵30天，与自然陈酿2年的豆豉相比，两种豆豉特征风味组分并没有显著的差别。本发明提供的方法简单易行，可以缩短豆豉的发酵周期，也可以提高豆豉的特征风味。
附图说明：
图1 自然成熟（2-year-matured）和强化发酵（co-cultured）豆豉挥发性组分含量的比较
图2 自然成熟（灰色线条）和强化发酵（黑色线条）豆豉OAV轮廓分析
具体实施方式
实例1：自然发酵陈酿2年的豆豉（自然成熟豆豉）
选豆：以黄豆为原料，黄豆要求颗粒饱满。浸泡：以清水浸泡黄豆5~6个小时后沥干。蒸煮：沥干后的黄豆在121℃下蒸煮30 min。冷却接种：蒸煮好的黄豆待冷却到40℃后，按黄豆的质量接种0.5%的毛霉菌种曲，于10~15℃培养7天，制成豆豉曲坯。拌料：制好曲坯以后，按曲坯的质量加入12%的NaCl、3%的食用淀粉和5%的白酒。后熟发酵：将拌好料的曲坯装入密封容器，自然发酵陈酿2年。
实例2：强化发酵保温30天的豆豉（强化发酵豆豉）
选豆：以黄豆为原料，黄豆要求颗粒饱满。浸泡：以清水浸泡黄豆5~6个小时后沥干。蒸煮：沥干后的黄豆在121℃下蒸煮30 min。冷却接种：蒸煮好的黄豆待冷却到40℃后，按黄豆的质量接种0.5%的毛霉菌种曲，于10~15℃培养7天，制成豆豉曲坯。拌料：制好曲坯以后，按曲坯的质量加入12%的NaCl、3%的食用淀粉和5%的白酒。接种耐盐微生物后发酵：将拌好料的曲坯（以1000g计）同时接入鲁氏酵母CGMCC 3791(2.3×106 CFU/g)、假丝酵母CGMCC 3790(4.7×107 CFU/g)和嗜盐四联球菌CGMCC 3792 (4.3×107 CFU/g)，40℃保温发酵30天。
实例3：自然成熟和强化发酵豆豉的挥发性组分比较
对自然成熟和强化发酵豆豉采用顶空固相微萃取和气质联用方法，共检测出8类挥发性化合物。其中，两种豆豉的酸类、酯类和杂环化合物含量存在很小的差异，而对豆豉特征风味有较大贡献的醇类、醛类、酚类、酮类、吡嗪类及呋喃类化合物并没有显著性差异（图1）。
选取8种对豆豉特征风味有贡献的挥发性组分进行气味活度值分析（OAV），结果如表1所示。其中，赋予豆豉甜香味和油脂味的亚油酸乙酯OAV最大，自然成熟和强化发酵的OAV分别为771.9和722.9。苯乙醛和辛酸乙酯分别对豆豉贡献玫瑰花香味和苹果香味，但它们的阈值在强化发酵豆豉中略低于自然成熟豆豉的。然而，在强化发酵豆豉中2-甲氧基苯酚和苯乙醇的OAV都是自然成熟豆豉的1.32倍，并分别为豆豉贡献烟熏味和蜂蜜的味道。有趣的是，分别赋予豆豉蘑菇香味、花香味和甜香味的1-辛烯-3-醇、苯乙酮和3-甲基丁酸的OAV在两种豆豉样品中并没有显著的差别。
表1 自然成熟和强化发酵豆豉中8种挥发性组分的阈值及其OAVs
尽管风味化合物的含量可以描述强化发酵对豆豉风味的影响特点，但是仍然比较抽象，不易理解。进一步对这8种特征风味化合物的OAV轮廓分析，可以较为形象地说明这8种化合物对豆豉风味的贡献度。图2为豆豉中8种化合物OAV值较高的关键组分的OAV轮廓分析，各物质对豆豉风味的贡献度分为0~3，其中大于0表示有贡献。将强化发酵的豆豉中8种物质对风味的贡献度与自然成熟豆豉比较，除了苯乙醛和辛酸乙酯存在较小差异，其他组分的轮廓非常相近。结合各物质的香味可知，在后发酵阶段同时加入鲁氏酵母CGMCC 3791、假丝酵母CGMCC 3790和嗜盐四联球菌CGMCC 3792可促进豆豉特征风味物质的形成及缩短发酵周期。
Claims (1)
1.一种基于毛霉型豆豉特征风味的快速后熟发酵方法，其特征在于：以耐盐微生物共培养技术来强化豆豉后发酵过程：
选豆：以黄豆为原料，黄豆要求颗粒饱满；
浸泡：以清水浸泡黄豆5～6个小时后沥干；
蒸煮：沥干后的黄豆在121℃下蒸煮30min；
冷却接种：蒸煮好的黄豆待冷却到40℃后，按黄豆的质量接种0.5％的毛霉菌Actinomucor elegans种曲，于10～15℃培养7天，制成豆豉曲坯；
拌料：制好曲坯以后，按曲坯的质量加入12％的NaCl、3％的食用淀粉和5％的白酒；
接种耐盐微生物后发酵：将拌好料的曲坯以1000g计同时接入鲁氏酵母CGMCC 37912.3×106CFU/g、假丝酵母CGMCC 3790 4.7×107CFU/g和嗜盐四联球菌CGMCC 3792 4.3×107CFU/g，40℃保温发酵30天。
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| 耐盐乳酸菌和酵母菌对高盐稀态发酵酱油品质的影响;崔瑞迎等;《食品工业科技》;20131231;第34卷(第6期);第198页右栏第2段，第201页左栏第1段 |
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