JPH0698711A - 味噌の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】この発明は、味噌を密閉容器に収納した場合
に、ガスで容器の膨れが生じることがないようにするた
め、味噌の中に菌の増殖を抑制するに必要なアルコ−ル
が生成、蓄積されて風味を増した味噌を得ようとするも
のである。 【構成】蒸米に対しこうじの糖化液と酒用酵母を添加し
て発酵させ、これに生味噌、味噌用酵母、乳酸菌の各々
を加えて馴養、培養しアルコ−ルを１．５〜５％含む混
ぜ味噌を、仕込み味噌に３〜２０重量％添加し、これを
常法により発酵熟成させることにより味噌中に菌の増殖
を抑制するに必要なアルコ−ルを生成蓄積させることを
特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は味噌の製造方法に関
し、特に製品となった味噌が密封容器内で過度の発酵を
しないようにした味噌の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】味噌の製法は、基本的には以前から略一
定で共通したものがある。即ち、蒸煮大豆に米こうじ或
いは麦こうじと所定量の食塩を加えて練り混ぜたもの
を、長い期間をかけて発酵、熟成して製品とするもので
ある。こうじの酵素による原料の加水分解、酵母作用に
よる原料の分解或いは合成作用によって味噌特有の風味
と色沢を呈するものである。味噌が発酵、熟成で生成さ
れる過程では、味噌の中に発酵菌の相当数が生菌として
存在するが、この一部は製品となった味噌にも残存す
る。現在、仕込み時に用いられる培養微生物は、酵母、
乳酸菌が利用されているが、菌の特性と味噌のタイプを
検討して仕込みテストを繰り返し、その特定が行われて
いる。また、菌の添加効果を上げるためには、菌の取扱
い方法、適応性、使用方法、熟成管理などに細かな配慮
が行われている。

【０００３】こうして得られた味噌は、通常、非通気性
の小袋に入れて流通段階に送られるが、味噌はその過程
でも発酵が少しずつ持続し、このため密閉容器内の味噌
は膨れ生じ、場合によっては容器上部の蓋部を押し上
げ、その継目の接着部が剥離することもある。こうした
ことで、容器に収納した味噌の膨れ防止にはこれまでも
各種の対策が施されている。

【０００４】一般的に行われているものは、エタノ−ル
溶液を味噌に２〜３％添加し、菌の増殖を抑制し味噌の
膨れなどを回避する方法である。この外にも、発酵した
ガスを逸散させるガス抜き孔を容器上蓋に設けたもの、
味噌を予め加熱殺菌して酵母を死滅させてガスの発生を
止めるもの、防腐剤を用いたものなどがある。

【０００５】これらは、味噌の膨れ或いは上蓋の押し上
げに対しいずれも有効な対策ではあるが、しかしこれら
にも問題がないわけではない。即ち、ガス抜き孔を設け
た容器を用いるものは、容器のコストを引き上げるとと
もに、ガス抜き孔の取付けで容器の破裂などは回避でき
ても、この方法では味噌の不必要な発酵を止めるという
より基本的な問題を何んら解消するものではなかった。

【０００６】また加熱殺菌処理を施すものは、味噌特有
の生味が失われることになる。アルコ−ルを添加する方
法は、現在もっとも広く採用されているが、別に添加物
を用いるもので、天然の味噌それ自体を改質してガスの
発生による膨れを生じないようにしたものを望む最近の
消費者の要望に応えるものではない。防腐剤の使用は、
他の一般食品と同様、消費者の最近の望む方向に逆行す
るものとして、最近特に歓迎されていない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、味噌を密
閉容器に収納した場合に、発酵時のガスで味噌の膨れ、
或いはそれに伴う容器の上蓋の剥離などが生じることが
ないようにするため、菌が密閉容器中で増殖するのを抑
制するに必要なアルコ−ルが自然発生的に生成、蓄積さ
れ、旨味が調整されてまろやかな自然な風味を増した味
噌を得ようとするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】この発明は、蒸米に対し
こうじの糖化液と酒用酵母を添加して発酵させ、これに
生味噌、味噌用酵母、乳酸菌の各々を加えて馴養、培養
しアルコ−ルを１．５〜５％含むようにした混ぜ味噌
を、仕込み味噌に３〜２０重量％添加し、これを常法に
より発酵熟成させることにより製品化された味噌の中に
アルコ−ルを生成、蓄積させることを特徴とする味噌の
製造方法（請求項１）および混ぜ味噌が、蒸米に対しこ
うじの糖化液と乳酸と酒用酵母を添加して発酵させ、こ
れに生味噌、味噌用酵母、乳酸菌の各々を加えて馴養、
培養しアルコ−ルを１．５〜５．０％含むことを特徴と
する請求項１記載の味噌の製造方法（請求項２）であ
る。

【０００９】この発明で用いる混ぜ味噌は、蒸米に対し
こうじの糖化液と酒用酵母を添加して発酵させ、これに
生味噌、味噌用酵母、乳酸菌の各々を加えて馴養、培養
させて得たものである。

【００１０】ここで用いる蒸米は、洗浄したうるち米を
常法により蒸煮したものである。また、こうじの糖化液
は米こうじに、例えば約２０倍の割合で水を加え撹拌た
ものである。蒸米とこうじの糖化液の混合は、例えばこ
うじ糖化液を４０℃前後で１〜２時間保持させて菌を活
性化した後、これに蒸し上った熱い蒸米を加えよく混合
し、これを糖化に好適な５３〜５８℃の温度で６〜１０
時間保持する。

【００１１】糖化が適宜進行したところで、これに酒用
酵母を添加して発酵させる。請求項２の発明は、この酒
用酵母の添加に先立ち、乳酸を加えた冷水をこれに添
加、混合しておよそ１０℃前後冷却して酵母活性をさら
に促進させるようにしたものである。ここで用いる酒用
酵母は、例えばサッカロミセス・セルビシェ酵母培養ブ
ロス濃縮液であるが、他の公知の酒用酵母も使用するこ
とが出来る。培養は２０〜２５℃で３０〜５０時間行
う。以上は通常の酒酵母の培養と同様である。

【００１２】培養終了基質に、アルコ−ルを添加してい
ない通常の生味噌、醤油用酵母、例えばチゴサッカロミ
セス・ルキシ−、キヤンディタ・バ−ザチリス、キヤン
ディタ・エッチェルシ−などの酵母培養ブロス濃縮液、
ペディオコッカス・ハロフィルス、ストレプトコッカス
・フェカリスなどの乳酸菌培養ブロス濃縮液、生味噌を
加え均一に混合する。次いでこれを約３０℃で５〜１０
時間馴養、培養しスタ−タの混ぜ味噌とするが、そこで
のアルコ−ルが１．５〜５％となるように酵母、乳酸
菌、生味噌の配合量、培養条件などを調整することが必
要である。アルコ−ルが１．５％未満では、最終製品の
味噌に菌の増殖を抑制するに必要な量のアルコ−ルを生
成、蓄積することが困難であり、また、混ぜ味噌のアル
コ−ルが５％を超えると味噌にアルコ−ル臭が残存して
好ましくない。

【００１３】次に、この混ぜ味噌を、常法の仕込み味噌
に３〜３０重量％添加し、これを均質に混合する。混ぜ
味噌の配合比が３％重量未満では、得られる製品の味噌
に必要なアルコ−ルを生成させることが難しく、またこ
れが３０重量％を超えるとスタ−タとしての混ぜ味噌が
多くなり、生産性の上で好ましくない。培養は仕込み後
の３〜５日は１５〜２０℃としたのち、次第に温度を上
昇させて１〜１．５月後には３０〜３３℃とする。その
後、通常の切返しを行って一たん約３８℃まで昇温させ
てから、１０〜８℃の冷蔵庫で４ヵ月程度、調熟貯蔵す
る。こうして得られた味噌は、アルコ−ル蓄積量が仕込
み時の０．３％から２〜３％に上昇したものとなる。次
いで、この味噌を常法によって、例えば小袋に詰め、密
封して最終の製品として出荷する。

【００１４】

【作用】この発明は、蒸米に酒用酵母、味噌用酵母、乳
酸菌を加えて発酵させたものに生味噌、味噌用酵母など
を加えて馴養、培養させてアルコ−ル分を１．５〜５％
とした混ぜ味噌を、仕込み味噌に３〜２０重量％添加、
混合したので、発酵、熟成して製品化された味噌に自然
発生的にアルコ−ルが生成、蓄積されて、これが味噌中
の菌の増殖を抑制し、味噌に別途アルコ−ルを添加しな
くとも密封容器のの中の味噌の膨れなどを防止すること
が出来る。

【００１５】

【実施例】

（混ぜ味噌の製造）

【００１６】水１２ｌに米こうじ３kgを加えこれを十分
に撹拌したのち、４０℃で２時間保持しこうじの糖化液
とした。別につくった蒸米６kgを熱いうちに前記こうじ
の糖化液に加えよく混合した。これを５５℃で８時間保
持して糖化させた。糖化後、これに醸造用乳酸５０mlを
加えた冷水１ｌ加え撹拌して３３℃まで冷却した。

【００１７】さらに、これにサッカロミセス・セレビシ
ェ酵母培養ブロス濃縮液（生菌数，４〜５×１０⁸ ／m
l）１００mlを加え、２０〜２３℃で４０時間培養し
た。培養終了基質にチゴサッカロミセス・ルキシ−酵母
培養ブロス濃縮液（生菌数，４〜５×１０ ⁹／ml）１０
０ml、ペディオコッカス・ハロフィルス乳酸菌培養ブロ
ス濃縮液（生菌数，４〜５×１０¹⁰／ml）１００ml、市
販の通常生味噌２０kgを加え均質に混合した。これを３
０℃で７日間馴養、培養して混ぜ味噌を得た。この混ぜ
味噌の主な成分は以下の通りであった。 水分（真空乾燥法で測定） ５６．５％ 炭水化物 ２７．４％ 食塩 ５．５％ アルコ−ル分 ４．２％ （味噌の仕込み）常法により処理された蒸大豆３０kg、
味噌用米こうじ２０kg、食塩７kg、上記混ぜ味噌５kgを
よく混合して通常の仕込みを行った。 （発酵管理）

【００１８】仕込み後４日間は１６〜１７℃で放置し、
その後３日で約１℃昇温させて４０日間で３０〜３３℃
とした。ここで通常の切り返しを行って３８℃まで昇温
させた。これを８〜１０℃の冷蔵庫で４か月間調熟貯蔵
した。これによって、仕込み時アルコ−ル蓄積量０．３
％の味噌が、香味良好で次の分析値を示すものとなっ
た。 (1) 水分（真空乾燥法で測定） ………４４．７％ (2) 蛋白（全窒素×５．７１） ……… ９．５％ (3) 脂質（エ−テル抽出法） ……… ４．３％ (4) 灰分（５５℃灰化法） ………１２．５％ (5) 炭水化物｛１００−（上記(1) 〜(4) ）｝………２９．０％ (6) 食塩分 ………１１．６％ (7) アルコ−ル分 ……… ２．７％

【００１９】上記味噌を、内容積……ｌの透明樹脂シ−
ト容器（バ−レックスシ−ト使用，三井東圧（株）商品
名）に入れ、味噌の膨れ、容器上蓋の押し上げなどを観
察し、これにより味噌の菌の増殖の抑制効果をみる試験
を行った。なお、比較例として従来の通常の味噌につい
ても同様の試験を行った。 試験方法

【００２０】本発明品は、上記容器に味噌１kg充填し、
上部をアルミニウム箔の裏面にポリエチレンをラミネ−
トした上蓋で密封したものと、同様の容器でその上蓋に
空気抜き用リブリングを装着した容器に同量の味噌を充
填したものの２種について行った。なお、空気抜き用リ
ブリングは、径約２３mmの円形のもので中に微細な通気
孔（径約０．７mm）が５個あけれたもので、ビコバルブ
（スイス、ワイプ社商品名）を用いた。また、全試験品
に脱酸素剤としてエ−ジレスＦＸ２０（三菱瓦斯化学
（株）商品名）を１個づつ封入した。

【００２１】比較例は、９５％のエタノ−ルを重量％
で、それぞれ０，０．５，１．０，１．５，２．０，
２．５，３．０，５．０％添加した味噌を、上記実施例
と同様の２種の容器に同様に充填して密封し、実施例と
同様の観察を行った。この結果を表２に示した。試験
は、上記の容器について１０日ごとに味噌の膨れ状況を
次の基準で判定して行った。結果を表１に示した。 −；変化なし、±；味噌の微かな膨れ、＋；味噌の中程
度の膨れ、＋２；味噌の大きな膨れ、＋３；上蓋の盛上
り、×；上蓋の接着部の剥離。

【００２２】この試験で、味噌の膨れは、＋以下であれ
ば製品として全く問題のないものである。×の上蓋接着
部の剥離は、内容物の味噌がもれるので商品として不良
品である。＋２，＋３は、容器の接着部の剥離は生じな
いが、発酵が過度に生じているもので風味の点で好まし
くない。なお、試験は９０日間行ったが、これは流通段
階の実情を考慮したものである。

【００２３】

【表１】

【００２４】

【表２】

【００２５】表１および表２に示されるように、本発明
品は、実質的に製品が流通段階にある期間、問題となる
ような膨れの殆どないことが確認された。これに対し比
較例品は、エタノ−ルを２．０％以上添加した場合は問
題はないが、これが１．５％以下添加では＋３以上でい
ずれも良好な結果は得られていない。

【００２６】また、容器に空気抜き用リブリングを付け
たものを用いたときは、いずれも容器の蓋の接着部の剥
離は生じていないが、膨れは＋３で極端に大きくなる。
空気抜き用リブリングのないものでエタノ−ルの添加量
が１．５％未満のものはいずれも蓋の接着部の剥離が生
じ商品として不良となっている。

【００２７】

【発明の効果】この発明は、アルコ−ルを多く含む混ぜ
味噌を味噌の仕込み時に所定量を練り混ぜるようにした
ので、発酵、熟成された製品の味噌にも所定量のアルコ
−ルが必然的に生成して含まれるようになり、このため
に従来のように別にアルコ−ルを味噌に添加しなくと
も、密封した容器内の味噌が膨れる現象を防ぐことが出
来るとともに、容器内の味噌の発酵が過度に進行するこ
とが回避され、自然の風味をもった味噌を得ることが出
来るようになった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蒸米に対しこうじの糖化液と酒用酵母を
   添加して発酵させ、これに生味噌、味噌用酵母、乳酸菌
   の各々を加えて馴養、培養しアルコ−ルを１．５〜５％
   含むようにした混ぜ味噌を、仕込み味噌に３〜２０重量
   ％添加し、これを常法により発酵熟成させることにより
   製品化された味噌の中にアルコ−ルを生成、蓄積させる
   ことを特徴とする味噌の製造方法。
2. 【請求項２】 混ぜ味噌が、蒸米に対しこうじの糖化液
   と乳酸と酒用酵母を添加してこれを発酵させ、これに生
   味噌、味噌用酵母、乳酸菌の各々を加えて馴養、培養し
   アルコ−ルを１．５〜５．０％含むことを特徴とする請
   求項１記載の味噌の製造方法。