JPS61108368A - 酒類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、酒造原料となる米粉を直接過熱水蒸気で処理
して、こげ臭がなく、かつ、べとつかないα化米粉を得
、これを原料として使用する酒類の製造法に関するもの
である。

更に詳細には本発明は、米粉を所定の圧力、温度の過熱
水蒸気を用いて加熱した後、膨化するか又は膨化するこ
となく、得られたα化米粉を用いて清酒、焼酎等の酒類
を製造する方法に関するものである、 清酒醸造の副産物として得られる白糠及び白米を粉砕し
て得られる米粉（以下、これらを米粉と称する）は比較
的著量のたんばく質、脂質、無機物等が存在するため、
清酒醸造に使用しても良好な酒質の清酒を得ることは困
難であった。

従って、従来は米粉に温湯を加え、酵素剤で糖化し、生
成するアミノ酸や脂肪酸、無機物などをイオン交換樹脂
や活性炭を用いて除去し、はぼ純粋な糖液とした後醪に
添加混和し発酵処理を行うなど二重の操作を行って間接
的に米粉から清酒を得ている。

また、米粉を用いて焼酎を製造する場合も同様の理由で
良質の製品が得られず、通常は前述の糖液を発酵し、減
圧蒸留することが多く費用がかかり、酒質は平板で良品
を得難い。

そこで、従来米粉から、直接清酒及び焼酎等を得る方法
が彌く望まれておりその１つの方法として米粉を外部よ
り直火で加熱し得る圧力容器に入れ蓋を密閉した後、圧
力容器を回転させながら圧力容器をガスバーナー或いは
その他の手段によって直火で加熱し、圧力容器内の圧力
１０〜１５気圧（ゲージ圧）％温度２００〜６００℃で
１０〜６０分間保持し、次いで蓋を急激に開いて、膨化
米粉を得、これを　Ｓ原料又は掛原料として用い清酒を
製造する方法（特開昭５８−４３７７９　）が開発され
たが、この方法は加熱媒体が空気であって、熱伝導性が
悪いので米粉内部まで品温を上昇させるのに長時間を要
し、また局部的に高温となって米粉の全体に亘って均一
に昇温しにくく焦げを生じ易く更に米粉が短時間に酸化
による褐変を招来し易い等の問題点を有し、得られるｉ
ｔ酒にりいても従来の清酒と比べ未だ充分に満足するも
のとは言い廟いものであった。

そこで、本発明者らは、このような現状に鑑み、米粉か
ら直接清酒を得る一方法の上記問題点を解消し、しかも
従来法による清酒、焼酎等と比べ全く遜色のない清酒焼
酎等を得ることを目的として植種研究を重ねた結果、米
粉をゲージ圧力９　ｋｌｉ／Ｃ１／１以内、温度１０５
〜２５０℃の過熱水蒸気の存在下で２分以内加熱し得ら
れたα化米粉を原料とし乙 て使用し、常法によシ清酒、焼酎等を製造す６゜記目的
が一挙に達成されることを知）、この知見に基いて本発
明を完成した。

即ち、本発明は、米粉をメージ圧力９１Ｃｆ／／は以内
、＠度１０５〜２５０℃の過熱水蒸気の存在下で２分以
内、加熱した後、膨化するか又は膨化することなく、得
られたα化米粉を原料として使用することを特徴とする
ｌ１ｌｉ類ρ製造法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明においては、先ず、米粉をメージ圧力９ＪＣ９／
ｄｉ以下、好ましくは（Ｌ　５〜３　）Ｃｆ／Ｃ１ｌ、
温度１０５〜２５０℃、好ましくは１２０〜２６０℃の
過熱水蒸気の存在下で２分以内、好ましくは１分以内、
加熱する。連続的に処理する場合は、各棟連続式気流加
熱装置（例えば特公昭４６−３４７４７、同５５−５５
６２２、特開昭５６−２６１８０、同５７−８２６８６
等）によって、連続的にゲージ圧力９＃／ｍ以下、温度
１０５〜２５０℃の過熱水蒸気の存在下で２分以内処理
するのが好ましい。

本発明において米粉の加熱媒体として過熱水蒸気を用い
ることは極めて重要であって、他の加熱媒体、例えば加
熱空気や飽和水蒸気は本発明の目的を達成することがで
きないので好ましくない。

即ち、加熱空気の場合には、冒頭でも述べた如き問題点
を有し、また得られる清酒、焼酎が、原料由来の好まし
くない味、焦臭を有し、色沢も褐色味を帯びる。またｒ
１１利水蒸気の場合には、米粉が水蒸気と接触すると飽
和水蒸気が凝縮して米粉の表面をぬらし、表面の殿粉を
糊化するので、米粉が相互に付着結合し大きな塊ジにな
った夛、装置の内壁面に付着したり、或いは局部的に水
分が増加したシして、均一にα化した米粉を得ることが
困謔である。また表面のみ糊化したα化米粉は。

表面が硬いため、清酒製造の掛原料として用いるときは
１中で溶けが悪く、１中における糖化の速度が遅くなシ
、また麹原料として用いると、良能が造りにくいという
欠点がある。

これに対して、過熱水蒸気を用いる場合には、米粉の酸
化による褐変、焦げ、米粉の部分的水分過多、米粉表面
のみの糊化、米粉の塊状化、α化ムラ等、品質劣化を防
止しつつ短時間に米粉の品温を上昇させ、酒類の製造に
際し、掛原料及び罐原料として非常に好ましいα化米粉
を得ることができる。

本発明におけるα化米粉は、膨化処理したものと、膨化
処理しないものがあるが、いずれもこげ美はなく、均一
にα化されておハ昨類の製造原料として好適である。

次に、本発明で用いる過熱水蒸気の加熱条件がゲージ圧
９１Ｃ９／Ｃｄ、温度２５０℃を越える場合は米粉に焦
臭が付き、そのような米粉を使用しで造つた清酒や焼酎
等の査９や色沢が劣るので好ましくない。反対に温度が
１０５℃未満であるとα化度が充分でなく、また清酒に
とって好ましくない離床成分であるアミノ酸、粗脂肪が
多く、香味が劣化する欠点を有する。

これに対し、加熱条件がゲージ圧９）Ｃ９／Ｃｄ、温度
１０５〜２．５０℃であるときは、米粉中の蛋白質や組
織などが好ましい状態に変化し、脂質は減少し、処理米
粉は麹の酵素によシ容易に消化され特に１８５℃以上で
あるときは、更にアミノ酸の少い高品質の清酒が得られ
、また焼酎の香味も良好となる。

次に、上記のように加熱処理され九木粉は、膨化α化米
粉又は非膨化α化米粉とすることができる。膨化α化米
粉とする方法としては、例えば加熱処理された米粉を急
激によシ低圧下に放出する方法が挙げられ、非膨化α化
米粉とする方法としては１例えば加圧加熱缶を徐々に解
圧した後加熱処理された米粉を取シ出す方法、及び加熱
する際の圧力と温度を共に低く設定してα化に充分な時
間加圧加熱し、次いで急激によシ低圧下に放出する方法
等が挙げられる。

そして、これらの方法のうち、非膨化α化米粉とする方
法が以下に示す理由で特に好ましい。

即ち、膨化α化米粉は、掛原料として用いる場合、比重
が軽いため醪に均一に混和せず、直ちに浮上分離するの
で作業性が悪い欠点を有する。これに対し、非膨化α化
米粉は、そのような不都合はなく、蒸米と殆んど同様に
取り扱えるので作業性に優れる利点を有する。

次に、このようにして得られたα化米粉は、清酒及び焼
酎等の？！ｉＳの製造法における＃１原料及び／又は掛
原料の、一部又は全部として使用することができる。

麹原料として用いるときは、上記で得られたα化米粉に
水又は温湯を、水分が３０〜４０チとなるように、均一
に散布、吸水させ、以下通常の米麹の製造法に準じて行
えばよい。

まえ、上記で得たα化米粉を掛原料として用いるときは
、そのｔまで、又は適宜加水等を行って通常の清酒又は
焼酎の製造法に従って、蒸米と同様に取扱えば良い。

−Ｉｄ％赤、α化米粉として、前記した膨化α化米粉を
用いる場合は、それが膨化して軽く嵩ばったものＫなっ
ているので、使用前に水蒸気接触、温湯噴霧等の加湿処
理を行い、充分に収縮させておくことが望ましい。

以下、実験例、実施例を示して本発明を具体的に説明す
る。

実験例 昭和５８年北海道産キタヒカリを精米して、精米歩合８
５−のものを７５％にまで精白する際に得られた米ぬか
を下記第１表記載の各加熱処理条件にて加熱処理し、そ
れぞれ第１表記載の如き外観及び特徴を有するα化米粉
が得られた。それらの成分及び酵素剤による消化性（酒
米研究会「酒米統一分析法」による）は第１表に示す通
りである。

この結果から、飽和水蒸気を用いる第３区分枇較例）は
、従来のα化米噛のｔＰ！ｆ徴が出て全体的にベトベト
して部分的な塊夛とな）、また消化性はアミノ酸度がや
や高い難点を有し、また加熱空気を用いる区分４（比較
例）は従来のα化米糠の特徴が出て全体的に淡褐色とな
シ、かな）の焦臭を有するが、過熱水蒸気を用いる区分
１（本発明）及び区分２（本発明）では得られ九α化米
糠が全体的にサラサラして塊状物はなく、白色で異臭も
なく、また消化性もボーメ、直接還元糖が高く、アミノ
酸度が低い値を示し、良好な結果が得られることが判る
。

実施例１ 上記実験例１で得た第１表の区分１〜４０４種類のα化
米糠を用い、次のような仕込配合で清酒仕込みを行った
。

仕込配合 なお、こうじは、精米歩合７５チの雫百万弓白木を常法
どおり製きく（麹）したもので、温時に乳酸α５ｄを加
え、あらかじめ培養した清酒酵母（協会７号）を１０”
細胞／ｊｉになるように接種し、麻時の品温１５℃、第
２日１５℃、苗蒔８℃とし、以降１．５℃／日の割合で
昇温し、１５℃に達したら以後１５℃を保った。対照と
して、昭和５８年度産キタヒカリ白米（精米歩合７５チ
）の蒸米（６０分間蒸し）を上記α化米糠に代えて用い
、仕込みを行った。なお、蒸し工程までに吸収した水分
（白米重量Ｘ０．４）をくみ水から除いた。

σ化米糠仕込みのもろみ経過は、いずれの区分も白米（
対照）区分に比べて速く、もろみ日数は１４日と白米区
分の１６日よシ２日間短縮された。製成酒の分析値、及
び官能上の特徴について調べたところ第２表に示す如き
結果が得られた。

第２表の結果から、飽和水蒸気で処理したα化米糠を用
いる区分３（比較例）の製成酒はアミノ酸度が２．０と
高く、やや強い雑味とくどい風味を呈し、ま圧加熱空気
で処理したα化米糠を用いる区分４（比較例）の製成酒
は強い焦臭を呈し、いずれも好ましくないが過熱水蒸気
で処理したα化米粉を用いる本発明の区分１及び区分２
はいずれも、常法により得られた蒸米を用いる対照区分
に比べて成分分析値が好ましい結果を示し、Ｊｌｌ！成
酒についても異味、異臭（焦臭）がなく、軽快な風味を
呈し、高品質の清酒が得られることが判る。

実施例２ 上記実験例１で得た第１表の区分１〜４のα化米糠を掛
原料として使用し、下記第６表に示す如き仕込配合にて
常法通プ焼酎の仕込を行った。ま　　。

た比較のため対照区分として常法による蒸燻蒸米を掛原
料として使用し、以下同様に仕込を行った。

なお酵母は「應人−１２」（鹿児島工業試験場）を用い
た。

第５　表仕込配合 得られた熟成もろみのアルコール濃度１尭酵歩合、及び
該熟成もろみを減圧蒸留して得られた焼酎の官能上の評
価をしたところ第４表に示す如き結果が得られた。

尚、発＃歩合は次式によシ求めたものである。

原料より得られる理論アルコール生成量第４表の結果か
ら、過熱水蒸気で処理したα化米糠を使用した本発明の
第１及び第２区分は他の区分に比べて発酵歩合が高く、
製品焼酎の官能評価も興味、異臭（焦臭）がなく、軽快
な風味を有し、従来の米糠焼酎と異なる新しいタイプの
焼酎が得られることが判る。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）米粉をゲージ圧力９Ｋｇ／ｃｍ＾２以内、温度１
   ０５〜２５０℃の過熱水蒸気の存在下で２分以内、加熱
   した後、膨化するか又は膨化することなく、得られたα
   化米粉を原料として使用することを特徴とする酒類の製
   造法。
2. （２）得られたα化米粉を掛原料として使用することを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の酒類の製造法。
3. （３）得られたα化米粉を、麹原料として使用すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の酒類の製造法
   。
4. （４）酒類が清酒である特許請求の範囲第１項記載の酒
   類の製造法。
5. （５）酒類が焼酎である特許請求の範囲第１項記載の酒
   類の製造法。