JPS5816634A - 漬物用組成物 - Google Patents
漬物用組成物Info
- Publication number
- JPS5816634A JPS5816634A JP56116184A JP11618481A JPS5816634A JP S5816634 A JPS5816634 A JP S5816634A JP 56116184 A JP56116184 A JP 56116184A JP 11618481 A JP11618481 A JP 11618481A JP S5816634 A JPS5816634 A JP S5816634A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- koji
- composition
- pickles
- common salt
- added
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は漬物用組成物、更に詳細には容易かつ短時間に
独特の旨味のある漬物を得ることのできる漬物用組成物
に関する。
独特の旨味のある漬物を得ることのできる漬物用組成物
に関する。
一般に、糠漬は米糠と食塩で漬は込んだ漬物として汎く
嗜好せられているが、この製造には少なくとも数日間を
要すると共に、相当な経験を要するため、必ずしも一般
家庭に於ては、−夜漬等の塩漬の如き手軽な漬物とは言
い得ないものであつ１° 者 そこで、本発明は一夜漬の手法で極く手軽に独特の旨味
のある漬物を得ることのできる漬物用組成物を提供すべ
く鋭意研究を重ねた結果、麹を用いれば米糠を用いずと
も、旨味のある漬物が容易かつ短時間に得られることを
見い出し、本発明を完成したものである。
嗜好せられているが、この製造には少なくとも数日間を
要すると共に、相当な経験を要するため、必ずしも一般
家庭に於ては、−夜漬等の塩漬の如き手軽な漬物とは言
い得ないものであつ１° 者 そこで、本発明は一夜漬の手法で極く手軽に独特の旨味
のある漬物を得ることのできる漬物用組成物を提供すべ
く鋭意研究を重ねた結果、麹を用いれば米糠を用いずと
も、旨味のある漬物が容易かつ短時間に得られることを
見い出し、本発明を完成したものである。
すなわち、本願の第１番目の発明は麹と食塩とより成る
漬物用組成物であり、第２番目の発明は麹と食塩と水と
より成る漬物用組成物である。
漬物用組成物であり、第２番目の発明は麹と食塩と水と
より成る漬物用組成物である。
本発明に於て、麹としてはその製法の如何を問わないが
高活性麹が好ましく、例えば麦、米等の炭水化物原料ま
たは該炭水化物原料と大豆等の蛋白質原料との混合物を
膨化処理した後、これに種付Ｎ製麹したものが挙げられ
る。この麹の使用量は、食塩１に対し０．５〜２重量部
とするのが好ましい。尚、本願の第１番目に於ける麹は
、保存性、流通性の点からこれを適宜手段により乾燥処
理した乾燥麹を使用するのが有利である。
高活性麹が好ましく、例えば麦、米等の炭水化物原料ま
たは該炭水化物原料と大豆等の蛋白質原料との混合物を
膨化処理した後、これに種付Ｎ製麹したものが挙げられ
る。この麹の使用量は、食塩１に対し０．５〜２重量部
とするのが好ましい。尚、本願の第１番目に於ける麹は
、保存性、流通性の点からこれを適宜手段により乾燥処
理した乾燥麹を使用するのが有利である。
また、本願の第２番目の発明に於ては、麹及び食塩と共
に水を添加使用するが、この水の使用量としては食塩１
に対し１〜１５重量部好ましくは７〜１３重量部とする
のが好ましい。
に水を添加使用するが、この水の使用量としては食塩１
に対し１〜１５重量部好ましくは７〜１３重量部とする
のが好ましい。
本願発明を用いて漬物を得るには、第１番目の発明に於
てはそのまま或いは適宜水を加えて（食塩１に対し１０
〜１６重量部程度）、第２番目の発明に於てはそのまま
野菜を浸漬し、１時間〜２４時間放置するだけで、旨味
のある糠漬風漬物を得ることができる。因に、第１番目
の発明に於ては加圧すればより効果的である。
てはそのまま或いは適宜水を加えて（食塩１に対し１０
〜１６重量部程度）、第２番目の発明に於てはそのまま
野菜を浸漬し、１時間〜２４時間放置するだけで、旨味
のある糠漬風漬物を得ることができる。因に、第１番目
の発明に於ては加圧すればより効果的である。
尚、本発明組成物に、更にフハク酸、リンゴ酸、乳酸、
クエン酸等の有機酸；グルタミン酸ナトリウム等の調味
料；みょうばん、重合リン酸等の色素安定剤等の漬物添
加剤を適宜添加配合すれば、より美味な漬物を得ること
ができる。
クエン酸等の有機酸；グルタミン酸ナトリウム等の調味
料；みょうばん、重合リン酸等の色素安定剤等の漬物添
加剤を適宜添加配合すれば、より美味な漬物を得ること
ができる。
次に、本発明組成物を用いて得た漬物の食味試験結果を
下表に示す。
下表に示す。
試験法
各組成液に野菜（キュウリ、ナス、ダイコン、ニンジン
等）を２４時間浸漬した後試食した。
等）を２４時間浸漬した後試食した。
上記結果から明らかな如く、本発明組成物を用いれば、
−夜漬の手法で、極く手軽に旨味のある漬物を得ること
ができるので、特に一般家庭に於ける漬物用組成物とし
て最適であると共に、これを糠漬の母料として用いれば
、より旨味のある美味な糠漬物を短期間に製造し得るも
のである。
−夜漬の手法で、極く手軽に旨味のある漬物を得ること
ができるので、特に一般家庭に於ける漬物用組成物とし
て最適であると共に、これを糠漬の母料として用いれば
、より旨味のある美味な糠漬物を短期間に製造し得るも
のである。
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
実施例 １
米粉１００ｋｇと水６７ｋｇをエクストルーダー（Ｗｅ
ｎｇｅｒ社製；Ｘ−２５）に供給し出口圧力２０ ｋｌ
ｌ ７ｃｍ” 、温度１２５℃で６０秒間加熱加圧処理
して膨化せしめた後水分含量１０％まで乾燥して見掛比
重０．２５の加工原料を得た。これに水分含量３５％に
なるように水を添加した後アスペルギルス・オリゼを種
付して４０時間製麹を行なう。
ｎｇｅｒ社製；Ｘ−２５）に供給し出口圧力２０ ｋｌ
ｌ ７ｃｍ” 、温度１２５℃で６０秒間加熱加圧処理
して膨化せしめた後水分含量１０％まで乾燥して見掛比
重０．２５の加工原料を得た。これに水分含量３５％に
なるように水を添加した後アスペルギルス・オリゼを種
付して４０時間製麹を行なう。
得られた麹を通風乾燥機で５０°０１時間乾燥して秦呼
中乾燥麹を得た。
中乾燥麹を得た。
前記乾燥物５０ｇ、食塩６０９、クエン酸１ｇおよびグ
ルタミン酸ナトリウム２ｇを混合して漬物用組成物を得
た。
ルタミン酸ナトリウム２ｇを混合して漬物用組成物を得
た。
実施例 ２
脱脂加工大豆５０ｋｇに１３０％の加水をし、１．９に
９／ｆｉ”の圧力にて連關蒸煮し、蒸煮脱脂加工大豆を
得た。他方、小麦を炒黙し、３０メツシュ崎下３０％程
度に粉砕した炒熱割砕小麦を得た。
９／ｆｉ”の圧力にて連關蒸煮し、蒸煮脱脂加工大豆を
得た。他方、小麦を炒黙し、３０メツシュ崎下３０％程
度に粉砕した炒熱割砕小麦を得た。
この炒煎割砕小麦５０ｋｇと前記蒸煮脱脂加工大豆を混
合、次いでアスペルギルス・ソーヤを種付けし、常法に
より製麹し、麹を得る。この麹を温度７０℃で１．５時
間乾燥して乾燥物を得る。
合、次いでアスペルギルス・ソーヤを種付けし、常法に
より製麹し、麹を得る。この麹を温度７０℃で１．５時
間乾燥して乾燥物を得る。
前記乾燥物８０ｇおよび食塩４０ｇを混合して漬物用組
成物を得た。
成物を得た。
実施例 ６
米粉１００ｋｇと水３７ｋＩＩをエクストルーダー（Ｗ
ｅｎｇｅｒ社製； Ｘ −２５） ニ供ＭＬ出ロＩＥ力
２０ ｋｆｌ／Ｃｍ” 、１ｌｌＷ度１２５℃で３０秒
間加熱加圧処理して膨化せしめた後水分含［１０％まで
乾燥して見掛比重０．２５の加工原料を得た。これに水
分含量３５％になるように水を添加した後アスペルギル
ス・オリゼを種付して４０時間製麹を行なう。
ｅｎｇｅｒ社製； Ｘ −２５） ニ供ＭＬ出ロＩＥ力
２０ ｋｆｌ／Ｃｍ” 、１ｌｌＷ度１２５℃で３０秒
間加熱加圧処理して膨化せしめた後水分含［１０％まで
乾燥して見掛比重０．２５の加工原料を得た。これに水
分含量３５％になるように水を添加した後アスペルギル
ス・オリゼを種付して４０時間製麹を行なう。
得られた麹を通風乾燥機で５０℃１時間乾燥して秦幸拗
乾燥麹を得た。
乾燥麹を得た。
次いで、前記乾燥物４０ＩＩに食塩４０ｇ、乳酸１ｇお
よび水５００ ｍｌを加えて分散させて漬物用組成物を
得た。
よび水５００ ｍｌを加えて分散させて漬物用組成物を
得た。
実施例 ４
脱脂加工大豆５０ｋｇに１３０％の加水をし、１．９
ｋｇ、１０ｎ２の圧力にて連続蒸煮し、蒸煮脱脂加工大
豆を得た。他方、小麦を炒熱し、３０メツシュ篩下３０
％程度に粉砕した炒煎割砕小麦を得た。
ｋｇ、１０ｎ２の圧力にて連続蒸煮し、蒸煮脱脂加工大
豆を得た。他方、小麦を炒熱し、３０メツシュ篩下３０
％程度に粉砕した炒煎割砕小麦を得た。
この炒熱割砕小麦５０ｋｇと前記蒸煮脱脂加工大豆を混
合、次いでアスペルギルス・ソーヤを種付けし、常法に
より製麹し、麹を得る。
合、次いでアスペルギルス・ソーヤを種付けし、常法に
より製麹し、麹を得る。
前記麹２００ｇに、食塩１００ｇおよび水１１を加えて
分散させて漬物用組成物を得た。
分散させて漬物用組成物を得た。
応用例 １
実施例１で得られた漬物用組成物に水５００ｃｃを加え
て漬物用液を得、これに野菜を入れ１日放置した。次い
で、野菜をとり出し試食したところ、旨味のある漬物が
得られた。
て漬物用液を得、これに野菜を入れ１日放置した。次い
で、野菜をとり出し試食したところ、旨味のある漬物が
得られた。
応用例 ２
実施例１で得られた漬物用組成物を野菜にまぶした後こ
の野菜に重石をのせ１時間放置した。この野菜を試食し
たところ、旨味のある漬物が得られた。
の野菜に重石をのせ１時間放置した。この野菜を試食し
たところ、旨味のある漬物が得られた。
応用例 ３
実施例３で得られた漬物用組成物に野菜を入れ、１日放
置した。次いで野菜をとり出し試食したところ、旨味の
ある糠漬風漬物が得られた。
置した。次いで野菜をとり出し試食したところ、旨味の
ある糠漬風漬物が得られた。
応用例 ４
実施例４で得られた漬物用組成物６５０ｇに米糠２００
ｇを添加混合し、得られた混合物に野菜を入れ、１日放
置した。次いで野菜をとり出し試食したところ、旨味の
ある糠漬物が得られた。
ｇを添加混合し、得られた混合物に野菜を入れ、１日放
置した。次いで野菜をとり出し試食したところ、旨味の
ある糠漬物が得られた。
以 上
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、 麹と食塩とより成る漬物用組成物。 ２、麹が乾燥麹である特許請求の範囲第１項記載の漬物
用組成物。 ６、 麹と食塩と水とより成る漬物用組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56116184A JPS5816634A (ja) | 1981-07-24 | 1981-07-24 | 漬物用組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56116184A JPS5816634A (ja) | 1981-07-24 | 1981-07-24 | 漬物用組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5816634A true JPS5816634A (ja) | 1983-01-31 |
Family
ID=14680884
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56116184A Pending JPS5816634A (ja) | 1981-07-24 | 1981-07-24 | 漬物用組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5816634A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60153751A (ja) * | 1984-01-18 | 1985-08-13 | Tanpei Seiyaku Kk | 低ナトリウム即席漬物の素 |
| JPS62179338A (ja) * | 1986-01-31 | 1987-08-06 | Masatoshi Tonohata | 漬け物 |
| JPS62239945A (ja) * | 1986-04-10 | 1987-10-20 | Kibun Kk | 漬床 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5251099A (en) * | 1975-10-20 | 1977-04-23 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Manufacture of fermented seasoning agent |
| JPS5548347A (en) * | 1978-10-02 | 1980-04-07 | Hiyozo Konno | Pickle composition |
| JPS55141190A (en) * | 1979-04-19 | 1980-11-04 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Preparation of dried koji (malted rice) for brewing |
-
1981
- 1981-07-24 JP JP56116184A patent/JPS5816634A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5251099A (en) * | 1975-10-20 | 1977-04-23 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Manufacture of fermented seasoning agent |
| JPS5548347A (en) * | 1978-10-02 | 1980-04-07 | Hiyozo Konno | Pickle composition |
| JPS55141190A (en) * | 1979-04-19 | 1980-11-04 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Preparation of dried koji (malted rice) for brewing |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60153751A (ja) * | 1984-01-18 | 1985-08-13 | Tanpei Seiyaku Kk | 低ナトリウム即席漬物の素 |
| JPS62179338A (ja) * | 1986-01-31 | 1987-08-06 | Masatoshi Tonohata | 漬け物 |
| JPS62239945A (ja) * | 1986-04-10 | 1987-10-20 | Kibun Kk | 漬床 |
| JPH0311748B2 (ja) * | 1986-04-10 | 1991-02-18 | Kibun Kk |
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