JPS62179358A - 即席乾燥麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、かん粉配合量を予め調整処理した生麺を短時
間で蒸煮処理した後に過熱水蒸気処理を施すことによっ
て、復元後の食感および風味が優れた乾燥麺を提供し得
る即席乾燥麺の製造方法に関するものである。

〈従来技術〉 従来より、良質の即席乾燥麺を製造する方法が種々知ら
れている。例えば、上記製造方法の１つとして、生麺を
蒸煮処理し、その後過熱水蒸気処理するといった製法が
知られている。

〈発明が解決しようとする問題点〉 しかしながら、上記した方法により得た即席乾燥麺を復
元させた場合には、麺の戻りが悪く食感も固い歯切れの
悪いものとなり、また火影れのため、外観上の見栄えが
悪くなると共に口当りも悪くなるといった問題点があっ
た。

く問題点を解決するための手段〉 本発明者等は、上記した問題点を解決するために鋭意研
究を重ねた結果、１）生麺のかん粉配合量を限定するこ
と、２）かん粉配合曲を限定した生麺を短時間で蒸煮処
理すること、３）蒸煮処理した後直ちに過熱水蒸気処理
すること、以上の三条性を満足するによって、得られた
即席乾燥麺を復元したときに、適度な歯応えと弾力性を
有し、シコシコとした好ましい食感のものが得られると
いう知見を得た。更に、かん粉に原因するアルカリ臭が
適正化され生つばさが解消されると共に、のびや焦げが
生じ難（なるといった知見を得た。

本発明は、上記した知見に基いて完成されたもので、そ
の要旨は、生麺のかん粉配合母を、小麦粉重量に対して
０．１〜０．７重１％に調整処理した後、該生麺を短時
間で蒸煮処理し、その後直ちに過熱水蒸気処理を施すこ
とを特徴とする即席乾燥麺の製造方法である。

以下、本発明につき順次詳細に説明する。

先ず、本発明において用いる生麺は、小麦粉、食塩、か
ん粉等の麺原料を常法に従って加水、混捏、製麺するこ
とによって得る。

本発明におけるかん粉の使用は、従来と同様にグルテン
に対する収斂作用、アルカリ性による黄色の発色、特有
のアルカリ風味と食感等を醸し出すことを目的とする。

上記したかん粉の配合量は、添加する小麦粉の重１に対
し０．１〜０．７重量％に調整処理する。なかでも、０
．２〜０．４重量％に調整処理することが最も望ましい
。ところが、上記したかん粉の配合量を０．１重量％以
下にした場合には、ラーメン的な風味が弱くなり、うど
ん的な風味が強くなってしまい、食感的にも弾力がある
ものが得られない。又、麺線表面に大塵れが多く発生し
てしまうため外観上見栄えの悪いものとなる。一方、該
配合量を０．７％重量以上にした場合には、過熱水蒸気
処理時に麺が焦げ易くなり、食感的にも固く歯切れの悪
いものとなる。又、風味的にもがん粉臭が強くなり異臭
発生の原因になる。

次に、本発明は上記の如くかん粉量を調整処理した生麺
を短時間で蒸煮処理する。該蒸煮処理は短時間で行なう
点に特徴を有し、これにより、より腰のある生つばさの
ないものを得ることができる。

上記した蒸煮処理の条件としては、９５〜１１０℃で５
〜６０秒の条件が例示でき、なかでも９８〜１０２℃で
２０〜４０秒の条件で処理することが最も望ましい。こ
の場合、上記した蒸煮処理時間を５秒以下にしたとき、
あるいは蒸煮処理を施すことなしに過熱水蒸気処理を施
したときには、得られた乾燥麺を復元させたときに歯応
え、弾力のないものとなり、又風味的にも生つばざが残
ってしまうため、中華麺らしざが得難くなる傾向にある
。

一方、該蒸煮処理時間を６０秒以上にしたときには、蒸
煮処理中において麺線どうしの付着が強くなるために乾
燥時の膨化程度が低くなり、結果的に乾燥麺の復元時に
おけるはぐれが悪くなったり、戻りが悪くなり、結果的
に固い食感のものになり易い。

次に、本発明は上記の如く蒸煮処理を施した後、過熱水
蒸気処理を行なう。この場合、蒸煮処理した後、４〜５
分程度経過して過熱水蒸気処理を施したときには、蒸煮
処理を長時間施した場合と同様に麺線どうじの付着が強
くなってしまうため、過熱水蒸気処理は蒸煮処理後直ち
に行う必要がある。

上記した過熱水蒸気処理を施すにあたっては、麺の水分
蒸散速度を麺１０（ｌあたり０゜２５〜ｉ、ｏｏΩ／秒
とすることが望ましい。

本発明における水分蒸散速度とは過熱水蒸気の麺線の表
面への凝縮付着によって麺線の含有水分が上昇し、それ
がピークに達した時点を起点として過熱水蒸気処理終了
時点までの麺線の水分蒸散量をその経過時間により除し
て得られるものであり、実質的には該ピーク時より処理
終了時点までの水分の平均蒸散速度を示す。

又、蒸散速度を決定する因子は、過熱水蒸気の温度、流
速、麺線の水分合縁、麺線の径、麺線の集束状態（麺塊
の疎密程度）、過熱水蒸気処理侵の麺線の水分金層等非
常に多岐にわたるものであるが、本発明ではこれらの因
子を総合的に勘案して麺線の水分が前記水分蒸散速度で
蒸散するように過熱水蒸気処理を施す。

上記した蒸散速度が０．２５ｏ／秒を下回る場合は麺線
の膨化度合が低く、そのため復元性が悪くなる傾向にあ
る。特に麺線の径が太いものである場合は、吸水復元に
長時間を要するとともに復元後の食感も固くてボッボッ
としたものになり易い。一方、該蒸散速度が１．００！
＋／秒をこえる場合は、麺線の表面と内部との温度差が
顕著になり、麺線表面の焦げや麺線内部のとビ割れが顕
著になる傾向にある。

このように本発明に規定する水分の蒸散速度が前記の範
囲を逸脱する場合は膨化度合が高く、そして均一な乾燥
麺が得難くなる傾向が現れてくる。

本発明においてはこの過熱水蒸気処理によって最終的に
水分含量３〜１４％の即席乾燥麺を得る。この水分含量
の範囲は即席乾燥麺の生産効率と保存性を考慮して決定
されたものである。即ち、焦げやとビ割れを発生させる
ことなく麺の水分含量を３％以下にするには乾燥に非常
に長時間を要し、一方水分含ｊが１４％をこえる場合は
即席製品としての保存性に欠ける。

以下、実施例において本発明をさらに具体的に説明する
。また、本発明により得られた乾燥麺と本発明における
かん粉配合聞及び蒸煮処理時間の範囲を逸脱したときに
得られた乾燥１ｉ（比較例１〜２）との性状の差異を第
１表に記載する。

〈実施例１〉 小麦粉、かん粉（対小麦粉０．４％重量比）に加水して
混捏し常法により圧延（８厚１．４ｍ１）Ｌ／た後、丸
刃２０番の切り刃ロールにて切り出すと同時にカットし
て一食分の生麺（１０５Ｇ、水分含１１３７．１％）を
得た。

次いでこれを適宜はぐした後、角形型枠に疎密のないよ
うに枠詰し、然る後これを１００℃で２５秒間蒸煮処理
した。これを直ちに１６０℃、流速ａ５−／秒の過熱水
蒸気により５５秒間処理して水分９，７％の即席乾燥麺
（サンプルＡ）を得た。尚、過熱水蒸気処理における麺
水分の蒸散速度はα６４ｇ／秒であった。

〈比較例１〉 かん粉の添加發を対小麦粉０．８％重量比にする以外は
、実施例１と同様にして即席乾燥８（サンプル８）を得
た。

〈比較例２〉 実施例１と同様にして得られた生麺を、蒸煮処理するこ
となしに１６０℃、流速８．５Ｉ／秒の過熱水蒸気によ
り５５秒間処理して水分９．１％の即席乾燥麺（サンプ
ルＣ）を得た。

尚、過熱水蒸気処理における鶏肉水分の蒸散速度は０．
６５ａ／秒であった。

〈発明の効果〉 本発明は、１）生麺のかん粉配合量を予め小麦粉重量に
対して０．１〜０．７重量％に調整処理すること、２）
これを短時間蒸煮処理すること、３）２）処理後直らに
過熱水蒸気処理すること、以上の三条性を満足すること
によって、得られた即席乾燥麺を復元したときに適度な
歯石えと弾力性を有したシコシコとした好ましい食感が
得られるといった顕著な効果を奏することができる。更
にアルカリ臭が適正化され、生つばさが解消された中華
麺らしい風味になると共に、のび及び焦げが生じ難くな
るといった顕著な効果も奏することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）生麺のかん粉配合量を、小麦粉重量に対して０．
   １〜０．７重量％に調整処理した後、該生類を短時間で
   蒸煮処理し、その後直ちに過熱水蒸気処理を施すことを
   特徴とする即席乾燥麺の製造方法。
2. （２）蒸煮処理の条件が９５〜１１０℃で５〜６０秒で
   ある特許請求の範囲第１項記載の即席乾燥麺の製造方法
   。
3. （３）過熱水蒸気処理の条件が生麺中の水分蒸散速度が
   該生麺１００ｇあたり０．２５〜１．００ｇ／秒である
   特許請求の範囲第１項記載の即席乾燥麺の製造方法。