JPS6351673B2 - - Google Patents
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- JPS6351673B2 JPS6351673B2 JP10767682A JP10767682A JPS6351673B2 JP S6351673 B2 JPS6351673 B2 JP S6351673B2 JP 10767682 A JP10767682 A JP 10767682A JP 10767682 A JP10767682 A JP 10767682A JP S6351673 B2 JPS6351673 B2 JP S6351673B2
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- sake
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- powdered
- kakemai
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は、原料利用率が高い清酒の醸造法に関
し、詳しくは粉体状の掛米を使用し、粕歩合の低
下した清酒の醸造法に関する。 〔技術の背景および従来技術の説明〕 米が不足した時代に酒造原料または製麹原料の
代用として酒米の精白の際に副生する白糠を用い
ることが提案されたが、これを清酒の醸造に用い
ると、製成酒の味は渋辛く、色が濃くなつて品質
があまりよくないので、その後は全く利用されて
いない。またこれまでに米を粉砕して酒母および
酒を造ることが試みられたが、詳細な検討がなさ
れていない。 本発明者らは先に粉体状の麹を製麹原料として
使用する製麹法を提案した。（特願昭56−142151
号） 本発明者らは、米粒を蒸きようして蒸米とし、
これを掛米として使用する従来の清酒の醸造方法
について再検討した結果、従来の清酒の醸造には
次のような欠点があることを見出した。 (1) 米粒内部の伝熱性が悪いので加熱や冷却の効
率があまり良くない。 (2) 麹菌の酵素作用が米粒の中心部まで及びにく
い。このために米粒の中心部のデン粉は酵素作
用を受ける前に老化し、その結果、粕が多くな
る。 本発明者らは、酒造原料を少なくとも仕込む前
に一度以上粉砕するとデン粉質の溶解が促進さ
れ、原料利用率が向上し、粕歩合が低下すること
を見出し、本発明を完成するに到つたものであ
る。 〔発明の目的および発明の要約〕 本発明の目的は製成酒の品質を損なうことなく
原料利用率を向上させうる清酒の醸造方法を提供
することにある。 本発明のもう一つの目的は原料利用率を向上し
しかも円滑な発酵を行なわせることができる清酒
の醸造方法を提供することにある。 本発明のもう一つの他の目的は原料利用率を向
上し、円滑な発酵を行なわせることができる上
に、従来の清酒と同じアルコール濃度を保持する
ことができる清酒の醸造方法を提供することにあ
る。 本発明は粉体状の掛米を使用する清酒の醸造法
であつて、清酒の醸造における汲水歩合を総米に
対して少なくとも150％（重量）に増加すること
を特徴とする清酒の醸造法である。 本発明における総米に対して少なくとも150％
（重量）の汲水歩合は、常法における汲水歩合が、
総米に対して122〜125％（重量）程度であるか
ら、常法における総米に対する汲水歩合よりも大
略25〜30％重量高い汲水歩合であるが、本発明で
は、原料利用率の向上によつて、常法と同程度の
アルコール濃度の清酒の醸造することができる。 本発明のもう一つの発明は、粉体状の掛米を使
用し、汲水歩合を総米に対して少なくとも150％
（重量）に増加する清酒の醸造法であつて、清酒
の醸造における麹米が、粉体状の米からつくられ
た粉体麹であることを特徴とする清酒の醸造法で
ある。 本発明における粉体麹は、粉体状の米を製麹す
ることによつてつくられたものであるが、粉体麹
は清酒の醸造における麹米内部のデン粉が老化す
ることなく、そのすべてが利用されるから、清酒
の醸造における全体の原料利用率をさらに向上す
ることができる。 〔発明の具体的な説明〕 本発明の清酒の醸造に使用する粉体状の掛米は
次のいずれでもあつてもよい。 (1) 生米を粉砕して得た米粉。 (2) 生米を浸漬して粉砕して得た浸漬米粉。 (3) (1)および(2)の米粉を蒸きようして得た蒸きよ
う米粉。 (4) (3)の蒸きよう米粉を熱風、アルコールまたは
他の乾燥手段によつて乾燥して得た乾燥蒸きよ
う米粉。 (5) (4)の乾燥蒸きよう米粉をさらに粉砕して得た
米粉。 (6) 生米を蒸きようしてα化した後、α化された
状態のまゝで乾燥し（たとえばアルコールによ
る脱水、または高温状態での乾燥）、粉砕して
得た糊化米粉。 (7) その他の手段によつて得た各種の米粉。 粉体の掛米の粉末度はなるべく細かいものがよ
い。通常は16メツシユ以上、好ましくは32メツシ
ユ以上さらに好ましくは48メツシユ以上である。
通常の清酒の醸造における標準的な汲水歩合は
120―130％（総米換算）であるが、一度以上粉砕
したものを使用する場合、標準的な汲水歩合で
は、醪がコテコテと固まつた状態になり、櫂を入
れるのが不可能になり、また米粒による醸造に比
べて発酵の遅れが目立つようになる。 このために本発明では、汲水歩合を標準より20
〜30％程度以上増加し、すなわち汲水歩合を約
150％以上にして清酒の醸造を行なうことによつ
て発酵を円滑に行なわせる。 汲水歩合を175％以上にすると、粉体による醸
造は米粒による醸造よりもその発酵速度は大きく
なるが、製成酒のアルコール濃度は薄くなる。 淡麗な清酒またはソフトな清酒を所望する場合
は汲水歩合を上げてもよいが、普通の清酒を所望
する場合は、汲水歩合の上昇は発酵が円滑に行な
われる限度に止める必要がある。 本発明において汲水歩合を標準よりも大きくす
る場合、全体の汲水歩合を平均して大きくするこ
ともできるが、また発酵の初期段階（たとえば初
添時）の汲水歩合だけを大きくし、他の時期（た
とえば仲添時および留添時）の汲水歩合を従来の
標準の汲水歩合とすることもできる。後者の汲水
歩合の増加手段をとることによつて、発酵はより
円滑に行なわれる利点がある。 本発明の清酒の醸造における麹米として、通常
の粒体麹を使用することができるのは勿論のこと
であるが、前記の粉体状の米から造られた粉体
麹、または他の方法で造られた粉体麹を使用する
こともできる。さらに液体麹を使用することもで
きる。 本発明の清酒の醸造における粉体麹は、生米
を粉砕したものまたは／およびそれ等をα化して
粉砕したもの、およびα化した米を粉砕したも
の、のいずれかを原料とする製麹の常法によつて
つくられるが、その粉砕の程度は、荒砕きから微
粉砕までの間のいかなる粒度であつてもよく、一
般的には、４〜150メツシユ程度（特に好ましく
は８〜100メツシユ程度）が好ましい。 また製麹における水分含量は、常法による製麹
と同様に絶対水分が30〜40％（重量）〔特に好ま
しくは30％（重量）〕である。 本発明において粉体麹を使用すると、粕歩合は
さらに低下し、酒化率もさらに向上することがで
きる利点がある。 次に本発明の実施の一例を説明するが、本発明
はこれらの実施例に限定されるものではない。 実施例 １ 10時間、水に浸漬して充分に吸水させた白米
（日本晴73％搗精）を小型粉砕機で粉砕し、蒸よ
うした後、蒸米を80℃で12時間熱風乾燥し、さら
に乾燥した蒸米を小型粉砕機で48メツシユ篩を全
量パスするまで粉砕して、蒸米とした。蒸米の水
分含量は3.75％であつた。 このようにして得られた蒸米を掛米として清酒
の醸造を行なつた。 麹米は常法による粒体麹を使用した。 対照として、粉砕しない粒状の蒸米を使用する
清酒の醸造を行なつた。 発酵温度は、初添時：14℃、仲添時：10〜11
℃、留添時：８〜９℃で留添後は、15℃になるま
で１℃／１日の割合で昇温し、15℃で一定温度と
した。 仕込配合を第１表に、上槽酒の分析結果を第２
表に、また発酵経過を第１図に示す。
し、詳しくは粉体状の掛米を使用し、粕歩合の低
下した清酒の醸造法に関する。 〔技術の背景および従来技術の説明〕 米が不足した時代に酒造原料または製麹原料の
代用として酒米の精白の際に副生する白糠を用い
ることが提案されたが、これを清酒の醸造に用い
ると、製成酒の味は渋辛く、色が濃くなつて品質
があまりよくないので、その後は全く利用されて
いない。またこれまでに米を粉砕して酒母および
酒を造ることが試みられたが、詳細な検討がなさ
れていない。 本発明者らは先に粉体状の麹を製麹原料として
使用する製麹法を提案した。（特願昭56−142151
号） 本発明者らは、米粒を蒸きようして蒸米とし、
これを掛米として使用する従来の清酒の醸造方法
について再検討した結果、従来の清酒の醸造には
次のような欠点があることを見出した。 (1) 米粒内部の伝熱性が悪いので加熱や冷却の効
率があまり良くない。 (2) 麹菌の酵素作用が米粒の中心部まで及びにく
い。このために米粒の中心部のデン粉は酵素作
用を受ける前に老化し、その結果、粕が多くな
る。 本発明者らは、酒造原料を少なくとも仕込む前
に一度以上粉砕するとデン粉質の溶解が促進さ
れ、原料利用率が向上し、粕歩合が低下すること
を見出し、本発明を完成するに到つたものであ
る。 〔発明の目的および発明の要約〕 本発明の目的は製成酒の品質を損なうことなく
原料利用率を向上させうる清酒の醸造方法を提供
することにある。 本発明のもう一つの目的は原料利用率を向上し
しかも円滑な発酵を行なわせることができる清酒
の醸造方法を提供することにある。 本発明のもう一つの他の目的は原料利用率を向
上し、円滑な発酵を行なわせることができる上
に、従来の清酒と同じアルコール濃度を保持する
ことができる清酒の醸造方法を提供することにあ
る。 本発明は粉体状の掛米を使用する清酒の醸造法
であつて、清酒の醸造における汲水歩合を総米に
対して少なくとも150％（重量）に増加すること
を特徴とする清酒の醸造法である。 本発明における総米に対して少なくとも150％
（重量）の汲水歩合は、常法における汲水歩合が、
総米に対して122〜125％（重量）程度であるか
ら、常法における総米に対する汲水歩合よりも大
略25〜30％重量高い汲水歩合であるが、本発明で
は、原料利用率の向上によつて、常法と同程度の
アルコール濃度の清酒の醸造することができる。 本発明のもう一つの発明は、粉体状の掛米を使
用し、汲水歩合を総米に対して少なくとも150％
（重量）に増加する清酒の醸造法であつて、清酒
の醸造における麹米が、粉体状の米からつくられ
た粉体麹であることを特徴とする清酒の醸造法で
ある。 本発明における粉体麹は、粉体状の米を製麹す
ることによつてつくられたものであるが、粉体麹
は清酒の醸造における麹米内部のデン粉が老化す
ることなく、そのすべてが利用されるから、清酒
の醸造における全体の原料利用率をさらに向上す
ることができる。 〔発明の具体的な説明〕 本発明の清酒の醸造に使用する粉体状の掛米は
次のいずれでもあつてもよい。 (1) 生米を粉砕して得た米粉。 (2) 生米を浸漬して粉砕して得た浸漬米粉。 (3) (1)および(2)の米粉を蒸きようして得た蒸きよ
う米粉。 (4) (3)の蒸きよう米粉を熱風、アルコールまたは
他の乾燥手段によつて乾燥して得た乾燥蒸きよ
う米粉。 (5) (4)の乾燥蒸きよう米粉をさらに粉砕して得た
米粉。 (6) 生米を蒸きようしてα化した後、α化された
状態のまゝで乾燥し（たとえばアルコールによ
る脱水、または高温状態での乾燥）、粉砕して
得た糊化米粉。 (7) その他の手段によつて得た各種の米粉。 粉体の掛米の粉末度はなるべく細かいものがよ
い。通常は16メツシユ以上、好ましくは32メツシ
ユ以上さらに好ましくは48メツシユ以上である。
通常の清酒の醸造における標準的な汲水歩合は
120―130％（総米換算）であるが、一度以上粉砕
したものを使用する場合、標準的な汲水歩合で
は、醪がコテコテと固まつた状態になり、櫂を入
れるのが不可能になり、また米粒による醸造に比
べて発酵の遅れが目立つようになる。 このために本発明では、汲水歩合を標準より20
〜30％程度以上増加し、すなわち汲水歩合を約
150％以上にして清酒の醸造を行なうことによつ
て発酵を円滑に行なわせる。 汲水歩合を175％以上にすると、粉体による醸
造は米粒による醸造よりもその発酵速度は大きく
なるが、製成酒のアルコール濃度は薄くなる。 淡麗な清酒またはソフトな清酒を所望する場合
は汲水歩合を上げてもよいが、普通の清酒を所望
する場合は、汲水歩合の上昇は発酵が円滑に行な
われる限度に止める必要がある。 本発明において汲水歩合を標準よりも大きくす
る場合、全体の汲水歩合を平均して大きくするこ
ともできるが、また発酵の初期段階（たとえば初
添時）の汲水歩合だけを大きくし、他の時期（た
とえば仲添時および留添時）の汲水歩合を従来の
標準の汲水歩合とすることもできる。後者の汲水
歩合の増加手段をとることによつて、発酵はより
円滑に行なわれる利点がある。 本発明の清酒の醸造における麹米として、通常
の粒体麹を使用することができるのは勿論のこと
であるが、前記の粉体状の米から造られた粉体
麹、または他の方法で造られた粉体麹を使用する
こともできる。さらに液体麹を使用することもで
きる。 本発明の清酒の醸造における粉体麹は、生米
を粉砕したものまたは／およびそれ等をα化して
粉砕したもの、およびα化した米を粉砕したも
の、のいずれかを原料とする製麹の常法によつて
つくられるが、その粉砕の程度は、荒砕きから微
粉砕までの間のいかなる粒度であつてもよく、一
般的には、４〜150メツシユ程度（特に好ましく
は８〜100メツシユ程度）が好ましい。 また製麹における水分含量は、常法による製麹
と同様に絶対水分が30〜40％（重量）〔特に好ま
しくは30％（重量）〕である。 本発明において粉体麹を使用すると、粕歩合は
さらに低下し、酒化率もさらに向上することがで
きる利点がある。 次に本発明の実施の一例を説明するが、本発明
はこれらの実施例に限定されるものではない。 実施例 １ 10時間、水に浸漬して充分に吸水させた白米
（日本晴73％搗精）を小型粉砕機で粉砕し、蒸よ
うした後、蒸米を80℃で12時間熱風乾燥し、さら
に乾燥した蒸米を小型粉砕機で48メツシユ篩を全
量パスするまで粉砕して、蒸米とした。蒸米の水
分含量は3.75％であつた。 このようにして得られた蒸米を掛米として清酒
の醸造を行なつた。 麹米は常法による粒体麹を使用した。 対照として、粉砕しない粒状の蒸米を使用する
清酒の醸造を行なつた。 発酵温度は、初添時：14℃、仲添時：10〜11
℃、留添時：８〜９℃で留添後は、15℃になるま
で１℃／１日の割合で昇温し、15℃で一定温度と
した。 仕込配合を第１表に、上槽酒の分析結果を第２
表に、また発酵経過を第１図に示す。
【表】
【表】
粉状の蒸米を使用する実施例１は、対照に比べ
て発酵がやゝ旺盛となり、アルコール生成も多く
粕歩合も低下する。 実施例 ２ 実施例１における仕込において、特願昭56−
142151号の方法でつくつた粉体麹を、粒体麹のか
わりに使用して清酒の醸造を行なつた。 対照、発酵温度、仕込配合も実施例１と同じで
ある。 上槽酒の分析結果を第３表、また発酵経過を第
２図に示す。
て発酵がやゝ旺盛となり、アルコール生成も多く
粕歩合も低下する。 実施例 ２ 実施例１における仕込において、特願昭56−
142151号の方法でつくつた粉体麹を、粒体麹のか
わりに使用して清酒の醸造を行なつた。 対照、発酵温度、仕込配合も実施例１と同じで
ある。 上槽酒の分析結果を第３表、また発酵経過を第
２図に示す。
【表】
麹米も掛米も白米を粉砕してつくつたものを使
用する実施例２は実施例１に比べてアルコール生
成も多く粕歩合も低下する。
用する実施例２は実施例１に比べてアルコール生
成も多く粕歩合も低下する。
第１図は実施例１、第２図は実施例２における
本発明と対照の発酵の経過における経過日数と二
酸化炭素発生量の関係を示すグラフである。 図において―△―△―は本発明の発酵の経過で
あり、また…〇……〇…は対照の発酵の経過であ
る。
本発明と対照の発酵の経過における経過日数と二
酸化炭素発生量の関係を示すグラフである。 図において―△―△―は本発明の発酵の経過で
あり、また…〇……〇…は対照の発酵の経過であ
る。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 清酒の醸造において、粉体状の掛米を使用す
ること、および汲水歩合を総米に対して少なくと
も150％（重量）に増加することを特徴とする清
酒の醸造法。 ２ 粉体状の掛米が、α化した米を脱水した後粉
砕して得られた糊化米粉であることを特徴とする
特許請求の範囲第１項に記載の清酒の醸造法。 ３ 粉体状の掛米が、米および／または浸漬米を
粉砕して得られた米粉、そのα化物、その脱水
物、その粉砕物またはそれらの混合物であること
を特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の清酒
の醸造法。 ４ 汲水歩合の増加が、発酵の初期段階に行なわ
れることを特徴とする特許請求の範囲第１項ない
し第３項のいずれかに記載の清酒の醸造法。 ５ 発酵の初期段階が、初添時であることを特徴
とする特許請求の範囲第４項に記載の清酒の醸造
法。 ６ 清酒の醸造において、粉体状の掛米を使用す
ること、汲水歩合を総米に対して少なくとも150
％（重量）に増加すること、および麹米が、粉体
状の米からつくられた粉体麹であることを特徴と
する清酒の醸造法。 ７ 粉体状の掛米が、α化した米を脱水した後粉
砕して得られた糊化米粉であることを特徴とする
特許請求の範囲第６項に記載の清酒の醸造法。 ８ 粉体状の掛米が、米および／または浸漬米を
粉砕して得られた米粉、そのα化物、その脱水
物、その粉砕物またはそれらの混合物であること
を特徴とする特許請求の範囲第６項に記載の清酒
の醸造法。 ９ 汲水歩合の増加が、発酵の初期段階に行なわ
れることを特徴とする特許請求の範囲第６項ない
し第８項のいずれかに記載の清酒の醸造法。 １０ 発酵の初期段階が、初添時であることを特
徴とする特許請求の範囲第９項に記載の清酒の醸
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57107676A JPS58224679A (ja) | 1982-06-24 | 1982-06-24 | 粉体醸造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57107676A JPS58224679A (ja) | 1982-06-24 | 1982-06-24 | 粉体醸造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58224679A JPS58224679A (ja) | 1983-12-27 |
| JPS6351673B2 true JPS6351673B2 (ja) | 1988-10-14 |
Family
ID=14465158
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57107676A Granted JPS58224679A (ja) | 1982-06-24 | 1982-06-24 | 粉体醸造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58224679A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH045262U (ja) * | 1990-04-23 | 1992-01-17 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61108368A (ja) * | 1984-10-30 | 1986-05-27 | Tax Adm Agency | 酒類の製造法 |
| JPS61260868A (ja) * | 1985-05-13 | 1986-11-19 | Yokoyama Eng:Kk | 粉砕米による清酒の製造方法 |
| JPH0195764A (ja) * | 1987-10-06 | 1989-04-13 | Hideaki Moriya | アルコール性飲料の製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58224680A (ja) * | 1982-06-24 | 1983-12-27 | Ookura Syuzo Kk | 粉体による清酒の醸造法 |
-
1982
- 1982-06-24 JP JP57107676A patent/JPS58224679A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58224680A (ja) * | 1982-06-24 | 1983-12-27 | Ookura Syuzo Kk | 粉体による清酒の醸造法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH045262U (ja) * | 1990-04-23 | 1992-01-17 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58224679A (ja) | 1983-12-27 |
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